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Vous êtes ici : Accueil / Accords mets & vins / VIN ET FROMAGE

VIN ET FROMAGE

23 décembre 2015

Le vin et le fromage forment des accords parfaits, voici les meilleurs vins avec les fromages. Et cela est très simple à proposer et réaliser.

Quel vin avec le fromage? L'expérience qui met tout le monde d'accord!

Mais sous certaines conditions toutefois. Voici les meilleurs conseils que vous trouverez pour enfin parvenir à allier le vin et le fromage.

Vin et fromage: accords & désaccords

En effet, il vous suffit seulement de trouver le bon fromager, le caviste de qualité. Puis à marier le bon vin avec le fromage adapté.

Le succès est garanti, l’alliance, souvent conjuguée au presque parfait. Sous conditions toutefois.

Le vin, a pour inévitable compagnon, le fromage. Pourtant, celui-ci lui en fait voir de toutes les couleurs…turbulent, et parfois insaisissable, le vin sait l’assagir à condition de bien le choisir…

Le fromage préfère le vin blanc au vin rouge

 

VIN ET FROMAGES

 

Vin et fromages: êtes-vous prêts à bousculer les idées reçues ?

 
 

Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d’un très grand vin, lequel était toujours dévolu aux fromages.

Quelle hypocrisie, de notre part.

Soit, effectivement, le sommelier est incompétent, ou simplement ignare, j’ose espérer qu’il n’en existe pas, soit il est…un peu malhonnête.

Un très grand vin se suffit à lui-même, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.

 
 

Le vin rouge n’a pas sa place avec le fromage, notamment par la faute de ses tanins. Ceux-ci se heurtent au gras du fromage, à sa croûte, et ses ferments lactiques.

Résultat: tanins rendus secs, persistance ferreuse de mauvais goût. Il va falloir changer les mauvaises habitudes et revenir au vin blanc…

Le vin rouge, et le fromage…quel désaccord!

 

L’IDEE RECUE: LE VIN ROUGE ET LE FROMAGE

 

 

Ah, ce que j’aimerais connaître la personne qui a osé émettre cette saugrenue idée. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.

Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétro olfaction offre un goût peu confortable.

Le gras du fromage, sa croûte, et les ferments lactiques se heurtent aux tanins. Ceux-ci se révélant serrés, fermes. Ne laissant passer rien de bien agréable en persistance.

2 vidéos pour comprendre l’accord entre le vin et le fromage

Vous trouverez à ce propos, une vidéo très claire dans laquelle j’explique pourquoi le vin rouge se heurte toujours aux fromages. 

Et une autre où justement, je propose une solution très sympa pour démontrer comment prouver à vos amis récalcitrants à quel point le vin rouge souffre avec le fromage, quand le vin blanc illumine l’accord. La vidéo est ici, au cas où vous ne parvenez pas à charger les vidéos de l’article.

Lire aussi:  LES VIGNERONS PARISIENS

Le guide pratique dédié aux accords avec le fromage, 140 pages (la boutique)

 VIN ROUGE ET FROMAGE, POURQUOI CETTE IDEE?

 

Il me semble qu’il y a bien quelques dizaines d’années en arrière, nos chers paysans buvaient le vin boisson nommé « piquette ». Rien de trop péjoratif puisque celle-ci n’était autre qu’un « vin » rouge très clair, dénué de tanins, ou du moins peu tannique, à la couleur claire, titrant à peine 7/8° d’alcool. 

Obtenu par passage de l’eau sur le marc de raisin avant le pressurage.La piquette accompagnait bien souvent le paysan dans son travail dans les champs.

La piquette, c’est quoi ?

A table, c’est donc tout naturellement que ce vin rouge très clair, dépouillé de tanins et peu alcoolisé accompagnait le repas. Souvent, d’ailleurs constitué de plats aussi divers et variés, que le pain, le pâté, la charcuterie, que la viande et le poisson, la soupe ou le potage, et le plateau de fromages.

 

La « piquette » tenait ainsi place centrale à table dans nos campagnes. Surtout que celle-ci, dénuée de tanins, claire et relativement souple et fluide faisait montre d’une polyvalence bienvenue.

Je pense ainsi que ce « vin rouge très clair », a perpétué cette tradition, même si on sait tous très bien que le vin rouge de nos jours n’a plus grand chose à voir avec la « piquette ».

Macération longue, couleur plus soutenue, tanins plus fermes, titre alcoolique plus élevé, structure plus imposante, nos vins rouges d’aujourd’hui n’ont plus les mêmes ossatures qu’une « piquette » qui était en son temps bien polyvalente.

Les fromages réclament du vin blanc...
Le fromage et le vin blanc, telle une évidence…

 

LE VIN BLANC ET LE FROMAGE

 

Essayer le vin blanc avec le fromage, c’est définitivement l’adopter, tant cet accord est lumineux. Mieux encore, évident!

 

Le meilleur vin avec le fromage de Chèvre

Le vin blanc, est plus polyvalent, élégant, rond, minéral et confortable. Un fromage de chèvre, se délectera d’un vin blanc, frais, expressif, et d’une longue acidité. Ainsi, le cépage sauvignon, répondra à ses avances. Le Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fumé. Que dire d’un Crottin de Chavignol, prenant sous le bras un Sancerre blanc de Chavignol, justement ?

L’expression très fruitée, et très acidulée, de ces vins, permet au fromage de chèvre, de s’exprimer, et l’échange est en tous points remarquable.La persistance offre fraicheur et ravive la bouche.

Le meilleur vin avec le Comté

Lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, fumé, ayant du répondant. Ainsi, un vin du Jura, tel l’Etoile, ou un Côtes du Jura, issu du cépage chardonnay et savagnin, de par ses arômes de fruits mûrs, et de noisettes, ses pointes fumées, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d’un Comté longtemps affiné, d’un Château Chalon ou d’un Vin Jaune. Accord en tous points idéal !

Les fromages persillés aiment aussi le vin…

Les meilleurs vins avec les fromages persillés

Tels le Roquefort, Fourme d’Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d’un cépage chenin, tel le Vouvray, Montlouis, vous raviront à jamais.

Lire aussi:  Les meilleurs conseils pour marier la galette des rois (vidéos)

Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou même des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. La persistance extraordinaire de ces vins vous offriront une fin de repas spectaculaire, d’autant plus si vous le prolonger d’un desser au chocolat.

Les meilleurs vins avec les fromages de brebis

L’ossau Iraty, révèle toute sa finesse, avec un vin de sa région. Surtout pas brusqué, bien au contraire, toujours cajolé, avec un vin blanc sec de Jurançon. Etonnante combinaison ? Elle n’étonnera personne, finalement. De la fraicheur, tension, une aromatique idéale avec ce fromage fleuri et plein de finesse.

 

Le pâturage broute l’herbe qui pousse sur la même terre que la vigne avoisinante…il est tout naturel de marier le fromage qui en est issu du vin voisin. Ainsi, à vin de Savoie, fromage de Savoie, fromage basque, à vin basque. Les régions normandes, du Nord n’ayant pas de vignobles, il est donc aisément constaté que ces fromages ont toujours eu énormément de mal à se marier avec le vin. On servira ainsi du cidre, ou de la bière…là encore, la logique semble implacable.

Le vin blanc, l'ami des fromages et aussi de la charcuterie...
Vin blanc ou vin rouge avec les fromages?

Le vin blanc, l’ami des fromages et aussi de la charcuterie…

LE VIN ET LE FROMAGE: ACCORDS PARFAITS?

Vous comprendrez très aisément, une fois approché le vin blanc sur le fromage, mon point de vue.

Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins et fromages afin de vous convaincre définitivement sur le bien-fondé de ces accords. Vous serez en mesure de trouver les meilleurs vins avec le fromage.

La corrélation entre le fromage (provenant du lait, résultant d’un herbivore s’étant nourri de l’herbe d’un sol donné), et le vin de la région ayant accueilli cet herbivore (raisin nourri lui aussi par le même type de sol) semble évidente.

Quand je pense que certains s’étonnent de la très grande difficulté de marier les fromages normands…ils trouveront désormais leur réponse dans le simple fait que malheureusement, la Normandie n’accueille aucun vin. Après tout, cela n’est qu’une question de goût…mais oser le vin blanc, c’est définitivement l’adopter sur le fromage.

Emmanuel Delmas

 

 

Accords mets & vins pour vos repas

Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.

 

Conseil accords mets & vins

Le vin & le fromage – 140 pages (la boutique)

Le vin et fromage: le guide

Vous trouverez le guide de 140 pages à télécharger, pédagogique pour enfin maitriser vos accords entre les vins et les fromages. Il est à télécharger ici.

Lire aussi:  Votre chef à domicile

Le vin et le fromage en 140 pages

 

Vous saurez tout, absolument TOUT sur les alliances mets & vins, avec ce magazine PDF de 88 pages!

VIN ET COMTE - Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

 

VIN ET COMTE – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

Lorsque le Comté rencontre son vin de prédilection, alors l’accord proposé devient immense, grandissime, presque sans égal. Petit éclairage sur un accord majeur… Le fromage de Comté révèl…

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VIN ET OSSAU IRATY - Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

 

VIN ET OSSAU IRATY – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

Le fromage d’Ossau Iraty est cultivé dans la pays basque et dans le Béarn, et tire son nom du pic du midi d’Ossau et de la hêtraie d’Iraty. Signalons qu’à l’origine, sa production fut entièrem…

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VIN ET CROTTIN DE CHAVIGNOL - Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

 

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Le Roquefort désigne un fromage assez remarquable. Persillé, au lait cru de brebis, il est né en Rouergue. Fromage aussi charismatique qu’il est particulier, il ne laisse jamais indifférent. Ma…

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VIN ET CHAOURCE - Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

 

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VIN ET MUNSTER - Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

 

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Munster de la fromagerie Janin Fromage puissant et aux saveurs goûteuses, à pâte molle à croûte lavée, de l’Est de la France, le Munster fait partie de nos fromages les plus charismatiques …

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ACCORDS METS ET VINS - Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

 

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VIN ET REBLOCHON - Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris

 

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Interactions du lecteur

Commentaires

  1. Alexandre

    16 janvier 2018 à 3:57

    J’apprécie beaucoup votre article et j’essaye de désapprendre mes habitudes familiales.
    Cependant, il est vrai que je continue d’apprécier / préférer (peut-être encore par habitude) certains rouges avec le fromage notamment avec l’Epoisse ou le Soumaintrain malgré plusieurs essais avec du blanc (peut-être pas le bon…). Mais surtout, plus je m’intéresse à ce genre d’article sur les accords mets et vins, plus je ne sais plus avec quoi boire du vin rouge (que j’adore pourtant) notamment en apéro 😉 Et puis, venant de Bourgogne (peut-être l’aurez-vous compris avec les fromages sités 😉 ), il n’est pas évident de casser ces idées pré-conçues lorsqu’on se retrouve à plusieurs… Du coup, un conseil pour l’Epoisse et le Soumaintrain ? Encore merci pour ce genre d’article et de site qui permettent à des simples amateurs comme moi d’en apprendre un peu / beaucoup sur les accords, d’oser faire des tests et de découvrir d’autres vins

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      16 janvier 2018 à 7:15

      Merci Alexandre pour vos gentils mots! Pour Soumaintrain, un Chablis ou un Sauvignon de Saint Bris, pardi! ,-)
      Epoisses, c’est jouable aussi.
      Pour le vin rouge à l’apéro, osez une tapenade d’olives noires !, -)

      Répondre
  2. bruno

    1 décembre 2017 à 3:09

    quid d’un gewurtz vendanges tardives sur un plateau de chèvres secs et frais ?

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      1 décembre 2017 à 8:23

      Non ce n’est pas génial.il faut des vins blancs vraiment secs. Gewurztraminer —–> Munster ☺

      Répondre
      • Dugrand

        28 février 2021 à 2:11

        Bonjour, nous allons nous marier dans l région normande et donc nous allons manger des fromages normands came ber, neuf châtel, livarot… Quels vins blanc conseillez vous ? Et en vin rouge ? Sachant que nous aimons pas le beaujolais !

        Répondre
        • Emmanuel Delmas

          28 février 2021 à 2:23

          Bonjour,

          Pour ce type de conseil, vous pourriez trouver votre solution dans le guide pratique dédié aux vins et aux fromages, dans l’onglet ‘guides pratiques’ plus haut.
          Ou un conseil personnalisé par téléphone, vous avez mes forfaits plus bas sur cette même page.
          J’offre déjà un contenu en libre consultation, très complet, vous pourriez trouver votre solution en fouillant un peu, le cas échéant.
          Bon Dimanche à vous.

          Répondre
      • Manon

        26 avril 2021 à 1:13

        Bonjour Emmanuel,

        Merci pour ces merveilleux conseils d’accord mets/vins!
        Mais alors avec tout ça me voilà dans une impasse si je puis dire…
        Lorsque nous proposons un plateau avec différents types de fromages ( pâte fleurie, pate molle, chèvre, pâte lavé et j’en passe…) qu’elle vin proposer avec tout ça?
        Merci pour votre réponse

        Répondre
        • Emmanuel Delmas

          26 avril 2021 à 2:10

          Ah bonne question !!
          La vie est faite pour être simplifiée. La vraie question:
          Pourquoi proposer un plateau de fromages, si ce n’est pour faire plaisir à chacun et finalement c’est un échec.
          Sauf si on met un vin par fromage. Et on fait un repas ‘tout fromage’. J’ai quelques pistes, que j’explique dans le guide pratique dédié: ‘Le vin & le fromage’.
          Je le proposais à la vente ces 3 derniers jours, justement! Il est désormais indisponible. Pour être tenu au courant, il faut juste s’abonner au blog (je viens de voir que vous l’êtes depuis tout à l’heure, merci), ainsi, vous serez tenu au courant de sa prochaine dispo dans quelques semaines ou mois. Je sais, c’est dur ,-)

          Répondre
  3. emilie

    11 octobre 2017 à 10:35

    Merci Emmanuel pour ta suggestion!!

    Répondre
  4. Emilie

    10 octobre 2017 à 4:20

    Et quid d’un vieux Gruyère Suisse d’alpage, l’Etivaz 24 mois d’affinage? Je pensais à un vin oxydatif du jura… D’autres propositions?

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      10 octobre 2017 à 5:59

      Jamais goûté un tel gruyère malheureusement…

      Répondre
  5. Emilie

    10 octobre 2017 à 3:51

    Bonjour Emmanuel, Quel accord est préférable avec le chaource entre un Brut Nature de Drappier (pinot noir zéro dosage) et un Terre de Vertus 2011? La minéralité et la fraîcheur du pinot noir ou l’onctuosité et le vineux du chardonnay???? Help…

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      10 octobre 2017 à 5:59

      Le top reste le Chablis, j’opte plutôt avec le chardonnay

      Répondre
  6. Sophie

    17 février 2017 à 3:33

    Bonjour Emmanuel, et merci pour ce très bel article, très complet. J’ai deux questions, avec quoi accorderiez-vous un gouda truffé de truffes fraîches? Et d’autre part, même question pour un Rosso Corsa (Cheddar au piment d’espelette)? Je suis face à une énigme. Merci d’avance !
    sophie

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      17 février 2017 à 8:30

      Bonjour Sophie,
      Allez, rapidement, le gouda aux truffes, direction un vin Jaune du Jura, ou un Xerez de type Manzanilla…j’en salive d’avance!
      Pour le Rosso Corsa, direction un blanc basque, type Pacherenc sec, ou Irouleguy blanc sec, voire plus dans les terres en s’écartant un peu, Jurançon sec…
      Qu’est ce qu’on dit ? ,-)

      Répondre
  7. Elizabeth

    20 février 2016 à 12:55

    Les fromages normands s’accompagnent de cidre, bien sûr ! Et c’est délicieux.

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      20 février 2016 à 1:28

      Voilà ! Aucun vin n’est sublimé par ces fromages. Le cidre offre un superbe accord ! Tout comme le Maroilles avec sa bière des Trappistes, ce qui est d’une logique implacable finalement ,-)

      Répondre
  8. samia

    23 décembre 2015 à 11:23

    waaaaaaaaaaw bravo ……ammmmmmmmmmmmm
    http://dar.chahrazad.over-blog.com/

    Répondre
  9. samia

    23 décembre 2015 à 11:23

    waaaaaaaaaaw bravo ……ammmmmmmmmmmmm
    http://dar.chahrazad.over-blog.com/

    Répondre
  10. Antoon Laurent

    22 décembre 2015 à 3:10

    Et je n’explique toujours pas l’accord régional qui marche style Rigotte et Condrieu, Crottin et Sancerre etc. cela vient du fromage qui s’est adapté au vin ou l’inverse bref l’œuf ou la poule…?

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      22 décembre 2015 à 6:20

      En fait je crois Antoon, qu’il ne faut pas chercher plus loin que la logique pure. Je pense que c’est davantage le vignoble qui s’est ‘enraciné’ dans l’environnement qui l’entoure. Les pâturages comme le vignoble se nourrit parmi cet environnement. Par ses racines, les vignes puisent leur force et leur signature en partie par les éléments qui les entourent. Le pâturage fait de même en broutant une herbe qui se nourrit des mêmes éléments que la vigne se trouvant à 10 m, 100 m, 1 km, 10 km ou 100 km…en somme tout cela semble naturellement lié, et pourquoi vouloir chercher plus loin ? Essaie d’intervertir un Chablis avec un Ossau Iraty, l’accord sera joli mais jamais aussi remarquable qu’avec un Iroulegy, un Pacherenc sec, ou un Jurançon sec…comment expliquer autrement les choses ?

      Répondre
  11. Frk

    17 octobre 2015 à 2:30

    Merci pour vos conseils. Le vin correspondant avec la région, ne me semblait pas évident, je pensais que la confrontation était nécessaire, donc je buvais des rouges. Il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, surtout n’étant pas un connaisseur 😉
    Mais si pour une occasion très particulière, Pic nic surprise, donc discret pour 2, avec une bouteille 🙂 Et juste 3 fromages, par exemple Comté, Sainte-Maure de Touraine, Crotin de Chavignol et ou Osso Yrati.
    Sans non plus me ruiner dans un vin exceptionnel, quel blanc me conseilleriez-vous ?
    Merci

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      18 octobre 2015 à 1:17

      Faisons simple mais faisons bien, un sauvignon de Touraine ou encore un Sancerre, d’un très bon vigneron ,-)

      Répondre
    • Frk

      23 octobre 2015 à 2:43

      Merci beaucoup pour votre conseil 😉

      Répondre
  12. loulou

    26 août 2015 à 2:08

    Je trouve vos articles très complet et intéressant.
    Très souvent pour mes dîners je viens faire un petit tours sur votre blog pour ne pas rater mes accords mets et vin et j’ai suivie votre conseil de porto sur des fromages persillés(d’habitude je sers le porto en digestif), j’ai servie un porto taylor’s 10ans et ça remporté un franc succès.
    Merci pour vos conseils de dégustations, au plaisir de lire de nouveau articles 🙂

    Répondre
    • Frk

      23 octobre 2015 à 2:42

      Merci beaucoup pour votre conseil 😉

      Répondre
  13. Dietrich

    13 août 2015 à 11:26

    Enfin, un sommelier ose battre en brèche cette idée saugrenue et contre le bon gout d accompagner grands Bordeaux ou Bourgogne rouges de nos incomparables fromages ou l inverse. Beaucoup d amis autour de moi se prétendent grands amateurs des uns et des autres et pourtant associent à grands renforts de commentaires de cuistres ces plaisirs sî différents. Hélas … Merci à vous et monsieur Dubs et Trois Gros.

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      14 août 2015 à 12:16

      Je ne fais que mon devoir ,-)

      Répondre
  14. Julien JUIGNET

    24 mars 2015 à 12:27

    Bonjour , Très bon article ! Peut-on par contre déguster un blanc avec le fromage après le rouge qui aura accompagné le plat ? Par exemple un sauvignon de Tourraine après un Châteauneuf … ? Le blanc n’aura pas trop de mal à passer après ?

    Répondre
    • Julien JUIGNET

      24 mars 2015 à 12:37

      La réponse à déjà été donnée , au temps pour moi 🙂

      Répondre
    • Emmanuel Delmas

      24 mars 2015 à 12:37

      Bonjour,
      Tout dépend du vin que l’on proposera avant. Sachant que le fromage réclame du vin blanc, il sera judicieux d’être vigilant sur le plat principal proposé. Un poisson ou une viande blanche sera plus judicieux. Néanmoins, je n’ai aucun problème à déguster des vins blancs après les vins rouges, bien au contraire même. J’ai tendance à remarquer que les vins rouges ont souvent un peu de mal à s’exprimer après les vins blancs. D’ailleurs, il est très courant lors de dégustations pro, comparatives par exemple de commencer par les rouges puis les blancs. En Bourgogne, les vignerons proposent de déguster les rouges puis les blancs…

      Répondre
  15. Hadrien Frenoy

    23 décembre 2014 à 11:28

    La question subsidiaire de l’article : que mettre sur un fromage au lait cru, d’arôme souvent très fort , voire même affiné avec des alcools : Munster, Livarot, Brie , Époisses … ?

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      24 décembre 2014 à 12:04

      Munster ———> Gewurztraminer

      Répondre
  16. Clément Lefaux

    23 décembre 2014 à 11:27

    Un client m’avait raconté que la mode des rouges sur le fromage remonte au début du siècle dernier et que c’était effectivement un peu malhonnête car le plus souvent pour passer les grives, ou vin légèrement fatigué.
    Personnellement uniquement du blanc sur le fromage, travaillant actuellement à Londres, j’essaye le porto, sans trop de réussite.
    Merci, très belle article.

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      24 décembre 2014 à 12:03

      Le Porto aime le roquefort et les bleus dans leur ensemble 😉

      Répondre
  17. Parm Gordon

    8 novembre 2014 à 11:47

    à suivre !

    Répondre
  18. lingau

    28 avril 2014 à 2:52

    Je suis votre conseil depuis ma plus jeune enfance en accompagnant un camembert avec un cidre : prendre le breuvage de la même région que celle du fromage !
    Avec un camembert ou un livarot, rien de mieux qu’un cidre, ou encore plus un calvados ! Mariages sublimes, bien supérieurs à un vin blanc.
    Nota : depuis quelques années, il existe maintenant du vin normand, à Grisy, près de St Pierre sur Dives, sur le bord de la plaine de Caen et jouxtant le Pays d’Auge. Dont un très grand blanc de garde.

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      28 avril 2014 à 3:00

      Merci pour ce commentaire. En effet l’accord régional est souvent à privilégier.
      Il me semble que ce domaine est les Arpents du Soleil, non ?

      Répondre
    • lingau

      20 juin 2014 à 3:59

      Oui, c’est bien les Arpents du soleil.

      Répondre
  19. Emmanuel

    7 février 2014 à 7:46

    bonjour,
    pour les roqueforts j’ai une grande préférence pour le whisky, d’Islay en particulier mais plus iodé que tourbé. Cela fonctionne à merveille, même si ce n’est pas du vin. Merci pour la qualité de votre travail!

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      7 février 2014 à 9:01

      Merci pour votre compliment, Emmanuel!
      Accord à essayer, même si je ne suis pas un fan des whiskies en général. A découvrir malgré tout, merci !

      Répondre
    • matthieu

      10 avril 2014 à 6:06

      Je comprends mieux grace a vous pourquoi je ne me suis jamais régalé avec un vin rouge au fromage….
      Je prépare un repas prochainement avec gigot d’agneau aux morilles avec très certainement un Gigondas ou un pauillac, je ne dois donc pas proposer de fromage apres ?

      Répondre
  20. cecile

    3 août 2013 à 3:23

    Bonjour, je me suis redirigée du coté « vin et fromages ». Ok, les blancs avec les fromages donc. Mais quand on sert un rouge avec la viande et apres on passe au fromage ; si on présente un plateau
    de divers fromages, comment faire pour servir le blanc parce que à chaque type de fromage son blanc. C’est pas possible d’ouvrir plusieurs bouteilles de blanc pour chaque convive.. C’est
    compliqué !? Je suis perdue alors comment faites vous ?  Merci d’avance. Cecile

     

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      4 août 2013 à 11:01

      Justement, on ne srt donc pas de viande avant, mais du poisson, Cécile 😉 

      Bien que prendre un blanc après un rouge ne pose pas vraiment de problème…

      Répondre
  21. Gautier

    29 décembre 2012 à 2:10

    Bon et bien avec toutes ces explications, et confirmations, le dîner est prêt… Si j’ai bien saisi, Ruinart pour démarrer en apéritif, Fruits de Mer avec un St-Péray Blanc, Poularde rôtie avec
    un Lynch Bages (euh non, surtout pas, il se suffit à lui même…), on préfèrera finalement joindre un Châteauneuf du Pape rouge ou Crozes Hermitage blanc (?) avec la poularde, puis pour finir on
    va essayer le foie gras accompagné d’un guewurtztraminer vendange tardive avant le dessert (ça sera une première ce foie gras après le plat)… Je crois que ca devrait permettre d’apprécier
    la dégustation ! Merci 

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      29 décembre 2012 à 2:12

      En effet, cela risque d’être fort intéressant ! Et je serai intéressé d’avoir e retour de cette soirée, et des ressentis des invités. A bientôt ! ,-)

      Répondre
  22. Yves Beck

    29 décembre 2012 à 12:51

    Je pense à un vin rouge très peu tannique, sur le fruit, gouleyant

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      29 décembre 2012 à 12:52

      Voilà, un vin souple est avant tout dénué ou dépouillé de tanins, donc tu réponds à la question du pourquoi ce type de vins rouges peut fonctionner sur le fromage ,-)

      Répondre
  23. Céline Collet

    29 décembre 2012 à 12:31

    Le blanc sur le fromage, évidemment! Depuis toujours! En revanche gros problème comme tu le dis avec les fromages de Normandie et ça c’est pas cool parce que c’est quand même une grande région du
    fromage. Un bon calva bien fruité?…

    Répondre
  24. Yves Beck

    29 décembre 2012 à 12:30

    Très bien! Et pour venir confirmer les idées reçues… une fondue au fromage accompagnée d’un vin rouge léger… ça passe très bien  A essayer… ça m’a surpris au départ, puisque
    traditionnellement on boit du vin blanc avec la fondue!

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      29 décembre 2012 à 12:33

      Justement, Yves qu’est donc un vin « léger » ? (J’ai mon idée sur la question)

      Répondre
  25. Fabrice Jacquart

    3 mai 2012 à 6:27

    Tout à fait d’accord et quelle déception quand je tombe sur un sommelier le proposant un rouge !

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      3 mai 2012 à 6:32

      Entre nous, un sommelier qui propose du rouge sur du fromage n’est pas un sommelier. Tout simplement ,-)

      Répondre
  26. gérard

    11 octobre 2011 à 5:49

    En plein accord avec vous, Emmanuel. Merci pour votre réponse.

    Ne pas oublier les Cépages Oubliés, chez Henry Marionnet, son Gamay de Bouze 2009 ou 2008 , – est excellent.

    Et pour suivre votre conseil j’ai quelques bouteilles de Bourgeois médocains 1987, 1992 et 1993 qui vont se frotter à l’épreuve du camembert. Je vais quand même les goûter avant ! 

    Répondre
  27. gérard

    11 octobre 2011 à 5:01

    Justement, Emmanuel, il me semble que les tanins effacés d’un bordeaux agé laisseront trop de prise au goût prononcé d’un fromage type camenbert, ce qui masquera l’élégance des arômes tertiaires
    qu’on est en droit d’attendre d’un grand vieux bordeaux. Et si on veut absolument rester rouge, je vois mieux un gamay vif, gai, mais qui doit avoir une belle charpente, pas forcément du
    Beaujolais, mais pourquoi pas un Touraine d’Henry Marionnet. Les Vieilles Vignes sont très guillerettes, mais peut-être manquent elles de coffre, auquel cas la superbe cuvée Viniféra le ferait,
    non?

    Si je suis hérétique, n’hésitez pas à me le dire. L’humilité doit être la règle dans ce domaine, je pense.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      11 octobre 2011 à 5:27

      Il n’y a rien d’hérétique ! ,-) 

      La cuvée Viniféra me parait une excellente alternative, tout comme j’apprécie tout particulièrement le romorantin « Provignage » ! Les vins de Loire rouge, j’acquiesce et j’apprécie tout
      particulièrement. Mais j’insiste sur le fait qu’il vaut toujours mieux mettre un mauvais vin rouge sur du camembert, car l’échange est souvent affreux entre l’un et l’autre. Et un beau Chinon,
      Bordeaux, Bourgueil évolué, je le dégusterai jamais sur un fromage. Au pire, j’ouvre un vin douteux, il m’arrive d’en avoir 1 ou 2 dans ma cave pour ceux voulant toujours du rouge sur le
      camembert. Mais pour tout avouer, sur mes plateaux de fromage, il n’y a jamais de fromages normands. Tant que l’on ne trouvera pas d’accord aussi parfait que Chavignol/Sancerre, Chablis/Chaource,
      Vin Jura/Comté, Munster/gewurztraminer, Ossau Iraty/Irouleguy…ils n’auront pas place au côté d’eux ,-)

       

      Répondre
  28. gérard

    11 octobre 2011 à 1:20

    Si par bonheur il reste quelque chose dans votre Pomerol 1971, je pense que ça sera définitivement « flingué » par un bon camembert.

    Et si par chance j’avais en cave quelques 1970 j’hésiterais vraiment à risquer un camambert avec.

    J’ai eu la chance de déguster un Pétrus 70 récemment, en fin de repas, mais j’ai bu la dernière goutte avant le fromage, et bien m’en a pris, car le vin n’avait plus une grande nervosité, même
    s’il avait conservé beaucoup d’élégance.

    Je préfère me resservir un bon sauvignon, vif et pas trop évolué (Sancerre Florès de Vincent Pinard,  Menetou Salon les Ratiers d’Henry Pellé ), pour une fin de repas tranchante.

    Mais ça n’est que mon goût personnel, que je n’érige pas en vérité absolue.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      11 octobre 2011 à 3:59

      Je pense juste que Julien proposait de souligner qu’un vieux vin bordelais, aux tanins effacés pouvait accompagner un fromage, du fait de ses tanins justement fondus. Bien entendu, quiconque opte
      pour cette solution a de toute évidence une certaine restriction d’esprit. Comme écrit plus haut, je préconiserai pour ceux qui ne veulent que du vin rouge, de leur servir un mauvais vin rouge un
      peu évolué, qui aurait dû être bu, qui traine dans la cave et qu’on n’ose pas ouvrir, à ces gens-là…;-)

      Il sera surprenant de constater qu’ils apprécieront et vous retorqueront « Mmmh, il est bon ce petit vin rouge! » ,-) 

       

      Répondre
  29. Julien

    6 octobre 2011 à 4:22

    Très juste et vraiment pertinent, Emmanuel! j’ajouterais juste un petit commentaire, afin de rester dans la cohérence: plus le fromage est salé, plus il s’accompagnera de sucres résiduels, et plus
    si le dégustateur cherche impérativement a marier son fromage avec un vin rouge, qu’il choisisse un fromage très affiné avec un rouge dont les tanins sont vraiment fondus… Exemple: vieux
    camembert avec un Pommerol 1970 ou 1971…

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      6 octobre 2011 à 6:13

      qMerci pour ces précisions complémentaires Julien, ils sont précieux.

      Répondre
  30. edern

    12 février 2010 à 2:28

    merci une fois de plus , j’ai pensé une fois le commentaire laissé , proposé à ce moment là un fromage ( roquefort…) réclamant un vin moelleux ou 1/2 sec , mais ta solution est très
    intéressante, quand on à un vin rouge souple évolué on peut derrière proposer un blanc mais structuré ;c’est vraiment passionnant les accords mets et vins , chercher le mariage « parfait » pour un
    grand moment de plaisir, de convivialité, je trouve ça beau, il y a vraiment quelquechose de magique je trouve

    Répondre
  31. edern

    11 février 2010 à 8:24

    bonjour emmanuel,
    j’ai une question comment tu fais au restaurant quand les clients choississent un menu où le plat principal demande un vin rouge et que par la suite ils demandent du fromage? j’ai souvent ce
    problème et j’avoue que parfois je ne sais pas trop comment faire on ne va pa remettre du blanc après du rouge? souvent si je propose du fromage à mes invités j’essaye d’avoir un plat principal
    réclamant aussi du blanc mais ça fait tout le repas en blanc et certains préférent le rouge ou apprécie au moins d’en avoir à une partie de repas…je suis sûr que tu as LA SOLUTION

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      12 février 2010 à 12:44

      Lorsque tu prends du fromage, il est clair que tu l’accompagnes de vin blanc, ainsi, tu éviteras de proposer de la viance, au préalable !
      A moins que tu proposes avec cette viande, un vin souple, assez évolué, tel un rouge jurassien, de 2 à 5 ans, ploussard, ou trousseau, un Bouzy en Champagne, ou même un St Pourçain…suivre avec un
      vin blanc plus structuré, est assez simple…;-)

      Répondre
  32. philippe

    21 janvier 2010 à 8:50

    Bravo,bravo!!!

    je suis jeune amateur de vins ( 25ans ) quel plaisir je prends au moment du fromage face à mes vieux oncles dans nos grands repas de famille, eux qui savent tout sur le vin…désacraliser les vieux
    accords rouge et fromage c’est fabuleux surtout dans ma région (bretagne) où chez les anciens c’est une tradition…

    Merci pour tout, vous avez l’art et la maniére de parler de ce qui vous passionne, j’adore vous lire.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      21 janvier 2010 à 9:02

      Merci Philippe, c’est très gentil et j’y suis sensible.

      Répondre
  33. galinette

    23 décembre 2009 à 11:28

    L’importance des terroirs…, leur harmonie…
    Ma commune est une des rares en Côtes-de-Provence à avoir la spécialité du vin blanc. Cela est dû à son sol (alluvionnaire) et aux cépages ugni blanc et rolle qui y poussent bien.

    Répondre
  34. Antoon Laurent

    23 décembre 2009 à 1:29

    Jura ? le classique Chalon et son comté ou encore un feuilleté de langre et son champomy rosé style Billecart …

    Répondre
  35. Jean Pierre Caron-Lys

    23 décembre 2009 à 1:27

    tous les dégoutés du Latour peuvent se débarrasser des bouteilles qui leur resteraient et me les expédier !Je prends également Haut-Brion, Lynch Bages et autres …je me sacrifie pour tous les
    millésimes !
    Comme c’est Noël, je le fait gratuitement !
    Bonnes fêtes à tous !!

    Répondre
  36. Emilie Jacquet

    23 décembre 2009 à 1:18

    Latour n’a besoin de rien certes, il se suffit a lui-même. Un vin fabuleux seul peut être magnifié aussi par un accord…

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      23 décembre 2009 à 1:25

      C’est vrai. Je le dis souvent. Un vrai vin se suffit a lui-meme. Mais le risque est trop grand de destabiliser un beau vin avec un mets mal approprie. Surtout que les
      vins rouges se revelent de par leur structure et leurs tanins plus fragiles que les vins blancs finalement bien plus polyvalents. Un rouge même tres moyen passera inapercu comme tel sur le fromage.
      Fromage qui de toute facon l’ecrasera. J’ai du mal a imaginer un grand vin rouge sur le fromage…mais bon. ,-)

      Répondre
  37. laurentp

    22 décembre 2009 à 9:53

    tout est dit, simplement et avec conviction. Bravo pour la concision et la précision de cet article.

    Laurent

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      23 décembre 2009 à 1:21

      Merci Laurent ! Tu me flatte…et j’aime ça !! :-))

      Répondre
  38. BERNARD

    22 décembre 2009 à 6:08

    j’adhere un comté avec un étoile ou un vin de voiteur au pied de chateau chalon, plus abordable,sinon j’aime bien le mariage morbier fermier avec un trousseau.Un camembert normand et un cidre du
    meme tonneau aussi

    Répondre
  39. Stéphane Couronné

    22 décembre 2009 à 11:14

    Domaine orsini « Calenzana »! Manu, tu te rappel?lol

    Répondre
  40. Emilie Jacquet

    22 décembre 2009 à 10:54

    J’ai un copain qui a pour principe St. Nectaire et Latour. Bon ok pas facile à mettre en œuvre. Mais ça fonctionne super bien…
    Un Champagne très vineux.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      22 décembre 2009 à 10:58

      Pauvre Latour…:-)

      Répondre
  41. Manu Gault

    27 juin 2009 à 7:53

    J’adhère… Forcément !.

    Répondre
  42. Stéphane Vilette

    27 juin 2009 à 7:54

    Pareil pour moi !Emmanuel, as-tu déjà goûté des chèvres un peu sec et un chablis ?J’aime beaucoup cet accord, avec ce vin qui propose généralement de belle acidités.@micalement.Stéphane.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      27 juin 2009 à 8:03

      Effectivement, une valeur sure que cet accord, Stéphane, j’en conviens !

      Répondre
  43. Quentin ARNAULT

    3 janvier 2008 à 3:35

    Bonjour,Il y a quelque chose qui me chagrine malgré tout. Si l’on suit le parcours classique d’accompagnement d’un repas on aura quelque chose comme : Champage (pour l’apéritif) > vin blanc (sur l’entrée) > vin rouge (avec le plat principal). Donc à ce moment là si on sert à nouveau un vin blanc (qui ne soit pas un moelleux) on brise en théorie une des régles de l’enchaînement des vins en servant un blanc après un rouge…Cordialement,Quentin ARNAULT

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      4 janvier 2008 à 1:11

      Bonjour,Si on propose du fromage après le plat, alors, nous savons que le vin blanc sera de fait compagnon du fromage.Evidemment, dans ce cas, il est important de ne pas proposer de gibier ou de viande rouge avant le fromage mais un poisson qui réclamera un vin blanc !Qui dit fromage, dit, pas de viande rouge ou gibier avant ! Sauf exception, parexemple un vin rouge du Jura, de quelques nnées, un Bouzy ou un vieux Sancerre, peut passer avant un blanc oxydatif du Jura ou d’ailleurs….qui serégalera de fromages.Emmanuel D

      Répondre
  44. armel

    3 janvier 2008 à 12:26

    La difficulté, c’est de retourner l’opinion majoritaire sur cet accompagnement. Beaucoup de gens hurlent au crime si on leur sert un blanc avec leur fromage.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      3 janvier 2008 à 1:47

      Effectivement, les mauvaises habitudes sont toujours terriblement délicates à changer…

      Répondre
  45. jean-pierre et danielle

    30 décembre 2007 à 3:31

    merci à Stéphane de parler un peu de nos vins du sud-ouest ! le Monbazillac tant décrié il y a quelques années, , le Saussignac, également le Rosette !Il commence à y avoir des étiquettes dignent des belles tables !

    Répondre
  46. Baraou

    28 décembre 2007 à 12:13

    Brillant !  L’accord local est toujours une bonne piste et pour moi qui travaille 7 jours /7 mais avec beaucoup de déplacements, je vais peut-être tenter une visite chez Rodolphe. Pour nous deux il semble impossible de travailler plus, mais je le redis, gagner plus je suis d’accord.Quant au sommelier incompétent ou ignare (aucun des deux ne te concerne mais malheureusement des gens portant ce titre sont concernés) je lui préfère le sommelier malhonnête ! Lui, il sait au moins pourquoi il préconise un mauvais accord.Et pour les VdV, tu vas trouver quelques minutes . J’aimerais bien lire ton choix.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      29 décembre 2007 à 12:04

      Oooops !! Raté le VDV !C’est que je me laisse encore débordé ces temps-ci ! Je ne fais d’ailleurs que passer en coup de vent.Tiens, quelques jours de repos, me permettront de passer quelques jours aux Loges de la Folie, les 8 et 9 Janvier.Emmanuel D

      Répondre
  47. Stéphane VILLETTE

    26 décembre 2007 à 3:40

    Salut Emmanuel,j’espère que tu as passé un bon réveillon et que tout comme moi, tu n’as pas été raisonnable ! ;o)Pour en revenir au sujet, j’adore les chablis de dix, avec des chèvres demi sec, à sec. Lorsque le chablis a perdu un peu de sa vivacité et qu’il a gagné en rondeur, la minéralité vient alors enrober ce type de fromage.Ensuite, je me délecte étant dans la région, de Monbazillac et Saussignac avec les fromages à pâte persillées.Encore un superbe article.@micalmement.Stéphane.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      27 décembre 2007 à 1:16

      Bonsoir Stéphane,Merci pour le mot, mais je travaillais les 24 et 25, midis et soirs, s’il te plait ! Donc, pas de fêtes pour moi, ne durant les 31 et 1er, c’est ainsi, rien de bien grave.Autrment, le vin moelleux et pates persillées, un vrai régal, enfin tout plein de belles possibilités et de perspectives avec le vin blanc et le fromage, meme et surtout le Chablis, enfin, les bons, j’entends ! ,-()Bonne soirée,Emmanuel D

      Répondre
  48. Claude-Olivier

    20 décembre 2006 à 4:59

    Bonjour Emmanuel,Et bien moi aussi j’aimerais bien connaitre le fameux nom de cette fameuse personne… Je ne suis pas sommelier mais j’ai toujours quelques difficultés à présenter un vin blanc avec les fromages à certains de mes convives…une petite explication, des têtes qui acquièssent, d’autre qui me regarde comme si j’avais 3 yeux…le mieux reste de goûter…et jusqu’à présent, peu de monde a pu dire: Ben ton vin blanc avec le fromage, ben c’est pas bon…. Faut il encore etre un tout petit peu ouvert d’esprit 😉 Merci donc pour ce post très interessant!Amitiés gourmandesClaudeP.S je garderai donc mon Château Margaux pour une autre ocassion 😉

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      20 décembre 2006 à 5:20

       
      Ah oui, un très grand vin se suffit à lui-même !! 😉

      Répondre
  49. Rodolphe

    19 décembre 2006 à 11:16

    Super,…..passer me voir voir en Touraine, y’a moyen de faire des trucs terrible.www.rodolphe-fromages.comSincères salutations

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      20 décembre 2006 à 1:23

       
      Avec très grand plaisir Rodolphe. Mon gros hic, le peu de dispos, travaillant 7/7 actuellement.
      Dès que je peux me relacher, je verrais cela ;-()

      Répondre
  50. Elvira

    19 décembre 2006 à 12:36

    Merci pour ces belles suggestions que je ne manquerai pas de tester. 🙂

    Répondre
  51. jean pierre et danielle

    19 décembre 2006 à 12:27

    Tout à fait en accord avec vous…..
    On peut également ajouter les habitudes ou rencontres locales ; par exemple, en Suisse on grignotte volontiers du fromage de Gruyère ( non, il n’a pas de trous…) avec un vin blanc vaudois ( parfois du Dezaley).
    En Périgord le Monbazillac accompagne souvent les fromages bleues.
    Le principal étant d’avoir du plaisir…. non ?

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      19 décembre 2006 à 5:35

       
      Complètement d’accord à ce sujet !
      Néanmoins, il faut rester cohérent, là demeure l’essentiel.

      Répondre
  52. penglobe

    27 décembre 2005 à 8:40

    ça me rappelle le mois d’aout 😉
    bonnes fêtes, Emmanuel!

    Répondre
  53. Hasting

    27 décembre 2005 à 11:08

    Bravo pour la qualité de ton site, tant sur la forme (visuel très réussi) que sur le fond (articles vraiment intéressants).

    Répondre

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Sommelier de 1995 à 2010, formateur et consultant en vins dès 2005, je vous aide à progresser et à devenir initié. Du novice au professionnel En savoir plus…

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