Vin et fromage forment des accords parfaits, voici les meilleurs vins à marier avec les fromages. Et cela est très simple à proposer et réaliser.
Marier le fromage et le vin semble compliqué : et pourtant ! Cela est plus simple qu’attendu. Sous certaines conditions toutefois. Voici comment marier le vin et le fromage sans jamais plus vous tromper ! Suivez le guide !
Vin et fromage: accords & désaccords
En effet, il vous suffit seulement de trouver le bon fromager, le caviste de qualité. Puis à marier le bon vin avec le fromage adapté.
Le succès est garanti, l’alliance, souvent conjuguée au presque parfait. Sous conditions toutefois.
Le vin, a pour inévitable compagnon, le fromage. Pourtant, celui-ci lui en fait voir de toutes les couleurs…turbulent, et parfois insaisissable, le vin sait l’assagir à condition de bien le choisir…
VIN ET FROMAGES
Vin et fromages: êtes-vous prêts à bousculer les idées reçues ?
Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d’un très grand vin, lequel était toujours dévolu aux fromages.
Quelle hypocrisie, de notre part.
Soit, effectivement, le sommelier est incompétent, ou simplement ignare, j’ose espérer qu’il n’en existe pas, soit il est…un peu malhonnête.
Un très grand vin se suffit à lui-même, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.
Le vin rouge n’a pas sa place avec le fromage, notamment par la faute de ses tanins. Ceux-ci se heurtent au gras du fromage, à sa croûte, et ses ferments lactiques.
Résultat: tanins rendus secs, persistance ferreuse de mauvais goût. Il va falloir changer les mauvaises habitudes et revenir au vin blanc…
L’IDEE RECUE: LE VIN ROUGE ET LE FROMAGE
Ah, ce que j’aimerais connaître la personne qui a osé émettre cette saugrenue idée. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.
Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétro olfaction offre un goût peu confortable.
Le gras du fromage, sa croûte, et les ferments lactiques se heurtent aux tanins. Ceux-ci se révélant serrés, fermes. Ne laissant passer rien de bien agréable en persistance.
2 vidéos pour comprendre l’accord entre le vin et le fromage
Vous trouverez à ce propos, une vidéo très claire dans laquelle j’explique pourquoi le vin rouge se heurte toujours aux fromages.
Et une autre où justement, je propose une solution très sympa pour démontrer comment prouver à vos amis récalcitrants à quel point le vin rouge souffre avec le fromage, quand le vin blanc illumine l’accord. La vidéo est ici, au cas où vous ne parvenez pas à charger les vidéos de l’article.
Le guide pratique dédié aux accords avec le fromage, 140 pages
VIN ROUGE ET FROMAGE, POURQUOI CETTE IDEE?
Il me semble qu’il y a bien quelques dizaines d’années en arrière, nos chers paysans buvaient le vin boisson nommé « piquette ». Rien de trop péjoratif puisque celle-ci n’était autre qu’un « vin » rouge très clair, dénué de tanins, ou du moins peu tannique, à la couleur claire, titrant à peine 7/8° d’alcool.
Obtenu par passage de l’eau sur le marc de raisin avant le pressurage.La piquette accompagnait bien souvent le paysan dans son travail dans les champs.
La piquette, c’est quoi ?
A table, c’est donc tout naturellement que ce vin rouge très clair, dépouillé de tanins et peu alcoolisé accompagnait le repas. Souvent, d’ailleurs constitué de plats aussi divers et variés, que le pain, le pâté, la charcuterie, que la viande et le poisson, la soupe ou le potage, et le plateau de fromages.
La « piquette » tenait ainsi place centrale à table dans nos campagnes. Surtout que celle-ci, dénuée de tanins, claire et relativement souple et fluide faisait montre d’une polyvalence bienvenue.
Je pense ainsi que ce « vin rouge très clair », a perpétué cette tradition, même si on sait tous très bien que le vin rouge de nos jours n’a plus grand chose à voir avec la « piquette ».
Macération longue, couleur plus soutenue, tanins plus fermes, titre alcoolique plus élevé, structure plus imposante, nos vins rouges d’aujourd’hui n’ont plus les mêmes ossatures qu’une « piquette » qui était en son temps bien polyvalente.
LE VIN BLANC ET LE FROMAGE
Essayer le vin blanc avec le fromage, c’est définitivement l’adopter, tant cet accord est lumineux. Mieux encore, évident!
Le meilleur vin avec le fromage de Chèvre
Le vin blanc, est plus polyvalent, élégant, rond, minéral et confortable. Un fromage de chèvre, se délectera d’un vin blanc, frais, expressif, et d’une longue acidité. Ainsi, le cépage sauvignon, répondra à ses avances. Le Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fumé. Que dire d’un Crottin de Chavignol, prenant sous le bras un Sancerre blanc de Chavignol, justement ?
L’expression très fruitée, et très acidulée, de ces vins, permet au fromage de chèvre, de s’exprimer, et l’échange est en tous points remarquable.La persistance offre fraicheur et ravive la bouche.
Le meilleur vin avec le Comté
Lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, fumé, ayant du répondant. Ainsi, un vin du Jura, tel l’Etoile, ou un Côtes du Jura, issu du cépage chardonnay et savagnin, de par ses arômes de fruits mûrs, et de noisettes, ses pointes fumées, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d’un Comté longtemps affiné, d’un Château Chalon ou d’un Vin Jaune. Accord en tous points idéal !
Les meilleurs vins avec les fromages persillés
Tels le Roquefort, Fourme d’Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d’un cépage chenin, tel le Vouvray, Montlouis, vous raviront à jamais.
Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou même des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. La persistance extraordinaire de ces vins vous offriront une fin de repas spectaculaire, d’autant plus si vous le prolonger d’un desser au chocolat.
Les meilleurs vins avec les fromages de brebis
L’ossau Iraty, révèle toute sa finesse, avec un vin de sa région. Surtout pas brusqué, bien au contraire, toujours cajolé, avec un vin blanc sec de Jurançon. Etonnante combinaison ? Elle n’étonnera personne, finalement. De la fraicheur, tension, une aromatique idéale avec ce fromage fleuri et plein de finesse.
Le pâturage broute l’herbe qui pousse sur la même terre que la vigne avoisinante…il est tout naturel de marier le fromage qui en est issu du vin voisin. Ainsi, à vin de Savoie, fromage de Savoie, fromage basque, à vin basque. Les régions normandes, du Nord n’ayant pas de vignobles, il est donc aisément constaté que ces fromages ont toujours eu énormément de mal à se marier avec le vin. On servira ainsi du cidre, ou de la bière…là encore, la logique semble implacable.
Le vin blanc, l’ami des fromages et aussi de la charcuterie…
LE VIN ET LE FROMAGE: ACCORDS PARFAITS?
Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins et fromages afin de vous convaincre définitivement sur le bien-fondé de ces accords. Vous serez en mesure de trouver les meilleurs vins avec le fromage.
La corrélation entre le fromage (provenant du lait, résultant d’un herbivore s’étant nourri de l’herbe d’un sol donné), et le vin de la région ayant accueilli cet herbivore (raisin nourri lui aussi par le même type de sol) semble évidente.
Quand je pense que certains s’étonnent de la très grande difficulté de marier les fromages normands…ils trouveront désormais leur réponse dans le simple fait que malheureusement, la Normandie n’accueille aucun vin. Après tout, cela n’est qu’une question de goût…mais oser le vin blanc, c’est définitivement l’adopter sur le fromage.
Emmanuel Delmas
Accords mets & vins pour vos repas
Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.
Le vin et fromage: le guide
Vous trouverez le guide de 140 pages à télécharger, pédagogique pour enfin maitriser vos accords entre les vins et les fromages. Il est à télécharger ici.
VIN ET COMTE – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Lorsque le Comté rencontre son vin de prédilection, alors l’accord proposé devient immense, grandissime, presque sans égal. Petit éclairage sur un accord majeur… Le fromage de Comté révèl…
VIN ET OSSAU IRATY – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Le fromage d’Ossau Iraty est cultivé dans la pays basque et dans le Béarn, et tire son nom du pic du midi d’Ossau et de la hêtraie d’Iraty. Signalons qu’à l’origine, sa production fut entièrem…
VIN ET CROTTIN DE CHAVIGNOL – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Le fromage de chèvre de Chavignol révèle une texture relativement sèche. Surtout l’intensité et la longueur de sa persistance réclament un vin blanc porté sur une acidité tranchante. Ainsi …
https://www.sommelier-vins.com/2015/10/vin-et-crottin-de-chavignol
VIN ET SAINTE MAURE DE TOURAINE – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Dans la famille des fromages de chèvre, le Sainte Maure de Touraine tient une place importante. Reconnaissable à sa forme cylindrique et a sa tige de paille, ce fromage parvient néanmoins à sor…
https://www.sommelier-vins.com/vin-et-sainte-maure-de-touraine
VIN ET ROQUEFORT – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Le Roquefort désigne un fromage assez remarquable. Persillé, au lait cru de brebis, il est né en Rouergue. Fromage aussi charismatique qu’il est particulier, il ne laisse jamais indifférent. Ma…
VIN ET CHAOURCE – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
QUELS VINS PROPOSER AVEC DU CHAOURCE? Le fromage de Chaource est assez remarquable, à mon goût. La croûte d’aspect duveteuse s’offre souvent finement amère, et saline. Légèrement crémeux, en…
VIN ET MUNSTER – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Munster de la fromagerie Janin Fromage puissant et aux saveurs goûteuses, à pâte molle à croûte lavée, de l’Est de la France, le Munster fait partie de nos fromages les plus charismatiques …
ACCORDS METS ET VINS – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
LES ACCORDS METS & VINS Parce que l’accord mets et vins n’est pas chose anodine. Un mariage réussi et partagé, font de l’accord mets et vins un moment inoubliable.Voici une cinquantaine de thème…
VIN ET REBLOCHON – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Le vin et le Reblochon, une alliance qui peut devenir remarquable Reblochon, tomme des Bauges, Bleu de Termignon…voilà des fromages qui résonnent Savoie ! Intéressons-nous déjà au Reblochon,…
Vidéo: Pourquoi le vin rouge & le fromage ont tant de mal à cohabiter?
J’apprécie beaucoup votre article et j’essaye de désapprendre mes habitudes familiales.
Cependant, il est vrai que je continue d’apprécier / préférer (peut-être encore par habitude) certains rouges avec le fromage notamment avec l’Epoisse ou le Soumaintrain malgré plusieurs essais avec du blanc (peut-être pas le bon…). Mais surtout, plus je m’intéresse à ce genre d’article sur les accords mets et vins, plus je ne sais plus avec quoi boire du vin rouge (que j’adore pourtant) notamment en apéro 😉 Et puis, venant de Bourgogne (peut-être l’aurez-vous compris avec les fromages sités 😉 ), il n’est pas évident de casser ces idées pré-conçues lorsqu’on se retrouve à plusieurs… Du coup, un conseil pour l’Epoisse et le Soumaintrain ? Encore merci pour ce genre d’article et de site qui permettent à des simples amateurs comme moi d’en apprendre un peu / beaucoup sur les accords, d’oser faire des tests et de découvrir d’autres vins
Merci Alexandre pour vos gentils mots! Pour Soumaintrain, un Chablis ou un Sauvignon de Saint Bris, pardi! ,-)
Epoisses, c’est jouable aussi.
Pour le vin rouge à l’apéro, osez une tapenade d’olives noires !, -)
quid d’un gewurtz vendanges tardives sur un plateau de chèvres secs et frais ?
Non ce n’est pas génial.il faut des vins blancs vraiment secs. Gewurztraminer —–> Munster ☺
Bonjour, nous allons nous marier dans l région normande et donc nous allons manger des fromages normands came ber, neuf châtel, livarot… Quels vins blanc conseillez vous ? Et en vin rouge ? Sachant que nous aimons pas le beaujolais !
Bonjour,
Pour ce type de conseil, vous pourriez trouver votre solution dans le guide pratique dédié aux vins et aux fromages, dans l’onglet ‘guides pratiques’ plus haut.
Ou un conseil personnalisé par téléphone, vous avez mes forfaits plus bas sur cette même page.
J’offre déjà un contenu en libre consultation, très complet, vous pourriez trouver votre solution en fouillant un peu, le cas échéant.
Bon Dimanche à vous.
Bonjour Emmanuel,
Merci pour ces merveilleux conseils d’accord mets/vins!
Mais alors avec tout ça me voilà dans une impasse si je puis dire…
Lorsque nous proposons un plateau avec différents types de fromages ( pâte fleurie, pate molle, chèvre, pâte lavé et j’en passe…) qu’elle vin proposer avec tout ça?
Merci pour votre réponse
Ah bonne question !!
La vie est faite pour être simplifiée. La vraie question:
Pourquoi proposer un plateau de fromages, si ce n’est pour faire plaisir à chacun et finalement c’est un échec.
Sauf si on met un vin par fromage. Et on fait un repas ‘tout fromage’. J’ai quelques pistes, que j’explique dans le guide pratique dédié: ‘Le vin & le fromage’.
Je le proposais à la vente ces 3 derniers jours, justement! Il est désormais indisponible. Pour être tenu au courant, il faut juste s’abonner au blog (je viens de voir que vous l’êtes depuis tout à l’heure, merci), ainsi, vous serez tenu au courant de sa prochaine dispo dans quelques semaines ou mois. Je sais, c’est dur ,-)
Merci Emmanuel pour ta suggestion!!
Et quid d’un vieux Gruyère Suisse d’alpage, l’Etivaz 24 mois d’affinage? Je pensais à un vin oxydatif du jura… D’autres propositions?
Jamais goûté un tel gruyère malheureusement…
Bonjour Emmanuel, Quel accord est préférable avec le chaource entre un Brut Nature de Drappier (pinot noir zéro dosage) et un Terre de Vertus 2011? La minéralité et la fraîcheur du pinot noir ou l’onctuosité et le vineux du chardonnay???? Help…
Le top reste le Chablis, j’opte plutôt avec le chardonnay
Bonjour Emmanuel, et merci pour ce très bel article, très complet. J’ai deux questions, avec quoi accorderiez-vous un gouda truffé de truffes fraîches? Et d’autre part, même question pour un Rosso Corsa (Cheddar au piment d’espelette)? Je suis face à une énigme. Merci d’avance !
sophie
Bonjour Sophie,
Allez, rapidement, le gouda aux truffes, direction un vin Jaune du Jura, ou un Xerez de type Manzanilla…j’en salive d’avance!
Pour le Rosso Corsa, direction un blanc basque, type Pacherenc sec, ou Irouleguy blanc sec, voire plus dans les terres en s’écartant un peu, Jurançon sec…
Qu’est ce qu’on dit ? ,-)
Les fromages normands s’accompagnent de cidre, bien sûr ! Et c’est délicieux.
Voilà ! Aucun vin n’est sublimé par ces fromages. Le cidre offre un superbe accord ! Tout comme le Maroilles avec sa bière des Trappistes, ce qui est d’une logique implacable finalement ,-)
waaaaaaaaaaw bravo ……ammmmmmmmmmmmm
http://dar.chahrazad.over-blog.com/
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Et je n’explique toujours pas l’accord régional qui marche style Rigotte et Condrieu, Crottin et Sancerre etc. cela vient du fromage qui s’est adapté au vin ou l’inverse bref l’œuf ou la poule…?
En fait je crois Antoon, qu’il ne faut pas chercher plus loin que la logique pure. Je pense que c’est davantage le vignoble qui s’est ‘enraciné’ dans l’environnement qui l’entoure. Les pâturages comme le vignoble se nourrit parmi cet environnement. Par ses racines, les vignes puisent leur force et leur signature en partie par les éléments qui les entourent. Le pâturage fait de même en broutant une herbe qui se nourrit des mêmes éléments que la vigne se trouvant à 10 m, 100 m, 1 km, 10 km ou 100 km…en somme tout cela semble naturellement lié, et pourquoi vouloir chercher plus loin ? Essaie d’intervertir un Chablis avec un Ossau Iraty, l’accord sera joli mais jamais aussi remarquable qu’avec un Iroulegy, un Pacherenc sec, ou un Jurançon sec…comment expliquer autrement les choses ?
Merci pour vos conseils. Le vin correspondant avec la région, ne me semblait pas évident, je pensais que la confrontation était nécessaire, donc je buvais des rouges. Il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, surtout n’étant pas un connaisseur 😉
Mais si pour une occasion très particulière, Pic nic surprise, donc discret pour 2, avec une bouteille 🙂 Et juste 3 fromages, par exemple Comté, Sainte-Maure de Touraine, Crotin de Chavignol et ou Osso Yrati.
Sans non plus me ruiner dans un vin exceptionnel, quel blanc me conseilleriez-vous ?
Merci
Faisons simple mais faisons bien, un sauvignon de Touraine ou encore un Sancerre, d’un très bon vigneron ,-)
Merci beaucoup pour votre conseil 😉
Je trouve vos articles très complet et intéressant.
Très souvent pour mes dîners je viens faire un petit tours sur votre blog pour ne pas rater mes accords mets et vin et j’ai suivie votre conseil de porto sur des fromages persillés(d’habitude je sers le porto en digestif), j’ai servie un porto taylor’s 10ans et ça remporté un franc succès.
Merci pour vos conseils de dégustations, au plaisir de lire de nouveau articles 🙂
Merci beaucoup pour votre conseil 😉
Enfin, un sommelier ose battre en brèche cette idée saugrenue et contre le bon gout d accompagner grands Bordeaux ou Bourgogne rouges de nos incomparables fromages ou l inverse. Beaucoup d amis autour de moi se prétendent grands amateurs des uns et des autres et pourtant associent à grands renforts de commentaires de cuistres ces plaisirs sî différents. Hélas … Merci à vous et monsieur Dubs et Trois Gros.
Je ne fais que mon devoir ,-)
Bonjour , Très bon article ! Peut-on par contre déguster un blanc avec le fromage après le rouge qui aura accompagné le plat ? Par exemple un sauvignon de Tourraine après un Châteauneuf … ? Le blanc n’aura pas trop de mal à passer après ?
La réponse à déjà été donnée , au temps pour moi 🙂
Bonjour,
Tout dépend du vin que l’on proposera avant. Sachant que le fromage réclame du vin blanc, il sera judicieux d’être vigilant sur le plat principal proposé. Un poisson ou une viande blanche sera plus judicieux. Néanmoins, je n’ai aucun problème à déguster des vins blancs après les vins rouges, bien au contraire même. J’ai tendance à remarquer que les vins rouges ont souvent un peu de mal à s’exprimer après les vins blancs. D’ailleurs, il est très courant lors de dégustations pro, comparatives par exemple de commencer par les rouges puis les blancs. En Bourgogne, les vignerons proposent de déguster les rouges puis les blancs…
La question subsidiaire de l’article : que mettre sur un fromage au lait cru, d’arôme souvent très fort , voire même affiné avec des alcools : Munster, Livarot, Brie , Époisses … ?
Munster ———> Gewurztraminer
Un client m’avait raconté que la mode des rouges sur le fromage remonte au début du siècle dernier et que c’était effectivement un peu malhonnête car le plus souvent pour passer les grives, ou vin légèrement fatigué.
Personnellement uniquement du blanc sur le fromage, travaillant actuellement à Londres, j’essaye le porto, sans trop de réussite.
Merci, très belle article.
Le Porto aime le roquefort et les bleus dans leur ensemble 😉
à suivre !
Je suis votre conseil depuis ma plus jeune enfance en accompagnant un camembert avec un cidre : prendre le breuvage de la même région que celle du fromage !
Avec un camembert ou un livarot, rien de mieux qu’un cidre, ou encore plus un calvados ! Mariages sublimes, bien supérieurs à un vin blanc.
Nota : depuis quelques années, il existe maintenant du vin normand, à Grisy, près de St Pierre sur Dives, sur le bord de la plaine de Caen et jouxtant le Pays d’Auge. Dont un très grand blanc de garde.
Merci pour ce commentaire. En effet l’accord régional est souvent à privilégier.
Il me semble que ce domaine est les Arpents du Soleil, non ?
Oui, c’est bien les Arpents du soleil.
bonjour,
pour les roqueforts j’ai une grande préférence pour le whisky, d’Islay en particulier mais plus iodé que tourbé. Cela fonctionne à merveille, même si ce n’est pas du vin. Merci pour la qualité de votre travail!
Merci pour votre compliment, Emmanuel!
Accord à essayer, même si je ne suis pas un fan des whiskies en général. A découvrir malgré tout, merci !
Je comprends mieux grace a vous pourquoi je ne me suis jamais régalé avec un vin rouge au fromage….
Je prépare un repas prochainement avec gigot d’agneau aux morilles avec très certainement un Gigondas ou un pauillac, je ne dois donc pas proposer de fromage apres ?
Bonjour, je me suis redirigée du coté « vin et fromages ». Ok, les blancs avec les fromages donc. Mais quand on sert un rouge avec la viande et apres on passe au fromage ; si on présente un plateau
de divers fromages, comment faire pour servir le blanc parce que à chaque type de fromage son blanc. C’est pas possible d’ouvrir plusieurs bouteilles de blanc pour chaque convive.. C’est
compliqué !? Je suis perdue alors comment faites vous ? Merci d’avance. Cecile
Justement, on ne srt donc pas de viande avant, mais du poisson, Cécile 😉
Bien que prendre un blanc après un rouge ne pose pas vraiment de problème…
Bon et bien avec toutes ces explications, et confirmations, le dîner est prêt… Si j’ai bien saisi, Ruinart pour démarrer en apéritif, Fruits de Mer avec un St-Péray Blanc, Poularde rôtie avec
un Lynch Bages (euh non, surtout pas, il se suffit à lui même…), on préfèrera finalement joindre un Châteauneuf du Pape rouge ou Crozes Hermitage blanc (?) avec la poularde, puis pour finir on
va essayer le foie gras accompagné d’un guewurtztraminer vendange tardive avant le dessert (ça sera une première ce foie gras après le plat)… Je crois que ca devrait permettre d’apprécier
la dégustation ! Merci
En effet, cela risque d’être fort intéressant ! Et je serai intéressé d’avoir e retour de cette soirée, et des ressentis des invités. A bientôt ! ,-)
Je pense à un vin rouge très peu tannique, sur le fruit, gouleyant
Voilà, un vin souple est avant tout dénué ou dépouillé de tanins, donc tu réponds à la question du pourquoi ce type de vins rouges peut fonctionner sur le fromage ,-)
Le blanc sur le fromage, évidemment! Depuis toujours! En revanche gros problème comme tu le dis avec les fromages de Normandie et ça c’est pas cool parce que c’est quand même une grande région du
fromage. Un bon calva bien fruité?…
Très bien! Et pour venir confirmer les idées reçues… une fondue au fromage accompagnée d’un vin rouge léger… ça passe très bien A essayer… ça m’a surpris au départ, puisque
traditionnellement on boit du vin blanc avec la fondue!
Justement, Yves qu’est donc un vin « léger » ? (J’ai mon idée sur la question)
Tout à fait d’accord et quelle déception quand je tombe sur un sommelier le proposant un rouge !
Entre nous, un sommelier qui propose du rouge sur du fromage n’est pas un sommelier. Tout simplement ,-)
En plein accord avec vous, Emmanuel. Merci pour votre réponse.
Ne pas oublier les Cépages Oubliés, chez Henry Marionnet, son Gamay de Bouze 2009 ou 2008 , – est excellent.
Et pour suivre votre conseil j’ai quelques bouteilles de Bourgeois médocains 1987, 1992 et 1993 qui vont se frotter à l’épreuve du camembert. Je vais quand même les goûter avant !
Justement, Emmanuel, il me semble que les tanins effacés d’un bordeaux agé laisseront trop de prise au goût prononcé d’un fromage type camenbert, ce qui masquera l’élégance des arômes tertiaires
qu’on est en droit d’attendre d’un grand vieux bordeaux. Et si on veut absolument rester rouge, je vois mieux un gamay vif, gai, mais qui doit avoir une belle charpente, pas forcément du
Beaujolais, mais pourquoi pas un Touraine d’Henry Marionnet. Les Vieilles Vignes sont très guillerettes, mais peut-être manquent elles de coffre, auquel cas la superbe cuvée Viniféra le ferait,
non?
Si je suis hérétique, n’hésitez pas à me le dire. L’humilité doit être la règle dans ce domaine, je pense.
Il n’y a rien d’hérétique ! ,-)
La cuvée Viniféra me parait une excellente alternative, tout comme j’apprécie tout particulièrement le romorantin « Provignage » ! Les vins de Loire rouge, j’acquiesce et j’apprécie tout
particulièrement. Mais j’insiste sur le fait qu’il vaut toujours mieux mettre un mauvais vin rouge sur du camembert, car l’échange est souvent affreux entre l’un et l’autre. Et un beau Chinon,
Bordeaux, Bourgueil évolué, je le dégusterai jamais sur un fromage. Au pire, j’ouvre un vin douteux, il m’arrive d’en avoir 1 ou 2 dans ma cave pour ceux voulant toujours du rouge sur le
camembert. Mais pour tout avouer, sur mes plateaux de fromage, il n’y a jamais de fromages normands. Tant que l’on ne trouvera pas d’accord aussi parfait que Chavignol/Sancerre, Chablis/Chaource,
Vin Jura/Comté, Munster/gewurztraminer, Ossau Iraty/Irouleguy…ils n’auront pas place au côté d’eux ,-)
Si par bonheur il reste quelque chose dans votre Pomerol 1971, je pense que ça sera définitivement « flingué » par un bon camembert.
Et si par chance j’avais en cave quelques 1970 j’hésiterais vraiment à risquer un camambert avec.
J’ai eu la chance de déguster un Pétrus 70 récemment, en fin de repas, mais j’ai bu la dernière goutte avant le fromage, et bien m’en a pris, car le vin n’avait plus une grande nervosité, même
s’il avait conservé beaucoup d’élégance.
Je préfère me resservir un bon sauvignon, vif et pas trop évolué (Sancerre Florès de Vincent Pinard, Menetou Salon les Ratiers d’Henry Pellé ), pour une fin de repas tranchante.
Mais ça n’est que mon goût personnel, que je n’érige pas en vérité absolue.
Je pense juste que Julien proposait de souligner qu’un vieux vin bordelais, aux tanins effacés pouvait accompagner un fromage, du fait de ses tanins justement fondus. Bien entendu, quiconque opte
pour cette solution a de toute évidence une certaine restriction d’esprit. Comme écrit plus haut, je préconiserai pour ceux qui ne veulent que du vin rouge, de leur servir un mauvais vin rouge un
peu évolué, qui aurait dû être bu, qui traine dans la cave et qu’on n’ose pas ouvrir, à ces gens-là…;-)
Il sera surprenant de constater qu’ils apprécieront et vous retorqueront « Mmmh, il est bon ce petit vin rouge! » ,-)
Très juste et vraiment pertinent, Emmanuel! j’ajouterais juste un petit commentaire, afin de rester dans la cohérence: plus le fromage est salé, plus il s’accompagnera de sucres résiduels, et plus
si le dégustateur cherche impérativement a marier son fromage avec un vin rouge, qu’il choisisse un fromage très affiné avec un rouge dont les tanins sont vraiment fondus… Exemple: vieux
camembert avec un Pommerol 1970 ou 1971…
qMerci pour ces précisions complémentaires Julien, ils sont précieux.
merci une fois de plus , j’ai pensé une fois le commentaire laissé , proposé à ce moment là un fromage ( roquefort…) réclamant un vin moelleux ou 1/2 sec , mais ta solution est très
intéressante, quand on à un vin rouge souple évolué on peut derrière proposer un blanc mais structuré ;c’est vraiment passionnant les accords mets et vins , chercher le mariage « parfait » pour un
grand moment de plaisir, de convivialité, je trouve ça beau, il y a vraiment quelquechose de magique je trouve
bonjour emmanuel,
j’ai une question comment tu fais au restaurant quand les clients choississent un menu où le plat principal demande un vin rouge et que par la suite ils demandent du fromage? j’ai souvent ce
problème et j’avoue que parfois je ne sais pas trop comment faire on ne va pa remettre du blanc après du rouge? souvent si je propose du fromage à mes invités j’essaye d’avoir un plat principal
réclamant aussi du blanc mais ça fait tout le repas en blanc et certains préférent le rouge ou apprécie au moins d’en avoir à une partie de repas…je suis sûr que tu as LA SOLUTION
Lorsque tu prends du fromage, il est clair que tu l’accompagnes de vin blanc, ainsi, tu éviteras de proposer de la viance, au préalable !
A moins que tu proposes avec cette viande, un vin souple, assez évolué, tel un rouge jurassien, de 2 à 5 ans, ploussard, ou trousseau, un Bouzy en Champagne, ou même un St Pourçain…suivre avec un
vin blanc plus structuré, est assez simple…;-)
Bravo,bravo!!!
je suis jeune amateur de vins ( 25ans ) quel plaisir je prends au moment du fromage face à mes vieux oncles dans nos grands repas de famille, eux qui savent tout sur le vin…désacraliser les vieux
accords rouge et fromage c’est fabuleux surtout dans ma région (bretagne) où chez les anciens c’est une tradition…
Merci pour tout, vous avez l’art et la maniére de parler de ce qui vous passionne, j’adore vous lire.
Merci Philippe, c’est très gentil et j’y suis sensible.
L’importance des terroirs…, leur harmonie…
Ma commune est une des rares en Côtes-de-Provence à avoir la spécialité du vin blanc. Cela est dû à son sol (alluvionnaire) et aux cépages ugni blanc et rolle qui y poussent bien.
Jura ? le classique Chalon et son comté ou encore un feuilleté de langre et son champomy rosé style Billecart …
tous les dégoutés du Latour peuvent se débarrasser des bouteilles qui leur resteraient et me les expédier !Je prends également Haut-Brion, Lynch Bages et autres …je me sacrifie pour tous les
millésimes !
Comme c’est Noël, je le fait gratuitement !
Bonnes fêtes à tous !!
Latour n’a besoin de rien certes, il se suffit a lui-même. Un vin fabuleux seul peut être magnifié aussi par un accord…
C’est vrai. Je le dis souvent. Un vrai vin se suffit a lui-meme. Mais le risque est trop grand de destabiliser un beau vin avec un mets mal approprie. Surtout que les
vins rouges se revelent de par leur structure et leurs tanins plus fragiles que les vins blancs finalement bien plus polyvalents. Un rouge même tres moyen passera inapercu comme tel sur le fromage.
Fromage qui de toute facon l’ecrasera. J’ai du mal a imaginer un grand vin rouge sur le fromage…mais bon. ,-)
tout est dit, simplement et avec conviction. Bravo pour la concision et la précision de cet article.
Laurent
Merci Laurent ! Tu me flatte…et j’aime ça !! :-))
j’adhere un comté avec un étoile ou un vin de voiteur au pied de chateau chalon, plus abordable,sinon j’aime bien le mariage morbier fermier avec un trousseau.Un camembert normand et un cidre du
meme tonneau aussi
Domaine orsini « Calenzana »! Manu, tu te rappel?lol
J’ai un copain qui a pour principe St. Nectaire et Latour. Bon ok pas facile à mettre en œuvre. Mais ça fonctionne super bien…
Un Champagne très vineux.
Pauvre Latour…:-)
J’adhère… Forcément !.
Pareil pour moi !Emmanuel, as-tu déjà goûté des chèvres un peu sec et un chablis ?J’aime beaucoup cet accord, avec ce vin qui propose généralement de belle acidités.@micalement.Stéphane.
Effectivement, une valeur sure que cet accord, Stéphane, j’en conviens !
Bonjour,Il y a quelque chose qui me chagrine malgré tout. Si l’on suit le parcours classique d’accompagnement d’un repas on aura quelque chose comme : Champage (pour l’apéritif) > vin blanc (sur l’entrée) > vin rouge (avec le plat principal). Donc à ce moment là si on sert à nouveau un vin blanc (qui ne soit pas un moelleux) on brise en théorie une des régles de l’enchaînement des vins en servant un blanc après un rouge…Cordialement,Quentin ARNAULT
Bonjour,Si on propose du fromage après le plat, alors, nous savons que le vin blanc sera de fait compagnon du fromage.Evidemment, dans ce cas, il est important de ne pas proposer de gibier ou de viande rouge avant le fromage mais un poisson qui réclamera un vin blanc !Qui dit fromage, dit, pas de viande rouge ou gibier avant ! Sauf exception, parexemple un vin rouge du Jura, de quelques nnées, un Bouzy ou un vieux Sancerre, peut passer avant un blanc oxydatif du Jura ou d’ailleurs….qui serégalera de fromages.Emmanuel D
La difficulté, c’est de retourner l’opinion majoritaire sur cet accompagnement. Beaucoup de gens hurlent au crime si on leur sert un blanc avec leur fromage.
Effectivement, les mauvaises habitudes sont toujours terriblement délicates à changer…
merci à Stéphane de parler un peu de nos vins du sud-ouest ! le Monbazillac tant décrié il y a quelques années, , le Saussignac, également le Rosette !Il commence à y avoir des étiquettes dignent des belles tables !
Brillant ! L’accord local est toujours une bonne piste et pour moi qui travaille 7 jours /7 mais avec beaucoup de déplacements, je vais peut-être tenter une visite chez Rodolphe. Pour nous deux il semble impossible de travailler plus, mais je le redis, gagner plus je suis d’accord.Quant au sommelier incompétent ou ignare (aucun des deux ne te concerne mais malheureusement des gens portant ce titre sont concernés) je lui préfère le sommelier malhonnête ! Lui, il sait au moins pourquoi il préconise un mauvais accord.Et pour les VdV, tu vas trouver quelques minutes . J’aimerais bien lire ton choix.
Oooops !! Raté le VDV !C’est que je me laisse encore débordé ces temps-ci ! Je ne fais d’ailleurs que passer en coup de vent.Tiens, quelques jours de repos, me permettront de passer quelques jours aux Loges de la Folie, les 8 et 9 Janvier.Emmanuel D
Salut Emmanuel,j’espère que tu as passé un bon réveillon et que tout comme moi, tu n’as pas été raisonnable ! ;o)Pour en revenir au sujet, j’adore les chablis de dix, avec des chèvres demi sec, à sec. Lorsque le chablis a perdu un peu de sa vivacité et qu’il a gagné en rondeur, la minéralité vient alors enrober ce type de fromage.Ensuite, je me délecte étant dans la région, de Monbazillac et Saussignac avec les fromages à pâte persillées.Encore un superbe article.@micalmement.Stéphane.
Bonsoir Stéphane,Merci pour le mot, mais je travaillais les 24 et 25, midis et soirs, s’il te plait ! Donc, pas de fêtes pour moi, ne durant les 31 et 1er, c’est ainsi, rien de bien grave.Autrment, le vin moelleux et pates persillées, un vrai régal, enfin tout plein de belles possibilités et de perspectives avec le vin blanc et le fromage, meme et surtout le Chablis, enfin, les bons, j’entends ! ,-()Bonne soirée,Emmanuel D
Bonjour Emmanuel,Et bien moi aussi j’aimerais bien connaitre le fameux nom de cette fameuse personne… Je ne suis pas sommelier mais j’ai toujours quelques difficultés à présenter un vin blanc avec les fromages à certains de mes convives…une petite explication, des têtes qui acquièssent, d’autre qui me regarde comme si j’avais 3 yeux…le mieux reste de goûter…et jusqu’à présent, peu de monde a pu dire: Ben ton vin blanc avec le fromage, ben c’est pas bon…. Faut il encore etre un tout petit peu ouvert d’esprit 😉 Merci donc pour ce post très interessant!Amitiés gourmandesClaudeP.S je garderai donc mon Château Margaux pour une autre ocassion 😉
Ah oui, un très grand vin se suffit à lui-même !! 😉
Super,…..passer me voir voir en Touraine, y’a moyen de faire des trucs terrible.www.rodolphe-fromages.comSincères salutations
Avec très grand plaisir Rodolphe. Mon gros hic, le peu de dispos, travaillant 7/7 actuellement.
Dès que je peux me relacher, je verrais cela ;-()
Merci pour ces belles suggestions que je ne manquerai pas de tester. 🙂
Tout à fait en accord avec vous…..
On peut également ajouter les habitudes ou rencontres locales ; par exemple, en Suisse on grignotte volontiers du fromage de Gruyère ( non, il n’a pas de trous…) avec un vin blanc vaudois ( parfois du Dezaley).
En Périgord le Monbazillac accompagne souvent les fromages bleues.
Le principal étant d’avoir du plaisir…. non ?
Complètement d’accord à ce sujet !
Néanmoins, il faut rester cohérent, là demeure l’essentiel.
ça me rappelle le mois d’aout 😉
bonnes fêtes, Emmanuel!
Bravo pour la qualité de ton site, tant sur la forme (visuel très réussi) que sur le fond (articles vraiment intéressants).