Vin et sainte maure de Touraine : un accord d’évidence avec le vin blanc. Mais lequel choisir ?
Dans la famille des fromages de chèvre, le Sainte Maure de Touraine tient une place importante. Reconnaissable à sa forme cylindrique et a sa tige de paille, ce fromage parvient néanmoins à sortir du lot. Eclairage…
VIN ET SAINTE MAURE DE TOURAINE
Fromage au lait de chèvre, à pâte molle et croûte naturelle, il est AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1990. Produit dans la région de Touraine, plus précisément l’ancienne Touraine. A dire vrai, son appellation recouvre le département de l’Indre et Loire ainsi que diverses villes des départements de l’Indre, de la Vienne et du Loire et Cher.
Sainte Maure de Touraine, toute une histoire
Il est très important de souligner que l’appellation contrôlée est bien Sainte-Maure de Touraine. Sainte-Maure n’étant bien évidemment pas AOC, ni même AOP, et cette appellation reste générique, donc pouvant être utilisée, librement.
Le Sainte-Maure de Touraine est reconnaissable à sa forme dite tronconique, à sa croûte de couleur gris-bleu. D’une longueur comprise entre 15 et 17 centimètres, ce fromage de chèvre est traversé par une paille de seigle, de part et d’autre. Il a toute sa place à table, notamment en début de repas, mieux encore à l’apéritif…
Ce fromage régale par sa subtilité aromatique, aux notes florales notamment. Sa texture fondante et crémeuse profite souvent de saveurs restant dans le sillage aromatique. Bouche finement acidulée, malgré une certaine persistance salivante, ce fromage ne se révèle jamais agressif.
Sa place en début de repas, et mieux encore en apéritif est toute trouvée. En effet, accompagné d’un vin blanc à l’acidité avérée, l’accord est absolument remarquable et permet à la bouche de s’aiguiser à merveille avant le repas.
QUELS VINS BOIRE AVEC UN SAINTE MAURE DE TOURAINE?
Comme pour l’immense majorité des fromages de chèvre, le vin devra opposer une acidité affutée à l’intensité de la fraîcheur du fromage. Surtout si celui-ci est longtemps affiné. Entre la texture crémeuse, la subtilité des arômes, et l’acidité, le fromage apprécie tout particulièrement les vins blancs vifs, nerveux.
Là encore, la proximité géographique favorisera les accords, en sublimant les échanges. Toujours cette idée du paturage qui broute le végétal poussant sur la même terre qui nourrit le vignoble adjacent…comparez donc les accords entre des terroirs opposés et vous constaterez par vous-même un décalage.
Le vin idéal avec le Sainte Maure de Touraine
Des vins blancs orientés sur la fraîcheur, et les acidités vives. Le cépage sauvignon est tout indiqué, néanmoins le chenin révèle souvent des ossatures assez charnues, reposant sur des acidités soutenues, surtout lorsque le vin est jeune. (- de 7 ans). Néanmoins, certains chenins peuvent offrir des tournures parfois finement oxydatives, pour ces vins-là, l’accord sera plus compliqué.
- Cépage sauvignon: (par ordre de préférence) Touraine blanc, Valencay, Sancerre, Quincy
- Cépage romorantin: Cour Cheverny
- Cépage chenin: Montlouis sec, Vouvray sec, Saumur blanc, Savennières, Jasnières, Anjou sec…
L’accord alternatif
Toujours pas de vin rouge là encore! Accord toujours impossible entre ces deux protagonistes, nul besoin d’y revenir. En revanche, pourquoi ne pas essayer avec des vins blancs de Loire toujours, mais plus denses, voire finement moelleux, notamment dans le cas de fromages bien affinés? Ou des vins plus charnus, néanmoins dotés d’acidités fraîches afin de soutenir la comparaison avec la fraîcheur du fromage de chèvre.
- Cépage chenin moelleux ou demi sec: Côteaux du Layon, Côteaux de l’Aubance, Vouvray ‘tendre’ ou demi-sec, moelleux (+ 10 ans)
- Muscadet
- Jurançon blanc sec, Bergerac blanc, Graves blanc
- Saint Pourçain blanc
- Vins d’Alsace riesling, pinot blanc, muscat
Votre choix
Avec Twitter je crée quelques sondages ce qui me permet d’avoir une idée des aspirations de mes ‘suiveurs’. Cela est assez complémentaire et donne une indication sur les accords, vus par des personnes plus ou moins avertis. La tendance ici s’oriente donc bien vers le vin blanc sec…
Quels vins boire avec un Ste Maure de Touraine ? Merci pour tous vos RT ,-)
— Sommelier, Vins (@EmmanuelDelmas) 25 juillet 2016
Emmanuel Delmas
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Emmanuel Delmas
Le souci étant que le vin rouge est toujours meilleur seul qu’accompagne avec son fromage ou charcuterie…bon…après si le vin est acheté en GD et est sans intérêt c’est moins ennuyeux…????
Julie Biet
Tellement meilleur d’accord mais ne pas croire qu’avec le rouge ce n’est pas bon. Ça flatte moins le palais, c’est moins jubilatoire qu’avec un blanc certes mais ce n’est pas mauvais pour moi.
Julie Biet
Et oui malgré ce que tu peux écrire Emmanuel Delmas on a souvent un bon verre de vin rouge avec nos fromages locaux… C’est « habituel », limite « rituel » !
C’est très bon et avec un Blanc de Touraine c’est juste topissime !
Emmanuel Delmas
Incomparable, le blanc avec le fromage…tellement meilleur, évident. ,-)
Pierre Antoine
Étant né à 15 kilomètres de St Maure, j’ai toujours goûté ce fromage avec du Cabernet Franc, comme tous les locaux d’ailleurs. Le dictat de dire qu’il est aberrant de pratiquer de la sorte me semble ayatollesque…
Nicolas Melin
Je suis assez d’accord avec le boire local, même si certains portos, certaines vendanges tardives d’ici ou d’ailleurs s’associent super bien avec bcp de fromages, y compris les chèvres. Et comme j’aime pas trop le sauvignon… si je veux boire un Loire, ce serait un chenin à moustaches…
Damien Liprandi
Comme je connais Emmanuel, en dehors d’un rayon de 20km autour de l’appellation, ça n’est plus un premier, ni même un second choix 😉
Bertrand Fiocre
Le principe de base est de bannir le rouge avec un fromage au lait de chèvre… Moi je prends un sauvignon, un rully !
Emmanuel Bonifait
Un Pouilly de chez Dagueneau 🙂
Jiri Hron
Un sauvignon du Val de Loire – Sancerre, Pouilly fumé, Quincy, Reuilly… Un chénin – Vouvray, Anjou, Saumur… Un champagne plutôt blanc de noirs… Un pinot blanc d’Alsace, un petit Chablis…
Michel Smith
Sans hésiter un Sauvignon de Touraine bien fruité, précisément de la vallée du Cher.
Michel Terre de vignes
En accord avec vous. J’ajouterai, le Champagne Blanc de Blancs, que j’accompagne systématiquement de Sainte-Maure de Touraine à chaque dégustation. L’alchimie du Sainte-Maure en bouche et l’attaque des fines bulles est simplement magique. Michel Terre de Vignes et Vin Pour ce Soir
Emmanuel Delmas
Bonne idee ! Mais dans ce cas j’imagine encore mieux un Vouvray ou MontLouis effervescent…non, Michel Terre DE Vignes?
Michel Terre de vignes
J’ai une petite tendance a expérimenter et proposer des accords qui ne sont pas classiques voire évidents de fait de leur localisation géographique proche. Mais il est évident que l’accord fonctionne également très bien avec les Montlouis et Vouvray effervescents
Francois
Ah ca me tente bien tout cela ! Merci !
Florian Verrine
l’horreur pour moi c’est les vins blancs secs… les goûts et les couleurs 😉
Florian Verrine
Moi qui ai toujours bu du Chinon rouge avec 🙂
Emmanuel Delmas
Aie aie aie !! Vin rouge et fromage…quelle hérésie ! ,-)