QUELS VINS PROPOSER AVEC DU CHAOURCE?

Le fromage de Chaource est assez remarquable, à mon goût. La croûte d’aspect duveteuse s’offre souvent finement amère, et saline. Légèrement crémeux, entre belle acidité et fine salinité, ce fromage est recherché par sa persistance, et le plaisir qu’il offre. 

Ce fromage est cultivé dans une aire restreinte aux confinds de l’Aube (Chaource se trouvant au centre de cette région) et de l’Yonne.  On remarquera que ses limites seont formées par un triangle, allant de Sens, Tonnerre et Troyes. Cette région se caractérise par un climat relativement frais, et humide, et des sols d’argiles et de calcaires. Les sols argileux sont particulièrement propices aux prairies et au développement de l’herbe, propice aux pâturages. Les sources d’eau sont très nombreuses dans cette région. En 1970, le Chaource passe AOP.

Le paturage reste 5 mois à l’air libre, chaque vache profitant de 20 ares en moyenne, afin de favoriser une meilleure qualité de sa production.

A titre personnel, je raffole de ce fromage et apprécie le proposer en apéritif, en compagnie d’un joli vin de Chablis. L’association se révèle souvent formidable. Là encore, l’acidité permet d’offrir de belles persistances, et la fine salinité impulsée par le sol si particulier du vignoble chablisien (notamment la marne de Kimmeridge, présentant en profondeur ses fameux amonites), une compagnie idéale à ce fromage. L’un et l’autre démontrent à quel point l’alliance peut devenir parfaite.

Idéalement:

Vin blanc nerveux, révélant de belles acidités afin d’accompagner la persistance saline et fraîche du fromage. Le vin jonglera entre fraîcheur et fine salinité. La proximité géographique sera là encore privilégiée. 

• Petit Chablis, Chablis
• Bourgogne Vezelay
• Bourgogne Côtes d’Auxerre
• Champagne (Vignoble de l’Aube)

Alternatives ou variantes:

Vins rouges souples évolués, patinés par le temps, aux tanins dépouillés ou fondus. Vins de plus de 4 ans. Les vins rouges sont très difficiles à marier avec le fromage, néanmoins si le tanin se montre effacé alors l’accord est envisageable. 

• Irancy (Yonne)
• Bourgogne (région de l’Yonne)
• Rosé des Riceys (Aube)
• Côtes du Jura (cépages ploussard, ou trousseau)
• Côtes de Toul (Moselle)

Emmanuel Delmas