VIN ET ROQUEFORT

Le Roquefort désigne un fromage assez remarquable. Persillé, au lait cru de brebis, il est né en Rouergue. Fromage aussi charismatique qu’il est particulier, il ne laisse jamais indifférent. Mais alors, quels vins proposer avec un tel fromage ?

QUELS VINS SERVIR AVEC UN ROQUEFORT?

En 1925, le Roquefort bénéficie de l’appellation d’origine, il fut le tout premier fromage à en profiter. En 1979, il devient AOC, et en 1996, AOP.

Le roquefort est un fromage à pâte persillée, élaboré à partir de lait de brebis, dont la race est la Lacaune. 

L’AFFINAGE DU ROQUEFORT

Cette étape est primordiale et strictement encadrée par le décret d’appellation. En effet, l’affinage ne peut se faire que sur la commune de Roquefort sur Soulzon. Mais plus que cela encore, la zone est même circonscrite aux seuls éboulis de la montage du Combalou, sur à peine deux kilomètres de long et trois cents mètres de large. L’affaissement de la falaise a crée des conditions idéales de conservation, avec des fissures dans la roche qui ont permis de créer une ventilation naturellement parfaite. 

Affiné sur des lattes en bois, le roquefort est conservé 14 jours en cave, le temps du développement de la moisissure, après que le fromage ait été piqué à l’intérieur afin de favoriser l’aération nécessaire au développement de la moisissure. L’affinage peut durer 5 mois. 

QUELS VINS AVEC LE ROQUEFORT?

Le fromage de Roquefort se distingue par sa texture crémeuse et friable. Oscillant entre la douceur et le salé, ce fromage réclamera des vins aussi charismatiques que doucereux. En effet, le sucre saura opposer sa douceur au caractère salé du Roquefort. 

Le vin idéal avec le Roquefort

Vins blancs moelleux, sucrés donc, idéalement issus d’une vendange tardive, atteinte de la pourriture noble. Ces vins opposeront au caractère salé et crémeux du fromage, leur caractère doux. La moisissure du fromage et la pourriture noble du raisin trouvent là une certaine connivence. L’accord avec un vin sucré est juste épatant. L’oser c’est l’adopter! 

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• Bordeaux: Sauternes, Loupiac, Barsac, Cadillac…
• Sud-Ouest: Monbazillac, Jurançon moelleux, Saussignac
• Alsace: Vendanges tardives, Sélection de grains nobles
• Loire: Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume

Le vin surprenant avec le Roquefort

Toujours dans le registre moelleux, des vins fortement sucrés, riches en alcool, vins dits ‘mutés’, non plus ‘naturellement doux’ mais ‘vins doux naturels’ ou ‘vins de liqueur’. Le sucre parviendra à contrebalancer à merveille le caractère salé du fromage, tout en proposant leur force de caractère.  Vins si possibles jeunes. Ne pas oublier également certains vins effervescents sucrés…autres alternatives gourmandes.

• Roussillon: Maury (notamment le Maury blanc, à ne pas oublier!), Banyuls
• Languedoc-Roussillon: Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de St Jean de Minervois…
• Rhône: Rasteau, Clairette de Die
• Corse: Muscat du Cap Corse
• Jura: Macvin du Jura
• Bugey: Cerdon du Bugey

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Emmanuel Delmas