Vignoble de Tokaj. (Photo ©Carpathianroad.info)
Le tokay de Hongrie est un vin magique et unique. Son élaboration, son histoire et son terroir en font le vin des rois. On vous dit tout!
Produit au Nord de la Hongrie, cette région (littéralement Tokajhegyalja) d’où le diminutif de Tokaji, a une réputation assez remarquable. On trouve aussi de ce vin en Slovaquie, même si sa proportion est minime en comparaison de la Hongrie. La région se trouvant à cheval entre ces deux pays.
LE TOKAY (TOKAJI) DE HONGRIE
Ces vins issus du cépage Furmint, ainsi que Harslevelù, et le muscat de Lunel subissent une vinification bien particulière. Historiquement, la bataille fait rage afin de savoir si les hongrois furent bien les pères de la récolte tardive. En effet, il y a de cela fort longtemps, les guerriers rentrés plus tard que prévus de la guerre ont vu leurs récoltes touchées par une drôle de pourriture.
Malgré tout, perdu pour perdu, autant récolter les raisins déshydratés, et voyons le résultat. La surprise fut divine. Mais voilà…en Sauternais, ou encore en Allemagne, chacun défend la paternité de la vendange tardive. Néanmoins, les vins de Tokaji étaient déjà servis au temps des grands rois. Ne dit-on pas de ce vin qu’il le ‘Roi des vins, et le vin des Rois’ ?
Le sol volcanique, confère aux vins une texture qui leur est bien particulière, mais, surtout l’élaboration et l’élevage font d’eux des vins bien à part.
Ainsi, dans ce climat propice à la pourriture noble, la dernière semaine du mois d’Octobre, les vendangeurs récoltent les raisins déshydratés dans des paniers nommés « Puttonyos », de 20 à 25 litres. Ces raisins ainsi récoltés forment dans ce panier une pâte compacte, très sucrée, nommée « aszu ».
Le Tokay de Hongrie, une élaboration unique
Cette pâte sera mélangée à un « gonc », un petit fût d’envion 130 litres de vin blanc sec. Le nectar en résultant, deviendra de plus en plus sucré, selon la mesure de « aszù », apporté à la récolte de ce vin blanc sec.
Ainsi, le 3 puttonyos, équivaut à 3 paniers de 20 litres de raisins concentrés, mélangés dans un petit fût de 130 litres. Bien sûr, plus le nombre de puttonyos est élevé, plus le vin sera riche en sucre. Jusqu’à 6 puttonyos, rarement 7, au delà, ce sera l’aszù ESSENCIA, plus de 8.
Les vins de Tokaji profitent d’une historique réputation. Au milieu des années 2000, l’Alsace restitue le mot ‘Tokay’ à la Hongrie. Ainsi, depuis le millésime 2005, le Tokay Pinot Gris est devenu le Pinot Gris…alors même que le cépage et la région n’ont strictement aucune parenté…le poids de l’histoire, encore et toujours.
LE MYTHIQUE ‘ROYAL ESSENCIA’
Ce vin mythique, est issu des raisins les plus rôtis, les plus nobles, récoltés dans un panier percé, dans lequel s’écoule le jus, sous le poids de la récolte…c’est dire l’extrême concentration de ce vin, un élevage de 8 à 10 ans est requis…donnant naissance à un monstre de suavité, de concentration, titrant pas plus de 4 à 6 degrés, son acidité folle lui confère cet équilibre magique.
Au final, des vins très concentrés selon la teneur en « puttonyos », des vins, normalement élevés plusieurs années, selon une législation devant être sévère, pas toujours respectée.
Du gras, des textures parfois confitureuses, une longueur infinie, quelques notes oxydatives finement recherchées, il vous faut approcher ces vins onctueux, même si leur qualité désormais n’est plus vraiment la même qu’il y a quelques décennies, tout du mois pour l’Essenzcia.
Tokaji Aszu de Samuel Tinon
On boit quoi avec le Tokay de Hongrie?
Ce vin, selon sa teneur en sucre se servira idéalement sur des tartes tatin, aux fruits, fruits confits, tous desserts ayant rapport aux fruits mûrs, rôtis. Sur les desserts donc.
Il sera également excellent en accompagnement du fromage persillé, tel un roquefort, par exemple. Mais, comme tous les immenses vins, il sera avant tout grandiose, dégusté pour ce qu’il est, tout seul, entre deux repas, et avec ses amis les plus chers.
Vins du monde: Sommaire – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Un panorama de certains des pays les plus pertinents, ou les plus insolites, en terme de vins. Descriptions, terroirs, cépages, quelques explications nécessaires pour se familiariser avec eux …
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Eleonore Pironneau
Bonjour, J’ai deux bouteilles de Tokaj datant de 1964 qui appartenaient à mon père et qui ont été à ma connaissance conservées dans de bonnes conditions. J’aimerais les vendre en direct à un amateur / collectionneur. Seriez-vous intéressé ? Ou connaitriez-vous quelqu’un que cela puisse intéresser ?
Bien cordialement
Emmanuel Delmas
Bonjour Éleonore,
Le marché des vieux vins, dont ceux de Tokaji reste complexe et dépend de bien d’éléments, dont la qualité des bouchons, la réputation du vin, et donc du domaine, mais aussi des conditions de conservation des bouteilles.
Tout ceci doit être tracé, et démontré, ce qui reste pas simple. Même si le niveau du vin dans la bouteille offre un premier indice…
Que pouvez-vous nous dire sur vos deux bouteilles?
Grand merci pour votre commentaire
Geraldine Roussin
Bonjour on nous offert un 8 tokaj. Hetszolo cuvée Anna 2006. Blanc
Pouvez-vous nous dire avec quoi peut on la boire ?
Waringhem
Bonjour
J’ai retrouvé dans ma cave une bouteille oubliée de Tokaji Aszu 4 puttonyos de 1988…..
Est elle encore buvable?
Avec quoi la sublimer si cela vaut encore le coup?
Merci d’avance de votre retou
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Si elle a été bien conservé, vous saurez en profiter ! Sur le dessert avec une tarte aux fruits exotiques par exemple, ananas rôti…
Ou vous la buvez seule, pour ce qu’elle est, sans rien. ,-)
Eduardo
Muchas gracias por el articulo muy bueno, me ayudo a resolver dudas.
SOIZIC
Bonjour, je viens de découvrir dans la cave que m’a laissée mon Papa, un Tokaji BERES LOCSE FURMINT de 2009. A quelle T° et avec quoi le servir comme plat, pour le déguster de manière optimale ? Ouverture ? Une heure ? Carafer ? Merci de vos conseils… Bon dimanche
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Buvez la bouteille toute seule, pour le plaisir, avec la famille. Ouvrez là le matin pour le soir, afin qu’elle se ‘décompresse’ en douceur. Servir à 12/13°. Bonne dégustation ,-)
Émilie L.
Bonjour Emmanuel,
Et que vaut l’idée de le manger pour accompagner un foie gras dites moi ?
Emmanuel Delmas
Pourquoi pas mais attention à ne pas le proposer en entrée, cela écraserait le repas. En dessert, ce serait merveilleux. Proposez le donc le foie gras avant le dessert, en sachant que celui ci était souvent propose en fin de repas avec un vin liquoreux…
LAVOILEUSE
Bonjour, je suis surprise que vous parliez de « Tokaji » et non de « Tokaj » comme il se devrait. Tokaji est une déclinaison grammaticale de Tokaj en langue hongroise signifiant « de » (Tokaji aszu = Aszu de Tokaj). Certains commerciaux, anglais principalement je crois, ont à tord, ou pour des raison de sonorité ou de marketing retenu le mot décliné hongrois. Mais de la part de « connaisseurs », cela sonne bizarre…
D’autre part, il semblerait que l’appellation avec les Puttonyos soit terminées. Avez-vous des informations ?
Merci
Emmanuel Delmas
J’ai toujours vu le nombre de puttonyos sur les étiquettes…
Cardona
Merci pour cet article très bien rédigé il m’a permis de réviser mes connaissances sur les vins hongrois…..je pressens qu’on va bientôt passer à la dégustation avec des amis des bons vins achetés sur la route là-bas lors d’un agréable voyage….
Emmanuel Delmas
Merci pour votre gentil commentaire,e t sortit, bonne dégustation à vous tous !
Hélène Pruvot
Ultra fan depuis ma première dégustation en 2003 avec enrico bernardo au GV à l’époque.
Suzanne Rolland
Beau souvenir
Daniel Gartmann
Merci pour ce superbe article très intéressant j’ai commencé à m’intéresser au tokaji lorsque j’ai hérité d’une grande collection de tokaji (la majorité sont des 6 et 5 puttonyos) ainsi que
des bouteilles d’essenscia et les dates variient entre 1975-2000 et je ne suis pas du tout connaisseur de tokaji et je me suis posé 3 questions:
est-ce que les bouteilles des tokaji et d’essenscia sont-elles encore buvables après tout ce temps?
combien vaut environ une bouteille d’un tokaji 6 puttonyos avec une année entre ~1980-1975?
combien vaut environ une bouteille d’un tokaji 6 essenscia avec une année entre ~1980-1975?
Merci pour votre aide et ecore bravo pour ce joli site je vais y revenir souvent!!
grandpas
Où peut on acheter ces vins à Paris,j’ en ai acheté et bu un Tokay de 5 putonyos.Aprés une telle euphorie dansle palais ,on peut mourir!
Emmanuel DELMAS
Bonsoir,On peut en trouver à peu près partout maintenant.Allez faire un tour à la cave Vaneau, ou même aux foires aux vins Casino, ils en proposent et peu chers.Autrement, chez Lafayette Gourmet, ils en ont également.
Nostra
Votre article m’a donné envi de gouter ce fameux Tokaji Aszu J’en ai donc commandé et je l’ai reçu ce matin : une caisse de 6 bouteilles Tokaji Aszu 6 Puttonyos du domaine Hetszolo. Que vaut cet achat ? Avez-vous des conseils à me donner pour sa dégustation ? quand ? combien d’heures d’aération ? etc … merci et encore bravo
Nostra
Votre article m’a donné envi de gouter ce fameux Tokaji Aszu J’en ai donc commandé et je l’ai reçu ce matin : une caisse de 6 bouteilles Tokaji Aszu 6 Puttonyos du domaine Hetszolo. Que vaut cet achat ? Avez-vous des conseils à me donner pour sa dégustation ? quand ? combien d’heures d’aération ? etc … merci et encore bravo
Emmanuel DELMAS
Très bon achat !
Mais sur quel millésime vous êtes vous orienté ? Bien entendu, réservez ce vin au dessert.
Eric Lecours
C’est un bon article. J’adore Le Tokay. Je pense que le titre doit être seulement Le Tokay, pas Le Tokay de Hongrie. On ne dit pas Le Champagne de France ou Le Bordeaux de France. Le Tokay est Le Tokay. C\’est un terroir très ancien. Le mot Tokay est bien sûr utilisé à mauvais escient en autres pays comme Champange dehor la France.
Emmanuel DELMAS
Bonjour,
C’est bien pour cette raison que je stipule Hongrie. Afin d’éviter les confusions et que cela est aussi plus lisible pour les moteurs de recherche. ;()
jojo
A souligner: le tokaj hongrois n’a rien à voir avec le tocai frioulan, qui lui n’est pas un vin doux. La Hongrie est d’ailleurs en train d’interdire aux Italiens d’appeler leur vin tocai, même si l’orthographe est différente, et l’UE lui a donné raison. Le Frioul en est tout retourné!
marion
et bien, j’aimerai bien être à la table de saint lazare pour goûter ce petit trésor avec l’un de mes desserts préférés …à défaut, je me lance dans l’apfelstrudel pour accompagner un de mes vins préférés ;o)
Philippe LEPLAT-LEBRUN
Bonjour Emmanuel,
J’ai vécu en Hongrie de 1990 a 1993 et je crois connaître et aimer le tokaji. Ton article est un premier que je lis qui ne contiennent pas d’énormités comme la référence au Tokay d’alsace par exemple. BRAVO.
Pour ma part j’ai eu la chance de tout gouter y compris les szamordnis secs qui méritent aussi le détour. Ils me restent un aszu essencia 1976 que je boirais sans doute cette année et un essencia pure dont j’ignore si je trouverais une occasion assez grande pour le boire.
Merci encore. Philippe.
Emmanuel DELMAS
Merci Philippe pour ces précisions. Oui, les Szmarodnis sont de jolis vins, également, en secs ou doux, dits « edes », me semble t’il.
Quant à l’Essencia, et le aszu 76, excellente dégustation en vue !!
Saint Lazare
Blog innatendu, mais trés intéréssant et professionnel, bonne continuation pour la perennité de cette culture typiquement française
Réponse d’ Emmanuel:
Merci pour ces encouragements.
Marie, Paris
Bonjour Emmanuel et merci pour cet article. Je viens de réaliser que j’en ai une bouteille, je n’avais aucune idée de comment la boire, voilà qui est fait! Je vais faire une tatin.
Dis-moi, faut-il faire refroidir le vin ou doit-on le boire à température ambiante?
Réponse d’Emmanuel:
J’ai toujours pensé, et tenté de boire le vin à la température de cave, à 12°. Le vin s’exprimera à merveille. Disons que la température pour un tel vin ne devrait pas descendre sous les 10°, pour cela, il suffit de laisser le vin dans le réfrigérateur 1 bonne heure à l’avance, le goûter et juger sa température selon tes ressentis.
Si tu préfères le vin plus frais, et ce, au détriment du vin, je ne saurai t’empêcher de le faire…cela dépend que de toi, et de ton propre goût, Marie.
angeldream
Le Tokai est de loin mon vin préféré, c’est d’ailleurs comme ça que j’ai prénommé mon chat !
Merci beaucoup pour ce post qui est très intéressant et me permet de connaître d’avantage ce vin.
chris
ce matin il y avait une émission sur France inter sur les blogs et le vin je te mets la page si tu veux lire ou réécouter l’émission je pense que tu pourrais mettre des liens :
Amitiés. Chris
Réponse d’Emmanuel:
Merci pour cette information, et te tiens au courant de l’évolution de la chose, si évolution il y a, bien entendu.
honorius
j’aime a venir ici découvrir des vins que je ne connaissais pas. Amitiés
Réponse d’Emmanuel:
Merci pour ce compliment, j’en ai un peu besoin, comme tout un chacun. Ainsi, j’ai l’impression d’avancer, et d’être utile, que le travail que je fournis, qui est un réel plaisir pour moi, est constructif.
Julie Spatier
Bravo pour votre article, il est agréable à lire, et à regarder, c’est un plaisir.
A bientôt, je compte y venir régulièrement.
Julie
Patrick
Aaaaahhhhhh ! Les Tokaji ! Tu as presque tout dit, sauf les quelques années de macération des raisins botrytisés dans le jus du Azsù Essenzcia. J’ai bu plusieurs fois du 1991, quel bonheur.
Quant à l’Essenczia, j’ai eu la chance il y a environ 5 ans de goûter un 1964, uniquement de jus de goutte (mais presse-t-on les Essenzcia ? ), en pleine fermentation à 35 ans, et titrant moins de 2 %Vol. Il devrait être prêt autour de 2050. 800 gr de sucre ! et quel équilibre !
Réponse d’Emmanuel:
Bonjour Patrick,
Merci pour toutes ces précisions. J’ai eu la chance de goûter beaucoup de Tokaji, malheureusement manque à mon répertoire, ce merveilleux Essenzcia, non pas le Aszu essenzcia, mais comme tu le dis si bien, l’Essenczia, dit « jus de goutte », qui, n’est normalement pas pressé, autrement que par son propre poids.
Aujourd’hui, je doute encore que ce vin soit réalisable, en tant que tel, et je le déplore.Pour cela, il faut simplement s’offrir un moment de doux rêve en se procurant d’anciens millésimes, encore respectueux des traditions.
Quant à l’équilibre de ces vins, malgré le très fort taux de sucre, il en fait sa légende.
Dans l’attente de déguster ce vin hors normes un jour.
LAVOILEUSE
L’eszencia existe encore mais il est tellement lié à la météo et à la quantité de raisins de qualités récoltés qu’il est effectivement rare…. et donc très cher. Je sais que Samuel Tinon continue d’en faire quand il peut. Entre autres.
Emmanuel Delmas
Merci pour ce complément d informations !