Quels vins boire avec des asperges ?

Il existe un plat, qui a toujours été l’ennemi du vin, ou du moins considéré comme tel…l’asperge. Ah bon ?? Les certitudes ont la vie dure dans le vin.

L’ASPERGE, L’ ENNEMI DU VIN ?

 

Si l’asperge par son côté très racinaire a souvent du mal à s’associer à un vin, on se rend rapidement compte que dès lors que celui-ci offre une belle minéralité, une touche caillouteuse, voire végétale, humus ou herbeuse, alors l’accord peut se révéler étonnant.

Le vin blanc offre une acidité sous-jacente souvent tonique, fraiche, tendue…et par la même une persistance bienvenue.

Un muscat alsacien sur de vieilles vignes, mieux encore avec de vieux ceps de sylvaner, ou de chasselas en Pouilly sur Loire par exemple sauront vous séduire. 

Dégusté très récemment un étonnant sauvignon, d’expression variétale, et d’une belle vivacité, qui irait remarquablement bien avec les asperges. « la sauvagine » du domaine les Loges de la Folie.

Cependant, le monde du vin, et toute les palettes de saveurs proposées dans les vins qui nous entourent fait ou font qu’on trouvera toujours un vin, capable de demander en mariage un de ces mets si particuliers.

 

Exemple d’accord vin et asperge

 

Nous savons tous que l’asperge est un mets très délicat à marier, car capricieuse et incisive, elle ne se montre guère accueillante, à l’égard de ses prétendants. Cependant, il peut arriver qu’en compagnie d’autres éléments, d’un coup d’un seul, cette asperge puisse se montrer un peu moins obtuse à l’idée de s’ouvrir un peu sur le monde. 

Marie est une amoureuse de la cuisine et ne perd jamais l’occasion de vous proposer moult recettes, conseils. Ainsi, pour le concours Blog Appétit # 8, il fallait associer la fraise à l’asperge, et je dois dire que cela ne fut pas si simple.

Néanmoins, la recette imaginée par Marie est des plus cohérentes, et judicieuses. Voyez plutôt, sur son blog, ici, avec sa recette, la terrine d’asperge, fraise et sa sauce légère à la menthe.

Ayant eu l’idée de m’associer à celle-ci, s’agissant de l’accord mets et vins, je me suis donc attelé à la tâche, et l’en remercie.

Ici, donc l’explication de sa recette, et de son plat, ensuite, la description de l’accord mets et vins.

 

 DESCRIPTION DU PLAT SELON MARIE

Le mélange fraises-gelée leur donne un goût sucré-fumé qui fait ressortir la fraîcheur des fruits. L’asperge est absolument dans son élément, salée mais pas trop. Les textures sont très intéressantes, puisqu’on part du moelleux de la gelée, pour le croquant des fraises, en passant par la discrète courgette qui fait place à la noble asperge ferme.

La sauce à la menthe est seulement légèrement salée et lie parfaitement les saveurs entre elles, tout en restant extrêmement fraîche et immanquablement de saison.On mange cette terrine en entrée. Elle est très peu calorique et délicieusement fraîche pour les journées de printemps ensoleillées. »

La recette, ici.

 

L’ACCORD VIN ET ASPERGE QUE JE CHOISIS

 

« Quand la noblesse de l’asperge se dévoile après le croquant de la fraise, et le moelleux des courgettes, il semble naturel de s’orienter sur un compagnon des plus raffinés.Les textures composant ce mets se déclinent à l’envie, et mettent en avant les goûts si purs des asperges et de la fraise. »

Pertinent et élégant, avec un soupçon d’insouciance, tel serait le profil de ce gentleman.
Afin de se glisser sous le mets, pour encore mieux rehausser donc les textures, et la  noblesse du plat, il est essentiel de s’orienter sur un vin très fin, soyeux, avec une verve toute justifiée.

 

Si il était un vin rouge, je le verrai tendu, perçant et longiligne. Le cépage pinot noir se révèle parfait, sur une latitude septentrionale, en Champagne.

Le rosé des Riceys, que j’aime à signaler qu’il est bien un vin rouge répond à ces critères.
Tranquille, souple, il saura s’éclipser au 1er abord, de façon très élégante. Courbé, il s’inclinera au passage du plat.

Pour mieux révéler ses arômes de fruits bien mûrs, cuits, et de sous-bois, desquels les champignons se dégageront. La finale bien tendue, prolongera le plaisir et accompagnera le mets, afin de repartir bras dessus dessous.
Cet échange me semble judicieux, surtout si on se dirige sur un millésime à maturité, tel le 1999, par exemple. Jolie alternative au Champagne, tout en restant dans son sillage.

Voici, en substance, une idée d’accord mets et vins, pour cette asperge, si délicate à manier. Il est bien évident que cette suggestion n’est justement qu’une suggestion parmi d’autres possibilités.

Les meilleurs vins avec l’asperge

Vins blancs vifs en acidité, traçants, mais révélant une texture finement crémeuse afin d’assagir les forces terreuses de l’asperge. Ainsi, des vins blancs saillants, arrivés à maturité offrent une étonnante connivence avec l’asperge

• Pouilly sur Loire (5 à 10 ans) – cépage chasselas
• Cour Cheverny (6 à 10 ans) – cépage romorantin
• Jasnières (5 à 8 ans) – cépage chenin
• Saint Bris (5 à 8 ans) – cépage sauvignon
• Côtes du Jura – Arbois (5 à 10 ans) – cépage savagnin et chardonnay
• Limoux (4 à 8 ans) – cépages chardonnay, Mauzac et chenin