Avec le foie gras, tout dépend du moment où vous le servez. En entrée, choisissez un vin blanc ample mais soutenu par une belle fraîcheur, ou un vieux Bordeaux aux tanins fondus si vous poivrez votre foie gras. En fin de repas, glissé en entremets avant le dessert, il retrouve son compagnon historique : un vin demi-sec ou moelleux.
J’écris sur les accords mets et vins sur ce blog depuis 2005. Et chaque année, en décembre, la même question revient : quel vin avec le foie gras ? Chaque année aussi, je vois le même réflexe : un Sauternes servi en entrée. Je ne dis pas que ce n’est pas bon. Je dis que ce n’est pas à sa place.
Dans ce guide, je vous donne d’abord la réponse en un tableau. Puis je vous explique le pourquoi de chaque accord, pour que vous puissiez choisir seul, et même expliquer votre choix à table. Cet article est dense, de niveau Premium, mais il reste en accès libre : lisez-le jusqu’au bout, vous aurez toutes les cartes en main.
Dans cet article
1Choisir le vin selon votre foie gras
2Le servir au bon moment du repas
3Créer l’accord qui surprend vos invités
Quel vin avec le foie gras ? La réponse en un tableau
Voici l’essentiel, en un coup d’œil. Repérez votre foie gras et le moment où vous le servez : le vin suit.
| Votre foie gras | Quand le servir | Le style de vin | Exemples | Âge conseillé |
|---|---|---|---|---|
| Mi-cuit ou au torchon, nature | En entrée | Blanc sec ample, soutenu par la fraîcheur | Saint-Joseph, Saint-Péray, Savennières, Pouilly-Fuissé, Chignin-Bergeron | 2 à 10 ans selon la région |
| Mi-cuit, relevé au poivre et au gros sel | En entrée | Rouge évolué aux tanins fondus, élevage bois discret | Haut-Médoc, Graves, Saint-Émilion, Pomerol | 10 ans et plus |
| Poêlé | En entrée chaude ou en plat | Blanc du Sud ample, rafraîchi par l’altitude ou le vent, ou rouge évolué aux tanins fins, avec un peu de structure | Blanc : Bellet, Vermentino de Corse, Faugères blanc, grenache gris du Roussillon, Picpoul de Pinet pour un petit budget. Rouge : toutes régions | Blanc : 4 à 7 ans. Rouge : plus de 7 ans |
| Nature, avec une étincelle de gelée de fruits et du gros sel | En entremets : après le fromage, avant le dessert | Demi-sec ou moelleux | Vouvray demi-sec, Vouvray tendre, Montlouis demi-sec, Jurançon moelleux, Riesling Vendanges Tardives d’Alsace | 5 à 10 ans |
| Avec chutney ou confit de figues | Jamais en entrée : en fin de repas | Moelleux ou liquoreux évolué | Sauternes à maturité, Coteaux du Layon | 10 ans et plus |
| Mi-cuit, nature | En entrée, pour surprendre | Champagne millésimé évolué | Champagne millésimé d’un vigneron consciencieux | Environ 10 ans |
Retenez surtout ceci : un vin arrivé à maturité offre toujours plus de facilité et de polyvalence à table. C’est vrai pour le blanc, pour le rouge, pour le moelleux et même pour le Champagne.
Quel foie gras ? Oie ou canard, mi-cuit ou poêlé
Avant de choisir le vin, regardez votre foie gras. Il n’y en a pas qu’un seul, et chacun parle différemment au vin.
Il y a d’abord l’animal. Le foie gras d’oie est plus fin, plus raffiné, avec des saveurs moins marquées. Le foie gras de canard est plus expressif, plus savoureux, plus puissant. À chacun sa préférence. L’animal joue un rôle dans l’empreinte gustative, c’est vrai. Mais dans les faits, c’est la préparation, les condiments et l’accompagnement qui prennent le plus souvent le dessus.
Il y a ensuite la préparation, et c’est elle qui change le plus l’accord :
| La préparation | Ce qu’elle change pour le vin |
|---|---|
| Mi-cuit (en bloc ou entier) | Le plus courant. Texture fondante : c’est elle qui guide le choix du vin |
| Au torchon (fait maison, à partir du foie cru) | Même logique que le mi-cuit, avec la fierté d’avoir tout fait vous-même |
| Poêlé | Servi chaud, saisi à la poêle : il a sa propre section plus bas |
| Cuit au Sauternes ou à l’Armagnac | Cette saveur devient un point d’ancrage™ de plus pour le vin |
| Accompagné d’un chutney ou d’un confit | Le sucre domine l’assiette : il déplace l’accord en fin de repas |
Dans l’immense majorité des cas, le foie gras est acheté tout fait. Là encore, faire le bon choix n’est pas toujours facile. Ne l’oubliez pas : savoir recevoir passe d’abord par acheter le bon produit chez le bon artisan de bouche. Le meilleur vin du monde ne rattrapera pas un foie gras médiocre.
L’erreur la plus répandue : le vin sucré en entrée
De vous à moi, j’en ai assez de voir ce sempiternel foie gras servi en entrée, accompagné de son vin sucré. Pas vous ? Allez, avouez-le.
Je ne peux pas nier que l’accord est intéressant, et même bon. Mais il n’est pas adapté au début d’un repas. Souvenez-vous : deux tranches de foie gras, la confiture d’oignons ou de figues, parfois même le morceau de pain d’épices, et un verre de Sauternes. Que se passe-t-il ensuite ? Je vous le donne dans le mille : vous n’avez plus faim. Votre palais est saturé de sucre, et le repas n’a pas encore commencé.
Posez-vous une question simple : mangeriez-vous une tarte aux pommes en entrée ? Non, bien sûr. Alors pourquoi servir en entrée un foie gras au chutney avec un vin sucré ?
La règle d’or : ne jamais regretter le vin précédent
On lit souvent qu’il faut servir les vins du plus léger au plus puissant. C’est à mes yeux une erreur. L’ordre des vins ne dépend pas de leur puissance, mais de l’énergie qu’ils déploient. Et la règle qui dépasse toutes les autres est de ne jamais regretter le vin précédent.
Un aparté important, car c’est là que beaucoup se trompent : cette règle ne vous interdit rien. Vous pouvez très bien déguster un vin fin après un vin capiteux. Et vous pouvez tout à fait servir un vin blanc après un vin rouge. L’exemple le plus parlant, c’est la viande servie avec un rouge, puis le fromage avec un blanc. Pourquoi est-ce que ça marche ? Parce que le vin rouge a tendance à fatiguer la bouche, quand le vin blanc l’excite, la réveille. À qualité égale, c’est tout à fait jouable. Ce qui compte, ce n’est pas la couleur ni la puissance, c’est l’énergie du vin qui arrive : elle doit relancer l’envie, jamais la décevoir.
👉 Retenez aussi ceci : l’acidité fait saliver et donne faim, elle lance un repas. Le sucre alourdit la bouche et rassasie, il le termine. D’où cet ordre, à prendre comme un repère simplifié, pas comme un dogme :
- Les vins effervescents
- Les vins blancs vifs
- Les vins blancs charnus
- Les vins rouges souples
- Les vins rouges charpentés
- Les vins blancs moelleux
- Les vins blancs liquoreux
L’ordre des vins à table
De l’acidité qui ouvre l’appétit au sucre qui rassasie
1
Les vins effervescents
2
Les vins blancs vifs
3
Les vins blancs charnus
4
Les vins rouges souples
5
Les vins rouges charpentés
6
Les vins blancs moelleux
7
Les vins blancs liquoreux
La règle d’or : ne jamais regretter le vin précédent
Pour aller plus loin sur ce point, vous pouvez lire mon article sur l’ordre de service des vins et celui sur les règles essentielles des accords mets et vins.
Le vin sucré a donc toute sa place avec le foie gras. Mais pas au début : à la fin. C’est ce que nous allons voir maintenant.
Le foie gras en entremets, avec un demi-sec : l’accord oublié
Peut-être ne le saviez-vous pas : dans les grands repas à la française, l’entremets, ce petit plat qu’on glisse entre deux mets, arrivait après les « rôts », juste avant le dessert. C’est à cette place que je vous propose de servir le foie gras, avec un vin doux, comme ceux qui faisaient alors la gloire des grandes tables : un Sauternes, un Tokaji de Hongrie, ou le fameux Vin de Constance d’Afrique du Sud.
Après le fromage, avant le dessert : c’est là que le foie gras et son vin doux trouvent enfin leur logique.
Je le propose à mes amis depuis toujours, et c’est à chaque fois un succès absolu. Pas de chutney, pas de confit : juste le foie gras, une étincelle de gelée de fruits et quelques grains de gros sel. Le sucre de la gelée fait le lien avec le vin, le gros sel réveille le tout.
Je me souviens d’un repas de famille, à Noël 1996, il y a tout juste trente ans. J’avais servi le foie gras en fin de repas avec un magnum de Riesling Spätlese de Moselle, un 1990. Il a époustouflé tout le monde : sa finesse, sa classe, son éclat, sa complexité. Malgré son sucre résiduel et ses 10,5° d’alcool seulement, il était d’une vigueur et d’une vitalité impressionnantes. C’est exactement ce que je recherche à ce moment du repas.
Pourquoi un demi-sec plutôt qu’un liquoreux
À ce moment du repas, vous n’avez pas besoin d’un vin qui écrase. Vous avez besoin d’un vin alerte et complexe. Un demi-sec arrivé à maturité, entre 5 et 10 ans, a gardé sa fraîcheur, tout en offrant ce brin de complexité que le temps lui a donné. Il accompagne le foie gras sans saturer la bouche. Et, cerise sur le gâteau, vous pouvez continuer avec le même vin au dessert.
Pensez simplement à réduire un peu les portions : c’est un entremets, pas un plat.
| Le vin | Ce qu’il apporte | Âge conseillé |
|---|---|---|
| Vouvray demi-sec | Chenin de Touraine : fraîcheur et douceur mesurée | 5 à 10 ans |
| Vouvray tendre | Une mention que certains vignerons indiquent sur l’étiquette, après le nom Vouvray : une touche finement sucrée, dans le sillage du demi-sec, à peine moins marquée. Moins connu, très intéressant | 5 à 10 ans |
| Riesling Spätlese de Moselle (Allemagne) | Sucre mesuré, alcool léger, vigueur et éclat | 5 à 10 ans |
| Montlouis demi-sec | Chenin de Touraine, voisin du Vouvray | 5 à 10 ans |
| Jurançon moelleux | Douceur portée par une belle vivacité | 5 à 10 ans |
| Riesling Vendanges Tardives d’Alsace, sur sol granitique | Le granite préserve la tension et la fraîcheur | 5 à 10 ans |
Et si vous tenez au liquoreux, un Sauternes ou un Coteaux du Layon, choisissez-le évolué : avec les années, le vin se patine et son sucre se fond peu à peu. Il sera toujours moins imposant qu’un liquoreux jeune.
Et le Gewurztraminer ?
On le lit partout avec le foie gras. Attention toutefois, très aromatique et avec sa propension au sucre résiduel, il a tendance à étouffer la finesse du foie gras. À une exception près : un Grand Cru d’Alsace sur sol granitique ou calcaire actif, qui préserve un semblant de fraîcheur, comme le Zinnkoepflé ou le Rosacker.
Ainsi, vous contrebalancez la force et le résiduel du vin.
En entrée : le vin blanc, relié par la texture
Vous avez déplacé le foie gras sucré en fin de repas. Mais vous tenez à servir un foie gras en entrée ? Bonne nouvelle : c’est tout à fait possible, avec le bon vin, et sans compromettre la suite.
Les points d’ancrage™, le secret de l’accord
Pour construire un accord, je m’appuie sur une notion qui est au cœur de ma méthode : les points d’ancrage™. Un point d’ancrage™, c’est un élément du plat qui crée une passerelle vers le vin. Ce peut être une épice, une saveur dominante, un accompagnement, ou la texture. Trouvez-le, et l’accord se construit presque tout seul. Si vous voulez maîtriser cette notion en profondeur, je l’explique en détail dans mon article Premium sur les points d’ancrage™.
Reprenez l’exemple du chutney : il est sucré, il domine l’assiette, c’est lui le point d’ancrage™. Vous lui associez donc un vin sucré, en fin de repas. Logique.
Avec un foie gras nature, le point d’ancrage™ devient sa texture, fondante et grasse. Relier la texture d’un plat à celle d’un vin est une lumineuse idée, à une condition : que les saveurs du plat ne soient pas trop puissantes. C’est le cas ici.
Les meilleurs vins blancs avec le foie gras en entrée
La texture fondante du foie gras réclame un vin blanc charnu, qui épouse les mêmes contours en bouche. Mais ce vin doit aussi opposer une belle fraîcheur, pour trancher dans le gras. L’équilibre est le maître-mot : un vin qui souffle le chaud et le froid.
Autre point important : le vin doit rester alerte, tout en étant un peu patiné, raffiné sur le plan aromatique, pour ne pas étouffer les fines saveurs du foie gras.
| Région | Appellations | Âge conseillé |
|---|---|---|
| Rhône nord | Saint-Joseph, Hermitage, Saint-Péray | 4 à 8 ans |
| Rhône sud | Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Vacqueyras | 3 à 7 ans |
| Provence | Bellet, Palette, Cassis, Coteaux d’Aix-en-Provence | 3 à 6 ans |
| Languedoc-Roussillon | Limoux, Collioure, Picpoul de Pinet | 2 à 5 ans |
| Loire | Crus du Muscadet, Anjou, Savennières, Montlouis, Chinon blanc | 5 à 10 ans |
| Bourgogne | Chablis, Pouilly-Fuissé, Mâcon, Saint-Véran, Rully, Meursault | 5 à 10 ans |
| Savoie | Chignin-Bergeron, Roussette de Savoie, Gringet d’Ayze | 4 à 8 ans |
| Sud-Ouest | Graves blanc, Gaillac, Côtes du Marmandais | 3 à 7 ans |
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Si votre foie gras a été cuit au Sauternes ou à l’Armagnac, osez un blanc du Sud-Ouest : ces saveurs deviennent un point d’ancrage™ supplémentaire.
Quel vin avec le foie gras poêlé ?
Le foie gras poêlé est servi chaud, saisi, et son gras s’exprime davantage en bouche. Il lui faut donc un vin qui a de la tenue. Deux voies s’offrent à vous.
Un beau vin blanc, ample mais toujours soutenu par une bonne fraîcheur. Autrement dit, un vin équilibré. Cherchez-le dans le Sud, mais sur des terroirs qui apportent de la fraîcheur : l’altitude, un vent frais, des sols de schistes. Le vermentino y excelle.
Ou un vin rouge évolué, aux tanins fins, patiné par le temps, avec un élevage en bois qui ne domine pas l’ensemble. Il doit garder une certaine structure pour soutenir le gras du foie poêlé. Ici, toutes les régions sont possibles : c’est le profil du vin qui compte, pas son origine. Pensez par exemple à un Gigondas, un Vacqueyras, un Chinon, ou une appellation communale de Bourgogne comme Mercurey, Beaune ou Pommard.
| Le vin | Pourquoi il fonctionne | Âge conseillé |
|---|---|---|
| Bellet (Nice) | Vermentino de coteaux, porté par la fraîcheur | 4 à 7 ans |
| Coteaux d’Aix-en-Provence blanc | Blancs d’assemblage où entre le vermentino | 4 à 7 ans |
| Vermentino de Corse | Ampleur méditerranéenne et fraîcheur | 4 à 7 ans |
| Grenache gris sur schistes du Roussillon | Le schiste apporte la tension | 4 à 7 ans |
| Faugères blanc | Blanc du Languedoc sur schistes | 4 à 7 ans |
| Picpoul de Pinet | La vivacité à petit prix, pour un budget plus serré | 4 à 7 ans |
| Rouge évolué, toutes régions : par exemple Gigondas, Vacqueyras, Chinon, appellations communales de Bourgogne (Mercurey, Beaune, Pommard) | Tanins fins, bois fondu, structure qui soutient le gras | Plus de 7 ans |
L’accord ultime : un vieux Bordeaux et un tour de moulin à poivre
Revenons au foie gras mi-cuit, en entrée. Aussi étonnant que cela puisse paraître, un vieux vin rouge de Bordeaux peut lui offrir un accord monumental. Je vous dois des explications.
Premier point d’ancrage™ : la texture. La texture fondante du foie gras rencontre la texture fondue des tanins du vin. Pour obtenir des tanins fondus, le vin doit avoir patienté une bonne dizaine d’années en cave. Ses tanins s’assouplissent, et viennent se glisser sous le foie gras en épousant sa texture.
Deuxième point d’ancrage™, celui qui fait passer d’un bel accord à un accord mémorable : le poivre, et quelques grains de gros sel. Vous créez vous-même la passerelle. Le poivre dynamise le foie gras, se mêle à son gras et à son fondant, et donne du relief à sa persistance. Puis, après une quinzaine de secondes, le vin prend le relais : ses tanins fondus se mêlent au fondant du foie gras, et la touche d’élevage finement boisée répond au piquant du poivre. Enfin, le vin s’efface, et le foie gras revient, pour relancer l’échange.
L’accord en 3 temps
1. LE FOIE GRAS OUVRE
Le poivre et le gros sel donnent du relief à sa persistance
2. LE VIN PREND LE RELAIS
Ses tanins fondus épousent le fondant, le boisé répond au poivre
3. LE FOIE GRAS REVIENT
Le vin s’efface, et l’échange repart
Vieux Bordeaux aux tanins fondus + foie gras mi-cuit poivré
| Le vin de Bordeaux | Âge conseillé |
|---|---|
| Grands crus classés du Haut-Médoc | 12 à 30 ans |
| Crus bourgeois du Médoc | 10 à 20 ans |
| Graves et Pessac-Léognan | 10 à 20 ans |
| Grands crus classés de Saint-Émilion | 10 à 30 ans |
| Pomerol, satellites de Saint-Émilion, Fronsac | 10 à 25 ans |
| Bordeaux supérieur, Côtes de Bordeaux (Francs, Castillon, Blaye) | 7 à 15 ans |
Pour moi, c’est l’accord le plus abouti et le plus beau à proposer. Laissez-vous surprendre. Et si le vin rouge avec le foie gras vous intrigue, je vous explique tout dans mon article sur le vin rouge idéal avec le foie gras.
Et le Champagne avec le foie gras ?
Les bulles peuvent offrir de très beaux accords avec le foie gras, en entrée. À une condition : que le Champagne soit évolué. Vous lirez souvent qu’un blanc de blancs jeune et vif fera l’affaire. Je ne suis pas d’accord : sa nervosité se heurte au fondant du foie gras.
Mon conseil est précis : un Champagne millésimé d’environ 10 ans, signé par un vigneron consciencieux. Le Champagne est un vin comme les autres, avec de fines bulles en plus. Grâce à son acidité naturelle, il est capable de vieillir bien au-delà de dix ans. Avec l’âge, il gagne en ampleur ce qu’il perd en nervosité, et se pare d’une patine, d’une complexité aromatique qui répondent à la texture du foie gras. Les Champagnes de vignerons de l’Autre Champagne sont une belle piste.
Pour aller plus loin sur cette alliance, lisez mon article Champagne et foie gras.
L’accompagnement change le vin
Vous l’avez compris : c’est souvent ce qui accompagne le foie gras qui décide du vin. Un même foie gras peut appeler trois vins différents selon ce que vous posez à côté. Voici le récapitulatif.
| Ce que vous servez avec | Le point d’ancrage™ | Le vin | Quand |
|---|---|---|---|
| Rien, ou une pincée de fleur de sel | La texture fondante | Blanc ample et frais | En entrée |
| Poivre du moulin et gros sel | Le piquant et la texture | Vieux rouge aux tanins fondus | En entrée |
| Une étincelle de gelée de fruits et du gros sel | Une touche de sucre, réveillée par le sel | Demi-sec de 5 à 10 ans | En entremets |
| Chutney, confit d’oignons ou de figues, pain d’épices | Le sucre, qui domine l’assiette | Moelleux ou liquoreux évolué | En fin de repas |
| Foie gras cuit au Sauternes ou à l’Armagnac | La saveur de cuisson | Blanc du Sud-Ouest | En entrée |
Mettons tout cela en musique, avec le menu que je sers moi-même. L’idée : chaque vin relance l’envie, aucun ne fait regretter le précédent, et le foie gras arrive là où il brille le plus.
| Moment du repas | Le plat | Le vin |
|---|---|---|
| Apéritif | Quelques bouchées | Un Champagne millésimé d’environ 10 ans |
| Entrée | Saumon fumé | Un Sancerre de 7 ans d’âge |
| Plat | Chapon farci aux champignons et aux marrons | Un Volnay d’une vingtaine d’années |
| Fromage | Comté | Un Arbois savagnin d’une dizaine d’années : le blanc réveille la bouche après le rouge |
| Entremets | Le foie gras, une étincelle de gelée de fruits, du gros sel | Un demi-sec de 5 à 10 ans |
| Dessert | Votre dessert | Le même demi-sec |
Regardez l’enchaînement : le Volnay accompagne le chapon, puis le savagnin relance la bouche avec le Comté, au lieu de la fatiguer. Et le foie gras, servi après le fromage, retrouve enfin son vin doux, plein d’allant, alerte, sans rien gâcher du repas. Mais en étant dans la continuité.
Pour tous les autres plats de fêtes, le saumon fumé, les huîtres, le chapon ou la bûche, j’ai tout réuni dans mon guide pratique Le vin & les plats de fêtes.
Vin et foie gras en vidéo
Si vous préférez que je vous l’explique de vive voix, voici la vidéo.
Foire aux questions sur les accords mets & vins avec le foie gras
Peut-on boire du vin rouge avec du foie gras ?
Oui, certains vins rouges se marient parfaitement avec le foie gras, à condition qu’ils soient souples et peu tanniques, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un vieux Pomerol. L’idée est d’éviter les tanins trop puissants qui écraseraient le mets, pour privilégier les tanins fondus des vins évolués.
Foie gras chaud ou poêlé : quel vin choisir ?
Avec un foie gras poêlé, les vins blancs liquoreux légèrement plus vifs (Jurançon, Riesling vendanges tardives) ou un champagne extra-brut apportent une belle fraîcheur et une touche pétillante qui équilibre le gras. Un vin blanc sec opulent, le champ des possible est large.
Faut-il servir le foie gras avec du vin sucré obligatoirement ?
Non, ce n’est pas une obligation. Même si les vins moelleux sont les plus connus, les amateurs apprécient aussi les accords avec des vins secs élégants, qui révèlent une autre facette du foie gras.
Vin et foie gras : pour aller plus loin
- Champagne et foie gras
- Le vin rouge idéal avec le foie gras
- Foie gras suivi d’un poisson : quel vin ?
- Les règles essentielles des accords mets et vins
- Mon guide pratique Le vin & les plats de fêtes
Vous aimeriez construire vous-même vos accords, avec la méthode des points d’ancrage™, plutôt que de chercher chaque année quel vin servir ? Découvrez L’Académie™, mon programme d’accompagnement avec correction personnelle en vidéo, et réservez votre appel découverte.
Articles qui pourraient vous intéresser:
David Jann
Bonjour, avez-vous une préparation/recette particulière pour le foie gras poêlé qui s`accorde avec du vin rouge? Merci beaucoup.
Le Blog du Sommelier - Emmanuel Delmas
Bonjour,
Au plus simple, au naturel avec du bon poivre à condition que le vin rouge soit évolue (15 ans minimum)
Préservons la pureté du foie gras
Bruno VIAL
Et ou placer vous le fromage par rapport au foie gras?
Le Blog du Sommelier - Emmanuel Delmas
Bonjour Bruno,
Lemieux étant de proposer le foie gras dans ce cadre là, avant le dessert et après le fromage. Le foie gras avec un vin sucré, notamment si il est accompagné d’une compôtée de fruits, est davantage considéré comme un pré-dessert qu’un avant fromage.
Il suffit de proposer un fromage pour « alléger » le choix, et si le simplifier. Au lieu d’un plateau de fromages bien problématique…et calorique ,-)
Berndt Brunown
Je tenais à vous féliciter pour votre article. Je n’ai jamais lu aussi complet et pédagogique que le vôtre sur ce sujet pas si facile.
Même dans des livres spécialisés, on voit tout de suite que vous maîtrisez parfaitement votre art.
Bravo et surtout merci pour ce travail.
Emmanuel Delmas
Merci Berndt pour votre adorable mot. Il me va droit au coeur car je l’ai remis entièrement à jour la semaine dernière, et cela m’a pris effectivement, la journée entière!
Je suis donc d’autant plus sensible à vos retours.
En effet, je lis par curiosité parfois ce qu’il est écrit par ailleurs, et je préfère ne rien dire…,-)
À bientôt par ici!
Dominique Noel
Très bon article, j’adore 👏👏👏 J’aime beaucoup la presentation du blog en lui même, clean, attractif et facile à lire tout en étant détaillé et informatif. Bravo. 🍷👍😁
Emmanuel Delmas
Merci Dominique, cela prouve que tu n’étais pas venu depuis au moins un an ,-)
Cedric Cousquer
Fantastique article Emmanuel j’avoue que je n’y aurais jamais pensé à cet accord. Merci beaucoup c’est vraiment passionnant. Vivement Noël 👍🍾
Emmanuel Delmas
Merci pour tes mots, Cédric!
Sylvain Andres
Merci pour votre expertise Emmanuel, très intéressant et enrichissant.
Paul
Merci pour cet excellent article plein de pédagogie.
Une question cependant, dans le cas du foie gras servi avec sel et poivre, j’aurais aimé savoir quelle propriété de ces épices permet de faire la liaison avec le vin rouge ?
En effet, il m’avait semblé que les épices font en général ressortir l’amertume des tanins.
Je comprends bien ici que tu proposes des vins aux tanins bien fondus pour éviter cela, mais je voudrais savoir si les épices apportent ici quelque chose de particulier au vin rouge ou bien si elles ne sont là qu’au service du foie gras ? Ou bien si le même accord sans sel et poivre serait tout aussi réussi ?
Encore merci pour tous ces précieux conseils.
Emmanuel Delmas
Excellente question Paul!
En fait, le poivre, ou une épice quand elle est pas trop marquée, et seule peut permettre d’appuyer le caractère d’un plat, sans pour autant (trop) bousculer l’assiette.
Donc, par ricochet, le vin.
Ce qui pose problème serait davantage une sauce crémée au poivre. Lait, crème fraiche, et poivre, c’est presque injouable pour le vin.
L’objectif avec le poivre est justement de créer une passerelle entre le vin et le foie gras. Il va surtout offrir davantage de relief au fois gras, très subtil en saveur(s).
Car il va être surtout bien intégré, ‘mangé’ par la texture fondante et grasse du foie gras.
Le poivre, dans ce cas de figure participe aux échanges entre les textures du plat et du foie gras, et va permettre de relever les saveurs de l’un et de l’autre.
C’est cet ingrédient qui permet d’aller plus loin et d’engager d’autres interactions.
Je ne sais pas si c’est clair ,-)
Paul
Je crois que je comprends mieux, le poivre va permettre ici au foie gras de faire armes égales avec le vin rouge.
Merci beaucoup pour cette explication !
Emmanuel Delmas
Disons, que le poivre va faire le lien entre le foie gras et le vin. Tel un point d’ancrage.
Je parle pas mal de cet aspect dans mes guides pratiques notamment ceux dédiés aux accords mets & vins:
https://www.payfacile.com/au-service-du-vin-pa/c/les-guides-pratiques-telechargeables
Famille Vinier
Nous avons suivi vos conseils hier.
Foie gras avant le dessert avec un vendanges tardives.
C etait une merveille!
Tout le monde adoré
Merci merci.
On recommencera.
GOCAR
merci de vos offres de vins et foie gras à livrer à FORT DE FRANCE MARTINIQUE
Foie gras pro
Bel article qui en dit long sur les mauvaises habitudes! C’est bien de remettre les choses à l’endroit, merci
Emmanuel Delmas
Merci pour votre gentil message
Foie gras Sud Ouest
Bravo et merci pour cet article très complet qui permet d’y voir enfin clair!
"Au service du Vin"
Merci pour votre retour !
Andréor
Bonjour et merci de ces précieux renseignements et j’avoue modestement que j’ai dû me planter plus d’une fois avant de lire cet article sur la chronologie des plats et que je vais y remédier cette année. Pourtant en qualité de Bourguignon pur sang…je suis surpris que vous n’explorez à aucun moment les grands vins de Bourgogne dont certains sont assez accessibles et compatibles à mon sens avec le foie gras en terrine par exemple. Pour ne citer que les vins de mon territoire natal il y a tous les Chassagne-Montrachet, les Saint Aubin 1er crus, les Santenay blancs « Passe temps, Beauregard, Gravières, etc….très proches, les Pulligny, les Meursault….à déguster sans modération. Pardon ce n’est pas que du « chauvinisme »…c’est délicieux.
Emmanuel Delmas
Ah les Bourgogne ! Bien d’accord avec vous, mais je ne peux pas citer absolument tous les vins, mais oui un beau vin de Bourgogne va très bien avec le foie gras, j’ai encore expérimenter récemment la chose ,-)
Pauline
Bonjour,
Je dois m’occuper du vin pour les fêtes et en plat sera servi un rôti de porc sauce foie gras. D’un côté on me parle de rouge car il s’agit du rôti l’élément principal, mais est-ce que cela va aller avec le foie gras?
Merci pour votre retour,
Pauline,
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Oui, à condition de partir sur un vin rouge évolué. Pour un Médoc ou Haut Médoc, Saint Emilion cela veut dire au minimum de 15 ans, un vin de Bourgogne de 10 à 15 ans…afin que les tanins soient bien fondus.
Franck Lefebvre
Chablis, Sancerre, un truc bien tendu avec de la chair. Ou un Goisot.
Anne Malhere
je continue a dire, qu’un foie gras torchon avec un Saint Véran en entrée est superbe.
Emmanuel Delmas
Et tu as bien raison!
Boudjeloud patrick
Emmanuel bonsoir et encore merci pour votre dernier conseil qui m’a conforte dans mon jugement….par contre pour noel je vais servir aussi du foie gras de la mer a la lotte,je penche pour un petit chablis ou chablis,mais je prefere votre avis …quel region? quel vin? Merci pour tout et tres bonne soiree
Emmanuel Delmas
Bonjour Patrick,
Un foie gras de la mer à la lotte ? Qu’est ce donc ? ,-(
Nico
Bonjour !
Que pourrais-je mettre sur une salade perigourdine (foie gras, magret de canard froid, gésiers..) ?
Merci et bonne fête !
Nico
Merci !
Emmanuel Delmas
Au plus simple…les vins de la région naturellement ! Pas de vinaigrette surtout. Sinon, on oublie le vin
Boudjeloud patrick
Bonsoir emmanuel ,tout simplement le foie de lotte….,
Emmanuel Delmas
Je n’ai jamais gouté cela…,-(
yannick mignonneau
vous ne perdez pas grand chose, je ne trouve pas cela bien terrible , rien à voir avec du foie gras
Emmanuel Delmas
Comment cela?
Julien
Bonjour Emmanuel. Merci pour cet article qui me conforte dans mes choix (parfois incompris des convives) de délaisser les vins moelleux pour accompagner le foie gras (je les réserve désormais pour accompagner les fromages de caractère…).
Pour l’accompagnement des bouchées de foie gras, j’opte désormais pour un champagne blanc de blanc (j’aime la structure acide-saline qui contre-balance le gras et soutien le goût du foie) ou même un cidre (par ex : Poiré Granit, de Bordelet) pour ceux qui redoutent le Brut.
Excellentes Fêtes !!
Emmanuel Delmas
Merci Julien pour votre commentaire et à bientôt! ,-)
Il faudrait presque vraiment offrir à vos amis mes magazines en PDF! ,-)
Boudjeloud patrick
A nouveau moi et ma lotte emnanuel????,je pense donc m,orienter vers un bourgogne blanc ou alors etant Nicois un bellet blanc? Le produit etant tout simplement le coeur de la lotte en terrine,c,est pour cela qu’il est nomme le foie gras de la mer….merci encore et bravo
Emmanuel Delmas
Alors, un bon Bellet (Clos Saint Vincent, notamment) fera parfaitement l’affaire! ,-)
jean-pierre
Merci Emmanuel pour cet article clair et complet !
Habitant le cœur du Périgord, le foie gras débute de nombreux repas soit en accompagnant un apéritif soit en entrée. Bien souvent il est (malheureusement) associé à un vin liquoreux ou moelleux. J’essaye de proposer un compromis aux inconditionnels avec le Rosette de Bergerac, mais je préfère un vin blanc charnu.
Je ne comprends pas pourquoi le foie gras est souvent présenté avec du sel ( fin, fleur ou gros) et avec un poivre ( pas toujours bien choisi). S’il est bien assaisonné, le foie gras n’a besoin de rien. Propose-t-on systématiquement un turbo, un filet de bœuf avec des tas de sel et de poivre dans l’assiette ?
Emmanuel Delmas
Merci Jean-Pierre pour ton nouveau commentaire! Il y tant d’incohérences dès lors qu’il s’agit des accords mets & vins.
Lis donc le commentaire précédant le tien, il y aura toujours des irréductibles…c’est ainsi. Ne surtout pas changer les habitudes. Surtout les mauvaises ,-) Hier soir au Roudourou à Guingamp j’ai abordé la problématique du foie gras et du moelleux en début de repas, eh bien tu seras étonné, les 3/4 des 220 personnes n’en peuvent plus du vin sucré en entrée ! ,-)
Néanmoins, il est essentiel de remettre les choses à leur bonne place, afin de respecter ce qui a toujours été fait par le passé. Nous n’avons jamais rien inventé, en revenant aux sources des choses, tout se passe à merveille. Après, je pense que de nos jours, force est de constater qu’on a bien du mal à distinguer un bon foie gras d’un mauvais, tant le foie gras est galvaudé, démocratisé, du coup mieux vaut l’assaisonner soi-même ,-)
Quel est le pourcentage de vrai bon foie gras acheté de nos jours ? Comme le bon vin ? 20%, 25% ?
Apportons les bons conseils, et laissons les gens suivre ou non. Chacun ses choix, bons ou mauvais. ,-)
Bonnes fêtes et à bientôt en ligne!
Jean-Pierre
Merci pour ta longue réponse qui mesure bien la catastrophe gastronomique d’avoir voulu démocratiser la consommation de certains produits comme le saumon frais ou fumé, le foie gras et maintenant le caviar en promotion en grande surface. Je me souviens d’un temps ou le saumon fumé était présenté, en salle, sur un chariot avec un lourd couvercle basculant en argent. Seul le Maître d’hôtel était habilité à couper des tranches avec un long couteau à fine lame de se noble et rare produit… ces souvenirs restent le privilège de l’âge !
Emmanuel Delmas
Trancher était un si beau métier, et loin d’être aisé en effet…
Lehoussel
Le vin moelleux qui « écrase les papilles » ! Voilà une affirmation peu nuancée. J’adore le foie gras en entrée avec du Sauternes, Pacherenc, Montlouis, Bonnezeaux etc… Je n’ai jamais eu les papilles écrasées et les vins à suivre en sont sortis indemnes. Donc, vive la liberté !
Emmanuel Delmas
Certes chacun fait comme il lui plait, mais malheureusement, un vin sucré, surtout ceux que vous citez vous plombe la bouche, c’est un fait indiscutable. Qui commencerait un repas avec un dessert pour suivre avec un poisson ? Personne…
Voyez autour de vous, les réponses seront claires et nettes…on ne veut pas de sucré en début de repas. On faisait déjà ainsi il y a plusieurs siècles. Remettons juste les choses à leur bonne place. Après, ma foi, si quelques résistants souhaitent rester dans l’erreur mais que c’est leur plaisir, personne ne leur en voudra…,-)
Netvin
Merci pour ces conseils, qui ne peuvent s’avérer qu’utiles à l’approche des fêtes !
Pour notre part, un verre de Chitry Blanc en compagnie d’un appétissant foie gras est le plus grand des bonheurs
Emmanuel Delmas
Ca me plait bien ça aussi! ,-)
olivier vocat
un foie gras mi-cuit avec un Haut-Brion 1994….parfait ! merci du conseil foie gras et vin rouge…
Emmanuel Delmas
Ah carrément, un Haut Brion ! ,-)
Leone franck
Bonjour emmanuel ,quel vin choisir entre jurancon 2010 et un monbazillac 2015 merci.
Emmanuel Delmas
Jurancon moelleux 2010? Alors, Jurançon!
Leone franck
bonjour emmanuel,je voudrais votre avis pour choisir entre vin jurancon 2010 et un monbazillac 2015 merci.
Emmanuel Delmas
Jurançon 2010, entre acidité et sucre, ça me parait plus harmonieux et de bonne vitalité.
Jeannin
Merci pour ce magnifique article une fois encore. Je lis souvent votre blog et à chaque fois je trouverez réponses à mes questions ! Merci
Ana
Bonjour Emmanuel, depuis que je lis votre blog, et en complément votre livre, j’ai déjà tellement appris sur le monde du vin ! Merci de nous montrer que finalement il est accessible et simple, dans le bon sens du terme.
J’ai une question à vous poser. Cette année Noël sera en petit comité, difficile donc d’ouvrir un vin à chaque étape du repas, l’idée étant de conserver le même vin pour l’entrée et le plat ou plat et entremets car je réfléchis sur la place du foie gras (surement mi-cuit avec gelée de fruits) depuis que j’ai lu votre article. Je crois que cela dépendra aussi du vin. Pour le plat, il y aura des noix de st-jacques poêlées sur un risotto aux cèpes. Dans ma petite cave je vois trois possibilités qui pourraient accompagner les deux mets (mais je me trompe peut-être, vous me direz) : un Vouvray demi-sec 2007, un Riesling 2010 et un Valençay blanc sauvignon 2015 (déjà gouté sur un risotto au potiron et approuvé). A votre avis, lequel des trois pourrait le mieux accompagner les deux mets ?
Merci pour votre réponse !
Ana
Emmanuel Delmas
Bonjour Ana, Merci pour vos gentils mots. J’opterai pour le Vouvray sec 2007! ,-) Bonne dégustation !
Magali Lesueur
Mes dernières fois avec de bons souvenirs : un Mas Amiel Maury vintage, un Vouvray sec et un Porto.
Xavier Loir
Un vieux médoc… évidemment! mais attention à la nature du pain, et à quel point le foie est-il gras…
Jeanne
Cet article est incontournable, merci!
Emmanuel Delmas
Merci Jeanne!
Romain Cacace
Le classique accord est un blanc moelleux. Mais vu que c’est en entrée, le sucrée… Du coup un rouge bien structuré serait pas mal
Emilie
Bonjour Emmanuel,
Je suis toujours avec une avide gourmandise et un intérêt croissant (au beurre;) vos publications. Je dois proposer un accord vin sur un foie gras maison tout frais avec magret fumé et mache. Je partirais bien sur un rouge. Cahors 2004 de Matthieu Cosse? J’ai dégusté récemment et aimé sa finesse et sa fraîcheur encore présente de fruits bien noirs. Mais j’ai peur que ce soit malgré tout encore un peu structuré et qu’il ne fane la délicatesse du foie gras. Un avis? C’est pour un repas Sud ouest, seul impératif: un vin du coin bien sûr!
Merci pour votre réponse
Emilie
Emmanuel Delmas
Bonjour Emilie,
Merci pour tes gentils mots. Ca me va pas mal, sinon j’aime bien l’idée d’un vieux vin bordelais, d’une bonne quinzaine d’années. Tanins fondus, boisé fin…mais ce 2004 ça peut être bien également. Ouvrir en revanche la bouteille la veille. Tu nous tiens au courant du résultat?
Mougin
Bonsoir Emmanuel
Certaines personnes m’ont dit qu’un Chablis Grand Cru était une belle alternative aux vins moelleux/liquoreux à déguster avec du foie gras.
Emmanuel Delmas
Si le foie gras est servi dans cette horreur de chutney alors c’est complètement envisageable.
JRDB
A tenter alors !! Merci !
Mougin
Pas forcément avec du chutney. Mais nature ou alors avec de la fleur de sel.
Cécile
Idée géniale et d’une logique implacable ! Je vais pouvoir étonner mes convives et les régaler d’un « opéra de foie gras » (foie gras + pain d’épices + compotée de fruits) accompagnée d’un blanc moelleux (lequel serait le mieux avec ce plat à votre avis d’expert ?) avant de passer au dessert (trop gourmande pour m’arrêter sur le foie gras !!!!)
Frederic
Pour ma part je reste sur le foie gras en entrée avec un coteau du layon de préférence mais avant de passer au plat suivant je prévois un sorbet pamplemousse avec un alcool sec ou un limoncello servi glacé.
Frederic
Pour ma part je reste sur le foie gras en entrée avec un coteau du layon de préférence mais avant de passer au plat suivant je prévois un sorbet pamplemousse avec un alcool sec ou un limoncello servi glacé.
Emmanuel Delmas
C’est une idée ! Néanmoins, vous mettez à rude épreuve vos papilles, dès le début du repas. Et c’est là où on se dit qu’il est tellement plus logique de déplacer cet accord à sa place initiale, originelle, avant le dessert, ce qui évite de bousculer autant la bouche…;-)
Bonnes fêtes !
Frederic
Pour ma part je reste sur le foie gras en entrée avec un coteau du layon de préférence mais avant de passer au plat suivant je prévois un sorbet pamplemousse avec un alcool sec ou un limoncello servi glacé.
JC Dubourg
Merci pour vos précieux conseils!
Emmanuel Delmas
Avec plaisir
Yves
Bonjour Emmanuel,
Quid d’un mariage mets & vins en commencant par un foie gras au poivre concassé puis passer à un St. Pierre au beurre blanc suivi d’ un gibier à plume.
1- Pour le St. Pierre on part sur un Chenonceaux jeune ou un Muscadet de garde?
2- pour le gibier à plume on conserve le même millésime rouge avec lequel on a accompagné le foie gras?
Merci et bonne fêtes.
Emmanuel Delmas
Foie gras avec un vieux vin bordelais, ça marchera très bien (antérieur à 1999), puis un Muscadet de garde, ce sera pas mal, entre 7 et 15 ans, ça peut surprendre. Attention toutefois à la sauce beurre blanc qui peut se révéler nerveuse…dans ce cas un millésime plus jeune sera sans doute plus cohérent. Gibier à plume, je partirai bien sur un beau pinot noir de Volnay ou Pommard, antérieur à 2007 par exemple…
Belles fêtes !
Thierry
Je fais comme ça depuis longtemps, car l’accord foie gras/liquoreux est selon moi le meilleur accord possible, et c’est parfait, même pas besoin de dessert pour suivre le foie gras.
Emmanuel Delmas
Que du bon sens ! ,)
Christophe Musselin
C’est dommage, vous ne parlez pas de l’association foie gras / savagnin (en vin jaune ou non) ou même avec des chardonnays oxydatifs …
Je sais que tout le monde n’apprécie pas ce genre de vin, mais c’est pourtant une alliance magnifique (une escalope de foie gras poellée déglacée au vin jaune… ^^ )
Emmanuel Delmas
J’ai privilégié ici le foie gras mi-cuit davantage que les foies gras poêlés, ceci pouvant expliquer cela…il y’a aussi tant de possibilités que je ne peux pas non plus citer tous les vins possibles et imaginables…
Château de Tailhas
Noël dernier on a testé et approuvé le foie gras mi-cuit sur un magnum Tailhas (Pomerol) 1983, un très bel accord !
Emmanuel Delmas
J’imagine que cela a dû être délicieux ! Merci en tout cas de votre retour!
Sandra Fulmer
La suggestion de déguster le foie gras comme un entremet me plaît ainsi que la suggestion de l’harmoniser avec un Jasnières, vin si injustement méconnu que je n’hésite pas à savouver lors de mes fréquents passages dans le Val du Loir
Emmanuel Delmas
En fait il suffit de s’ouvrir l’esprit et les accords se trouvent assez facilement d autant plus quand nous parvenons à faire preuve de bon sens. Les accords parfaits étant excessivement rares il est déjà bon de parvenir à faire en sorte d éviter les erreurs habituelles. Respectons les règles fondamentales ainsi la grande voie est ouverte pour approcher les beaux accords !
Juliette
J’ai osé le coup du déplacement du foie gras avant le dessert car friande que je suis des vins sucrés, il fallait tenter! Et la surprise fut divine, car l’accord marchait plus que bien; habituellement je mettais une confiture de figue, et jouer sur l’acidité et sucre est étonnant. Ce fut un succès total! Même malgré les plus rétifs, vu les habitudes mauvaises q perdurent.
Emmanuel Delmas
J’en suis ravi Juliette ! Il n’y a aucun doute possible sur la logique implacable de cet accord. Il me semble essentiel de toujours respecter l’équilibre des saveurs des protagonistes de l’assiette. Une épice trop marquée et ça tombe souvent à la catastrophe. Un peu de sucre oui, mais si il est contrebalancé par une belle acidité, par exemple. Et remettre le foie gras à sa place initiale accompagné d’un blanc tendrement sucré, c’est toujours une surprise bienvenue ,-)
Merci pour votre retour!
Aymeric C
Bonjour à tous,
J’ai fait la découverte récemment des Coteaux du Layons du Domaine Pierre Chauvin, des vins remarquables qui s’associent très bien avec les desserts et foie gras. Le Marcottes, moelleux, a un bon équilibre entre sucre, fraîcheur et fruit. La cuvée Vieilles Vignes, liquoreux, rivalisera avec les Sauternes.
Bonne dégustation !
la Plume
Je me permets, ici, de partager mes « habitudes » liées au foie gras:
– Eclairs au chocolat fourrés au foie gras/Gewurstraminer vendanges tardives (Preiss)
-Escalopes mi cuites/Porto vintage (Taylor 1985)
-Terrine/Pineau des Charentes(Thorin 2006) ou Baumes de Venise …
Liste non-exaustives..bonne dégustation
Emmanuel Delmas
Tout cela en fin de repas, je présume ,-)
Manu
Je sers du Foie gras entier mi-cuit le le jour de l’an nouveau, en début de repas… et je vais bousculer les codes en remisant mon Jurançon moelleux ou Gewurtz Vendanges Tardives pour le dessert.
Maintenant, que boire avec le foie gras entre:
– Pouilly Fuissé de 2010 qui pourrait se garder bien plus longtemps
– Saint-Peray 2006
– Pouilly Fumé 2007
– Hautes Côtes de Nuits / Cht de Villars Fontaine 2004
Je penche pour le dernier, qui est une merveille
Des avis?
Merci
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Saint Peray 2006 ou le dernier, sa,s doute sur une phase oxydative. Accord intéressant…
Manu
Bonjour,
Merci pour la réponse très rapide.
J’ai servi le Htes Côtes de Nuits: un accord à tomber!
Nez sucré mais très bien équilibré en bouche; une vraie réussite.
Merci !
Emmanuel Delmas
Merci pour votre retour d’expérience!
rando-view
Une somme à méditer longuement ! J’en reste à l’élémentaire, les rouges mono-cépages dont les troublants pinots noirs d’Allemagne, question de respecter mon crédit alcool assez limité…
Tael
Je reste sur l’Yquem, mais bonne idée de le mettre à la fin du repas !
Stephan
Merci Emmanuel pour ce merveilleux article qui me conforte dans mon idée: foie gras + vin rouge
J’ai souvent râlé après le moelleux et sa finale en bouche désagréable sur les premières bouchées du plat et du vin suivant…
Je suis donc passé de moi-même au rouge, envers et contre mes ainés, avec un Péssac-Léognan, et je me suis surpris à (re)découvrir des saveurs inconnus et oubliées. Et dire qu’ils me prenaient pour un jeune con inculte…
Cependant, cette année, après cette lecture, je vais donc tenter de redécouvrir le foie avec du moelleux entre fromage et dessert… A moins que, avec du rouge… Rhaaa!!! Mon coeur balance!!!
Et sur un foie mi-cuit? Les accords sont-ils les mêmes?
Amitiés du sud-ouest,
Stephan, Toulouse
Ps: et dire que je mange ça comme un pâté toute l’année…
Emmanuel Delmas
Bonjour Stéphan,
Merci pour tes jolis mots. Avec un mi cuit, la encore tout dépend de l’accompagnement. Mais globalement, on reste sur vin blanc charnu ayant évolué un petit peu, ou un vin rouge de la même veine, patine par les années.
Belles fêtes !
florina
merci pour tout ces conseils ….
Durris Carole
Bonjour,
Pour les fêtes des fins d’années je cherche des accords "rebelles" pour casser les habitudes. Est il possible d’allier un bourgogne rouge avec du foie gras mi cuit? Si oui lequel? Merci du renseignement
Emmanuel Delmas
Bonsoir,
Orientez vous sur des vins rouges ayant déjà un peu d évolution. Entre 4 & 7 ans pour un Bourgogne générique, 7 à 15 ans pour une appellation communale, voire même davantage..’
Gérard
Carole ne risque t-elle pas de "casser" le vin et le foie gras, en même temps que les habitudes ?
Gérard
Il y a bien longtemps que je ne sers plus de liquoreux, aussi grands soient-ils, sur du foie gras en entrée. J’ai découvert récemment les blancs du Mâconnais du Domaine de la Bongran. Vins fabuleux, depuis les secs, jusqu’au rare liquoreux botrytis.Les secs ont quelques sucres résiduels qui n’altèrent pas la vivacité et l’acidité du vin. Parfait pour une entrée, sauf le liquoreux qu’il faudra garder pour un fromage persillé. Domaine en tout point recommandable.
Emmanuel Delmas
Il y a également les vins de Vire Clesse. Je pense Gérard que tu veux parler de ceux la…non?
Gérard
Oui Emmanuel, les vins de Jean Thévenet et son fils Gauthier qui produisent également les vins du domaine Emilian Gillet, en plus de la Bongran, en Viré-Clessé.Le liquoreux – en Mâcon-Villages, je crois – est superbe;
Florence P
Article très intéressant pour une personne comme moi habituée à boire du vin sucré avec du foie gras en entrée!
Emmanuel Delmas
Je sais, ça peut surprendre un peu au début..mais on s’y fait très vite! ,-)
Eric Pothier
Et bien, personnellement je pense effectivement que ceux qui ne connaissent pas réellement les Sauternes peuvent en avoir une peur instinctive et ne voir que le sucre pour les caractériser. Ceux qui comprennent aujourd’hui le fonctionnement réel du Botrytis avec les composés aromatiques spécifiques qui sont créés réalisent la légèreté et la finesse que peuvent apporter les bons sauternes à tout un repas. On est exactement dans une situation comparable à ceux qui ne jugeraient les blancs secs qu’à travers les vins qu’on avait dans les années 60 par exemple. Les vins évoluent, les équilibres changent et permettent des accords en conséquence. La grande gastronomie ne vit pas en dehors du temps…
Emmanuel Delmas
Le problème, Eric est simple…que boire après un Sauternes, même parfaitement équilibré, et énergique? Un blanc sec, un rouge? Très compliqué. De plus, nous parlons également de l’acceptation du corps. Tout comme, le fait que les vins liquoreux sont plus caloriques. Tout cela mis bout à bout font qu’il est très difficile de proposer un vin sucré, au même titre qu’il est difficile de proposer un dessert en entrée. Les vins sucrés sont donc à réserver sur les fromages persillés, ou type Munster et autres bien matûrés, ou affinés, ou les desserts, telle est leur bonne place. On se sent bien mieux, et surtout nous sommes capables de consommer davantage de vins, en les buvant dans le bon sens, non ?
Château Carbonnieux
A Carbonnieux nous servons le foie gras avec notre blanc sec qui très aromatique et c’est délicieux. Nous préférons les liquoreux soit en fin de repas, soit en apéritif.
Emmanuel Delmas
Très bonne idée ! Le sucré en apéritif pose forcément problème…le sucre —-> fin de repas, ou fromages persillés. ,-) Acidité en apéro ou début de repas, afin d’ouvrir l’appétit. Le sucre fait l’effet inverse ,-)
Bernard Deham
Le casse-tête du foie gras m’interpelle, surtout la solution de rejoindre l’antiquté et placer le foie gras en bout de course. Personellement j’aurais deux solutions dont l’une un peu agressive, je le reconnais: servir un vin puissant et tannique qui surmonterait le Sauternes (ou autre) tout en fixant et nettoyant la bouche de tout ce gras (et le mets approprié). Une autre solution un grand Champagne…
Jérôme
Bonjour.
Depuis une dizaine d’années, nous accompagnons nos foies gras avec du rouge. Nous trouvons que cela fait mieux ressortir le côté terroir du foie. Les rares fois où nous prenons un blanc, ce n’est plus un Jurançon et autres vins trop sucrés, mais des choses plus subtiles, au gré de nos découvertes.
Je suis tombé ici en cherchant quel vin prendre pour un poêlé ce soir, et au feeling j’ai sorti un Cahors. Le commentaire de Frédéric Lot conforte ce choix, j’en suis heureux.
Salutations toulousaines.
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Thanks for sharing this recipe with us. I have great interest in cooking and I always try different recipes at home. I will try this for sure and will get back to you with my reviews. Keep posting more updates in your blog.
SVL
C’est marrant l’article date de décembre 2013, alors qu’il y a de nombreux commentaires qui sont plus anciens que ça.
Faut croire que lors du dernier changement sur les sites OverBlog, les dates des articles se sont réinitialisées à la date de ce changement.
Emmanuel Delmas
En fait, ce n’est pas de la faute de la nouvelle version. Mais du fait que je remets à jour tous les ans une grande partie des articles accords mets & vins, durant le mois de Décembre.
L’article fut publié en 2005 mais réédité presque chaque Noel. D’où d’anciens commentaires…;-)
Olivier
Bonjour,
Et avec un foie gras poêlé aux pommes, que conseillerez-vous?
Vite, vite, j’ai prévu cela pour ce soir…
Merci
Jacquot
Quelle bonne idée de proposer le foie gras après le plat! Je vais tester car en effet j’ai vu cela proposé récemment…merci, merci!
Jean Noel
Superbe l’idée de proposer plusieurs types de préparation avec leurs accords. Car le foie gras peut être offert sous différentes préparations. Merci Emmanuel
Georges Barber
Bonjour Monsieur,
J’ai testé et j’adhère à votre proposition chronologique dans la dégustation des mets, notamment le foie gras en entremets après le fromage et avant le dessert. Ce changement de paradigme ( j’ai
67ans et pèse 125 kg s ! ) je le trouve logique et pragmatique car les vins qui accompagnent le repas évoluent du « sec » au « doux » de manière continue et progressive des entrées au dessert en
valorisant tous les plats. Merci pour ce conseil génial ( pourquoi n’y ai-je pas pensé avant !?).
Un conseil supplémentaire , si je déguste mon foie gras avec un Château d’Ykem ( 2011 je ne peux pas m’offrir plus vieux) quel type de dessert conviendrait avec le même vin ?
Thomas Quintard
Bon et bien voilà, comme promis, un petit raccord sur mon accord de Banyuls demi- sec de 1985 accompagner d’une terrine de foie gras maison truffé au Cognac et compote d’oignon rouge au vin,
taosté de pain aux figues et abricot. Pour te définir tout sa je n’est qu’un seul mot qui viens a la bouche: SUBLIME
Sérieusement pour essayer de te d’écrire un peu + en détail la combinaison et la complexité du Banyuls ont émoustillé toute les papilles de la table et mon tous dit merci pour ce choix!! Sa
puissance alcoolique a fait de lui en plus un révélateur d’arôme du met qui l’accompagne.
Donc merci a toi pour tes conseils.
PS: j’ai promis a mon padré que je lui achèterais ton livre, il me faudra donc une bonne adresse pour le trouver…;)
Quintard Thomas le producteur des Cognac Du Frolet.
Emmanuel DELMAS
Excellent ton rapport retour d’xpérience Thomas! Pour le livre, tu le trouveras dans les FNAC et toutes librairies sérieuses, sinon sur Amazon ici:http://www.amazon.fr/Le-vin-d%C3%A9gustation-Emmanuel-Delmas/dp/2732446394
laurentg
Passerillé, plutôt (ni VDN, ni vin de liqueur).
Un peu de grenache aussi, je crois.
Emmanuel DELMAS
Voilà, tu as tout écrit Laurent! 😉 Factuel, factuel.
Je goûte régulièrement ce Rappu, et Sébastien quand il monte sur Paris ne manque jamais de m’en offrir une bouteille de temps à autre. Il est le meilleur ami de mon meilleur ami, qui est et donc
vit en Corse. Et moi je vis depuis 12 ans dans l’appart qui était le sien avant son retour chez lui…(moins factuel, Manu!) 😉
Cela tisse quelques liens.
laurentg
VDN local à base de cépage aleatico …
Emmanuel DELMAS
Ce n’est pas vraiment un VDN en fait, mais tu as raison, il est àbase d’aléatico et c’est remarquable. Sébastien est un pote et je prévois de partir dans le vignoble corse l’an prochain. En
espérant que je pourrai me le permettre car voilà une terre de vins en plein renouveau.
Mélodie Cazenave
Merci de jeter à bas ce cliché, moi m’a fallu 3 ans pour l’expliquer
laurentg
Finir foie gras/Sauternes, comme je l’ai fait sur Bordeaux, n’est pas une bonne idée …
J’ai vu plus haut une épicurienne Emilie qui aimait un vieux meursault : bonne idée … l’accord fonctionnait bien aussi avec un Bienvenues-Bâtard Montrachet 1976 de Bachelet.
Muscatellu de Nicrosi : très beau cru corse en effet.
Emmanuel DELMAS
Nicrosi et son Rappu…!!
Caro
Bon, je suis contente de voir que je ne suis pas la seule à connaître ce « problème ». Je l’ai résolu en servant le foie gras sur des toasts en apéritif, avec un champagne.
Sinon, un muscat du Cap Corse (le Muscatellu du Clos Nicrosi a ma préférence) fait des merveilles …
Stef Vedel
Tout à fait d’accord….de préférence avec un Montlouis ou un St Estephe selon le moment du service!
L'Autre cave
Chaque année on essaye de faire passer le message, commencer un repas par du foie gras et un vin moelleux n’est pas une bonne idée, c’est trop riche et ça coupe l’appétit. Il faut mieux commencer
par une entrée plus fraîche et légère comme des crustacés, des coquillages ou pourquoi un petit carpaccio de Saint Jacques accompagnée par un vin frais voir vif.
Très bonne fête
Leon Lemon
Encore une fois article au top et qui tombe au bon moment, je me posais justement la question
hier en prenant du foie gras. Merci!
Nicolas Bertoux
Instructif !
laurentg
Grenache/clairette ou Roussanne …
Va bene !
laurentg
Comme le recommande Emmanuel Reynaud (prêchant pour sa paroisse), Rayas blanc.
Très bel accord le we dernier entre Rayas blanc 2000 et un foie gras au sel, réduction d’orange à la badiane (merci, Maxime !).
Emmanuel DELMAS
En effet, j’ai souvenir d’un bel accord il y a quelques années avec un Beaucastel blanc Vieilles vignes 2000 justement ,)
Freewind
Pinot gris d’Alsace sur foie gras = Miam !
Emmanuel DELMAS
Oui! Cela donne grand’faim!
Ambition Pure
J’approuve 🙂
Julien
On pense trop souvent à tort (ou pas) de marier le foie gras avec un montbazillac, L’éceuil de ce mariage est qu’il est souvent placé en début de repas et à tendance à couper la faim dès le début
du repas par le coté riche du foie gras et le sucré du montbaziilac. Comme très bien écrit encore une fois dans cet article j’ai un faible pour le montlouis-sur-loire pour son bel équilbre.
Emmanuel DELMAS
Tout d’ailleurs comme le Vouvray « tendre », là encore l’accord peut se révéler délicieux!
Franck Merloz
En rouge: un vieux Madiran ou un vieux Cahors avec des fruits frais… Sinon 1 vieux vin jaune – What Else?
Philippe Claudel
Merci pour vos avis ; et heureux de lire un Pomerol car en fait j’hésitais entre un Pessac Léognan « Château Latour Martillac 2003 » ou Pomerol « Château le Caillou 2004″….. selon vous ?
Aramnd
Mais, heu… un bon bordeaux rouge, bien sûr. Surtout pas de vin blanc, quelle drôle d’idée, et surtout pas un vin liquoreux. La force du foie gras ne vous suffit pas ? Son côté « gras »,
justement ? Vous voulez l’assassiner avec un vin liquorueux ? Essayez donc un bon vin rouge à la fois léger et un peu tanique : vous serez surpris, enchanté, conquis — et vous refuserez à
l’avenir ce fâcheux verre de vin liquoreux qu’une tradition médiocre nous impose encore.
Emmanuel DELMAS
Bonjour,
Il me semble avoir bien proposé un vin de Bordeaux légèrement patiné par le temps, aux tanins fondus…et je fustige par la même le Sauternes en début de repas avec son foie gras…
André de Winter
Oui, Bruno, grand souvenir au « Bellini » tristement disparu… une fantaisie du vieux que ce Porto qui a très bien fonctionné…. sinon, oui un grand bourgogne blanc, à l’instar du très bon
comédien Jacques Weber
Bruno Chantrenne
… un verre d’eau froide par la suite pour ‘décrasser’ (bien que je préfère le vin d’ici à l'(e)au delà …) 😉
Misztenget
Merci pour votre réponse!
Laurence Rossini
Dans mon établissement je suggère un » ste croix du mont » ou tout simplement un « beaume de venise » , maintenant personnellement j’ai découvert depuis peu ( grace à des amis du domaine voisin
),un petit rosé « fruité juste ce qu’il faut » j’avoue quand mon amie me l’a suggérer j’étais plutot » septique » , et depuis cette dégustation je ne suis pas peu fière d’avoir cette petite
merveille dans ma cave !!! Sachez Emmanuel que si vous aviez l’occasion de venir en provence dans le cadre de votre métier ou autre , ce serais un réel plaisir de vous accueillir et de vous faire
partager ce plaisir (avec du foie gras maison bien entendu préparé par mon chef ) !!!
Emmanuel DELMAS
Merci Laurence, je note l’invitation dans un petit coin de ma tête 😉
Misztenget
Quel vin choisiriez-vous pour accompagner un chapon farci au foie gras et pain d’épice?
Emmanuel DELMAS
Ah la question !!
Optons pour un vin blanc ample et charnu, et surtout offrant une jolie minéralité, et de la profondeur. Un peu dans le style vin blanc du sud dans de beaux terroirs. Tels des grenaches gris sur
du schiste. Domaine de l’Horizon, Domaine Gauby, Jean Philippe Padié sur Calce en VDP des Côtes Catalanes. J’imagine cela très bien ,-)
Bruno Chantrenne
Un porto vintage ‘marche’ bien aussi …
Stéphane Josseau
UNE VENDANGE TARDIVE SUR UN FROMAGE A PATE PERSILLEE ( roquefort, bleu ou fourme ) ….. UN ACCORD SUBTIL ET PUISSANT …. MAIS COMPLETEMENT DACCORD AVEC EMMANUEL : SORTONS DES CONVENTIONS ET
ENTRONS DANS DES « MARIAGES » OSES MAIS TELLEMENTS ENTHOUSIASTES …..
Bruno Chantrenne
Perso j’adore un excellent Meursault sur le foie gras, chaud comme froid … Ca change de l’Yquem …
Emmanuel DELMAS
Nous sommes bien en phase Bruno. Surtout en début de repas.
BenCo
C’est vrai que les vins blancs « doux » voire liquoreux ont la part belle aux yeux des consommateurs pour accompagner le foie gras … Perso, je trouve l’accord intéressant pour une simple
dégustation, mais pas pour l’entrée d’un repas, qui a tendance à « casser » l’appétit que l’on pourrait avoir: le côté « sucré » tue en début de repas. Pour se faire, des vins blancs secs, ou des
rouges légers et fruités font admirablement l’affaire !
Parole de Périgourdin ;o)
Emmanuel DELMAS
Nous sommes complètement d’accord cher Périgourdin ,-)
Jean Luc Questier
J’ai dégusté du foie gras accompagné d »un vieux pineau des Charentes en fin d’un repas
A tester!!
Emmanuel DELMAS
Merci d’appuyer cette idée, Jean Luc !
gerard
Je vote Jurançon, assurément … Sur un foie de canard mi-cuit nous avons dégusté un domaine Bordenave, cuvée Savin 2000. C’était parfait, avec beaucoup de caractère mais aussi de fraicheur qui
laisse les papilles disponibles pour la suite, même si le foie est en entrée.
Prochain essai, samedi, avec foie d’oie mi-cuit et blanc sec, Pouilly fumé Clos des Chaudoux 2006 de Serge Dagueneau et Filles. Si ça ne le fait pas, le Jurançon ne sera pas loin, mais ça devrait
bien se passer, je connais le producteur du foie, le vigneron, et mes convives !
Bonne fin d’année régalez-vous… sobrement ! Mais attention, l’abus de sobriété nuit gravement à la viticulture.
Frédéric Lot
Et bien Jurançon d’abord. Le Petit Manseng va si bien au foie gras. Le marier au foie gras ne provoque guère de dégât dans l’équilibre des saveurs.Un fait d’ailleurs vérifié
encore durant ces fêtes sur le fromage notamment avec le Baragnaudes, crème des crèmes du Roquefort élevé durant 5 mois.
Quant au Chenin, je considère qu’il est le meilleur compromis si le mariage liquoreux/foie gras doit être maintenu par la force de la tradition, moins par le
bon sens. Le Chenin a la vertu de la fraîcheur et de ce fait, il ne connaît pas l’écueil de la lourdeur liée par exemple au sémillon très souvent majoritaire dans l’assemblage des liquoreux de
Gironde.
Il faut croire que la fraîcheur du Chenin combinée à celles des sols argileux, de grès et surtout de schistes ardoisiers du secteur, transcendent le tout en des nectars, c’est vrai, liquoreux
mais d’une très grande digestibilité et finalement très aériens; donc, des vins capables de rehausser, via leur acidité et leur saveurs minérales, le gras de l’ami Foie Gras. Ca passe toujours
mieux d’ailleurs, à mon humble avis, avec l’Oie (plus subtil) que le Canard.
Les appellations liquoreuses angevines (Coteaux de l’Aubance, Montlouis, Vouvray, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux et Coteaux de Saumur, j’oubliais aussi Coteaux-du-Layon) apportent un supplément de
fraîcheur, traduit systématiquement par cette minéralité étonnante vécue par le nez et le palais comme une bouffée d’air. On en redemande systématiquement.
Pour ce 25 décembre, j’ai marié au foie gras mi-cuit deux Chenins: « Grandpierre » 1997 de Bablut, un coteaux de l’Aubance orchestré par Christophe Daviau et Belle Rive en Quarts-de-Chaume. C’était
tout simplement magique. J’aurais tout aussi pu servir, comme je l’ai déjà fait par le passé, du sec: un Savennières comme la « trie spéciale » ou le « Clos du Papillon »du domaine des Baumard ou un
château de Varennes. Le chenin vinifié en sec fait aussi des merveilles sur le foie gras.
Et côté rouge, comme déjà testé par la même occasion, le Cahors, souvent utilisé d’ailleurs en accord sur le foie gras poêlé. Et bien même sur un foie gras mi-cuit, des vins comme le « Pigeonnier »
de Lagrezette, un Du Cèdre, un Clos de Gamot, un château du Cayrou, voire un « prestige » de Lamartine n’écrasent ni ne se font écraser au contact du foie gras. L’Auxerrois et le Tannat réunis me
semblent faire bien plus l’affaire. Le rouge sur du foie gras (disons, certains rouges), il suffit juste de l’oser, d’y penser et surtout de l’appliquer. Ca marche à tous les coups à moins que
mon palais ne me joue des tours. Nul n’est prophète en son pays, non?
Ne pouvant pas tout essayer dans ce mariage foie gras / vins, ni évoquer des souvenirs de façon exhaustive, il me vient encore, au fil de notre discussion, quelques souvenirs avec certains vins
d’Alsace. Un Riesling Clos Windsbuhl ou un Gewurztraminer Herrenweg du Domaine Zind Humbrecht; avec un Riesling Clos Mathis du Domaine Ostertag; avec un Schoffweg de chez Marcel Deiss; un
Gewurztraminer Sélection de Grains Noble de la cave de Ribeauvillé; un Gewurztraminer Mambourg Grand Cru du Domaine Pierre Sparr; avec un Riesling Grand Cru Moenchberg de chez Sylvain Hertzog.
Enfin, avec un Gewurztraminer Grand Cru Kitterlé du Domaine Schlumberger.
Des tentatives aussi avec certains Rivesaltes Ambré comme l’Ambré Soléra » du Domaine des Schistes, un château Montner ou encore « La Perle Pourpre » en Rivesaltes Grenat du Domaine Piquemal.
Evidemment, reste l’incontournable cuvée « Aimé Cazes » du Domaine Cazes.
Du côté de Maury, un « Prestige 15 ans d’âge » de Mas Amiel ou avec son « 6 ans d’âge »; Avec les Banyuls, une cuvée « Léon Parcé » du Domaine de la Rectorie, un « Helyos » de l’Abbé Rous, un « Mas de la
Serra » ou une « Cuvée du Président Henry Vidal » en Banyuls Grand cru du Cellier des Templiers.
Et puis, le Charentais-Maritime que je suis ne commettrait pas le crime de Lèse-Majesté en oubliant de citer notre Mistelle locale: le Pineau.
Si peu y pense, je peux vous assurer que servir avec un foie gras un Pineau Vieux ou un Extra Vieux (une Mistelle donc qui a vieilli plus de 10 ans en fût, contre en moyenne 18 mois pour le
Pineau classique) est appréciable. Des Pineau du style de ceux élaborés par le Domaine Moreau & Fils avec leur Vieux Pineau Blanc, la Grande Réserve François Premier de Gaston Rivière, le
Vieux Pineau Blanc de Rémi Landier ou le Vieux Pineau des Charentes rosé de la maison Joan Brisson sont autant d’émotions garanties et insolites au royaume du foie gras.
Chacun ensuite se fait naturellement sa propre opinion en la matière.
Emmanuel DELMAS
Merci Frédéric pour ce très complet commentaire ! Tu laisses un grand choix à tout un chacun, bravo !
Anne Flandrin
Je vais directement à la source si vous le permettez : sur un Chapon ? sur des Huitres ? que me conseillez-vous ? merci d’avance .
Emmanuel DELMAS
Le chapon, je n’ai pas fait d’article juste sur la dinde…http://www.sommelier-vins.com/article-vin-et-dinde-60736642.html
Les huîtres, c’est ici: http://www.sommelier-vins.com/article-1429168.html
Daniel Etienne Defaix
Chez nous on a toujours mis un très vieux chablis ou très vieux champagne avec peu de bulles
cela déglace la bouche la minéralité et n allourdit pas la première partie du repas
car nous prenons toujours le foie en debut de repas !
Emmanuel DELMAS
On déplace le foie gras en entremets avant le dessert dans le cas où on le marie à un vin sucré, afin de ne pas compromettre les papilles dans ce cas en début de
repas. Un vieux vin de Chablis ou de Champagne est parfait et à sa place en début de repas ! Donc, bien joué l’ami 😉
Anne Flandrin
Bonjour ! on m’a conseillé un cépage « gras » comme par exemple une roussanne , comme certains Châteauneuf , je pensais aussi à un Condrieu , ou un Chassagne-Montrachet , suis-je sur la bonne
piste ? bonne journée !
Emmanuel DELMAS
Si le gras du vin peut bien s’unir avec la texture du foie gras, il sera néanmoins nécessaire que le vin offre une bonne acidité et des tonalités épicées afin de
vivifier donc d’accompagner le foie gras.Il faut bien comprendre que la sensation dans la bouche lors du « mâchage » du vin est importante mais pas autant que la
« persistance » laissée par le vin et le mets. Un vin trop gras n’apportera que lourdeur à l’ensemble.
Il faudra donc au vin, ce petit « plus » qui permettra un bel accord, en persistance.
Je reviendrai prochainement sur le fait de « mâcher » le vin, ce que trop peu de professionnels font désormais, alors que cette méthode reste la plus efficace, indéniablement.
Paul Fabre
Jurançon sec, c’est pas mal non plus………
Geoffroy Gamba
En entremet, je verrai bien un condrieu, sur ces notes d’abricot, non passé en fût pour ne pas rajouter de gras sur cet accord
Dimitri Glipa
Petit idées d’entremets : foie gras cuit comme une crème brulée, petite émulsion…. A voir
Dimitri Glipa
Pourquoi pas un petit Maury Rouge 2009 sans trop de sucre, autour de 80g?
Emmanuel DELMAS
Alors dans ce cas-là, on le déplace avant le dessert, afin de ne pas saturer nos papilles…
Else Decker Blieckast
On l’a essayé avec le Torrontés, fruité et sec, et on a adoré…
Amandine Fournier
Y a rien de mieux qu’un vieux bordeaux ou un jurancon sec.
Fabrice Pouillon
Super idée le foie gras en entremet fromage/dessert ! Promis, on essaie cela le 25.
Emmanuel DELMAS
Super Fabrice ! Et tu me donnes tes ressentis, surtout, cela m intéresse…,-)
JeanGeorges Communication
Osez un Champagne Blanc de Blancs extra brut ! La cuvée Oenophile de la maison Pierre Gimonnet & Fils est divine dans ce rôle.
David Bourdaire
Un champagne carafé, trés fruité et peu dosé …. un régal !!!
Emmanuel DELMAS
Cette idee me tente assez….
Mordelet
Super Emmanuel ! Je n’avais pas vu…Bonnes fêtes de fin d’année à toi et à tous les gourmets/gourmands qui lisent ton blog !
Emmanuel DELMAS
Merci Valérye ! Tu as bien eu mon message vocal laissé lors de votre remise de prix ?
Mordelet
Je prêche pour ma paroisse…mais il me semble que les magnifiques vins Moelleux et Liquoreux de la Vallée de la Loire ont été un peu oubliés. Issus du cépage Chenin, ils ont le magnifique
avantage de présenter un belle fraîcheur et des sucrosité tout en légèreté, finesse et élégance…Que ce soit du côté des Quart de Chaume, Côteaux de l’Aubance ou du Layon…et bien sûr à
Montlouis !
Emmanuel DELMAS
Mais Valérye, je les ai mentionné les vins de Loire moelleux…:-)
Château Gombaude Guillot Pomerol
Le Champagne, avec un C majuscule bien entendu, toutes mes excuses à nos amis champenois.
Emmanuel DELMAS
Nous sommes d’accord, assez des vins liquoreux qui écrasent nos papilles et saturent le diner derrière 😉
Quant à nos amis Champenois, ils ne vous en veulent pas pour cette légère incartade…
Château Gombaude Guillot Pomerol
Tout à fait d’accord, je trouve vraiment dommage de TOUJOURS débuter avec un Sauternes sur le foie gras, pour SYSTEMATIQUEMENT finir avec le champagne au dessert! Cette année, c’est décidé,
ce sera la révolution à Noël!
In Roussette We Trust
Un joli vin de Savoie, Un Marestel de Dupasquier ou un joli Chignin-Bergeron de André & Michel Quénard. Un bel équilibre qui prépare votre palais pour la
suite
je vous prépare pour demain un menu complet aux vins de Savoie et du Bugey sur le blog… Pour un réveillon « autrement », je vous promet de ne pas vous décevoir… A Demain
Emmanuel DELMAS
Bonne idée ! Oser sortir un peu des chemins balisés.
TweetAWine
2 Suggestions secs, qui marquent, qui changent et qui vons vous scotcher:
1. Mon préféré: Christophe Abbet, « L’air du temps », Valais – Un vin sous voile à la « Vin Jaune »… Un nez de coin, une bouche sèche comme un jaune mais superbement fruité, un OVNI (Objetc
Vinicole Non Identifié)… Le MUST
2. Et justement un « Vin Jaune »… Un Boilley et si vous trouvez un « 10 ans de fut », cueilli en légère surmaturité, il va vous étonner par son fruit
Vous voulez changer et pas saturé votre palais… J’attends vos retours
Emmanuel DELMAS
Tout cela me plait bien. Après la Savoie, le grand Jura et le Valais…je ne peux qu’acquiescer.
Foie gras
Pour ma part, je pense qu’un bon vin liquoreux, tel que le Sauternes et certains vins d’Alsace ou du Gers accompagnent parfaitement le foie gras.
Emmanuel DELMAS
Oui, oui mais l’accord vins liqoureux et foie gras en début de repas casse les papilles et compromet l’équilibre du repas…dangereux donc. Bon, mais à replacer en
fin de repas en entremets, afin de ne pas saturer dès le début les papilles.
domido
Bonjour,
Je vends sur mon site du foie gras de canard entier d’origine Landaise avec un rapport/qualité/prix incomparable.
Il y a aussi plein d’autres spécialités Landaise.
Venez faire un tour sur mon site : http://www.produits-de-terroir.com
A bientôt
Domido
domido
Bonjour,
Je vends sur mon site du foie gras de canard entier d’origine Landaise avec un rapport/qualité/prix incomparable.
Il y a aussi plein d’autres spécialités Landaise.
Venez faire un tour sur mon site : http://www.produits-de-terroir.com
A bientôt
Domido
Rozéfré
Beau blog, bonne continuation
SVL
Voilà une bonne idée pour les repas des réveillons !
Régis
Bravo pour cette franchise iconclaste, bravo pour cette vérité si évidente d’un ordonancement revu et corrigé pour que la progressivité de la force des vins soit respectée.
Ma modeste contribution sera de proposer, une reflexion inverse, tout en débutant par un vin moins puissant et moins sucré : commencer par le foie gras MAIS associé à un pinot gris d’alsace (mais
pas en vendanges tardives, avec un apport en sucre bien plus compatible avec un début de repas). La cuvée Fanny-elisabeth de Meyer s’y prête à ravir avec une finesse au goût de fruit légèrement
confit.
Emmanuel DELMAS
Merci pour ce commentaire, et ce tuyau, Régis.
Grippe A H1N1
Perso, avec le foie gras, j’ai une petite préférence pour le Sauternes ou encore un bon Tokaji hongrois
Emilie Jacquet
Un vieux Meursault, c’est l’accord qui me plaît…
Benoit Badoz
Pacherenc… Excellent !
Pour les autochtones… Le vin jaune aussi, mais plutôt léger, fin et élégant sans trop de puissance afin de ne pas déséquilibrer
Patrick Maclart
Bien joué Benoît ! Chercher l’originalité. Et tenir compte de la préparation du foie. Poelé avec des pommes : vendanges tardives de pinot gris – Jean-Marc Bernhard à Katzenthal. Sur un tranché
froid : je la joue classique : Pacherenc du Vic Bihl « cuvée du Couvent » de mon pote excellent Guy Capmartin. Sans quoi, Gaillac « vigne Galante » du domaine d’Escausses, de l’autre excellent Denis
Balaran.
Emmanuel DELMAS
Patrick, tu me donnes faim et soif. Tu es dur avec moi !
Benoit Badoz
Le Vin de Paille du Jura évidemment !
Emmanuel DELMAS
Salut Benoit,
Voilà une bonne idée, j’adhère ! Mais en fin de repas, alors…:-)
Jean De Marsan
Cidre et foie gras ? Ola non, c’est incompatible !
céline daval
Merci pour vos conseils. J’ai une préférence pour les vins blancs du sud-ouest, et plus particulièrement le Sauternes. Mais je vais essayer votre note d’originalité : foie gras / vin liquoreux du Jura. Cet accord à l’air tout simplement divin !
Mickael Leglazic
çà se fait de boire du cidre avec du foie gras? C’est courant?
Emmanuel DELMAS
Je n’ai pour ma part jamais tenté le coup…
Baraou
Toon,Je te suis sur ce coup ! Merci pour cette découverte.Laurent
Emmanuel DELMAS
@ Laurent et Toon: Je vous suis également !
toon
Bjr, testez ma decouverte sur un foie gars dans toutes ses façons : Campagne de Gaure 2006 du Château de Gaure en Languedoc !
Philippe Margot
Bonjour Emmanuel, et bravo pour le succès de ce dernier article lancé au bon moment.Je trouve en effet que le foie gras servi pour débuter, souvent en portion abondante « gave » un peu le dîneur !La formule avant le fromage, avec un moelleux qui y trouve mieux sa place aussi, comme ce Savennières Château d’Epiré 1988 que je viens de sortir de cave, devrait nous combler dans une semaine !Finalement la portion plutôt congue de foie gras à ce moment « redonne du coeur à l’ouvrage » !Merci pour ces conseils toujours appréciés tout au long de l’année et meilleurs voeux..
Emmanuel DELMAS
Merci Philippe, pour ce commentaire, et excellentes fêtes à vous.
Quant aux miennes, je les passerai au restaurant.
Emmanuel D
Corelie
Bonsoir Emmanuel,J’ai découvert au fil de mes lectures du mois une recette étonnante de truffes de foie gras au chocolat et au pralin. Rien n’était indiqué sur le moment du repas où cette curiosité culinaire pouvait trouver sa place… Je l’ai donc naturellement servie juste avant le dessert, avec un Costières de Nimes 2000, dont le nom du producteur m’échappe à cette heure tardive. La coque de chocolat/pralin, croquante, laisse place à un foie gras fondant dont les saveurs viennent adoucir les arômes du chocolat. Quant au vin, il enveloppait le tout avec bonheur, mettant en relief les noisettes. Etonnés, mes invités l’ont été, c’est sûr ! Ces truffes originales vont trouver leur place lors du prochain réveillon !!!A dimanche.
antoon
bjr emmanuel,sur http://vendredis.wordpress.com/, VdV n°7, je fais également quelques accords en raport de la façon du foie.cordialement, le tOoN !
Gildas
Bonsoir Emmanuel,Pour avoir sa « petite dose » de sucre résiduel et faire l’accord foie gras, j’ai testé régulièrement un Coteau de L’aubance, moins riche qu’un traditionnel Layon, ou Quarts de Chaume. Sinon, l’association avec une méthode Gaillacoise « Doux » (de René Rieu par exemple avec un sucre bien dosé et seulement 10° d’alcool) fonctionne très bien. Joyeuses fêtes de fin d’années à toutes et à tous.
Emmanuel DELMAS
Bonsoir Gildas,
Merci pour tes voeux, et tes conseils. Les Côteaux de l’Aubance sont une merveilleuse alternative, j’acquiesce. Tout comme certains gaillacs, comme tu le précise.
Bonnes fêtes à toutes et à tous !
Emmanuel
Valérye
Je me permets d’ajouter mon petit grain de sel tout en défendant ma chapelle…étant vigneronne à Montlouis sur Loire, je défends avec force les vins du domaine, bien sûr, mais aussi toute notre petite appellation (par la taille) qui sait produire de grands et beaux moelleux. Nous sommes souvent oubliés et dans l’ombre de Vouvray, des Layon etc…mais je tiens à rappeler la pertinence d’un Montlouis Moelleux, issu du cépage chenin, dont l’une des caractéristiques est de savoir garder une délicieuse fraîcheur qui sait s’exprimer et revenir en fin de bouche. Les papilles ne sont ainsi pas anesthésiées par la présence du sucre. Bien penser à demander au vigneron quel taux de sucre résiduel présente son vin. Mais rien ne vaut une dégustation pour juger de l’équilibre « sucre, alcool, acidité »et de trouver ainsi le nectar qui saura accompagner ce met fin et délicat qu’est le foie gras !
Emmanuel DELMAS
Et Valérye, tu sais très bien que je ne peux qu’acquiescer à tes propos !
Le Montlouis a rattrappé son soit-disant retard vis à vis du Vouvray, qui, lui a bien intérêt de poursuivre le train en marche…
A bientôt !
Emmanuel
Claude-Olivier
Bonjour Emmanuel,Comme toujours, c’est avec bonheur que je vois qu’un nouveau message est là!Un très joli billet qui tend à me faire essayer ta proposition de déplacer le foie gras avant le dessert… je glisse aussi là mon goût pour les vins flétris valaisans comme l’Ermitage ou la Malvoisie qui vont à merveille avec ce noble aliment.Je cuisine thai ce soir, je vais donc tester ta proposition d’un vin blanc rond et gras sur ces plats épicés… histoire à suivre, mais déjà un grand merci pour le conseil.AmitiésClaude
Emmanuel DELMAS
J’espère avoir les ressentis en me levant tout à l’heure ! 😉
Avec un foie gras mi-cuit, nature, juste poivré, un vin rouge de Bordeaux rond , aux tanins fondus, est un compagnon absolument magnifique.
Emmanuel
jean pierre et danielle
Bonjour Emmanuel,
Sur ce site de menus du début du 20 e siecle, le foie gras ( les asperges également) est servi en fin de repas. ce qui explique peut etre le vin liquoreux…
http://www.menustory.com/receptions/somreceptions.htm
Quant à l’Amigne du Valais… je viens d’en déguster …Une merveille
Emmanuel DELMAS
Bonsoir,
L’Amigne, c’est superbe…! Eh oui, je n’ai absolument rien inventé en terme d’accord avec le foie gras. Tout est en fait une question
de cohérence.
Dès que j’ai un moment, j’irai faire un tour sur ce site !
Merci pour le lien,
Emmanuel
Dionysos UK
Bonjour Emmanuel,
Merci pour votre blog interessant, pertinent et visuellement tres reussi.
Je reviens sur l’accord Sauternes/foie gras. Pour eviter la surcharge de gras, on peut servir des pommes qui viendront rafraichir le palais. Un fruit a la chair farineuse type Granny-Smith a ma preference.
Si l’on sert cet accord en entree et que l’on ne souhaite pas continuer avec le Sauternes, une tasse de consomme/bouillon avant le plat permet de « laver » le palais et prepare les papilles pour un vin moins puissant que le Sauternes.
Emmanuel DELMAS
Effectivement, excellent conseils s’agissant de remettre à plat les papilles après un tel vin.
D’ailleurs au château Yquem, ce sont ce qu’ils préconisent.
Merci,
Emmanuel
Jeannot jean
Votre vidéo est géniale ! C est très complémentaire de votre article.
Merci
Emmanuel Delmas
Merci !
Fabrice
Bonjour,
De même qu’avec une minestrone de fruits en dessert ou un accord chaud/froid, je suggère un Pacherenc de Vic Bihl avec le foie gras. Qu’en pensez-vous?
Cordialement,
Fabrice.
Corroy
Monsieur Delmas, et que pensez-vous en accompagnement d’un foie gras, d’une amigne de Vétroz (Suisse-Valais), qui tout en étant doux, n’atteint pas le même sucre résiduel qu’un liquoreux.
J’attend votre réaction.
JS Corroy
Emmanuel DELMAS
Réponse d’Emmanuel:
Bonjour,
L’Amigne de Vetroz est un vin merveilleux, j’ai dégusté à plusieurs reprises la MItis de Germanier.
Effectivement ce vin est très doucereux, et malgré un passage en fût de 11 mois, l’équilibre est parfait, l’harmonie respectée.
Quant à la sucrosité, elle reste bien tenue par la fraicheur tenace de ce vin. En conclusion cet accrod est sublime, d’autant plus si l’on replace le foie gars, à la place qui est sienne, avant le dessert.
Merci pour cette suggestion des plus audacieuses.
Fadi
J’ai lu votre article ainsi que les commentaires s’y rapportant avec grand intérêt..
Inutile de vous dire que je suis resté sur ma faim. Le Sauternes, le Jurançon, le champagne ou un rouge restent tout de même des classiques dans le genre.
Avec toute modestie je vous conseille vivement, ce que j’ai fait avec des amis connaisseurs, c’est de goûter votre foie gras avec un PORTO, mais pas n’importe lequel. Il faut au moins un bon vintage et mieux encore un Porto LBV (Last Botted Vintage) Ca été notre cas un LBV millésimé 1969 (bu en 1994)
Nous avons été subjugués. Quel bonheur !
Cordialement.
Réponse d’Emmanuel:
Oui, effectivement, et je n’en suis pas offensé, si j’ai souligné l’accord avec un Porto, très furtivement, j’acquiesce absolument.
Un très grand porto, mûr, et fondu est un moment unique. Un LBV ou un Vintage, d’une année ancienne, est subliminal. Pour les bourses un peu moins lourdes, un vieux Maury 48, ou Banyuls, de 30 ans d’âge est une belle approche.
Cependant, à mon corps défendant, dans mon esprit, le Porto, je le marie plus aisément avec le chocolat. Voyez le billet à ce propos.
Mais tu as bien raison de souligner cette omission.
Michele
Moi je souhaiterais que tu abordes aussi la température à laquelle on sert un vin . J’aurais tendance à rafraîchir un peu (sans toutefois mettre au frigidaire systématiquement) … ???
Réponse d’Emmanuel:
Promis, Michèle, je me pencherai sur les températures de service. Au plus tard dans un mois.
Emmanuel DELMAS
Promis, Michèle, je me pencherai sur les températures de service. Au plus tard dans un mois.
Saveurs Sucrées Salées
J’ai lu avec beaucoup d’interet votre article. Dans ma région natale(sud ouest) lorsqu’ on le déguste en entrée, c’est avec un Jurançon doux ou un Sauternes.
J’aime beaucoup l’idée de le consommer en fn de repas, car j’aime bousculer les grands classiques ..Je vais y réfléchir…Merci.
Réponse d’Emmanuel:
Le vin moelleux se déguste en fin de repas. Afin de garder toute cohérence, on le place en fin de repas.Le vin mousseux, puis le vin blanc, ensuite le vin rouge,et le vin moelleux.
C’est ainsi, immuable. Quel dommage de commencer par le vin moelleux….les papilles s’en retrouvent toutes anesthésiées.
Emmanuel DELMAS
Le vin moelleux se déguste en fin de repas. Afin de garder toute cohérence, on le place en fin de repas.Le vin mousseux, puis le vin blanc, ensuite le vin rouge,et le vin moelleux.
C’est ainsi, immuable. Quel dommage de commencer par le vin moelleux….les papilles s’en retrouvent toutes anesthésiées.
eric touati
Pour moi avec le foie gras, c’est un JURANCON MOELLEUX…
Réponse d’Emmanuel:
Voilà un très bel accord. Tout vin moelleux, pourvu qu’il soit tendre, élégant, et équilibré, se marie parfaitement avec le foie gras.
Alors, oui, le Jurançon répond à cette attente, sans le moindre souci. Idéalement, un millésime relativement évolué.
Toutefois, un Jurançon sec, grâce à la personnalité de son cépage, le petit ou le gros manseng, peut parfaitement convenir, surtout si on garde le foie gras au début du repas, ce que, vous l’avez bien compris, je ne préconise pas.
Alors, foie gras et Jurançon moelleux, j’acquiesce, à la fin d’un repas, avant le dessert.
Allez, je laisse le site entre vos mains, chers visiteurs, je vais plancher avec Jessie, chef à domicile, sur nos nouveaux menus mets et vins. Je vous ferai une synthèse une fois ceci terminé. J’attends vos commentaires.
Emmanuel DELMAS
Réponse d’Emmanuel:
Voilà un très bel accord. Tout vin moelleux, pourvu qu’il soit tendre, élégant, et équilibré, se marie parfaitement avec le foie gras.
Alors, oui, le Jurançon répond à cette attente, sans le moindre souci. Idéalement, un millésime relativement évolué.
Toutefois, un Jurançon sec, grâce à la personnalité de son cépage, le petit ou le gros manseng, peut parfaitement convenir, surtout si on garde le foie gras au début du repas, ce que, vous l’avez
bien compris, je ne préconise pas.
Alors, foie gras et Jurançon moelleux, j’acquiesce, à la fin d’un repas, avant le dessert.
Allez, je laisse le site entre vos mains, chers visiteurs, je vais plancher avec Jessie, chef à domicile, sur nos nouveaux menus mets et vins. Je vous ferai une synthèse une fois ceci terminé.
J’attends vos commentaires.
Caroline
Ce blog est trop cruel pour moi… :] Je peux trouver du foie gras mais il sera pas très bon et cher !
Réponse d’Emmanuel:
Dis m’en plus concernant ton problême, où habites tu ?
Ah, le Canada…j’adoore les vins de Niagara on the Lake, les vins de glace, les cidres de glace…Quel bonheur pour toi.
Ah, passe donc par chez moi, avec du vin de glace, ou du cidre glacé, je m’occupe du reste…agrémenté de quelques vins surprenants. Il est très difficile^pour nous de trouver des vins caadiens. Cela est bie ndommage.
Emmanuel DELMAS
Réponse d’Emmanuel:
Dis m’en plus concernant ton problême, où habites tu ?
Ah, le Canada…j’adoore les vins de Niagara on the Lake, les vins de glace, les cidres de glace…Quel bonheur pour toi.
Ah, passe donc par chez moi, avec du vin de glace, ou du cidre glacé, je m’occupe du reste…agrémenté de quelques vins surprenants. Il est très difficile^pour nous de trouver des vins caadiens.
Cela est bie ndommage.
Mijo
Bon,promis, la prochaine fois, je bouscule les conventions et je place le foie gras en entremets.
J’attends avec impatience les réactions des convives et la mienne aussi…
Réponse d’Emmanuel:
Ce sera un plebiscite, le foie gras remplira son rôle d’entremets à merveille comme il l’a toujours fait par le passé.
L’accord est d’autant plus cohérent, qu’il est excellent. Il faudra me faire parvenir les sensations de chacun.
Emmanuel DELMAS
Réponse d’Emmanuel:
Ce sera un plebiscite, le foie gras remplira son rôle d’entremets à merveille comme il l’a toujours fait par le passé.L’accord est d’autant plus cohérent, qu’il est excellent. Il faudra me faire
parvenir les sensations de chacun.
Patrick
Encore une fois nous sommes sur la même longueur d’ondes. A une petite réserve près, le Sauternes qui me semble ajoute du gras au gras et auquel je préfère cent fois les autres vins moelleux que tu proposes.
Lorsque le Champagne est âgé et qu’il commence à légèrement s’oxyder, comme Salon 1988, Krug grande cuvée 1988, Boulard Comète 1986 ou autres, il peut aussi faire l’affaire sur un mi-cuit qu’on laisserait en entrée.
Et personnellement en ce moment, je trouve les grands Pomerol 1989 parfaits sur une terrine. Trotanoy, oui, surtout Trotanoy 1989.
Réponse d’Emmanuel:
Patrick, je suis une fois de plus d’accord avec toi, concernant les champagnes, ou plutôt les vins de champagne. Des notes toastées, beurrées, et de champignons, apportent au vin un joli support aromatique, et mettent bien en valeur le gras du vin. Les bulles, et l’acidité s’effacent au profit d’une certaine opulence…un régal.
Le cépage merlot, combiné à du cabernet sauvignon dans une moindre mesure, offre une minéralité, et des arômes secondaires merveilleux sur les 1989, il est vrai.
J’ai surtout voulu mettre l’accent sur le fait que le foie gras est à proposer en fin de repas, en soulignant l’accord judicieux d’un vin moelleux, ou liquoreux, tel un Ste croix du mont, chateau la Rame, réserve du chateau 90, ahurissant. Tous ces vins moelleux doivent être servis à maturité, ainsi, la sucrosité, et la fraicheur laissent place à un vin plus confortable, élégant, et attendrissant.
Merci pour ce commentaire, Patrick.