Vin rouge et fromage, d’où ça vient? Pourquoi le vin rouge est plébiscité avec le fromage, et depuis quand? Je vous propose quelques pistes pour vous apporter des explications, limpides.
Vin rouge et fromage?
L’immense majorité des personnes en France a pris la très mauvaise habitude de boire du vin rouge avec le fromage. Je ne vais pas revenir sur les accords vins & fromages, tout fut traité ici, vous trouverez le lien en fin d’article. Mais bien souvent on me pose la question suivante: « D’où nous vient cette si mauvaise habitude? »
Vous trouverez avec la vidéo ci-dessus un élément de réponse, où je raconte d’où nous vient cette habitude.
Je n’ai pas forcément la réponse, précisément, mais peut-être un début de réponse(s). Il nous faut revenir assez loin en arrière, pour constater qu’en France, dans nos campagnes, le vin était bien différent de celui qu’il est aujourd’hui. En effet, il y a quelques décennies, le vin rouge avait toute sa place à table, mais pas que…
Le vin était dégusté à table, mais surtout bu le matin, et aussi l’après-midi, puisqu’il faisait office également de boisson désaltérante.
LA FRANCE PAYSANNE ET SON VIN ROUGE
Dans nos champs, nos paysans avaient pris pour habitude d’amener leur bouteille de vin rouge. Bien évidemment, cette bouteille de vin rouge n’avais alors strictement rien à voir avec celle qui existe aujourd’hui. A l’époque, la ‘piquette’ prenait place presque partout. Ne voyez pas de ma part un quelconque désir de snober le vin d’alors. En effet, la piquette était un ‘vin’ pas vraiment vin, au fond. Elle résultait d’une macération de marc, sur laquelle était versée de l’eau. L’eau, en contact avec le marc, et les pépins, résidus, prenait donc une coloration légèrement rosée, et prenait un peu d’alcool, en contact avec ce marc, sorte d’eau de vie. De sorte, qu’à l’arrivée, cette ‘piquette’, titrait tout juste 6 ou 7° d’alcool.
Il est donc impossible de comparer ce ‘vin’, la ‘piquette’, dénuée de tanins, ou presque, à très faible teneur en alcool, et à la couleur très claire aux vins rouges actuels.
La piquette proposait une couleur très claire, une structure légère dû à son faible degré d’alcool, et surtout des tanins dépouillés. Désaltérante, cette boisson vinique rafraichissait nos paysans durant leur labeur. A table, fromages, poissons, et viandes, ou encore charcuteries acceptaient sans coups férir sa compagnie. Mais cette piquette est si loin de nos vins actuels, autrement plus riches, d’un point de vue structure, degré alcoolique ou encore en terme de tanins, qu’il est désormais devenu très compliqué de marier fromages et vins rouges…
Il est toujours important de revenir en arrière, dans le temps, et écouter les anciens, qui nous permettent de mieux se relier à nos terres.
LE VIN ROUGE ET LA « PIQUETTE »
Nos chers paysans apportaient donc souvent leur ‘piquette’ dans les champs, faisant office de boisson désaltérante. Celle-ci se trouvait également sur les tables lors du repas de midi, au milieu des cochonnailles, poissons, viandes, soupes et fromages. Ou encore même lors des déjeuners à même les champs. Cette image d’Epinal a encore cours aujourd’hui, car depuis toujours fut associé cette ‘piquette’ avec le fromage et d’ailleurs tout ce qui se trouvait à table.
La piquette n’est pas le vin à 1 euro!
Pour plus de précision sur le sujet, je laisse la parole à Dominique Weyland, agronome oenologue:
« La piquette est obtenue par la fermentation d’un mélange (eau + sucre + marc).
Le marc dans le cas présent est le résidu obtenu après la 1ère fermentation et macération du raisin .
Ce marc était mis dans des foudres ou barriques et recouvert d’eau sucrée qui fermentait à son contact.
On obtenait ainsi une piquette avec 7à 8 ° d’alcool et un peu d’acescence (pointe vinaigrée !).
Ce breuvage, désaltérant et énergétique constituait une part non négligeable de la ration alimentaire des ouvriers agricoles.
à l’époque 80% de la population avait une activité agricole (travail aux champs). »
ET LE VIN BLANC, À CETTE EPOQUE ?
Il était d’ailleurs très rare à cette époque de trouver du vin blanc à table. Exception faite des régions viticoles à vins blancs, comme près de Sancerre, dans le Centre Loire ou encore en Alsace. Une autre explication nous vient de David Farge, blogueur de son état. Notamment du fait que le frigo n’est apparu qu’assez tard dans nos campagnes…mais je préfère vous laisser lire son article sur le sujet, fort intéressant, en fin d’article.
– La tradition française n’ayant pas attendu l’invention du frigo pour placer fromages et bouteilles de raisins fermentés sur les tablées, normal de retrouver du rouge à l’heure d’emboucaner la salle à manger. En effet, difficile de profiter d’un beau blanc à la conservation peut-être moins aisée et servi tiédasse, sur un plateau de fromages flairés par tous, à des kilomètres à la ronde.
Le vin blanc s’accorde parfaitement avec le fromage, à l’inverse du vin rouge…
VINS ROUGES D’ANTAN ET VINS ROUGES D’AUJOURD’HUI…
Ainsi, depuis presque toujours le vin rouge d’alors avait toute place à table. Néanmoins, sa faible teneur en alcool, ses tanins presque inexistants lui permettait d’être associé à table à tous types de produits, allant de la charcuterie aux soupes, en passant par le poisson et donc le fromage.
Et pourtant ! Le vin rouge d’alors, et la ‘piquette’, n’ avaient déjà plus rien à voir avec nos vins rouges actuels. Beaucoup plus riches en matière, en alcool, en tanins, plus généreux, les accords deviennent de fait beaucoup plus compliqués. En effet, les tanins ont cette fâcheuse tendance à se durcir au contact de la croûte des fromages, du gras de celui-ci sans oublier les ferments lactiques. Accords donc rendus presque impossibles. Il est par conséquent, délicat de comparer les vins rouges d’antan à nos vins rouges actuels.
A l’époque, il n’était pas inconcevable de boire ces vins rouges souples, au degré d’alcool faible et aux tanins moins fermes, avec tout ce que l’on pouvait trouver à table, notamment dans les régions à ‘vins rouges’. Le vin blanc étant à l’époque relativement confidentiel.
Seulement voilà…! Cette habitude née il y a déjà très longtemps n’a plus du tout lieu d’être…puisque les vins étaient complètement différents. Or, de nos jours, nos vins rouges ne parviennent plus à proposer des accords même juste cohérents avec le fromage. De par leur puissance, leur structure, leurs tanins, leur force !
CONCLUSION
Chacun sait à quel point il est très difficile de changer les habitudes, surtout les plus mauvaises. Il est tellement ancré dans l’esprit des gens que le vin rouge se boit avec le fromage, que forcément, leur faire prendre conscience de leur erreur l’est encore davantage. D’autant plus lorsque tout petit, chacun de nous avions eu de cesse de voir nos anciens se servir du vin rouge avec le fromage.
Cependant, les choses semblent évoluer dans le bon sens, petit à petit, le vin blanc s’impose de lui-même avec le fromage, mais qu’est ce que cela est long à remettre les choses à leur bonne place.
Si cela ne peut pas être l’unique explication au fait que les français boivent du vin rouge avec du fromage, je pense qu’elle est une piste fort intéressante. Et vous, qu’en pensez-vous ? Avez-vous aussi des souvenirs rappelant ce que j’ai décrit plus haut ?
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Ma plus grande émotion de dégustation a eu lieu avec le mariage de plusieurs fromages bleus et d’un château Yquem lors d’une soirée entre amis, on a subitement « dégusté »naturellement pendant 3heures, et annulé les desserts car rien ne pouvait être meilleur : Magique et Inoubliable !…
Bah voilà! ,-))
Quand l’opposition sucré-salé résonne avec la connivence moisissures (recherchées dans l’humidité des caves) et la pourriture noble (recherchée avec l’apport des brumes humides matinales), on atteint un Graal…comme quoi tout est lié, et relié avec le vin, son sol et tout son environnement qui inclut ce que beaucoup de sommeliers oublient aussi, la végétation. ,-)
Combien de fois j’ai entendu « Ah un bon fromage avec un bon rouge ! Je me régale ! »
J’ai souvent essayé d’orienter sur un blanc corse un peu évolué… mais la majorité campe sur une idée rouge fromage…
Il y a bien longtemps que bois aussi du blanc avec le fromage,
Un chablis 1er cru avec un roquefort, c’c’est délicieux
Essayez Alain, un Chaource la prochaine fois, avec votre Chablis. C’est un accord immense ! ,-)
Je ne dirais pas mauvaise habitude même si tu prêche un convaincu.
La majorité de nos clients ne sont pas sommeliers ou amateurs avertis. Dans ce cas je penche plus pour le plaisir qu’ils peuvent tirer d’une dégustation plutôt que la recherche permanente de l’accord idéal. Notre métier reste du conseil que tout un chacun est libre de suivre…ou pas
Je crois aussi que notre rôle est surtout de leur donner accès à un plaisir d un tout autre ordre. Ils en ont le droit. Ils testent et la lumière s’allume enfin aussi pour eux.
Après, libre à eux de continuer dans leurs habitudes ou à découvrir des plaisirs jusque là insoupconnables
Il est tellement difficile de trouver un bon accord vin rouge/fromage que je me demande pourquoi on s’entête à faire des dégustations vins et fromages avec des vins rouges.
La prochaine fois, essayez plutôt avec différents vins blancs. Vous risquez de trouver des combinaisons beaucoup plus satisfaisantes avec les fromages.
Réservez le rouge pour d’autres mets.
La grosse épine bien incrustée dans le pied de nos tables françaises.. dommage !
Moi qui suis installé depuis plus de 2 ans et demi à coté d’un excellent Fromager, c’est mon travail de tout les jours de déformater nos clients et de leur faire découvrir l’accord vin blanc fromage.
Il est tellement difficile de trouver un bon accord vin rouge/fromage que je me demande pourquoi on s’entête à faire des dégustations vins et fromages avec des vins rouges.
La prochaine fois, essayez plutôt avec différents vins blancs. Vous risquez de trouver des combinaisons beaucoup plus satisfaisantes avec les fromages.
Réservez le rouge pour d’autres mets.
Etant petit (oui oui) je trouvais cette association… pas bonne et militait pour le vin blanc avec le fromage ! Comme quoi le ressenti est important face aux traditions. Mais il n’était pas de bon ton de casser cette tradition du vin rouge à cette époque.
Merci beaucoup pour cette explication en tout cas, et vous avez bien raison de préciser que les fromages s’accordent souvent très bien avec la production de sa région ! Et bravo encore pour votre blog, vraiment très intéressant.
Poussier avait écrit à une époque que le tanin permettait de laver la bouche du fromage et de son odeur… une sorte de bain de bouche culturel.
J’ajouterais aussi que la majorité des gens boivent des vins de grande surface et que les rouges de GMS sont aussi plus dilués que les nôtres. Et un fromage peut aussi donner l’impression que n’importe quel vin rouge de base est largement buvable.
Enfin j’ajouterais que l’effet de succession n’est pas aisé, une fois que tu as ouvert un rouge sur ta viande que tu veux repartir sur un blanc sec, ce n’est pas facile. L’idéal est de repartir sur un Jaune mais sa culture est encore peu répandue.
Merci Jocelyn pour ton commentaire.
Je ne cherche que les accords franchement complémentaires et constructifs. Je n’ai jamais goûté un vin rouge meilleur avec le fromage que tout seul, du coup je laisse tomber! D’autant que les ferments lactiques, et autres croûtes, et le gras durcissent sérieusement les tanins, rendant ce goût en persistance assez ignoble.
Concernant ta réflexion sur les vins de GMS, je te rejoints, vins dilués, tanins lissés…néanmoins, le désastre reste le même selon moi ,-)
Quant à la succession rouge puis blanc, je trouve de mon côté qu’il est bien plus naturel et cohérent de boire un blanc après un vin rouge que l’inverse…après, le vrai souci étant que les gens boivent le blanc beaucoup trop frais, annihilant complètement ceux-ci…entre 12 et 14°, là cela change tout, tactilement entre autres sensations.
D’ailleurs quand j’anime des dégustations de plus en plus je propose les rouges puis les blancs, et logiquement ils sont très peu après les blancs à avoir envie de regoûter les rouges…aucun regret donc.
En Bourgogne, Jura ou ailleurs…les vignerons font d’abord déguster les rouges puis les blancs. Dernière chose, avec un fromage, pensons aux vins moelleux ou demi-secs, tels Gewurztraminer grand cru éventuellement avec un Munster…on garde le même vin sur la tarte qui suivra…,-)
Ca me donne bien faim tout ça!
Une raison historique datant de la guerre 14/18
Camembert et vin rouge étaient parmi les rares moments de plaisir des poilus
Au retour de la guerre c’est devenu une tradition
Par contre, pour le camembert (c’était la base de notre fil, je me suis égaré…), 1914-1918 est plutôt une période faste. En effet, les poilus eurent vite dans leur ration de combattant une part de camembert Normand. Je ne peux, pour conclure, m’empêcher de citer Gabriel Désert, grand professeur d’Histoire contemporaine de l’université de Caen, qui disait à ce sujet, en 1998 « Avec la grande guerre, le camembert devient ce qu’il est resté aujourd’hui : le fromage le plus populaire des Français ».
Génial, Philippe !! Merci pour ton précieux commentaire!
Peut-être aussi est-dû à la place du fromage dans nos repas…
Après avoir bu du rouge sur un plat de viande, est-ce si facile de repasser à du blanc quand le fromage arrive ?
Il est plus facile de boire du blanc après du vin rouge que l’inverse. Le problème est juste chimique. Le tanin du vin rouge ne s accorde pas avec le fromage.
C’est vrai que le mariage rouge / fromage ne plaît pas à tout le monde. Personnellement ça dépend du fromage en fait. Mais sinon oui je préfère un petit chardonnay avec un plateau de fromage, surtout depuis que j’ai découvert avec mon mari un viticulteur en Bourgogne, près de Mâcon (son site ici : http://www.mas-des-tines.com/). Il produit dans son joli domaine quelques vins (environ 6 appellations différentes je crois) et pour ceux que j’ai goûté, je peux vous dire que ça vaut le détour !
Je précise que je bois TRES RAREMENT du rouge sur le fromage (brie ou camembert affiné, limite entre « coulant » et « qui s’en va ») moi-même mais … si les gens aiment ça, pourquoi les contrecarrer? Dans sa fonction en salle, le sommelier est là pour conseiller, orienter, guider. OK. Mais dans nos activités de blogueurs, cessons de jouer à l’ayatollah du bon goût (le nôtre, évidemment). C’est juste un avis.
En fait Luc, il y a des évidences, et que le vin rouge ne fonctionne pas avec le fromage en est une. Et notre rôle pour le bonheur des gens est de leur relayer afin qu’ils aient enfin accès au plaisir. Quand tu écris ‘si ils aiment ça’, ce n’est certainement pas qu »ils aiment ça’, juste qu’ils ne savent pas. Pire, on peut leur expliquer et leur conseiller, mais non, ils préfèrent camper sur leur position, rester sur leurs certitudes en refusant ne serait-ce d’essayer. La peur d’avoir tort, de changer leurs habitudes. L’évidence leur saute systématiquement à la gueule quand on leur fait déguster dans les verres opaques. Evidemment qu’à l’aveugle ils s’orientent comme tout le monde sur le vin blanc (sans qu’ils le sachent). Question de bon goût, comme quoi…! ,-) En revanche quand tu dévoiles le vin blanc, là ils deviennent pâles, ils se ferment et se renfrognent et te lancent ‘oui mais j’aime bien avec le vin rouge’. Là, on ne se pose même plus à ce stade si ils sont c… ou si ils le font exprès ,-)
J’ai envie d’ajouter un « client » à cette table: le pain, et éventuellement le beurre
Je me souviens en effet de conférences de l’œnologue mythique Jacques Puisais traitant de l’accord des fromages et des vins. Il nous démontrait avec sa légendaire gourmandise comment passer d’un vin à un autre, en jouant sur la quantité de pain et de beurre par rapport au fromage. En général, l’accord se faisait en effet sur du blanc. Néanmoins je garde un souvenir ému d’un chèvre mi-affiné sur du Savigny-les-Beaune jeune. Jacques Puisais jouait avec tous les paramètres comme un acrobate du goût et c’était fascinant de le suivre. Surprenant aussi parfois! Donc au-delà des principes de base sur les accords, j’aimerais suggérer de jouer. C’est le meilleur apprentissage possible.
Alors amusons nous bien !! 😉
Je pense que ça vient du fait qu’ils avaient pas envie de passer pour des pochtrons en ouvrant une autre quille émoticône wink Sinon pour les souvenirs avec mon grand-père des moissons, on coupait toujours le vin avec de l’eau bien fraîche et c’était franchement mieux que de boire juste de l’eau. On a de la matière en bouche et ça coupe bien la soif
J’aime bien ta réflexion Stéphane !
J’aime bien la partie fromage…*.*
J’aime bien la partie fromage…*.*
J’aime bien la partie fromage…*.*
J’aime bien la partie fromage…*.*
A Carbonnieux nous animons depuis 1 an des ateliers de dégustation vins et fromages… et les résultats sont flagrants : à l’unanimité les gens préfèrent certains fromages avec le blanc et disent qu’ils ne reviendront pas au rouge… les pâtes pressées, les chèvres, les brebis…. c’est très intéressant
c’est beaucoup trop simplifié ce texte, d’une part le vin rouge et le fromage c’est une histoire bien plus ancienne que le microcosme français, c’est même plus ancien que la sédentarisation au proche orient, d’autre part à la campagne on consommait autrefois énormément de fromage frais sur du pain, souvent avec de l’oignon et du gros sel, et y a pas à dire un rouge rafraichi dans un seau d’eau ça marche bien avec. Ensuite c’est faux il y a beaucoup de blancs charpentés qui ont toujours été bus avec des super fromages affinés, les Xeres avec le stilton ou (comme ici) avec les manchego, les vin jaunes avec le comté etc. C’est une histoire compliquée que la rencontre du fromage et du vin, sans oublier le 3éme, le pain et le 4éme : le sel
Je préfère les vins blancs sur la majorité des fromages!!
On se couchera moins bête ce soir !!!! Merci pour cette culture émoticône wink
A relier au fait que sur les Camemberts, rien ne peut surpasser un vieux Crémant. …
A relier au fait que rien ne surpasse un vieux Cremant sur un Camembert…
A relier au fait que sur les Camemberts, rien ne peut surpasser un vieux Crémant. …
Un cidre…;-)
Les paysans avaient besoin d’énergie et de se désaltérer j’ai toujours entendu qu’ils partaient aux camps avec vin et nourriture qui tienne au corps comme le fromage.
Vin blanc et fromage des tests s’imposent
Le vin blanc est LE compagnon du fromage. Nous sommes bien d’accord sur nos chers paysans, Bernie ! ,-)
Il faudra en parler autour d’un bon plateau de fromages avec de bons blancs !
En Alsace donc ! Autour d’un bon Munster et d’un Gewurztraminer alors !
j’ai toujours entendu dire que le rouge est apparu officiellement après 1907 sur le fromage, suite aux révoltes des vins du midi.
Ah! Pas eu vent de cela, mais à creuser, en effet, ça peut être une bonne piste !