VIN ET FROMAGE

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET FROMAGE

 

 

 

Le vin, a pour inévitable compagnon, le fromage. Pourtant, celui-ci lui en fait voir de toutes les couleurs...turbulent, et parfois insaisissable, le vin sait l'assagir à condition de bien le choisir...

 

VIN ET FROMAGES

 

Etes-vous prêts à bousculer les idées reçues ?

 
Je vous invite à lire ce qui suit, afin que l'accord vins et fromages ne soit plus un problème pour vous. Ces accords sont juste naturellement simples, aisés à réaliser en revenant à la source. Pourtant, si il y a bien un accord essentiel, et qui déchaîne les passions, c’est bien l’accord vins et formages.

 

Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d’un très grand vin, lequel était toujours dévolu aux fromages.Quelle hypocrisie, de notre part. Soit, effectivement, le sommelier est incompétent, ou simplement ignare, j’ose espérer qu’il n’en existe pas, soit il est…un peu malhonnête.

Un très grand vin se suffit à lui-même, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.

 

 

 

Le Champagne a également sa place sur certains fromages, notamment le Chaource

Le Champagne a également sa place sur certains fromages, notamment le Chaource

Le vin rouge n'a pas sa place avec le fromage, notamment par la faute de ses tanins. Ceux-ci se heurtent au gras du fromage, à sa croûte, et ses ferments lactiques. Résultat: tanins rendus secs, persistance ferreuse de mauvais goût. Il va falloir changer les mauvaises habitudes et revenir au vin blanc...

 

L'IDEE RECUE

LE VIN ROUGE ET LE FROMAGE

      

         

 

Ah, ce que j’aimerais connaître la personne qui a osé émettre cette saugrenue idée. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.

Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétro olfaction offre un goût peu confortable.Le gras du fromage, sa croûte, et les ferments lactiques se heurtent aux tanins. Ceux-ci se révélant serrés, fermes. Ne laissant passer rien de bien agréable en persistance.

 

 POURQUOI CETTE IDEE SAUGRENUE, ALORS ?

 

La piquette ?

 

Il me semble qu'il y a bien quelques dizaines d'années en arrière, nos chers paysans buvaient le vin boisson nommé "piquette". Rien de trop péjoratif puisque celle-ci n'était autre qu'un "vin" rouge très clair, dénué de tanins, ou du moins peu tannique, à la couleur claire, titrant à peine 7/8° d'alcool. Obtenu par passage de l'eau sur le marc de raisin avant le pressurage.La piquette accompagnait bien souvent le paysan dans son travail dans les champs.

A table, c'est donc tout naturellement que ce vin rouge très clair, dépouillé de tanins et peu alcoolisé accompagnait le repas. Souvent, d'ailleurs constitué de plats aussi divers et variés, que le pain, le paté, la charcuterie, que la viande et le poisson, la soupe ou le potage, et le plateau de fromages. La "piquette" tenait ainsi place centrale à table dans nos campagnes. Surtout que celle-ci, dénuée de tanins, claire et relativement souple et fluide faisait montre d'une polyvalence bienvenue.

Je pense ainsi que ce "vin rouge très clair", a perpétué cette tradition, même si on sait tous très bien que le vin rouge de nos jours n'a plus grand chose à voir avec la "piquette". Macération longue, couleur plus soutenue, tanins plus fermes, titre alcoolique plus élevé, structure plus imposante, nos vins rouges d'aujourd'hui n'ont plus les mêmes ossatures qu'une "piquette" qui était en son temps bien polyvalente. 

 

Les fromages réclament du vin blanc...

Les fromages réclament du vin blanc...

LE VIN BLANC

 



Le fromage de Chèvre

Le vin blanc, est plus polyvalent, élégant, rond, minéral et confortable. Un fromage de chèvre, se délectera d’un vin blanc, frais, expressif, et d’une longue acidité. Ainsi, le cépage sauvignon, répondra à ses avances. Le Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fumé. Que dire d'un Crottin de Chavignol, prenant sous le bras un Sancerre blanc de Chavignol, justement ?

L’expression très fruitée, et très acidulée, de ces vins, permet au fromage de chèvre, de s’exprimer, et l’échange est en tous points remarquable.La persistance offre fraicheur et ravive la bouche. 

 

 Le Comté

 

Lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, fumé, ayant du répondant. Ainsi, un vin du Jura, tel l’Etoile, ou un Côtes du Jura, issu du cépage chardonnay et savagnin, de par ses arômes de fruits mûrs, et de noisettes, ses pointes fumées, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d’un Comté longtemps affiné, d’un Château Chalon ou d’un Vin Jaune. Accord en tous points idéal ! 

 

 

Pour les fromages persillés

 

Tels le Roquefort, Fourme d’Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d’un cépage chenin, tel le Vouvray, Montlouis, vous raviront à jamais.

Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou même des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. La persistance extraordinaire de ces vins vous offriront une fin de repas spectaculaire, d'autant plus si vous le prolonger d'un desser au chocolat.

 

Fromages de brebis

 

L'ossau Iraty, révèle toute sa finesse, avec un vin de sa région. Surtout pas brusqué, bien au contraire, toujours cajolé, avec un vin blanc sec de Jurançon. Etonnante combinaison ? Elle n'étonnera personne, finalement. De la fraicheur, tension, une aromatique idéale avec ce fromage fleuri et plein de finesse.

 

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Le pâturage broutant l'herbe qui pousse sur la même terre que la vigne avoisinante...il est tout naturel de marier le fromage qui en est issu du vin voisin. Ainsi, à vin de Savoie, fromage de Savoie, fromage basque, à vin basque. Les régions normandes, du Nord n'ayant pas de vignobles, il est donc aisément constaté que ces fromages ont toujours eu énormément de mal à se marier avec le vin. On servira ainsi du cidre, ou de la bière...là encore, la logique semble implacable.

Le vin blanc, l'ami des fromages et aussi de la charcuterie...

Le vin blanc, l'ami des fromages et aussi de la charcuterie...

CONCLUSION

 

 

Vous comprendrez très aisément, une fois approché le vin blanc sur le fromage, mon point de vue.

 

 Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins et fromages afin de vous convaincre définitivement sur le bien-fondé de ces accords.

La corrélation entre le fromage (provenant du lait, résultant d'un herbivore s'étant nourri de l'herbe d'un sol donné), et le vin de la région ayant accueilli cet herbivore (raisin nourri lui aussi par le même type de sol) semble évidente.

Quand je pense que certains s'étonnent de la très grande difficulté de marier les fromages normands...ils trouveront désormais leur réponse dans le simple fait que malheureusement, la Normandie n'accueille aucun vin. Après tout, cela n'est qu'une question de goût...mais oser le vin blanc, c'est définitivement l'adopter sur le fromage.

 

 

NB: La dégustation du vin, ce n’est pas si compliqué ! Pour vous initier, pensez à vous inscrire à l’un des cours d’oenologie de Prodégustation ! Les formateurs – dont je fais partie – partageront avec vous leur passion de la dégustation. www.prodegustation.com

 

 

 

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Emmanuel Delmas

 

Commenter cet article

Elizabeth 20/02/2016 12:55

Les fromages normands s'accompagnent de cidre, bien sûr ! Et c'est délicieux.

Emmanuel Delmas 20/02/2016 13:28

Voilà ! Aucun vin n'est sublimé par ces fromages. Le cidre offre un superbe accord ! Tout comme le Maroilles avec sa bière des Trappistes, ce qui est d'une logique implacable finalement ,-)

Antoon Laurent 22/12/2015 15:10

Et je n'explique toujours pas l'accord régional qui marche style Rigotte et Condrieu, Crottin et Sancerre etc. cela vient du fromage qui s'est adapté au vin ou l'inverse bref l'œuf ou la poule...?

Emmanuel Delmas 22/12/2015 18:20

En fait je crois Antoon, qu'il ne faut pas chercher plus loin que la logique pure. Je pense que c'est davantage le vignoble qui s'est 'enraciné' dans l'environnement qui l'entoure. Les pâturages comme le vignoble se nourrit parmi cet environnement. Par ses racines, les vignes puisent leur force et leur signature en partie par les éléments qui les entourent. Le pâturage fait de même en broutant une herbe qui se nourrit des mêmes éléments que la vigne se trouvant à 10 m, 100 m, 1 km, 10 km ou 100 km...en somme tout cela semble naturellement lié, et pourquoi vouloir chercher plus loin ? Essaie d'intervertir un Chablis avec un Ossau Iraty, l'accord sera joli mais jamais aussi remarquable qu'avec un Iroulegy, un Pacherenc sec, ou un Jurançon sec...comment expliquer autrement les choses ?

Frk 17/10/2015 02:30

Merci pour vos conseils. Le vin correspondant avec la région, ne me semblait pas évident, je pensais que la confrontation était nécessaire, donc je buvais des rouges. Il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, surtout n'étant pas un connaisseur ;)
Mais si pour une occasion très particulière, Pic nic surprise, donc discret pour 2, avec une bouteille :) Et juste 3 fromages, par exemple Comté, Sainte-Maure de Touraine, Crotin de Chavignol et ou Osso Yrati.
Sans non plus me ruiner dans un vin exceptionnel, quel blanc me conseilleriez-vous ?
Merci

Frk 23/10/2015 14:43

Merci beaucoup pour votre conseil ;)

Emmanuel Delmas 18/10/2015 13:17

Faisons simple mais faisons bien, un sauvignon de Touraine ou encore un Sancerre, d'un très bon vigneron ,-)

loulou 26/08/2015 14:08

Je trouve vos articles très complet et intéressant.
Très souvent pour mes dîners je viens faire un petit tours sur votre blog pour ne pas rater mes accords mets et vin et j'ai suivie votre conseil de porto sur des fromages persillés(d'habitude je sers le porto en digestif), j'ai servie un porto taylor's 10ans et ça remporté un franc succès.
Merci pour vos conseils de dégustations, au plaisir de lire de nouveau articles :)

Frk 23/10/2015 14:42

Merci beaucoup pour votre conseil ;)

Dietrich 13/08/2015 23:26

Enfin, un sommelier ose battre en brèche cette idée saugrenue et contre le bon gout d accompagner grands Bordeaux ou Bourgogne rouges de nos incomparables fromages ou l inverse. Beaucoup d amis autour de moi se prétendent grands amateurs des uns et des autres et pourtant associent à grands renforts de commentaires de cuistres ces plaisirs sî différents. Hélas ... Merci à vous et monsieur Dubs et Trois Gros.

Emmanuel Delmas 14/08/2015 00:16

Je ne fais que mon devoir ,-)

Julien JUIGNET 24/03/2015 12:27

Bonjour , Très bon article ! Peut-on par contre déguster un blanc avec le fromage après le rouge qui aura accompagné le plat ? Par exemple un sauvignon de Tourraine après un Châteauneuf ... ? Le blanc n'aura pas trop de mal à passer après ?

Emmanuel Delmas 24/03/2015 12:37

Bonjour,
Tout dépend du vin que l'on proposera avant. Sachant que le fromage réclame du vin blanc, il sera judicieux d'être vigilant sur le plat principal proposé. Un poisson ou une viande blanche sera plus judicieux. Néanmoins, je n'ai aucun problème à déguster des vins blancs après les vins rouges, bien au contraire même. J'ai tendance à remarquer que les vins rouges ont souvent un peu de mal à s'exprimer après les vins blancs. D'ailleurs, il est très courant lors de dégustations pro, comparatives par exemple de commencer par les rouges puis les blancs. En Bourgogne, les vignerons proposent de déguster les rouges puis les blancs...

Julien JUIGNET 24/03/2015 12:37

La réponse à déjà été donnée , au temps pour moi :)

Hadrien Frenoy 23/12/2014 23:28

La question subsidiaire de l'article : que mettre sur un fromage au lait cru, d'arôme souvent très fort , voire même affiné avec des alcools : Munster, Livarot, Brie , Époisses ... ?

Emmanuel Delmas 24/12/2014 00:04

Munster ---------> Gewurztraminer

Clément Lefaux 23/12/2014 23:27

Un client m'avait raconté que la mode des rouges sur le fromage remonte au début du siècle dernier et que c'était effectivement un peu malhonnête car le plus souvent pour passer les grives, ou vin légèrement fatigué.
Personnellement uniquement du blanc sur le fromage, travaillant actuellement à Londres, j'essaye le porto, sans trop de réussite.
Merci, très belle article.

Emmanuel Delmas 24/12/2014 00:03

Le Porto aime le roquefort et les bleus dans leur ensemble ;-)

Parm Gordon 08/11/2014 11:47

à suivre !

lingau 28/04/2014 14:52

Je suis votre conseil depuis ma plus jeune enfance en accompagnant un camembert avec un cidre : prendre le breuvage de la même région que celle du fromage !
Avec un camembert ou un livarot, rien de mieux qu'un cidre, ou encore plus un calvados ! Mariages sublimes, bien supérieurs à un vin blanc.
Nota : depuis quelques années, il existe maintenant du vin normand, à Grisy, près de St Pierre sur Dives, sur le bord de la plaine de Caen et jouxtant le Pays d'Auge. Dont un très grand blanc de garde.

lingau 20/06/2014 15:59

Oui, c'est bien les Arpents du soleil.

Emmanuel Delmas 28/04/2014 15:00

Merci pour ce commentaire. En effet l'accord régional est souvent à privilégier.
Il me semble que ce domaine est les Arpents du Soleil, non ?

Emmanuel 07/02/2014 19:46

bonjour,
pour les roqueforts j'ai une grande préférence pour le whisky, d'Islay en particulier mais plus iodé que tourbé. Cela fonctionne à merveille, même si ce n'est pas du vin. Merci pour la qualité de votre travail!

matthieu 10/04/2014 18:06

Je comprends mieux grace a vous pourquoi je ne me suis jamais régalé avec un vin rouge au fromage....
Je prépare un repas prochainement avec gigot d'agneau aux morilles avec très certainement un Gigondas ou un pauillac, je ne dois donc pas proposer de fromage apres ?

Emmanuel Delmas 07/02/2014 21:01

Merci pour votre compliment, Emmanuel!
Accord à essayer, même si je ne suis pas un fan des whiskies en général. A découvrir malgré tout, merci !

cecile 03/08/2013 15:23


Bonjour, je me suis redirigée du coté "vin et fromages". Ok, les blancs avec les fromages donc. Mais quand on sert un rouge avec la viande et apres on passe au fromage ; si on présente un plateau
de divers fromages, comment faire pour servir le blanc parce que à chaque type de fromage son blanc. C'est pas possible d'ouvrir plusieurs bouteilles de blanc pour chaque convive.. C'est
compliqué !? Je suis perdue alors comment faites vous ?  Merci d'avance. Cecile


 

Emmanuel DELMAS 04/08/2013 11:01



Justement, on ne srt donc pas de viande avant, mais du poisson, Cécile ;-) 


Bien que prendre un blanc après un rouge ne pose pas vraiment de problème...



Gautier 29/12/2012 14:10


Bon et bien avec toutes ces explications, et confirmations, le dîner est prêt... Si j'ai bien saisi, Ruinart pour démarrer en apéritif, Fruits de Mer avec un St-Péray Blanc, Poularde rôtie avec
un Lynch Bages (euh non, surtout pas, il se suffit à lui même...), on préfèrera finalement joindre un Châteauneuf du Pape rouge ou Crozes Hermitage blanc (?) avec la poularde, puis pour finir on
va essayer le foie gras accompagné d'un guewurtztraminer vendange tardive avant le dessert (ça sera une première ce foie gras après le plat)... Je crois que ca devrait permettre d'apprécier
la dégustation ! Merci 

Emmanuel DELMAS 29/12/2012 14:12



En effet, cela risque d'être fort intéressant ! Et je serai intéressé d'avoir e retour de cette soirée, et des ressentis des invités. A bientôt ! ,-)



Yves Beck 29/12/2012 12:51


Je pense à un vin rouge très peu tannique, sur le fruit, gouleyant

Emmanuel DELMAS 29/12/2012 12:52



Voilà, un vin souple est avant tout dénué ou dépouillé de tanins, donc tu réponds à la question du pourquoi ce type de vins rouges peut fonctionner sur le fromage ,-)



Céline Collet 29/12/2012 12:31


Le blanc sur le fromage, évidemment! Depuis toujours! En revanche gros problème comme tu le dis avec les fromages de Normandie et ça c'est pas cool parce que c'est quand même une grande région du
fromage. Un bon calva bien fruité?...

Yves Beck 29/12/2012 12:30


Très bien! Et pour venir confirmer les idées reçues... une fondue au fromage accompagnée d'un vin rouge léger... ça passe très bien  A essayer... ça m'a surpris au départ, puisque
traditionnellement on boit du vin blanc avec la fondue!

Emmanuel DELMAS 29/12/2012 12:33



Justement, Yves qu'est donc un vin "léger" ? (J'ai mon idée sur la question)



Fabrice Jacquart 03/05/2012 18:27


Tout à fait d'accord et quelle déception quand je tombe sur un sommelier le proposant un rouge !

Emmanuel DELMAS 03/05/2012 18:32




Entre nous, un sommelier qui propose du rouge sur du fromage n'est pas un sommelier. Tout simplement ,-)



gérard 11/10/2011 17:49



En plein accord avec vous, Emmanuel. Merci pour votre réponse.


Ne pas oublier les Cépages Oubliés, chez Henry Marionnet, son Gamay de Bouze 2009 ou 2008 , - est excellent.


Et pour suivre votre conseil j'ai quelques bouteilles de Bourgeois médocains 1987, 1992 et 1993 qui vont se frotter à l'épreuve du camembert. Je vais quand même les goûter avant ! 



gérard 11/10/2011 17:01



Justement, Emmanuel, il me semble que les tanins effacés d'un bordeaux agé laisseront trop de prise au goût prononcé d'un fromage type camenbert, ce qui masquera l'élégance des arômes tertiaires
qu'on est en droit d'attendre d'un grand vieux bordeaux. Et si on veut absolument rester rouge, je vois mieux un gamay vif, gai, mais qui doit avoir une belle charpente, pas forcément du
Beaujolais, mais pourquoi pas un Touraine d'Henry Marionnet. Les Vieilles Vignes sont très guillerettes, mais peut-être manquent elles de coffre, auquel cas la superbe cuvée Viniféra le ferait,
non?


Si je suis hérétique, n'hésitez pas à me le dire. L'humilité doit être la règle dans ce domaine, je pense.



Emmanuel DELMAS 11/10/2011 17:27



Il n'y a rien d'hérétique ! ,-) 


La cuvée Viniféra me parait une excellente alternative, tout comme j'apprécie tout particulièrement le romorantin "Provignage" ! Les vins de Loire rouge, j'acquiesce et j'apprécie tout
particulièrement. Mais j'insiste sur le fait qu'il vaut toujours mieux mettre un mauvais vin rouge sur du camembert, car l'échange est souvent affreux entre l'un et l'autre. Et un beau Chinon,
Bordeaux, Bourgueil évolué, je le dégusterai jamais sur un fromage. Au pire, j'ouvre un vin douteux, il m'arrive d'en avoir 1 ou 2 dans ma cave pour ceux voulant toujours du rouge sur le
camembert. Mais pour tout avouer, sur mes plateaux de fromage, il n'y a jamais de fromages normands. Tant que l'on ne trouvera pas d'accord aussi parfait que Chavignol/Sancerre, Chablis/Chaource,
Vin Jura/Comté, Munster/gewurztraminer, Ossau Iraty/Irouleguy...ils n'auront pas place au côté d'eux ,-)


 



gérard 11/10/2011 13:20



Si par bonheur il reste quelque chose dans votre Pomerol 1971, je pense que ça sera définitivement "flingué" par un bon camembert.


Et si par chance j'avais en cave quelques 1970 j'hésiterais vraiment à risquer un camambert avec.


J'ai eu la chance de déguster un Pétrus 70 récemment, en fin de repas, mais j'ai bu la dernière goutte avant le fromage, et bien m'en a pris, car le vin n'avait plus une grande nervosité, même
s'il avait conservé beaucoup d'élégance.


Je préfère me resservir un bon sauvignon, vif et pas trop évolué (Sancerre Florès de Vincent Pinard,  Menetou Salon les Ratiers d'Henry Pellé ), pour une fin de repas tranchante.


Mais ça n'est que mon goût personnel, que je n'érige pas en vérité absolue.



Emmanuel DELMAS 11/10/2011 15:59



Je pense juste que Julien proposait de souligner qu'un vieux vin bordelais, aux tanins effacés pouvait accompagner un fromage, du fait de ses tanins justement fondus. Bien entendu, quiconque opte
pour cette solution a de toute évidence une certaine restriction d'esprit. Comme écrit plus haut, je préconiserai pour ceux qui ne veulent que du vin rouge, de leur servir un mauvais vin rouge un
peu évolué, qui aurait dû être bu, qui traine dans la cave et qu'on n'ose pas ouvrir, à ces gens-là...;-)


Il sera surprenant de constater qu'ils apprécieront et vous retorqueront "Mmmh, il est bon ce petit vin rouge!" ,-) 


 



Julien 06/10/2011 16:22


Très juste et vraiment pertinent, Emmanuel! j'ajouterais juste un petit commentaire, afin de rester dans la cohérence: plus le fromage est salé, plus il s'accompagnera de sucres résiduels, et plus
si le dégustateur cherche impérativement a marier son fromage avec un vin rouge, qu'il choisisse un fromage très affiné avec un rouge dont les tanins sont vraiment fondus... Exemple: vieux
camembert avec un Pommerol 1970 ou 1971...


Emmanuel DELMAS 06/10/2011 18:13



qMerci pour ces précisions complémentaires Julien, ils sont précieux.



edern 12/02/2010 14:28



merci une fois de plus , j'ai pensé une fois le commentaire laissé , proposé à ce moment là un fromage ( roquefort...) réclamant un vin moelleux ou 1/2 sec , mais ta solution est très
intéressante, quand on à un vin rouge souple évolué on peut derrière proposer un blanc mais structuré ;c'est vraiment passionnant les accords mets et vins , chercher le mariage "parfait" pour un
grand moment de plaisir, de convivialité, je trouve ça beau, il y a vraiment quelquechose de magique je trouve



edern 11/02/2010 20:24


bonjour emmanuel,
j'ai une question comment tu fais au restaurant quand les clients choississent un menu où le plat principal demande un vin rouge et que par la suite ils demandent du fromage? j'ai souvent ce
problème et j'avoue que parfois je ne sais pas trop comment faire on ne va pa remettre du blanc après du rouge? souvent si je propose du fromage à mes invités j'essaye d'avoir un plat principal
réclamant aussi du blanc mais ça fait tout le repas en blanc et certains préférent le rouge ou apprécie au moins d'en avoir à une partie de repas...je suis sûr que tu as LA SOLUTION


Emmanuel DELMAS 12/02/2010 12:44


Lorsque tu prends du fromage, il est clair que tu l'accompagnes de vin blanc, ainsi, tu éviteras de proposer de la viance, au préalable !
A moins que tu proposes avec cette viande, un vin souple, assez évolué, tel un rouge jurassien, de 2 à 5 ans, ploussard, ou trousseau, un Bouzy en Champagne, ou même un St Pourçain...suivre avec un
vin blanc plus structuré, est assez simple...;-)


philippe 21/01/2010 20:50


Bravo,bravo!!!

je suis jeune amateur de vins ( 25ans ) quel plaisir je prends au moment du fromage face à mes vieux oncles dans nos grands repas de famille, eux qui savent tout sur le vin...désacraliser les vieux
accords rouge et fromage c'est fabuleux surtout dans ma région (bretagne) où chez les anciens c'est une tradition...

Merci pour tout, vous avez l'art et la maniére de parler de ce qui vous passionne, j'adore vous lire.


Emmanuel DELMAS 21/01/2010 21:02


Merci Philippe, c'est très gentil et j'y suis sensible.


galinette 23/12/2009 11:28


L'importance des terroirs..., leur harmonie...
Ma commune est une des rares en Côtes-de-Provence à avoir la spécialité du vin blanc. Cela est dû à son sol (alluvionnaire) et aux cépages ugni blanc et rolle qui y poussent bien.


Antoon Laurent 23/12/2009 01:29


Jura ? le classique Chalon et son comté ou encore un feuilleté de langre et son champomy rosé style Billecart ...


Jean Pierre Caron-Lys 23/12/2009 01:27



tous les dégoutés du Latour peuvent se débarrasser des bouteilles qui leur resteraient et me les expédier !Je prends également Haut-Brion, Lynch Bages et autres ...je me sacrifie pour tous les
millésimes !
Comme c'est Noël, je le fait gratuitement !
Bonnes fêtes à tous !!



Emilie Jacquet 23/12/2009 01:18



Latour n'a besoin de rien certes, il se suffit a lui-même. Un vin fabuleux seul peut être magnifié aussi par un accord...



Emmanuel DELMAS 23/12/2009 01:25


C'est vrai. Je le dis souvent. Un vrai vin se suffit a lui-meme. Mais le risque est trop grand de destabiliser un beau vin avec un mets mal approprie. Surtout que les
vins rouges se revelent de par leur structure et leurs tanins plus fragiles que les vins blancs finalement bien plus polyvalents. Un rouge même tres moyen passera inapercu comme tel sur le fromage.
Fromage qui de toute facon l'ecrasera. J'ai du mal a imaginer un grand vin rouge sur le fromage...mais bon. ,-)


laurentp 22/12/2009 21:53


tout est dit, simplement et avec conviction. Bravo pour la concision et la précision de cet article.

Laurent



Emmanuel DELMAS 23/12/2009 01:21


Merci Laurent ! Tu me flatte...et j'aime ça !! :-))


BERNARD 22/12/2009 18:08


j'adhere un comté avec un étoile ou un vin de voiteur au pied de chateau chalon, plus abordable,sinon j'aime bien le mariage morbier fermier avec un trousseau.Un camembert normand et un cidre du
meme tonneau aussi


Stéphane Couronné 22/12/2009 11:14



Domaine orsini "Calenzana"! Manu, tu te rappel?lol



Emilie Jacquet 22/12/2009 10:54



J'ai un copain qui a pour principe St. Nectaire et Latour. Bon ok pas facile à mettre en œuvre. Mais ça fonctionne super bien...
Un Champagne très vineux.



Emmanuel DELMAS 22/12/2009 10:58


Pauvre Latour...:-)


Stéphane Vilette 27/06/2009 19:54

Pareil pour moi !Emmanuel, as-tu déjà goûté des chèvres un peu sec et un chablis ?J'aime beaucoup cet accord, avec ce vin qui propose généralement de belle acidités.@micalement.Stéphane.

Emmanuel DELMAS 27/06/2009 20:03


Effectivement, une valeur sure que cet accord, Stéphane, j'en conviens !


Manu Gault 27/06/2009 19:53

J'adhère... Forcément !.

Quentin ARNAULT 03/01/2008 15:35

Bonjour,Il y a quelque chose qui me chagrine malgré tout. Si l'on suit le parcours classique d'accompagnement d'un repas on aura quelque chose comme : Champage (pour l'apéritif) > vin blanc (sur l'entrée) > vin rouge (avec le plat principal). Donc à ce moment là si on sert à nouveau un vin blanc (qui ne soit pas un moelleux) on brise en théorie une des régles de l'enchaînement des vins en servant un blanc après un rouge...Cordialement,Quentin ARNAULT

Emmanuel DELMAS 04/01/2008 01:11

Bonjour,Si on propose du fromage après le plat, alors, nous savons que le vin blanc sera de fait compagnon du fromage.Evidemment, dans ce cas, il est important de ne pas proposer de gibier ou de viande rouge avant le fromage mais un poisson qui réclamera un vin blanc !Qui dit fromage, dit, pas de viande rouge ou gibier avant ! Sauf exception, parexemple un vin rouge du Jura, de quelques nnées, un Bouzy ou un vieux Sancerre, peut passer avant un blanc oxydatif du Jura ou d'ailleurs....qui serégalera de fromages.Emmanuel D

armel 03/01/2008 00:26

La difficulté, c'est de retourner l'opinion majoritaire sur cet accompagnement. Beaucoup de gens hurlent au crime si on leur sert un blanc avec leur fromage.

Emmanuel DELMAS 03/01/2008 01:47

Effectivement, les mauvaises habitudes sont toujours terriblement délicates à changer...

jean-pierre et danielle 30/12/2007 15:31

merci à Stéphane de parler un peu de nos vins du sud-ouest ! le Monbazillac tant décrié il y a quelques années, , le Saussignac, également le Rosette !Il commence à y avoir des étiquettes dignent des belles tables !

Baraou 28/12/2007 12:13

Brillant !  L'accord local est toujours une bonne piste et pour moi qui travaille 7 jours /7 mais avec beaucoup de déplacements, je vais peut-être tenter une visite chez Rodolphe. Pour nous deux il semble impossible de travailler plus, mais je le redis, gagner plus je suis d'accord.Quant au sommelier incompétent ou ignare (aucun des deux ne te concerne mais malheureusement des gens portant ce titre sont concernés) je lui préfère le sommelier malhonnête ! Lui, il sait au moins pourquoi il préconise un mauvais accord.Et pour les VdV, tu vas trouver quelques minutes . J'aimerais bien lire ton choix.

Emmanuel DELMAS 29/12/2007 12:04

Oooops !! Raté le VDV !C'est que je me laisse encore débordé ces temps-ci ! Je ne fais d'ailleurs que passer en coup de vent.Tiens, quelques jours de repos, me permettront de passer quelques jours aux Loges de la Folie, les 8 et 9 Janvier.Emmanuel D

Stéphane VILLETTE 26/12/2007 15:40

Salut Emmanuel,j'espère que tu as passé un bon réveillon et que tout comme moi, tu n'as pas été raisonnable ! ;o)Pour en revenir au sujet, j'adore les chablis de dix, avec des chèvres demi sec, à sec. Lorsque le chablis a perdu un peu de sa vivacité et qu'il a gagné en rondeur, la minéralité vient alors enrober ce type de fromage.Ensuite, je me délecte étant dans la région, de Monbazillac et Saussignac avec les fromages à pâte persillées.Encore un superbe article.@micalmement.Stéphane.

Emmanuel DELMAS 27/12/2007 01:16

Bonsoir Stéphane,Merci pour le mot, mais je travaillais les 24 et 25, midis et soirs, s'il te plait ! Donc, pas de fêtes pour moi, ne durant les 31 et 1er, c'est ainsi, rien de bien grave.Autrment, le vin moelleux et pates persillées, un vrai régal, enfin tout plein de belles possibilités et de perspectives avec le vin blanc et le fromage, meme et surtout le Chablis, enfin, les bons, j'entends ! ,-()Bonne soirée,Emmanuel D

Claude-Olivier 20/12/2006 16:59

Bonjour Emmanuel,Et bien moi aussi j'aimerais bien connaitre le fameux nom de cette fameuse personne... Je ne suis pas sommelier mais j'ai toujours quelques difficultés à présenter un vin blanc avec les fromages à certains de mes convives...une petite explication, des têtes qui acquièssent, d'autre qui me regarde comme si j'avais 3 yeux...le mieux reste de goûter...et jusqu'à présent, peu de monde a pu dire: Ben ton vin blanc avec le fromage, ben c'est pas bon.... Faut il encore etre un tout petit peu ouvert d'esprit ;-) Merci donc pour ce post très interessant!Amitiés gourmandesClaudeP.S je garderai donc mon Château Margaux pour une autre ocassion ;-)

Emmanuel DELMAS 20/12/2006 17:20

 
Ah oui, un très grand vin se suffit à lui-même !! ;-)

Rodolphe 19/12/2006 23:16

Super,.....passer me voir voir en Touraine, y'a moyen de faire des trucs terrible.www.rodolphe-fromages.comSincères salutations

Emmanuel DELMAS 20/12/2006 01:23

 
Avec très grand plaisir Rodolphe. Mon gros hic, le peu de dispos, travaillant 7/7 actuellement.
Dès que je peux me relacher, je verrais cela ;-()

Elvira 19/12/2006 12:36

Merci pour ces belles suggestions que je ne manquerai pas de tester. :-)

jean pierre et danielle 19/12/2006 12:27

Tout à fait en accord avec vous.....
On peut également ajouter les habitudes ou rencontres locales ; par exemple, en Suisse on grignotte volontiers du fromage de Gruyère ( non, il n'a pas de trous...) avec un vin blanc vaudois ( parfois du Dezaley).
En Périgord le Monbazillac accompagne souvent les fromages bleues.
Le principal étant d'avoir du plaisir.... non ?

Emmanuel DELMAS 19/12/2006 17:35

 
Complètement d'accord à ce sujet !
Néanmoins, il faut rester cohérent, là demeure l'essentiel.

penglobe 27/12/2005 20:40

ça me rappelle le mois d'aout ;-)
bonnes fêtes, Emmanuel!

Hasting 27/12/2005 11:08

Bravo pour la qualité de ton site, tant sur la forme (visuel très réussi) que sur le fond (articles vraiment intéressants).