Le vin, a pour inévitable compagnon, le fromage. Pourtant, celui-ci lui en fait voir de toutes les couleurs...turbulent, et parfois insaisissable, le vin sait l'assagir.

Etes-vous prêts à bousculer les idées reçues ?

Si il y a bien un accord essentiel, et celui qui déchaîne les passions, c’est bien l’accord vins et formages.

Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d’un très grand vin, lequel était toujours dévolu aux fromages.

Quelle hypocrisie, de notre part. Soit, effectivement, le sommelier est incompétent, ou simplement ignare, j’ose espérer qu’il n’en existe pas, soit il est…un peu malhonnête.

Un très grand vin se suffit à lui-même, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.

L'IDEE RECUE

LE VIN ROUGE ET LE FROMAGE

 Ah, ce que j’aimerais connaître la personne qui a osé émettre cette saugrenue idée. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.

Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétro olfaction offre un goût peu confortable.

LE VIN BLANC

Le fromage de Chèvre

Le vin blanc, est plus polyvalent, élégant, rond, minéral et confortable. Un fromage de chèvre, se délectera d’un vin blanc, frais, expressif, et d’une longue acidité. Ainsi, le cépage sauvignon, répondra à ses avances. Le Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fumé.

L’expression très fruitée, et très acidulée, de ces vins, permet au fromage de chèvre, de s’exprimer, et l’échange est en tous points remarquable.

 Le Comté, lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, minéral, ayant du répondant.

Ainsi, un vin du Jura, tel l’Etoile, ou un Côtes du Jura, issu du cépage chardonnay et savagnin, de par ses arômes de fruits mûrs, et de noisettes, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d’un Comté longtemps affiné, d’un Château Chalon ou d’un Vin Jaune.

Pour les fromages persillés, tels le Roquefort, Fourme d’Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d’un cépage chenin, tel le Vouvray, Montlouis, vous raviront à jamais.

Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou même des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. La persistance extraordinaire de ces vins vous offriront une fin de repas spectaculaire, d'autant plus si vous le prolonger d'un desser au chocolat.

Vous comprendrez très aisément, une fois approché le vin blanc sur le fromage, mon point de vue.

 Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins et fromages.

Accords mets et vins: sommaire

Vin et foie gras

Vin et huitres

Vin et saumon fumé

Vin et chocolat

Emmanuel DELMAS