VIN ET DINDE

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET DINDE

 

LA DINDE


 

A l'approche des fêtes de Noêl, il me semble nécessaire d'aborder la question de l'accord majeur que peut constituer la dinde avec le vin. Mets indissociable des fêtes de Noel, voici quelques orientations selon sa préparation. 

 

Sa chair ferme, apprécie les vins élégants et acidulés, qui éviteront de rehausser la sensation ferme voire asséchante de la viande. Blanc ou rouge, la qualité première exigée sera sa capacité à rafraichir et détendre la viande. Long, persistant, pulpeux et rafraichissant.

 

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Idéalement


Vins blancs charnus, tapissant bien la bouche, amples. L'acidité devra néanmoins se révéler présente afin de ne pas donner la sensation d'alourdir l'échange. Millésimes postérieurs à 2003.
 

  • L'Etoile, Côtes du Jura (Jura)
  • Chignin Bergeron, Vin de Savoie Altesse (Savoie)
  • Jasnières, Montlouis (Loire)

Alternatives


Vins rouges fins, acidulés, dépouillés de leurs tanins afin que le vin ne se heurte pas à la volaille. Vins évolués. (3 à 5 ans, pour les vins souples, plus de 10 ans pour les vins du Médoc, par exemple).
 

  • Côtes de St Mont, Buzet  (3 à 5 ans) (Sud-Ouest)
  • Vin de Corse Patrimonio, Sartène, Ajaccio  (3 à 7 ans) (Corse)
  • Bourgogne, Mâcon Cruzille, Hautes Côtes de Beaune (3 à 5 ans) (Bourgogne)

Les vins rouges sont en mesure de s'associer avec la chair de la dinde, à condition que celle-ci reste tendre. Les tanins risquant de se heurter le cas échéant. Privilégiez donc les vins souples en tanins, ou orientez vous vers des vins blancs de belle chair...

 

LA DINDE FARCIE

 

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Plus ferme et aux saveurs plus complexes, cette préparation réclamera des vins offrant un registre plus évolué, légèrement oxydatif pour le vin blanc. Bien pâtiné pour les vins rouges, c'est à dire, tout comme pour le vin blanc, déjà bien évolués, révélant des tanins fondus, afin que ceux-ci ne se heurtent pas à la chair de la dinde.

 

Idéalement


Vins blancs ayant évolué, plusieurs années, afin que leur complexité aromatique s'exprime. Légèrement oxydatifs, les tonalités minérales et grillées, offrent un excellent support à des volailles farcies, aux champignons par exemple.(5 à 10 ans)
 

  • Crozes Hermitage, St Péray (Rhône Nord)
  • Bandol, Cassis (Provence)
  • Meursault, St Aubin, Mercurey, Mâcon, Pouilly Fuissé (Bourgogne)
  • Côtes du Jura, Arbois, l'Etoile voire Vin Jaune. (Jura)



Variantes


Vins rouges évolués, reposant là encore sur des tanins effacés, afin de laisser couler le jus sous le plat, afin de le rehausser. Nous limitons ainsi les risque de domination du vin sur le mets.
 

  • St Nicolas de Bourgueil, Bourgueil, Saumur, Chinon (7 à 10 ans)
  • Côtes de Castillon, Graves de Vayres, 1ères Côtes de Bordeaux (8 à 15 ans)
  • Pinot noir (Alsace) (3 à 5 ans)
  • Communales de Bourgogne, Nuits St Georges, Gevrey Chambertin, Volnay, Pommard... (7 à 10 ans)

 

 

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Emmanuel Delmas 

 

Commenter cet article

Mondon 17/12/2015 16:21

Bonjour Emmanuel,
Je continue de te suivre assidûment. Ta passion, ta sympathie et ta haute compétence contagionne :) Bref j'adore lire ton blog.
Je voudrais avoir un conseil inverse s'il te plaît !
J'ai acheté une bouteille d'un vin que j'adore : Meursault Les Tessons (de Pierre Morey) 2010. Je voudrais faire plaisir à ma famille vers Noël et leur faire découvrir. Du coup, quel plat me conseillerais-tu ?
Bien à toi et excellentes fêtes de fin d'année
YM

Emmanuel Delmas 17/12/2015 17:56

Salut Yann !

Je vois que tout semble aller bien pour toi! Ravi d'avoir de tes news et de tes bons mots. Encore jeune, propose le tout simplement sur un Brillat Savarin par exemple, ou sur un poisson noble tel turbot, ou lotte, avec une sauce légère, à peine citronnée afin de ne pas trop violenter le vin. Surtout, sers le à 13 ou 14° après quelques heures d'ouverture, pas de carafage dans ce cas là. Idéalement, tu le fais déguster tout seul...;-)

Latreuille 23/11/2015 10:57

Bonjour !
Quel vin accompagne la dinde farcie au foie gras ???
Merci à vous et bon noël

Emmanuel Delmas 23/11/2015 12:42

Un bon vin blanc, riche, ample, si possible un peu évolué. Blanc du Roussillon par exemple, jurassien tel un chardonnay d'Arbois, ou encore un blanc de Loire sur le cépage chenin ayant déjà 5/7 ans...un blanc de Bourgogne antérieur à 2007, cela vous laisse un vaste choix...bon Noel également!

Jerome Andreani 12/12/2014 12:34

Post de saison, tres interessant. Merci pour les idées, on va partir sur un blanc cet année, pour changer.

Emmanuel Delmas 12/12/2014 12:37

Que mettiez vous jusqu'à présent, comme vins ?

edern 22/12/2012 18:26


Nous avons opté pour le poulet fermier...des coucou de rennes que nous avons élevé sur un parcour herbeux avec au menu pour ces messieurs lait cru,mais concassé, céréales de la ferme ( donc sans
produit bien sûr ) , quelques fruits de saison, des chataîgnes, pain blé noir etc...Nous allons associé avec une purée de rattes aux algues, emulsion langoustines et lait ribot, chips de blé noir
( ai-je besoin de préciser que nous sommes en Bretagne ) et avec ça...Spontanèment je voulais mettre gneiss chez bossard avec quelques années de bouteille mais étant donné que le pays nantais
sera largement représenté sur les fruits de mer...je pense à chablis ( de moor ...un vieux dauvissat ? ), puligny ( nan c'est la crise trop cher...), fuissé,centre loire, un riesling,un blanc
corse, fief vendéen de cez michon je ne sais pas ... ,il faudrait du gras, de la minéralité, de la fraîcheur, une p'tite touche iodée serait le bienvenue ( algues + langoustines ), des idées ?

Emmanuel DELMAS 23/12/2012 00:23



Il y a tant de possibilités ! 



Christian Briard 21/12/2012 16:39


Je suis peut-être un peu orienté dans mes choix mais pourquoi pas un joli côteau Champenois élaboré en rouge pour accompagner cette dame de Noël ? De quoi surprendre vos convives avec un vin rare
aux arômes purement champenois !


Un peu d'acidité bien travaillée sur un "clairet" seront d'une très belle alure ...


Christian.

Emmanuel DELMAS 21/12/2012 17:48



Moi, ça me va très bien! Rosé des Riceys également, qui est bien un vin rouge clair...belle idée Christian! 



jean-pierre 21/12/2012 16:15


Les dindes ....le mieux c'est de les laisser vivre ! oualors avec quelques truffes et on ne mange que les truffes en laissant la dinde au chat  ! au fait, nous avons croqué les premières
truffes hier ( de chez nous, bien sûr !) parfumées tout comme il faut mais rares..rares...rares ...


En accompagnement, un vin du Sud-Ouest, naturellement !!!!

Emmanuel DELMAS 21/12/2012 17:48



Je te reconnais bien là Jean-Pierre ;-) 



Jeanne 21/12/2012 14:25


Merci pour cet éclairage, cela tombe bien car la dinde de Noêl est une tradition immuable chez nous. Bon Noel à vous!

Vins Naddef 19/12/2011 14:55


Prévu un Gevrey Village 1988....Magnifique les 88 en ce moment, ils ont mis du temps à se faire....mais 23 ans aprés.... topissime..:-)

Emmanuel DELMAS 19/12/2011 14:58



Délicieux !!!! 



Champagne Gonet 19/12/2011 14:54



Et bien puisque nous sommes en période de fêtes, je dirai un millésime 98 extra brut (3gr/ litre), attaque fraiche puis charnue, arômes fruits blancs et éxotiques, miel,"toasté", bonne longueur
en bouche.......avec une dinde grillée et juteuse à souhait plus quelques légumes de saisons, ça devrait être pas mal du tout cette affaire! ;-)

fredérique barriol Montès 19/12/2011 14:07


et avec un chapon aux marrons, version Bocuse (truffe et celeri dans les ingrédients)?


Bisous et bon Noël Emmanuel


Frédérique

Emmanuel DELMAS 19/12/2011 14:57



Merci Frédérique ! 


Un vin blanc "forestier" aux accents d'automne, de champignons, de truffe même, de feuilles mortes et de belle patine. En somme, un vin évolué, qui est à l'automne de sa vie. Malgré tout,
révélant une bonne fraicheur !


Bon Noel également ! 



Bruno Chantrenne 19/12/2011 11:51


Et pourquoi pas un vin jaune (de chez Tissot de préf.) .... Trop de noix ??

Didier Nonbes 18/12/2011 20:33


Superbe ton blog, Emmanuel ! A fort bientôt.

Emmanuel DELMAS 18/12/2011 20:51



 


Merci monsieur ,-)



Vente privée de vin 16/12/2010 16:24



Merci pour cet article interessant.


Effectivement la dinde est un plat que je préfère personellement accompagné d'un vin blan.


Mais il est également agréable de tenter de nouvelles experiences avec des vins qui semble à prime abord moins adaptés mais peuvent reserver d'excellentes surprises.
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wasser stéphane 03/12/2010 21:24



de la dinde !! mouais, je ne suis pas convaincu par cette viande. en plus ça fait un sacré morceau, va falloir y revenir souvent même après les fêtes.


 



edern 03/12/2010 17:58



pas fan de la dinde mais je dirai un chambolle de chez g.roumier après un mercurey de chez raquillet irai bien. En blanc eric nicolas!



acheter du vin 03/12/2010 14:33



Eh les gars ! La dinde ça peut etre très bon à la condition de la faire cuire très lentement au four et de l'arroser souvent, pas avec du vin mais avec le jus. Le vin c'est à table avec les
bonnes suggestions d'Emmanuel.



laurentp 03/12/2010 11:26



La dinde est sacrée ? Tu veux te réconcilier avec tes ex ?  ;-)


Le seul truc sacré c'est de se rendre à l'église coquin ! Enfin si... tu vois comment, hein !


 


Laurent



Emmanuel DELMAS 03/12/2010 11:55



Je te rassure, je n'aime pas ce genre de dinde ;-)


Plus sérieusement, il faut être très vigilant sur la cuisson, et le vin devra être capable de proposer fraicheur et ampleur...ce qui réclame un vin de vrai
vigneron.



laurentp 03/12/2010 11:20



Franchement la chair de la dinde, c'est vraiment pas terrible... Fibres et textures grossières, quant à la saveur bof, bof ... Et en prime il faut se battre pour qu'elle ne soit pas sèche en fin
de cuisson. Non, j'aime décidément la dinde ainsi.


Elle nous sort d'où cette habitude d'en manger ? Thanskiving ?


A tout prendre, je lui préfère un simple poulet fermier (un vrai, ok il faut le trouver), et quitte à faire la fête, autant partir vers un chapon, voila un bestiau d'une toute autre saveur. Et il
y en a d'autres.



Emmanuel DELMAS 03/12/2010 11:23



Mais la Dinde de Noêl est sacrée Laurent ! tu n'as pas le droit d'en parler en mal ;-)