VIN ET CHAPON

Quand les fêtes de Noel approchent, le chapon se prépare, et lui trouver le bon vin pour l’accompagner n’est jamais facile. Je le sais, et c’est pourquoi je vais vous proposer de trouver les 6 meilleurs vins à boire avec le chapon. Prêts à me suivre? Vous allez enfin comprendre comment marier le chapon et le vin.

Sommaire de l’article: 

• Le chapon, c’est quoi?
• Comment trouver le bon vin avec le chapon?
• Les 6 vins parfaits avec le chapon

LE CHAPON, C’EST QUOI?

Le chapon est un coq qui fut castré, cela lui conférant une viande plus tendre et également plus massive. Autre avantage non négligeable sa peau est plus fine et nacrée. Il est important de noter que le chapon est nourri au minimum à 75% aux céréales.

Le chapon de Bresse est sans doute le plus connu en France, et pèse jusque 3 kilos, et âgé au minimum de huit mois.

Le chapon est souvent farci, aux marrons ou châtaignes, ou également aux champignons, en duxelles, aux morilles. Une cuisson lente au four lui permet souvent de gagner en tendreté.

QUELS VINS AVEC LE CHAPON?

J’imagine que pour vous il n’est jamais simple d’aborder la problématique liée aux accords mets et vins. Mais par chance, mon expertise, qui est malheureusement (mal) reprise un peu partout sur internet, me permet de vous apporter des clés. Celles-ci vont vous permettre de bien comprendre comment construire l’alliance.

Comment marier le bon vin avec le chapon?

Ce qu’on ne vous expliquera pas ailleurs, est justement cette manière de construire un accord. Pour commencer, il vous faudra cibler les points d’ancrage. Ceux-sont eux qui vous permettent de créer une passerelle entre le plat et le vin.

Cibler le point d’ancrage principal

Les points d’ancrage peuvent être une saveur dominante, un goût, une épice, un assaisonnement, une texture…et bien d’autres. Idéalement, il faut se limiter à un ou deux points d’ancrage. Au delà, le risque est plus élevé de se perdre en route. Vous focaliser sur un point d’accroche aide à rester cohérent, ne pas faire d’erreur et d’approcher au mieux de l’alliance réussie.

Dans le cas du chapon, les deux points d’ancrage principaux sont la texture de sa chair et éventuellement la farce qui l’accompagnera.

Voici quel vin boire avec le chapon

Si la chair reste tendre et savoureuse, et la peau croustillante, il est important de prendre en considération la garniture, la farce ou la sauce. Champignons en duxelles, marrons, morilles, les possibilités sont assez nombreuses.

Si le vin rouge est capable d’offrir de beaux échanges avec le chapon, il devra révéler des tanins fondus afin d’éviter que ceux-ci se durcissent au contact de la chair, qui peut parfois paraitre plus ferme selon le morceau. Orientez-vous dans ce cas là sur des vins rouges évolués, selon l’appellation.

Cependant un vin blanc peut devenir un remarquable compagnon de route avec le chapon, notamment si celui-ci est évolué là encore. Ainsi patiné, son acidité se révèlera moins saillante et surtout des tonalités parfois orientées sur les champignons, les notes automnales, et une chair plus charnue.

Sensations et plaisir garantis. La connivence est de mise avec la texture de la chair qui sera enrobée par le vin, et avec sa farce qui fera résonance avec les tonalités automnales d’un vin blanc évolué.

LE VIN IDÉAL AVEC LE CHAPON

Il va falloir prendre en compte l’ensemble de l’assiette afin de proposer le meilleur vin possible avec le chapon.

L’accord idéal avec le chapon

Un vin blanc devenu charnu avec les années, patiné par le temps, fondu et confortable, aux tonalités rappelant l’automne, les champignons, tout en ayant préservé une certaine fraicheur. Vins souvent issus d’un climat frais, au nord, ou au sud en altitude, ou front de mer par exemple. Plusieurs possibilités existent, en voici quelques-unes.

• Cépage chenin (Loire): Saumur Brézé, Anjou, Savennières, Jasnières (à partir de 8 ans)
• Cépage melon de Bourgogne (Loire): Muscadet (au moins 8 ans)
• Cépage riesling (Alsace Grand cru): Minimum 12 ans
• Bourgogne, appellation communale: Minimum 10 ans
• Bordeaux: Graves (minimum 8 ans)
• Provence: Bellet, Cassis, Coteaux d’Aix (minimum 5 ans)

Le vin rouge avec le chapon

Orientons-nous sur un vin rouge évolué, afin de profiter de sa patine, de ses tanins fondus et de ses saveurs portées sur l’automne, les champignons notamment. Surtout leur persistance se révèle plus fine, et ses tanins fondus permettent de beaux accords sans se heurter à une chair parfois un peu ferme selon le morceau servi.

• Bordeaux: Saint Emilion, Pomerol, Graves, Haut Médoc, Margaux, Pauillac (minimum 12 ans)
• Bourgogne: Appellation communale (minimum 10 ans)
• Loire: Saumur, Chinon, Saumur Champigny, Bourgueil (minimum 15 ans)
• Corse: Sartène, Patrimonio, Ajaccio…(minimum 6 ans)
• Rhône: Saint Joseph, Cornas, Côte Rôtie, Hermitage (10 ans minimum), Châteauneuf du Pape, Lirac, Gigondas (7 ans minimum)

Vous avez désormais toutes les clés en mains pour trouver votre vin pour la soirée. Naturellement, je ne saurai trop vous conseiller de vous rendre chez un professionnel investi, un caviste de proximité indépendant. Son travail étant de sélectionner les bons vignerons, à des prix très cohérents. N’oubliez jamais qu’un bon caviste est d’abord là pour vous, et à votre écoute. Profitez bien de vos moments de parage, en famille ou entre amis.

Vous trouverez avec ma chaine YouTube plein de vidéos pédagogiques liées aux accords mets & vins.

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Emmanuel Delmas