Vin et chapon : quel vin choisir pour Noël ?

Vin et chapon, voici un merveilleux duo ! Mais attention aux pièges. Voici mes conseils pour marier idéalement ce grand plat de Noël.

Quand les fêtes de Noël approchent, le chapon se prépare, et lui trouver le bon vin n’est jamais facile. Je le sais, et c’est pourquoi je vous propose ici les meilleurs vins à boire avec le chapon, en blanc comme en rouge. Prêts à me suivre ? Vous allez enfin comprendre comment marier le chapon et le vin.

Le chapon, c’est quoi ?

Le chapon est un coq castré, ce qui lui confère une viande plus tendre et plus massive. Autre avantage non négligeable : sa peau est plus fine et nacrée. Le chapon est nourri au minimum à 75 % de céréales.

Le chapon de Bresse est sans doute le plus connu en France. Il est âgé au minimum de huit mois.

Le chapon est souvent farci, aux marrons ou aux châtaignes, ou aux champignons, en duxelles, aux morilles. Une cuisson lente au four lui permet de gagner en tendreté.

Comment choisir le bon vin avec un chapon ?

J’imagine qu’il n’est jamais simple pour vous d’aborder les accords mets et vins. Ce qu’on ne vous expliquera pas ailleurs, c’est justement la manière de construire un accord. Pour commencer, il faut cibler les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer. Ce sont eux qui créent la passerelle entre le plat et le vin.

Cibler le point d’ancrage™ principal

Un point d’ancrage™ peut être une saveur dominante, un goût, une épice, un assaisonnement, une texture… et bien d’autres choses. Idéalement, limitez-vous à un ou deux points d’ancrage™ : au-delà, le risque de se perdre en route augmente. Vous focaliser sur un point d’accroche vous aide à rester cohérent et à approcher au mieux de l’alliance réussie.

Avec le chapon, les deux points d’ancrage™ principaux sont la texture de sa chair et la farce qui l’accompagne.

Le vin blanc ou le vin rouge avec le chapon ?

Si la chair reste tendre et savoureuse, et la peau croustillante, il est important de prendre en considération la garniture, la farce ou la sauce. Champignons en duxelles, marrons, morilles : les possibilités sont nombreuses.

Si le vin rouge est capable d’offrir de beaux échanges avec le chapon, il devra révéler des tanins fondus, afin d’éviter que ceux-ci ne durcissent au contact de la chair, qui peut paraître plus ferme selon le morceau. Orientez-vous dans ce cas vers des vins rouges évolués, selon l’appellation.

Cependant, un vin blanc peut devenir un remarquable compagnon de route avec le chapon, notamment s’il est lui aussi évolué. Ainsi patiné, son acidité se révèle moins saillante, et apparaissent des tonalités orientées sur les champignons, les notes automnales, et une chair plus charnue.

Sensations et plaisir garantis. La connivence est de mise avec la texture de la chair, enrobée par le vin, et avec la farce, qui fait résonance avec les tonalités automnales d’un vin blanc évolué.

Le chapon offre une viande plus tendre et massive : le vin devra être capable d’offrir une certaine chair, tout en ne lésinant pas sur la fraîcheur, afin de compenser l’éventuelle garniture de champignons ou la farce.

Quel vin blanc avec un chapon ?

Il faut prendre en compte l’ensemble de l’assiette pour proposer le meilleur vin possible avec le chapon.

L’accord idéal : un vin blanc devenu charnu avec les années, patiné par le temps, fondu et confortable, aux tonalités rappelant l’automne et les champignons, tout en ayant préservé une certaine fraîcheur. Des vins souvent issus d’un climat frais : au nord, au sud en altitude, ou en bord de mer.

• Loire, cépage chenin : Saumur Brézé, Anjou, Savennières, Jasnières (à partir de 8 ans)
• Loire, cépage melon de Bourgogne : Muscadet (au moins 8 ans)
• Alsace Grand Cru, cépage riesling : au minimum 12 ans
• Bourgogne, appellation communale : au minimum 10 ans
• Bordeaux : Graves (au minimum 8 ans)
• Provence : Bellet, Cassis, Coteaux d’Aix (au minimum 5 ans)

Quel vin rouge avec un chapon ?

Orientez-vous vers un vin rouge évolué, pour profiter de sa patine, de ses tanins fondus et de ses saveurs portées sur l’automne, les champignons notamment. Sa persistance se révèle plus fine, et ses tanins fondus permettent de beaux accords sans se heurter à une chair parfois un peu ferme selon le morceau servi.

• Bordeaux : Saint-Émilion, Pomerol, Graves, Haut-Médoc, Margaux, Pauillac (au minimum 12 ans)
• Bourgogne : appellation communale (au minimum 10 ans)
• Loire : Saumur, Chinon, Saumur-Champigny, Bourgueil (au minimum 15 ans)
• Corse : Sartène, Patrimonio, Ajaccio (au minimum 6 ans)
• Rhône : Saint-Joseph, Cornas, Côte-Rôtie, Hermitage (au minimum 10 ans) ; Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas (au minimum 7 ans)

Quel vin avec un chapon farci aux marrons et aux champignons ?

C’est la version la plus classique du chapon de Noël, et la farce devient alors un point d’ancrage™ à part entière. Les marrons apportent leur douceur et leur texture farineuse, les champignons leurs notes de sous-bois. Mon choix : un Volnay d’une vingtaine d’années, dont les arômes évolués de sous-bois répondent à la farce, et dont les tanins fondus respectent la tendreté de la chair.

En blanc, restez sur un vin évolué aux tonalités automnales : un Savennières ou un Graves blanc de plus de 8 ans, par exemple.

Quel vin avec un chapon aux morilles ?

Le chapon aux morilles est bien souvent servi avec une sauce à la crème. C’est elle qui devient alors le point d’ancrage™ : avec une sauce à la crème, un vin blanc évolué et ample fonctionnera à merveille.

• Jura : Arbois de 10 à 15 ans
• Bourgogne : appellation communale de 15 ans
• Bordeaux : Graves blanc de 15 ans
• Rhône : Saint-Joseph blanc, Saint-Péray de 10 ans

Le tableau des accords selon la préparation du chapon

Où trouver le bon vin pour votre chapon ?

Vous avez désormais toutes les clés en main pour trouver votre vin pour la soirée. Je ne saurais trop vous conseiller de vous rendre chez un professionnel investi, un caviste de proximité indépendant : son travail est de sélectionner les bons vignerons, à des prix très cohérents. N’oubliez jamais qu’un bon caviste est d’abord là pour vous, et à votre écoute. Profitez bien de ces moments de partage, en famille ou entre amis.

Vous trouverez sur ma chaîne YouTube de nombreuses vidéos pédagogiques sur les accords mets et vins.

Les guides pratiques, de 60 à 152 pages

Pour maîtriser les accords mets et vins, prendre confiance et devenir le référent en vin autour de vous, retrouvez mes guides pratiques pédagogiques, à lire à votre rythme.

Découvrir les guides pratiques

Pour aller plus loin

• Quel vin avec la dinde ?
• Quel vin avec un poulet rôti ?
• Quel vin avec les champignons ?
• Quel vin avec le foie gras ?
• Les mets et vins de fêtes
• Le tableau complet des accords mets et vins

Emmanuel Delmas

Et si vous construisiez vos accords vous-même ?

Trouver le vin du chapon de Noël, c’est bien. Comprendre pourquoi il fonctionne, et savoir le refaire avec n’importe quel plat, c’est encore mieux. C’est ce que j’enseigne dans L’Académie™, avec ma méthode des points d’ancrage™ et des exercices que je corrige personnellement, en vidéo.

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Emmanuel Delmas, sommelier

Sommelier depuis 1995, dont 15 ans dans des maisons étoilées Michelin : La Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Guy Savoy. Plus de 20 000 personnes formées à la dégustation, auteur de Vins, leçons de dégustation (Éditions de la Martinière), ancien chroniqueur vin du Figaro, Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Son blog a été élu meilleur blog vin de France en 2010. Il accompagne aujourd'hui les passionnés dans L'Académie™.

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