Il était grand temps que je traite de cet accord tant on ne fait pas plus traditionnel que le pot au feu. Et pourtant je l’avais oublié ! Alors même que nous sommes en plein coeur des premiers frimas de l’hiver. Quels vins donc déguster avec un pot au feu ? Quelques conseils avant de vous lancer dans l’alliance…

Le pot au feu est un mets emblématique de la France, à base de viande de boeuf, (souvent du jarret, du gîte, ou plat de côtes, ou du paleron), lentement cuite dans un bouillon de légumes et bouquet garni, avec comme garniture des légumes. Pommes de terre, carottes, oignons et poireaux. Je dois avouer que si j’en ai mangé beaucoup en Bretagne ou dans le sud-ouest durant mes vacances étant jeune, je n’ai plus trop souvent eu l’occasion d’y goûter ces derniers temps. Je me souviens néanmoins d’en avoir servi lors de soirées spécialement dédiées, au Fouquet’s à l’époque, qui commence déjà à dater…

LE VIN ET LE POT AU FEU

Si la viande de boeuf reste l’élément principal du pot au feu, il est important de bien prendre en compte les légumes qui l’accompagne. Carottes, poireaux et pommes de terre jouent un rôle certain dans la mesure où ils apportent à la fois du croquant, leurs saveurs terriennes, mais aussi un peu de douceur. Ajoutez à cela le bouillon, aux saveurs persistantes et sa texture si coulante, et vous constaterez que cet ensemble joue une partition étonnante.

LE POT AU FEU: DES MORCEAUX DE VIANDES VARIÉS

Si les morceaux de viande proposés ne sont pas les plus recherchés, ils sont souvent assez variés. Il faut bien comprendre que nos grands-mères dans les campagnes privilégiaient les parties les moins onéreuses souvent, aux textures tantôt fermes, tantôt fibreuses ou même gélatineuses. Cet aspect est important au moment d’aborder les accords mets & vins.

En effet, la viande pochée, et cuite se montre assez filandreuse, ferme ou gélatineuse, et ses saveurs profitent à plein du bouillon. Ainsi accompagnée celle-ci réclamera un vin rouge sur la jeunesse qui saura lui apporter du tonus, de la vivacité, ce fruit juteux qui pulsera l’ensemble. Cependant, qui dit vin rouge jeune dit souvent, trame tannique appuyée, et c’est là que le danger guette. Le tanin ne devra pas se révéler trop ferme afin d’éviter de créer un heurt entre la viande et les légumes. N’oubliez pas que le tanin a la fâcheuse manie de cesser la salivation. Point trop de tanins n’en faut.

LE BOUILLON JOUE UN RÔLE CENTRAL DANS L’ACCORD…

Mais du tanin, il en faut ! Eh oui ! Car ils vont apporter du relief à l’ensemble en s’agrippant contre la viande et les légumes…vous pensez que c’est un problème ? Eh bien non ! Pourquoi ? Parce que justement, le bouillon va en partie noyer le tanin…il vous faudra donc trouver le juste équilibre entre le fruit, le tanin et les acidités…la nature est décidément bien faite.

Qu’il soit fruité, implique surtout au vin de ne pas être trop marqué par un élevage en fûts. Cet élevage ayant tendance à étouffer le fruit du vin. L’équilibre des composantes du vin rouge est la clé. Le fruit répondra à l’acidité, quand les très fins tanins taquineront les fibres de la viande, quand le bouillon appréciera de les mouiller en même temps que de noyer le tanin fin du vin. Cet ensemble de sensations permettra d’offrir des alliances assez (d)étonnantes. Il vous conviendra ainsi de rechercher des vins rouges aussi fruités que juteux, finement tanniques et peu boisés…et je suis certain que vous trouverez assez aisément.

QUELS VINS BOIRE AVEC UN POT AU FEU ?

Idéalement 

Vous l’aurez compris, il va falloir s’orienter vers des vins privilégiant le fruit au détriment du boisé, mais également profitant d’une belle impulsion en finale, et de tanins relativement fins. Cependant, il faudra des tanins, ils permettront à l’alliance de gagner en relief, et de mieux épouser les contours du plat. Le vin plutôt assez jeune, s’agrippera ainsi en douceur sur la viande, les légumes sans les heurter grâce à la présence du bouillon qui noiera en partie les tanins. La nature n’est elle pas bien faite ?

Rhône nord: Cépage syrah de 4 à 7 ans

• Crozes Hermitage, St Joseph, Cornas​​​​​​​

Rhône sud: Cépage dominant grenache de 3 à 5 ans

• Lirac, Vinsobres, Cairanne, Châteauneuf du Pape, Vacqueyras, Gigondas…

Bourgogne: de 5 à 8 ans

• Appellation communales de Côtes de Nuits, Côtes de Beaune, Maconnais et chalonnais
• Bourgogne Passetoutgrain de 7 à 10 ans, Irancy de 7 à 10 ans

Beaujolais: Villages de 3 à 5 ans, Nouveau de 2 à 3 ans

• Crus du Beaujolais de 4 à 7 ans (Morgon, Moulin à Vent, Fleurie…)

Loire: De 4 à 10 ans

• Côtes Roannaises, Saumur, Saumur Champigny, Chinon, Bourgueil, Anjou…

Jura & Savoie: De 3 à 7 ans

• Arbois, Côtes du Jura, cépages trousseau, ploussard
• Savoie, cépage mondeuse, persan

Alternatives 

S’orienter sur des vins rouges aux tanins fermes sur leur jeunesse, mais en profitant ainsi avec leur évolution de tanins fondus. Plus complexes, patinés par le temps, même avec un élevage en fûts de chêne ces vins peuvent offrir de belles alliances. A condition de profiter de belles trames acides, si possible.

Bordeaux – Appellations communales

• Saint julien, Margaux, Moulis…de 7 à 15 ans

Bordeaux – Vins de Côtes & Bordeaux Supérieur

• Côtes de Francs, Blaye, Bourg, Castillon Côtes de Bordeaux de 3 à 8 ans
• Bordeaux Supérieur, Bordeaux de 4 à 7 ans

Sud-Ouest – Languedoc Roussillon

• Cahors, Madiran de 9 à 15 ans
• Gaillac, Fronton de 3 à 7 ans
• Corbières, Minervois, Faugères, Côtes du Roussillon de 4 à 10 ans

Corse 

• Vins de Sartène, Ajaccio, Porto Vecchio – vins de 4 à 7 ans

Emmanuel Delmas