Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d’année, de fêtes. Ce mets illumine la table, et égaye les
papilles.
Qu’il provienne d’Alsace, du Sud ouest, ou d’ailleurs, ce produit ravit les palais.
QUEL VIN POUR L’ACCOMPAGNER ?
Bien souvent, les vins de Sauternes, ou de Monbazillac, ou les Vendanges Tardives d’Alsace sont plébiscités. La
consistance, la texture, et la douceur du foie gras, réclame, demande, appelle dirai-je, les vins moelleux. Une des conditions sine qua non, est que ces vins arrivent à maturité.
Que les sucres se soient un peu estompés, que l'acidité reste présente, et les arômes soient plus confortables, le vin finalement gagnera en
complexité et en élégance.
Souvent accompagné d’une compotée d’oignons, de figues, ou de fruits rouges, ou parfois de raisins secs, ou de fruits autres, de miel, il semble
définitivement acquis dans l’esprit des consommateurs que le foie gras est bien un mets doucereux, à ranger dans la catégorie des gourmandises, donc légèrement sucrées.
C’est pourquoi, les vins naturellement doux, dont ceux cités un peu plus haut, ont droit de cité.
Toutefois, un vin rouge giboyeux, opulent, de caractère, aux tanins fondus, et doté d’une ronde ossature ravira les adeptes
du vin rouge.
Un vin blanc sec également, si lui aussi sait se montrer charismatique, rondeur, donc minéralité, un grand volume, sans oublier l’acidité,
véritable épine dorsale du vin blanc.
REGLES FONDAMENTALES
Si je suis un adepte des vins hors normes, particuliers, et originaux, et si j’aime par-dessus tout bousculer les
conventions, étonner, et subjuguer en surprenant, je n’en oublie JAMAIS les règles fondamentales qui régissent les lois du vin, et de la vie, en général.
Je me permets de vous rediriger, si vous avez la mémoire courte vers l’article concernant l’ordre à respecter lors de la
dégustation du vin.
Ainsi, vous remarquerez aisément, qu’on commence toujours par un vin mousseux, qui taquinera les papilles en apéritif, ou un grand vin de
champagne durant le dîner, bien entendu.
Suivra le vin blanc, le vin rouge, et le vin moelleux. Etant donné que celui-ci est plus riche, en sucre, et souvent en alcool. Implacable
logique, non ?
Commenceriez vous par déguster une plaquette de chocolat avant une salade d’été ?
ALORS, QUE FAIRE ?
Ce que je préconise…
J’entends de là, les soupirs, les voix se tordre, le gloussement de certains, mais l’approbation des fins gastronomes me soutiendront dans l’idée
que je vais évoquer.
FOIE GRAS ET VIN MOELLEUX
Cet accord semble irrévocable, intouchable, tant il est merveilleux, ravissant.
LA SOLUTION =========== Le
foie gras déplacé en entremets ouvrant la place au dessert.
De tous temps, et ce jusqu’à encore quelques décennies, les fins gastronomes, les esthètes, épicuriens, et hédonistes, ont toujours proposé le
foie gras, à la fin du repas. Sous la forme d’un entremets, suivant le fromage, avant le dessert.
Ce mets si délicieux ouvrait la gourmandise, transition idéale ouvrant les portes des pâtisseries.
Accompagné d’un vin moelleux, non liquoreux encore, d’une implacable finesse, tel un Côteaux de l’Aubance, un Layon, un Vouvray, une vendange
Tardive ou un Grand Cru d’Alsace, un Sauternes à maturité, offriront à vos papilles, et surtout au foie gras, un complément extraordinaire.
CONSEQUENCES
En proposant ce cheminement, vous surprendrez sans doute, mais là encore, vous épaterez vos convives, vous sortez du lot
des simples amoureux de la table, vous passez de l’autre côté, à jamais estampillé esthète, hédoniste voire gastronome.
Vous avez respecté les règles fondamentales de la dégustation, la cohérence d’un diner, créé ce fil conducteur si recherché, et marqué les
esprits, en proposant une solution magique au sinueux problème du foie gras et de son accord.
ET APRES LE FOIE GRAS ?
A ce moment, là, permettez vous de jouer l’originalité, proposez une gourmandise, un vin particulier, un vin de liqueur tel
le Macvin du Jura, monumental, dont je serai amené à parler bientôt.
Emmanuel Delmas
par Emmanuel DELMAS
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