VIN ET FOIE GRAS

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET FOIE GRAS

   VIN ET FOIE GRAS: QUE BOIRE SUR UN FOIE GRAS ?

 

Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d’année, de fêtes. Ce mets illumine la table, et égaye les papilles. Mais attention car le vin et le foie gras ne promettent pas toujours un accord évident. Eclairage sur cet accord considéré comme majeur. Alors quel vin au juste avec le foie gras?

 

          

 

Sa texture doucereuse, et fondante, son goût si fin, le foie gras n’a que des adeptes, et a toujours fait des émules.Qu’il provienne d’Alsace, du Sud ouest, ou d’ailleurs, ce produit ravit les palais. Eclairage sur les accords vins avec ce foie gras...Qu'il soit un foie gras de canard ou foie gras d'oie. Eclairage sur un accord central de nos tables de fin d'année.

 

Attention au foie gras servi en entrée. Ne jamais l'accompagner dans ce cas de figure d'un vin sucré, qui compromettra la suite du repas, en écrasant les papilles. Le sucré est réservé à la fin du repas...privilégiez donc un vin blanc charnu ou un vin rouge évolué. Ou alors...

REGLES FONDAMENTALES

 

 

 

Si je suis un adepte des vins particuliers, et originaux, et si j’aime par-dessus tout bousculer les conventions, étonner, et subjuguer en surprenant, je n’en oublie JAMAIS les règles fondamentales qui régissent les lois du vin, et de la vie, en général.Je me permets de vous rediriger, si vous avez la mémoire courte vers l’article concernant l’ordre à respecter lors de la dégustation du vin.

Pour résumer:

 

D' ABORD LES BULLES, PUIS LE VIN BLANC SEC, SUIVRA LE VIN ROUGE ET EN DESSERT UN VIN SUCRE.

 

Ainsi, vous remarquerez aisément, qu’on commence toujours par un vin mousseux, qui taquinera les papilles en apéritif, ou un grand vin de champagne durant le dîner, bien entendu. Suivront le vin blanc, le vin rouge, et le vin moelleux. Etant donné que celui-ci est plus riche, en sucre, et souvent en alcool. Implacable logique, non ?

 

Commenceriez vous par déguster une plaquette de chocolat avant une salade d’été ? J'en doute...

 
Vin moelleux et foie gras, compatibles à condition de les servir en fin de repas...photo ©E.Delmas

Vin moelleux et foie gras, compatibles à condition de les servir en fin de repas...photo ©E.Delmas

ALORS, QUE FAIRE ?

 

Ce que je préconise:

 

J’entends de là, les soupirs, les voix se tordre, le gloussement de certains, mais l’approbation des fins gastronomes me soutiendront dans l’idée que je vais évoquer.

 

FOIE GRAS ET VIN MOELLEUX

 

 

 

 

Cet accord semble irrévocable, intouchable, tant il est merveilleux, ravissant. Pourtant, il n'a absolument pas sa place en début de repas. Alors, que faire au sujet du vin blanc sucré et du foie gras ? Simplement revenir à la source.

 

LA SOLUTION

 

 Le foie gras déplacé en entremets ouvrant la place au dessert.

          

 

De tous temps, et ce jusqu’à encore quelques décennies, les fins gastronomes, les esthètes, épicuriens, et hédonistes, ont toujours proposé le foie gras, à la fin du repas. Sous la forme d’un entremets, suivant le fromage, avant le dessert.

 

...déplacer le foie gras accompagné de son vin sucré à la fin du repas, avant le dessert. En entremets, deux ou trois gorgées. C'est ainsi qu'historiquement, le foie gras fut dégusté. Remettons donc les choses à leur bonne place, question de bon sens.

 

Photo: Comtesse du Barry (Foie gras)

 

 

Ce mets si délicieux ouvrait la gourmandise, transition idéale ouvrant les portes des pâtisseries.Accompagné d’un vin moelleux, non liquoreux encore, d’une implacable finesse, tel un Côteaux de l’Aubance, un Layon, un Vouvray, une vendange Tardive ou un Grand Cru d’Alsace, un Sauternes à maturité, offriront à vos papilles, et surtout au foie gras, un complément extraordinaire.

 

CONSEQUENCES

 

En proposant ce cheminement, vous surprendrez sans doute, mais là encore, vous épaterez vos convives, vous sortez du lot des simples amoureux de la table, vous passez de l’autre côté, à jamais estampillé esthète, hédoniste voire gastronome. Surtout vous avez respecté l'identité et les saveurs de foie gras en évitant de le confronter à un vin bien trop capiteux pour lui. Vos papilles restent saines en ce début de repas, et vous en apprécierez davantage la suite du repas.

 

Vous avez respecté les règles fondamentales de la dégustation, la cohérence d’un diner, créé ce fil conducteur si recherché, et marqué les esprits, en proposant une solution magique au sinueux problème du foie gras et de son accord.

 

 

ET APRES LE FOIE GRAS, QUEL VIN POUR SUIVRE EN DESSERT ?

 

A ce moment, là, permettez vous de jouer l’originalité, proposez une gourmandise, un vin particulier, un vin de liqueur tel le Macvin du Jura, monumental, dont je serai amené à parler bientôt.

 
Un vin évolué du Médoc accompagne à merveille un foie gras aux poivres

Un vin évolué du Médoc accompagne à merveille un foie gras aux poivres

VIN ET FOIE GRAS: VINS CONSEILLES

 

 

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Foie gras en entrée (au gros sel de Guérande ou poivre concassé)

 

Le foie gras par sa texture fondante réclame un vin rouge assez dense, suave capable de se fondre dans sa texture.Néanmoins, le tanin devra être fondu et révéler une persistance fine et confortable. La sensation finement épicée, le tanin fondu et la patine (facilitée par le boisé) en découlant offriront un remarquable mariage avec la texture du foie gras, et le "liant" crée par le gros sel voire le poivre. 

 

Les millésimes 91,92,93 94 et surtout 96 sont d'excellents pourvoyeurs de vins bien patinés, fins, aux tanins bien fondus. 2000 et 2001 commencent à bien s'ouvrir également.

 

  • Médoc ou Haut Médoc Cru bourgeois, millésimes antérieurs à 2003.

  • Grands crus classés du Haut Médoc, Graves, Rive droite: Millésimes 1999 ou antérieurs

  • Chinon, Saumur, Bourgueil, sur des millésimes antérieurs à 2000

 

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Foie gras en entrée (gelée de fruits ou nature)

 

La texture toujours fondante du foie réclamera un vin blanc charnu, dense révélant malgré tout, une jolie fraicheur matinée de complexité. Dans l'idéal un vin évolué de quelques années oscillera entre la fraicheur du fruit et de sa minéralité à sa complexité aromatique. Une touche finement boisée est un "plus" permettant de créer une connivence avec le foie gras.

 

  • Cépage chenin blanc, Loire: Montlouis, Vouvray, Savennières, Jasnières, Saumur...(millésime antérieur à 2008)

  • Jurançon, Pacherenc blanc sec (antérieur à 2006)

  • Graves blanc, Bordeaux (antérieur à 2006)

  • Côtes de Provence blanc (antérieur à 2007)

  • Grenache gris sur schistes en Roussillon.

 

 

 

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Emmanuel Delmas

 

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Else Decker Blieckast 20/12/2010



On l'a essayé avec le Torrontés, fruité et sec, et on a adoré...



Dimitri Glipa 20/12/2010



Pourquoi pas un petit Maury Rouge 2009 sans trop de sucre, autour de 80g?



Dimitri Glipa 20/12/2010



Petit idées d'entremets : foie gras cuit comme une crème brulée, petite émulsion.... A voir



Geoffroy Gamba 21/12/2010



En entremet, je verrai bien un condrieu, sur ces notes d'abricot, non passé en fût pour ne pas rajouter de gras sur cet accord



Paul Fabre 21/12/2010



Jurançon sec, c'est pas mal non plus.........



Daniel Etienne Defaix 21/12/2010



Chez nous on a toujours mis un très vieux chablis ou très vieux champagne avec peu de bulles
cela déglace la bouche la minéralité et n allourdit pas la première partie du repas
car nous prenons toujours le foie en debut de repas !



Anne Flandrin 21/12/2010



Bonjour ! on m'a conseillé un cépage "gras" comme par exemple une roussanne , comme certains Châteauneuf , je pensais aussi à un Condrieu , ou un Chassagne-Montrachet , suis-je sur la bonne
piste ? bonne journée !



Anne Flandrin 21/12/2010



Je vais directement à la source si vous le permettez : sur un Chapon ? sur des Huitres ? que me conseillez-vous ? merci d'avance .



Frédéric Lot 26/12/2010



Et bien Jurançon d'abord. Le Petit Manseng va si bien au foie gras. Le marier au foie gras ne provoque guère de dégât dans l'équilibre des saveurs.Un fait d'ailleurs vérifié
encore durant ces fêtes sur le fromage notamment avec le Baragnaudes, crème des crèmes du Roquefort élevé durant 5 mois.
Quant au Chenin, je considère qu'il est le meilleur compromis si le mariage liquoreux/foie gras doit être maintenu par la force de la tradition, moins par le
bon sens. Le Chenin a la vertu de la fraîcheur et de ce fait, il ne connaît pas l'écueil de la lourdeur liée par exemple au sémillon très souvent majoritaire dans l'assemblage des liquoreux de
Gironde.
Il faut croire que la fraîcheur du Chenin combinée à celles des sols argileux, de grès et surtout de schistes ardoisiers du secteur, transcendent le tout en des nectars, c'est vrai, liquoreux
mais d'une très grande digestibilité et finalement très aériens; donc, des vins capables de rehausser, via leur acidité et leur saveurs minérales, le gras de l'ami Foie Gras. Ca passe toujours
mieux d'ailleurs, à mon humble avis, avec l'Oie (plus subtil) que le Canard.
Les appellations liquoreuses angevines (Coteaux de l'Aubance, Montlouis, Vouvray, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux et Coteaux de Saumur, j'oubliais aussi Coteaux-du-Layon) apportent un supplément de
fraîcheur, traduit systématiquement par cette minéralité étonnante vécue par le nez et le palais comme une bouffée d'air. On en redemande systématiquement.
Pour ce 25 décembre, j'ai marié au foie gras mi-cuit deux Chenins: "Grandpierre" 1997 de Bablut, un coteaux de l'Aubance orchestré par Christophe Daviau et Belle Rive en Quarts-de-Chaume. C'était
tout simplement magique. J'aurais tout aussi pu servir, comme je l'ai déjà fait par le passé, du sec: un Savennières comme la "trie spéciale" ou le "Clos du Papillon"du domaine des Baumard ou un
château de Varennes. Le chenin vinifié en sec fait aussi des merveilles sur le foie gras.
Et côté rouge, comme déjà testé par la même occasion, le Cahors, souvent utilisé d'ailleurs en accord sur le foie gras poêlé. Et bien même sur un foie gras mi-cuit, des vins comme le "Pigeonnier"
de Lagrezette, un Du Cèdre, un Clos de Gamot, un château du Cayrou, voire un "prestige" de Lamartine n'écrasent ni ne se font écraser au contact du foie gras. L'Auxerrois et le Tannat réunis me
semblent faire bien plus l'affaire. Le rouge sur du foie gras (disons, certains rouges), il suffit juste de l'oser, d'y penser et surtout de l'appliquer. Ca marche à tous les coups à moins que
mon palais ne me joue des tours. Nul n'est prophète en son pays, non?

Ne pouvant pas tout essayer dans ce mariage foie gras / vins, ni évoquer des souvenirs de façon exhaustive, il me vient encore, au fil de notre discussion, quelques souvenirs avec certains vins
d'Alsace. Un Riesling Clos Windsbuhl ou un Gewurztraminer Herrenweg du Domaine Zind Humbrecht; avec un Riesling Clos Mathis du Domaine Ostertag; avec un Schoffweg de chez Marcel Deiss; un
Gewurztraminer Sélection de Grains Noble de la cave de Ribeauvillé; un Gewurztraminer Mambourg Grand Cru du Domaine Pierre Sparr; avec un Riesling Grand Cru Moenchberg de chez Sylvain Hertzog.
Enfin, avec un Gewurztraminer Grand Cru Kitterlé du Domaine Schlumberger.

Des tentatives aussi avec certains Rivesaltes Ambré comme l'Ambré Soléra" du Domaine des Schistes, un château Montner ou encore "La Perle Pourpre" en Rivesaltes Grenat du Domaine Piquemal.
Evidemment, reste l'incontournable cuvée "Aimé Cazes" du Domaine Cazes.
Du côté de Maury, un "Prestige 15 ans d'âge" de Mas Amiel ou avec son "6 ans d'âge"; Avec les Banyuls, une cuvée "Léon Parcé" du Domaine de la Rectorie, un "Helyos" de l'Abbé Rous, un "Mas de la
Serra" ou une "Cuvée du Président Henry Vidal" en Banyuls Grand cru du Cellier des Templiers.
Et puis, le Charentais-Maritime que je suis ne commettrait pas le crime de Lèse-Majesté en oubliant de citer notre Mistelle locale: le Pineau.
Si peu y pense, je peux vous assurer que servir avec un foie gras un Pineau Vieux ou un Extra Vieux (une Mistelle donc qui a vieilli plus de 10 ans en fût, contre en moyenne 18 mois pour le
Pineau classique) est appréciable. Des Pineau du style de ceux élaborés par le Domaine Moreau & Fils avec leur Vieux Pineau Blanc, la Grande Réserve François Premier de Gaston Rivière, le
Vieux Pineau Blanc de Rémi Landier ou le Vieux Pineau des Charentes rosé de la maison Joan Brisson sont autant d'émotions garanties et insolites au royaume du foie gras.
Chacun ensuite se fait naturellement sa propre opinion en la matière.



gerard 30/12/2010



Je vote Jurançon, assurément ... Sur un foie de canard mi-cuit nous avons dégusté un domaine Bordenave, cuvée Savin 2000. C'était parfait, avec beaucoup de caractère mais aussi de fraicheur qui
laisse les papilles disponibles pour la suite, même si le foie est en entrée.


Prochain essai, samedi, avec foie d'oie mi-cuit et blanc sec, Pouilly fumé Clos des Chaudoux 2006 de Serge Dagueneau et Filles. Si ça ne le fait pas, le Jurançon ne sera pas loin, mais ça devrait
bien se passer, je connais le producteur du foie, le vigneron, et mes convives !


Bonne fin d'année régalez-vous... sobrement ! Mais attention, l'abus de sobriété nuit gravement à la viticulture.



Jean Luc Questier 20/11/2011


J'ai dégusté du foie gras accompagné d"un vieux pineau des Charentes en fin d'un repas


A tester!!

BenCo 12/12/2011


C'est vrai que les vins blancs "doux" voire liquoreux ont la part belle aux yeux des consommateurs pour accompagner le foie gras ... Perso, je trouve l'accord intéressant pour une simple
dégustation, mais pas pour l'entrée d'un repas, qui a tendance à "casser" l'appétit que l'on pourrait avoir: le côté "sucré" tue en début de repas. Pour se faire, des vins blancs secs, ou des
rouges légers et fruités font admirablement l'affaire !


Parole de Périgourdin ;o)

Bruno Chantrenne 13/12/2011


Perso j'adore un excellent Meursault sur le foie gras, chaud comme froid ... Ca change de l'Yquem ...

Stéphane Josseau 13/12/2011



UNE VENDANGE TARDIVE SUR UN FROMAGE A PATE PERSILLEE ( roquefort, bleu ou fourme ) ..... UN ACCORD SUBTIL ET PUISSANT .... MAIS COMPLETEMENT DACCORD AVEC EMMANUEL : SORTONS DES CONVENTIONS ET
ENTRONS DANS DES "MARIAGES" OSES MAIS TELLEMENTS ENTHOUSIASTES .....

Bruno Chantrenne 13/12/2011



Un porto vintage 'marche' bien aussi ...

Misztenget 13/12/2011


Quel vin choisiriez-vous pour accompagner un chapon farci au foie gras et pain d'épice?

Misztenget 13/12/2011


Merci pour votre réponse!

Laurence Rossini 13/12/2011


Dans mon établissement je suggère un " ste croix du mont" ou tout simplement un "beaume de venise " , maintenant personnellement j'ai découvert depuis peu ( grace à des amis du domaine voisin
),un petit rosé "fruité juste ce qu'il faut" j'avoue quand mon amie me l'a suggérer j'étais plutot " septique" , et depuis cette dégustation je ne suis pas peu fière d'avoir cette petite
merveille dans ma cave !!! Sachez Emmanuel que si vous aviez l'occasion de venir en provence dans le cadre de votre métier ou autre , ce serais un réel plaisir de vous accueillir et de vous faire
partager ce plaisir (avec du foie gras maison bien entendu préparé par mon chef ) !!!

Bruno Chantrenne 14/12/2011


‎... un verre d'eau froide par la suite pour 'décrasser' (bien que je préfère le vin d'ici à l'(e)au delà ...) ;-)

André de Winter 14/12/2011


Oui, Bruno, grand souvenir au "Bellini" tristement disparu... une fantaisie du vieux que ce Porto qui a très bien fonctionné.... sinon, oui un grand bourgogne blanc, à l'instar du très bon
comédien Jacques Weber

Aramnd 14/12/2011


Mais, heu... un bon bordeaux rouge, bien sûr. Surtout pas de vin blanc, quelle drôle d'idée, et surtout pas un vin liquoreux. La force du foie gras ne vous suffit pas ? Son côté « gras »,
justement ? Vous voulez l'assassiner avec un vin liquorueux ? Essayez donc un bon vin rouge à la fois léger et un peu tanique : vous serez surpris, enchanté, conquis — et vous refuserez à
l'avenir ce fâcheux verre de vin liquoreux qu'une tradition médiocre nous impose encore.

Franck Merloz 14/12/2011



En rouge: un vieux Madiran ou un vieux Cahors avec des fruits frais... Sinon 1 vieux vin jaune - What Else?

Philippe Claudel 14/12/2011


Merci pour vos avis ; et heureux de lire un Pomerol car en fait j'hésitais entre un Pessac Léognan "Château Latour Martillac 2003" ou Pomerol "Château le Caillou 2004"..... selon vous ?

Julien 18/12/2012


On pense trop souvent à tort (ou pas) de marier le foie gras avec un montbazillac, L'éceuil de ce mariage est qu'il est souvent placé en début de repas et à tendance à couper la faim dès le début
du repas par le coté riche du foie gras et le sucré du montbaziilac. Comme très bien écrit encore une fois dans cet article j'ai un faible pour le montlouis-sur-loire pour son bel équilbre.

Freewind 18/12/2012


Pinot gris d'Alsace sur foie gras = Miam !

laurentg 18/12/2012


Comme le recommande Emmanuel Reynaud (prêchant pour sa paroisse), Rayas blanc.


Très bel accord le we dernier entre Rayas blanc 2000 et un foie gras au sel, réduction d'orange à la badiane (merci, Maxime !).

laurentg 19/12/2012


Grenache/clairette ou Roussanne ...


Va bene !

Nicolas Bertoux 19/12/2012


Instructif ! 

Leon Lemon 19/12/2012


Encore une fois article au top et qui tombe au bon moment, je me posais justement la question
hier en prenant du foie gras. Merci!

L'Autre cave 19/12/2012


Chaque année on essaye de faire passer le message, commencer un repas par du foie gras et un vin moelleux n'est pas une bonne idée, c'est trop riche et ça coupe l’appétit. Il faut mieux commencer
par une entrée plus fraîche et légère comme des crustacés, des coquillages ou pourquoi un petit carpaccio de Saint Jacques accompagnée par un vin frais voir vif.


Très bonne fête

Stef Vedel 19/12/2012


Tout à fait d'accord....de préférence avec un Montlouis ou un St Estephe selon le moment du service!

Caro 19/12/2012


Bon, je suis contente de voir que je ne suis pas la seule à connaître ce "problème". Je l'ai résolu en servant le foie gras sur des toasts en apéritif, avec un champagne.


Sinon, un muscat du Cap Corse (le Muscatellu du Clos Nicrosi a ma préférence) fait des merveilles ...

laurentg 19/12/2012


Finir foie gras/Sauternes, comme je l'ai fait sur Bordeaux, n'est pas une bonne idée ...


J'ai vu plus haut une épicurienne Emilie qui aimait un vieux meursault : bonne idée ... l'accord fonctionnait bien aussi avec un Bienvenues-Bâtard Montrachet 1976 de Bachelet.


 


Muscatellu de Nicrosi : très beau cru corse en effet.

Mélodie Cazenave 19/12/2012


Merci de jeter à bas ce cliché, moi m'a fallu 3 ans pour l'expliquer

laurentg 20/12/2012


VDN local à base de cépage aleatico ...

laurentg 20/12/2012


Passerillé, plutôt (ni VDN, ni vin de liqueur).


Un peu de grenache aussi, je crois.

Thomas Quintard 28/12/2012


Bon et bien voilà, comme promis, un petit raccord sur mon accord de Banyuls demi- sec de 1985 accompagner d'une terrine de foie gras maison truffé au Cognac et compote d'oignon rouge au vin,
taosté de pain aux figues et abricot. Pour te définir tout sa je n'est qu'un seul mot qui viens a la bouche: SUBLIME
Sérieusement pour essayer de te d'écrire un peu + en détail la combinaison et la complexité du Banyuls ont émoustillé toute les papilles de la table et mon tous dit merci pour ce choix!! Sa
puissance alcoolique a fait de lui en plus un révélateur d'arôme du met qui l'accompagne.
Donc merci a toi pour tes conseils.
PS: j'ai promis a mon padré que je lui achèterais ton livre, il me faudra donc une bonne adresse pour le trouver...;)
Quintard Thomas le producteur des Cognac Du Frolet.

Georges Barber 29/01/2013


Bonjour Monsieur,


J'ai testé et j'adhère à votre proposition chronologique dans la dégustation des mets, notamment le foie gras en entremets après le fromage et avant le dessert. Ce changement de paradigme ( j'ai
67ans et pèse 125 kg s ! ) je le trouve logique et pragmatique car les vins qui accompagnent le repas évoluent du "sec" au "doux" de manière continue et progressive des entrées au dessert en
valorisant tous les plats. Merci pour ce conseil génial ( pourquoi n'y ai-je pas pensé avant !?).


Un conseil supplémentaire , si je déguste mon foie gras avec un Château d'Ykem ( 2011 je ne peux pas m'offrir plus vieux) quel type de dessert conviendrait avec le même vin ?

Jean Noel 09/12/2013


Superbe l'idée de proposer plusieurs types de préparation avec leurs accords. Car le foie gras peut être offert sous différentes préparations. Merci Emmanuel 

Jacquot 21/12/2013


Quelle bonne idée de proposer le foie gras après le plat! Je vais tester car en effet j'ai vu cela proposé récemment...merci, merci!

Olivier 31/12/2013

Bonjour,
Et avec un foie gras poêlé aux pommes, que conseillerez-vous?
Vite, vite, j'ai prévu cela pour ce soir...
Merci

SVL 01/04/2014

C'est marrant l'article date de décembre 2013, alors qu'il y a de nombreux commentaires qui sont plus anciens que ça.
Faut croire que lors du dernier changement sur les sites OverBlog, les dates des articles se sont réinitialisées à la date de ce changement.

Jérôme 12/07/2014

Bonjour.
Depuis une dizaine d'années, nous accompagnons nos foies gras avec du rouge. Nous trouvons que cela fait mieux ressortir le côté terroir du foie. Les rares fois où nous prenons un blanc, ce n'est plus un Jurançon et autres vins trop sucrés, mais des choses plus subtiles, au gré de nos découvertes.
Je suis tombé ici en cherchant quel vin prendre pour un poêlé ce soir, et au feeling j'ai sorti un Cahors. Le commentaire de Frédéric Lot conforte ce choix, j'en suis heureux.
Salutations toulousaines.

Bernard Deham 18/11/2014

Le casse-tête du foie gras m'interpelle, surtout la solution de rejoindre l'antiquté et placer le foie gras en bout de course. Personellement j'aurais deux solutions dont l'une un peu agressive, je le reconnais: servir un vin puissant et tannique qui surmonterait le Sauternes (ou autre) tout en fixant et nettoyant la bouche de tout ce gras (et le mets approprié). Une autre solution un grand Champagne...

Château Carbonnieux 08/12/2014

A Carbonnieux nous servons le foie gras avec notre blanc sec qui très aromatique et c'est délicieux. Nous préférons les liquoreux soit en fin de repas, soit en apéritif.

Eric Pothier 08/12/2014

Et bien, personnellement je pense effectivement que ceux qui ne connaissent pas réellement les Sauternes peuvent en avoir une peur instinctive et ne voir que le sucre pour les caractériser. Ceux qui comprennent aujourd'hui le fonctionnement réel du Botrytis avec les composés aromatiques spécifiques qui sont créés réalisent la légèreté et la finesse que peuvent apporter les bons sauternes à tout un repas. On est exactement dans une situation comparable à ceux qui ne jugeraient les blancs secs qu'à travers les vins qu'on avait dans les années 60 par exemple. Les vins évoluent, les équilibres changent et permettent des accords en conséquence. La grande gastronomie ne vit pas en dehors du temps...

Florence P 08/12/2014

Article très intéressant pour une personne comme moi habituée à boire du vin sucré avec du foie gras en entrée!

Gérard 16/12/2014

Il y a bien longtemps que je ne sers plus de liquoreux, aussi grands soient-ils, sur du foie gras en entrée. J'ai découvert récemment les blancs du Mâconnais du Domaine de la Bongran. Vins fabuleux, depuis les secs, jusqu'au rare liquoreux botrytis.Les secs ont quelques sucres résiduels qui n'altèrent pas la vivacité et l'acidité du vin. Parfait pour une entrée, sauf le liquoreux qu'il faudra garder pour un fromage persillé. Domaine en tout point recommandable.

Durris Carole 16/12/2014

Bonjour,
Pour les fêtes des fins d'années je cherche des accords "rebelles" pour casser les habitudes. Est il possible d'allier un bourgogne rouge avec du foie gras mi cuit? Si oui lequel? Merci du renseignement

florina 19/12/2014

merci pour tout ces conseils ....