VIN ET FOIE GRAS

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET FOIE GRAS

   VIN ET FOIE GRAS: QUE BOIRE SUR UN FOIE GRAS ?

 

Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d’année, de fêtes. Ce mets illumine la table, et égaye les papilles. Mais attention car le vin et le foie gras ne promettent pas toujours un accord évident. Eclairage sur cet accord considéré comme majeur. Alors quel vin au juste avec le foie gras?

 

          

 

Sa texture doucereuse, et fondante, son goût si fin, le foie gras n’a que des adeptes, et a toujours fait des émules.Qu’il provienne d’Alsace, du Sud ouest, ou d’ailleurs, ce produit ravit les palais. Eclairage sur les accords vins avec ce foie gras...Qu'il soit un foie gras de canard ou foie gras d'oie. Eclairage sur un accord central de nos tables de fin d'année.

 

Attention au foie gras servi en entrée. Ne jamais l'accompagner dans ce cas de figure d'un vin sucré, qui compromettra la suite du repas, en écrasant les papilles. Le sucré est réservé à la fin du repas...privilégiez donc un vin blanc charnu ou un vin rouge évolué. Ou alors...

REGLES FONDAMENTALES

 

 

 

Si je suis un adepte des vins particuliers, et originaux, et si j’aime par-dessus tout bousculer les conventions, étonner, et subjuguer en surprenant, je n’en oublie JAMAIS les règles fondamentales qui régissent les lois du vin, et de la vie, en général.Je me permets de vous rediriger, si vous avez la mémoire courte vers l’article concernant l’ordre à respecter lors de la dégustation du vin.

Pour résumer:

 

D' ABORD LES BULLES, PUIS LE VIN BLANC SEC, SUIVRA LE VIN ROUGE ET EN DESSERT UN VIN SUCRE.

 

Ainsi, vous remarquerez aisément, qu’on commence toujours par un vin mousseux, qui taquinera les papilles en apéritif, ou un grand vin de champagne durant le dîner, bien entendu. Suivront le vin blanc, le vin rouge, et le vin moelleux. Etant donné que celui-ci est plus riche, en sucre, et souvent en alcool. Implacable logique, non ?

 

Commenceriez vous par déguster une plaquette de chocolat avant une salade d’été ? J'en doute...

 
Vin moelleux et foie gras, compatibles à condition de les servir en fin de repas...photo ©E.Delmas

Vin moelleux et foie gras, compatibles à condition de les servir en fin de repas...photo ©E.Delmas

ALORS, QUE FAIRE ?

 

Ce que je préconise:

 

J’entends de là, les soupirs, les voix se tordre, le gloussement de certains, mais l’approbation des fins gastronomes me soutiendront dans l’idée que je vais évoquer.

 

FOIE GRAS ET VIN MOELLEUX

 

 

 

 

Cet accord semble irrévocable, intouchable, tant il est merveilleux, ravissant. Pourtant, il n'a absolument pas sa place en début de repas. Alors, que faire au sujet du vin blanc sucré et du foie gras ? Simplement revenir à la source.

 

LA SOLUTION

 

 Le foie gras déplacé en entremets ouvrant la place au dessert.

          

 

De tous temps, et ce jusqu’à encore quelques décennies, les fins gastronomes, les esthètes, épicuriens, et hédonistes, ont toujours proposé le foie gras, à la fin du repas. Sous la forme d’un entremets, suivant le fromage, avant le dessert.

 

...déplacer le foie gras accompagné de son vin sucré à la fin du repas, avant le dessert. En entremets, deux ou trois gorgées. C'est ainsi qu'historiquement, le foie gras fut dégusté. Remettons donc les choses à leur bonne place, question de bon sens.

 

Photo: Comtesse du Barry (Foie gras)

 

 

Ce mets si délicieux ouvrait la gourmandise, transition idéale ouvrant les portes des pâtisseries.Accompagné d’un vin moelleux, non liquoreux encore, d’une implacable finesse, tel un Côteaux de l’Aubance, un Layon, un Vouvray, une vendange Tardive ou un Grand Cru d’Alsace, un Sauternes à maturité, offriront à vos papilles, et surtout au foie gras, un complément extraordinaire.

 

CONSEQUENCES

 

En proposant ce cheminement, vous surprendrez sans doute, mais là encore, vous épaterez vos convives, vous sortez du lot des simples amoureux de la table, vous passez de l’autre côté, à jamais estampillé esthète, hédoniste voire gastronome. Surtout vous avez respecté l'identité et les saveurs de foie gras en évitant de le confronter à un vin bien trop capiteux pour lui. Vos papilles restent saines en ce début de repas, et vous en apprécierez davantage la suite du repas.

 

Vous avez respecté les règles fondamentales de la dégustation, la cohérence d’un diner, créé ce fil conducteur si recherché, et marqué les esprits, en proposant une solution magique au sinueux problème du foie gras et de son accord.

 

 

ET APRES LE FOIE GRAS, QUEL VIN POUR SUIVRE EN DESSERT ?

 

A ce moment, là, permettez vous de jouer l’originalité, proposez une gourmandise, un vin particulier, un vin de liqueur tel le Macvin du Jura, monumental, dont je serai amené à parler bientôt.

 
Un vin évolué du Médoc accompagne à merveille un foie gras aux poivres

Un vin évolué du Médoc accompagne à merveille un foie gras aux poivres

VIN ET FOIE GRAS: VINS CONSEILLES

 

 

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Foie gras en entrée (au gros sel de Guérande ou poivre concassé)

 

Le foie gras par sa texture fondante réclame un vin rouge assez dense, suave capable de se fondre dans sa texture.Néanmoins, le tanin devra être fondu et révéler une persistance fine et confortable. La sensation finement épicée, le tanin fondu et la patine (facilitée par le boisé) en découlant offriront un remarquable mariage avec la texture du foie gras, et le "liant" crée par le gros sel voire le poivre. 

 

Les millésimes 91,92,93 94 et surtout 96 sont d'excellents pourvoyeurs de vins bien patinés, fins, aux tanins bien fondus. 2000 et 2001 commencent à bien s'ouvrir également.

 

  • Médoc ou Haut Médoc Cru bourgeois, millésimes antérieurs à 2003.

  • Grands crus classés du Haut Médoc, Graves, Rive droite: Millésimes 1999 ou antérieurs

  • Chinon, Saumur, Bourgueil, sur des millésimes antérieurs à 2000

 

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Foie gras en entrée (gelée de fruits ou nature)

 

La texture toujours fondante du foie réclamera un vin blanc charnu, dense révélant malgré tout, une jolie fraicheur matinée de complexité. Dans l'idéal un vin évolué de quelques années oscillera entre la fraicheur du fruit et de sa minéralité à sa complexité aromatique. Une touche finement boisée est un "plus" permettant de créer une connivence avec le foie gras.

 

  • Cépage chenin blanc, Loire: Montlouis, Vouvray, Savennières, Jasnières, Saumur...(millésime antérieur à 2008)

  • Jurançon, Pacherenc blanc sec (antérieur à 2006)

  • Graves blanc, Bordeaux (antérieur à 2006)

  • Côtes de Provence blanc (antérieur à 2007)

  • Grenache gris sur schistes en Roussillon.

 

 

 

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Emmanuel Delmas

 

Commenter cet article

la Plume 23/05/2015 12:52

Je me permets, ici, de partager mes "habitudes" liées au foie gras:
- Eclairs au chocolat fourrés au foie gras/Gewurstraminer vendanges tardives (Preiss)
-Escalopes mi cuites/Porto vintage (Taylor 1985)
-Terrine/Pineau des Charentes(Thorin 2006) ou Baumes de Venise ...
Liste non-exaustives..bonne dégustation

Emmanuel Delmas 23/05/2015 14:47

Tout cela en fin de repas, je présume ,-)

Manu 30/12/2014 22:17

Je sers du Foie gras entier mi-cuit le le jour de l'an nouveau, en début de repas... et je vais bousculer les codes en remisant mon Jurançon moelleux ou Gewurtz Vendanges Tardives pour le dessert.
Maintenant, que boire avec le foie gras entre:
- Pouilly Fuissé de 2010 qui pourrait se garder bien plus longtemps
- Saint-Peray 2006
- Pouilly Fumé 2007
- Hautes Côtes de Nuits / Cht de Villars Fontaine 2004

Je penche pour le dernier, qui est une merveille
Des avis?
Merci

Emmanuel Delmas 02/01/2015 16:49

Merci pour votre retour d'expérience!

Manu 02/01/2015 16:43

Bonjour,
Merci pour la réponse très rapide.
J'ai servi le Htes Côtes de Nuits: un accord à tomber!
Nez sucré mais très bien équilibré en bouche; une vraie réussite.
Merci !

Emmanuel Delmas 31/12/2014 00:31

Bonjour,
Saint Peray 2006 ou le dernier, sa,s doute sur une phase oxydative. Accord intéressant...

rando-view 22/12/2014 07:27

Une somme à méditer longuement ! J'en reste à l'élémentaire, les rouges mono-cépages dont les troublants pinots noirs d'Allemagne, question de respecter mon crédit alcool assez limité...

Tael 22/12/2014 17:08

Je reste sur l'Yquem, mais bonne idée de le mettre à la fin du repas !

Stephan 22/12/2014 02:32

Merci Emmanuel pour ce merveilleux article qui me conforte dans mon idée: foie gras + vin rouge
J'ai souvent râlé après le moelleux et sa finale en bouche désagréable sur les premières bouchées du plat et du vin suivant...
Je suis donc passé de moi-même au rouge, envers et contre mes ainés, avec un Péssac-Léognan, et je me suis surpris à (re)découvrir des saveurs inconnus et oubliées. Et dire qu'ils me prenaient pour un jeune con inculte...
Cependant, cette année, après cette lecture, je vais donc tenter de redécouvrir le foie avec du moelleux entre fromage et dessert... A moins que, avec du rouge... Rhaaa!!! Mon coeur balance!!!
Et sur un foie mi-cuit? Les accords sont-ils les mêmes?

Amitiés du sud-ouest,
Stephan, Toulouse

Ps: et dire que je mange ça comme un pâté toute l'année...

Emmanuel Delmas 22/12/2014 06:10

Bonjour Stéphan,
Merci pour tes jolis mots. Avec un mi cuit, la encore tout dépend de l'accompagnement. Mais globalement, on reste sur vin blanc charnu ayant évolué un petit peu, ou un vin rouge de la même veine, patine par les années.
Belles fêtes !

florina 19/12/2014 18:15

merci pour tout ces conseils ....

Durris Carole 16/12/2014 18:55

Bonjour,
Pour les fêtes des fins d'années je cherche des accords "rebelles" pour casser les habitudes. Est il possible d'allier un bourgogne rouge avec du foie gras mi cuit? Si oui lequel? Merci du renseignement

Gérard 18/12/2014 16:58

Carole ne risque t-elle pas de "casser" le vin et le foie gras, en même temps que les habitudes ?

Emmanuel Delmas 16/12/2014 20:52

Bonsoir,

Orientez vous sur des vins rouges ayant déjà un peu d évolution. Entre 4 & 7 ans pour un Bourgogne générique, 7 à 15 ans pour une appellation communale, voire même davantage..'

Gérard 16/12/2014 18:14

Il y a bien longtemps que je ne sers plus de liquoreux, aussi grands soient-ils, sur du foie gras en entrée. J'ai découvert récemment les blancs du Mâconnais du Domaine de la Bongran. Vins fabuleux, depuis les secs, jusqu'au rare liquoreux botrytis.Les secs ont quelques sucres résiduels qui n'altèrent pas la vivacité et l'acidité du vin. Parfait pour une entrée, sauf le liquoreux qu'il faudra garder pour un fromage persillé. Domaine en tout point recommandable.

Gérard 18/12/2014 16:55

Oui Emmanuel, les vins de Jean Thévenet et son fils Gauthier qui produisent également les vins du domaine Emilian Gillet, en plus de la Bongran, en Viré-Clessé.Le liquoreux - en Mâcon-Villages, je crois - est superbe;

Emmanuel Delmas 16/12/2014 20:53

Il y a également les vins de Vire Clesse. Je pense Gérard que tu veux parler de ceux la...non?

Florence P 08/12/2014 21:26

Article très intéressant pour une personne comme moi habituée à boire du vin sucré avec du foie gras en entrée!

Emmanuel Delmas 08/12/2014 21:31

Je sais, ça peut surprendre un peu au début..mais on s'y fait très vite! ,-)

Eric Pothier 08/12/2014 18:57

Et bien, personnellement je pense effectivement que ceux qui ne connaissent pas réellement les Sauternes peuvent en avoir une peur instinctive et ne voir que le sucre pour les caractériser. Ceux qui comprennent aujourd'hui le fonctionnement réel du Botrytis avec les composés aromatiques spécifiques qui sont créés réalisent la légèreté et la finesse que peuvent apporter les bons sauternes à tout un repas. On est exactement dans une situation comparable à ceux qui ne jugeraient les blancs secs qu'à travers les vins qu'on avait dans les années 60 par exemple. Les vins évoluent, les équilibres changent et permettent des accords en conséquence. La grande gastronomie ne vit pas en dehors du temps...

Emmanuel Delmas 08/12/2014 19:03

Le problème, Eric est simple...que boire après un Sauternes, même parfaitement équilibré, et énergique? Un blanc sec, un rouge? Très compliqué. De plus, nous parlons également de l'acceptation du corps. Tout comme, le fait que les vins liquoreux sont plus caloriques. Tout cela mis bout à bout font qu'il est très difficile de proposer un vin sucré, au même titre qu'il est difficile de proposer un dessert en entrée. Les vins sucrés sont donc à réserver sur les fromages persillés, ou type Munster et autres bien matûrés, ou affinés, ou les desserts, telle est leur bonne place. On se sent bien mieux, et surtout nous sommes capables de consommer davantage de vins, en les buvant dans le bon sens, non ?

Château Carbonnieux 08/12/2014 12:03

A Carbonnieux nous servons le foie gras avec notre blanc sec qui très aromatique et c'est délicieux. Nous préférons les liquoreux soit en fin de repas, soit en apéritif.

Emmanuel Delmas 08/12/2014 12:09

Très bonne idée ! Le sucré en apéritif pose forcément problème...le sucre ----> fin de repas, ou fromages persillés. ,-) Acidité en apéro ou début de repas, afin d'ouvrir l'appétit. Le sucre fait l'effet inverse ,-)

Bernard Deham 18/11/2014 10:48

Le casse-tête du foie gras m'interpelle, surtout la solution de rejoindre l'antiquté et placer le foie gras en bout de course. Personellement j'aurais deux solutions dont l'une un peu agressive, je le reconnais: servir un vin puissant et tannique qui surmonterait le Sauternes (ou autre) tout en fixant et nettoyant la bouche de tout ce gras (et le mets approprié). Une autre solution un grand Champagne...

Jérôme 12/07/2014 20:03

Bonjour.
Depuis une dizaine d'années, nous accompagnons nos foies gras avec du rouge. Nous trouvons que cela fait mieux ressortir le côté terroir du foie. Les rares fois où nous prenons un blanc, ce n'est plus un Jurançon et autres vins trop sucrés, mais des choses plus subtiles, au gré de nos découvertes.
Je suis tombé ici en cherchant quel vin prendre pour un poêlé ce soir, et au feeling j'ai sorti un Cahors. Le commentaire de Frédéric Lot conforte ce choix, j'en suis heureux.
Salutations toulousaines.

SVL 01/04/2014 00:24

C'est marrant l'article date de décembre 2013, alors qu'il y a de nombreux commentaires qui sont plus anciens que ça.
Faut croire que lors du dernier changement sur les sites OverBlog, les dates des articles se sont réinitialisées à la date de ce changement.

Emmanuel Delmas 01/04/2014 00:31

En fait, ce n'est pas de la faute de la nouvelle version. Mais du fait que je remets à jour tous les ans une grande partie des articles accords mets & vins, durant le mois de Décembre.
L'article fut publié en 2005 mais réédité presque chaque Noel. D'où d'anciens commentaires...;-)

Olivier 31/12/2013 13:43

Bonjour,
Et avec un foie gras poêlé aux pommes, que conseillerez-vous?
Vite, vite, j'ai prévu cela pour ce soir...
Merci

Jacquot 21/12/2013 12:27


Quelle bonne idée de proposer le foie gras après le plat! Je vais tester car en effet j'ai vu cela proposé récemment...merci, merci!

Jean Noel 09/12/2013 07:44


Superbe l'idée de proposer plusieurs types de préparation avec leurs accords. Car le foie gras peut être offert sous différentes préparations. Merci Emmanuel 

Georges Barber 29/01/2013 12:00


Bonjour Monsieur,


J'ai testé et j'adhère à votre proposition chronologique dans la dégustation des mets, notamment le foie gras en entremets après le fromage et avant le dessert. Ce changement de paradigme ( j'ai
67ans et pèse 125 kg s ! ) je le trouve logique et pragmatique car les vins qui accompagnent le repas évoluent du "sec" au "doux" de manière continue et progressive des entrées au dessert en
valorisant tous les plats. Merci pour ce conseil génial ( pourquoi n'y ai-je pas pensé avant !?).


Un conseil supplémentaire , si je déguste mon foie gras avec un Château d'Ykem ( 2011 je ne peux pas m'offrir plus vieux) quel type de dessert conviendrait avec le même vin ?

Thomas Quintard 28/12/2012 00:36


Bon et bien voilà, comme promis, un petit raccord sur mon accord de Banyuls demi- sec de 1985 accompagner d'une terrine de foie gras maison truffé au Cognac et compote d'oignon rouge au vin,
taosté de pain aux figues et abricot. Pour te définir tout sa je n'est qu'un seul mot qui viens a la bouche: SUBLIME
Sérieusement pour essayer de te d'écrire un peu + en détail la combinaison et la complexité du Banyuls ont émoustillé toute les papilles de la table et mon tous dit merci pour ce choix!! Sa
puissance alcoolique a fait de lui en plus un révélateur d'arôme du met qui l'accompagne.
Donc merci a toi pour tes conseils.
PS: j'ai promis a mon padré que je lui achèterais ton livre, il me faudra donc une bonne adresse pour le trouver...;)
Quintard Thomas le producteur des Cognac Du Frolet.

Emmanuel DELMAS 28/12/2012 00:43



Excellent ton rapport retour d'xpérience Thomas! Pour le livre, tu le trouveras dans les FNAC et toutes librairies sérieuses, sinon sur Amazon ici:http://www.amazon.fr/Le-vin-d%C3%A9gustation-Emmanuel-Delmas/dp/2732446394



laurentg 20/12/2012 10:05


Passerillé, plutôt (ni VDN, ni vin de liqueur).


Un peu de grenache aussi, je crois.

Emmanuel DELMAS 20/12/2012 16:10



Voilà, tu as tout écrit Laurent! ;-) Factuel, factuel. 


Je goûte régulièrement ce Rappu, et Sébastien quand il monte sur Paris ne manque jamais de m'en offrir une bouteille de temps à autre. Il est le meilleur ami de mon meilleur ami, qui est et donc
vit en Corse. Et moi je vis depuis 12 ans dans l'appart qui était le sien avant son retour chez lui...(moins factuel, Manu!) ;-) 


Cela tisse quelques liens.



laurentg 20/12/2012 08:02


VDN local à base de cépage aleatico ...

Emmanuel DELMAS 20/12/2012 08:54



Ce n'est pas vraiment un VDN en fait, mais tu as raison, il est  àbase d'aléatico et c'est remarquable. Sébastien est un pote et je prévois de partir dans le vignoble corse l'an prochain. En
espérant que je pourrai me le permettre car voilà une terre de vins en plein renouveau.



Mélodie Cazenave 19/12/2012 23:44


Merci de jeter à bas ce cliché, moi m'a fallu 3 ans pour l'expliquer

laurentg 19/12/2012 22:14


Finir foie gras/Sauternes, comme je l'ai fait sur Bordeaux, n'est pas une bonne idée ...


J'ai vu plus haut une épicurienne Emilie qui aimait un vieux meursault : bonne idée ... l'accord fonctionnait bien aussi avec un Bienvenues-Bâtard Montrachet 1976 de Bachelet.


 


Muscatellu de Nicrosi : très beau cru corse en effet.

Emmanuel DELMAS 19/12/2012 23:03



Nicrosi et son Rappu...!! 



Caro 19/12/2012 20:15


Bon, je suis contente de voir que je ne suis pas la seule à connaître ce "problème". Je l'ai résolu en servant le foie gras sur des toasts en apéritif, avec un champagne.


Sinon, un muscat du Cap Corse (le Muscatellu du Clos Nicrosi a ma préférence) fait des merveilles ...

Stef Vedel 19/12/2012 18:55


Tout à fait d'accord....de préférence avec un Montlouis ou un St Estephe selon le moment du service!

L'Autre cave 19/12/2012 18:48


Chaque année on essaye de faire passer le message, commencer un repas par du foie gras et un vin moelleux n'est pas une bonne idée, c'est trop riche et ça coupe l’appétit. Il faut mieux commencer
par une entrée plus fraîche et légère comme des crustacés, des coquillages ou pourquoi un petit carpaccio de Saint Jacques accompagnée par un vin frais voir vif.


Très bonne fête

Leon Lemon 19/12/2012 18:42


Encore une fois article au top et qui tombe au bon moment, je me posais justement la question
hier en prenant du foie gras. Merci!

Nicolas Bertoux 19/12/2012 18:37


Instructif ! 

laurentg 19/12/2012 14:03


Grenache/clairette ou Roussanne ...


Va bene !

laurentg 18/12/2012 12:11


Comme le recommande Emmanuel Reynaud (prêchant pour sa paroisse), Rayas blanc.


Très bel accord le we dernier entre Rayas blanc 2000 et un foie gras au sel, réduction d'orange à la badiane (merci, Maxime !).

Emmanuel DELMAS 19/12/2012 14:01



En effet, j'ai souvenir d'un bel accord il y a quelques années avec un Beaucastel blanc Vieilles vignes 2000 justement ,)



Freewind 18/12/2012 07:12


Pinot gris d'Alsace sur foie gras = Miam !

Ambition Pure 22/02/2015 09:42

J'approuve :)

Emmanuel DELMAS 18/12/2012 07:35



Oui! Cela donne grand'faim!



Julien 18/12/2012 00:10


On pense trop souvent à tort (ou pas) de marier le foie gras avec un montbazillac, L'éceuil de ce mariage est qu'il est souvent placé en début de repas et à tendance à couper la faim dès le début
du repas par le coté riche du foie gras et le sucré du montbaziilac. Comme très bien écrit encore une fois dans cet article j'ai un faible pour le montlouis-sur-loire pour son bel équilbre.

Emmanuel DELMAS 18/12/2012 07:35



Tout d'ailleurs comme le Vouvray "tendre", là encore l'accord peut se révéler délicieux! 



Philippe Claudel 14/12/2011 22:50


Merci pour vos avis ; et heureux de lire un Pomerol car en fait j'hésitais entre un Pessac Léognan "Château Latour Martillac 2003" ou Pomerol "Château le Caillou 2004"..... selon vous ?

Franck Merloz 14/12/2011 22:49



En rouge: un vieux Madiran ou un vieux Cahors avec des fruits frais... Sinon 1 vieux vin jaune - What Else?

Aramnd 14/12/2011 16:47


Mais, heu... un bon bordeaux rouge, bien sûr. Surtout pas de vin blanc, quelle drôle d'idée, et surtout pas un vin liquoreux. La force du foie gras ne vous suffit pas ? Son côté « gras »,
justement ? Vous voulez l'assassiner avec un vin liquorueux ? Essayez donc un bon vin rouge à la fois léger et un peu tanique : vous serez surpris, enchanté, conquis — et vous refuserez à
l'avenir ce fâcheux verre de vin liquoreux qu'une tradition médiocre nous impose encore.

Emmanuel DELMAS 15/12/2011 09:46



Bonjour,


Il me semble avoir bien proposé un vin de Bordeaux légèrement patiné par le temps, aux tanins fondus...et je fustige par la même le Sauternes en début de repas avec son foie gras...



André de Winter 14/12/2011 11:53


Oui, Bruno, grand souvenir au "Bellini" tristement disparu... une fantaisie du vieux que ce Porto qui a très bien fonctionné.... sinon, oui un grand bourgogne blanc, à l'instar du très bon
comédien Jacques Weber

Bruno Chantrenne 14/12/2011 11:50


‎... un verre d'eau froide par la suite pour 'décrasser' (bien que je préfère le vin d'ici à l'(e)au delà ...) ;-)

Laurence Rossini 13/12/2011 23:38


Dans mon établissement je suggère un " ste croix du mont" ou tout simplement un "beaume de venise " , maintenant personnellement j'ai découvert depuis peu ( grace à des amis du domaine voisin
),un petit rosé "fruité juste ce qu'il faut" j'avoue quand mon amie me l'a suggérer j'étais plutot " septique" , et depuis cette dégustation je ne suis pas peu fière d'avoir cette petite
merveille dans ma cave !!! Sachez Emmanuel que si vous aviez l'occasion de venir en provence dans le cadre de votre métier ou autre , ce serais un réel plaisir de vous accueillir et de vous faire
partager ce plaisir (avec du foie gras maison bien entendu préparé par mon chef ) !!!

Emmanuel DELMAS 13/12/2011 23:39



Merci Laurence, je note l'invitation dans un petit coin de ma tête ;-)



Misztenget 13/12/2011 23:15


Merci pour votre réponse!

Misztenget 13/12/2011 15:34


Quel vin choisiriez-vous pour accompagner un chapon farci au foie gras et pain d'épice?

Emmanuel DELMAS 13/12/2011 23:07



Ah  la question !!


Optons pour un vin blanc ample et charnu, et surtout offrant une jolie minéralité, et de la profondeur. Un peu dans le style vin blanc du sud dans de beaux terroirs. Tels des grenaches gris sur
du schiste. Domaine de l'Horizon, Domaine Gauby, Jean Philippe Padié sur Calce en VDP des Côtes Catalanes. J'imagine cela très bien ,-)



Bruno Chantrenne 13/12/2011 14:55



Un porto vintage 'marche' bien aussi ...

Stéphane Josseau 13/12/2011 14:54



UNE VENDANGE TARDIVE SUR UN FROMAGE A PATE PERSILLEE ( roquefort, bleu ou fourme ) ..... UN ACCORD SUBTIL ET PUISSANT .... MAIS COMPLETEMENT DACCORD AVEC EMMANUEL : SORTONS DES CONVENTIONS ET
ENTRONS DANS DES "MARIAGES" OSES MAIS TELLEMENTS ENTHOUSIASTES .....

Bruno Chantrenne 13/12/2011 12:57


Perso j'adore un excellent Meursault sur le foie gras, chaud comme froid ... Ca change de l'Yquem ...

Emmanuel DELMAS 13/12/2011 13:12



Nous sommes bien en phase Bruno. Surtout en début de repas.



BenCo 12/12/2011 08:40


C'est vrai que les vins blancs "doux" voire liquoreux ont la part belle aux yeux des consommateurs pour accompagner le foie gras ... Perso, je trouve l'accord intéressant pour une simple
dégustation, mais pas pour l'entrée d'un repas, qui a tendance à "casser" l'appétit que l'on pourrait avoir: le côté "sucré" tue en début de repas. Pour se faire, des vins blancs secs, ou des
rouges légers et fruités font admirablement l'affaire !


Parole de Périgourdin ;o)

Emmanuel DELMAS 12/12/2011 09:25



Nous sommes complètement d'accord cher Périgourdin ,-)



Jean Luc Questier 20/11/2011 10:49


J'ai dégusté du foie gras accompagné d"un vieux pineau des Charentes en fin d'un repas


A tester!!

Emmanuel DELMAS 20/11/2011 12:02



Merci d'appuyer cette idée, Jean Luc ! 



gerard 30/12/2010 17:58



Je vote Jurançon, assurément ... Sur un foie de canard mi-cuit nous avons dégusté un domaine Bordenave, cuvée Savin 2000. C'était parfait, avec beaucoup de caractère mais aussi de fraicheur qui
laisse les papilles disponibles pour la suite, même si le foie est en entrée.


Prochain essai, samedi, avec foie d'oie mi-cuit et blanc sec, Pouilly fumé Clos des Chaudoux 2006 de Serge Dagueneau et Filles. Si ça ne le fait pas, le Jurançon ne sera pas loin, mais ça devrait
bien se passer, je connais le producteur du foie, le vigneron, et mes convives !


Bonne fin d'année régalez-vous... sobrement ! Mais attention, l'abus de sobriété nuit gravement à la viticulture.



Frédéric Lot 26/12/2010 12:44



Et bien Jurançon d'abord. Le Petit Manseng va si bien au foie gras. Le marier au foie gras ne provoque guère de dégât dans l'équilibre des saveurs.Un fait d'ailleurs vérifié
encore durant ces fêtes sur le fromage notamment avec le Baragnaudes, crème des crèmes du Roquefort élevé durant 5 mois.
Quant au Chenin, je considère qu'il est le meilleur compromis si le mariage liquoreux/foie gras doit être maintenu par la force de la tradition, moins par le
bon sens. Le Chenin a la vertu de la fraîcheur et de ce fait, il ne connaît pas l'écueil de la lourdeur liée par exemple au sémillon très souvent majoritaire dans l'assemblage des liquoreux de
Gironde.
Il faut croire que la fraîcheur du Chenin combinée à celles des sols argileux, de grès et surtout de schistes ardoisiers du secteur, transcendent le tout en des nectars, c'est vrai, liquoreux
mais d'une très grande digestibilité et finalement très aériens; donc, des vins capables de rehausser, via leur acidité et leur saveurs minérales, le gras de l'ami Foie Gras. Ca passe toujours
mieux d'ailleurs, à mon humble avis, avec l'Oie (plus subtil) que le Canard.
Les appellations liquoreuses angevines (Coteaux de l'Aubance, Montlouis, Vouvray, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux et Coteaux de Saumur, j'oubliais aussi Coteaux-du-Layon) apportent un supplément de
fraîcheur, traduit systématiquement par cette minéralité étonnante vécue par le nez et le palais comme une bouffée d'air. On en redemande systématiquement.
Pour ce 25 décembre, j'ai marié au foie gras mi-cuit deux Chenins: "Grandpierre" 1997 de Bablut, un coteaux de l'Aubance orchestré par Christophe Daviau et Belle Rive en Quarts-de-Chaume. C'était
tout simplement magique. J'aurais tout aussi pu servir, comme je l'ai déjà fait par le passé, du sec: un Savennières comme la "trie spéciale" ou le "Clos du Papillon"du domaine des Baumard ou un
château de Varennes. Le chenin vinifié en sec fait aussi des merveilles sur le foie gras.
Et côté rouge, comme déjà testé par la même occasion, le Cahors, souvent utilisé d'ailleurs en accord sur le foie gras poêlé. Et bien même sur un foie gras mi-cuit, des vins comme le "Pigeonnier"
de Lagrezette, un Du Cèdre, un Clos de Gamot, un château du Cayrou, voire un "prestige" de Lamartine n'écrasent ni ne se font écraser au contact du foie gras. L'Auxerrois et le Tannat réunis me
semblent faire bien plus l'affaire. Le rouge sur du foie gras (disons, certains rouges), il suffit juste de l'oser, d'y penser et surtout de l'appliquer. Ca marche à tous les coups à moins que
mon palais ne me joue des tours. Nul n'est prophète en son pays, non?

Ne pouvant pas tout essayer dans ce mariage foie gras / vins, ni évoquer des souvenirs de façon exhaustive, il me vient encore, au fil de notre discussion, quelques souvenirs avec certains vins
d'Alsace. Un Riesling Clos Windsbuhl ou un Gewurztraminer Herrenweg du Domaine Zind Humbrecht; avec un Riesling Clos Mathis du Domaine Ostertag; avec un Schoffweg de chez Marcel Deiss; un
Gewurztraminer Sélection de Grains Noble de la cave de Ribeauvillé; un Gewurztraminer Mambourg Grand Cru du Domaine Pierre Sparr; avec un Riesling Grand Cru Moenchberg de chez Sylvain Hertzog.
Enfin, avec un Gewurztraminer Grand Cru Kitterlé du Domaine Schlumberger.

Des tentatives aussi avec certains Rivesaltes Ambré comme l'Ambré Soléra" du Domaine des Schistes, un château Montner ou encore "La Perle Pourpre" en Rivesaltes Grenat du Domaine Piquemal.
Evidemment, reste l'incontournable cuvée "Aimé Cazes" du Domaine Cazes.
Du côté de Maury, un "Prestige 15 ans d'âge" de Mas Amiel ou avec son "6 ans d'âge"; Avec les Banyuls, une cuvée "Léon Parcé" du Domaine de la Rectorie, un "Helyos" de l'Abbé Rous, un "Mas de la
Serra" ou une "Cuvée du Président Henry Vidal" en Banyuls Grand cru du Cellier des Templiers.
Et puis, le Charentais-Maritime que je suis ne commettrait pas le crime de Lèse-Majesté en oubliant de citer notre Mistelle locale: le Pineau.
Si peu y pense, je peux vous assurer que servir avec un foie gras un Pineau Vieux ou un Extra Vieux (une Mistelle donc qui a vieilli plus de 10 ans en fût, contre en moyenne 18 mois pour le
Pineau classique) est appréciable. Des Pineau du style de ceux élaborés par le Domaine Moreau & Fils avec leur Vieux Pineau Blanc, la Grande Réserve François Premier de Gaston Rivière, le
Vieux Pineau Blanc de Rémi Landier ou le Vieux Pineau des Charentes rosé de la maison Joan Brisson sont autant d'émotions garanties et insolites au royaume du foie gras.
Chacun ensuite se fait naturellement sa propre opinion en la matière.



Emmanuel DELMAS 26/12/2010 12:48



Merci Frédéric pour ce très complet commentaire ! Tu laisses un grand choix à tout un chacun, bravo !



Anne Flandrin 21/12/2010 15:16



Je vais directement à la source si vous le permettez : sur un Chapon ? sur des Huitres ? que me conseillez-vous ? merci d'avance .



Emmanuel DELMAS 21/12/2010 15:17



Le chapon, je n'ai pas fait d'article juste sur la dinde...http://www.sommelier-vins.com/article-vin-et-dinde-60736642.html
Les huîtres, c'est ici: http://www.sommelier-vins.com/article-1429168.html



Anne Flandrin 21/12/2010 09:37



Bonjour ! on m'a conseillé un cépage "gras" comme par exemple une roussanne , comme certains Châteauneuf , je pensais aussi à un Condrieu , ou un Chassagne-Montrachet , suis-je sur la bonne
piste ? bonne journée !



Emmanuel DELMAS 21/12/2010 09:38



Si le gras du vin peut bien s'unir avec la texture du foie gras, il sera néanmoins nécessaire que le vin offre une bonne acidité et des tonalités épicées afin de
vivifier donc d'accompagner le foie gras.Il faut bien comprendre que la sensation dans la bouche lors du "mâchage" du vin est importante mais pas autant que la
"persistance" laissée par le vin et le mets. Un vin trop gras n'apportera que lourdeur à l'ensemble.
Il faudra donc au vin, ce petit "plus" qui permettra un bel accord, en persistance.

Je reviendrai prochainement sur le fait de "mâcher" le vin, ce que trop peu de professionnels font désormais, alors que cette méthode reste la plus efficace, indéniablement.



Daniel Etienne Defaix 21/12/2010 09:31



Chez nous on a toujours mis un très vieux chablis ou très vieux champagne avec peu de bulles
cela déglace la bouche la minéralité et n allourdit pas la première partie du repas
car nous prenons toujours le foie en debut de repas !



Emmanuel DELMAS 21/12/2010 09:32



On déplace le foie gras en entremets avant le dessert dans le cas où on le marie à un vin sucré, afin de ne pas compromettre les papilles dans ce cas en début de
repas. Un vieux vin de Chablis ou de Champagne est parfait et à sa place en début de repas ! Donc, bien joué l'ami ;-)



Paul Fabre 21/12/2010 09:29



Jurançon sec, c'est pas mal non plus.........