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Mardi 18 décembre 2012 2 18 /12 /Déc /2012 00:03

VIN ET FOIE GRAS

       
 

          

Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d’année, de fêtes. Ce mets illumine la table, et égaye les papilles. Mais attention car le vin et le foie gras ne promettent pas toujours un accord évident. Eclairage sur cet accord majeur. Alors quel vin au juste ?

 
Sa texture doucereuse, et fondante, son goût si fin, le foie gras n’a que des adeptes, et a toujours fait des émules.Qu’il provienne d’Alsace, du Sud ouest, ou d’ailleurs, ce produit ravit les palais. Eclairage sur les accords vins avec ce foie gras...Qu'il soit un foie gras de canard ou foie gras d'oie. Eclairage sur un accord central de nos tables de fin d'année.
 
  
 QUEL VIN AVEC LE FOIE GRAS?
 
         
    
Un vin sucré ?
 
Bien souvent, les vins de Sauternes, ou de Monbazillac, voire les Vendanges Tardives d’Alsace sont plébiscités. La consistance, la texture, et la douceur du foie gras, réclame, demande, appelle dirai-je, les vins moelleux. Une des conditions sine qua non, est que ces vins arrivent à maturité.Que les sucres se sont un peu estompés, que l'acidité reste présente, et les arômes soient plus confortables, le vin finalement gagnera en complexité et en élégance.Souvent accompagné d’une compotée d’oignons, de figues, ou de fruits rouges, ou parfois de raisins secs, ou de fruits autres, de miel, il semble définitivement acquis dans l’esprit des consommateurs que le foie gras est bien un mets doucereux, à ranger dans la catégorie des gourmandises, donc légèrement sucrées.C’est pourquoi, les vins naturellement doux, dont ceux cités un peu plus haut, ont droit de cité. Néanmoins, concernant cette alliance, j'émets bien des réserves. J'y reviendrai un peu plus loin.

Toutefois, un vin rouge giboyeux, opulent, de caractère, aux tanins fondus, et doté d’une ronde ossature ravira les adeptes du vin rouge. D'autant si le vin a une certaine évolution, qu'il est ainsi patiné. C'est alors qu'avec un foie gras rehaussé de poivre ou de gros sel que l'alliance prend tout son sens.
 
Un vin blanc sec également, si lui aussi sait se montrer charismatique, droit, doté d'une belle minéralité, un grand volume, sans oublier l’acidité, véritable épine dorsale du vin blanc. Englobant le foie gras, il ne l'écrasera pas pour autant. Bien au contraire, il en prolongera la persistance.
 
REGLES FONDAMENTALES

 
 
Si je suis un adepte des vins particuliers, et originaux, et si j’aime par-dessus tout bousculer les conventions, étonner, et subjuguer en surprenant, je n’en oublie JAMAIS les règles fondamentales qui régissent les lois du vin, et de la vie, en général.Je me permets de vous rediriger, si vous avez la mémoire courte vers l’article concernant l’ordre à respecter lors de la dégustation du vin.
Pour résumer:

D' ABORD LES BULLES, PUIS LE VIN BLANC SEC, SUIVRA LE VIN ROUGE ET EN DESSERT UN VIN SUCRE.
 
Ainsi, vous remarquerez aisément, qu’on commence toujours par un vin mousseux, qui taquinera les papilles en apéritif, ou un grand vin de champagne durant le dîner, bien entendu. Suivront le vin blanc, le vin rouge, et le vin moelleux. Etant donné que celui-ci est plus riche, en sucre, et souvent en alcool. Implacable logique, non ?
 
Commenceriez vous par déguster une plaquette de chocolat avant une salade d’été ? J'en doute...

 
ALORS, QUE FAIRE ?
 
Ce que je préconise:
 
J’entends de là, les soupirs, les voix se tordre, le gloussement de certains, mais l’approbation des fins gastronomes me soutiendront dans l’idée que je vais évoquer.
 
FOIE GRAS ET VIN MOELLEUX
 
 
 
Cet accord semble irrévocable, intouchable, tant il est merveilleux, ravissant. Pourtant, il n'a absolument pas sa place en début de repas. Alors, que faire au sujet du vin blanc sucré et du foie gras ? Simplement revenir à la source.
 
LA SOLUTION

 Le foie gras déplacé en entremets ouvrant la place au dessert.
          
 
De tous temps, et ce jusqu’à encore quelques décennies, les fins gastronomes, les esthètes, épicuriens, et hédonistes, ont toujours proposé le foie gras, à la fin du repas. Sous la forme d’un entremets, suivant le fromage, avant le dessert.
 
 
 

Photo: Comtesse du Barry (Foie gras)
 
 
Ce mets si délicieux ouvrait la gourmandise, transition idéale ouvrant les portes des pâtisseries.Accompagné d’un vin moelleux, non liquoreux encore, d’une implacable finesse, tel un Côteaux de l’Aubance, un Layon, un Vouvray, une vendange Tardive ou un Grand Cru d’Alsace, un Sauternes à maturité, offriront à vos papilles, et surtout au foie gras, un complément extraordinaire.
 
CONSEQUENCES
 
En proposant ce cheminement, vous surprendrez sans doute, mais là encore, vous épaterez vos convives, vous sortez du lot des simples amoureux de la table, vous passez de l’autre côté, à jamais estampillé esthète, hédoniste voire gastronome. Surtout vous avez respecté l'identité et les saveurs de foie gras en évitant de le confronter à un vin bien trop capiteux pour lui. Vos papilles restent saines en ce début de repas, et vous en apprécierez davantage la suite du repas.
 
Vous avez respecté les règles fondamentales de la dégustation, la cohérence d’un diner, créé ce fil conducteur si recherché, et marqué les esprits, en proposant une solution magique au sinueux problème du foie gras et de son accord.
 
ET APRES LE FOIE GRAS, QUEL VIN POUR SUIVRE ?
 
A ce moment, là, permettez vous de jouer l’originalité, proposez une gourmandise, un vin particulier, un vin de liqueur tel le Macvin du Jura, monumental, dont je serai amené à parler bientôt.


VIN ET FOIE GRAS: PROPOSITIONS DE VINS


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Foie gras en entrée (au gros sel de Guérande ou poivre concassé)

Le foie gras par sa texture fondante réclame un vin rouge assez dense, suave capable de se fondre dans sa texture.Néanmoins, le tanin devra être fondu et révéler une persistance fine et confortable. La sensation finement épicée, le tanin fondu et la patine (facilitée par le boisé) en découlant offriront un remarquable mariage avec la texture du foie gras, et le "liant" crée par le gros sel voire le poivre. 

Les millésimes 91,92,93 94 et surtout 96 sont d'excellents pourvoyeurs de vins bien patinés, fins, aux tanins bien fondus. 

  • Médoc ou Haut Médoc Cru bourgeois, millésimes antérieurs à 2003.
  • Grands crus classésdu Haut Médoc, Graves, Rive droite: Millésimes 96 ou antérieurs

 

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Foie gras en entrée (gelée de fruits ou nature)

La texture toujours fondante du foie réclamera un vin blanc charnu, dense révélant malgré tout, une jolie fraicheur matinée de complexité. Dans l'idéal un vin évolué de quelques années oscillera entre la fraicheur du fruit et de sa minéralité à sa complexité aromatique. Une touche finement boisée est un "plus" permettant de créer une connivence avec le foie gras.

  • Cépage chenin blanc, Loire: Montlouis, Vouvray, Savennières, Jasnières, Saumur...(millésime antérieur à 2008)
  • Jurançon, Pacherenc blanc sec (antérieur à 2006)
  • Graves blanc, Bordeaux (antérieur à 2006)
  • Côtes de Provence blanc (antérieur à 2007)
  • Grenache gris sur schistes en Roussillon.

 

 

 

 
 
Emmanuel Delmas

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Par Emmanuel DELMAS
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