Il n’y a pas vraiment de hasard avec les accords mets et vins…
Voici sans doute, un des thèmes les plus passionnants concernant le vin. Qui, n’a jamais été confronté à cette problématique, un jour ? Il y a de fortes chances, que les idées reçues soient ici bousculées. Ainsi, le vin rouge et le fromage ? Le vin liquoreux et le foie gras, en début de repas? Je vous propose de remettre un peu d’ordre sur les accords mets & vins, et de remettre les choses à leur bonne place. Êtes-vous prêts ?
Quelques fondamentaux pour vous éclairer et vous faciliter cet aspect du mariage du vin avec ses mets, en évitant de faire des erreurs, si courantes, malheureusement.
ACCORDS METS ET VINS: LES REGLES
Il est essentiel de respecter quelques éléments concernant l’accord mets et vins afin que vous puissiez toujours rester cohérent, le but étant ici d’éviter de faire de grossières erreurs. Quelques éclairages…
Si les accords mets & vins sont avant tout affaire de goût personnel, il est important de comprendre que certaines erreurs compromettent très sérieusement les échanges entre un mets et un vin, qui ne vont pas de pair.
ACCORDS METS ET VINS: DES REGLES A RESPECTER
1/ Ne jamais regretter le vin précédent.
2/ Respecter l’équilibre des forces, et protéger ses papilles
Il existe des exceptions, toutefois, concernant le déroulé des vins à table. Par exemple, un vin rouge souple, tel un cépage poulsard évolué du Jura, peut être servi avant un vin blanc plus typé issu de la même région. A fortiori, si celui-ci offre une part de cépage savagnin.
3/ Un grand vin se suffit à lui-même
Il peut arriver qu’on se retrouve face à un vin remarquable. Celui-ci attisant les convoitises reste fragile car d’une véritable subtilité. La moindre fausse note de la part du plat, de par une garniture inadaptée, un assaisonnement trop marqué, ou une cuisson inadéquate risque fort de le déstabiliser. Alors oui, un grand vin peut se suffire à lui-même. Laissons lui la chance de prendre le temps de s’offrir à vous.
DES ERREURS COURANTES
Première erreur la plus courante et la plus catastrophique, constatée: Débuter par un vin sucré en apéritif, ou sur l’entrée.
Deuxième erreur: Le Champagne en dessert.
N’oubliez jamais que le vin doit sublimer le repas, et les plats. Il est un complément à la magie de l’instant. Il ouvre la porte à des discussions, des débats, et à l’échange. Ne pas se focaliser sur des idées reçues, laisser libre cours à votre idée, prenez des risques, surprenez, expérimentez, à la condition, que vous puissiez expliquer votre raison.
Accords mets & vins pour vos repas
Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.
ACCORDS METS ET VINS – Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris
LES ACCORDS METS & VINS Parce que l’accord mets et vins n’est pas chose anodine. Un mariage réussi et partagé, font de l’accord mets et vins un moment inoubliable.Voici une cinquantaine de thème…
Tous les accords mets & vins proposés sur le site.
葡萄酒与菜肴的搭配准则 – Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris
葡萄酒与菜肴的搭配准 则 无疑,这是一个与酒有关,最能激起人们兴趣的话题之一.会有谁没有对此问题提出过质疑呢? 我们有很多机会,接收到各种各样…
Cet article traduit en chinois
LES METS REFRACTAIRES AUX VINS – Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris
Si les accords mets & vins font partie intégrante de notre culture, en France, il est des plats, ou des épices, rendant plus difficiles ces alliances. Ces mets ou condiments posent un problème …
https://www.sommelier-vins.com/2019/11/les-mets-refractaires-aux-vins
Bonjour Emmanuel,
Concernant l’ordre de degustation pour apprecier au mieux les accords mets et vins, j’aimerai connaitre votre opinion sur le cas particulier des vins du Jura.
Notamment, pourriez vous mettre des vins rouge legers avant certains vins blancs plus charpentes?
Et ou mettriez vous les vins oxidatifs, que ce soit le vin Jaune, ou les assemblages chardonnay ouilles avec le Savagnin ouilles?
Moi, je serai tente de les mettres apres les vins rouges, quelquesoit leur robustesse, et juste vant les vins sucres.
Qu’en pensez vous?
Cordialement,
Jean-Yves
Les rouges avant les blancs bien sûr ! Pour les oxydatifs tout à la fin…avant les vins de Paille et Macvin ! ????
L erreur Champagne sur dessert est helas tellement repandue ! Il suffit d aller a un mariage pour s en rendre compte.
Merci de l avoir mise en evidence dans cet article très clair !
En effet, c’est vraiment une ignominie tant répandue, que je ne pouvais pas oublier de la relever ,-)
Un grand merci pour tous vos conseils!
Merci beaucoup pour ce grand Merci ,-)
Très clair et intelligent !!
Merci Bertrand
Bonjour,
je profite de la remontée du sujet pour un avis …
Sur un dessert chocolat/menthe, j’ai eu la surprise d’avoir un « bugey pétillant rosé » (cerdon surement).
l’accord était parfait par contre je pense que cela aurait été moins efficace si le dessert avait été plus sucrée, je me trompe ?
l’accent était mis sur le cacao (quenelle de glace), chocolat noir et herbes, menthe entre autre.
très frais d’un côté et très chocolat de l’autre, j’avoue que l’accord n’était peut être pas évident.
merci
Bmike
Bonjour,
En effet, cela dépend de la teneur en sucre et de la force de la menthe. Néanmoins le cordon offre sucrosite mais aussi une certaine dureté parfois dans la finale. Peut être un brachetto d Aqui aurait été plus adéquat. Ou encore une Clairette de Die sans doute plus à même de rencontrer la fraîcheur du menthol…
Bonjour,
quel vin pour accompagner un poulet entier fumé badigeonné et servi avec une sauce barbecue?
dois-je suivre la viande blanche et opter pour un blanc ou bien la sauce barbecue et servier un rouge?
Bonjour,
Quel vin pour accompagner un poulet entier fumé avec de la sauce barbecue?
dois-je suivre la viande et opter pour un blanc ou bien la sauce barbecue et servir un rouge?
Bonjour,
Article très intéressant et instructif. Mais petit problème. Si je respecte votre règle de respect de l’équilibre, je me vois condamné à n’offrir que des vins moelleux avec le fromage… Adieu Sancerre et chèvre !
Auriez-vous une astuce ?
Bien cordialement
Philippe
Oui, très simple, Sancerre et chèvre à l’aperitif…et le problème est réglé…;-)
Merci
Philippe
Bonjour
Quel vin me conseilleriez-vous pour accompagner en entrée des gambas aux agrumes et pour le plat un mignon de veau ( menu réception)?
Bonjour, un blanc vif (acide) avec l’entree puis un vin rouge souple, issu par exemple de pinot noir avec le plat. Bourgogne, ou Jurassien également…
Bonjour,
Je vous remercie de votre réponse, même si je l’ai vue trop tard.
J’ai accompagné le Pouilly fuissé d’une aumonière de St Jacques (sur fondue de poireaux). Le pouilly n’était pas oxydé, il était même très bon. Le mets s’y prêtait bien.
Quant au Crozes Hermitage, j’avais élaboré un Lapin aux Girolles à la Solognote.
Sur conseil de mon mari, nous n’avons pas carafé le vin contrairement à ce que j’aurais fait, et vous nous le confirmez, nous avons bien fait, puisqu’en fin de repas, il avait effectivement totalement changé de goût.
Le vin n’était pas oxydé non plus, il allait bien avec le plat, il avait une couleur Grenat opaque toutefois, pour moi ce n’était pas un vin extraordinaire. Je les préfère plus rond.
Merci pour votre blog.
Merci pour votre retour et vos gentils mots. Les ‘vieux’ vins perdent de leur force et de leurs tanins, de leur couleur mais savent parfois nous surprendre quand on a pris bien soin d’eux et que nous faisons attention à ne pas les malmener par un carafage par exemple…
Bonsoir,
Je viens de découvrir votre site, et je le trouve très intéressant.
Nous organisons entre amis un moment convivial une fois par mois autour d’un ou plusieurs vieux vins (au risque de ne plus être bons) de nos caves respectives. Nous souhaitons au mieux accorder les mets aux vins. Que proposeriez-vous comme plats avec un pouilly fuissé 1991 et un Crozes Hermitage 1984.
Je vous remercie de votre réponse et souhaite longue vie à votre site.
Bonjour,
Vins évolués, qui risquent d’être un poil oxydés, sans doute trop vieux, mais pour le savoir, encore faut il les déguster. Je préconise de ne surtout pas les carafe, juste ouvrir les vins une petite heure avant. Le fait de les passer en carafe ne fera que précipiter leur mort. A marier sur des volailles farcies par exemple, viandes blanches, champignons, chataignes…
Bonsoir, un grand bravo pour votre blog que je suis attentivement depuis longtemps. Y a-t-il un moyen de revenir au blanc pour les fromages, si l’on était au rouge pour le plat principal? Merci et bonne continuation
Bonjour,
Merci pour vos compliments ! ,-)
En effet, il n’y a aucun problème! Les vins rouges ont souvent du mal après les vins blancs, alors que l’inverse est bien plus facile. D’ailleurs, en Bourgogne notamment, les vignerons font déguster les vins rouges puis les blancs, idem en dégustations professionnelles, où nous dégustons plutôt les rouges puis les blancs…le tout étant de ne pas ‘regretter’ le vin précédent, évidemment!
C’est bien de rappeler quelques principes de base, et surtout de (re)casser quelques idées reçues, bien mauvaises souvent, comme vin rouge sur camembert (il existe encore des tenants de cette aberration qui « fusille » le vin et le fromage), ou le champagne au dessert, et pire encore, sur une bûche au chocolat !
As-tu essayé un bon sauvignon vif sur le camembert, Sancerre ou Pouilly Fumé ? Pas mal du tout !
Pour les huitres je persiste à penser qu’il n’y a pas mieux qu’un bon muscadet, de chez Luneau-Papin ou Jo Landron par exemple (la simple cuvée Amphibolite fait merveille !).
Quant au foie gras avec un liquoreux, pourquoi pas, mais il faut éviter, à mon sens :
– un liquoreux trop alcoolisé et exagérément sucré.
– de le servir en début de repas.
Personnellement je préfère un chenin liquoreux de Loire ou un Jurançon (la cuvée Babylone de Dagueneau doit faire 11/12 ° je crois!), voire un demi sec de Loire de chez François Chidaine par exemple qui laissent le palais et la tête beaucoup plus disponibles pour un, ou plusieurs vin(s) suivant(s).
Vive la fête, Vive le Vin, Vive la Vie…
Voilà Gérard, tu as tout bon ! J’émets mes doutes sur le camembert et Sancerre! Crottin de Chavignol étant juste ‘parfait’, pourquoi mettre un Camembert pour un accord au mieux bon mais imparfait ? ,-)
Et Camembert, brie, epoisse… La liste est longue, ca na de sens que si le Champagne sy prete. Il nya pas de lieux communs.
Le problème essentiel: Aucun Champagne ne pourra être sublimé avec ces fromages. Donc cela ne représente aucun intérêt. Epoisses = Bière des Trappistes. Camembert = Cidre artisanal. Voilà de remarquables accords d’évidence. Toujours meilleurs qu’avec un Champagne, qui souffrira malheureusement…
C’est comme le francais: il y’a des regles, mais ne s’appliquent que des exceptions… Et c’est la que ca devient passionnant…
Quid de vieux champagnes avec certains fromages par exemple ?
C’est jouable en effet, sur certains Comté, Chaource…
Bonjour, quel vin conseilleriez-vous avec des linguine aux asperges (sauce crème avec ricotta et parmesan) ?
Bonjour,
Un vin blanc relativement vif en acidité, tel un Pouilly sur Loire, un cépage chenin en Loire par exemple…
Superbes et précieux conseils ! Merci
Merci ! Le blog est fait justement pour cela ! 🙂
Merci beaucoup !
Epineux mais tellement passionnant de rechercher la combinaison entre les mets et les vins. Un terrain sur lequel on privilégie ses quelques certitudes et ses vieilles habitudes.
Un passage aussi obligé que la porte d’un restaurant dans lequel il faut oser se risquer sur des chemins inédits.
La déception nous y guette mais on peut aussi y croiser les plus étonnantes surprises.
Globalement assez d’accord avec vous, même s’il ne faut pas perdre de vue qu’un vin qui est servi au cours d’un repas est là pour accompagner le plat, et non l’inverse.
Je lis les commentaires des lecteurs, et je suis 100% d’accord avec Rémi.
Un oenologue de ma région me faisait à juste titre déguster les rouges avant les blancs.
L’écrasement des papilles dont vous parliez pour le liquoreux existe également dans le cas de l’enchaînement blanc ->rouge. L’acidité naturelle du blanc vient perturber le premier rouge bu juste après.
En d’autres termes, si l’on voulait appairer idéalement les vins et les mets, il faudrait bouleverser l’ordre des plats servis, ce qui, d’un point de vue purement diététique, pourrait ne pas être une hérésie.
Bonjour,
Je voulais vous faire part d’un dilemme: pour Noêl j’aurai la chance de boire un Yquem 1999 (c’est la première fois ), cependant j’ai peur en le mettant en fin de repas avec le foie gras de ne
pas l’apprecier à sa juste valeur car auparavant nous aurons mangé un Chapon. C’est quand même la star du repas et je voudrai en profiter pleinement. Serait ce une erreur de le boire en entrée ?(
apero+foie gras). Merci
Cordialement
ps: bravo pour votre blog (que je consulte très régulièrement) et pour votre livre!!
Le plus simple ? Un grand vin se suffit à lui-même. Dégustez-le pour ce qu’il est. Malgré tout, le 1999 reste excessivement jeune et je vous conseilel de le garder encore 15/20
ans…minimum.
Sinon, ouvrez la bouteille en fin de repas, sur le dessert, afin de en jamais regretter le vin précédent. De plus en début de repas, le vin écrasera vos papilles et plombera la suite du dîner,
par sa richesse même si celle-ci offre une rare équilibre. Autrement sur un Bleu d’Auvergne ou Roquefort…néanmoins, déguster Yquem reste un moment rare à ne pas rater. Alors, dégustez-le entre
2 repas, pour ce qu’il est, avec quelques amis.
Bonne dégustation!
bonjour,
c’est toujours avec bonheur que je parcours votre blog, mais j’ai une petite question concernant les moelleux en apéritif ou en entrée.
en effet vous dites que cela écrasent les papilles lorsque l’on sert un moelleux en apéro ou en entrée sur un foie gras poellée par exemple.
alors quelle vin choisir hors moelleux pour un fois gras?
cordialement et bonne continuation
Bonjour Fabien,
Merci pour ce gentil commentaire, le mieux pour moi étant de vous rediriger vers l’article vin et foie gras 😉
http://www.sommelier-vins.com/article-855034.html
Il devrait grandement vous aider sur ce sujet…
Une autre proposition pour changer les habitudes et les attitudes: choisir les vins que l’on souhaite boire, et composer le menu… J’ai le souvenir ému d’articles de Senderens dans la RVF
.
Selon le vin il est en effet plus simple de choisir les mets…bien dit Vincent!
Je confirme et rejoins ce texte tout à fait explicite, à prendre en considération à l’approche des Fêtes de
Fin d’Année et aussi valable bien sûr pour autres repas. D’ailleurs
pour les Fêtes, une idée cadeaux, son livre « Vins leçons de dégustation
je vous le recommande.
Merci Guy!
Bonjour Emmanuel,
Je vouslais ajouter quelque précision sur le Champagne en fin de repas qui a été très longtemps une très mauvaise habitude c’est certain. Dessert et Champagne, comme vous le précisez ne sont pas
ennemis. il suffit juste de truover le dessert adapté au vin que l’on présente.
Vos citez des fraises avec un rosé mature, c’est un bonheur ! Mais nous pouvons tout aussi assoicer une mousse au chocolat (si si !!) avec un Champagne rosé à base de Pinot Meunier bien évolué en
prenant l’extrème précaustion de ne pas trop la sucrer et ne pas prendre un cacao trop fort.
L’excess de sucre est en effet fatal a ces associatons. Il est temps de réhabiliter le Champagne avec la fin de repas.
Ou alors pourquoi ne pas finir avec un ratfia de Champagne, cet oublié qui est pourtant magnifique … ?
Christian.
Ratafia en effet, voilà une belle idée pour clore un repas. Ou un Macvin du Jura, par exemple. Enjouer un repas avec de tels vins de liqueur, voilà ! Merci pour ces belles suggestions et ce
commentaire Christian.
Bonjour.Est ce correct de choisir un vin puissant style Médoc avec un plat relevé, épicé et de caractère et un vin style Merlot avec des plats « sages »?
Bonjour,un petit mot sur vos commentaires pour accorder le vin aux fromages.Il est très clair pour moi que le vin blanc et le fromage se marient très bien,je pratique cette association depuis quelques années et ce n’est pas près de changer.moelleux sur roquefort,blanc du jura avec tomme de savoie ou conté,bourgogne avec morbier,tamié,reblochon…etcmerci pour vos articles.salutations
Merci pour ces intéressants conseils.On peut toutefois prendre des libertés avec ces grandes règles lorsque l’on est entre amateurs de vins et privilégier l’accord parfait. Entre amateurs, après un vin rouge même puissant, on peut sans problème revenir au vin blanc sur le fromage… alors qu’avec des invités moins amateurs, il faut mieux continuer sur le vin rouge. Personnellement, avec des invités non amateurs de vins, j’ai trouvé la combine : je propose rouge ou blanc sur le fromage… Tout le monde prend du rouge évidemment (sauf ma femme et moi).:-))
Bonjour Rémi,Complètement d’accord avec toi ! Mais force est de constater qu’il faut encore insister pour faire comprendre que le vin blanc est décidément bien plus polyvalent que le vin rouge.Encore un petit effort…,()Emmanuel
sympa …..
a++
Bonjour Emmanuel,
Tout d’abord Meilleurs voeux et vins pour l’an neuf et aussi un grand MERCI pour tout le temps que vous donnez à votre… à notre passion.
Je viens vers vous avec une question.ou la contrainte est inversée : Les vins rouges sont choisis – Je cherche les mets – Ils doivent privilégier Fibres, Protéines et Vitamines ( les repas de fin d’année ont fait pencher la bascule ;-)) mais on s’autorisera tout de même qques fromages. Il y aura 3 vins précieux Un Cos d’Estournelle 1992 – Un Chateau Haut Brion 1964 et un Blanc qui reste à choisir entre un muscat de Mireval , un Gewurstraminer vendange tardive ou un Tokaï Hongrois (pourquoi ne pas voyager dans l’espace après avoir arpenté le vieux millénaire ?).
La formule s’apparentera davantage à une dégustation qu’a un vrai repas et chacun pourra faire les essais qu’il veut (on est entre amateurs)… Et puis j’aime bien prendre des risques pour surprendre.
Avez vous quelques inspirations ?
Bonjour JF,
Que du simple pour ne pas prendre trop de risques…Fromages = vins blancs, on ne peut pas faire autrement. Gewurtztraminer VT avec un Munster bien fait, déjà. Puis on suivra avec une tarte aux poires, aux quetsches ou autres avec le même vin ! Cos d’Estournel 1992, avec une tourte par exemple, de foies de volailles (ou une terrine), ça peut être assez remarquable. Et Haut Brion 64, très bon, dégusté en 2007, ne surtout pas le carafe ou décanter, juste l’ouvrir le matin pour le soir, avec une belle viande saignante, pas de sauce, jus de cuisson, os à moelle et vous serez au paradis! ,-)
Je n’aime pas le vin mais j’en sers si j’ai des invités je viendrai chercher des conseils.
Réponse d’Emmanuel:
Merci pour votre confiance.
très interessant, merci. Amitiés
Quand on ne connaît pas le vin que l’on achète, on ne sait pas toujours si le vin va sublimer le repas. On croise les doigts. Mais quand on y arrive, c’est vrai c’est magique.
Réponse d’Emmanuel:
C’est pourquoi j’édite ces billets. Afin d’aider, et d’informer.Si vous vous en inspirez, je suis déjà certain que vous allez surprendre, et demeurer cohérent.
Il suffit aussi de bien savoir expliquer ses choix, il peut arriver à tout le monde de se tromper ou de s’égarer, rien de grave.