De nos jours, nous sommes de plus en plus amenés à profiter d’une cuisine sans cesse plus
simple, et plus conviviale. Les pâtes, sous toutes ses formes invitent à cette demande.Pennes, spaghettis, lasagnes, coquillettes, nouilles, canellonis,et j’en passe, agrémentées à toutes les
sauces, bolognaises, carbonara, champignons, pesto…celles-ci offrent réellement un panel des plus variés et inventifs.
Ce n’est cependant pas une raison pour se passer de vin, bien au contraire. Commençons par la
vénérable, et incontournable sauce Bolognaise suivi de la carbonara pour aujourd’hui.
SAUCE BOLOGNAISE
La tomate, les oignons, et la viande hachée courtiseront un vin rouge très tendre.
Effectivement, la tomate a l’originalité d’être un légume-fruit, d’une rare finesse. Le gruyère rapé ou mieux, le parmesan apporte sa touche toute personnelle, certes, mais je reste sur ma
position. Je ne vais citer que 2 cépages, sachant qu’il existe à travers le monde tant de vins très fins, cette liste est bien trop étriquée pour apporter satisfaction.
Vins tendres et longilignes: Capables d’offrir des structures plus ou
moins souples et gainées de fruit. Idéalement, les acidités doivent s’offrir traçantes afin de permettre une meilleure persistance en finale. Quelques pointes végétales et épicées accompagneront
au mieux une sauce bolognaise.
Cépage gamay, en Touraine, beaujolais, et au sud de la Bourgogne, Mâcon Cruzille, par exemple, étonnant gamay, surtout celui du domaine Guillot-Broux. Riche, ample et pleinement
fruité.
Cépage pinot noir: Bourgogne, AOC Générique, ou sous-régionale, Alsace, ou Champagne (Côteaux Champenois). On remarquera que ces pinots noirs évoluent sous des latitudes septentrionales, ils y
gagnent en finesse.Mention spéciale au domaine FAVRE, en Valais Suisse avec sa Renommée St Pierre, d’une précision et d’un
pointu admirable.
D’AUTRES POSSIBILITES
VINS ITALIENS: Les silhouettes tendues, et
longilignes de certains vins italiens s’allient à merveille avec les pâtes sauce bolognaise. Chianti classico, Salice Salentino sans oublier le compagnon parfait d’un Osso Bucco, je cite le
Valpolicella.
Mais n’oublions pas pour autant les vins rouges grecs, Naoussa, Nemea ou encore les vins israéliens, libanais, du
pourtout méditérrannéen, oscillent entre la puissance du fruit, l’expression des épices et des acidités sous-jacentes souvent remarquables de fraicheur et de persistance.
Emmanuel Delmas
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