Vin et gnocchi bolognaise : voilà un accord aussi gourmand qu’il peut devenir moins simple qu’il n’y parait. Explications !

Nous étions le dernier week-end avant le confinement, mi-Mars. Charlotte voulait me faire goûter la véritable sauce Ragu Alla Bolognese. Depuis deux ans, elle part l’été sur l’ile de Pantelleria. Où elle s’est liée d’amitié avec des autochtones. Elle y a appris à cuisiner les produits locaux. Beaucoup. Dont la sauce raggu, la vraie!

VIN ET GNOCCHIS À LA BOLOGNAISE

Sommaire de l’article:

• Ragu Alla Bolognese?
• La sauce Ragu
• Quels vins boire avec la sauce ragu?
• Vins & gnocchis sauce ragu-mes accords

Comme le dit très justement mon ami Arthur Le Caisne, les pâtes à la Bolognaise n’existent pas. Et il a entièrement raison. En fait, il s’agit de gnocchis ou spaghettis ragu alla bolognese. Et ce week-end nous nous sommes attelés à la tâche.

Allez, les gnocchis à la Bolognaise n’existent pas! Mais je vais nommer l’article ainsi, car je doute que beaucoup des potentiels lecteurs tapent Gnocchis alla ragu bolognese à la place…

Et je me suis dit que vous aussi, vous vouliez goûter cette sauce Ragu. Et que l’occasion était parfaite pour vous éditer un accord mets & vins inédit. Encore un!

RAGU ALLA BOLOGNESE : QUEL VIN ?

En fait le Ragu s’élabore à base de chair à saucisse, de pancetta, de cèleri, de carottes, et tomates concassées, et concentré de tomate, de vin rouge, d’huile d’olives, oignons, laurier, etc…bien loin de la simple recette à base de viande de boeuf hâchée.

Très clairement, le résultat est bien différent, avec une sauce ragu tonique, concentrée, goûteuse. Et ce plat méritera toute son attention avec le vin. J’ai donc décidé à l’heure où les rayons pâtes des supermarchés sont complètement dévastés par l’hystérie collective, de revenir sur cet accord, testé voilà deux jours. Comme une mise à jour de l’article dédié aux accords vin et spaghettis bolognaises édité en 2006! Il était grand temps.

Que nous traitions de gnocchis ou de spaghettis, il peut y avoir une différence, en terme de texture notamment. Cependant je vais surtout m’en tenir à la sauce Ragu, qui est le grand point d’ancrage de l’accord.

LA SAUCE RAGU

Comme écrit plus haut, nous sommes très loin de la sauce tomate alliée à la viande de boeuf hâché, et aux oignons. La sauce Ragu offre une toute autre intensité de goût, avec une très bonne harmonie entre les ingrédients. Naturellement, le temps de réduction de la sauce, et la température choisie pour cela joue un rôle important, dans l’expression gustative et aromatique de la sauce.

À la fois concentrée en saveurs et arômes, oscillant entre une fine acidité et une légère caramélisation (celle-ci dépendra encore du temps de réduction de la sauce), la sauce Ragu imprimera sa force, selon l’équilibre recherché. Si vous faites cuire à nouveau la sauce le lendemain, alors celle-ci offrira encore davantage de puissance, et sera plus caramélisée. Naturellement, chacun est libre de réduire cette sensation, en mouillant un peu la sauce en début de réchauffe. Ou pas!

QUELS VINS BOIRE AVEC GNOCCHI À LA BOLOGNAISE ?

Pour cet accord, j’ai fait le choix de partir sur deux vins italiens, naturellement. Le local, encore et toujours!

Un vin blanc très jeune 2018 de Lugana, autour du lac de Garde, issu du cépage Trebbiano de Lugana en Vénétie, Véronese. Et une once de chardonnay, très joli en l’état malgré sa franche jeunesse.

Gras, frais, fine gourmandise, orienté sur les agrumes confits, herbes aromatiques. L’accord fut très cohérent, textures correspondantes entre vin et gnocchi. Bonne résonnance aromatique et gustative entre la sauce Ragu et le vin. Ce choix fut tout naturel et sans prise de risque. Ce qui tend à prouver à quel point l’accord régional est très souvent source d’accords réussis.

Cependant j’avais également apporté un Chianti Classico 2015 fort joli, au caractère affirmé sur ce millésime chaleureux. Vin intense, puissant, et pourtant tout en persistance, malgré un élevage marqué à l’ouverture, l’aération lui a permis de se mettre en place, et le plaisir fut décuplé. L’accord fut encore meilleur. Cadeau rapporté d’Italie par mon ami Vincent.

La puissance gustative de la sauce Ragu trouve là un parfait écho avec la force du vin, de ses tanins et de sa finale marquée. La vitalité du vin lui permet de soutenir la comparaison. Les tanins appuient le caractère puissant de la sauce, tout en profitant de la texture douce de celle-ci. Il n’y a pas de heurts, la puissance de l’alcool permet de mettre en valeur le caractère finement caramélisé de la réduction de la sauce. Vraiment un accord complet.

VIN ET GNOCCHIS À LA BOLOGNAISE – ACCORDS METS & VINS

Idéalement

Un vin rouge offrant à la fois de la puissance en terme d’alcool tout en offrant une finale juteuse, persistante, avec de beaux tanins. Un léger passage en fût ne dérange pas à condition qu’il n’étouffe pas la texture, et les saveurs du vin. Vin âgé de 3 à 10 ans.

Italie:

• Chianti Classico, Arcole, Montepulciano d’Abruzzo, Barbera Alba, Nero d’Avola di Sicilia, Primitivo des Pouilles

France:

• Cépage grenache, sud Rhône: Lirac, Vinsobres, Châteauneuf du Pape, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne
• Roussillon: Collioures, Côtes du Roussillon villages
• Sud-Ouest: Cahors, Madiran, Gaillac, Cotes du Marmandais

Alternatives:

Un vin blanc oscillant entre gras de sa texture et fraicheur de sa persistance. Le chaud, et le froid afin d’épouser la force de la sauce Ragu tout en domptant l’intensité de celle-ci. Le gras du vin, sa matière charnue devra épouser la texture dense et moelleuse des gnocchis. Le gras et la fraicheur. Vins plutôt jeunes, entre 3 et 7 ans.

Italie: 

• Lugana, Soave. Fiano di Avellino

France:

• Cépage chenin: Saumur, Savennières, Anjou, Vouvray…
• Cépage gros et petit manseng: Jurançon sec
• Côtes du Roussillon blanc, Collioures…
• Provence-Corse: Patrimonio, Bellet, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix
• Rhône: Saint Joseph, Crozes Hermitage, Condrieu…

Votre choix

Avec Twitter je propose des mini-sondages permettant de constater quelques tendances en matière d’accords mets & vins, avec un panel constitué de mes ‘suiveurs’. Des amateurs avertis, des professionnels, mais aussi des personnes qui aiment juste le vin. Un panel finalement très éclectique, qui a son avis. Toujours intéressant donc.

Avec les gnocchis alla ragu Bolognese. Bon, plus simplement avec des gnocchis bolognaise, vous buvez quoi?

— Emmanuel Delmas (@EmmanuelDelmas) March 17, 2020

Emmanuel Delmas