La purée de pommes de terre est sans nul doute la garniture la plus courante de tous les plats à base de viandes, ou de saucisses. Alors, quels vins proposer avec une purée de pommes de terre? 

LE VIN ET LA PURÉE

Les pommes de terre sont cuites à l’eau, puis épluchées après cuisson. Écrasées, avec une bonne motte de beurre, voilà une purée qui tiendra toutes ses promesses.

L’astuce principale étant naturellement de peler les pommes de terre après cuisson, surtout pas avant. La purée, seule, grâce à sa texture plus ou moins compacte selon la variété de pommes de terre utilisée, révèle une saveur finement douce, goûteuse selon le sérieux du maraicher.

QUEL ACCOMPAGNEMENT AVEC LA PURÉE DE POMMES DE TERRE?

Ciboulette ciselée voire hachée, ail et oignons, quant à eux peuvent compléter l’assaisonnement, et jouer un rôle dans l’accord. Il sera donc nécessaire de prendre en compte tous ces paramètres afin de proposer des alliances plus constructives entre la purée et les vins.

Sommaire de l’article:

1. Quel accompagnement avec la purée de pommes de terre?
2. Vin et hachis Parmentier
3. Quels vins avec la purée?
4. Le vin et la purée au beurre
5. Vin blanc ou vin rouge avec la purée?
6. Purée saucisse, viande rouge et volaille, on boit quoi? 

VIN ET HACHIS PARMENTIER

J’ai récemment traité de cet accord, et vous trouverez donc par ici l’article très complet sur ce sujet. Cela peut éventuellement apporter un complément d’informations sur le sujet.

QUELS VINS AVEC LA PURÉE?

Je vous propose de rester sur le strict accord avec la purée ‘maison’, donc de pommes de terre cuites à l’eau, pelées après cuisson, et l’ajout de beurre au moment d’écraser les pommes de terre cuites.

Naturellement, chaque variété de pommes de terre apportera ses saveurs, et sa texture. Cet aspect est donc à prendre en compte lors de votre accord mets & vins et donc dans le choix du vin.

Mais un autre paramètre se révèlera sans doute tout aussi crucial, celui de l’accompagnement de la purée. S’agira t’il d’une saucisse de Strasbourg, de Montbéliard, de Morteau, d’une andouillette, ou encore d’un poulet rôti, ou d’une volaille farcie…il y a donc là encore bien des différences entre chaque protagoniste.

LE VIN ET LA PURÉE AU BEURRE

Mais alors, on boit quoi avec la purée?

Seule, cette purée offrira une texture plus ou moins lisse, ou compacte, voire bien écrasée, en morceaux selon le choix du cuisinier. Avec le beurre fondu, ses saveurs resteront finement douces, tout en suggérant quelques grains de sel qui rehausseront les sensations gustatives. La purée, selon la variété utilisée peut en effet se révéler assez douce.

VIN BLANC OU VIN ROUGE AVEC LA PURÉE MAISON?

Je dois avouer qu’à cette question, je peux hésiter, tant le blanc comme le rouge tout comme le vin rosé, qu’on a tendance à trop souvent oublier, peuvent accompagner à merveille la purée dite ‘maison’.

Il n’y a pas vraiment de contre-indication au vin rouge, sauf peut-être si la crème liquide, ou fraîche est franchement présente. Même si celle-ci est bien amalgamée dans la purée, le risque que la caséine heurte le tanin du vin rouge est réel, sans pour autant être rédhibitoire.

Vin rouge: S’orienter sur des vins rouges souples, peu tanniques est une bonne option. Bourgogne, Beaujolais Jura, Savoie, Alsace voire Loire, avec des cépages à privilégier comme le pinot noir, le gamay, grolleau, pineau d’Aunis, ou encore le ploussard, et le trousseau comme la mondeuse sont des possibilités assez juteuses, et non dénuées de caractère. Entre 2 à 7 ans, c’est encore mieux.

Vin blanc: Là le spectre peut s’élargir encore plus. Attention cependant à ne pas s’orienter sur des vins franchement affûtés, acides. Il serait dommage de trop trancher avec la texture lisse, ou plus épaisse, surtout si la saveur des pommes de terre se révèle finement douce. Créer davantage l’équilibre avec un vin à la texture crémeuse, plus charnue est une meilleure option.

L’alcool peut offre davantage d’ampleur, ainsi les vins blancs du Sud, de régions chaudes le permettent.

Rhône Nord (St Péray, St Joseph, Crozes Hermitage, Condrieu…), Savoie (Chignin Bergeron, Roussette de Savoie…), Provence (Côtes de Provence, Bellet, Cassis…), les blancs du Languedoc et du Roussillon (Limoux, Picpoul de Pinet…), Les vins de Graves blanc en Bordelais, les blancs secs de Jurançon, d’Irouleguy, ou encore de Gaillac…les possibilités sont très nombreuses. Ne mettons pas de côté pour autant les vins blancs issus du chenin ou du tressalier en Loire (St Pourçain, mais aussi Montlouis, Vouvray, Anjou…), même de beaux Muscadets font de superbes compagnons…bref la palette s’élargit! (en parlant de Palette justement…bel accord là aussi!).

Vin rosé: La palette est là encore très large, tant les possibilités existent. Bien naturellement, on aura tendance à privilégier les vins rosés de Provence. Cependant, orientez-vous sur des vins ayant au minimum deux années, afin qu’ils gagnent en harmonie, et en finesse. Nous pouvons même aller plus loin encore, entre 3 et 7 ans. Laissez le temps à vos vins rosés, du temps! Il existe de très jolis vins rosés notamment chez ls cavistes indépendants.

Personnellement je suis un grand fan du rosé de Patrice Colin en Loire (Coteaux du Vendomois), quel beau vin! Mais un Sancerre rosé, un pinot noir d’Alsace, un pineau d’aunis également, mais aussi un Marsannay rosé en Bourgogne, certains rosés du Langedoc et surtout ceux de Corse sont autant d’autres possibilités.

PURÉE SAUCISSE, ANDOUILLETTE, VOLAILLE…QUE FAIT-ON?

À cette question j’aurai tendance à rester sur les mêmes propositions que celles citées précédemment. Mais avec une différence cependant, celle d’écarter les vins blancs. Ceux-ci ne seront pas des compagnons affreux pour autant, mais ils auront plus de mal à se lier d’amitié avec les saucisses, ou les viandes. Leur alliance sera plutôt réussie mais davantage avec la purée de pommes de terre, qu’avec l’accompagnement de viande, ou de volaille. En revanche si la saucisse est épicée, telle la merguez, le vin blanc reprendra le pouvoir. Oui, vous le savez désormais…les épices et le tanin du vin rouge, font mauvais ménage. Nous en revenons là aux fondements des accords mets & vins.

Le vin rouge trouvera là un bon point d’ancrage avec les viandes et saucisses (quand elles ne sont pas épicées), grâce à la trame tannique qui parviendra à profiter du jus de la viande, surtout quand les cuissons sont justes. Le jus, le sang de la viande adore le tanin. Vous pouvez naturellement jouer la carte de l’accompagnement géographique, cette proximité étant toujours source d’alliances réussies. Et donc constructives.

Les vins rosés profiteront à plein également de ces garnitures, saucisses, viandes et volailles. Vous prenez moins de risques qu’avec un vin blanc, même si le vin rosé révèle bien moins de tanins, celui-ci est capable de s’allier à merveille avec ces accompagnements. Rappelez-vous le vin rosé et le barbecue…

Emmanuel Delmas