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Vin et poissons

Par Emmanuel Delmas, sommelier depuis 1995 (La Tour d'Argent, Plaza Athénée) · Mis à jour le 7 décembre 2021

Par sa variété, ses différentes chairs, et surtout la diversité des mers (eau douce, eau saline), sans omettre ses sauces, et les condiments, ou la garniture qui l’accompagne, il faudra distinguer chaque type de poissons.

Sommaire de l'article Masquer le sommaire
1) LE POISSON ET LE VIN
2) Lotte, bar, turbot, soles, thon…
2.1) Poisson et vins rouges ?
2.2) Articles qui pourraient vous intéresser:
3) Foires aux Vins (3/3): Conseils par région
4) DOMAINE BALLORIN, MOREY SAINT DENIS
5) VINS RECEMMENT BUS #9

LE POISSON ET LE VIN

Lotte, bar, turbot, soles, thon…

Poissons à la chair délicate, et tendre, ces poissons ont une grande qualité gustative,  bien recherchés des fins gourmets. Les accompagnements sont généralement fins, afin de ne pas dénaturer les qualités si raffinées de ces poissons.

Les vins, blancs de préférence, devront eux aussi révéler, élégance, et fraicheur, afin de ne pas dominer les structures de leur chair. Fraicheur et légère sensation charnue sont à conseiller également, en somme, une très grande polyvalence et diversité possibles.

  • Chablis, Bourgogne, Mercurey, Givry, Pouilly Fuissé,
  • Sancerre, Pouilly Fumé,
  • Montlouis,
  • Irouléguy, Pacherenc du Vic Bilh secs…

Poisson et vins rouges ?

Nombreuses sont les personnes préférant éviter le vin blanc sur le poisson. Respectons ce choix. Il est néanmoins possible de proposer un vin rouge. Vous trouverez ici ma vidéo expliquant les possibilités d’accords entre le vin rouge et le poisson.

A savoir:

La chair du poisson contient des protéines bien différentes de celles de la viande. Celles-ci, ne supportent pas le tanin, contrairement à la viande. Ainsi, il faudra absolument privilégier, les vins « dépouillés » de leurs tanins. Le temps efface, le tanin, l’anoblit, le fond…

Privilégiez donc, les vins rouges fondus, et patinés par le temps, évolués.

Lire aussi:  Vin et sushis

  • Vins rouges souples, souvent du nord, évoluant plus rapidement. Millésimes antérieurs à 2012.

  • Loire: Sancerre, Reuilly, Côteaux Giennois.
  • Alsace: Pinot noir
  • Bourgogne: Mercurey, Givry, Rully

  • Vins rouges du Sud, plus amples, puissants, aux tanins plus marqués réclamant davantage de patience. Souvent entre 7 et 15 ans, afin que le tanin se fonde.

  • Médoc: Millésimes antérieurs à 2003
  • Bordeaux génériques: millésimes antérieurs à 2010
  • Rhône: Antérieurs à 2012
  • Bourgogne: antérieurs à 2012
  • Loire: (Chinon, Bourgueil, Saumur…) antérieurs à 2010

VIN ROUGE ET POISSONS

VIN ET BAR

Du vin rouge avec le poisson?
Vin et Salades
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VINS RECEMMENT BUS #9

Emmanuel Delmas, sommelier
Emmanuel Delmas, sommelier
Sommelier depuis 1995, dont 15 ans dans des maisons étoilées Michelin : La Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Guy Savoy. Plus de 20 000 personnes formées à la dégustation, auteur de Vins, leçons de dégustation (Éditions de la Martinière), ancien chroniqueur vin du Figaro, Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Son blog a été élu meilleur blog vin de France en 2010. Il accompagne aujourd'hui les passionnés dans L'Académie™.

Interactions du lecteur

Commentaires

  1. Damien

    C’est pour ca qu’il ne faut pas s’attarder a faire des raccourcis entre plats et vins… Il y’aura toujours 95% des possibilites qui seront mises de cote. Je prefere quand tu fais des selections de vins qui t’ont plu. Plus precis, plus concis. La c’est toujours le risque de l’article passoir…

  2. Damien

    C’est pour ca qu’il ne faut pas s’attarder a faire des raccourcis entre plats et vins… Il y’aura toujours 95% des possibilites qui seront mises de cote. Je prefere quand tu fais des selections de vins qui t’ont plu. Plus precis, plus concis. La c’est toujours le risque de l’article passoir…

  3. Damien

    C’est pour ca qu’il ne faut pas s’attarder a faire des raccourcis entre plats et vins… Il y’aura toujours 95% des possibilites qui seront mises de cote. Je prefere quand tu fais des selections de vins qui t’ont plu. Plus precis, plus concis. La c’est toujours le risque de l’article passoir…

  4. Loke

    Côtes du Rohnes / poisson ca reste aussi un bon compromis pour moi. Tout dépend de la sauce qui accompagne, si on est sur de l’agrume ou du beurre.

  5. Pétrus

    QUelle drôle d’article où l’accord poisson-vin ne suggère pas de Riesling et va vers l’Italie ou des « vins » rosés…Je suis vraiment dépassé.

    Et où Chablis et Pouilly Fuissé sont cités à part des Bourgogne (sans s). Est-ce une manière de les singulariser ou ne font-ils pas partie de ce champ ?

     

    Chablis, Sancerre, Pouilly Fumé, Bourgognes, Mercurey, Givry, Pouilly Fuissé, Montlouis, Irouléguy, Pacherenc du
    Vic Bilh secs…

  6. Eric de St Victor

    Emmanuel, sans vouloir tirer la couverture a nous, je ne peux pas passer a coté : un vrai rosé (mourvedre de préférence) avec un rouget, une lotte au safran, des oursins et de la poutargue. 

    Beaucoup d’accords aussi en rouge, un Bandol, bien entendu, plutot a 4-5 ans, quand il possède de la mineralité calcaire. Car son cote salin s’accorde parfaitement avec les poissons nobles, aussi
    bien sur du loup que de la dorade, ou du denti :

    Rouge et poisson, souvent iconoclaste, mais parfois un vrai (ré)graal.

    • Emmanuel DELMAS

      Merci Eric de ton témoignage. Je dis toujours que les vins rosés travaillés sérieusement sont capables d’offrir autre chose que ce qu’on a trop souvent l’habitude de rencontrer. En effet, dès
      l’instant où ils ont du fond et une certaine énergie, et un peu d’évolution, alors on prend plaisir et ils ont toute leur place à table.

  7. Sol-Ange

    Moi j’aime bien les Vouvray avec les poissons blanc (turbot fletan) et ce noël j’ai essayé saumon et Condrieu, très bon pour moi.

  10. Fabrice Gass

    Personnellement, j’adore le vin rouge (bourgogne de préférence) avec les poissons plats type sole ou turbot…. J’adore les entre-deux mer ou des Chardonnay du pays charentais avec les huîtres et
    coquillages. Pour des poissons type bar ou maigre réalisé en céviche, on peut aussi travailler des accords avec des sauternes comme le Guiraud 2002, avec un pain perdu aux herbes et le céviche
    sur le pain tiède.

    • Emmanuel DELMAS

      Aussi du très bon Colombard en Charentes, notamment les Hauts de Talmont, pour info. Moelleux sur ta recette, c’est tentant, en effet!

  11. Milena

    Je ne connais pas très bien les vins de votre pays, que j’adore…je connais les vins de Provence et les sablées de Séte e de Languedoc. Merci pour l’attention!

  12. Milena

     Falanghina del Salento, Bianchetta della Riviera Ligure….se vogliamo un rosso delicato, Croatina dell’Oltrepo Pavese.

    • Emmanuel DELMAS

      Oui, oui, c’est bien cela! A ne pas confondre avec Pouilly Fumé (sauvignon en Loire), ou Pouilly sur Loire (Chasselas, en Loire toujours) 😉

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