Le saumon réclame un certain type de vins, il y a quelques écueils à éviter. Je vais vous dévoiler les meilleurs vins à boire avec le saumon. Je vous explique en détails la meilleure façon de construire votre accord entre le vin et le saumon.
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Le saumon est un poisson gras, qui remonte les rivières vers les sources. Les jeunes saumons migrent vers les océans. Si le sujet vous intéresse vraiment, je vous dirige vers cette page.
J’ai traité de certaines alliances sur cet article, entre le vin et les poissons. Je pensais avoir écrit il y a quinze ans un article associant le vin et le saumon, il a dû s’envoler.
Rien de grave, l’occasion est parfaite pour le traiter à nouveau et de vous aider à associer les meilleurs vins avec le saumon
Sommaire de l’article:
- Le saumon, un poisson gras
- Le rôle des herbes et de la sauce
- Le secret de l’accord
- Le vin idéal avec le saumon ‘nature’
- Le secret de l’accord avec le saumon aux herbes et crème
- Les vins alternatifs avec le saumon aux herbes
- Peut-on servir un vin rouge avec le saumon?
Le saumon, un poisson gras
La texture de la chair du saumon, se veut grasse, et tendre. Naturellement, la maitrise de la cuisson joue un rôle prépondérant dans les expressions de saveurs et de textures de la recette.
Vous le savez désormais, la chair du poisson contient des protéines, qui, à l’inverse de la viande ne supportent pas le tanin. Et va le durcir, encore davantage.
L’importance des herbes et de la sauce
Quand on aborde le sujet des accords mets & vins, il est important de cibler les points d’ancrage qui vont vous permettre de créer une passerelle entre le saumon et le vin.
Les crèmes et sauces
Dans le cas du saumon, il peut être accompagné de sauce ou d’une crème. Souvent à base de crème fraîche, de citron, ou de beurre clarifié.
Ainsi, la sauce impacte considérablement les marqueurs du plat. Ainsi, le vin rouge sera là encore écarté. Crème, oeufs, beurre, ne sont pas les amis du vin.
Ne l’oubliez pas, les protéines du lait durcissent très fort les tanins des vins rouges. Ajoutez à cela le fait que la chair du poisson n’aime pas le tanin, et vous rencontrez un double problème.
Les herbes aromatiques (aneth, ciboulette)
Les herbes aromatiques font souvent partie de l’assaisonnement des poissons, même lors de la cuisson. Leur incidence est donc réelle.
Il est donc nécessaire d’en tenir compte.
Viennent à l’esprit, l’aneth et la ciboulette, tout particulièrement.
Elles peuvent donc représenter un autre point d’ancrage sur lequel il est bon de se reposer.
Le secret de l’accord
Afin de construire votre accord entre le vin et le saumon, il est important de cibler les deux ou trois points d’ancrage que vous estimez dominants.
En premier lieu la texture et les saveurs du saumon. Le gras appellera un vin relativement charnu. Cependant, cet aspect n’est pas prépondérant.
Certes les saveurs iodées du saumon sont assez présentes. Si le saumon est cuit à l’unilatéral, juste saisi, grillé? Voire le saumon cuit en papillote, vin vin blanc croquant, finement aromatique, porté par des saveurs salines est idéal.
Le secret de l’accord avec le saumon ‘nature’
S’orienter sur des vins souvent issus de vignobles proches des mers ou océans est une garantie.
Dans cette idée, je vais par exemple cibler un Muscadet, un vin blanc de Brem en Vendée, ou encore un Picpoul de Pinet, ou un Cassis, voire un Limoux, un blanc de Charentes Maritimes notamment les Hauts de Talmont. Vignoble en proie aux embruns marins.
Je cite ce domaine des Hauts de Talmont, car il m’avait étonné il y a bien des années, à l’aveugle avec une fraicheur et une touche saline étonnantes. Embruns marins dûs à la proximité maritime, sol rappelant celui de Chablis, à chaque fois le plaisir opère.
Ou profitant d’un sol jonché d’ammonites ou d’huitres fossilisés. Je pense notamment au Chablis, ou au Petit Chablis, plus saillant.
On boit quel vin avec un saumon nature?
- Loire: Muscadet, Fiefs Vendéens Brem (2 à 5 ans)
- Bourgogne: Chablis (2 à 7 ans)
- Charentes Maritimes: Vin de pays Charentais (1 à 5 ans)
- Languedoc-Roussillon: Picpoul de Pinet, Limoux (2 à 5 ans)
Le secret de l’accord avec le saumon aux herbes
Les herbes jouent également leur partition. Il va falloir en tenir compte. Par exemple, imaginons que vous souhaitez mettre du thym avec votre saumon. Un vin blanc issu d’un environnement accueillant ces herbes prend sens.
Sud du Rhône, notamment, de Provence, également, offrent des vins qui ont une certaine résonance. Attention cependant, à éviter les vins blancs ayant subi un élevage en fût.
Autre avantage avec ces vins sudistes, leur architecture plus dense, charnue, qui épousera le gras du saumon.
De surcroît, ils seront capables, de se relier, en partie, avec une sauce hollandaise, ou un beurre blanc. Mais l’accord n’offrira sans doute pas le même écho qu’avec le saumon aux herbes (sans sauce)
On boit quel vin avec un saumon aux herbes?
- Provence/Corse: Bellet, Palette, Cotes de Provence, Vins de Corse (3 à 5 ans)
- Rhône nord: Saint Joseph, Crozes Hermitage, St Péray (de 2 à 5 ans)
- Sud-Ouest: Jurançon sec, Pacherenc sec, Bergerac, Gaillac (de 2 à 5 ans)
Le vin alternatif avec le saumon en sauce et aux herbes
Le vin blanc épousera plus facilement les contours de la chair du saumon, et saura répondre à ses saveurs iodées. Le cépage chenin, voire le sauvignon, le riesling, ou encore le chardonnay.
Et tant d’autres cépages encore offrent une certaine polyvalence.
L’éventail des vins blancs est très large.
La texture charnue permettra d’enrober celle du saumon, et de la sauce surtout. L’acidité fera perdurer ses saveurs, mais attention, là encore l’équilibre entre l’acidité et la rondeur devra être optimal.
Plus le vin blanc sera évolué, plus sa patine arrondira la silhouette du vin. Avec le temps, l’acidité va se fondre, ainsi, le profil du vin gagnera en chair. Et ses expressions aromatiques et gustatives deviendront plus complexes.
Moins sur la jeunesse du fruit, de l’acidité, davantage sur l’amer et les notes tertiaires prendront peu à peu le relais des notes primaires.
C’est pour cela que j’estime une échelle d’âge. Pour les vins naturellement plus acides, reposant sous des climats septentrionaux, leur capacité de garde peut les amener plus loin. De 5 à 10 voire 15 ans.
Au sud, les climats chauds et ensoleillés dévoilent des vins avec des ossatures plus suaves, davantage portées sur l’amer et l’alcool. Jeunes, leur acidité reste présente mais s’effacera plus rapidement.
C’est pourquoi, je préconise de les déguster avec le saumon sur leur jeunesse. De 3 à 5 ans, voire 7 ans.
Bien évidemment, il existera toujours des exceptions, selon les sols (schistes, granits), l’altitude, un vent froid, notamment pouvant allonger la jeunesse d’un vin.
Quels vins boit-on avec un saumon aux herbes et sauce?
- Bourgogne: Côtes d’Auxerre, Montagny, Mercurey, Mâcon, Meursault, Santenay…(de 5 à 10 ans)
- Bordeaux: Graves, Pessac Léognan (de 5 à 15 ans)
- Loire: Anjou, Savennières, Saumur, Vouvray, Montlouis, Quincy, Sancerre, Touraine sauvignon (de 5 à 10 ans)
- Alsace: Vin d’Alsace riesling, sylvaner, Muscat (3 à 5 ans)
- Languedoc – Roussillon: Cotes Catalanes, Minervois, Corbières (3 à 5 ans)
- Jura: Arbois, Cotes du Jura, L’Étoile…(3 à 7 ans)
Peut on boire un vin rouge avec le saumon?
Je vais apporter la même réponse depuis 15 ans déjà, mais non, il est difficile d’allier un vin rouge avec le poisson.
La raison est simple: la chair du saumon contient des protéines, qui, à l’inverse de celles de la viande, ne supportent pas le tanin des vins rouges.
Cependant, un vin rouge qui offre un profil de vin blanc, aux tanins dépouillés, fondus, peut convenir si vraiment, vous ne supportez pas le vin blanc.
Un cépage pinot noir de 10 à 15 ans (Sancerre, Ménetou-Salon, Bourgogne, Bouzy, Rosé de Riceys, Vin d’Alsace…) un trousseau ou ploussard du Jura, de 7 à 12 ans également.
Un vin du Haut Médoc? À condition qu’il soit âgé de plus de trente ans, alors.
Vous avez compris les conditions d’accueil pour le vin rouge, je crois.
Emmanuel Delmas
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Wou Emmanuel.
Cet article est d une densité et d une précision qui force le respect.
Bravo ! Manifestement les articles Premium montent le niveau.
Pourtant vos articles gratuits étaient déjà complets.
Bonne continuation dans ce nouvel environnement. Et merci pour partager vos connaissances.
Et les beau Sakés aussi, ça marche très très bien sur du saumon cru / mi cuit sauce miel / soja
On pense très rarement aux Sakés, mais c’est en train de rentrer davantage dans les moeurs désormais.
J’opine du pouce!
Et les beau Sakés aussi , ça marche très très bien sur du saumon cru / mi cuit sauce miel / soja
Mes accords préférés , quelque chose qui tranche dans le gras : Les Chablis bien sur , idéalement un peu gras aussi comme une montée de tonnerre; les Sancerre bien minéraux , et après les chenins de Loire bien tendus.