Tranche de saumon fumé (©le-fumoir.fr)
QUE BOIRE AVEC UN SAUMON FUME ?
A l’approche des fêtes, et au moment des préparatifs du diner de réveillon, il me semble judicieux d’éditer un petit article concernant l’accord entre le vin et le saumon fumé. Décryptage sur une alliance parfois remarquable…
Si le saumon fumé se décline sous plusieurs espèces, et provient de différentes mers, je vais tenter de me montrer le plus approchable possible, en faisant fi des variantes.Ainsi, le saumon fumé est un mets d’une très grande finesse.
Sommaire de l’article:
La texture grasse de la chair, sa tendreté, rend ce mets très appréciable des gourmets. Accompagné de son blinis, ou de sa briochine, voire de son pain toasté, le saumon fumé offre réellement un grand plaisir à la dégustation.Une crême fraiche légère, un trait de jus de citron, parfois quelques herbes, et voici que nos papilles se délectent d’ores et déjà à l’avance, à la simple évocation de cette préparation.
L ‘AROME DE FUMÉ DANS LE VIN ?
Cet arôme est décelable parmi quelques vins rouges, surtout. Ainsi, je l’ai récemment rencontré sur une Côte Rôtie 1999, et d’autres syrah (St Joseph, et Crozes Hermitage notamment), et sur un fort joli vin du Chili, issu du cépage Carmenère, dans la Maipo Valley voici quelques années déjà.
On remarquera qu’en général la structure de ces vins rouges est très dense, avec une certaine matière et du relief. J’éviterai cependant de proposer ce type de vins avec un saumon fumé, le contraste étant trop saisissant. L’ossature trop opulente de ces vins écrasant la finesse du mets, et surtout les tanins du vin rouge se heurteront à la chair ne supportant justement pas leur présence.
Silex 2011 Louis Benjamin Dagueneau et saumons fumés, encore une alliance formidable
QUEL(S) VIN(S) BOIRE AVEC LE SAUMON ALORS ?
Le vin blanc devra révéler d’une part une belle trame acide mais également de la chair. Un vin soufflant le chaud et le froid, afin d’épouser la texture du saumon et ses notes fumées, salées.
UN SURPRENANT ACCORD
Un vin particulier
CONCLUSION
En somme, un vin blanc sec, et aromatique sera un compagnon de choix. La jeunesse du vin, permettra d’élancer celui-ci, et de prolonger le plaisir de l’accord.
Mettre l’accent sur la fraicheur, du vin permet de l’étirer en longueur. Une légère impression de minéralité offrira une sensation de rondeur, à condition que le vin ne se montre pas lourd. Et cet équilibre, sera régenté justement par son acidité.
VINS QUE JE CONSEILLE AVEC LE SAUMON
Vins blancs de belle vivacité, aux notes légèrement salines, afin d’épouser le caractère fumé du saumon. Une texture grasse offrira un meilleur confort tactile à l’ensemble. Que le vin soit évolué ou non d’ailleurs. Mais avec les années, le vin blanc gagne en complexité et tend à proposer des acidités moins fougueuses. Expériences à tenter.
- Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly (Loire)
- Muscadet, Gros Plant (Pays Nantais)
- Bergerac sec (Sud Ouest)
- Graves, Côtes de Blaye (Bordeaux)
- Montlouis, Vouvray, Savennières (Loire)
- Auxerrois, Sylvaner, riesling (Alsace)
- Côtes catalanes (grenaches gris sur schistes)
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Accords mets & vins pour vos repas
Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.
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bonjour, nous avons essayé un accord avec un romorantin de daridan et c’était également un délice
Merci pour votre précieux retour ,-)
Superbe article ! Merci
Que penser d’un vino verde avec du saumon fumé ?
Fraicheur et légèreté, j’essaierais bien….
Ca passe! Ca manque un peu de puissance et de gras mais c’est rafraichissant
Bonsoir Emmanuel, j’aurai aimé avoir votre avis sur un vin pour une entrée entre terre et mer, foie gras et saumon ?
J’avais pensé à Viré-Clessé mais ce genre de met est toujours difficile à accorder. Une idée ?
Merci !
Viré Clessé c’est pas mal, mais pourquoi ne pas oser partir sur un Picpoul de Pinet, ou un Limoux, jeunes?
Ça ne sera pas trop boisé le Limoux et vif le Picpoul ?
Non, si ils sont servis à la bonne température, à 13/14° notamment ceux de Mouscaillo ou Gilles Azam en Limoux
J’avoue que j’ai un penchant pour les blancs sucrés et fruités.
Pour le poisson en règle général d’ailleurs. Alors qu’avec le foi gras, un sec me convient plus.
Bonjour, Merci pour vos conseils. Je prévois un duo saumon fumé et mariné à l’aneth suivi de St Jacques avec une fondue de poireaux. Un valencay est il pertinent?
Bonne idée là encore! Vous lisez souvent le blog ? ,-)
Encore merci pour ces conseils !
test
Je vois que je suis tombé au bon endroit, je vais faire le test avec le Auxerrois, riesling. En espérant que mes clients apprécient ça. Merci à toi.
Excellente suggestion que de vouloir casser les idées reçues ! Dans ce registre, j’ai définitivement opté pour le gewurz "Tradition" (sec à demi-sec selon les millésimes) -donc pas de GC trop riche- du domaine André Pfister, dans le vignoble de Strasbourg où les vins offrent plus de vivacité en général que dans le Haut-Rhin.
Les épices du gewurz, alliées à des sucres résiduels plus que discrets pour ce cépage et quasiment gommés par une fraîcheur exceptionnelle donnée par ce terroir, épousent harmonieusement le fumé et le goût puissant du saumon.
Ce même gewurz qui se marie par ailleurs, et pour les mêmes raisons, avec un bonheur identique aux plats à base de beurre d’ail (escargots, grenouilles), les sauces aigres-douces, voire… le boudin noir !
Pour le Saumon Fumé, les savoyard sont là! Une Jacquere de JC Masson ou des Giach’, ou un Chasselas de Dominique Lucas, cuvée « C » (10 mois sous voile pour amener un ptit gras qui devrait le
faire)… Et pour vraiment surprendre, un Ayze « Les alpes » ou « Le Feu » du Domaine Belluard… Voir même la cuvée Mt Blanc pour quelques bulles non dosées
Et une bonne Jacquere du pere Masson ou des Giach’, voir un chasselas du « Bourguignon » Dom Lucas… Et pourquoi pas un Ayze… Sec ou pas! Un ptit Mt Blanc non dosé ca doit envoyer 😉
Forcément, là, je ne dis pas non, moi! ,-)
Bonjour Manu,
Je vois l’évocation du Muscat d’Alsace sur le saumon puis il disparait dans le résumé final. A mon sens, le muscat d’Alsace est par trop aromatique et va parasiter le goût du saumon fumé…Je
pense que l’alliance Auxerrois et Riesling est plus à même de convenir.
Salut Philippe,
Le muscat me plait pas mal mais comme tu le dis, il faut le choisir sur la subtilité. Et tu a remarqué que je suis parti notamment sur le sylvaner, riesling notamment…
Un véritable classique!
Il y a quinze jours sur un tres bon saumon fumé (jamais congelé + ficelle), j’ai ouvert une bouteille de champagne de Marie-Noëlle Ledru (cuvée du Goulté 1999) : c’était superbe !
Merci pour votre retour! ,-)
A Auckland (NZ) la sommelière m’a fait boire un pinot noir avec un saumon fumé avec pickles de betterave. J’étais pour le moins réticent, et pourtant j’ai été conquis, je n’avais pas pu imaginer l’association car c’est trop étrange a priori…
nous avons beaucoup à apprendre des Kiwis.
Avec les betteraves, le rouge souple et dépouille de tanins est tout indiqué. C’était un pinot noir de Central Otago?
Je ne connais pas ce pinot néo-zélandais, mais je suis très sceptique quant à l’association d’un pinot bourguignon avec un saumon fumé. J’ai vraiment l’impression que le vin sera dénaturé,
transformé, par le poisson. Si je n’ai le choix que sur du rouge, autant aller sur un côte du Rhône robuste et passer en force avec un Gigondas ou un Cornas, mais j’ai peur aussi que ce soit
gâché.
Je suis 100% favorable à un blanc sec, sans être maigre, vif et tranchant pour dominer le gras, sauvignon ou melon en particulier. Mais peut-être suis-je trop classique ?
Non, moi aussi j’ai bien du mal avec cette idée de vin rouge et saumon…
Pour moi, le meilleur accord de vin sur le saumon fumé etait un Pinot noir de Nouvelle Zélande. Mt Difficulty, Central Otago. Je crois qu’un bon Bourgogne, élevé en fut marche bien aussi.
Central Otago, étonnant terroir à pinot noir en NZ, j’adhère totalement…même si un vin rouge n’est jamais simple à associer à un tel mets
Il n’y a plus qu’à trouver un bon saumon !
Carrément oui ! ,-))
Un Rosé du Domaine Rousselin 2011 merlot, syrah, grenache et maccabeo : une alliance de fruits frais comme la groseille, la fraise, la framboise, relevé d’un soupçon de vivacité iodée (par la
maccabeu) …deja testé récemment avec un club d’oenophiles sur saumon fumé et langoustines 😉
Là encore, je vais devoir tester ,-)
A la distillerie de Villée, en Belgique. Mais je ne sais pas s’ils la font encore; c’était en 1994 par là. Mais il se peut qu’il existe des aquavits parfumés aux herbes. Ca serait amusant à
tester, avec toujours un garnd verre d’eau, pour l’hydratation.
Servie frappée, comme une vodka ou un aquavit. Toutefois, c’était très aromatique. Le céleri rappelant à l’aneth, on avait un mariage détonnant. Je le proposais gratuitement, en extra. C’était le
petit plus ! Impératif : avoir aussi un verre d’eau fraîche à portée.
Yes, l’aneth ça marche fort ! Reste plus qu’à trouver l’eau de vie de ccèleri. Excellent conseil à tester !
Lorsque j’étais sommelier, je proposais une eau-de-vie de céleri… Etonnant, mais ça marchait bien. Blanche comme un spiritueux alsacien et relativement doux (elle n’avait pas cette âcreté du
céleri), elle tirait quand même 45 chevaux. Le mariage se passait bien. C’est la distillerie de Villée en Belgique qui élaborait cet alcool.
Ah oui, Patrick, là ça ne rigole pas ! Bon, si j’ai une occasion de tester l’accord je le ferai. Eau de vie servie à quelle température ? Car cette notion est importante. Ca doit quand même
chauffer le gosier 😉
Tes réponses sont toujours exhaustives Emmanuel ! bravo !
Et du viognier (Condrieu) … Vin splendide … Trop typé sur ‘The’ poisson gras ??
Manu,
Pour ma part je ne suis pas forcément d’accord avec ton commentaire sur la PA Maître de Chais, « forcément moyenne ». Bien des encaveurs valaisans peuvent
s’inspirer du niveau de qualité de cette PA, toujours très typée et vive année après année. Un problème de bouteille peut-être ?
Laurent
Pour tout t’avouer Laurent, j’avais dégusté leurs vins très régulièrement quand j’officiais au Rosalp à Verbier en 98, quand il existait encore 😉 Je n’avais jamais été séduit plus que cela par
les vins de MDC. J’ai regoûté l’an dernier, et là encore cela ne m’avait pas transcendé…néanmoins je n’ai pas une grande connaissance de ce cépage, découvert sans doute trop tôt de mon côté, à
une phase où j’étais encore un tout tout jeune sommelier. Tiens je vais m’ouvrir bientôt une PA de Patrick Chabrier…je ne connais pas encore.
Comme pour les huitres on revient au sauvignon, pas exclusif mais comme même dominant.
C’est vraiment top avec un sancerre cuvée Florès de Vincent Pinard ou le sancerre générique de Vacheron, ou encore avec un Metetou-Salon de chez Henry Pellé sur les premières cuvées (Morogues).
Et, comme avec les huitres, je vous recommande le Côteaux du Giennois de Quintin Frères, vrai vin blanc de plaisir avec la simple cuvée générique.
Et pourquoi pas un bon muscadet, pour rester en Loire en quittant le sauvigon ?
Bonnes suggestions en effet ! 😉
Des conseils judicieux : vin avec le saumon fumé, avec la dinde…
Merci de partager vos connaissances et votre passion.
Marc André Gagnon
Merci Marc André pour le commentaire, le compliment et l’article sur Vin Quebec 😉
Pour Noel, avec le saumon fumé, ce sera un Quincy de chez Figeat pour moi, je rafolle de ce vin tout comme de ses proches cousins Menetou, Sancerre, Chavignol…
http://www.vigne-online.fr/fr/c3/54,1,0.html
Récemment (très) testé et approuvé : Les Rochettes 2007 Chinon blanc de Pascal Lambert ! Mais certains alcools sont une alternative intéressante et efficace. Pour autant, le plus compliqué
est de trouver un bon saumon fumé…
et pourquoi pas les vins blancs sec périgourdins ou charentais issus des cépages colombard …ugni blanc. Ils sont lègers, fruités, pas trop alcolisés..et puis ils fleurent bon les vacances ….
Il y a tant de possibilités en effet. Excellents choix, les vins vifs et incisifs du Bergerac, entre autres…
The best saumon fumé is making in chilean patagonia So I suggest Matetic EQ Sauvignon Blanc 2007, a exceptional chilean wine from San Antonio Coastal valley http://www.mateticvineyards.com
judicieux en effet, merci Emmanuel et bonne fêtes !
Bonnes fêtes, Valérie, et merci !
Saumon, fumé, Ecosse…. En te lisant me viennent instantatément des saveurs de Whisky…. mais je n’ai jamais essayé….qu’en penses tu ?
JF
Un accord cohérent, étonnant, à essayer donc.
Pour mes 40 ans j’ai servie un Veuve Clicquot Carte jaune avec un saumon mariné à l’aneth et quelques baies de genévrier (gravlax), avec une légere mayonaise. L’accord était parfait les bulles du champagnes et son acidité coupaient bien le gras de la chair du saumon. Pour un saumon fumé, j’aime bien le chablis ou un bon sancerre (A.Mellot), osé marier le saumon fumé avec un fromage de chèvre, vos papilles vous remercirons.
Bonsoir, j’abonde dans le sens de Mr Margot : une petite arvine, sèche, tendue, saline. Celle de Philippe Darioli, par exemple, un très joli vin sapide, parfaitement tendu (pas de 2eme fermentation), mais du gras, de la force et de la vigueur, ce qui n’exclut aucunement la finesse et la fraîcheur.
bien à vous,
Laurent Probst
J’acquiesce, j’acquiesce ! Je n’ai jamais gouté la Petite Arvine de Darioli, en espérant combler cette lacune, un jour ! ,()
salut emmanuel,le domaine des huards fait de très beaux cour-cheverny et ce romorantin que j’ai appris à connaitre il y a peu, m’a beaucoup plu par son acidité, son équilibre et sa minéralité surprenantesun vrai beau vin et qui coute que dalleun graves rouge léger n’aurait t’il pas fait bon ménage ???amicalementFRED
Coucou Frédéric,
Ecoute, j’ai dégusté encore récemment un superbe romorantin, de chez Marionnet, alliant minéralité et élégance, croquant et aérien, ce vin est superbe ! Provignage 2005, en Vin de pays, sincèrement
très beau…j’abonde donc pour le romorantin.
Concernant un Graves léger en rouge, je suis sceptique..! ,'()
Pour revenir à vos bons souvenirs, je vous suggère, Emmanuel, une Petite Arvine bien sèche à la finale salée qui allègera le gras de ce délicieux poisson en version sauvage.A lire tous ces commentaires, le choix est plutôt vaste !Bons vœux de Noël Philippe Margot
MerciPhilippe, pour me ramenr à ces bons souvenir. Récemment dégusté une petite arvine, mais des Maitres de chais…Forcément moyen, moyen, pas une grande définition, en somme. Merci pour les
voeux, je vous les retourne ! ,'()
Bonjour M.Delmas, je me nomme René et j’habite Montréal si je prends le temps de vous
écrire aujourd’hui c’est pour valider mon adresse pour m’abonner a votre newsletter
malheureusement le lien que vous donnez ne fonctionne pas, en tous cas pas chez moi.
Alors pour répondre a votre question sur le foie gras, j’aime bien le servir en entrée,
si c’est une préparation plus salée, comme un foie gras poêlé servie sur une pâte feuilletée
avec une petite portion de confit de canard, quelques champignons, sauce
au vinaigre de framboise et huile de truffe. J’accompagne cet entrée d’un Beaune
ou bien un Volnay légèrement agée, mais la meilleur association a été un
Charmes-Chambertain 2000 de Rousseau, j’en ai encore la chair de poule. Un autre mets
que j’aime bien c’est un risotto bien beurré aux champignons sauvages, huile de truffe et
foie gras poêlé. Bourgogne blanc à l’honneur, Meursault, Puligny, Ladoix, Corton …
Pour une terrine accompagnée d’un léger chutney et un petit pain safrané les même
vins blanc de bourgogne plus les Chateauneuf du Pape. Déja servi un steak de
thon rouge avec foie gras poêlé, sauce au vinaigre balsamique escorté d’un
Vieux Télégraphe 2001 rouge, un accord sublime.
Pour ce qu’y est d’une préparation sucrée, j’aime mieux le servir au dessert surtout si
le plat est accompagner d’un vin sucré. Dernièrement j’ai reçu des amis pour diner puis
comme dessert, j’ai servi un foie gras poêlé sur une tranche de pain d’épices , des fruits
exotiques ( mangues, litchis, pêches…) sauce au miel et le même vin que dans nos verres,
épicé avec du gingembre moulue et un belle gousse de vanille. Alors ce vin c’etait un
Gewurztraminer S.G.N. Weinbach 2001. Croyez moi ce fut toute un dessert !!!!
Allez je vous souhaite de joyeuses fête et une bonne année.
Puis juste comme ça des nouvelles de Montréal dites vous qu’il y a déja tomber
près de 60 centimètres de neige, et qu’il fait présentement -15 degrés
Merci René pour ce commentaire et ce bonjour lointain…
Bonsoir!Je cherchais justement des idées pour un saumon sauvage fumé de l’atlantique vendredi prochain et vos essais de vins m’amène à vous dire: et pourquoi pas un Meursault?? Votre vin de l’Ile de Beauté me semble ressembler à ce qu’un bon Meursault pourrait apporter… C’est en tout cas ce que je vais boire vendredi.Salutations du Québec! Lucops: et même un Loupiac…
Il est vrai qu’il est toujours difficile de proposer des alliances innatendues avec du Saumon Fumé, le client étant souvent frileux.Mais j’ai récemment pu associer une entrée de Saumon Fumé accompagnée d’une VT du Luberon (Domaine de l’Auvières Cuvée N°1) : résultat : client ravi et sommelier heureux ! Une autre association sympathique le Minna Vineyard de chez Jean Paul Luc en Blanc : Sublime ! A bientôt,Cyril
Merci pourcette belle suggestion, en tout cas, cela nous bien envie.Emmanuel D
je souhaiterais trouver un vin qui aille avec l’entrée et le poisson pour notre repas de mariage.
en entrée il s’agit d’une assiette avec foie gras et en poisson c’est un saumon a la dieppoise.
merci d’avance
Je suis totalement en phase pour le vin… moelleux. Lors d’un de mes derniers saumons j’ai osé un Alsacien de chez Marcel Deiz le BURG. C’était énorme.Concernant le saumon fumé, c’est bon mais parfois les prix s’envolent… J’ai donc décidé de le faire en saumur.. MOI MEME. la preuve en image ici : http://french-cuistot.blogspot.com/2006/10/saumon-gravlax.htmlbravo pour votre site.FC
Merci French Cuistot pour ta suggestion et ton appui concernant cet accord.
ouh la, ça me met dans tous mes états tout ces délices de table .. 😉
Bonjour, et je tiens à vous féliciter pour votre site, il est parfaitement compréhensible,
Merci, et à bientôt.
Je tente ce soir l’accord avec un cépage de loire mais plue rare : le romorantin. Ceci étant dit, je reste dans l’attente de voir comment ses notes qui le rapprochent du savagnin se marieront avec celles du gras du saumon. (Cour-Cheverny du domaine des huards)
Bonsoir,
Je rentre à l’instant de la soirée de Noel. Mariages du saumon et de la langouste suivis par un foie gras merveilleux, associés à du Gewurztraminer, à un Corbières, et un Saumur passerillé…étonnant n’est il pas ?
S’agissant du romorantin, de Cheverny, l’accord est épatant de fringance. La fraicheur au service de la minéralité. Un équilibre parfaitement maitrisé.Félicitations pour ce mariage.
Laisser votre vin en carafe plus de 6 heures voir 12 ne lui a pas fait de mal 😉
@+
Il en avait réellement besoin…assagi, il a pu dévoiler ses atours avec plus d’élégance.
j’aime beaucoup ce site ;
j’y traîne souvent ;
quelle maestria dans la rédaction !
merci Emmanuel ;
Merci pour cet article et ces recommandations.
Je suis tout à fait d’accord avec vous sur le mariage avec le chenin et les sauvignons de Loire. Ce sont de beaux accords.
Pour ma part, j’ai toujours trouvé l’accord avec un bordeaux blanc plutôt banal, et le mariage avec les blancs trop boisés assez peu réussi.
Du côté de l’Alsace, on peut avoir des choses intéressantes : je me souviens d’un accord avec un riesling aux petites notes salines (de Remy Gresser pour ne pas le nommer) qui était, lui, très réussi. Il faut juste prendre un riesling (ou un pinot gris) pas trop gras, comme vous le dites si justement.
Remi Loisel
Réponse d’Emmanuel:
Merci pour ce commentaire, effectivement, on s’accorde sur le fait qu’il faut s’orienter sur un vin très harmonieux, dôté d’une belle fraicheur, et d’une minéralité somme toute aérienne.
Encore merci pour cette intervention.
voila un article qui tombe à pic!