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LE VIN AU VERRE AU RESTAURANT (LE DOSSIER)

1 mars 2006

LE VIN AU VERRE AU RESTAURANT

Amy SOULAS est diplômée d’un Mastère Commerce International des vins et spiritueux de l’ESC Dijon. Elle fit une thèse qu’elle devait présenter à son examen. Amy nous fait partager celle-ci, en plusieurs étapes, afin de nous faire partager son étude très intéressante pour toute la filière professionnelle. Je tiens à la remercier, et lui souhaite bonne chance dans sa future vie professionnelle.

LE VIN AU VERRE, AVENIR DU RESTAURANT

  

Le vin au verre au restaurant tient une place centrale de nos jours. Voici un dossier complet en 7 parties traitant de ce sujet important. Bonne lecture!

 
1) Introduction
2) Le vin au restaurant
3) Le service et les animations
4) Focus sur le vin au verre
5) Systèmes de conservation du vin entamé
6) Recommandations pour le développement des ventes
7) Conclusion

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Interactions du lecteur

Commentaires

  1. Louis

    20 avril 2020 à 2:22

    Bonjour Emmanuel,

    Tout d’abord avant de poser ma question, je tiens à vous féliciter pour la grande qualité de vos informations et conseils.
    Lorsque l’on déguste professionnellement des vins, on est confronté, pour certains d’entre nous, a des problèmes dentaires.
    Le vin, étant très acide, abime l’émail des dents.

    Avez-vous des conseils, afin d’atténuer, de combattre, voire, dans l’idéal une solution, un produit dentaire, permettant d’annuler ce problème ?

    Cordialement,

    Louis

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      20 avril 2020 à 2:38

      Bonjour Louis,

      Malheureusement c’est en effet un problème mais je n’ai pas trop de solution cependant: Surtout pas de solution type Steradent et limiter la solution bicarbonate à 1 ou 2 fois par mois, mais après une dégustation de vins rouges, c’est très bien! Mais il faut limiter cela, car ça attaque bien l’émail à terme.
      Il faut se brosser les dents avec un appareil électrique de type celui que j’utilise désormais Philips Sonicare, bien plus précis, doux et efficace que ceux que j’avais avant, Oral B.
      Étant donné que je vais pour la 3è fois de ma vie faire de gros soins ortho, j’essaie de faire attention à cet aspect. Le vin n’attaque pas trop les dents, ce que mon ortho, qui est une pointure, m’a confirmé. Attention au thé, café et cigarettes en revanche. Donc le vin n’est pas à l’origine de mes soucis ortho mais mes dysmorphoses des mâchoires, ayant un visage et un morphotype très étroit…
      En gros, se brosser les dents 2 à 3 fois par jour avec un super appareil de type Philips Sonicare, un dentifrice qui renforce l’émail, et les gencives, qu’on trouve dans les pharmacies.
      Le vin n’arrange pas les choses, mais n’est pas à stigmatiser, au contraire des thés et des cafés et autres cigarettes.
      En espérant que ça vous éclaire! ,-)

      Répondre
  2. Christine Tarroux

    16 juillet 2012 à 10:21

    Très intéressant. Il y a encore du boulot pour avoir du choix dans les vins au verre et puis il est clair que le prix est dissuasif!

    Répondre
  3. Pali Oenophilia

    3 juillet 2011 à 10:57

    En train de le lire ….très intéressant !

    Répondre
  4. David Droulez

    3 juillet 2011 à 10:57

    Article très intéressant. Suis d’accord avec toutes les conclusions.

    Répondre
  5. Charles Xerri

    2 juillet 2011 à 11:09

    Utile ! Faut toujours se remettre en question.

    Répondre
  6. Poivre de Kampot

    15 janvier 2010 à 2:24

    Je suis tout à fait d’accord que le vin au verre à de l’avenir devant lui!

    Initié par les contrôles routiers et par une diabolisation des buveurs de vins, cette tendance ne va que s’accélérer.

    Ben de Kampot

    Répondre
  7. Marseille

    30 mai 2008 à 10:15

    J’ai découvert il ya peu de temps ce blog et vraiment je ne m’en lasse pas. Vraiment bravo pour ces superbes articles et merci Emmanuel. Je parle de toi autour de moi ! Bonne continuation à toi !

    Répondre
  8. fedina'O

    9 mai 2006 à 5:30

    ..bref..y’en at-il qui n’ont pas encore bu un valpolicella ou nero d’avola au verre ..On n’a pas encore tout vu ! Par contre, j’aimerais bien q’on se connaît..Mademoiselle

    Répondre
  9. Elodie

    23 avril 2006 à 6:58

    Merci pour ta réponse Emmanuel !
    Bonnes vacances encore et au plaisir de te lire !

    Répondre
  10. Elodie

    20 avril 2006 à 3:03

    Bonjour !
    Tout d’abord félicitations ! ces extraits sont des mines d’infos ! Mais pourquoi est ce que les mises en ligne s’arrêtent à la partie 4 ?…Je reste sur ma faim…
    Si quelqu’un a la réponse !
    Merci et bonne lecture

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      20 avril 2006 à 6:21

       
      Bonjour Elodie,
      Oui, effectivement, la partie consacrée aux vins au verre, s’arrête pour le moment à la partie 4.
      Je reprendrai la suite très bientôt, sans doute pour mercredi prochain. Etant encore un peu en vacances, je laisse reposer le blog, encore un peu.
      Mais rassure toi, il sera alimenté.

      Répondre
  11. @nne marie

    28 mars 2006 à 6:14

    Tout d’abord: bravo pour ce blog si interessant que je mets de suite en favoris !!!!!
    je suis fille d’oenologue diplome de l’INA de Grignon, et mon pere a fait toute sa carriere en tant que directeur de chez Mercier puis Cordier a Bordeaux.
    Je dois avouer aimer et apprecier le bon vin.
    Toutefois, je me demande si un restaurateur servirait UN verre de Quart de Chaume…………
    Encore bravo et a+
    @nne marie exilee au pays des pharaons ou il n’y a pas de bons vins du tout…………………………

    Répondre
  12. fedina

    2 mars 2006 à 6:34

    Je suis étonnée..en Italie ça c’est normale (ou bien un 1/2 pichet de vin de qualité mais pas de carton!)et prix ‘reasonable’..BREF, il y a une PERLE à Montmarte (rue de martyrs), l’osteria ascolani!
    La bas on peut déguster que des vins italiens et mêmes au verre…pas très cher comme on peut supposer! Seulement le rouge du Rhône est en piquet (on suppose ..carton!).
    Je suis également curieuse de découvrir des vins dans un restaurant, jusqu’à aujourd’hui c’est était aller à des salons l’unique escamotage … fedina O’

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      3 mars 2006 à 12:32

       
      Merci pour cette note qui respire le soleil. Et pour cette adresse italienne. A l’occasion, j’irai y faire un tour.

      Répondre
  13. Marie

    2 mars 2006 à 10:00

    Le vin au verre dans un restaurant est appréciable, d’autant que dans les brasseries, bien souvent à midi, il permet de ne pas se surcharger en alcool. toutefois, son prix est aléatoire et peut atteindre des sommes depuis le passage à l’euro élévées. Dans nos camapagnes, c’est le « coup de rouge » que nos grands-parents offraient au postier, aux gendarmes…qui terminaient leur tournée…. Le verre au vin est le passé de nos campagnes et le futur de nos ville. mais je l’ai touours connu sous son aspect convivial.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      2 mars 2006 à 10:07

       
      Il faut bien comprendre que le verre de vin est avant tout un plaisir et une necessité. Il est essentiel de rentrer dans cette politique de vin au verre, afin de proposer un choix et interessant et à un prix accessible. Si le restaurateur ne rentre pas dans cette cohérence, il ne pourra vendre et donc ne pourra conserver ces vins au verre, il en résultera donc un prix élevé, en raison de cette problématique.

      Répondre
  14. Marie

    2 mars 2006 à 9:52

    Le verre au vin : j’adore, mais je le trouve principalement dans les brasseries. Le prix et la qualité du vin posent certaines interrogations. J’attends de lire ce travail qui a du représenter de nombreuses heures de recherche. bonne journée. Marie

    Répondre
  15. Penglobe

    2 mars 2006 à 7:56

    comme Marie(comm’ numero 1)

    Répondre
  16. Valérye

    1 mars 2006 à 6:00

    Effectivement, je suis également curieuse de découvrir ce pour quoi nous nous battons aussi, en tant que vignerons, et sommes heureux de nous voir proposé dans un restaurant. La tarification restant délicate, incitative ou au contraire un frein…

    Répondre
  17. Joel

    1 mars 2006 à 12:31

    Tout à fait d’accord : le verre au vin est l’avenir du restaurant. Mais j’ai souvent l’impression qu’on est confronté à deux choix : des prix raisonnables mais un choix restreint (3-4 vins proposés au verre), un grand choix mais des prix exorbitants. Prenez le Willis Wine Bar (www.williswinebar.com) où on atteint les 9,50€ pour 15cl !!!

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      1 mars 2006 à 3:57

       
      Effectivement, le choix est bien souvent restreint. Faute à une logistique assez prenante à mettre en place.
      S’agissant du Willi’s, je connais bien, ayant offcié au Macéo, voilà quelques années. Les vins sont de qualité, et, forcément, dès qu’on propose un verre, la culbute est plus importante. Inévitablement.
      Nous allons décrire cela en détail, dans les smeaines à venir.

      Répondre
  18. Marie, Paris

    1 mars 2006 à 10:56

    Ca c’est une très bonne idée. C’est terrible d’être au restaurant avec des gens « qui ne boivent pas », et avoir envie juste d’un verre. Ce qui se produit de plus en plus. J’ai hâte de commencer cette lecture. Merci

    Répondre

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Sommelier de 1995 à 2010, formateur et consultant en vins dès 2005, je vous aide à progresser et à devenir initié. Du novice au professionnel En savoir plus…

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