Si chaque petit fruit rouge se distingue par sa touche personnelle, il me semble essentiel de souligner que le degré de maturité du fruit joue un grand rôle dans l'accord des fruits et du vin.
La différence est grande entre une fraise des bois, et une Fraise Marat des bois, mais elle est encore plus évidente entre une fraise acidulée et une fraise bien mûre. Tout comme une mûre acide, ne peut se comparer à une mûre confiturée.
La maturité du fruit est donc un élément, si ce n'est l'élément qui prévaut. C'est pourquoi, j'ose distinguer ces fruits rouges, non pas par leur appartenance, mais afin de faciliter la compréhension, par leur degré de maturité.
L'importance de la maturité
QUELLES DIFFERENCES ?
Le processus de maturité apporte au fruit, un apport en sucre plus important au fil du temps, au détriment de l'acidité.Cette dernière s'estompte donc, au profit du sucre. Et cet aspect est essentiel pour l'approche de l'accord mets et vins.
La maturité du fruit aura une importance capitale pour l'accord. La balance sucre/acide est essentielle. Selon le degré de maturité du fruit, l'alliance ne sera pas la même.
Ces fruits, offrent du croquant. Leur pulpe délivre au gourmand un jus bien acidulé, qui régalera les amateurs de la fraicheur, et de mordant.
Ainsi, les soupes de fruits acidulés, réclameront la présence d’un vin qui saura s’effacer en douceur, au départ.Mais, celui-ci devra se montrer très pertinent voire insolent en finale. Ce trait de caractère, se retrouve sur les vins rouges très jeunes, encore vifs.
Néanmoins, sans un minimum de support sucré, le vin sera bien eclipsé. C’est pourquoi, ce support sucre me semble nécessaire.
S’agissant de la fraicheur, l’acidité naturelle d’un vin sera la bienvenue. Je ne suis pas adepte de proposer un vin rouge, en tant que tel sur un dessert, tant l’acidité et le support sucré (bien que limité dans le cas de tels fruits), écraseront le vin.
Sublime rosé de saignée de marie Noelle Ledru, à Ambonnay
LE CHAMPAGNE ROSE?
Un Champagne rosé, bien vif, plein de verve et de fougue saura égayer cette fin de repas, si tant est que celui-ci eut été accompagné de Champagne au préalable. Cette image du Champagne rosé ne me convainc pas vraiment, car finalement le Champagne rosé peut révéler une véritable vinosité, des finales riches et complexes, portées parfois par de beaux amers. Un dosage léger peut offrir une fine impulsion en finale. Il va vous falloir bien sélectionner votre Champagne rosé. Personnellement j’ai connu de superbes émotions avec le rosé de saignée de Marie-Noelle Ledru, ou encore la cuvée des Caudalies rosé, majestueuse de la maison de Sousa.
Malheureusement, pour ma part, je ne suis pas partisan du Champagne en fin de repas, cassant la dynamique et la montée en puissance que vos papilles réclament.Qui plus est, la cohérence du fil de la dégustation est cassée, si l’on ne respecte pas le cheminement (quasi) immuable suivant:(voyez ici, pour plus d’informations…)
Vin effervescent, vin blanc, vin rouge, et vin moelleux…
Changer cet ordre, compromet le repas de façon évidente.
UN ACCORD IDEAL ?
Et si on pouvait trouver un vin légérement effervescent, gorgé de pointes de fruits rouges, et d’un support sucré ?
Ainsi, le fruit rouge acidulé, vif et mordant, sera accompagné d’une fraicheur persistante, que les bulles sont à même de proposer. Le support sucré, apporte sa gourmandise, et son confort naturel, sans compter sa cohérence, contrebalancant ainsi l’acidité naturelle des fruits.
N’oublions pas que nous sommes ici, en fin de repas, où le sucre est bien souvent le protagoniste roi.
Un Champagne de rosé de saignée, d'un domaine très pointilleux, finement dosé, vineux, révélant de beaux amers est capable de supporter une salade de fruits rouges non sucrée, j'insiste là-dessus. Accord étonnant garanti.
Pour plus de facilité, un vin rouge effervescent sucré soutiendra aisément l'accord. Le Cerdon, le Braquetto d'Aqui sont de bons exemples…
Il existe en France, un vin effervescent bien méconnu, et cela est bien un tort, tant il est agréable deroiser sa route.Je vous présente le Cerdon.Vin rouge pétillant, issu du cépage poulsard (que l’on retrouve en Jura) et le cépage gamay (lui, en Sud Bourgogne, et en Beaujolais).
Ce vin du Bugey offre pertinence du fruit et persistance des fines bulles.Une vraie petite pépite encore trop méconnue. Le moment est propice de le découvrir. Néanmoins n’oublions pas le cas échéant le Brachetto d’Aqui en Piémont ou le Lambrusco toujours en Italie.
Plus classique encore, les vins doux naturels tels Banyuls, Maury entre autres sur des millésimes jeunes, orientés sur des arômes de fruits noirs, notamment, de très fins tanins et une sucrosité certes gourmande mais qui peut se montrer toutefois bien prégnante. Ce pourquoi ils seront préférables sur des desserts à base de fruits confiturés, bien mûrs. A suivre donc…
Pour tout connaitre sur le vin rouge et ses tanins, offrez-vous mon tout nouveau magazine pédagogique sur ce sujet passionnant.
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Les règles des accords mets & vins (20 pages)
Les mets & les vins de fête (34 pages)
ACCORDS METS ET VINS – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
LES ACCORDS METS & VINS Parce que l’accord mets et vins n’est pas chose anodine. Un mariage réussi et partagé, font de l’accord mets et vins un moment inoubliable.Voici une cinquantaine de thème…
ACCORDS METS ET VINS: LES REGLES – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Voici sans doute, un des thèmes les plus passionnants concernant le vin. Qui, n’a jamais été confronté à cette problématique, un jour ? Il y a de fortes chances, que les idées reçues soient…
https://www.sommelier-vins.com/2019/11/accords-mets-et-vins-les-regles
Merci beaucoup pour cet article qui est vraiment top, cela nous donne envie de cuisiner pour mélanger toutes ses saveurs et surtout les accorder entre elles pour en tirer toujours plus de goût ! Merci à vous !
Avec plaisir!
Bonjour,
Personnellement j’opterais pour un crémant de Loire rouge, très méconnu à part dans la région de Saumur dont il est « originaire ». Parfait pour ce dessert !
J’apprécie votre blog, n’hésitez pas a visiter le mien.
Cordialement
J’aime beaucoup avec un maury, le otima 10 dans le même genre est très bien aussi. J’ai récemment pris beaucoup de plaisir avec un sparkling ice wine de chez Peller estates (Ontario) sur des fraises acidulées
Fruits rouge et vins… c’est une association très acidulée… bon à savoir pour ce qui veulent devenir œnologue. Merci pour cet bel article.
C´est tellement bon avec un Maury!
Très bon article, je n’avais jamais pensé à mettre en avant l’accord du vin avec les fruits rouges! C’est vrai que cela pourrait être pas mal du tout. C’est presque la première fois que je vois
un blog parler du Cerdon, étant très habitué au Jura, je connais ce vin pétillant, mais peu de personne le connaissent comme tu le dis!
Merci pour ces conseils.
J’ai déjà entend parlé de cette appellation mais je n’ai jamais testé.
Peut-être avec le printemps 🙂
La première fois que j’ai goûté un cerdon j’ai pensé à un Kir classique. Mais j’ai été très agréablement surpris par l’originalité de ce vin rosé. Je vote pour aussi !
je vend le cerdon dans toute la france et j ai souvent l’occasion de voir les producteurs et travaille avec eux pour faire découvrir ce vin que je trouve délicieux de par sa robe et de ces aromes juste un mot a dire merci …
merci pour la découverte du cerdonpour les fruits rouges, je prends souvent des bagnuls ou maury type mas amiel, surtout pas sur l’oxydation mais le fruit plutot confituré.pour garder une bonne légèreté en bouche tout en concluant bien le repas, je le bois très frais, sorti du frigo : le vin ne bouge absolument pas malgré le mauvais traitement et garde une très bonne buvabilitésur un gateau au chocolat, je le préfère par exemple moins frais
Merci pour le commentaire, je traiterai bientôt des fruits rouges murs, et nous aborderons les vins de Banyuls et Maury…
La vendange française 2007, estimée à 46,7 millions d’hectolitres de vin au 1er octobre, devrait être la plus faible du 21e siècle, annonce le ministère de l’Agriculture mercredi.
Affectée par les mauvaises conditions climatiques dans de nombreuses régions depuis le début de l’été, la vendange 2007 devrait être inférieure de 11% à la moyenne des cinq dernières années et de 12% aux volumes produits en 2006 (53,025 millions hl), indique le ministère dans sa publication Agreste Conjoncture.
La récolte 2007 sera même inférieure à celle de 2003 plombée par la forte canicule de l’été, qui n’avait atteint que 47,5 millions d’hectolitres, bien loin du record des temps modernes (62,9 millions d’hectolitres en 1999).
(Avec AFP)
ou un repas entièrement au champagne ? :opmerci de parler du Cerdon que j’ai très agréablement découvert à un mariage en avril, un vrai délice ! (servi au vin d’honneur)
Salut Marion,C’est un plaisir de te retrouver ici ! Ah, le Cerdon…un plaisir à partager.C’est si gourmand, et aérien.S’agissant du Champagne rosé, si il fait tout le repas, aucun souci, je l’ai souligné d’ailleurs en milieu de page, je crois.A bientôt,Emmanuel
En champagne rosé, j’avoue un faible pour le Duval-Leroy Rosée de saignée. C’est celui que recommande Pierre Hermé, je crois.
Je rejoins ton analyse et je vote aussi Cerdon !Même si je propose souvent un châteauneuf du pape rouge sur une soupe de baies rouges et noires non sucrées et légèrement épicées. Avec de « simples fraises de culture » au poivre c’est aussi excellent, mais là je sors un peu de l’acidulé…