Les mets réfractaires. Les plats qui n’aiment pas le vin, existent. Il sera donc important de les utiliser avec parcimonie si vous voulez réussir vos accords mets & vins.
Si les accords mets & vins font partie intégrante de notre culture, en France, il est des plats, ou des épices, rendant plus difficiles ces alliances. Ces mets ou condiments posent un problème existentiel aux vins, ainsi, ces plats se retrouveront souvent compliqués à marier.
Quels sont-ils ?
Accords mets & vins: ces Mets qui n’aiment pas le Vin
- L’ail
- Les anchois
- Les crudités,
- Le jaune d’oeuf
- Les fromages blancs, yaourts
- fruits frais acides (citron, pamplemousse, oranges),
- Vinaigrette et moutarde
Ainsi tous les plats épicés, anesthésiant le palais et les papilles sont également réfractaires aux vins rouges, notamment.
Certains vins blancs parviennent à juguler certains mets épicés, par leur trame acide et/ou leur douceur.
Cet article en langue chinoise
Une seule alternative, se contenter de l’eau minérale. Je tiens toutefois à préciser qu’il est possible de trouver des vins pouvant se marier, il serait audacieux de tenter le mariage…certes osé.
Chaque mets peut trouver un pendant.
Certains mets, légumes, ou assaisonnements ne sont pas propices aux échanges avec les vins. Trop d’acidité, d’épices, des arômes franchement dominateurs, et le vin s’en trouvera complètement déstabilisé. Pour autant, n’y a t’il vraiment aucun accord possible, si il n’y a aucun plaisir ?
L’asperge, ennemi du vin?
Il existe UN plat, qui a toujours été l’ennemi du vin, ou du moins considéré comme tel…l’asperge. Ah bon ?? Les certitudes ont la vie dure dans le vin. Si l’asperge par son côté très racinaire a souvent du mal à s’associer à un vin, on se rend rapidement compte que dès lors que celui-ci offre une belle minéralité, une touche caillouteuse, voire végétale, humus ou herbeuse, alors l’accord peut se révéler étonnant.
Le vin blanc offre une acidité sous-jacente souvent tonique, fraiche, tendue…et par la même une persistance bienvenue. Un muscat alsacien sur de vieilles vignes, mieux encore avec de vieux ceps de sylvaner, ou de chasselas en Pouilly sur Loire par exemple sauront vous séduire.
Dégusté très récemment un étonnant sauvignon, d’expression variétale, et d’une belle vivacité, qui irait remarquablement bien avec les asperges. « la sauvagine » du domaine les Loges de la Folie.Cependant, le monde du vin, et toute les palettes de saveurs proposées dans les vins qui nous entourent fait ou font qu’on trouvera toujours un vin, capable de demander en mariage un de ces mets si particuliers.
Les ennemis du vin
Le vin blanc étant à mon sens, plus uniforme voire polyvalent, il existe peu de mets non compatibles.Un vin blanc sec, demi-sec ou doux, aura toujours ou presque toujours un allié.Toutefois, un vin naturellement doux, tel un Jurançon aura bien du mal à ne pas masquer les saveurs d’une viande grillée.
En revanche, un grand vin blanc très typé, concentré, et charismatique peut, en de rares occasions j’en conviens s’inviter au côté de viandes rouges. Mieux vaut un grand vin blanc de ce type qu’un vin rouge fluet, fluide, maigrelet, sans caractère aucun.
Il va de soi que les vins rouges opulents, et riches sauront mieux mettre en valeur cette même viande.
METS REBELLES AUX VINS ROUGES
- Les crustacés, coquillages, poissons,
- Les sardines à l’huile,
- La sauce blanche, sauce Madère, vinaigrette, et sauce rouille.
Il existe des mets, qui ne supportent pas vraiment le tannin.Les plats suggérant des saveurs assassines, tel le côté iodé, ou amer ont bien souvent du mal à épouser un vin rouge.On retrouve ses notes spécialement parmi les plats suivants
Les Mets réfractaires aux vins: la conclusion
La magie du vin est telle, que, alors qu’au moment, à l’instant précis où l’on ne s’attend à rien, un accord surprenant apparait soudainement.
LE PLAT ET SON VIN….
Le vin a toujours suscité le mystère, capable de délivrer des messages absolument merveilleux, dont nous autres néophytes, amateurs, débutants ou professionnels avons plaisir à capter. ou à…rater !
Et, ce plaisir nous le ferons partager à notre tour, permettant ainsi de perpétuer encore plus la magie d’un moment d’échanges autour d’un flacon.Qui, à son tour nous offrira des souvenirs de cet instant partagé.Le vin, grand vecteur de communication et surtout d’émotions…le plat transcendant ce moment.
Copyright- Juin 2005, Emmanuel Delmas – Tous droits réservés
Accords mets & vins pour vos repas
Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.
VIN ROUGE ET POISSONS – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Il est de notoriété publique, que le poisson, quel qu’il soit d’ailleurs ne se marie qu’avec le vin blanc. T out comme il est reconnu, à tort, que le fromage ne se déguste qu’avec du vin rouge,…
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Renaud
Bonjour Emmanuel
Dans les mets rebelles au vin rouge, j’ajouterais le camembert (et la majeure partie des fromages), conviction que j’ai bien du mal à faire partager par mes amis non initiés, qui sont d’ailleurs les mêmes qui servent un (souvent mauvais) champagne à la fin du repas.
J’aime beaucoup votre blog, bravo, continuez !
Emmanuel Delmas
Bonjour Renaud ! Clair que les vins rouges et les fromages, c’est juste une horreur ! ,-)
Gian Luca Garattoni
Chaque fois que je mange du bon Thai curry (il y en a des variations presque infinies) je pense a du bon vin. En general il s’agit d’un blanc mais pas toujours.
Le proprietaire d’un domaine d’Aglianico del Vulture (la version la plus tannique de la variete) m’a dit que chez son importateur Chinois on lui a servi son vin avec des mets tres releve. Les Indiens conseillent le Darjeeling, qui est tres tannique, avec le Vindaloo. Conclusion: le Madiran a Goa?
Gian Luca Garattoni
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Philippe Cuq
Sur les asperges, et certaines crudités, je fais l’accord avec un blanc de (courte) macération. Parfois d’agréables surprises !
Akène Platanus
Ici, dans le canton du Valais (suisse) le Johannisberg (cépage Sylvaner) est l’incontournable vin accompagnant les asperges.
Emmanuel Delmas
J’aime bien ce cépage en effet avec les asperges !
Isabelle Lamy
Merci Emmanuel, pour ces précieux conseils …
Antoine Tsala
Bien ravis des argumentations cohérentes aux plats européens mais un peux dessus de ce carré culinaire. Aurai souhaité de tout coeur que les conseils soient pour tout continent.
Bref merci
Antoine chef de cuisine Djemo BTP
Emmanuel Delmas
Merci de votre commentaire, Chef, mais je préfère me concentrer sur des plats que je connais. Et qui sont traditionnels…mais je peux aussi évoluer avec les années. Rien n’est vraiment figé 🙂
Guy
Pour les asperges, avez-vous essayé un Jasnières, un chenin des côteaux du Loir ayant un goût de pierre à fusil ?
Emmanuel Delmas
Oui, cela fonctionne pas mal non plus, en effet.
bra tape
I’m impressed with your views on this matter and I agree with a lot of your ideas.
keukenblad keramiek
Useful information shared..Iam very happy to read this article..thanks for giving us nice info.Fantastic walk-through. I appreciate this post.
Pierre et vacances renouvellement de bail
Le mélange des mets et du vin ont toujours été un art à mon goût!
Je n’ai aucune expérience dans ce domaine, noël approchant à grand pas il devient important de se renseigner pour servir LE vin qui saura au mieux marier les goûts!
Je viens de découvrir que l’asperge était un plat à ne pas servir avec du vin, je ne le savais pas du tout! J’espère qu’en parcourant votre blog, je pourrais facilement préparer au mieux mon
repas de noël!
Merci à vous pour cet article!
Emmanuel DELMAS
Bonne(s) lecture(s) ! ,-)
GREG
Je déconseille aussi de se laver les dentes, fumer ou encore manger du chewing gum avant de faire une dégustation… cela laisse un mauvais gout!
yves
je crois plutot qu’il s’agit d’une pique pour ses concurrents!
Emmanuel DELMAS
Pas si noble du coup…;-)
Myron Bucken
Moi j aime bien mettre des grandes cuvée de champagne sur des asperges par exemple je trouve que femme de champagne de Duval Leroy va très bien avec des asperges
Fabrice Jacquart
Les vignerons Alsaciens expliquent en effet souvent que leur muscat s’accorde très bien avec les asperges…et je suis assez d’accord
yves
Chapoutier conseille le vin de ses concurrents pour les asperges
Emmanuel DELMAS
C’est noble ! Mais de quels concurrents s’agit il ?
gérard
Sur des asperges je verrais bien un Gaillac blanc, Ondenc, de Plageoles. Je n’ai pas testé l’association, c’est parce que je viens de déguster ce vin récemment que j’y pense, en attenant la,
prochaine saison des asperges. Et ça me donne l’occasion de citer ce vigneron exemplaire d’une appelation méconnue.
Emmanuel DELMAS
Gaillac, bien vaste et méconnue appellation, à tort!
thomas
avec un camembert rien de mieux qu’un « excellent » cidre (je sais c’est plus rare qu’un bon vin) et avec le roquefort (barragnaudes) rien de mieux que du chasselas de moissac légèrement passerillé
Pétrus
Concernant ton fameux article sur les asperges dont la récurrence est une clé indéniable de succès, le muscat d’Alsace reste une référence.
Freewind
Asperges et Jurançon sec = Miam
Emmanuel DELMAS
Les asperges vous inspirent, chers lecteurs ,-)
angel
Revenons à mes origines, avec les asperges, un Savennieres peut-être ….
( A ce propos merci de m’avoir fait
découvert le Rouge gorge de Mr Nicolas, même en étant originaire du coin l’exploitation ne fut pas si facile à trouver, mais la récompense était à la clef.)
Emmanuel DELMAS
Le pineau d’aunis du domaine est en effet délicieux !
laurentg
Sans vouloir chercher à tout comprendre en effet …
Et en se régalant de découvertes …
Côté agrément, il y a des millésimes en VdT
Emmanuel DELMAS
De toute manière, même en cherchant à comprendre…je en comprends souvent pas grand chose ,-)
laurentg
Emmanuel,
Nous venons de déguster les cuvées de François Cotat en verticale (2010/1989).
La Grande Côte 96 émet en effet des notes d’asperge très prononcées, pas si disgracieuses au final. Ces notes sont encore plus marquées sur la Grande Côte cuvée spéciale 1996.
Trace sucrée, comme dans la superbe Grande Côte 99 dégustée samedi dernier (ou aussi l’exubérante Grande Côte 1989).
Et puis il y a de très belles réussites avec pas mal de sucre (Paul et Guillaume 98, cuvée Paul en 2001 ou 1995).
Emmanuel DELMAS
C’est amusant car de mon côté, le végétal, asperges dont tu fais allusion, je ne l’ai pas du tout ressenti. Juste des notes de bourgeon, qui s’en approche. Attention, car nous étions sur un
magnum, ce qui me semble bien différent. Voici mon ressenti ici: http://www.sommelier-vins.com/article-degust-express-109-79266032.html
Le résiduel m’avait frappé et ce qui m’étonne est qu’il me semble clairement au-delà des 2 gr, limite acceptable pour l’appellation. J’avais parlé de quelques cuvées ci et là dégustées présentant
un taux de résiduel sans doute supérieur à la limite légale avec Vincent Gaudry, vigneron assez remarquable. Il joue lui aussi avec de légers résiduels, mais bien en deça en terme de perception
et de ressenti que Cotat. François Cotat…étonnant d’ailleurs de voir que ses vignes ne sont pas travaillées de façon aussi drastiques et précises que Gérard Boulay. Etonnant écart de conduite
des vignes.
Les vins de Vincent Gaudry offrent à mon sens une énergie toute autre, une force et une profondeur remarquables. Si tu as l’occasion de déguster, ton avis m’intéresse…
Sinon, les Monts Damnés de Pascal Cotat 2008, au profil résolument droit dans ses bottes mais résineux, pin, étonnant !
Enfin…parfois ne cherchons pas à vouloir tout comprendre…;-)
laurentg
Avec l’asperge, on peut partir sur un chenin de Bellivière ou un Sancerre (Chavignol) de François Cotat, par ex grande Côte 1999, avec un brin de sucre résiduel.
Emmanuel DELMAS
Je te rejoints là-dessus Laurent. J’ai tasté le 96 La Grande Côte en magnum et je t’avoue que j’ai été surpris de constater que à mon avis nous sommes au-dessus de 2gr de résiduel, la limite de
l’AOP…qu’en penses-tu ?
robin alloin
Les asperges avec une sauce mousseline se marient parfaitement avec un torrontes .
Les argentins de Mendoza produisent de subtiles torrontes avec beaucoup de fraicheurs et de raisonnances. Sur des arômes de jasmin , de citron….Nous avons ce fruité délicat au nez qui se
confirme en bouche. Le côté acidulé et florale emporte tout sur son passage et donne à l’asperge toute sa noblesse… A faire
Robin
Emmanuel DELMAS
J’acquiesce également…!
tiuscha
Avec l’asperge, j’aime beaucoup le romorantin (cour-cheverny) ; on trouve beaucoup d’accords classiques mais aussi de plus atypiques, mais réussis, question de moment, d’évolution du vin,
d’ingrédients « magiques » qui créent des passerelles. L’oeuf reste cependant ma bête noire, j’ai souvent goûté des accords passables, rarement de vraiment bons.
Emmanuel DELMAS
L’oeuf est en effet un ennemi, sa texture, sa trace qu’il laisse en fin de bouche pose problème. Parfois, lorsqu’il n’est qu’un lien ou un « liant » à une sauce, ou garniture riche, l’oeuf peut
s’effacer et laisser exprimer els saveur du plat. Le vin saura donc en profiter. Mais généralement, je suis d’accord avec le fait que l’oeuf permet très rarement de grands accords. Merci pour ton
commentaire 😉
magot
avez vous gouté des oeufs en meurette? C’est la spécialité du Clos de Vougeau, mondialement connu.
Emmanuel Delmas
Je suis fou des oeufs en meurette ! Un Bourgogne aligoté et on est au paradis! ,-)
Emmanuel Delmas
D’accord Marlène ! Mais quand c’est trop, c’est trop et il n’y a rien à faire. Mais une fois de plus, accord régional préconisé ! En Asie , c’est plus compliqué 😉
Marlène Fandegrenache
Pour les plats épicés, je ne suis pas tout à fait d’accord : on ne peut pas généraliser. Il existe tellement d’épices différentes. La cuisine marocaine fait bon ménage avec des vins rouges ou
rosés (du sud, bien sûr). La cuisine asiatique peut trouver aussi des beaux accords (lire Les Gouttes de Dieu, par exemple :-)). Je crois qu’il faut essayer.
Foulques Aulagnon
Après l’echelle de sucrosite, l’echelle d’epiceosite exprimee en capacite de degre de la brulure culinaire.
Foulques Aulagnon
Alors la, c’est vrai qu’il ne reste que de l’eau fraiche pour éteindre le feu…je pense a la moutarde réunionaise ou au wasabi…après on perd ses capacités de dégustations pendant quelques
jours ;-(
Emmanuel Delmas
Tu as raison Foulques, mais si l’asperge est dans la liste, il y a un petit paragraphe qui modère un peu cela. Pour les plats épicés, d’accord mais quand l’épice est largement dominatrice, alors
là…
Foulques Aulagnon
J’ai apercu aussi les « plats epices ». Il y a pletore de vins d’Alsace qui se marient a la perfection avec les cuisines epicees…Pour avoir le plaisir de l’eprouver avec toi un jour.
Foulques Aulagnon
J’ai du mal a lire sur mon BB antediluvien mais je crois avoir vu les asperges dans ta liste noire 😉 et pour celles-ci, qu’elles soient blanches ou sauvages, etc…je preconise du Muscat
d’Alsace fait a base de Muscat petits grains et/ou d’Ottonel. Franchement, ca vaut le detour !
Nathalie et Géraldine
Etant donné que je travaille beaucoup en « pairing » avec des sommeliers et des consultants ce sujet m’interresse vivement …j’avais expérimenté certaines « désillusions » avec l’artichauts puis les
chêvres d’ici et quelques plats …merci en tout cas pour ce partage très instructif !
Silvia Brossette
Comme Nathalie, Bravo, une très bonne idée et merci pour ce partage !
Nathalie & Géraldine
Bravo super article , Sujet dont on ne parle pas assez, bravo !
Bruno Chantrenne
Bon … Laissons tomber les asperges .. Le Montrachet suffira … 😉
Bruno Chantrenne
Asperge = riesling minéral genre Furstentum … ou un pt’it bourgogne genre Montrachet … 😉
Emmanuel DELMAS
Montrachet, cela risque de lui faire un peu mal…;-)
Messergaster
Ne mangeant jamais d’asperges, j’ignorais qu’il était si difficile de leur associer un vin !
Emmanuel DELMAS
Disons que la saveur racinaire, terreuse de l’asperge pose problème, mais n’est pas impossible à marier.
wasser stéphane
Au lieu de chercher l’accord avec une AOC il faut plutôt s’orienter vers un style de vin, la variation dans une AOC pouvant être trop importante.
pour les asperges blanches, l’accord de principe en Alsace est le muscat, encore faut il qu’il ne soit pas né sur un grand terroir pour lui garder son coté vert. N’importe quel vin vert ferra
l’affaire.
stéphane
wasser stéphane
pour les accords, au lieu de parler d’appellation pour les accords il serait bon de parler de style de vin. Si en Alsace l’accord de principe avec les asperges et le muscat il faut bien entendu
que ce muscat ne soit pas issu d’un grand terroir marno-calcaire mais qu’il soit frais, gouleyant et un peu vert. Donc un vin vert ira très bien avec des asperges.
stéphane
Gérard
En plein accord avec vous pour l’association vin/fromage. Le crottin de Chavignol est évident avec un sauvignon,puisque les chèvres broutent dans les vignes sancerroises ! Pour le camembert, qui
tue tous vins rouges (mais les traditions ont la peau dure), je pense que là aussi, un bon sauvigon ne sera pas trop dénaturé. C’est vraiment le seul essai concluant de mon expérience avec le
camembert.
Sur une pâte persillée, pas trop « forte » (fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne) ma préférence va au Jurançon dont la délicate puissance est suffisante et se marie parfaitement (domaine Bordenave par
exemple, cuvée Savin).
Sur les asperges, un bon riesling ou un muscat d’alsace se défendent honorablement, non ?
Emmanuel DELMAS
Asperges et vins blancs aromatiques, on y est bon ! 😉
acheter du vin
L’asperge, l’ennemi du vin ?! Ne vas pas dire çà aux alsaciens qui l’accordent fort bien avec un bon riesling, je l’ai moi-même testé et c’était très réussi.
Emmanuel DELMAS
Mets très délicat à manier avec le vin…nous le savons mais pas impossible. Muscat, viognier, rieslign, vermentino surtout…
Nicolas de Rouyn
Pour les asperges, essayez un vouvray sec d’un millésime avancé (chez Huet, par exemple), ça marche très bien. Et la pasta, c’est comme le pain, ça dépend de ce qu’on met dedans, mais ne jetons
pas les nouilles avec l’eau de cuisson !
http://bonvivantetplus.blogspot.com/
Emmanuel DELMAS
D’accord avec vous, les asperges avec des vins de belle minéralité, oscillant entre terre et fruits. Muscat et viognier certes, Vouvray j’acquiesce, mais aussi des
sauvignons ou romorantins évolués…
wasser stéphane
tu peux rajouter le fromage avec du vin rouge. Si un sommelier pouvait crier haut et fort que c’est une hérésie on gagnerait du temps.
stéphane
Emmanuel DELMAS
Stéphane, tu n’as donc pas lu mo narticle sur le vin et le fromage…vin rouge et fromage…une hérésie avérée, les initiés le savent, laissons aux profanes évoluer
à leur rythme. 🙂
Stéphanie
Bonjour Emmanuel, je ne vois pas de recommendation pour la viande, en particulier le gibier.
Est-ce si évident de marier un gibier avec le vin, j’avoue être extrèmement néophite dans ce domaine mais pour ma défense je m’y interrèsse et je pense qu’un bon repas n’est pas sans un accord
parfait avec le vin.
Auriez vous l’amabilité de m’éclairer pour un civet de sanglier, on me parle souvent de vin du languedoc car taniques et assez puissants … mais alors, Minervois, Saint Chinian, Corbières,
Faugères … ?
Merci.
Emmanuel DELMAS
Bonsoir Stéphanie,
Les vins rouges, jeunes proposent souvent des tanins bien marqués. Mais ceux-ci, font juste partie intégrante d’une structure. Il fautbien penser à la fraicheur, le jus, et donc l’équilibre
général du vin.
Les Cahors, Madiran en Sud-Ouest, comme d’autres vins tels Marmandais, les Languedoc, puissants, également, et tant d’autres vins, tels les vins de Touraine (Chinon, Saumur, Bourgueil…)
proposent de belles structures.
L’idéal étant les vins puissants, aux profils charnus, mais juteux et tanniques, aux tonalités aromatiques marquées, sur les épices, les notes animales…cela offre pas mal de possibilités
😉
Chrisos
merci!
Chrisos
bonjour Emmanuel,sur les conseils de Thierry des Chroniques du Plaisir, j’aimerai savoir si vous connaissez des cavistes à Paris à qui il reste quelques stocks de Chinon blanc. J’en ai fait quelques uns déjà, mais je n’arrive pas à en trouver et à chaque fois ils me jurent qu’ils vont être réapprovisionnés, et puis plus rien.À défaut, je tenterai de trouver quelques intéressés pour passer une commande groupée, mais ce n’est pas l’idéal!Merci par avance!Chr
Emmanuel DELMAS
Bonsoir,
Jamais facile de se procurer de tels vins. Pourtant le Chinon blanc est souvent surprenant, car il restitue lorsqu’il est bine fait, toute la verve de son cépage, le chenin et la complexité de
son terroir. Mais celui-ci parfois très humide, ne permet pas forcément une grande restitution de la profondeur propre aux grands vins.
Il me semble en avoir vu au Verre volé…,()
Emmanuel D
Gaspar
En recherchant l’accord « parfait » entre des vins et de la nourriture indienne, j’ai été surpris d’apprendre que cette gastronomie ne souffrait aucun accord. Amener à cotoyer des indiens pour des repas d’affaire il me plairait de connaître les vins s’alaint au mieux avec ces plats. Doit-on garder un rosé frais, un vin légérement sucré (type Gewurth tardif) ou tenter un vin jaune? Dans l’attente de vos réponse, très belle journée.Gaspar.
Emmanuel DELMAS
Bonjour,Il ne faut jamais hésiter à expérimenter dans ces cas là. Si le vin rosé est la solution de facilité, sachez que le vin blanc offre une grande polyvalence.Ainsi, le Chablis, les vins de Provence ou du Rhône en blanc, peuvent s’allier sur une cuisine épicée.L’accord ne sera pas parfait mais restera cohérent.Les vins emplis de fraicheur, jeunes peuvent compenser une cuisine par trop enlevée, par exemple.Tout reste histoire de goût.
herve Hasse
je trouve que ce qui va encore assez bien avec les asperges c’est le Savennières, (bcp mieux que le muscat d’Alsace) ; au final la qualité de l’accord dépendra aussi de la manière dont on les accommode.
Claude-Olivier
Ah, quel bon conseil que de proposer une petite arvine avec des asperges… c’est ce que je fais toujours chez moi… Bien sèche, minérale, légèrement acide (agrume) et sa pointe saline…. Un mariage heureux pour un légume capricieux !!!Amitiés gourmandesClaude
Gildas
Emmanuel bonsoir,J’apporte ma petite pierre. Sur un plateau de fromages, je ne présente JAMAIS de camembert : l’accord est très mauvais, même avec un rouge avec des tanins très fins et soyeux. Et pourtant, je suis normand 😉 En ce qui concerne les asperges, j’ai essayé plusieurs fois avec un muscat d’Alsace pas trop exéburant : l’accord passe sans problèmes.
A bientôt
philippe
Bonsoir Emmanuel, Ton post de ce jour est fort bien ficelé.Tu ne seras pas trop surpris si pour la cuisine indienne, et en particulier les currys, je rajoute à ta liste un vin jaune. (ou moins cher, un côte du Jura savagnin non ouillé).J’ai juste un doute avec l’agneau.Pour ceux qui ont des doutes, JP Jeunet remplace le « trou normand » par un sorbet au vin jaune et au curry dans sa superbe maison d’ Arbois.
Emmanuel DELMAS
Bonsoir Philippe,
Je suis d’accord pour ce « trou normand ». L’idée étant de réhabiliter les papilles, et cet accord est merveilleux et cohérent.Oscillant
entre les épices douces, le sorbet et la persistance du cépage savagnin idéalement non ouillé.
Belle suggestion, merci ,-()
Emmanuel
Mordelet
Il est vrai que tu en avais déjà parlé, mais il est bon de redire que certains fromages sont définitivement fachés avec le fromage (alliance désatreuse en bouche des tannins et des protéïnes)…
virginie
j’apprends pleins de choses ici , les mets refractaires aux vins ….Je ne savais pas , très intérressant!
tu es producteur de vin ?
Réponse d’Emmanuel:
Je ne suis pas producteur de vin, juste un sommelier, qui est en exercice dans un restaurant sur les Champs Elysées, et aussi formateur en vins, à la dégustation. J’essaie donc par le biais de ce blog d’échanger et d’aider à la compréhension des vins. Tout simplement, en essayant de ne pas rendre le vin plus compliqué qu’il n’est en réalité.
lilizen
C’est très gentil à vous d’avoir pris le temps de répondre. Je retiens l’idée d’un Chianti classico 1998 sur les daurades, classe!
ce serait une nouveauté pour moi, d’essayer un rouge italien avec ce poisson, donc intéressant!
Un cahors sans doute plus « abordable », ne devrait pas être mal non plus. Quand au curry d’agneau que je fais régulièrement (amateur), je vois que vous suggérez plusieurs possibilités, j’avoue que le savennières me tente assez.
Merci encore d’avoir pris le temps de répondre, je n’ai plus qu’à passer aux exercices, et j’avoue ces tests de dégustation ne me déplaisent pas du tout!
Très bonne soirée,
Lilizen
Réponse d’Emmanuel:
Ce serait avec plaisir que je lirai vos ressentis, ainsi nous partagerons nos sensations.
MichÚle
C’est vrai qu’avec un plat indien très épicé, c’est dur de trouver un vin.
Moi j’aime encore bien un yaourt/eau/sel mais servir ça (ou de l’eau) à des invités … ça ne passera pas facilement !
Mijo
Merci pour cet article.
lilizen
Vraiment très intéressant votre article.
L’accord mets/vins est un sujet passionnant.
Que pensez-vous de l’accord (ô souvent systématique!) du Gewurztraminer sur le curry d’agneau?
====>
Un accord ne devrait pas être systématique, toutefois, le Gewurztraminer étant par définition un cépage donnant des vins épicés, il est capable de soutenir la comparaison avec une sauce au curry. Toutefois, l’agneau étant lui aussi très opulent en terme de goût, ne vaut il mieux pas s’orienter sur un poisson, ou une viande blanche, une volaille afin d’adoucir un peu le plat ? Juste une idée
Alternatives vins blancs: Cépage chenin en Loire: Côteaux de l’Aubance, fin, ciselé, doucereux. Savennières, minéral, rond, sur le fruit si jeune.
Jurançon blanc sec, tel « Cuvée Marie », Charles HOURS, jonglant du fruit, au minéral, et à la fraicheur, ce vin est polyvalent, et plein de caractère.
Sinon, sur ce plat, il est possible de s’orienter sur des vins rouges, à condition qu’ils se montrent friands, gourmands, et si possible étirés, sur la longueur. Permettant ainsi d’apporter une fraicheur, un équilibre au plat, en contracarrant la richesse du curry.
Plus étonnant encore, on m’apporta un jour un Maranges 1er cru La Fussière pour ce même plat (je ne me souviens malheureusement plus de l’année, c’est bête je note tout d’habitude, mais…bref), il présentait des arômes très marqués de venaison, de pain d’épice, qu’en pensez-vous?
====>
J’apprécie les vins de Bourgogne, et cette appellation, encore méconnue, est avec Santenay, la plus méridionale de la Côte de Beaune.
Les vins issus de pinot noir sont souvent pointus, tendus, référence donnée au fait qu’ils sont marqués par un long support acide.
Pour en arriver à des arômes de venaison et de pain d’épices, le pinot noir doit avoir un peu de maturité, sachant que ces arômes sont bien souvent dits « secondaires ».
Ainsi, il est possible que ce vin après 5 à 7 ans de vieillissement offre cette palette aromatique.Parfois, plus encore…
Peut-être cela vous aidera t’il à situer le millésime dégusté.
Et si je peux abuser, si vous avez l’occasion de jeter un oeil à cette recette: http://gastronomades.canalblog.com/archives/2005/10/20/910306.html, donnez-moi votre avis quand au choix du vin, ce serait gentil de votre part, merci.
Très bonne journée!
Lili
====>
Pour cette daurade et son lit de tomates vertes, pourquoi ne pas inviter un vin rouge, souvent les clients au restaurant aiment la possibilité d’éviter le vin blanc sur le poisson.
Afin, justement de proposer un vin souple, tendre, mais au caractère suffisamment trempé, on peut s’égarer sur un vin issu du cépage sangiovese afin de sortir de nos frontières.
Un Chianti classico, de Toscane, 1998, voire 1995, est une alternative merveilleuse. Ces vins sont très élégants, longs, et séveux. Etonnants de finesse quand ils sont à maturité. Isole e Olena, par exemple, chez Idea Vino rue Parmentier, à Paris.
Plus près de nous un Cahors, du château la Reyne 1999, car je l’aime beaucoup, et pertinent à souhait, fin, très fin.
Papilles et pupilles
C’est très intéressant. C’est vrai que les asperges, pfff, on ne sait jamais quoi mettre.
Réponse d’Emmanuel:
Quelques alternatives sont proposées dans les commentaires. Osons les essais.
Choupette
En voyant le titre du post j’ai tout de suite pensé aux asperges !
Et je vois confirmation de ta part .
Donc il n’existe aucune alternative à ce mets ?
Si, bien sûr, en cherchant bien, en ouvrant des portes parfois inexplorées, on trouvera des alternatives, Patrick nous en propose.
Mais quand il est incorporé dans un plat avec d’autres ingrédients as-tu alors une solution à nous suggérer ?
Des vins très tendres, acidulés, aériens, et surtout incisifs, avec une belle fraicheur.
Ainsi, un vin issu du cépage riesling, spatlese, ou auslese, très aériens, minéraux, peuvent faire l’affaire. En allant un peu plus loin, et dans un registre bien différent,un vin Suisse, tel une petite arvine, élevé en fut de chêne neuf, peut, se montrer revigorante, et étonnante sur l’asperge.
Marie, Paris
Merci pour tes conseils avisés, c’est toujours un plaisir de te lire. Amicalement,
frederique
interressant ton article ,il m’arrive quelques fois de servir pour un plat de l’eau pétillante,tel dernierement pour cette soupe aux champignons aromatisée au whisky !
Réponse d’Emmanuel:
En cherchant bien, il est possible de trouver une alternative à certains plats. Le but étant d’expliquer son choix, et de jouer sur le fait qu’il est possible de contrecarrer certains éléments, goûts ou saveurs.
L’idée est de prendre certains risques, car ces mets sont plus délicats à marier, ou manier que tant d’autres plus accueillants à l’égard du vin.
Patrick
Emmanuel, tu dois essayer les 3 accords suivants :
-agrumes avec un vin de paille de Chardonnay (OK, il faut le trouver, Roger Lassarat à St Véran en a fait en 98 je crois)
-ail avec un liquoreux de la Loire à plus de 200 g de sucre (cuvées haut de gamme de Baudouin, Pithon, Delesvaux et Poirel)
-asperges avec un riesling auslese allemand.
Bons essais.
Réponse d’Emmanuel:
Le vin de paille de Chardonnay, c’estvraiment interessant, l’Auslese sur du riesling, est absolument subliminal, et tellement aérien, minéral, qu’il réussira sans problème à se glisser sous les asperges, et en relever le goût si particulier. J’ai osé, autrement le Condrieu passerillé de Gaillard, ce fut interessant.
Un château de Suronde, c’est un moment à part…
Merci pour tes recommandations, mais mon portefeuille risque bien de m’en vouloir, même si je vois déjà l’ail, l’asperge et les agrumes danser sur la table.