Réussir l’apéritif n’est pas aussi simple. Comment choisir ses vins? Ce qu’on va accompagner, sans se tromper? Pour ne pas compromettre la suite du repas?
Toutes ces questions font sens. Je vous propose de vous offrir mes meilleurs conseils pour ne plus jamais rater votre entrée en scène avant le repas.
L’apéritif
Vous aimez recevoir vos amis, autour d’apéritifs dinatoires? Partagez de jolis vins et bonnes victuailles? Mais quand arrive le moment de faire vos choix en matière de vins, là, tout vous semble se compliquer? Cet article est fait écrit pour vous, afin de vous éclairer sur la meilleure façon de réussir votre apéritif!
Si l’apéritif reste un moment de partage et de convivialité, il est nécessaire de rappeler qu’il a son importance dans le déroulé du repas qui va suivre. Il sera donc important de respecter certaines règles afin d’éviter de le compromettre. Quelques conseils afin de le préparer au mieux, et de ne plus faire d’erreurs…
QUE BOIRE A L’APERITIF?
Il est un moment privilégié dans le sens où il permet la réunion de convives, d’amis ou de membres d’une même famille.Dans le registre purement gastronomique, il est l’introduction à un repas. Ainsi, son incidence sur ce même repas est importante.
Cette étape offre l’opportunité aux papilles d’entrer en action.
C’est pourquoi, l’apéritif doit être léger, pertinent, voire original, à condition de ne pas prendre le risque de saturer les papilles. Le but final étant de les aiguiser en vue de pouvoir apprécier comme il se doit le repas.
À proscrire à l’apéro!
Il semble évident qu’afin de protéger les papilles, si fragiles, bien des breuvages sont à bannir. Et les habitudes en la matière, sont bien souvent mauvaises, voire désastreuses.
- Les boissons anisées (Ricard, Pastis…)
- les vins doux naturels (Maury, Muscats, Banyuls…)
- Les vins naturellement doux (Sauternes, Vendanges Tardives…)
- les eaux de vie brunes et blanches (Cognac, Whiskies, Armagnac…)
- les Apéritifs à base de vins, bitters (Martini, Cinzano…)
Ces boissons n’offrent pas toutes les conditions requises à l’amorce d’un repas gastronomique.Je n’ose pas parler des eaux de vies blanches ou brunes, whiskies en tête. Non pas que je ne les apprécie pas, mais simplement que leur place est ailleurs, en l’occurence à la fin d’un repas, accompagné d’un bel havane, par exemple.
Le mot ‘apéritif’ vient du latin, ‘aperire’, qui veut dire ‘ouvrir l’appétit’. Son rôle est donc de vous donner faim, l’idéal étant donc d’affûter vos papilles, en proposant des vins qui vous feront saliver. Effervescents, mordants, vifs…
QUE BOIRE EN APERITIF ?
Le mot apéritif provient du mot latin, aperire. ‘Qui ouvre l’appétit’.
Pour être plus précis, voici un éclairage avec Michel Coutre, historien:
« En tant qu’historien de la boisson, je me permets une remarque : apéritif signifie bien « ce qui ouvre » en latin, mais « ce qui ouvre les pores » et non pas l’appétit. Le but des boissons apéritives jusqu’au 18ème siècle est de préparer l’organisme à initier le processus d’élimination des aliments avant l’ingestion du repas à proprement parler. Ce n’est qu’avec la fin de la médecine humorale et l’affirmation lente des différents éléments du repas gastronomique des Français que cette compréhension de l’apéritif disparaît. Jusqu’alors le lait était parfois bu en apéritif ! »
Matthieu Lecoutre,« Le goût de l’ivresse. Boire en France depuis le Moyen Âge », Paris, Belin, 2017
Privilégiez donc les vins blancs secs, mousseux, ou rosés. Des vins qui parviendront à vous faire saliver, ce qui aura pour effet immédiat de vous donner faim. L’idéal étant simplement de préparer vos fameuses papilles, organes sensoriels éminemment importantes.Ne jamais oublier l’ordre (presque) immuable suivant:
Vins effervescents, vins blancs, vins rouges et vins moelleux (sucrés).
Sa majesté le Champagne saura aiguiser vos papilles, un brut, extra-brut, ou rosé. Les bulles exhalant les parfums, et donnant une impression de fraîcheur elle aussi démultipliée, ces vins sont idéales pour lancer les hostilités.
Un Sancerre, Chablis, ou encore un Cour-Cheverny, et son cépage romorantin, tout de fraicheur vétu, et que dire d’un Quincy, et de sa merveilleuse minéralité, ou un vin alpin issu du cépage jacquère ? Nous ne manquons nullementen France de vins blancs ciselés, tranchants.
Ces vins blancs ne sont que des exemples, et bien entendu, la liste ne se veut surtout pas exhaustive. Il existe tant de vins expressifs, acidulés et friands, qui ne demandent qu’à taquiner vos papilles, afin, justement de les préparer à un grand repas.Néanmoins, il vous sera possible de proposer le vin du repas, dès l’apéritif.
L’APÉRITIF ET LE VIN: CONCLUSION
L‘idée étant de protéger vos papilles, et de ne surtout pas les écraser dès l’entame du repas. En montant en puissance, vous les aiguisez et mettez toutes vos chances de vos votre côté. En procédant ainsi, vous restez cohérent en évitant de compromettre la suite de votre repas.
VOTRE CHOIX
Avec Twitter j’ai la possibilité de proposer de petits sondages en complément de mes articles. Ainsi, mes nombreux followers vous proposent les tendances. Ainsi, les bulles sont sollicitées en apéritif, et les vins blancs secs souvent envisagés
Quels vins proposeriez vous à l’apéritif ? Merci pour vos nombreux partages, et RT ,-)
— Sommelier, Vins (@EmmanuelDelmas) 29 novembre 2016
Copyright- Juin 2005, Emmanuel Delmas – Tous droits réservés
Emmanuel Delmas
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LES PAPILLES – Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris
Mais pourquoi donc les sommeliers s’évertuent ils à proposer un verre de Champagne à leurs clients en apéritif? Le moment est venu pour moi de lever le rideau sur ce qui était jusqu’alors inco…
Et un Xeres sec, un Fino par exemple, rarement proposé en France mais à mon avis un des meilleurs apéritifs, isn’t it Emmanuel?
Totalement!
Bien que d’accord dans la théorie, je trouve que c’est à l’apéritif, préparé sur des toasts de la taille d’une bouchée que l’on apprécie le mieux le foie gras, je trouve que c’est là qu’on l’apprécie le plus quitte à faire une petite pause avant le repas ou à trouver un enchainement subtil (avec des champignons par exemple. Je l’accompagne de Gewürztraminer et ainsi tout le monde se régale. En effet, avec des invités, c’est généralement ce moment là le meilleur pour créer l’ambiance.
D’autre part, un apéritif amer est tout indiqué pour faciliter la digestion pour ceux qui ont des problèmes de cet ordre. La difficulté est ce qui va suivre mais pourquoi pas une entrée sans vin?
J’apprécie beaucoup votre blog, j’ai bien aimé votre randonnée avec un âne.
Il y a très…très longtemps. Jean-Baptiste Chaudet qui œuvrait non loin du Muséum d’histoire naturelle et chez lequel j’ai fait mes premières expériences et éducations nous faisait toujours commencer par un Chignin (déjà de chez Quénard)…pour « se rincer la gueule » comme il disait. Quelquefois aussi un Ayze, mais en trouve-t’on encore ?
Oui, bien sûr! Apremont de chez Masson, ou Dupraz, Chignin de chez Adrien Berlioz, ou Ayse de chez Belluard
Je n’avais pas lu l’article de Jean de 12:48 en écrivant le mien. Etonnante coincidence !
bonjour Emmanuel
je propose en apéritif une clairette de Die d’un producteur que j’ai eu l’occasion de visiter lors de vacances dans cette région. Pensez-vous que se soit un bon choix?
merci
Bonjour,
Tout dépend de son équilibre, si le sucre n’est pas trop dominant pourquoi pas…cependant je trouve qu’il n’y a presque rien de mieux que de finir avec un tel vin en dessert. C’est tellement sa place ,-)
Merci pour ces conseils précieux. Moi qui suis novice, je vais devenir une pro ^^
Avec plaisir, Lucie! ,-)
Bonjour Emmanuel, quel plaisir d’apprendre en vous lisant!
Pour les non initiés de mon Sud trop attachés au Ricard, et qui ne sont pas habitués à prendre des bulles ou du blanc à l’apéritif, que pensez-vous de les détourner de ce tueur de papilles par une bonne bière légère… Serait-ce un moyen transitoire afin qu’ils profitent mieux du repas (non gastronomique j’entends)?
Merci
Bonjour Hugues,
Ca me semble toujours mieux que l’immonde Ricard! ,-)
Il y a très longtemps, Jean Baptiste Chaudet qui exercait dans le 5ème arrondissement de Paris, faisait débuter une dégustation par un Chignin.. »pour se rincer la gueule » disait-il. Le Chignin était déjà signé Quénard. Parfois nous avions droit à un Ayze.
Voilà ! Une bonne jacquère ou un Ayze effervescent de Dominique Belluard, et le tour est joué! ,)
Coucou Emmanuel !!
J’adore ton blog !!! J’espère que tu vas bien. Article très intéressant qui permet de rappeler à quel point le vin sublime le met et inversement.
C’est vrai que les vins sucrés peuvent couper l’appétit mais lors des fêtes, à quelle moment sortir mon sauternes (il me reste un petit chateau suduiraut 04 qui traîne…) avec le foie gras qui est généralement servi en apéritif… Ou bien alors en entrée ? mais peut-on servir un sauternes après l’apéritif et avant le plat principal?
Bise
Salut Henri,
Tu peux sortir ton Sauternes sur le dessert ! Ou alors sur le Roquefort, ou fromage bleu, l’accord est juste immense !
Ou alors tu déplaces ton foie gras à sa place originelle, en entremets avant le dessert…;-)
Bonjour, pour le repas de Nöel, je pense mettre à l’apéritif un Côte de Berberac avec des gougères au fromage et des mini coquilles st jacques suivi d’un pinot noir pour foie gras ou saumon avant un st emilion pour un filet de bœuf charolais …Qu’en pensez-vous .Merci d’avance
Bonjour, ça me parait pas mal! Proposez le Côtes de Bergerac sur les mini st Jacques, optez pour un Petit Chablis avec vos gougères, et pour le reste ça me parait très bien! Bon réveillon! ,-)
Super !! Faudrait-il encore expliquer à la plupart de mes clients tchèques qu’est l’apéritif… Je suis sur qu’il se vendrait alors 3 fois plus de champagne… L’apéro ici ça peut-être la Becherovka, la Slivovice, la Vodka ou d’autres alcools forts…
Depuis bien longtemps j’ouvre un vin à l’apéritif, souvent le premier qui sera servi avec le premier plat …. Je ne supporte plus le champagne et je garde les alcools forts en digestifs, le porto et les VDN pour les desserts ….
Tout cela me semble très bien!
Bonjour,
je soutiens totalement le fait que l’apéritif est le premier plat d’un repas et il doit être pris en compte dans la composition d’un menu.
Ah l’apéro !! Il ne faut surtout jamais le rater car il conditionne à lui seul tout le repas !
Bonjour,
En ce moment c’est la grande mode du Spritz (Prosecco, aperol et eau gazeuse) à l’apéro, pensez vous que le cocktail soit un peu trop fort (voir amer) pour une entame de repas ?
Merci d’avance de votre réponse
Bonjour,
Tout n’est qu’une question de dosage, mais si il s’avère trop amer, alors il sera compliqué de débuter avec un Spritz…
Il est bientôt midi et à lire l’article, j’ai déjà pris mon apéro. Je salive de la première à la dernière phrase. C’est pour ça que j’aime à lire vos articles, c’est aussi en cela que j’apprécie les livres bien écrit sur le vin. Merci Emmanuel.
Bonjour,
avez vous un vigneron à recommander dans la région nantaise pour trouver un muscader idéal à déguster lors d’un apéritif?
d’avance merci de votre réponse
Bonjour,
Il y en a plein ! Domaine Luneau Papin pour commencer. Jo Landron ensuite, Guy Bossard également…et j’en oublie encore…;-)
Bonjour,
juste pour vous passer le bonjour de Jo Landron chez qui je suis passé ce we…
Merci Denis ! Je devrai passer le voir entre les fêtes. 😉
Trop peu de personnes savent que boire en apéritif. Article très intéressant où on apprend des nouveaux petits trucs. Merci
This is an article that gives you all the details that you really want to know about the drinks. This is a boon and a curse as in every case it is said and this is the reason why this is instructed to be used before food that this activates the taste buds.
Les vins moelleux risquent anesthésier les papilles avant le repas. Je conseille de privilégier les vins blancs.
@Emmanuel: que penses-tu des rosés à l’apéritif ?
Bonne idée!
Interresting
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J’ai fait la même chose, avec 3 Grandes Jorasses Altesse 2010 que je n’ai pas touchées. Par contre j’ai goûté Le Feu, 2010, somptueux, mais on n’est plus, à mon avis, dans un vin d’apéritif, mais
un vrai grand vin de gastronomie, sur un homard ou un beau cabillaud !! Un vin d’une ampleur magnifique, un joli gras, mais aucune lourdeur, une droiture exceptionnelle. Faut-il attendre les
autres bouteilles ?
Faut attendre, oui ! J’ai encore du 08 je crois. Les Grandes Jorasses, pour moi est un ton en dessous des 2 autres cuvées. Je n’en ai pas pris. Vignes encore jeunes, mais le temps jouera pour
elles. 😉
Patientons, patientons…
Bien sûr, du vin, blanc, rosé, calme ou effervescent, mais je pense qu’il faut proscrire les vins trop sucrés, Sauternes surtout, trop riches en apport alcoolique, calorique et sensoriel avant un
repas. J’ajoute que, en ce qui me concerne, le fameux foie gras + Sauternes en entrée de repas est une hérésie,car, si le foie gras et le Sauternes sont de qualité, allez donc faire passer un
autre vin derrière ça !
Ma préférence va donc à un champagne brut, peu ou non dosé, ou un blanc calme, melon, chenin ou sauvignon font l’affaire s’ils sont de belle origine. Et pour faire original un gringet de Savoie,
par exemple la cuvée les Alpes 2010 du domaine Belluard, que je viens de goûter et qui, à l’apéro, est un regal d’une grande finesse. Qu’en penses-tu, car je crois me souvenir que tu as récemment
« rentré » ce vin ?
Je déguste régulièrement ce vin que je trouve magnifique ! Et Dominique est un formidable vigneron. J’ai rentré 3 Alpes 2010 et 3 Le Feu du même millésime. Je vois que tu suis tout cela de près!
,-)
Un crémant de Loire alors ?
Bonne idée !
Je sui complètement d’accord avec toi. Personnellement je fais champagne en certaines occasions et en petit comité, sinon, toujours vin blanc sec et fruité comme Pouilly fumé, quincy ou Sancerre
(j’ai un petit faible pour les vins de la région centre Loire) voire un rieling et parfois quelques découvertes comme un chenin sec d’Afrique du sud ou un viognier des coteaux du Languedoc.
On a le choix
Très bien ton bilet Emmanuel !
Tout cela reste bien entendu ouvert ! Néanmoins, orientons-nous sur des vins vifs en fraicheur.
C’est sans doute terriblement snob mais pour moi, rien ne remplace un apéritif au Champagne. Hors la bulle, point de salut. Et il prépare plus que convenablement l’estomac aux réjouissances à venir avec légèreté et finesse.
Il n’y a absolument rien de snob à cela…,-()Emmanuel D.
Bien vu Emmanuel pour ce rappel des valeurs de base. Un Montlouis Sec de Les Loges de la Folie.
Je suis entièrement d’accord, surtout ne pas massacrer ses papilles, l’idéal c’est champagne ou vin blanc (souvent je bois à l’apéritif le même vin que le premier vin du repas, comme ça pas de problème !)
Excellent article, pour preuve les déjà immédiats et nombreux commentaires favorables. En Suisse viticole, l’apéritif traditionnel est le vin blanc du cépage 100% chasselas, dont nous sommes les seuls producteurs importants au monde depuis toujours . Oui, je sais que pour vous, ce nom chasselas ne représente que du raisin de table. Notre longue tradition permet de le vinifier tout en finesse. Le cépage donne un vin friand, au très léger perlant, avec un léger déficit aromatique qui met en valeur les terroirs dont il est issu. Servi simplement avec quelques flûtes au sel, bricelets (galettes fines légères et croustillantes) et autres grissinis, rien de ce qui suivra ne sera altéré.Je me méfie des accompagnements nourrissants, gras, forts en goût, cacahuètes et autres chips si riches en graisses.Cordialement,Philippe Margothttp://www.cepdivin.org/persos/phmargot.html
Merci beaucoup pour ce billet. Pour moi ce sera un verre de vin blanc.
Salut Pascale,J’ai effectivement cru comprendre quetu appréciais les jolis vins blancs…et tu as bien raison.Je te dis à bientôt,Emmanuel D.
Bonjour Emmanuel,
Je suis un des heureux initiés du WE dernier (polo rugby des all blacks). Je tenais à vous remercier encore de nous avoir entre-ouvert une porte sur cette art aussi noble que populaire finalement. Si je devais retenir une idée et une seule de votre formation de ce WE, outre le côté technique indispensable, ce serait le vin en tant que prétexte vivant au partage et à la chaleur humaine. Je vous remercie encore de nous avoir donné quelques clés nous permettant de commencer ce merveilleux voyage au pays des arômes et des couleurs.
Je serai content de pouvoir compléter cette formation par une accord mets et vins.
Excellente continuation,
et à bientôt, je l’espère.
Bonsoir,
Et merci Frédéric, pour ces compliments, en espérant que cette formation vous permette de commencer votre initiation aux vins. S’agissant de la session accords mets et vins, ce sera avec très grand plaisir.
Merci encore, et à bientôt,
Emmanuel
Je suis pour l’apéritif/vin … souvent mon cher pouilly fumé, parfois un alsace (pinot gris), plus rarement un vin rouge lorsque mes invités ne partagent pas mon goût pour les blancs … mais c’est pour leur faire plaisir !
Lz kir est mon apero préféré . Apero de femme tu me dira lol…Emmanuel , j’aime bien tes articles , en particulier celui là , j’en apprend des choses. Bises
Et le kir Vin blanc cassis, qu’en pensez-vous M Delmas? Est-ce un bon choix?
Le kir, si il est bien dosé, donc pas trop dominé par la crème de cassis est un apéritif appréciable. D’autant plus que j’avoue débuter avec lui, en règle générale.