Par Emmanuel Delmas, sommelier depuis 1995 (La Tour d'Argent, Plaza Athénée) · Mis à jour le 21 septembre 2021
L‘apéritif ouvre le repas. Il est donc essentiel de proposer les bons vins, et les bons grignotages. En toute légèreté, et sans lourdeur
Moment privilégié d’entre tous, de convivialité, et d’échange, l’apéritif risque bien souvent de compromettre la suite du repas, si il est mal négocié. Eclairage sur cet instant de vie, afin de garder les papilles en exergue.
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L’APÉRITIF
Je pense qu’il est très important de bien situer le but d’un apéritif.Il est un moment privilégié dans le sens où il permet la réunion de convives, d’amis ou de membres
d’une même famille.
C’est quoi l’apéritif?
Dans le registre purement gastronomique, il est l’introduction à un repas.
Ainsi, son incidence sur ce même repas est importante. Cette étape offre l’opportunité aux papilles d’entrer en action.
C’est pourquoi, l’apéritif doit être léger, pertinent, original, et simplement tendre. Le but final étant d’aiguiser les papilles en vue de pouvoir apprécier comme il se doit le repas.
Apéritif, vient du mot latin « aperire », mettre en appétit.
Apéritif, vient du mot latin « aperire », mettre en appétit.
A proscrire à l’apéritif
Il semble évident qu’afin de protéger les papilles, si fragiles, bien des breuvages sont à bannir. Et les habitudes en la matière, sont bien souvent mauvaises, voire désastreuses.
Les boissons anisées, les vins doux naturels, les boissons fortifiées, ou les Apéritifs à base de vins, n’offrent pas toutes les conditions requises à l’amorce d’un repas gastronomique.
Les boissons anisées, les vins doux naturels, les boissons fortifiées, ou les Apéritifs à base de vins, n’offrent pas toutes les conditions requises à l’amorce d’un repas gastronomique.
Je n’ose pas parler des eaux de vies blanches ou brunes, whiskies en tête. Non pas que je ne les apprécie pas, mais simplement que leur place est ailleurs, en l’occurence à la fin d’un repas, accompagné d’un bel havane, par exemple.
On boit quoi à l’apéritif?
Privilégiez plutôt les vins blancs secs, mousseux, ou rosés. L’idéal étant simplement de
préparer vos fameuses papilles, organes sensoriels éminemment importantes.Ne jamais oublier l’ordre (presque) immuable suivant:
préparer vos fameuses papilles, organes sensoriels éminemment importantes.Ne jamais oublier l’ordre (presque) immuable suivant:
Vins effervescents, vins blancs, vins rouges et vins moelleux (sucrés).
Sa majesté le Champagne saura aiguiser vos papilles, un brut, extra-brut, ou rosé.
Un vin blanc sec d’Argentine, de France, d’Allemagne, tout de finesse, d’élégance, aérien, croquant de fruits, voire légèrement doucereux.
Un riesling kabinett de Moselle, très aérien, ou encore un Cour-Cheverny, et son cépage romorantin, tout de fraicheur vétu, et que dire d’un Quincy, et de sa merveilleuse minéralité, ou un vin alpin, tel ce Crépy, accueillant et étonnant ?
Ces vins blancs ne sont que des exemples, et bien entendu, la liste ne
se veut surtout pas exhaustive.
se veut surtout pas exhaustive.
Il existe tant de vins expressifs, acidulés et friands, qui ne demandent qu’à taquiner vos papilles, afin, justement de les préparer à un grand repas. Tant qu’ils sont vifs, et donc acides.
Néanmoins, il vous sera possible de proposer le vin du repas, dès l’apéritif.
L’apéritif, en conclusion
L’idée étant de protéger vos papilles, et de ne surtout pas les écraser
dès l’entame du repas. En montant en puissance, vous les aiguisez et mettez toutes vos chances de vos votre côté.En procédant ainsi, vous restez cohérent en évitant de compromettre la suite de votre repas.
Emmanuel Delmas
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Emmanuel Delmas, sommelier
Sommelier depuis 1995, dont 15 ans dans des maisons étoilées Michelin : La Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Guy Savoy. Plus de 20 000 personnes formées à la dégustation, auteur de Vins, leçons de dégustation (Éditions de la Martinière), ancien chroniqueur vin du Figaro, Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Son blog a été élu meilleur blog vin de France en 2010. Il accompagne aujourd'hui les passionnés dans L'Académie™.
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