Vin et beurre de truffes

Je reçois souvent des mails notamment pour des accords mets & vins. Je ne peux y répondre à toutes les demandes. Je profite de celle-ci reçu aujourd’hui pour rédiger un nouvel article d’accords mets & vins, car il pourrait profiter à bien du monde à l’avenir.

QUELS VINS AVEC DU BEURRE DE TRUFFES?

Voici la demande de Marjolaine, qui est venue participer à un cours de dégustation tout récemment.

« Je ne sais pas s’il est possible de vous demander conseil via votre blog mais je me permets de vous adresser ce message et vous remercie par avance pour votre attention.

Je souhaite servir du beurre de truffes sur du pain grillé en apéritif et je ne sais quel vin servir.
J’ai lu sur votre blog qu’un vin rouge type Pomerol se marie bien avec la truffe noire.
Cependant, lors de votre cours, vous nous avez précisé que le vin rouge et les graisses froides ne font pas bon ménage et que les champagnes et vins blancs secs sont à préférer pour ouvrir l’appétit.
Quel vin dois-je choisir ? Un champagne conviendrait-il ? »

Je vous propose donc de vous aider à y voir plus clair sur les accords entre les vins et le beurre à la truffe.

Ce condiment, on peut l’appeler ainsi, permet d’apporter des arômes et un léger goût de truffe, afin de magnifier un mets, ou plus simplement, un amuse-bouche.

Il serait dommage de s’en priver. D’autant plus que les accords avec les vins permettent pas mal de possibilités, et même quelques remarquables moments d’échanges entre l’un et l’autre.

LES VIEUX VINS ET LA TRUFFE

Si votre accord est orienté vers la truffe, alors voici un article vraiment dédié à cet accord!

Un élément est important à souligner ici, même plusieurs, au regard de la demande de Marjolaine. En lisant le blog, notre lectrice a retenu que les vins de Pomerol se mariaient bien avec les plats aux truffes. Cela est en partie vrai.

En partie seulement, car les beaux Pomerol réclament du temps, au minimum quinze à vingt ans afin de se patiner, puis développer des arômes truffés, et surtout que ses tanins se fondent.

LES VINS ROUGES ET LES MATIERES GRASSES DE PRÉPARATIONS FROIDES

L’autre élément qui mérite une explication concerne les ‘matières grasses froides’. Je parle souvent de la difficulté pour les tanins des vins rouges à supporter le gras de préparations froides, notamment les charcuteries, et les fromages.

Mais ces préparations sont souvent affublées de ferments lactiques, et salées pour le fromage, ce qui complique franchement leur accord avec les fromages, et le sel et les épices pour les charcuteries.

En revanche, le gras de mets chauds, tels le cassoulet, le confit, ou le boeuf bourguignon noient à merveille les tanins, et leur offre un étonnant terrain d’expression.

VIN ROUGE, VIN BLANC OU BULLES AVEC LE BEURRE AUX TRUFFES ?

Un vieux Pomerol avec la truffe

Autre élément essentiel exprimé dans la demande de marjolaine est celui qui insiste sur le fait qu’il sera servi en apéritif.

On en revient donc à l’article sur l’apéritif. Idéalement, l’apéritif réclame des vins saillants en terme d’acidités, désaltérants, et surtout qui font saliver, afin d’ouvrir l’appétit.

Si un vieux vin rouge de Pomerol ferait l’affaire, je reste méfiant à ce stade du repas, tant il faudra ensuite monter en puissance, ou en finesse, et surtout dans le plaisir. Et là ça se complique…

Un vin blanc évolué rappelle la truffe

Je privilégierai donc un vin blanc évolué, d’une dizaine d’années, issu d’un cépage ayant pour faculté d’avoir des acidités affutées. Par exemple, un riesling, ou un chenin, ou encore un sauvignon, voire un chardonnay de l’Yonne, Chablis. Dotés de belles acidités, ses vins traversent le temps avec facilité.

Le budget reste relativement raisonnable mais trouver dans le commerce ces vins évolués reste un frein.

Cependant on peut également s’orienter sur des cépages moins ‘nobles’, et pourtant capables d’offrir également des tonalités de sous-bois, de truffes, après quelques années, comme le romorantin, l’aligoté, ou l’auxerrois…voire le chasselas (Pouilly sur Loire).

Des millésimes antérieurs à 2013 peuvent déjà révéler de belles expressions évoluées, tout en préservant une certaine fraîcheur. N’oublions pas les Gros Plant ou Muscadet, voire de jolis Saint Pourçain. Là, le budget reste plus raisonnable. Surtout pour un apéritif.

Les meilleurs vins avec le beurre de truffes

Vins rouges avec la truffe

• Pomerol, Saint-Émilion (de 15 à 25 ans)
• Châteauneuf du Pape, Gigondas (de 10 à 15 ans)

Vins blancs avec la truffe

• Saint Pourçain (de 5 à 15 ans)
• Cour Cheverny (de 5 à 15 ans)
• Vouvray (de 5 à 12 ans)
• Communale de Bourgogne (de 7 à 15 ans)
• Jurançon sec (de 5 à 12 ans)

J’ai souvenir d’un immense vin blanc 2002 de Saumur Brézé du Clos Rougeard, immense, entre terre et mer, mousserons, truffes et touches iodées, salines…parfait en ce cas.

ET LE CHAMPAGNE AVEC LA TRUFFE ?

Voilà une très bonne idée! Les bulles très fines des Champagnes de vignerons pointilleux, passionnés, jardiniers révèlent de très énergiques bulles, tout en délicatesse, laissant exprimer un vrai fond de terroir et une belle vitalité. Si de surcroit le Champagne a lui aussi été gardé une dizaine d’années en cave, alors le plaisir sera encore plus intense.

L’accord formidable, évident, et surtout à l’apéritif.

J’ai en tête l’exemple du Champagne ‘l’âme de la Terre’ de Françoise Bedel sur le millésime 2002, pour à peine plus de 60 euros. Une entrée en matière idéale. Il ne s’agit que d’un exemple, il y en aurait d’autres (JM Sélèque, Raphael Bérèche, Alexandre Chartogne…) mais orientez-vous sur ce type de vignerons investis dans le travail de leurs vignes, et avec une certaine évolution, et là le plaisir sera mémorable.

QUELS VINS A L’APÉRITIF AVEC DU BEURRE TRUFFÉ?

Le vin idéal avec le beurre à la truffe

A l’apéritif, privilégiez les vins saillants, frais, énergiques, ouvrant l’appétit. Vins blancs tranchants, bulles fines, dénominateur commun cependant, l’évolution, afin d’offrir des structures patinées, et des tonalités s’approchant de la truffe, du sous-bois…

• Champagne de vignerons – 7 à 15 ans – millésimes antérieurs à 2010
• Vins blancs de Loire – cépages sauvignon, chenin, romorantin; melon de Bourgogne…(Sancerre, Pouilly-Fumé, Muscadet, Cheverny, Saint Pourçain, Vouvray, Savennières, Saumur…) – Millésimes antérieurs à 2010
• Vins blancs de Chablis (antérieurs à 2007), Petit Chablis (antérieurs à 2012)…

Les vins possibles avec le beurre à la truffe

Vins rouges patinés par le temps, évolués de 10 à 30 ans, présentant des tanins fondus, et des tonalités truffées, de sous-bois…cependant proposer de tels vins dès l’apéritif impliquera de monter en puissance et/ou en finesse, donc en qualité par la suite…et vins pas forcément digestes pour débuter le repas.

• Communales de Bordeaux: Pomerol, Saint-Emilion, Margaux, St Estèphe…(antérieurs à 2000)
• Communales de Bourgogne: Nuits Saint Georges, Gevrey Chambertin, Volnay, Pommard (antérieurs à 2003)
• Chinon, Saumur, Saumur Champignon, Anjou (antérieurs à 2005)

Emmanuel Delmas