Vin et truffe: les meilleurs accords

Vin et truffe: les meilleurs accords! Voici le guide complet pour réussir cet accord et illuminer votre table, et impressionner vos amis

Vous adorez le vin, indéniablement. Faire la cuisine, peut-être aussi? Quand approchent les fêtes de fin d’année, vous vous délectez à l’avance? Naturellement, vous raffolez des truffes? Pourtant, vous avez toujours du mal à associer le bon vin avec la truffe?

Alors, vous êtes au bon endroit. Vous allez enfin réussir à trouver le vin idéal avec votre plat à la truffe. Et vous allez épater vos amis.

Mais avant cela, place au guide. Je vous explique tout, dans le moindre détail.

Vin et truffe: les meilleurs accords

La grisaille pointe le bout de son nez, les jours raccourcissent.

Les premiers frimas de l’hiver se font sentir.

Besoin de réconfort, d’un peu de chaleur.

Certes la période n’est pas la plus réjouissante, pourtant, notre besoin de cocooning se fait plus intense.

Et cette période, ainsi que la saison hivernale est propice à ces vins qui nous enveloppe. Je vais y revenir un peu plus loin.

Les deux variétés principales de truffes

Avant d’entrer de plain-pied dans l’accord entre le vin et la truffe, je vais apporter un éclairage sur les différentes variétés de truffes. Du moins, les principales. Les plus connues et courues. Celles qui ont bercé mes années de sommelier, dans les grands restaurants.

Les principales truffes

• La truffe noire du Périgord
• La truffe blanche d’Alba

Voici les deux variétés de truffes les plus remarquables. Certes, d’autres existent mais ne bénéficient pas de l’excellence de ces deux truffes. Nous allons nous attarder sur ces deux truffes.

La truffe noire du Périgord

La truffe noire du Périgord est de loin la plus connue et la plus sollicitée de nos contrées. Cette région s’est faite pionnière en matière de truffes, et une véritable tradition. Les chiens truffiers prennent un malin plaisir pour les dénicher au pied de certains arbres.

La truffe blanche d’Alba

La truffe blanche d’Alba est peut-être moins connue du commun des mortels. Mais certainement pas des fins gourmets.

Car, Alba, petite localité du Piémont en Italie, est connue pour regorger de cet or blanc de grande rareté. Vous connaissez peut-être aussi Alba pour ses noisettes…

Cette Tartuffo d’Alba se vend au moins quatre à six fois plus chère que la truffe noire du Périgord. J’ai encore en souvenir, en cet hiver 1995/1996 de l’odeur incroyable de cet énorme panier en osier que le chef Alain Solivérès et le directeur Alain Moser venaient de nous poser.

Même fermée, l’odeur de truffe était incroyable. Davantage encore, à l’ouverture. Je n’avais encore jamais ressenti une telle puissance. Un mois après, le restaurant les Élysées de l’Hôtel Vernet glanait sa deuxième étoile Michelin.

La truffe blanche d’Alba, offre une quintessence et une puissance vraiment très singulière.

Vin et truffe: le secret de l’accord

Naturellement, la truffe est souvent accompagnée. Elle est l’ingrédient dominant du plat. La truffe peut être parsemée sur une volaille, des pâtes, ou bien d’autres préparations.

Ainsi, le point d’ancrage à privilégier restera malgré tout la persistance de la truffe, la puissance de son goût et de ses saveurs.

Mais attention, si une crème accompagne le plat, alors le vin rouge risque d’être en souffrance. Et il faudra privilégier un vin blanc. Le second point d’ancrage à prendre en considération sera la texture qui transporte la truffe.

Sauce, crème, beurre à la truffe (j’aborde plus loin cet accord). Je vais aborder les accords avec la truffe dans un sens plus large, sans m’attarder sur les accompagnements. Juste comme un ingrédient largement parsemé sur une viande ou une volaille.

Le vin idéal à boire avec la truffe noire du Périgord

La truffe noire du Périgord propose une certaine force et persistance. Celle-ci doit être soutenue et accompagnée par un vin qui saura s’effacer dans un premier temps, afin d’apprécier la finesse de la texture de la truffe.

Mais de révéler une persistance importante teintée de finesse, pour ne pas se laisser écraser par la force de la truffe.

Vin et truffe noire: le vin rouge idéal

Vin rouge à la texture soyeuse, patiné par le temps présentant des tanins fondus, et une persistance fumée et si possible truffée.

• Pomerol, Saint Émilion grand cru classé (+ 20 ans)
• Pommard, Volnay, Beaune, Corton (+15 ans)
• Cahors (+20 ans)
• Vin de Corse Ajaccio, Patrimonio (10 ans)
• Rosé des Riceys, Côteaux Champenois (+7 ans)

Le vin blanc idéal avec la truffe noire

Il est possible de proposer des vins blancs eux aussi évolués, finement oxydés révélant des tonalités truffées, patinées, et légèrement fumées. Mais attention, le vin devra offrir une légère trame acide.

Le vin blanc sera privilégié notamment avec des plats de viandes blanches, de volaille ou de poissons crémés

• Savennières, Saumur, Vouvray, Montlouis (+10 ans)
• Vin d’Alsace riesling (+12 ans)
• Irouleguy, Jurançon sec (+ 8 ans)
• Meursault, Chassagne Montrachet, St Aubin, Auxey Duresses (+10 ans)
• St Péray, St Joseph, Hermitage (+ 8 ans)

Le vin idéal à boire avec la truffe blanche d’Alba

La puissance et la force de la truffe blanche d’Alba appelle un vin de grande envergure, à l’ossature aromatique et gustative importante. Cela passe par une persistance très intense, marquée.

Le vin blanc est tout indiqué, comme de grands vins blancs notamment italiens. Je vais cependant rester sur des vins français.

Vin et truffe d’Alba: le vin rouge idéal

Tout comme avec la truffe noire, le vin rouge a toute sa place, si la préparation n’inclus pas de crèmes. Mais les vins rouges devront montrer encore davantage de coffre, de profondeur qu’avec la truffe noire.

• Châteauneuf du Pape, Lirac, Vacqueyras (+ 9 ans)
• Grands crus de Bourgogne (+15 ans)
• Grands crus classés de Bordeaux et Pomerol (+15 ans)
• Chinon, Saumur (+ 20 ans)
• Grands Vins du Languedoc-Roussillon (+12 ans)
• Barolo (+10 ans)

Le vin blanc idéal avec la truffe blanche d’Alba

Là encore, le vin blanc devra se révéler plus intense que ceux qui accompagneraient la truffe noire. Une montée en puissance digne de la truffe blanche d’Alba. À privilégier si la préparation propose un peu de crème truffée.

• Grands crus de Bourgogne – Montrachet, Corton-Charlemagne (+ 12 ans)
• Grands vins blancs de Bordeaux – Graves, Pessac Léognan (+10 ans)
• Vin d’Alsace riesling grand cru (+15 ans)
• Hermitage, Châteauneuf du Pape (+10 ans)
• Grands vins blancs de Loire cépage chenin (+10 ans)
• Grands Champagnes millésimés (+20 ans)
• Grands vins du Jura (+10 ans)
• Xérès sec type fino, Manzanilla

Et le beurre à la truffe?

Vous trouverez un long article où j’avais traité, à la demande d’une cliente et lectrice, de l’accord entre le vin et la beurre de truffe. Cet article vous permettra de compléter, si besoin était, celui-ci.

Vous trouverez également sur ma chaine YouTube des vidéos traitant des accords mets & vins. Et 8 guides pratiques de 60 à 152 pages dont 4 traitent directement des accords mets & vins.

Besoin de conseils personnalisés? Je suis là pour vous!

Bonne lecture et bonne dégustation!

Emmanuel Delmas