LES HUITRES

Il existe de bien différentes sortes d'huîtres, qui ont leurs spécificités bien propres. Ainsi, les huitres, creuses ou plates, d'Oléron, du bassin d'Arcachon.

Habitude est prise de marier les huitres avec des vins blancs très secs, acides, et fruités. En somme, souvent des vins bruts de décoffrage, si je puis l'écrire tels le Muscadet, le Gros plant, ou l'Edelzwiker alsacien.Il serait déconvenu pour de jolies huitres de se montrer aussi obtus...

Les notes très iodées des huitres, effectivement, ne mettront pas en valeur un grand vin, cela j'en conviens.

Certes, il faudra s'engager sur des vins très acidulés, dotés d'une belle et franche acidité, mais, pourquoi éviter de se faire plaisir à déguster des vins palpitants et eux-mêmes engageants ?

A cet effet, invitation est donnée à un Xeres. Ce vin magnifique, au sud de Séville, sévissant sur des sols d'alluvions, aux notes iodées. Je vous invite d'ores et déjà à ouvrir une Manzanilla.

Ce Xéres, racé, pointilleux, et élancé, est un vin que j'apprécie au plus haut point. 

XERES, QUEL EST CE VIN ? 

Il se prénomme Sherry en Angleterre, ou Jerez aussi en Espagne.  

Le sol sur lequel sont plantées les vignes est d'un blanc éclatant, composé essentiellement de marnes crayeuses.

Le cépage de prédilection de ce terroir demeure le Palomino, planté à 95% dans cette région.
Les autres cépages, Pedro Ximénez et Moscatel ne sont utilisés que pour produire des xérès doucereux, Amontillados ou olorosos.

Je ne vais pas m'étendre sur la vinification de ces vins, mais les vignes reposant sur ce sol d'alluvions, permet au vin de Manzanilla de se montrer très sec, et d'offrir des notes salines, et de fruits secs, noix.

Néanmoins, il est important de souligner le caractère très particulier de ces vins. Ils peuvent effectivement, rappeller le Vin Jaune du Jura, bien que le cépage, le sol, et une partie de l'élevage soit différents.

VINS BLANCS ACIDULES

Pour faire plus simple, et rassurant, accordez les huitres avec des vins blancs acidulés, dôtés d'une belle fraicheur. Le choix est excessivement large, du riesling alsacien, en passant par le Riesling Kabinett allemand, surprenant de part sa très légère effervescence, au Torrentès d'Argentine, en passant par le Crozes Hermitage blanc, plus minéral, le Chablis, ou encore, le Menetou Salon, afin de mettre en avant l'expression acidulée du cépage sauvignon.

ET LE CHAMPAGNE...

I

Sans oublier l'accord naturel avec un Champagne, sa verve, sa finesse, et son élégance, en feront un compagnon tout trouvé, afin de débuter ce repas, et il serait bien dommage de s'en priver...

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Emmanuel Delmas