VIN ET HUITRES

Publié le par Emmanuel Delmas

Quels vins avec les huitres?

Quels vins avec les huitres?

QUE BOIRE SUR DES HUITRES ?


                                    
Les huîtres s'invitent sur nombre de tables en fin d'année. Marquées du sceau de la mer, iodées, salines plutôt, et à la texture si particulière, elles peuvent rebuter certains.Peut-être est ce enfin le moment de vous proposer quelques conseils d'accords vins avec ces huîtres.Eclairage sur une alliance de circonstances...

 

 

 

LES HUITRES

 

 

 

Il existe différentes sortes d'huîtres, qui ont leurs spécificité. Ainsi, les huitres, creuses ou plates, d'Oléron, du bassin d'Arcachon.Voire celles du sud de la France.

 

Habitude est prise de marier les huitres avec des vins blancs très secs, acides, et fruités. En somme, souvent des vins bruts de décoffrage, si je puis l'écrire tels le Muscadet, le Gros plant, ou l'Edelzwiker alsacien.Il serait déconvenu pour de jolies huitres de se montrer aussi obtus...mais il est vrai que ces vins si nerveux se marient à merveille avec les huîtres. Nous allons y revenir un peu plus bas.Les notes très iodées des huitres, effectivement, ne mettront pas en valeur un grand vin, cela j'en conviens.

 

Certes, il faudra s'engager sur des vins très acidulés, dotés d'une belle et franche acidité, mais, pourquoi éviter de se faire plaisir à déguster des vins palpitants et eux-mêmes engageants ?

 

A cet effet, invitation est donnée à un Xerès. Ce vin magnifique, au sud de Séville, sévissant sur des sols d'alluvions, aux notes iodées. Je vous invite d'ores et déjà à ouvrir une Manzanilla.Ce Xéres, racé, pointilleux, et élancé, est un vin que j'apprécie au plus haut point. 

 

 

XERES, QUEL EST CE VIN ? 

 

 

Il se prénomme Sherry en Angleterre, ou Jerez aussi en Espagne.  

Le sol sur lequel sont plantées les vignes est d'un blanc éclatant, composé essentiellement de marnes crayeuse.Le cépage de prédilection de ce terroir demeure le Palomino, planté à 95% dans cette région.Les autres cépages, Pedro Ximénez et Moscatel ne sont utilisés que pour produire des xérès doucereux, Amontillados ou olorosos.

Je ne vais pas m'étendre sur la vinification de ces vins, mais les vignes reposant sur ce sol d'alluvions, permet au vin de Manzanilla de se montrer très sec, et d'offrir des notes salines, et de fruits secs, noix.

Néanmoins, il est important de souligner le caractère très particulier de ces vins. Ils peuvent effectivement, rappeller le Vin Jaune du Jura, bien que le cépage, le sol, et une partie de l'élevage soit différents.

 

 

VINS BLANCS ACIDULES

 

Pour faire plus simple, et rassurant, accordez les huitres avec des vins blancs acidulés, dôtés d'une belle fraicheur. De surcroit, si ces vins révèlent des notes salines, voire iodées, alors l'accord n'en sera que meilleur. 

 

Le choix est excessivement large, du riesling alsacien, en passant par le Riesling Kabinett allemand, surprenant de part sa très légère effervescence, au Torrentès d'Argentine, en passant par le Crozes Hermitage blanc, le Chablis, avec ses notes salines ou encore, le Menetou Salon, afin de mettre en avant l'expression acidulée du cépage sauvignon.

 

Mais n'oublions pas la fraicheur incisive, le perlant revigorant des Muscadets, ou même des Gros Plants du Pays Nantais. La proximité maritime, la fraicheur du climat sont autant d'éléments offrant aux vins des notes salines et fraiches idéales au contact de la texture et de la saveur de l'huître. Je redécouvre ces vins avec plaisir. N'hésitez pas à laisser ces vins évoluer quelques années afin que le minéral puisse prendre place, que le vin se patine. Sa trame acide toujours nette laissera exprimer une jolie complexité, et ce même après une dizaine d'années. Cela est d'autant plus vrai avec un cépage romorantin dans le coin de Cheverny ou le sauvignon en Sancerre par exemple.

 

N'oublions pas non plus les vins aussi vifs que les blancs de Bordeaux, qu'ils soient de l'Entre deux Mers, voire même du Blayais (cépage ugni blanc majoritaire), qui sont de grande fraicheur. Poussons un peu vers ceux de Bergerac, là aussi, éclatants et cinglants. 

Et même plus au sud, avec les Jurançons blancs secs, ou même les Irouleguy, surprenants vins blancs marqués du sceau de la fraicheur et du minéral.Voilà de beaux accords, simples et finalement si cohérents.

L'huitre réclamera une certaine vivacité. Si en plus, le vin est capable de révéler une franchise aussi marquée que le mordant du vin, alors là...l'accord n'en sera que plus évident...

ET LE CHAMPAGNE...

 

 

 

Sans oublier l'accord naturel avec un Champagne, sa verve, sa finesse en feront un compagnon tout trouvé, afin de débuter ce repas, et il serait bien dommage de s'en priver...l'acidité naturelle de ce vin effervescent nourri par ce sol crayeux et ce climat frais et humide offre une rampe de lancement naturellement propice à cet accord. 

Privilégiez les cuvées classiques, tranchantes et aux bulles vives. Droiture et finesse des bulles sont des alliées précieuses. Les bulles vivifiant et exhalant les acidités. 

 

Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2008 de Sébastien Christophe, superbe sur les huîtres. ©E.Delmas

Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2008 de Sébastien Christophe, superbe sur les huîtres. ©E.Delmas

EN RESUME

 

Idéalement

 

Des vins blancs incisifs, tranchants, affutés en terme d'acidité. La persistance saillante et saline permettra d'accompagner au mieux les pointes iodées de l'huître. Se rapprocher si possible de l'endroit d'élevage de l'huître.

 

  • Muscadet(s), Gros plant, Sancerre, Quincy, Reuilly, Pouilly-sur Loire. (Loire)
  • Vin de pays des Charentes, Bergerac, Côtes de Bergerac 
  • Entre deux Mers (Bordeaux)
  • Chablis, Petit Chablis (Bourgogne)
  • Vin d'Alsace (riesling, pinot blanc),
  • Picpoul de Pinet (Languedoc Roussillon)

 

Alternatives

Les bulles rehaussent l'aspect acide du vin, et permet donc une expression davantage portée sur la fraîcheur. Voici donc des vins parfaits, d'autant plus que les huîtres se dégustent en tout début de repas bien souvent. Osez! 

 

  • Champagne brut, nature ou extra brut,
  • Vouvray & Montlouis, Saumur effervescents. (Loire)
  • Ayze, Seyssel (Savoie)
  • Crémants du Jura, de Loire, de Bordeaux...
  • Gaillac (Sud-Ouest)

 

 

 

Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Annie 14/05/2015 08:36

Merci beaucoup pour ce billet très instructif. Je vous avoue que je suis loin d'être d'être une experte en matière d'accords pour les vins et vos pistes vont m'être d'une aide précieuse pour composer mes prochains menus avec les huîtres que j'ai l'habitude d'acheter sur huitre-en-ligne.com
Pour l'instant, je reste assez classique en optant de manière assez systématique pour le Champagne, mais vous m'avez ouvert de nouvelles perspectives ;) merci !

Emmanuel Delmas 14/05/2015 08:43

Merci Annie. Le blog est justement fait pour ouvrir des perspectives et apporter une aide aux personnes qui en ont besoin. ;-)

Mauro Cilli 26/03/2015 09:16

My name is Mauro. I would like to ask: why there are so many people saying that the Zinc in the Oyster is very bad when eaten with the acidity of the Champagne????

Emmanuel Delmas 26/03/2015 10:56

Who say that?

Gérard 16/12/2014 17:58

Je suis dans l'ensemble en accord avec tes suggestions, mais je n'ai pas trouvé mieux pour accompagner les huitres avec bonheur et sans dénaturer le vin qu'un bon muscadet - je suis fidèle à Jo Landron. Un Chasselas de Pouilly sur Loire peut faire l'affaire, comme celui de Serge Dagueneau et filles, un des meilleurs de l'appelation, mais le peu connu sauvignon des Côteaux du Giennois, vif et fruité, du domaine Quintin Frères est aussi parfait.

Gérard 18/12/2014 17:06

Les chasselas (AOC Pouilly sur Loire) ne sont pas chers, bien moins que les Pouilly Fumé. Il ne reste que peu de vignerons qui continuent à travailler le chasselas, pas assez rentable. J'avoue ne pas connaître les vins de Guy Baudin, lacune que je vais essayer de combler l'année prochaine, en allant goûter les 2014, chasselas et sauvignon.

Emmanuel Delmas 16/12/2014 20:54

Voilà! Ça me va, tout ça! Guy Baudin, avec ses chasselas de 110 ans à prix tout doux!

Marc Sawaya 14/12/2014 00:56

Bonjour Manu,

J'aimerais bien accorder les huitres aussi avec de la vodka ou aussi un bon scotch fruité vu le côté iodé du whisky. Les vins que vous avez recommandés sont aussi très intéressants. Que pensez-vous des miens ? Je vous remercie et vous souhaite une excellente journée!!

Aurel 05/12/2014 11:41

Essayez un Bouzeron pour changer. L'Aligoté est un accord très intéressant avec les huîtres, crues ou chaudes.

Daniel Keller 05/12/2014 11:14

Hallelujah enfin quelqu'un qui aime le Xéres dans ce pays d'incultes on si on en trouve une bouteille de mauvaise qualité on a du bol. De l'autre côté de la Manche par contre...
Pour les blancs j'aurais même suggéré un Verdejo Espagnol, voir un Chasselas suisse ou même un blanc Savoyard.

Emmanuel Delmas 05/12/2014 11:17

Il y a tant de possibilités, mais comme tu le soulignes bien, un Pouilly sur Loire (ah! Guy baudin), un Gringet de l'ami Belluard...sont autant d'exemples à proposer...parmi d'autres.

en savoir plus 05/12/2014 09:21

J'aime bien votre site internet , merci et bravo ! continuez comme ça !

Je me permet de mettre un lien vers mon site , n'hésitez pas à venir !

A trés bientot

Pierre 25/08/2013 16:58


Bonjour,


que pensez-vous d'un accord huîtres avec un vin rouge, de Bouzy... pinot noir champennois, culltivé sur des sols crayeux et franchement acidulé?


Bàv,


PV

Emmanuel DELMAS 25/08/2013 19:22



Bonjour,


 


Toujours très compliqué, il est essentiel d'apporter du tranchant, des acidités saillantes. Eviter absolument les tanins. Un Coteaux Champenois évolué, certes mais l'accord ne me semble
malheureusement pas très judicieux. Nous trouverons toujours un meilleur accord avec un vin blanc tel Chablis, des Charentes, Muscadet ou Gros Plant et tant d'autres, portés sur les acidités et
les tonalités iodées...



Dixneuf 01/05/2013 18:51


Huitres de Marennes-Oléron et pineau blanc des Charentes à l'apéritif...


Pas mal non plus avec un melon charentais!

Edern 16/12/2012 20:46


Le gros plant de guy bossard avec le temps il prend des allures de riesling ( eh oui...) sans perdre sa vivaité...l'echange est incroyable, le  plus simple des accords mais pour moi une
référence...et il y aura pour beaucoup plus cher d'huîtres...

Emmanuel DELMAS 17/12/2012 10:57



A déguster, donc ! Je connais bien ses Muscadets mais pas son gros Plant. 



Emmanuel (un autre ;) 24/02/2012 10:51


Bien content de voir le jerez remis à l'honneur, pour un accord qui plus est fabuleux! :)


As-tu des bons plans d'nedroits pour déguster/acheter des jerez dans toute la splendeur de leur diversité, trop souvent réduite hélas au fino ou aux versions sucrées

damien cabanis 05/01/2012 15:36


La derniere fois que j'etais du cote de l'etang de thau, j'ai mange des huitres accompagnees d'un petit marselan rose de la region. Delicieux

Emmanuel DELMAS 05/01/2012 16:56



Je n'ai, me semble t'il jamais dégusté un Marselan rosé...merci pour le clin d'oeil...



Steph Rousseau Patey 11/12/2011 01:02


Pourquoi pas un Cloudy Bay Sauvignon Blanc NZ, un blanc de blanc aussi me dérangerai pas!!!

Adam Drolet 09/12/2011 17:50



Très bon survol des accords possible Emmanuel. Voici un lien vers un article que j'ai écrit sur mon blog. Bonne lecture!


http://adamlesvins.blogspot.com/2011/05/les-huitres-et-le-chablis.html

jean-pierre 09/12/2011 17:50


Merci d'avoir pensé aux vins de Bergerac !

Emmanuel DELMAS 09/12/2011 17:51



Ah je pensais bien que j'allais te satisfaire, Jean-Pierre ;-)



Solène Legal 09/12/2011 17:49



Alors.. classique... muscadet ! ou alors un sauvignon.. de blanc, du sec, du Nantais !

Laurent Baraou 09/12/2011 16:10


J'aime les accords
mets-vins ! Sans oublier que j'aime les chablis de D.E. Defaix avec les huîtres

Guillaume Deschamps 09/12/2011 09:17


Et le Picpoul de Pinet, alors ? 

Emmanuel DELMAS 09/12/2011 09:17



En effet, nous avons tendance à l'oublier ;-)



Rahan 09/12/2011 09:05


J'aime beaucouples huitres gratinées avec un vin sucré, je conseille !

Gérard 10/12/2010 10:13



Pardonnez moi, Emmanuel, mais je n'ai pas "tilté" dans votre précédent message sur le nom de Guy Baudin. Bien sûr je connais ce vigneron de Pouilly (Les Loges je crois), mais il est très discret
et cela fait bien longtemps que je n'ai pas goûté sa production. Je vais, grâce à vous, réparer cette lacune très vite.



Gérard 10/12/2010 10:00



Merci pour ces explications et informations.


Je ne connais pas Guy Baudin, d'où est-il ? Pas de Pouilly je pense, car je crois bien connaitre ce vignoble, dont je suis voisin. C'est vrai que le chasselas peut être intéressant, mais avec la
fraicheur de Pouilly. J'ai essayé quelques chasselas suisses, que j'ai souvent trouvé trop "lourds", manquant de finesse.


Vous avez raison concernant les Chablis génériques ou Petit Chablis. J'ai eu la chance de faire une récente dégustation chez Vincent Dauvissat, vigneron exemplaire où j'ai trouvé cette tension
toute en finesse, cette minéralité dont vous parlez à juste titre.



Gérard 09/12/2010 10:13



Bonjour,


C'est un réel plaisir de découvrir votre blog. Mais je ne comprends pas comment vous pouvez avoir des commentaires qui remontent à 2005, pour un article du 6 décembre 2010 !!!


Concernant les huitres, bien d'accord avec vous dans l'ensemble, mais je ne connais pas les xèrés, donc à essayer un jour. Je ne partage pas trop votre proposition de chablis, et de chardonnays
en général, et je trouve que l'huitre réagit mieux à la vivacité des sauvignons de sancerre, pouilly fumé ou menetou. J'ajouterai une AOC récente et peu connue, Côteaux du Giennois, voisine de
Pouilly et dont le rapport qualité prix, chez les meilleurs vignerons, est imbattable (domaine de Villegeai - Quintin frères).


Et pourquoi ne pas essayer, quand vous êtes dans cette région, cette mini AOC Pouilly sur Loire, cépage chasselas, maintenue en vie par quelques vignerons tenaces (S.Dagueneau et filles par
exemple), dont le prix est la moitié de celui du blanc fumé ?


Au plaisir de vous lire...



Emmanuel DELMAS 10/12/2010 01:46



Chablis, ou plutot Petit Chablis offre des vins étonnants de fraicheur et de minéralité saline étonnante. Quant aux chasselas rien à redire, tant les meilleurs
peuvent révéler de superbes vins, à petits prix. Tout partciulièrement les vignes centenaires à 6,50 € de Guy Baudin. Immense vigneron.


Concernant les commentaires, chaque année je remets au goût du jour, en cette période les articles d'accords mets et vins, car ils sont très sollicités et
éclairants. C'est pkoi on retrouve des commentaires aussi vieux, vu que le blog est né en Mai 2005 :-)



Nicolas de Rouyn 08/12/2010 20:26



Avec les huîtres, un beau sauternes dont l'acidité fait pièce à la liqueur est un beau choix, surtout dans le cas d'huîtres chaudes. En plus, le grand mérite du sauternes ets de faire un accord
franchement surprenant. C'est très bon, en fait.


http://bonvivantetplus.blogspot.com/



Emmanuel DELMAS 10/12/2010 01:47



A tester alors Nicolas...



Isabelle Aubin 08/12/2010 07:52



Un bon vin de la clape et chateau de vires c(est fruitée ce quil faut pour accompâgner les huitres et crustacés



Anne Laure Fabre 08/12/2010 07:51



Et un vin du Languedoc Roussillon, c'est possible?? Non, parce qu'on a des huîtres aussi (certaines moins bonnes que celles de l'Atlantique, j'en conviens) et du vin! Alors lequel?



Emmanuel DELMAS 08/12/2010 07:53



Possible oui ! Mais avant tout pourvu qu'il soit très incisif, vif en acidité. Donc sur un très jeune millésime...



Clair de Lune 07/12/2010 17:38



Madame, Monsieur


 


Nous renouvelons, dans le cadre du 25ème Salon des Vins de Loire d'Angers,


le concours Wine Blog Trophy dédié aux bloggeurs oenophiles.


Merci de nous communiquer votre adresse e-mail si vous souhaitez


participer.


A très bientôt.


 


 


 


 



Claudine Jean-Louis


Agence
Clair de Lune pour
le Salon des Vins de Loire



T: + 33 (0)4 72 07 31 90


 www.salondesvinsdeloire.com


 


 



Emmanuel DELMAS 07/12/2010 18:17



Ayant été lauréat l'an dernier, je pense qu'il n'est pas nécessaire de me présenter à nouveau. :-)



Gael Turlan 06/12/2010 15:41



Pour moi, avec des huitres, c'est du Savennières... J'en salive...



Marylin Johnson 06/12/2010 15:38



L'accord xérès et huitres, en voilà une superbe union!



andré 06/12/2010 12:14



Super, c'est bientôt Noël!



Gildas 29/12/2009 18:38


D'accord avec toi Emmanuel qu'il faut un vin avec pas mal d'acidité. Comme Raphaël, un peu de Co2 est parfait pour donner encore plus de légèreté.
En ce moment, je trouve que le Sylvaner 2008 d'Albert Boxler est absolument parfait. On pense que les 2 sont faits l'un pour l'autre ;-) : vif, tranchant, minéral à souhait, parfaitement svelte et
élégant, avec un peu de gaz, c'est du bonheur en barre. Les huitres me le réclame dès qu'elles sont ouvertes d'ailleurs !

Bonne fêtes de fin d'année à tous.


gradu 29/12/2009 13:00


En fait, il y a deux options, soit on commence par manger l'huitre et là on prends un vin le plus rustique possible, ou alors on commence par boire un vin blanc de meilleure facture et ensuite on
mange l'huitre.
Mais vous allez me dire qu'aprés avoir déguster la première huitre on retombe sur la première option; alors là on a le choix (l'idéal est d'avoir les deux bouteilles d'ouvertes). Dans tous les cas
il faut finnir par la meilleure bouteille!!!


LEFRANC 20/12/2009 19:38


Poutine et st laurent, ne st pas mes réferences; pourquoi pas un étoile simplement du jura,avoir un bout du ciel ds son verre!!!


Nathalie Racine 15/12/2009 01:44


merci Emmanuel pour tes précieux conseils en cette saison de fête et de bons vins..conseils que je me fais un plaisir de partager


David Anquetil 15/12/2009 01:28


Tarlant zero
boulard petrea ;-)


Emilie Jacquet 14/12/2009 10:30


Krug et quelques huîtres.... J'aime!!!!


Emmanuel DELMAS 15/12/2009 01:29


Welle done, Emilie.De même David, dans un registre pus terre à terre, qui ne me déplait pas ! Les vrais Champagnes de vignerons, rien de mieux !


jean-pierre et danielle 14/12/2009 10:25


Je reste sur mon idée de vin blanc charentais ! Ou quelques vins blancs de chez nous ( La Dordogne) telle La Jaubertie Mirabelle, La tour des gendres de Conti, Le Domaine des Verdots, L'excellent
Montravel Moulin Caresse ( belle promesse !)
Bonnes fêtes à tous et bienvenus en Périgord !!!


Emmanuel DELMAS 15/12/2009 01:29



Voilà de belles idées d'accords, j'adhère, cher périgourdin !


Olif 27/06/2009 19:58

Et avec les huîtres à la cancoillotte, tu as un vin spécial à recommander? :-)

Raphael Ordronneau 27/06/2009 19:57

En écho au commentaire de d... Lire la suiteégustation sur ton site, je ne pouvais qu'ajouter mon commentaire sur l'accompagnement des huîtres, non parce que je suis originaire du vignoble du Pays Nantais, mais parce qu'après avoir goûter un certain nombre de vins sur les huîtres, il me semble definitivement que le muscadet est sans conteste celui qui se marie le mieux. Ces vignerons ont faits des progrès conséquents en matière de vinification. Minéralité, fruit, acidité présente et bien maitrisée, et quantité de co2 qui le rend légèrement croquant et tout ça sur lies sans oublier le côté iodée. Voilà LE compagnon idéal des huîtres !

Emmanuel DELMAS 27/06/2009 20:02


Merci Raphael pour cet éclairage !


jean-pierre et danielle 16/12/2008 13:17

Bonjour EmmanuelJ'ai gardé un excellent souvenir d'huitres dégustées au bord de l'océan avec un blanc charentais ( uni-blanc - colombard,)Pas de citron, pas de vinaigre à l'échate, juste les rayons du soleil ....

Largentula 16/12/2008 12:17

bonjour,Pour ma part, je trouve que les huitres s'accompagnent à merveille avec du Savennière.

Californienne 16/12/2006 23:40

Bonjour Emmanuel,
Votre blog est formidable.  Merci pour les bon mots de Xeres -- les Amontillados sont mes favorites et j'apprecie beaucoup apprendre quelque chose de tous les vins. 
 

Emmanuel DELMAS 16/12/2006 23:46

 
Merci chère californienne, pour ce petit mot gentil.
L'Amontillado effectivement sait se révéler charmeur, aux côtés des olorosos, et des Manzanilla. Bien que tous particuliers, ils méritent d'être découverts pour leur typicité.

Casseroles2Nawal 25/12/2005 23:20

Joyeux Noël et très Bonnes Fêtes de fin d'Année ! Nawal.