VIN ET HUITRES

Publié le par Emmanuel Delmas

Quels vins avec les huitres?

Quels vins avec les huitres?

QUE BOIRE SUR DES HUITRES ?


                                    
Les huîtres s'invitent sur nombre de tables en fin d'année. Marquées du sceau de la mer, iodées, salines plutôt, et à la texture si particulière, elles peuvent rebuter certains.Peut-être est ce enfin le moment de vous proposer quelques conseils d'accords vins avec ces huîtres.Eclairage sur une alliance de circonstances...

 

 

 

LES HUITRES

 

 

 

Il existe différentes sortes d'huîtres, qui ont leurs spécificité. Ainsi, les huitres, creuses ou plates, d'Oléron, du bassin d'Arcachon.Voire celles du sud de la France.

 

Habitude est prise de marier les huitres avec des vins blancs très secs, acides, et fruités. En somme, souvent des vins bruts de décoffrage, si je puis l'écrire tels le Muscadet, le Gros plant, ou l'Edelzwiker alsacien.Il serait déconvenu pour de jolies huitres de se montrer aussi obtus...mais il est vrai que ces vins si nerveux se marient à merveille avec les huîtres. Nous allons y revenir un peu plus bas.Les notes très iodées des huitres, effectivement, ne mettront pas en valeur un grand vin, cela j'en conviens.

 

Certes, il faudra s'engager sur des vins très acidulés, dotés d'une belle et franche acidité, mais, pourquoi éviter de se faire plaisir à déguster des vins palpitants et eux-mêmes engageants ?

 

A cet effet, invitation est donnée à un Xerès. Ce vin magnifique, au sud de Séville, sévissant sur des sols d'alluvions, aux notes iodées. Je vous invite d'ores et déjà à ouvrir une Manzanilla.Ce Xéres, racé, pointilleux, et élancé, est un vin que j'apprécie au plus haut point. 

 

 

XERES, QUEL EST CE VIN ? 

 

 

Il se prénomme Sherry en Angleterre, ou Jerez aussi en Espagne.  

Le sol sur lequel sont plantées les vignes est d'un blanc éclatant, composé essentiellement de marnes crayeuse.Le cépage de prédilection de ce terroir demeure le Palomino, planté à 95% dans cette région.Les autres cépages, Pedro Ximénez et Moscatel ne sont utilisés que pour produire des xérès doucereux, Amontillados ou olorosos.

Je ne vais pas m'étendre sur la vinification de ces vins, mais les vignes reposant sur ce sol d'alluvions, permet au vin de Manzanilla de se montrer très sec, et d'offrir des notes salines, et de fruits secs, noix.

Néanmoins, il est important de souligner le caractère très particulier de ces vins. Ils peuvent effectivement, rappeller le Vin Jaune du Jura, bien que le cépage, le sol, et une partie de l'élevage soit différents.

 

 

VINS BLANCS ACIDULES

 

Pour faire plus simple, et rassurant, accordez les huitres avec des vins blancs acidulés, dôtés d'une belle fraicheur. De surcroit, si ces vins révèlent des notes salines, voire iodées, alors l'accord n'en sera que meilleur. 

 

Le choix est excessivement large, du riesling alsacien, en passant par le Riesling Kabinett allemand, surprenant de part sa très légère effervescence, au Torrentès d'Argentine, en passant par le Crozes Hermitage blanc, le Chablis, avec ses notes salines ou encore, le Menetou Salon, afin de mettre en avant l'expression acidulée du cépage sauvignon.

 

Mais n'oublions pas la fraicheur incisive, le perlant revigorant des Muscadets, ou même des Gros Plants du Pays Nantais. La proximité maritime, la fraicheur du climat sont autant d'éléments offrant aux vins des notes salines et fraiches idéales au contact de la texture et de la saveur de l'huître. Je redécouvre ces vins avec plaisir. N'hésitez pas à laisser ces vins évoluer quelques années afin que le minéral puisse prendre place, que le vin se patine. Sa trame acide toujours nette laissera exprimer une jolie complexité, et ce même après une dizaine d'années. Cela est d'autant plus vrai avec un cépage romorantin dans le coin de Cheverny ou le sauvignon en Sancerre par exemple.

 

N'oublions pas non plus les vins aussi vifs que les blancs de Bordeaux, qu'ils soient de l'Entre deux Mers, voire même du Blayais (cépage ugni blanc majoritaire), qui sont de grande fraicheur. Poussons un peu vers ceux de Bergerac, là aussi, éclatants et cinglants. 

Et même plus au sud, avec les Jurançons blancs secs, ou même les Irouleguy, surprenants vins blancs marqués du sceau de la fraicheur et du minéral.Voilà de beaux accords, simples et finalement si cohérents.

L'huitre réclamera une certaine vivacité. Si en plus, le vin est capable de révéler une franchise aussi marquée que le mordant du vin, alors là...l'accord n'en sera que plus évident...

ET LE CHAMPAGNE...

 

 

 

Sans oublier l'accord naturel avec un Champagne, sa verve, sa finesse en feront un compagnon tout trouvé, afin de débuter ce repas, et il serait bien dommage de s'en priver...l'acidité naturelle de ce vin effervescent nourri par ce sol crayeux et ce climat frais et humide offre une rampe de lancement naturellement propice à cet accord. 

Privilégiez les cuvées classiques, tranchantes et aux bulles vives. Droiture et finesse des bulles sont des alliées précieuses. Les bulles vivifiant et exhalant les acidités. 

 

Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2008 de Sébastien Christophe, superbe sur les huîtres. ©E.Delmas

Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2008 de Sébastien Christophe, superbe sur les huîtres. ©E.Delmas

EN RESUME

 

Idéalement

 

Des vins blancs incisifs, tranchants, affutés en terme d'acidité. La persistance saillante et saline permettra d'accompagner au mieux les pointes iodées de l'huître. Se rapprocher si possible de l'endroit d'élevage de l'huître.

 

  • Muscadet(s), Gros plant, Sancerre, Quincy, Reuilly, Pouilly-sur Loire. (Loire)
  • Vin de pays des Charentes, Bergerac, Côtes de Bergerac 
  • Entre deux Mers (Bordeaux)
  • Chablis, Petit Chablis (Bourgogne)
  • Vin d'Alsace (riesling, pinot blanc),
  • Picpoul de Pinet (Languedoc Roussillon)

 

Alternatives

Les bulles rehaussent l'aspect acide du vin, et permet donc une expression davantage portée sur la fraîcheur. Voici donc des vins parfaits, d'autant plus que les huîtres se dégustent en tout début de repas bien souvent. Osez! 

 

  • Champagne brut, nature ou extra brut,
  • Vouvray & Montlouis, Saumur effervescents. (Loire)
  • Ayze, Seyssel (Savoie)
  • Crémants du Jura, de Loire, de Bordeaux...
  • Gaillac (Sud-Ouest)

 

 

 

Emmanuel Delmas

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Casseroles2Nawal 25/12/2005

Joyeux Noël et très Bonnes Fêtes de fin d'Année ! Nawal.

Californienne 16/12/2006

Bonjour Emmanuel,
Votre blog est formidable.  Merci pour les bon mots de Xeres -- les Amontillados sont mes favorites et j'apprecie beaucoup apprendre quelque chose de tous les vins. 
 

Largentula 16/12/2008

bonjour,Pour ma part, je trouve que les huitres s'accompagnent à merveille avec du Savennière.

jean-pierre et danielle 16/12/2008

Bonjour EmmanuelJ'ai gardé un excellent souvenir d'huitres dégustées au bord de l'océan avec un blanc charentais ( uni-blanc - colombard,)Pas de citron, pas de vinaigre à l'échate, juste les rayons du soleil ....

Raphael Ordronneau 27/06/2009

En écho au commentaire de d... Lire la suiteégustation sur ton site, je ne pouvais qu'ajouter mon commentaire sur l'accompagnement des huîtres, non parce que je suis originaire du vignoble du Pays Nantais, mais parce qu'après avoir goûter un certain nombre de vins sur les huîtres, il me semble definitivement que le muscadet est sans conteste celui qui se marie le mieux. Ces vignerons ont faits des progrès conséquents en matière de vinification. Minéralité, fruit, acidité présente et bien maitrisée, et quantité de co2 qui le rend légèrement croquant et tout ça sur lies sans oublier le côté iodée. Voilà LE compagnon idéal des huîtres !

Olif 27/06/2009

Et avec les huîtres à la cancoillotte, tu as un vin spécial à recommander? :-)

jean-pierre et danielle 14/12/2009


Je reste sur mon idée de vin blanc charentais ! Ou quelques vins blancs de chez nous ( La Dordogne) telle La Jaubertie Mirabelle, La tour des gendres de Conti, Le Domaine des Verdots, L'excellent
Montravel Moulin Caresse ( belle promesse !)
Bonnes fêtes à tous et bienvenus en Périgord !!!


Emilie Jacquet 14/12/2009


Krug et quelques huîtres.... J'aime!!!!


David Anquetil 15/12/2009


Tarlant zero
boulard petrea ;-)


Nathalie Racine 15/12/2009


merci Emmanuel pour tes précieux conseils en cette saison de fête et de bons vins..conseils que je me fais un plaisir de partager


LEFRANC 20/12/2009


Poutine et st laurent, ne st pas mes réferences; pourquoi pas un étoile simplement du jura,avoir un bout du ciel ds son verre!!!


gradu 29/12/2009


En fait, il y a deux options, soit on commence par manger l'huitre et là on prends un vin le plus rustique possible, ou alors on commence par boire un vin blanc de meilleure facture et ensuite on
mange l'huitre.
Mais vous allez me dire qu'aprés avoir déguster la première huitre on retombe sur la première option; alors là on a le choix (l'idéal est d'avoir les deux bouteilles d'ouvertes). Dans tous les cas
il faut finnir par la meilleure bouteille!!!


Gildas 29/12/2009


D'accord avec toi Emmanuel qu'il faut un vin avec pas mal d'acidité. Comme Raphaël, un peu de Co2 est parfait pour donner encore plus de légèreté.
En ce moment, je trouve que le Sylvaner 2008 d'Albert Boxler est absolument parfait. On pense que les 2 sont faits l'un pour l'autre ;-) : vif, tranchant, minéral à souhait, parfaitement svelte et
élégant, avec un peu de gaz, c'est du bonheur en barre. Les huitres me le réclame dès qu'elles sont ouvertes d'ailleurs !

Bonne fêtes de fin d'année à tous.


andré 06/12/2010



Super, c'est bientôt Noël!



Marylin Johnson 06/12/2010



L'accord xérès et huitres, en voilà une superbe union!



Gael Turlan 06/12/2010



Pour moi, avec des huitres, c'est du Savennières... J'en salive...



Clair de Lune 07/12/2010



Madame, Monsieur


 


Nous renouvelons, dans le cadre du 25ème Salon des Vins de Loire d'Angers,


le concours Wine Blog Trophy dédié aux bloggeurs oenophiles.


Merci de nous communiquer votre adresse e-mail si vous souhaitez


participer.


A très bientôt.


 


 


 


 



Claudine Jean-Louis


Agence
Clair de Lune pour
le Salon des Vins de Loire



T: + 33 (0)4 72 07 31 90


 www.salondesvinsdeloire.com


 


 



Anne Laure Fabre 08/12/2010



Et un vin du Languedoc Roussillon, c'est possible?? Non, parce qu'on a des huîtres aussi (certaines moins bonnes que celles de l'Atlantique, j'en conviens) et du vin! Alors lequel?



Isabelle Aubin 08/12/2010



Un bon vin de la clape et chateau de vires c(est fruitée ce quil faut pour accompâgner les huitres et crustacés



Nicolas de Rouyn 08/12/2010



Avec les huîtres, un beau sauternes dont l'acidité fait pièce à la liqueur est un beau choix, surtout dans le cas d'huîtres chaudes. En plus, le grand mérite du sauternes ets de faire un accord
franchement surprenant. C'est très bon, en fait.


http://bonvivantetplus.blogspot.com/



Gérard 09/12/2010



Bonjour,


C'est un réel plaisir de découvrir votre blog. Mais je ne comprends pas comment vous pouvez avoir des commentaires qui remontent à 2005, pour un article du 6 décembre 2010 !!!


Concernant les huitres, bien d'accord avec vous dans l'ensemble, mais je ne connais pas les xèrés, donc à essayer un jour. Je ne partage pas trop votre proposition de chablis, et de chardonnays
en général, et je trouve que l'huitre réagit mieux à la vivacité des sauvignons de sancerre, pouilly fumé ou menetou. J'ajouterai une AOC récente et peu connue, Côteaux du Giennois, voisine de
Pouilly et dont le rapport qualité prix, chez les meilleurs vignerons, est imbattable (domaine de Villegeai - Quintin frères).


Et pourquoi ne pas essayer, quand vous êtes dans cette région, cette mini AOC Pouilly sur Loire, cépage chasselas, maintenue en vie par quelques vignerons tenaces (S.Dagueneau et filles par
exemple), dont le prix est la moitié de celui du blanc fumé ?


Au plaisir de vous lire...



Gérard 10/12/2010



Merci pour ces explications et informations.


Je ne connais pas Guy Baudin, d'où est-il ? Pas de Pouilly je pense, car je crois bien connaitre ce vignoble, dont je suis voisin. C'est vrai que le chasselas peut être intéressant, mais avec la
fraicheur de Pouilly. J'ai essayé quelques chasselas suisses, que j'ai souvent trouvé trop "lourds", manquant de finesse.


Vous avez raison concernant les Chablis génériques ou Petit Chablis. J'ai eu la chance de faire une récente dégustation chez Vincent Dauvissat, vigneron exemplaire où j'ai trouvé cette tension
toute en finesse, cette minéralité dont vous parlez à juste titre.



Gérard 10/12/2010



Pardonnez moi, Emmanuel, mais je n'ai pas "tilté" dans votre précédent message sur le nom de Guy Baudin. Bien sûr je connais ce vigneron de Pouilly (Les Loges je crois), mais il est très discret
et cela fait bien longtemps que je n'ai pas goûté sa production. Je vais, grâce à vous, réparer cette lacune très vite.



Rahan 09/12/2011


J'aime beaucouples huitres gratinées avec un vin sucré, je conseille !

Guillaume Deschamps 09/12/2011


Et le Picpoul de Pinet, alors ? 

Laurent Baraou 09/12/2011


J'aime les accords
mets-vins ! Sans oublier que j'aime les chablis de D.E. Defaix avec les huîtres

Solène Legal 09/12/2011



Alors.. classique... muscadet ! ou alors un sauvignon.. de blanc, du sec, du Nantais !

jean-pierre 09/12/2011


Merci d'avoir pensé aux vins de Bergerac !

Adam Drolet 09/12/2011



Très bon survol des accords possible Emmanuel. Voici un lien vers un article que j'ai écrit sur mon blog. Bonne lecture!


http://adamlesvins.blogspot.com/2011/05/les-huitres-et-le-chablis.html

Steph Rousseau Patey 11/12/2011


Pourquoi pas un Cloudy Bay Sauvignon Blanc NZ, un blanc de blanc aussi me dérangerai pas!!!

damien cabanis 05/01/2012


La derniere fois que j'etais du cote de l'etang de thau, j'ai mange des huitres accompagnees d'un petit marselan rose de la region. Delicieux

Emmanuel (un autre ;) 24/02/2012


Bien content de voir le jerez remis à l'honneur, pour un accord qui plus est fabuleux! :)


As-tu des bons plans d'nedroits pour déguster/acheter des jerez dans toute la splendeur de leur diversité, trop souvent réduite hélas au fino ou aux versions sucrées

Edern 16/12/2012


Le gros plant de guy bossard avec le temps il prend des allures de riesling ( eh oui...) sans perdre sa vivaité...l'echange est incroyable, le  plus simple des accords mais pour moi une
référence...et il y aura pour beaucoup plus cher d'huîtres...

Dixneuf 01/05/2013


Huitres de Marennes-Oléron et pineau blanc des Charentes à l'apéritif...


Pas mal non plus avec un melon charentais!

Pierre 25/08/2013


Bonjour,


que pensez-vous d'un accord huîtres avec un vin rouge, de Bouzy... pinot noir champennois, culltivé sur des sols crayeux et franchement acidulé?


Bàv,


PV

en savoir plus 05/12/2014

J'aime bien votre site internet , merci et bravo ! continuez comme ça !

Je me permet de mettre un lien vers mon site , n'hésitez pas à venir !

A trés bientot

Daniel Keller 05/12/2014

Hallelujah enfin quelqu'un qui aime le Xéres dans ce pays d'incultes on si on en trouve une bouteille de mauvaise qualité on a du bol. De l'autre côté de la Manche par contre...
Pour les blancs j'aurais même suggéré un Verdejo Espagnol, voir un Chasselas suisse ou même un blanc Savoyard.

Aurel 05/12/2014

Essayez un Bouzeron pour changer. L'Aligoté est un accord très intéressant avec les huîtres, crues ou chaudes.

Marc Sawaya 14/12/2014

Bonjour Manu,

J'aimerais bien accorder les huitres aussi avec de la vodka ou aussi un bon scotch fruité vu le côté iodé du whisky. Les vins que vous avez recommandés sont aussi très intéressants. Que pensez-vous des miens ? Je vous remercie et vous souhaite une excellente journée!!

Gérard 16/12/2014

Je suis dans l'ensemble en accord avec tes suggestions, mais je n'ai pas trouvé mieux pour accompagner les huitres avec bonheur et sans dénaturer le vin qu'un bon muscadet - je suis fidèle à Jo Landron. Un Chasselas de Pouilly sur Loire peut faire l'affaire, comme celui de Serge Dagueneau et filles, un des meilleurs de l'appelation, mais le peu connu sauvignon des Côteaux du Giennois, vif et fruité, du domaine Quintin Frères est aussi parfait.