Les escargots de Bourgogne, plat typique de nos campagnes. ©décideursenregion.fr
Leur texture à la fois ferme et fondante s’accompagne bien souvent d’une sauce fortement portée sur l’ail et le beurre. Le vin devra contenir cette force, par son acidité, si possible fulgurante. Mais celle-ci devra également proposer une texture grasse afin de ne pas trancher avec le gras de la sauce au beurre et à l’ail.
Je suis un véritable amoureux de ce plat typique de chez nous. La texture, le beurre d’ail, et me voilà ravi ! Mais s’agissant de trouver un vin capable de contrecarrer la puissance et la persistance aillée du mets, les complications se font sentir.
Si l’escargot ne semble jamais pressé, notons que sa vitesse moyenne atteint environ 4 mètres à l’heure. Pour autant, il a su coloniser la planète, et désormais fragilisé par la pollution des sols, et le ramassage intensif, voici quelques décennies, une loi fut promulgée au milieu des années 1970 afin d’en limiter le remassage.
On peut distinguer 4 variétés d’escargots:
- Helix pomatia linné: le véritable escargot de Bourgogne, ramassé à l’état naturel dans toute l’europe.
- Helix Lucorum: escargot blanc à la coquille plus foncée que l’on trouve également dans les pays de l’est.
- Helix Aspersa: plus petit, c’est celui que l’on retoruve dans nos campagnes, également nommé ‘petit gris’.
- Achatina Fulica: mollusque s’apparentant à un escargot, que l’on retrouve dans les pays chauds et humides. En France, il n’a pas le droit à l’appellation ‘escargot’.
Avec ce mets, le vin devra surtout être capable d'accompagner la fougue et la force du beurre persillé, et à l'ail. Les acidités tranchantes de certains vins blancs le permettront plus aisément que les vins rouges, même souples…
Idéalement:
Vins blancs portés sur l’acidité, issus de la région de la Bourgogne. Nous faisons ici jouer la proximité géographique, une fois encore, afin d’approcher au plus près de l’accord parfait.
- Bourgogne aligoté: Sur Bouzeron, mais également sur les hauteurs de Meursault, ou même près d’Aloxe Corton, où de très jolis aligotés sont impulsés. A privilégier les millésimes jeunes afin de préserver leur fraicheur.
Commune réputée pour la qualité de ses aligotés, ils offrent des profils plus suaves, sur Bouzeron.
- Mâcon
- Pouilly Fuissé
- Saint Véran
Le chardonnay dans cette partie du sud de la Bourgogne révèle de beaux terroirs, et des fraicheurs ciselées, malgré des profils charnus de bon aloi. Vins souvent harmonieux.
Alternatives:
Des vins jeunes offrant un peu de volume en bouche, alliant à la fois le gras et la fraîcheur afin justement de soutenir la presistance du beurre d’escargot.
- Bandol Blanc (Provence)
- Bellet blanc (Provence)
- Minervois blanc (Languedoc-Roussillon)
- Chignin Bergeron (Savoie)
- Picpoul de Pinet (Languedoc-Roussillon)
- Blanc de Limoux (Languedoc-Roussillon)
- Sancerre, Pouilly-fumé, Pouilly sur Loire (Centre-Loire)
J’ai osé quelques vins rouges, souples, et portés par de belles acidités. Après quelques années, certains vins souples sont davantage fins, fondus, et leurs ossatures parviennent à s’associer au beurre à l’ail des escargots, sans se durcir.
- Côtes du Jura, ploussard ou trousseau
- Coteaux champenois
- Sancerre, Menetou-Salon, Reuilly, en rouge
- Vin d’Alsace pinot noir
- Coteaux du Loir, pineau d’aunis
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Personnellement j’adore les Blancs d’ AOCLanguedoc type minervois, mûrs, frais et gras à la fois
Je verrai bien un blanc de bourgogne comme un Ladoix pour les escagots.
Essayez avec du crémant, c’est superbe!
Ah voilà une excellente idée, à tenter !
Super cette recette !! j’ai envie de la tester.
excellent article ! pouilly fumé un de mes préférés vu le prix longtemps que je n’ ai pas bu une bonne bouteille au resto .
ps: avez vous résolu le problème de la page d’erreur 404 ? j’en ai parlé ce matin sur mon blog http://www.greenmaman.com/2014/11/personnaliser-sa-page-d-erreur-404-overblog.html
Merci !!
J’ai des problèmes de pages ‘Erreur 404’? ,-(
J’organise un salon sur la commune de St Jean de Maurienne en savoie ce week-end et j’ai un producteur d’escargots local excellent, je l’ai placé juste à coté d’un viticulteur de St Véran, Pouilly Fuissé….
Quid des Pinots Gris d’Alsace les plus secs? L’Alsace est encore la grande oubliée!
Foulques, tu exagères, je cite le pinot noir alsacien ,-)
J’avais testé un Provence blanc dont le nom m’échappe. Ce fut étonnant et assez bon, même si ça manquait un peu de fraîcheur selon moi.
J’avais essayé un Costières de Nîmes Blanc 2010 il y a quelques mois…du Château Mas Neuf…un très joli vin issu de Roussanne majoritairement et d’une touche de viognier. Les escargots étaient excellent également. Mais l’accord ne m’avait pas réjoui, il manquait une pointe d’acidité dans ce vin. J’essaierai avec un Cassis Blanc la prochaine fois !
Le vermentino me paraît indiqué, voire un Limoux. Plus dans l’ouest l Irouleguy blanc, Jurancon sec…
Je suis d’accord , les escargots c’est très bon et très français. Un peu comme les cuisses de grenouilles… Pour ma part, je servirais plutôt un vin rouge un peu léger du Beaujolais par exemple. Allez, un petit Morgon par exemple ! Pour un blanc, je prendrais un Viré Clessé peut être ou un Picpoul effectivement. En tous cas, ça donne envie d’avoir des escargots au menu de ce soir !!!
Je suis bien d’accord Hélène. Une hâte, m’en acheter, les cuisiner et me régaler ! C’est si bon qu’il serait fort dommage de s’en priver, non ? ,-)
Ah ! Il était temps de traiter des escargots ! Merci Emmanuel.
En effet ! Depuis le temps que je devais le sortir cet accord…;-)
Moi perso c est avec un gewurztraminer vendanges tardives !!!
Pourquoi pas, tiens…même si j’aime l’idée de trancher le gras avec l’acidité. ,-)