VIN ET ESCARGOTS

Quels vins boire avec les escargots?

Leur texture à la fois ferme et fondante s’accompagne bien souvent d’une sauce fortement portée sur l’ail et le beurre. Le vin devra contenir cette force, par son acidité, si possible fulgurante. Mais celle-ci devra également proposer une texture grasse afin de ne pas trancher avec le gras de la sauce au beurre et à l’ail.

Je suis un véritable amoureux de ce plat typique de chez nous. La texture, le beurre d’ail, et me voilà ravi ! Mais s’agissant de trouver un vin capable de contrecarrer la puissance et la persistance aillée du mets, les complications se font sentir. 

Les escargots

Si l’escargot ne semble jamais pressé, notons que sa vitesse moyenne atteint environ 4 mètres à l’heure. Pour autant, il a su coloniser la planète, et désormais fragilisé par la pollution des sols, et le ramassage intensif, voici quelques décennies, une loi fut promulgée au milieu des années 1970 afin d’en limiter le remassage. 

On peut distinguer 4 variétés d’escargots: 

• Helix pomatia linné: le véritable escargot de Bourgogne, ramassé à l’état naturel dans toute l’europe.​
• Helix Lucorum: escargot blanc à la coquille plus foncée que l’on trouve également dans les pays de l’est.​
• Helix Aspersa: plus petit, c’est celui que l’on retoruve dans nos campagnes, également nommé ‘petit gris’.​
• Achatina Fulica: mollusque s’apparentant à un escargot, que l’on retrouve dans les pays chauds et humides. En France, il n’a pas le droit à l’appellation ‘escargot’.​

Les vins parfaits avec l’escargot

Vins blancs portés sur l’acidité, issus de la région de la Bourgogne. Nous faisons ici jouer la proximité géographique, une fois encore, afin d’approcher au plus près de l’accord parfait.

• Bourgogne aligoté: Sur Bouzeron, mais également sur les hauteurs de Meursault, ou même près d’Aloxe Corton, où de très jolis aligotés sont impulsés. A privilégier les millésimes jeunes afin de préserver leur fraicheur.

Commune réputée pour la qualité de ses aligotés, ils offrent des profils plus suaves, sur Bouzeron.

• Mâcon
• Pouilly Fuissé
• Saint Véran​​

Le chardonnay dans cette partie du sud de la Bourgogne révèle de beaux terroirs, et des fraicheurs ciselées, malgré des profils charnus de bon aloi. Vins souvent harmonieux.

Les vins alternatifs à boire avec l’escargot

Des vins jeunes offrant un peu de volume en bouche, alliant à la fois le gras et la fraîcheur afin justement de soutenir la presistance du beurre d’escargot.

• Bandol Blanc (Provence)
• Bellet blanc (Provence)
• Minervois blanc (Languedoc-Roussillon)
• Chignin Bergeron (Savoie)
• Picpoul de Pinet (Languedoc-Roussillon)
• Blanc de Limoux (Languedoc-Roussillon)
• Sancerre, Pouilly-fumé, Pouilly sur Loire (Centre-Loire)

J’ai osé quelques vins rouges, souples, et portés par de belles acidités. Après quelques années, certains vins souples sont davantage fins, fondus, et leurs ossatures parviennent à s’associer au beurre à l’ail des escargots, sans se durcir. 

• Côtes du Jura, ploussard ou trousseau
• Coteaux champenois
• Sancerre, Menetou-Salon, Reuilly, en rouge
• Vin d’Alsace pinot noir
• Coteaux du Loir, pineau d’aunis

Emmanuel Delmas