Le fromage de chèvre de Chavignol révèle une texture relativement sèche. Surtout l’intensité et la longueur de sa persistance réclament un vin blanc porté sur une acidité tranchante. Ainsi l’accord n’en sera que plus remarquable.
VIN ET CROTTIN
Le fromage de crottin de Chavignol propose 3 styles de fromages, selon sa maturation. Jeune, bleuté ou affiné. Jeune, il privilégie le fruit et la fraîcheur. Bleuté, il gagne en saveur et en caractère, alors qu’affiné, il se dévoile plus puissant, corsé, intense.
IDEALEMENT
Une fois de plus, la connivence entre la région de production du fromage et du vin est une évidence. Le paturage se nourrissant du même terroir que le vin blanc avoisinant.L’accord avec le vin blanc de la même région, porté par une acidité tranchante est idéale. Chavignol produisant aussi bien du Crottin que du Sancerre Blanc.
Vins blancs vifs en acidité, de Loire.
- Sancerre blanc
- Pouilly Fumé
- Pouilly sur Loire, (cépage chasselas)
- Touraine blanc-Sauvignon
ALTERNATIVES
Vins blancs toujours
Un vin blanc toujours vif et mordant en terme d’acidité. C’est bien celle-ci qui permettra un bel accord. A défaut de vins locaux, il est possible d’élargir un peu…
- Petit Chablis, Chablis
- Saint Pourçain blanc
- Bourgogne aligoté
- Bordeaux blanc, Entre deux mers
DU VIN ROUGE ?
Attention: le gras du fromage se heurtera aux tanins des vins rouges, ce qui aura pour effet de durcir la finale du vin rouge. D’où cette très désagréable sensation de goût de fer, tellurique. Des vins évolués peuvent permettre d’atténuer cette sensation du simple fait que les tanins se seront fondus, notamment sur des vins naturellement dotés de très fins tanins.
Vins rouges
Vins rouges évolués, aux tanins fondus, patinés entre 3 et 7 ans selon l’appellation.Là encore, la proximité géographique est à privilégier absolument afin de se rapprocher d’un accord presque parfait.
- Sancerre
- Bourgogne Irancy
- Côtes du Jura, Arbois
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Hum, ça donne vraiment envie.
Complètement d’accord avec toi, le rouge est à éviter avec ce fromage 🙂
Plus qu’à éviter, à bannir, à mon humble avis… Tout est dénaturé, fromage et surtout le vin. Pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on a sur place. Entre Vatan, Cotat, Boulay, Bourgeois et un moins connu Thomas-Labaille (superbe 2012), il y a largement de quoi faire, et ma liste n’est pas exhaustive bien sûr.
Je me souviens d’un accord avec un mont damnés de chez Cotat…. sublime.
Lors de ma dernière visite, un bon restaurant sur Chavignol : crottins et François Cotat Grande Côte 1999
Parfait !
Je ne peux que te croire sur parole Laurent!
Oui et à toi aussi …
Je comprends votre réaction sur le terme « vin sucré » (que j’assume, en racourci, moi qui aime à la fois les grands blancs secs – genre Ste-Hune 1981 – et les grands blancs sucrés – genre Coutet
Madame 1986).
Beaucoup dégusté de Sauternes récemment (pas tous équilibrés), avec un pro de la Tour Blanche : on a beaucoup parlé d’iode dénaturant le goût du vin.
Quel est votre avis sur ce point ?
Tu poses la question à Mr Pothier, Laurent ?
« Chaque population porte l’empreinte des lieux qu’elle habite ; (…) et le voyageur exercé devine parfois à l’habitation, au vêtement et à la nourriture du peuple, la composition géologique des
contrées qu’il parcourt ». P. 401 Michel Lévy, tome 2 Traité d’hygiène publique et privée. Petite citation (pas au hasard quand même puisque M. Lévy est un hygiéniste éminent du XIXs) juste pour
montrer que depuis Hippocrate, il est tout à fait courant de considérer que l’animal ou l’Humain qui se nourrit du paturage local s’imprègne du milieu où il vit et en revêt les caractéristiques :
par exemple, la couleur d’un sol expliquera celle d’une viande… et le caractère du quidam trouvera sa raison dans l’air qu’il respire. Donc lier 2 produits du même terroir comme expression d’une
harmonie fantasmatique : plus traditionnel que ça, je vois pas… Heureusement, qu’on peut désormais apprécier les nems, les rouleaux de printemps ou les sushis sans s’embarrasser de la boisson
locale et surtout sans apriori pour trouver des accords fantastiques.
Par ailleurs, ça me parait une hérésie gastronomique de parler de vin sucré pour le Sauternes. Comparez à n’importe quel soda et vous constaterez ce qu’apporte exactement le sucre au palais… et
à quel point le Sauternes ne peut s’y référer. J’espère que cette petite provocation vous permettra de réaliser les limites de l’expression « vin sucré » et que ce n’est pas en fonction de cette
dimension que je trouve le Sauternes fantastique pour révéler un crottin bien affiné. Si le sucre résiduel des Sauternes est un fait technique, il est dommageable qu’il hypnotise le gastronome.
Le Botrytis élabore des précurseurs aromatiques que la fermentation va transformer en arômes et en saveurs d’une très grande diversité et puissance : c’est pour conserver ce trésor aromatique que
la fermentation est arrêtée. Le sucre résiduel : un moyen donc, pas une finalité ! Face à cette accumulation et cette variété, le vin sec ne possédera jamais que les arômes élémentaires
spécifiques de son cépage même transcendés par les arômes de fermentation et d’élevage. C’est cet aspect que je recherche dans l’accord avec un fromage du type crottin de Chavignol (affiné
s’entend), puisqu’on atteint une intensité, un volume, une persistance et une diversité aromatique qui va permettre une montée incroyable des émotions. L’harmonie s’obtenant par l’équilibre des
contraires ; la puissance très complexe d’un crottin affiné exige un vin qui le mérite : et certainement le gastronome aguerri saura en dénicher de nombreux sans exclusivité.
Le clos la Néore rouge 2003 de Vatan n’est pas mal du tout …
… 😉
Un Clos la Néore de Vatan fera l’affaire aussi …
Et puis un Chablis aussi, pour voir ce que font les kimméridigens et 80 kms à vol d’oiseau …
Ca fait un petit moment que je n’ai pas goûté Vatan! Il serait temps d’y remédier, tiens…Chablis j’adhère! Nous sommes en effet proche, et comme tu dis à 80/90 kms à vol d’oiseau de là, sur un
sol presque identique.
Ce qui est une vraie réussite avec ce type de fromage et qui sort de l’ordinaire c’est le Sauternes. Le crottin bien affiné exige un vin « capable » de lui résister sans disparaitre. Un Sauternes
moderne et bien équilibré possédant à la fois une richesse aromatique puissante et un volume en bouche (sans parler de la douceur qui compense la sécheresse) est ce type de vin qui permet un
accord par le haut : un accord qui respecte les 2 partenaires du mariage et qui provoque une sublimation gustative. L’histoire de la complémentarité des produits d’un même terroir, c’est assez
réducteur… Il faut penser au plaisir de la bouche, multiplier les expériences et oser les découvertes et non pas ressasser les prescriptions éculées colportées par la tradition…
Je testerai mais déjà fait avec des Jurançon, Pacherenc et Layon. Mais contrairement à ce que vous écrivez, il est plus qu’indéniable qu’un accord (loin d’être traditionnel au demeurant) local
sera forcément plus abouti et complet que tout autre. Ce pourquoi j’insiste pour révéler qu’une Grande Côte cuvée spéciale 96 par exemple en magnum de François Cotat fut un accord majestueux et
parfait tant au delà du léger résiduel, l’un et l’autre échangeaient une énergie sublimissime. Et c’est cette énergie qui offre une rampe de lancement fatale en terme de magie. Certes, un vin
moderne, sucré peut convenir mais cet accord reste juste intéressant en terme tactile. L’échange ne perdure pas. Simplement parce que le sucre n’accompagne pas en soutenant la force de ce
fromage, les saveurs. Il ne fait que proposer une sensation monolithique. Seul le fond, le vibrant du vin, nourrit par un travail en profondeur et énergique est capable d’offrir une parfaite
harmonie. Ce à quoi je me permets de confronter votre proposition, certes intéressante à un vin révélant une énergie à nulle autre pareil. Il serait intéressant de les pratiquer, mais il ne peut
y avoir photo entre les 2. En attendant, un Sancerre de Chavignol de Gérard Boullay ou autre à l’apéritif sur un crottin de Chavignol frais, on n’a rien trouvé de mieux qui soit distant de
quelques dizaines de kilomètres. Mais je retiens l’idée et vous félicite pour cette proposition. –
Après…en bon chauvin qui se respecte, un bon Montlouis sec m’ira tout-à-fait !
Bonne idée ,-)
Un Reuilly blanc pour ma part…relativement jeune
Chavignol, François Cotat :
Cuvée Paul 1995 (sucrée)
Grande Côte 2001 (sec)
Le haut du panier du sauvignon …
Laurent, tu es factuel ! ,-) Top.
La Grande Côte, j’en ai dégusté avec pas mal de résiduel, notamment son magnum 96…mais il a un véritable style. Presque inimitable. J’adhère!
Je vote pour un Sancerre blanc !
Et tu me dit rien ! 🙂 je t’aurais filé des photos