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VIN ET CROTTIN DE CHAVIGNOL

16 octobre 2015

 

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Le fromage de chèvre de Chavignol révèle une texture relativement sèche. Surtout l’intensité et la longueur de sa persistance réclament un vin blanc porté sur une acidité tranchante. Ainsi l’accord n’en sera que plus remarquable.

 

 

VIN ET CROTTIN

 

Le fromage de crottin de Chavignol propose 3 styles de fromages, selon sa maturation. Jeune, bleuté ou affiné. Jeune, il privilégie le fruit et la fraîcheur. Bleuté, il gagne en saveur et en caractère, alors qu’affiné, il se dévoile plus puissant, corsé, intense.

 

 

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IDEALEMENT

Une fois de plus, la connivence entre la région de production du fromage et du vin est une évidence. Le paturage se nourrissant du même terroir que le vin blanc avoisinant.L’accord avec le vin blanc de la même région, porté par une acidité tranchante est idéale. Chavignol produisant aussi bien du Crottin que du Sancerre Blanc.

 

Vins blancs vifs en acidité, de Loire.

 

  • Sancerre blanc
  • Pouilly Fumé
  • Pouilly sur Loire, (cépage chasselas)
  • Touraine blanc-Sauvignon

 

 

ALTERNATIVES

 

Vins blancs toujours

Un vin blanc toujours vif et mordant en terme d’acidité. C’est bien celle-ci qui permettra un bel accord. A défaut de vins locaux, il est possible d’élargir un peu…

 

  • Petit Chablis, Chablis
  • Saint Pourçain blanc
  • Bourgogne aligoté
  • Bordeaux blanc, Entre deux mers

 

DU VIN ROUGE ?

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Attention: le gras du fromage se heurtera aux tanins des vins rouges, ce qui aura pour effet de durcir la finale du vin rouge. D’où cette très désagréable sensation de goût de fer, tellurique. Des vins évolués peuvent permettre d’atténuer cette sensation du simple fait que les tanins se seront fondus, notamment sur des vins naturellement dotés de très fins tanins.

Lire aussi:  FOIRES AUX VINS 2012

  

Vins rouges

Vins rouges évolués, aux tanins fondus, patinés entre 3 et 7 ans selon l’appellation.Là encore, la proximité géographique est à privilégier absolument afin de se rapprocher d’un accord presque parfait.

 

  • Sancerre
  • Bourgogne Irancy
  • Côtes du Jura, Arbois

//

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Interactions du lecteur

Commentaires

  1. coque iphone

    21 octobre 2015 à 6:33

    Hum, ça donne vraiment envie.

    Répondre
  2. Bourgogne Escapades

    23 mai 2014 à 11:23

    Complètement d’accord avec toi, le rouge est à éviter avec ce fromage 🙂

    Répondre
    • Gérard

      30 mai 2014 à 8:35

      Plus qu’à éviter, à bannir, à mon humble avis… Tout est dénaturé, fromage et surtout le vin. Pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on a sur place. Entre Vatan, Cotat, Boulay, Bourgeois et un moins connu Thomas-Labaille (superbe 2012), il y a largement de quoi faire, et ma liste n’est pas exhaustive bien sûr.

      Répondre
  3. Romain Lantourne

    19 mai 2014 à 12:15

    Je me souviens d’un accord avec un mont damnés de chez Cotat…. sublime.

    Répondre
    • laurentg

      19 mai 2014 à 4:16

      Lors de ma dernière visite, un bon restaurant sur Chavignol : crottins et François Cotat Grande Côte 1999

      Parfait !

      Répondre
    • Emmanuel Delmas

      19 mai 2014 à 6:49

      Je ne peux que te croire sur parole Laurent!

      Répondre
  4. laurentg

    20 septembre 2012 à 7:17

    Oui et à toi aussi …

    Répondre
  5. laurentg

    19 septembre 2012 à 3:00

    Je comprends votre réaction sur le terme « vin sucré » (que j’assume, en racourci, moi qui aime à la fois les grands blancs secs – genre Ste-Hune 1981 – et les grands blancs sucrés – genre Coutet
    Madame 1986).

    Beaucoup dégusté de Sauternes récemment (pas tous équilibrés), avec un pro de la Tour Blanche : on a beaucoup parlé d’iode dénaturant le goût du vin.

    Quel est votre avis sur ce point ?

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      20 septembre 2012 à 12:00

      Tu poses la question à Mr Pothier, Laurent ? 

      Répondre
  6. Eric Pothier

    19 septembre 2012 à 3:02

    « Chaque population porte l’empreinte des lieux qu’elle habite ; (…) et le voyageur exercé devine parfois à l’habitation, au vêtement et à la nourriture du peuple, la composition géologique des
    contrées qu’il parcourt ». P. 401 Michel Lévy, tome 2 Traité d’hygiène publique et privée. Petite citation (pas au hasard quand même puisque M. Lévy est un hygiéniste éminent du XIXs) juste pour
    montrer que depuis Hippocrate, il est tout à fait courant de considérer que l’animal ou l’Humain qui se nourrit du paturage local s’imprègne du milieu où il vit et en revêt les caractéristiques :
    par exemple, la couleur d’un sol expliquera celle d’une viande… et le caractère du quidam trouvera sa raison dans l’air qu’il respire. Donc lier 2 produits du même terroir comme expression d’une
    harmonie fantasmatique : plus traditionnel que ça, je vois pas… Heureusement, qu’on peut désormais apprécier les nems, les rouleaux de printemps ou les sushis sans s’embarrasser de la boisson
    locale et surtout sans apriori pour trouver des accords fantastiques.

    Par ailleurs, ça me parait une hérésie gastronomique de parler de vin sucré pour le Sauternes. Comparez à n’importe quel soda et vous constaterez ce qu’apporte exactement le sucre au palais… et
    à quel point le Sauternes ne peut s’y référer. J’espère que cette petite provocation vous permettra de réaliser les limites de l’expression « vin sucré » et que ce n’est pas en fonction de cette
    dimension que je trouve le Sauternes fantastique pour révéler un crottin bien affiné. Si le sucre résiduel des Sauternes est un fait technique, il est dommageable qu’il hypnotise le gastronome.
    Le Botrytis élabore des précurseurs aromatiques que la fermentation va transformer en arômes et en saveurs d’une très grande diversité et puissance : c’est pour conserver ce trésor aromatique que
    la fermentation est arrêtée. Le sucre résiduel : un moyen donc, pas une finalité ! Face à cette accumulation et cette variété, le vin sec ne possédera jamais que les arômes élémentaires
    spécifiques de son cépage même transcendés par les arômes de fermentation et d’élevage. C’est cet aspect que je recherche dans l’accord avec un fromage du type crottin de Chavignol (affiné
    s’entend), puisqu’on atteint une intensité, un volume, une persistance et une diversité aromatique qui va permettre une montée incroyable des émotions. L’harmonie s’obtenant par l’équilibre des
    contraires ; la puissance très complexe d’un crottin affiné exige un vin qui le mérite : et certainement le gastronome aguerri saura en dénicher de nombreux sans exclusivité.

    Répondre
  7. laurentg

    18 septembre 2012 à 3:37

    Le clos la Néore rouge 2003 de Vatan n’est pas mal du tout …

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      18 septembre 2012 à 4:41

      … 😉 

      Répondre
  8. laurentg

    18 septembre 2012 à 2:13

    Un Clos la Néore de Vatan fera l’affaire aussi …

    Et puis un Chablis aussi, pour voir ce que font les kimméridigens et 80 kms à vol d’oiseau …

     

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      18 septembre 2012 à 2:18

      Ca fait un petit moment que je n’ai pas goûté Vatan! Il serait temps d’y remédier, tiens…Chablis j’adhère! Nous sommes en effet proche, et comme tu dis à 80/90 kms à vol d’oiseau de là, sur un
      sol presque identique. 

      Répondre
  9. Eric Pothier

    18 septembre 2012 à 1:21

    Ce qui est une vraie réussite avec ce type de fromage et qui sort de l’ordinaire c’est le Sauternes. Le crottin bien affiné exige un vin « capable » de lui résister sans disparaitre. Un Sauternes
    moderne et bien équilibré possédant à la fois une richesse aromatique puissante et un volume en bouche (sans parler de la douceur qui compense la sécheresse) est ce type de vin qui permet un
    accord par le haut : un accord qui respecte les 2 partenaires du mariage et qui provoque une sublimation gustative. L’histoire de la complémentarité des produits d’un même terroir, c’est assez
    réducteur… Il faut penser au plaisir de la bouche, multiplier les expériences et oser les découvertes et non pas ressasser les prescriptions éculées colportées par la tradition…

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      18 septembre 2012 à 1:29

      Je testerai mais déjà fait avec des Jurançon, Pacherenc et Layon. Mais contrairement à ce que vous écrivez, il est plus qu’indéniable qu’un accord (loin d’être traditionnel au demeurant) local
      sera forcément plus abouti et complet que tout autre. Ce pourquoi j’insiste pour révéler qu’une Grande Côte cuvée spéciale 96 par exemple en magnum de François Cotat fut un accord majestueux et
      parfait tant au delà du léger résiduel, l’un et l’autre échangeaient une énergie sublimissime. Et c’est cette énergie qui offre une rampe de lancement fatale en terme de magie. Certes, un vin
      moderne, sucré peut convenir mais cet accord reste juste intéressant en terme tactile. L’échange ne perdure pas. Simplement parce que le sucre n’accompagne pas en soutenant la force de ce
      fromage, les saveurs. Il ne fait que proposer une sensation monolithique. Seul le fond, le vibrant du vin, nourrit par un travail en profondeur et énergique est capable d’offrir une parfaite
      harmonie. Ce à quoi je me permets de confronter votre proposition, certes intéressante à un vin révélant une énergie à nulle autre pareil. Il serait intéressant de les pratiquer, mais il ne peut
      y avoir photo entre les 2. En attendant, un Sancerre de Chavignol de Gérard Boullay ou autre à l’apéritif sur un crottin de Chavignol frais, on n’a rien trouvé de mieux qui soit distant de
      quelques dizaines de kilomètres. Mais je retiens l’idée et vous félicite pour cette proposition. –

      Répondre
  10. Alex Jam

    18 septembre 2012 à 12:34

    Après…en bon chauvin qui se respecte, un bon Montlouis sec m’ira tout-à-fait !

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      18 septembre 2012 à 12:35

      Bonne idée ,-) 

      Répondre
  11. Alex Jam

    18 septembre 2012 à 12:33

    Un Reuilly blanc pour ma part…relativement jeune

    Répondre
  12. laurentg

    17 septembre 2012 à 5:46

    Chavignol, François Cotat :

    Cuvée Paul 1995 (sucrée)

    Grande Côte 2001 (sec)

    Le haut du panier du sauvignon …

     

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      17 septembre 2012 à 11:21

      Laurent, tu es factuel ! ,-) Top. 

      La Grande Côte, j’en ai dégusté avec pas mal de résiduel, notamment son magnum 96…mais il a un véritable style. Presque inimitable. J’adhère!

      Répondre
  13. Anne Hélène

    17 septembre 2012 à 6:49

    Je vote pour un Sancerre blanc !

    Répondre
  14. Nicolas Millerioux

    17 septembre 2012 à 6:26

    Et tu me dit rien ! 🙂 je t’aurais filé des photos

    Répondre

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