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QUAND CARAFER LES VINS JEUNES ?

Le carafage, Emmanuel Delmas et Stéphane Riss, chez Cavestève, Paris

L’instant précédant l’ouverture d’une bouteille de vin, est très particulier.
L’impatience, et la curiosité, se mêlent bien souvent à une certaine inquiétude.
Ce flacon, choisi parmi tant d’autres saura t’il répondre à nos attentes ?

Car ce qui est merveilleux, et somme toute inquiétant, est justement, le mystère qui entoure le potentiel de garde, et le vieillissement du vin.

Aujourd’hui, autour de nous, les circuits de distribution de vins usuels, proposent des vins souvent jeunes, voire très juvéniles.Quelque part, le risque semble minime d’être désappointé. Si le flacon se montre trop virulent, instable, voire turbulent, on trouvera une solution au problème. En tout cas, tant que le vin n’est pas passé…rien n’est perdu, dirions-nous.

Alors que le même vin, 50 ans plus tard, nous inquiétera bien plus, tant le mystère entourant son hibernation reste réellement …mystique.
Le vin choisi, encore bien jeune, à un prix somme toute raisonnable, ne peut, au pire que se montrer étriqué, fermé, ou bloqué. Mais certainement pas passé…

LE VIN JEUNE

La bouteille ouverte, vous la dégustez, humez le bouchon, afin de ressentir les prémices de ses effluves.

Quelle ardeur, le fruit se mêle aux acidités, et aux tanins, même si, les notes alcooleuses semblent bien persistantes.Le nez semble souvent exubérant en fruits, ou en matières minérales. La bouche est riche, opulente, ou ronde, selon la provenance du vin.

Au sud, la rondeur et l’opulence priment, au nord, le vin semble plus étiré, tendre, parfois tendu.
N’oublions pas que ce vin, dans sa prime jeunesse, est rarement équilibré.

L’EQUILIBRE DU VIN

Le vin afin de se montrer sous son meilleur jour a besoin d’harmonie.Et ce qui fait l’équilibre du vin, est le respect d’une combinaison intelligente entre l’acidité, l’alcool et la matière, pour le vin blanc. S’agissant du vin rouge, on y ajoutera l’importance des tanins.

Jeune, l’acidité, et le tanin se confronteront bien souvent. Le vin semblera insolent, dans son comportement, et souvent donc, bien instable.

LE ROLE DU CARAFAGE
C’est dans ce cas présent, qu’il est judicieux d’avoir recours à la carafe.

L’oxygénation du vin, permet à celui-ci, de se rendre plus confortable, d’atténuer la vivacité des acidités, et la fermeté des tanins.Néanmoins, le vin, afin de supporter le choc d’une oxygénation aussi brusque devra être doté d’une ossature riche et dense.

Un vin tannique, et acide, mais à la matière fluette ne supportera pas le carafage. Donc vigilence. Je vous invite à lire l’article rédigé au sujet du carafage et de la décantation.

CARAFAGE POUR LES VINS BLANCS ?

Contrairement aux idées reçues, le carafage peut s’appliquer aux vins blancs. D’ailleurs, ceux-ci, grâce à leurs acidités, et leur architecture, peuvent se targuer de mieux supporter l’oxygénation. A condition, que leur matière soit dense, et le vin complexe.

QU’APPORTE LE CARAFAGE ?

Le carafage permet au vin de respirer, et donc de se laisser vivre, à son rythme.

Le but de cette opération est de le libérer de ses liens. L’acidité se détendra, rendu docile, les arômes s’épanouiront d’eux-mêmes, et le vin semblera bien plus homogène.

Les tanins, dans le cas des vins rouges, vont eux aussi se décontracter, et permettre au vin de s’exprimer. Le nez se montrera plus confortable, et complexe.

MAIS LE CARAFAGE N’EST PAS UNE OBLIGATION !

Si le vin est carafé, il l’est souvent en cas de dernier recours. Des amis passant à l’improviste auxquels une bouteille trop jeune est ouverte. Du coup, carafage fortement conseillé. Un client au restaurant commandant un vin trop jeune et fermé en l’état. Nécéssité là encore de carafer le vin sans pour autant le malmener.
En revanche, si il était prévu que vos amis passent déjeuner un Dimanche chez vous, alors, avous avez le temps de préparer la bouteille. Une oxygénation naturelle, plus lente et mesurée sera toujours meilleure qu’un carafage en règle. Laissez lui le temps de se familiariser avec l’atmosphère ambiante, la température.
Ainsi, idéalement, vous ouvrirez la bouteille la veille au soir en laissant le bouchon au pied de la bouteille. En goûtant le vin vous constaterez qu’il a en effet besoin de s’ouvrir, lentement il le fera. A mi-épaule de la bouteille, le tout petit vide crée permettra une lente mais nécessaire oxygénation. Lentement, le vin se mettra en place et sera plus à même de vous offrir toute sa dimension.
Avez-vous remarqué que le vin ouvert lors d’une soirée, pour lequel il restait encore la moitié de sa bouteille était bien souvent meilleur le lendemain ? Alors même que le vide de la bouteille était bien plus important que si le niveau était à mi-épaule ?
Avec le vin, la patience et la mesure sont des qualités nécessaires…alors, donnez lui le temps de s’ouvrir à vous.
COMBIEN DE TEMPS AVANT POUR LE CARAFAGE?
Cela dépendra de l’ossature du vin, de sa persistance, et de sa carrure. Parfois, 10 minutes suffiront au vin pour se dévoiler. Quelquefois, littéralement intimidé, un vin peut mettre une journée avant de s’ouvrir.

Tel ce Cahors, Prince Probus 1994, ouvert en 1998.Il lui a fallu 27 heures de présence dans une carafe afin de s’ouvrir.Ou, plus récemment ce Chardonnay passerillé de l’Ile de Beauté, qui s’offrait à lui, 12 heures après, une fois son alcool, pourtant faible, légèrement dissipé.

En conclusion, il n’y a pas de règle, le vin, même jeune, garde tout son mystère. Sa fougue, sa détermination, peuvent parfois disparaitre, pour mieux ressurgir un peu plus tard.D’où l’importance de déguster régulièrement ses flacons, afin de surveiller leur état de santé…

Autres articles sur ce thème:

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Quelle alternative au carafage ? 

Emmanuel Delmas

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Interactions du lecteur

Commentaires

  1. Philippe Margot

    Bravo Emmanuel,

    Magistrale vidéo sur le carafage des vins jeunes – tout est dit et vu. C’est parfait !
    J’ajoute que contrairement à une idée reçue, ce mode d’oxygénation n’est pas réservé qu’aux seuls vins rouges.
    Le blancs jeunes et en particulier les liquoreux gagnent souvent à ce passage un peu brusque en carafe.
    Amitiés veveysannes,
    Philippe

    Répondre

  4. sylfan

    Ah non, de grâce « vineusement » je le sens pas, c’est trop proche de « vinase » qui n’a rien d’élégant ! pourquoi pas « sauternement » ou « pétrusment vôtre » hein
    bon, c’est juste mon opinion !

    Répondre

  5. christophe

    Emmanuel.

    (Juste pour ton info, ce  » message » je crois, a – d interet, ensuite…

    Ici, une toute petite , vraiment toute petite, bouteille de Sancerre (pour moi, rouge), coute un peu trop cher…
    (PS : supprime mon commentaire, qui n apporte aucune valeur ajoutee a ton blog )

    Répondre

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