DECANTER LES VIEUX VINS ?

Publié le par Emmanuel Delmas

DECANTER LES VIEUX VINS ?

DECANTER LES VIEUX VINS ?

 

Comme je l'avais souligné, dans l'article concernant la décantation et le carafage, j'ai dévoilé le fait que je n'accrochais pas à l'idée de décanter les vieux vins. Petit éclairage nécessaire sur un sujet qui risque de diviser. (photo ci-dessus ©Bordeaux.com)

 

 

La décantation est l'acte qui consiste à séparer la partie solide se trouvant dans le fond de la bouteille de la partie liquide.
 

La conséquence immédiate pour le vin est donc une soudaine et violente oxygénation.Quand nous sommes en présence d'un flacon agé de 20 ans ou plus, celui-ci a besoin de calme, et de sérénité afin de s'offrir à vous dans d'excellentes conditions. Le brusquer n'est donc pas une solution inéluctable, loin de là.

En revanche, cette opération de décantation est propice aux vins présentant une forte trame tannique, et un profil plutôt compact. Ces tanins se fondront en douceur après un passage en carafe, même sur un millésime ayant un peu évolué. Toutefois, peu de vieux millésimes offrent de nos jours des tanins encore marqués, ett surtout une ossature encore massive. Seuls les plus grands y parviennent, tels les 89, 90, 82. Concernant les 45 et 61, la décantation ne me semble pas une solution. 

 

 

DECANTER UN VIEUX VIN, UN DANGER ?

 

 

Le vin doit être pourvu d'une très solide ossature pour supporter cette noble opération.Si vous décantez un vin fluet, maigrelet, ses arômes, ses textures, et son âme s'évanouieront bien rapidement. Ne laissant en lui qu'une sensation aqueuse, fluide, où vous ressentirez bien plus de frustration que de plaisir.

 

 

 

Les vieux vins sont souvent fragiles. Certes élégants, patinés par le temps, ils révèlent davantage de complexité et de subtilité. Néanmoins, le contact prolongé avec l'oxygène risque de les déstabiliser sérieusement. La décantation reste donc un acte jamais anodin...quelques précautions sont donc à respecter.

 

QUELS VINS DECANTER ALORS ?

 

   

 

Un grand vin, sur un grand millésime, gagnera à être décanté, si effectivement, un lourd dépôt est présent dans le fond du flacon.Les vins de Bordeaux, de la Vallée du Rhône, des vieux Cahors, Madiran, sur des millésimes riches, et concentrés, tels la trilogie des 1988, 1989, et 1990. Tout comme les inoubliables 1982, et 1961 et 1945.
 

N'oubliez jamais, qu'un vin a besoin de tendresse, afin de s'épanouir, ouvrez la bouteille, quelques heures à l'avance, laissez le vin chambrer dans la cave à 14°, et vous constaterez tout naturellement, la différence quand on lui offre patience et respect. Le flacon devient plus raffiné, et savoureux en ayant préservé toute sa structure tout en ne perdant pas de sa force.
 

 

 

CONCLUSION

 

 

En somme, la décantation des vieux vins est justifiée dans le cas de vins de grande garde, puissants, opulents, ayant un vrai dépôt, et si celui-ci, se montre capable de supporter cet acte si noble. Surtout, privilégier les vins à forte teneur en...tanins ! Autant dire, que cela ne sera pas l'apanage de tous les vins...
 

 


Emmanuel Delmas

 

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sailland 16/12/2015 11:43

Bonjour,

Une question me turlupine , j'envisage pour Noël d'ouvrir une bouteille de Lalande de Pomerol 1969 (je n'ai pas le nom du domaine sous les yeux) qui a toujours été conservée dans ce que je pense être de bonnes conditions, en cave à température constante oscillant entre 12 et 14°C, et ce depuis l'époque. Le vin actuellement ne semble pas avoir beaucoup de dépôt. Ma question est de savoir si je dois la "carafer" la décanter, la chambrer etc Je ne pense pas qu'il s'agisse d'un grand millésime, mais cette bouteille a une haute valeur sentimentale, j'aimerais donc la savourer de la meilleure des manières. Même si il est possible que ce soit du vinaigre. Merci à vous.

Emmanuel Delmas 16/12/2015 13:46

Bonjour,
Surtout pas de carafage! Vous ouvrez la bouteille le matin pour le soir, vous goûtez, puis vous laissez le bouchon et servez le vin pour le dîner. Aération minimale, mais qui dure un peu dans le temps, une petite journée, et cela devrait être parfait.

patrick mondy 28/11/2015 20:04

bonjour,
avec ma femme nous voudrions ouvrir une bouteille de château du haut champ 1985 Lalande de pomerol, combien de temps avant de le boire devons nous l ouvrir? et question subsidiaire avec quel met le déguster.
en vous remerciant d'avance.
Bien Cordialement
Patrick

Emmanuel Delmas 29/11/2015 12:55

Bonjour,

Ouvrez la bouteille 3 heures à l'avance, pas de carafage, et sur une viande de boeuf saignante, sans sauce, ni poivre. Le plus simple appareil toujours...;-)

Philippe 10/09/2015 20:03

Bonjour,
Au mariage de ma fille, je vais servir un vin de son année de naissance, soit un Château Bellevue 1989 / Montagne Saint-Emilion.
Combien de temps avant le repas, me conseillez-vous d'ouvrir les bouteilles ?
Merci d'avance et meilleures salutations
Philippe

Emmanuel Delmas 14/09/2015 16:33

Merci Philippe pour cet excellent retour ! Oui, le vin doit absolument respirer 'en douceur'...et le cornalin est un cépage à connaitre !

Philippe 14/09/2015 14:07

Bonjour,
Le mariage a eu lieu samedi et tout s'est merveilleusement passé.
Un peu plus de 6 heures avant le repas, j'ai ouvert les 32 bouteilles qui me restaient et une seule n'a pas été servie en raison d'un léger goût de bouchon.
Les convives ont beaucoup apprécié ce Montagne Saint-Emilion de 26 ans d'âge, au point que toutes les bouteilles ont été bues.
Heureusement, nous avions un excellent cornalin (cépage autochtone du Valais/Suisse) pour prendre le relais et satisfaire les rares personnes peu portées sur les vins bordelais.
Cordialement
Philippe

Emmanuel Delmas 13/09/2015 11:37

Bonjour,
Ouvrez les bouteilles 2 ou 3 heures avant le repas.
Bonne dégustation !

Carol 22/08/2015 13:18

Bonjour,
J'ai un Bandol rouge 1998, domaine de la suffrene on m'a dit de le carafer 3heures avant mais je pense qu'il va perdre en saveur... Que dois je faire?

Emmanuel Delmas 22/08/2015 19:52

Bonjour,
Ouvrez la bouteille le matin pour le soir, ou la veille au soir pour le midi. L aération sera plus longue mais aussi plus lente...

Jasmine 21/07/2015 01:11

Bonjour! J'ai recu pour mes 25 ans une bouteille de Châteauneuf-du-Pape Comte de Terrefont 1990 (rouge), que me conseillez-vous? Dois-je le carafer ou non? Merci d'avance pour votre réponse! Cordialement,
Jasmine

Emmanuel Delmas 21/07/2015 09:29

Bonjour Jasmine,
Évitez surtout de le carafer. À cet âge la, le vin réclame bcp de soin, et ne doit pas être brusque. Le cépage grenache est de type oxydatif, ainsi il n est pas très partisans du carafage. Ouvrez la bouteille quelques heures à l avance. Voire le matin pour le soir, en laissant le bouchon. Puis 1 heure avant, retirez le bouchon.
Tenez nous au courant de votre expérience! ;-)

Philippe MARGOT 11/04/2014 08:39

Comme il existe des appareils à décantation progressive en tournant une manivelle, sans aucune agitation du vin, par ce moyen on peut décanter directement dans une série de verres, sans ajouter une aération supplémentaire non souhaitable. Sans doute, connaissez-vous l'appareil, sinon photo à disposition.
Amitiés, Philippe

Emmanuel Delmas 11/04/2014 21:46

Merci Philippe ! Je vois très bien cet appareil, plutôt imposant d'ailleurs si je ne me trompe...

François Audouze 16/10/2011 14:32



L'expérience démontre que le meilleur service à rendre au vin est de l'ouvrir 4 à 5 heures avant sa consommation et de le laisser tranquille dans sa bouteille. Car l'oxygénation lente, non
seulement permet que les mauvaises odeurs se dissipent, mais aussi permet de renforcer le vin qui ne risque pas de s'évanouir lorsqu'il est servi.


Alors que la décantation , même faite lentement, apporte de l'oxygène beaucoup trop vite.


La question de savoir si l'on doit boire les vins jeunes ou vieux ne se pose pas aussi simplement que cela : celui qui a un 1928 dans sa cave ne l'a pas acheté en 1930. Sa présence ne résulte pas
d'une volonté de vieillissement mais d'un héritage, d'une découverte ou d'un achat. Et dans ce cas il faut la boire, quand on trouve une bonne occasion de le faire, puisque le vieillissement
ultérieur n'apportera plus rien à ce vin.


J'ai un grand amour des vins jeunes, et un amour fou des vins anciens, et ces deux amours ne s'excluent pas, ils se complètent. On peut pratiquer les deux avec un égal bonheur.



Emmanuel DELMAS 17/10/2011 09:37



Salut François,


Merci pour ton commentaire auquel je ne peux qu'acquiescer. J'ai aussi eu le bonheur de déguster de vieux voire de très anciens flacons. Et clairement je ne suis pas pour des carafages en règle,
qui violentent le vin. Il a tant besoin de soin, et d'attentions. 


Ouvrir un vieux vin réclame énormément de crainte, d'appréhension mais aussi de tant de mystères. Moment éminemment particulier qu'il est important de partager. Revenons toujours à la source, en
prenant le temps nécessaire et sans jamais brusquer le vin.


 


 



EricL 14/10/2011 20:32



Bonsoir Emmanuel,


Avant même de lire le commentaire de StéphaneW, je me remémorais une sage parole de ce grand amateur de vin qu'il est : ne vaut-il pas mieux boire un vin trop jeune que trop vieux ? ...
sous-entendu qu'il vaut mieux que le vin soit "vivant" et peut-être pas forcément optimal...je souscris évidemment à l'avis éclairé de StéphaneW.


Cependant je veux te remercier de ton commentaire car j'ai entendu bien des sommeliers affirmer qu'il fallait justement secouer un vin vieux pour lui rendre la vie...sommeliers qui je m'en doute
n'ont pas tous l'occasion de régulièrrement déboucher des 45, 61, 82...


Autre question : à la lecture de l'article on ne fait aucune différenciation entre blancs et rouges. Est-ce à dire que les blancs doivent être traités comme les rouges ? ou bien est-ce à dire que
les Blancs ne vieiliaient pas bien et qu'ils sont simplement "hors sujet" ?


Merci pour ce billet utile, réellement utile même à celui qui ouvre une quille le Dimanche en famille, tout comme à l'amateur de vins.



Stephane Wasser 14/10/2011 17:12



 J'aime bien l'adage qui dit que le vin est fait pour être servit de sa bouteille !



Daniel Gourd 14/10/2011 17:10



Plus l'approche est douce mieux sera le vin.



Emmanuel Delmas 14/10/2011 16:25



Je suis d'accord concernant les vins jeunes à carafer ! Bien que si on les ouvre très en avance, le résultat n'en est que meilleur encore...



Daniel Gourd 14/10/2011 16:25



Toujours utile d'apprendre à bien préparer les vins en vue de les déguster. Surtout les vieux vins qui sont souvent plus fragiles. Amateur de vieux et jeunes vins, je fait un effort pour les
préparer, ayant tendance à mettre en carafe les vins jeunes, fringuants et tanniques., pour une durée plus ou mojns longue, au cas par cas. Il en va de même pour les vins dit Nature, afin de
dissiper le gaz carbonique qui lui sert de protection.



Emmanuel Delmas 14/10/2011 15:52



A cette question, Stéphane, que peut-on répondre ? Soit on aime les vins jeunes ou les vins vieux. Ensuite, sait-on les servir de façon optimale ? Puis, quand on est confronté à de vieux vins,
que faire ? Cela fait pas mal de questions...;-)



Wasser Stéphane 14/10/2011 15:50



la question commence par, faut il
boire les vins vieux ou jeunes ?



vardanega 20/02/2007 09:47

Je m'adresse à vous ne sachant pas où trouver un renseignement.
Depuis 24h on nous rabâche les prouesses d'un vin " tour du monde", comme une nouveauté? Par ma profession j'ai eu la chance d'être introduit dans le " musée" de la Tour d'argent, où il m'a été présenté des bouteilles de Porto retour des indes.L'explication qui m'avait été donnée à l'époque, c'est que le porto en fûts  se bonifiait au cours d'un long voyage aller retour. Pouvez-vous me confirmer cette anecdote. Merci de votre aide

Emmanuel DELMAS 20/02/2007 09:58

 
Bonjour,
En fait, depuis déjà de longues années, il fut prouvé après dégustations, que le vin se bonifiait en mer.
A tel point, que voici une dizaine d'années, Guy Saget, vigneron en Loire, avait entrepris de plonger des centaines de bouteilles en mer, afin de tenter l'expérience.
Le fait de faire naviguer le vin ainsi, lui conférait, manifestement après dégustation la faculté de vieillir dans de meilleures conditions (hygrométrie maximale, température constante et fraiche). Ainsi, le processus de vieillissement est décéléré.
Et le vin semble meilleur car élevé dans un environnement idéal...
C'est pourquoi, cette expérience est tentée encore aujourd'hui...avec un voyage en plusieurs escales à travers le monde.
Une fois revenues sur la terre ferme, ils seront dégustés par Manuel Peyrondet, entre autres personnes, sommelier au restaurant Taillevent, en comparaison avec les mêmes vins vieillis en des conditions normales.
Emmanuel Delmas

Damien 19/05/2006 19:45

Petite réaction au "sniper de sommelier", l'astuce du vinage au porto ou au cognac est certes efficace dans certain cas mais permet surtout une belle tromperie sur la marchandise...truc bien connu mais d'"ibasle" comme on dit au pays basque !Un sommelier m'avait avoué aviner ses carafes avec une crème de griotte au cognac de Voyer (excellente d'ailleurs) pour une caisse de Lynch Bages 1989 bien essoufflé...Juste un dernier mot pour le "sniper", le "sommelier qui sait tout" apprend au plus grand nombre pas mal de chose sur le monde du vin et spiritueux, ça prend du temps, de l'énergie, et cela mériterait un poil plus de respect.

Emmanuel DELMAS 23/05/2006 10:14

 
Bonjour Damien,
Merci pour ton commentaire, et tes précisions. Effectivement, user d'un produit, quel qu'il soit d'ailleurs, afin de revigorer un vin essoufflé, est similaire à un dopage, en somme.
Comme tu le dis, il peut y avoir tromperie sur la marchandise.
Et je te remercie également, pour ta réponse au "sniper de sommelier"...;-()
Tenant toi aussi ton blog, tu sais à quel point cela est prenant d'éditer du contenu.
A bientôt,

tchoo 16/05/2006 20:29

Vous parlez, mon cher Emmanuel, d'un acte violent avec le carafage, mais celui-ci peut-être dous et délicat avec une oxygénation pas très importante.Je n'ai pas eu l'expérience de vins carafés qui ce serait effondré, mais je doute de la bonne tenue de ceux-ci m^me non carafés

Emmanuel DELMAS 17/05/2006 00:57

 
Je suis complètement d'accord sur cet aspect là, Tchoo. Le carafage en soi, n'est pas toujours, et Dieu merci, catastrophique.
Mais à travers ce billet, je désirai simplement souligner le danger que pouvait représenter le carafage. Entre cet acte, et la forme de la carafe, et sans oublier l'importance des verres, il est parfois hasardeux de passer un vin en carafe, sous seul prétexte qu'il ne s'exprime qu'assez peu, dès l'ouverture.
Mais, avant tout, je reste intimement persuadé, que rien ne remplacera une simple ouverture suffisamment à l'avance, d'une décantation.
Car, comme vous le souligniez vous-même dans votre commentaire, le carafage peut être doux et délicat...mais que penser d'une ouverture permettant une très lente et naturelle oxygénation dans son atmosphère la plus adéquate, la cave ?
C'est cet aspect là, cette simple idée, que quelque part, le carafage est nécessaire, à partir du moment où l'on n'a pas pu ouvrir le flacon en temps voulu, bouteille pas suffisamment préparée, attendue.
Mais, je ne remets surtout pas en cause le bien-fondé du carafage, qui dans certains cas s'impose comme une évidence.
Merci Tchoo pour votre commentaire.

sniper de sommelier 09/05/2006 21:29

Et oui!!!.... il vaut mieux ne pas carafer les vieux vins mais parfois... trop tard... le vin est mort... trop attendu.. mal géré dans la cave... et bien que faire??..un petit conseil pour le sommelier qui sait tout...Vine ta carafe avec du porto ou un cognac... tu veras ça donne un coup de fouet..

Emmanuel DELMAS 10/05/2006 01:14

 
Merci, merci pour ce petit conseil, qui pourrait être suivi par de nombreux lecteurs.
Mais je ne sais pas tout, surtout pas...

Patrick 21/08/2005 02:53

Bonjour,
La solution logique ne serait elle pas de déguster le vin 3 à 4 heures avant le service, le reboucher aussitôt, le redéguster une heure plus tard et en fonction de la différence décider si on carafe, si on décante ou si on ne fait rien ?
Les généralisations amèneraient par exemple à décanter une Cuvée des Cimes de Brumont qui ne s'en remettrait pas et à laisser en bouteille un Saint-Emilion anonyme 1928 qui nécessite pour celui que j'ai 6 heures d'aération minimum.
Réponse d'Emmanuel:
J'ai eu la chance de gouter de très vieux vins, du début du siècle, ou des 45 et 61, qui supportent très bien la décantation, mais quand on se nomme margaux, petrus, tout est plus facile.
 
ET sur de tels millésimes !!

Effectivement, j'acquiesce quant au fait d'ouvrir les bouteilles 6  voire 12 heures à l'avance.

Rien de mieux, qu'une très légère et lente oxygénation, afin que les éléments du vin s'homogénisent en douceur. Effectivement, le regouter ensuite, et prendre une décision quant à la possibilité de le carafer
 si il se montre trop étriqué.

Pour les vieux vins, je me montre très méfiant...je préfère mettre de grands verres à la carafe, par exemple.

UFO 20/08/2005 18:43

Merci pour ces judicieux conseils !