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Samedi 20 décembre 2008

Vin et foie gras...un accord de rêve

 
 
 
 
 
         


 
Le foie gras a la part belle dans tous les diners de fin d’année, de fêtes. Ce mets illumine la table, et égaye les papilles.
 
Sa texture doucereuse, son goût si fin, le foie gras n’a que des adeptes, des passionnés, et a toujours fait des émules.Qu’il provienne d’Alsace, du Sud ouest, ou d’ailleurs, ce produit ravit les palais.
 
  
 QUEL VIN POUR L’ACCOMPAGNER ?
 
              
    
 
Bien souvent, les vins de Sauternes, ou de Monbazillac, ou les Vendanges Tardives d’Alsace sont plébiscités. La consistance, la texture, et la douceur du foie gras, réclame, demande, appelle dirai-je, les vins moelleux. Une des conditions sine qua non, est que ces vins arrivent à maturité.
Que les sucres se soient un peu estompés, que l'acidité reste présente, et les arômes soient plus confortables, le vin finalement gagnera en complexité et en élégance.
 
Souvent accompagné d’une compotée d’oignons, de figues, ou de fruits rouges, ou parfois de raisins secs, ou de fruits autres, de miel, il semble définitivement acquis dans l’esprit des consommateurs que le foie gras est bien un mets doucereux, à ranger dans la catégorie des gourmandises, donc légèrement sucrées.
 
C’est pourquoi, les vins naturellement doux, dont ceux cités un peu plus haut, ont droit de cité.
 
Toutefois, un vin rouge giboyeux, opulent, de caractère, aux tanins fondus, et doté d’une ronde ossature ravira les adeptes du vin rouge.
 
Un vin  blanc sec également, si lui aussi sait se montrer charismatique, rondeur, donc minéralité, un grand volume, sans oublier l’acidité, véritable épine dorsale du vin blanc.
 
REGLES FONDAMENTALES
 
 
Si je suis un adepte des vins hors normes, particuliers, et originaux, et si j’aime par-dessus tout bousculer les conventions, étonner, et subjuguer en surprenant, je n’en oublie JAMAIS les règles fondamentales qui régissent les lois du vin, et de la vie, en général.
 
Je me permets de vous rediriger, si vous avez la mémoire courte vers l’article concernant l’ordre à respecter lors de la dégustation du vin.
 
Ainsi, vous remarquerez aisément, qu’on commence toujours par un vin mousseux, qui taquinera les papilles en apéritif, ou un grand vin de champagne durant le dîner, bien entendu.
 
Suivront le vin blanc, le vin rouge, et le vin moelleux. Etant donné que celui-ci est plus riche, en sucre, et souvent en alcool. Implacable logique, non ?
 
Commenceriez vous par déguster une plaquette de chocolat avant une salade d’été ?
 
ALORS, QUE FAIRE ?
 
Ce que je préconise…
 
J’entends de là, les soupirs, les voix se tordre, le gloussement de certains, mais l’approbation des fins gastronomes me soutiendront dans l’idée que je vais évoquer.
 
FOIE GRAS ET VIN MOELLEUX
 
 
 
Cet accord semble irrévocable, intouchable, tant il est merveilleux, ravissant.
 
LA SOLUTION     ===========   Le foie gras déplacé en entremets ouvrant la place au  dessert.
 
 
 
De tous temps, et ce jusqu’à encore quelques décennies, les fins gastronomes, les esthètes, épicuriens, et hédonistes, ont toujours proposé le foie gras, à la fin du repas. Sous la forme d’un entremets, suivant le fromage, avant le dessert.
 
 
 
                  
 
 
Ce mets si délicieux ouvrait la gourmandise, transition idéale ouvrant les portes des pâtisseries.
 
Accompagné d’un vin moelleux, non liquoreux encore, d’une implacable finesse, tel un Côteaux de l’Aubance, un Layon, un Vouvray, une vendange Tardive ou un Grand Cru d’Alsace, un Sauternes à maturité, offriront à vos papilles, et surtout au foie gras, un complément extraordinaire.
 
CONSEQUENCES
 
En proposant ce cheminement, vous surprendrez sans doute, mais là encore, vous épaterez vos convives, vous sortez du lot des simples amoureux de la table, vous passez de l’autre côté, à jamais estampillé esthète, hédoniste voire gastronome.
 
Vous avez respecté les règles fondamentales de la dégustation, la cohérence d’un diner, créé ce fil conducteur si recherché, et marqué les esprits, en proposant une solution magique au sinueux problème du foie gras et de son accord.
 
ET APRES LE FOIE GRAS ?
 
A ce moment, là, permettez vous de jouer l’originalité, proposez une gourmandise, un vin particulier, un vin de liqueur tel le Macvin du Jura, monumental, dont je serai amené à parler bientôt.
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Emmanuel Delmas
 
par Emmanuel DELMAS
commentaires (19)    recommander ajouter un commentaire
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Commentaires

Toon,
Je te suis sur ce coup ! Merci pour cette découverte.
Laurent
Commentaire n° 1 posté par Baraou le 03/06/2008 à 12h41

@ Laurent et Toon: Je vous suis également !


Réponse de Emmanuel DELMAS le 04/06/2008 à 01h18
Bjr, testez ma decouverte sur un foie gars dans toutes ses façons : Campagne de Gaure  2006 du Château de Gaure  en Languedoc !
Commentaire n° 2 posté par toon le 27/05/2008 à 13h21
Bonjour Emmanuel, et bravo pour le succès de ce dernier article lancé au bon moment.
Je trouve en effet que le foie gras servi pour débuter, souvent en portion abondante "gave" un peu le dîneur !
La formule avant le fromage, avec un moelleux qui y trouve mieux sa place aussi, comme ce Savennières Château d'Epiré 1988 que je viens de sortir de cave, devrait nous combler dans une semaine !
Finalement la portion plutôt congue de foie gras à ce moment "redonne du coeur à l'ouvrage" !
Merci pour ces conseils toujours appréciés tout au long de l'année et meilleurs voeux..
Commentaire n° 3 posté par Philippe Margot le 15/12/2007 à 09h52

Merci Philippe, pour ce commentaire, et excellentes fêtes à vous.
Quant aux miennes, je les passerai au restaurant.

Emmanuel D
Réponse de Emmanuel DELMAS le 15/12/2007 à 12h32

Bonsoir Emmanuel,

J'ai découvert au fil de mes lectures du mois une recette étonnante de truffes de foie gras au chocolat et au pralin. Rien n'était indiqué sur le moment du repas où cette curiosité culinaire pouvait trouver sa place... Je l'ai donc naturellement servie juste avant le dessert, avec un Costières de Nimes 2000, dont le nom du producteur m'échappe à cette heure tardive. La coque de chocolat/pralin, croquante, laisse place à un foie gras fondant dont les saveurs viennent adoucir les arômes du chocolat. Quant au vin, il enveloppait le tout avec bonheur, mettant en relief les noisettes. Etonnés, mes invités l'ont été, c'est sûr ! Ces truffes originales vont trouver leur place lors du prochain réveillon !!!

A dimanche.

Commentaire n° 4 posté par Corelie le 14/12/2007 à 22h02
bjr emmanuel,
sur http://vendredis.wordpress.com/, VdV n°7, je fais également quelques accords en raport de la façon du foie.
cordialement, le tOoN !
Commentaire n° 5 posté par antoon le 14/12/2007 à 14h35

Bonsoir Emmanuel,
Pour avoir sa "petite dose" de sucre résiduel et faire l'accord foie gras, j'ai testé régulièrement un Coteau de L'aubance, moins riche qu'un traditionnel Layon, ou Quarts de Chaume. Sinon, l'association avec une méthode Gaillacoise "Doux" (de René  Rieu par exemple avec un sucre bien dosé et seulement 10° d'alcool) fonctionne très bien.
Joyeuses fêtes de fin d'années à toutes et à tous.

Commentaire n° 6 posté par Gildas le 14/12/2006 à 21h07

 

Bonsoir Gildas,

Merci pour tes voeux, et tes conseils. Les Côteaux de l'Aubance sont une merveilleuse alternative, j'acquiesce. Tout comme certains gaillacs, comme tu le précise.

Bonnes fêtes à toutes et à tous !

Emmanuel

Réponse de Emmanuel DELMAS le 15/12/2006 à 01h36
Je me permets d'ajouter mon petit grain de sel tout en défendant ma chapelle...étant vigneronne à Montlouis sur Loire, je défends avec force les vins du domaine, bien sûr, mais aussi toute notre petite appellation (par la taille) qui sait produire de grands et beaux moelleux. Nous sommes souvent oubliés et dans l'ombre de Vouvray, des Layon etc...mais je tiens à rappeler la pertinence d'un Montlouis Moelleux, issu du cépage chenin, dont l'une des caractéristiques est de savoir garder une délicieuse fraîcheur qui sait s'exprimer et revenir en fin de bouche. Les papilles ne sont ainsi pas anesthésiées par la présence du sucre. Bien penser à demander au vigneron quel taux de sucre résiduel présente son vin. Mais rien ne vaut une dégustation pour juger de l'équilibre "sucre, alcool, acidité"et de trouver ainsi le nectar qui saura accompagner ce met fin et délicat qu'est le foie gras !
Commentaire n° 7 posté par Valérye le 13/12/2006 à 15h50

 

Et Valérye, tu sais très bien que je ne peux qu'acquiescer à tes propos !

Le Montlouis a rattrappé son soit-disant retard vis à vis du Vouvray, qui, lui a bien intérêt de poursuivre le train en marche...

A bientôt !

Emmanuel

Réponse de Emmanuel DELMAS le 14/12/2006 à 01h41
Bonjour Emmanuel,

Comme toujours, c'est avec bonheur que je vois qu'un nouveau message est là!

Un très joli billet qui tend à me faire essayer ta proposition de déplacer le foie gras avant le dessert... je glisse aussi là mon goût pour les vins flétris valaisans comme l'Ermitage ou la Malvoisie qui vont à merveille avec ce noble aliment.

Je cuisine thai ce soir, je vais donc tester ta proposition d'un vin blanc rond et gras sur ces plats épicés... histoire à suivre, mais déjà un grand merci pour le conseil.

Amitiés
Claude
Commentaire n° 8 posté par Claude-Olivier le 13/12/2006 à 14h35

 

J'espère avoir les ressentis en me levant tout à l'heure ! ;-)

Avec un foie gras mi-cuit, nature, juste poivré, un vin rouge de Bordeaux rond , aux tanins fondus, est un compagnon absolument magnifique.

Emmanuel

Réponse de Emmanuel DELMAS le 14/12/2006 à 01h39

Bonjour Emmanuel,


Sur ce site de menus du début du 20 e siecle, le foie gras ( les asperges également) est servi en fin de repas. ce qui explique peut etre le vin liquoreux...


http://www.menustory.com/receptions/somreceptions.htm


Quant à l'Amigne du Valais... je viens d'en déguster ...Une merveille

Commentaire n° 9 posté par jean pierre et danielle le 12/12/2006 à 10h57

 

Bonsoir,

L'Amigne, c'est superbe...! Eh oui, je n'ai absolument rien inventé en terme d'accord avec le foie gras. Tout est en fait une question de cohérence.

Dès que j'ai un moment, j'irai faire un tour sur ce site !

Merci pour le lien,

Emmanuel

Réponse de Emmanuel DELMAS le 13/12/2006 à 01h51
Bonjour Emmanuel,

Merci pour votre blog interessant, pertinent et visuellement tres reussi.

Je reviens sur l\\\'accord Sauternes/foie gras. Pour eviter la surcharge de gras, on peut servir des pommes qui viendront rafraichir le palais. Un fruit a la chair farineuse type Granny-Smith a ma preference.

Si l\\\'on sert cet accord en entree et que l\\\'on ne souhaite pas continuer avec le Sauternes, une tasse de consomme/bouillon avant le plat permet de \\\"laver\\\" le palais et prepare les papilles pour un vin moins puissant que le Sauternes.
Commentaire n° 10 posté par Dionysos UK le 30/06/2006 à 15h33

 

Effectivement, excellent conseils s'agissant de remettre à plat les papilles après un tel vin.

D'ailleurs au château Yquem, ce sont ce qu'ils préconisent.

Merci,

Emmanuel

Réponse de Emmanuel DELMAS le 05/07/2006 à 14h57

Bonjour,


De même qu'avec une minestrone de fruits en dessert ou un accord chaud/froid, je suggère un Pacherenc de Vic Bihl avec le foie gras. Qu'en pensez-vous?


Cordialement,


Fabrice. 

Commentaire n° 11 posté par Fabrice le 26/06/2006 à 18h39

Monsieur Delmas, et que pensez-vous en accompagnement d'un foie gras, d'une amigne de Vétroz (Suisse-Valais), qui tout en étant doux, n'atteint pas le même sucre résiduel qu'un liquoreux.


J'attend votre réaction.


JS Corroy

Commentaire n° 12 posté par Corroy le 24/12/2005 à 16h20

 

Réponse d'Emmanuel:

Bonjour,

L'Amigne de Vetroz est un vin merveilleux, j'ai dégusté à plusieurs reprises la MItis de Germanier.

Effectivement ce vin est très doucereux, et malgré un passage en fût de 11 mois, l'équilibre est parfait, l'harmonie respectée.

Quant à la sucrosité, elle reste bien tenue par la fraicheur tenace de ce vin. En conclusion cet accrod est sublime, d'autant plus si l'on replace le foie gars, à la place qui est sienne, avant le  dessert.

Merci pour cette suggestion des plus audacieuses.

Réponse de Emmanuel DELMAS le 24/12/2005 à 17h40

J’ai lu votre article ainsi que les commentaires s’y rapportant avec grand intérêt..
Inutile de vous dire que je suis resté sur ma faim. Le Sauternes, le Jurançon, le champagne ou un rouge restent tout de même des classiques dans le genre.

Avec toute modestie je vous conseille vivement, ce que j’ai fait avec des amis connaisseurs, c’est de goûter votre foie gras avec un PORTO, mais pas n’importe lequel. Il faut au moins un bon vintage et mieux encore un Porto LBV (Last Botted Vintage) Ca été notre cas un LBV millésimé 1969 (bu en 1994)
Nous avons été subjugués. Quel bonheur !

Cordialement.

Réponse d'Emmanuel:

Oui, effectivement, et je n'en suis pas offensé, si j'ai souligné l'accord avec un Porto, très furtivement, j'acquiesce absolument.

Un très grand porto, mûr, et fondu est un moment unique. Un LBV ou un Vintage, d'une année ancienne, est subliminal. Pour les bourses un peu moins lourdes, un vieux Maury 48, ou Banyuls, de 30 ans d'âge est une belle approche.

Cependant, à mon corps défendant, dans mon esprit, le Porto, je le marie plus aisément avec le chocolat. Voyez le billet à ce propos.

Mais tu as bien raison de souligner cette omission.

Commentaire n° 13 posté par Fadi le 30/09/2005 à 12h15

Moi je souhaiterais que tu abordes aussi la température à laquelle on sert un vin . J'aurais tendance à rafraîchir un peu (sans toutefois mettre au frigidaire systématiquement) ... ???

Réponse d'Emmanuel:

Promis, Michèle, je me pencherai sur les températures de service. Au plus tard dans un mois.

Commentaire n° 14 posté par Michele le 18/09/2005 à 14h17

J'ai lu avec beaucoup d'interet votre article. Dans ma région natale(sud ouest) lorsqu' on le déguste en entrée, c'est avec un Jurançon doux ou un Sauternes.
J'aime beaucoup l'idée de le consommer en fn de repas, car j'aime bousculer les grands classiques ..Je vais y réfléchir...Merci.

Réponse d'Emmanuel:

Le vin moelleux se déguste en fin de repas. Afin de garder toute cohérence, on le place en fin de repas.Le vin mousseux, puis le vin blanc, ensuite le vin rouge,et le vin moelleux.

C'est ainsi, immuable. Quel dommage de commencer par le vin moelleux....les papilles s'en retrouvent toutes anesthésiées.

Commentaire n° 15 posté par Saveurs Sucrées Salées le 18/09/2005 à 13h45

Pour moi avec le foie gras, c'est un JURANCON MOELLEUX...

Réponse d'Emmanuel:

Voilà un très bel accord. Tout vin moelleux, pourvu qu'il soit tendre, élégant, et équilibré, se marie parfaitement avec le foie gras.

Alors, oui, le Jurançon répond à cette attente, sans le moindre souci. Idéalement, un millésime relativement évolué.

Toutefois, un Jurançon sec, grâce à la personnalité de son cépage, le petit ou le gros manseng, peut parfaitement convenir, surtout si on garde le foie gras au début du repas, ce que, vous l'avez bien compris, je ne préconise pas.

Alors, foie gras et Jurançon moelleux,  j'acquiesce, à la fin d'un repas, avant le dessert.

Allez, je laisse le site entre vos mains, chers visiteurs, je vais plancher avec Jessie, chef à domicile, sur nos nouveaux menus mets et vins. Je vous ferai une synthèse une fois ceci terminé. J'attends vos commentaires.

Commentaire n° 16 posté par eric touati le 18/09/2005 à 11h27

Ce blog est trop cruel pour moi... :] Je peux trouver du foie gras mais il sera pas très bon et cher !

Réponse d'Emmanuel:

Dis m'en plus concernant ton problême, où habites tu ?

Ah, le Canada...j'adoore les vins de Niagara on the Lake, les vins de glace, les cidres de glace...Quel bonheur pour toi.

Ah, passe donc par chez moi, avec du vin de glace, ou du cidre glacé, je m'occupe du reste...agrémenté de quelques vins surprenants. Il est très difficile^pour nous de trouver des vins caadiens. Cela est bie ndommage.

Commentaire n° 17 posté par Caroline le 16/09/2005 à 22h28

Bon,promis, la prochaine fois, je bouscule les conventions et je place le foie gras en entremets.
J'attends avec impatience les réactions des convives et la mienne aussi...

Réponse d'Emmanuel:

Ce sera un plebiscite, le foie gras remplira son rôle d'entremets à merveille comme il l'a toujours fait par le passé.

L'accord est d'autant plus cohérent, qu'il est excellent. Il faudra me faire parvenir les sensations de chacun.

Commentaire n° 18 posté par Mijo le 16/09/2005 à 09h53

Encore une fois nous sommes sur la même longueur d'ondes. A une petite réserve près, le Sauternes qui me semble ajoute du gras au gras et auquel je préfère cent fois les autres vins moelleux que tu proposes.

Lorsque le Champagne est âgé et qu'il commence à légèrement s'oxyder, comme Salon 1988, Krug grande cuvée 1988, Boulard Comète 1986 ou autres, il peut aussi faire l'affaire sur un mi-cuit qu'on laisserait en entrée.

Et personnellement en ce moment, je trouve les grands Pomerol 1989 parfaits sur une terrine. Trotanoy, oui, surtout Trotanoy 1989.

Réponse d'Emmanuel:

Patrick, je suis une fois de plus d'accord avec toi, concernant les champagnes, ou plutôt les vins de champagne. Des notes toastées, beurrées, et de champignons, apportent au vin un joli support aromatique, et mettent bien en valeur le gras du vin. Les bulles, et l'acidité s'effacent au profit d'une certaine opulence...un régal.

Le cépage merlot, combiné à du cabernet sauvignon dans une moindre mesure, offre une minéralité, et des arômes secondaires merveilleux sur les 1989, il est vrai.

J'ai surtout voulu mettre l'accent sur le fait que le foie gras est à proposer en fin de repas, en soulignant l'accord judicieux d'un vin moelleux, ou liquoreux, tel un Ste croix du mont, chateau la Rame, réserve du chateau 90, ahurissant. Tous ces vins moelleux doivent être servis à maturité, ainsi, la sucrosité, et la fraicheur laissent place à un vin plus confortable, élégant, et attendrissant.

Merci pour ce commentaire, Patrick.

Commentaire n° 19 posté par Patrick le 16/09/2005 à 03h01

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