À l’approche des fêtes de Noël, il me semble nécessaire d’aborder l’accord majeur que constitue la dinde avec le vin. Mets indissociable des fêtes, voici mes orientations selon sa préparation.
- En blanc (l’accord idéal) : un blanc charnu et ample, avec de l’acidité : L’Étoile, Côtes du Jura, Chignin-Bergeron, Vin de Savoie Altesse, Jasnières, Montlouis, de 4 à 7 ans.
- En rouge : un rouge fin et peu tannique, Côtes de Saint-Mont ou Buzet de 3 à 5 ans, Patrimonio, Sartène ou Ajaccio de 3 à 7 ans, Mâcon Cruzille ou Hautes-Côtes de Beaune de 3 à 5 ans.
- Avec une dinde farcie : un blanc évolué de 5 à 10 ans (Saint-Péray, Crozes-Hermitage, Meursault, Arbois, Bandol), ou un rouge patiné aux tanins fondus (Chinon ou Bourgueil de 7 à 10 ans, communales de Bourgogne de 7 à 10 ans).
- Avec une dinde aux marrons : un Bourgogne rouge de 5 à 10 ans, ou un blanc du même âge (Bourgogne, Graves, Bandol, Côtes de Provence).
- À éviter : les rouges jeunes et tanniques, qui accentuent la sensation sèche de la viande.
Comment choisir le vin avec la dinde ?
Pour construire l’accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer. Avec la dinde, c’est d’abord sa chair ferme, qui peut vite paraître sèche, puis la farce, quand il y en a une.
Sa chair ferme apprécie les vins élégants et acidulés, qui éviteront de rehausser la sensation ferme, voire asséchante, de la viande.
Qu’il soit blanc ou rouge, la qualité première exigée du vin sera sa capacité à rafraîchir et à détendre la viande. Long, persistant, pulpeux et rafraîchissant : tous les vins ne rentrent donc pas dans cette catégorie.
Quel vin blanc avec la dinde ?
L’accord idéal : des vins blancs charnus, qui tapissent bien la bouche, amples. L’acidité devra néanmoins être présente, afin de ne pas alourdir l’échange. Comptez de 4 à 7 ans.
- Jura : L’Étoile, Côtes du Jura
- Savoie : Chignin-Bergeron, Vin de Savoie Altesse
- Loire : Jasnières, Montlouis
Quel vin rouge avec la dinde ?
Des vins rouges fins, acidulés, dépouillés de leurs tanins, afin que le vin ne se heurte pas à la volaille. Des vins un peu évolués : de 3 à 5 ans pour les vins souples, plus de 10 ans pour les vins du Médoc, par exemple.
- Sud-Ouest : Côtes de Saint-Mont, Buzet (3 à 5 ans)
- Corse : Patrimonio, Sartène, Ajaccio (3 à 7 ans)
- Bourgogne : Mâcon Cruzille, Hautes-Côtes de Beaune (3 à 5 ans)
Les vins rouges sont en mesure de s’associer avec la chair de la dinde, à condition que celle-ci reste tendre, sinon les tanins risquent de se heurter à elle. Privilégiez donc les vins souples en tanins, ou orientez-vous vers des vins blancs de belle chair.
L’importance des tanins dans l’accord est à prendre en compte, comme souvent avec les vins rouges. D’ailleurs, d’où viennent les tanins ? Je vous dirige vers cet article pour avoir votre réponse.
Et avec une dinde farcie ?
Plus ferme et aux saveurs plus complexes, cette préparation réclame des vins au registre plus évolué : légèrement oxydatif pour le vin blanc, bien patiné pour le vin rouge, c’est-à-dire déjà évolué, avec des tanins fondus, afin que ceux-ci ne se heurtent pas à la chair de la dinde.
Quel vin blanc avec une dinde farcie ?
Des vins blancs qui ont évolué plusieurs années, pour que leur complexité aromatique s’exprime. Légèrement oxydatifs, leurs tonalités minérales et grillées offrent un excellent support aux volailles farcies, aux champignons par exemple (5 à 10 ans).
- Rhône nord : Crozes-Hermitage, Saint-Péray
- Provence : Bandol, Cassis
- Bourgogne : Meursault, Saint-Aubin, Mercurey, Mâcon, Pouilly-Fuissé
- Jura : Côtes du Jura, Arbois, L’Étoile, voire Vin Jaune
Choisir un vin rouge avec une dinde farcie ?
Des vins rouges évolués, reposant là encore sur des tanins effacés, pour laisser couler le jus et rehausser le plat. On limite ainsi le risque de voir le vin dominer le mets.
- Loire : Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Bourgueil, Saumur, Chinon (7 à 10 ans)
- Bordeaux : Castillon Côtes de Bordeaux, Graves de Vayres, Cadillac Côtes de Bordeaux (8 à 15 ans)
- Alsace : pinot noir (3 à 5 ans)
- Bourgogne : appellations communales, Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Volnay, Pommard (7 à 10 ans)
Quel vin avec une dinde aux marrons ?
C’est le grand classique de Noël. Ici, la garniture de marrons devient un point d’ancrage™ à part entière, et un vin de 5 à 10 ans, en rouge comme en blanc, saura l’accompagner.
- En rouge : un Bourgogne rouge de 5 à 10 ans
- En blanc : un vin blanc de 5 à 10 ans, par exemple un Bourgogne blanc, un Graves blanc, un Bandol blanc ou un Côtes de Provence blanc
Le tableau des accords selon la préparation
| Dinde | Vins conseillés |
|---|---|
| Rôtie, sans farce | Blanc charnu et acidulé de 4 à 7 ans : L’Étoile, Chignin-Bergeron, Jasnières, Montlouis ; rouge souple : Buzet, Côtes de Saint-Mont, Hautes-Côtes de Beaune de 3 à 5 ans |
| Farcie (aux champignons, par exemple) | Blanc évolué de 5 à 10 ans : Saint-Péray, Meursault, Arbois ; rouge patiné : Chinon, Bourgueil ou communales de Bourgogne de 7 à 10 ans |
| Aux marrons | Bourgogne rouge de 5 à 10 ans ; en blanc, Bourgogne, Graves, Bandol ou Côtes de Provence de 5 à 10 ans |
Pour aller plus loin
- Quel vin avec un chapon ?
- Quel vin avec un poulet rôti ?
- Quel vin avec le foie gras ?
- Quel vin avec des huîtres ?
- Les mets et vins de fêtes
- Le tableau complet des accords mets et vins
Emmanuel Delmas
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Didier Dardenne
Un beau bourgogne rouge sur le fruit. Chambolle-Musigny puisque c’est la fête. Sinon en Corse, Faustine VV 2016 rouge de Comte Abatucci que je viens de goûter. Ou le Côte du Rhône rouge 2018 de Elodie Balme qui est parfait depuis cet automne pour limiter les frais.
Lacuzon
Bonjour,
J’hésite sur le vin pour une dinde aux marrons. Il me reste du Jura trousseau 1996 du chardonnay typé 1996 (des fois que je veuille ajouter des morilles, je suis pas très marrons) ainsi que du Fitou de 1996 aussi. Il me semble que c’était une bonne année dans ces régions, serait-il temps de les déguster ?
Emmanuel Delmas
Désolé, je n’étais pas connecté. Qu’ont donné vos accords ?
Lacuzon
J’ai finalement opté pour le trousseau de chez Pignier. Une teinte pelure d’oignon peu engageante mais un nez étonnant de pruneau et de cerise. En bouche, des tanins fondus et encore un peu d’acidité ! J’ai bien aimé l’accord.
Emmanuel Delmas
Merci pour votre retour ! Oui, la couleur peut dérouter, mais les vins grâce à leur acidité naturelle peuvent tenir bien des années.
Boudjeloud patrick
Merci de votre reponse et de vos conseils toujours aussi judicieux,bonne soires
Emmanuel Delmas
C’est un plaisir ,-)
Boudjeloud patrick
Bonjour monsieur lecteur assidu de votre blog , on m’a conseillé pour les fêtes de fin d’année avec une dinde rôtie d’essayer un chinon blanc voir rouge qu’en pensez-vous? Merci et excellente journée
Emmanuel Delmas
Bonjour Patrick,
Ca peut être très bien, mais je vous conseille de proposer ces deux vins, blanc et rouge, avec un peu d’âge. 5 à 8 ans pour le blanc et plus de 10 ans pour le rouge. L’idée étant de laisser les tanins se fondre et le vin s’affiner pour le vin rouge, et prendre un peu d’épaisseur et de complexité pour le vin blanc
Mondon
Bonjour Emmanuel,
Je continue de te suivre assidûment. Ta passion, ta sympathie et ta haute compétence contagionne 🙂 Bref j’adore lire ton blog.
Je voudrais avoir un conseil inverse s’il te plaît !
J’ai acheté une bouteille d’un vin que j’adore : Meursault Les Tessons (de Pierre Morey) 2010. Je voudrais faire plaisir à ma famille vers Noël et leur faire découvrir. Du coup, quel plat me conseillerais-tu ?
Bien à toi et excellentes fêtes de fin d’année
YM
Emmanuel Delmas
Salut Yann !
Je vois que tout semble aller bien pour toi! Ravi d’avoir de tes news et de tes bons mots. Encore jeune, propose le tout simplement sur un Brillat Savarin par exemple, ou sur un poisson noble tel turbot, ou lotte, avec une sauce légère, à peine citronnée afin de ne pas trop violenter le vin. Surtout, sers le à 13 ou 14° après quelques heures d’ouverture, pas de carafage dans ce cas là. Idéalement, tu le fais déguster tout seul…;-)
Latreuille
Bonjour !
Quel vin accompagne la dinde farcie au foie gras ???
Merci à vous et bon noël
Emmanuel Delmas
Un bon vin blanc, riche, ample, si possible un peu évolué. Blanc du Roussillon par exemple, jurassien tel un chardonnay d’Arbois, ou encore un blanc de Loire sur le cépage chenin ayant déjà 5/7 ans…un blanc de Bourgogne antérieur à 2007, cela vous laisse un vaste choix…bon Noel également!
Jerome Andreani
Post de saison, tres interessant. Merci pour les idées, on va partir sur un blanc cet année, pour changer.
Emmanuel Delmas
Que mettiez vous jusqu’à présent, comme vins ?
edern
Nous avons opté pour le poulet fermier…des coucou de rennes que nous avons élevé sur un parcour herbeux avec au menu pour ces messieurs lait cru,mais concassé, céréales de la ferme ( donc sans
produit bien sûr ) , quelques fruits de saison, des chataîgnes, pain blé noir etc…Nous allons associé avec une purée de rattes aux algues, emulsion langoustines et lait ribot, chips de blé noir
( ai-je besoin de préciser que nous sommes en Bretagne ) et avec ça…Spontanèment je voulais mettre gneiss chez bossard avec quelques années de bouteille mais étant donné que le pays nantais
sera largement représenté sur les fruits de mer…je pense à chablis ( de moor …un vieux dauvissat ? ), puligny ( nan c’est la crise trop cher…), fuissé,centre loire, un riesling,un blanc
corse, fief vendéen de cez michon je ne sais pas … ,il faudrait du gras, de la minéralité, de la fraîcheur, une p’tite touche iodée serait le bienvenue ( algues + langoustines ), des idées ?
Emmanuel DELMAS
Il y a tant de possibilités !
Christian Briard
Je suis peut-être un peu orienté dans mes choix mais pourquoi pas un joli côteau Champenois élaboré en rouge pour accompagner cette dame de Noël ? De quoi surprendre vos convives avec un vin rare
aux arômes purement champenois !
Un peu d’acidité bien travaillée sur un « clairet » seront d’une très belle alure …
Christian.
Emmanuel DELMAS
Moi, ça me va très bien! Rosé des Riceys également, qui est bien un vin rouge clair…belle idée Christian!
jean-pierre
Les dindes ….le mieux c’est de les laisser vivre ! oualors avec quelques truffes et on ne mange que les truffes en laissant la dinde au chat ! au fait, nous avons croqué les premières
truffes hier ( de chez nous, bien sûr !) parfumées tout comme il faut mais rares..rares…rares …
En accompagnement, un vin du Sud-Ouest, naturellement !!!!
Emmanuel DELMAS
Je te reconnais bien là Jean-Pierre 😉
Jeanne
Merci pour cet éclairage, cela tombe bien car la dinde de Noêl est une tradition immuable chez nous. Bon Noel à vous!
Vins Naddef
Prévu un Gevrey Village 1988….Magnifique les 88 en ce moment, ils ont mis du temps à se faire….mais 23 ans aprés…. topissime..:-)
Emmanuel DELMAS
Délicieux !!!!
Champagne Gonet
Et bien puisque nous sommes en période de fêtes, je dirai un millésime 98 extra brut (3gr/ litre), attaque fraiche puis charnue, arômes fruits blancs et éxotiques, miel, »toasté », bonne longueur
en bouche…….avec une dinde grillée et juteuse à souhait plus quelques légumes de saisons, ça devrait être pas mal du tout cette affaire! 😉
fredérique barriol Montès
et avec un chapon aux marrons, version Bocuse (truffe et celeri dans les ingrédients)?
Bisous et bon Noël Emmanuel
Frédérique
Emmanuel DELMAS
Merci Frédérique !
Un vin blanc « forestier » aux accents d’automne, de champignons, de truffe même, de feuilles mortes et de belle patine. En somme, un vin évolué, qui est à l’automne de sa vie. Malgré tout,
révélant une bonne fraicheur !
Bon Noel également !
Bruno Chantrenne
Et pourquoi pas un vin jaune (de chez Tissot de préf.) …. Trop de noix ??
Didier Nonbes
Superbe ton blog, Emmanuel ! A fort bientôt.
Emmanuel DELMAS
Merci monsieur ,-)
Vente privée de vin
Merci pour cet article interessant.
Effectivement la dinde est un plat que je préfère personellement accompagné d’un vin blan.
Mais il est également agréable de tenter de nouvelles experiences avec des vins qui semble à prime abord moins adaptés mais peuvent reserver d’excellentes surprises.
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wasser stéphane
de la dinde !! mouais, je ne suis pas convaincu par cette viande. en plus ça fait un sacré morceau, va falloir y revenir souvent même après les fêtes.
edern
pas fan de la dinde mais je dirai un chambolle de chez g.roumier après un mercurey de chez raquillet irai bien. En blanc eric nicolas!
acheter du vin
Eh les gars ! La dinde ça peut etre très bon à la condition de la faire cuire très lentement au four et de l’arroser souvent, pas avec du vin mais avec le jus. Le vin c’est à table avec les
bonnes suggestions d’Emmanuel.
laurentp
La dinde est sacrée ? Tu veux te réconcilier avec tes ex ? 😉
Le seul truc sacré c’est de se rendre à l’église coquin ! Enfin si… tu vois comment, hein !
Laurent
Emmanuel DELMAS
Je te rassure, je n’aime pas ce genre de dinde 😉
Plus sérieusement, il faut être très vigilant sur la cuisson, et le vin devra être capable de proposer fraicheur et ampleur…ce qui réclame un vin de vrai
vigneron.
laurentp
Franchement la chair de la dinde, c’est vraiment pas terrible… Fibres et textures grossières, quant à la saveur bof, bof … Et en prime il faut se battre pour qu’elle ne soit pas sèche en fin
de cuisson. Non, j’aime décidément la dinde ainsi.
Elle nous sort d’où cette habitude d’en manger ? Thanskiving ?
A tout prendre, je lui préfère un simple poulet fermier (un vrai, ok il faut le trouver), et quitte à faire la fête, autant partir vers un chapon, voila un bestiau d’une toute autre saveur. Et il
y en a d’autres.
Emmanuel DELMAS
Mais la Dinde de Noêl est sacrée Laurent ! tu n’as pas le droit d’en parler en mal 😉