Vin et escargots : quel vin choisir ?

Voici mes meilleurs conseils pour marier le vin et les escargots. Cet accord mets et vins n’est pas le plus facile à appréhender. Éclairage !

Les escargots de Bourgogne, plat typique de nos campagnes. ©décideursenregion.fr

Quel vin boire avec des escargots ?

Je suis un véritable amoureux de ce plat typique de chez nous. La texture, le beurre d’ail, et me voilà ravi ! Mais quand il s’agit de trouver un vin capable de contrecarrer la puissance et la persistance aillée du mets, les complications se font sentir.

Les points d’ancrage™ des escargots

Pour construire l’accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer. Avec les escargots, ce sont leur texture, à la fois ferme et fondante, et surtout le beurre persillé à l’ail qui les accompagne bien souvent.

Le vin devra contenir cette force par son acidité, si possible fulgurante. Mais il devra également proposer une texture grasse, afin de ne pas trancher avec le gras de la sauce au beurre et à l’ail.

Avec ce mets, le vin devra surtout être capable d’accompagner la fougue et la force du beurre persillé et de l’ail. Les acidités tranchantes de certains vins blancs le permettront plus aisément que les vins rouges, même souples…

Les escargots, c’est quoi ?

Si l’escargot ne semble jamais pressé, notons que sa vitesse moyenne atteint environ 4 mètres à l’heure. Il a pourtant su coloniser la planète. Fragilisé par la pollution des sols et le ramassage intensif, il est désormais protégé par une réglementation qui en limite le ramassage.

On peut distinguer 4 variétés d’escargots :

• Helix pomatia : le véritable escargot de Bourgogne, ramassé à l’état naturel dans toute l’Europe.
• Helix lucorum : escargot blanc à la coquille plus foncée, que l’on trouve également dans les pays de l’Est.
• Helix aspersa : plus petit, c’est celui que l’on retrouve dans nos campagnes, également nommé « petit-gris ».
• Achatina fulica : mollusque s’apparentant à un escargot, que l’on trouve dans les pays chauds et humides. En France, il n’a pas droit à l’appellation « escargot ».

Quel vin blanc avec des escargots ?

L’accord idéal : les blancs de Bourgogne

Des vins blancs portés sur l’acidité, issus de Bourgogne. Je fais ici jouer la proximité géographique, une fois encore, afin d’approcher au plus près de l’accord parfait.

• Bourgogne aligoté : à Bouzeron, mais également sur les hauteurs de Meursault, ou même près d’Aloxe-Corton, où naissent de très jolis aligotés. Privilégiez des vins de 2 à 5 ans, afin de préserver une fraîcheur optimale. Bouzeron, commune réputée pour la qualité de ses aligotés, offre des profils plus suaves.
• Mâcon, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran : le chardonnay, dans cette partie sud de la Bourgogne, révèle de beaux terroirs et des fraîcheurs ciselées, malgré des profils charnus de bon aloi. Des vins souvent harmonieux.

Les autres blancs à boire avec des escargots

Des vins jeunes offrant un peu de volume en bouche, alliant à la fois le gras et la fraîcheur, afin justement de soutenir la persistance du beurre d’escargot.

• Provence : Bandol blanc, Bellet blanc
• Languedoc-Roussillon : Minervois blanc, Picpoul de Pinet, Limoux blanc
• Savoie : Chignin-Bergeron
• Centre-Loire : Sancerre, Pouilly-Fumé, Pouilly-sur-Loire

Peut-on boire du vin rouge avec des escargots ?

Oui, à condition de bien le choisir. J’ai osé quelques vins rouges, souples et portés par de belles acidités. Après quelques années, certains vins souples deviennent plus fins, plus fondus, et leur ossature parvient à s’associer au beurre à l’ail des escargots sans se durcir.

• Jura : Côtes du Jura, ploussard ou trousseau
• Champagne : Coteaux champenois
• Centre-Loire : Sancerre, Menetou-Salon, Reuilly rouges
• Alsace : pinot noir
• Loire : Coteaux du Loir, pineau d’aunis

Les guides pratiques, de 60 à 152 pages

Pour réussir les accords mets et vins de vos fêtes, prendre confiance et devenir le référent en vin autour de vous, retrouvez mes guides pratiques pédagogiques, à lire à votre rythme.

Découvrir les guides pratiques

Pour aller plus loin

• Quel vin avec des huîtres ?
• Quel vin avec le saumon fumé ?
• Quel vin avec le foie gras ?
• Quel vin avec un chapon ?
• Les mets et vins de fêtes
• Le tableau complet des accords mets et vins

Emmanuel Delmas

Et si vous construisiez vos accords vous-même ?

Trouver le vin des escargots, c’est bien. Comprendre pourquoi il fonctionne, et savoir le refaire avec n’importe quel plat, c’est encore mieux. C’est ce que j’enseigne dans L’Académie™, avec ma méthode des points d’ancrage™ et des exercices que je corrige personnellement, en vidéo.

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Emmanuel Delmas, sommelier

Sommelier depuis 1995, dont 15 ans dans des maisons étoilées Michelin : La Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Guy Savoy. Plus de 20 000 personnes formées à la dégustation, auteur de Vins, leçons de dégustation (Éditions de la Martinière), ancien chroniqueur vin du Figaro, Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Son blog a été élu meilleur blog vin de France en 2010. Il accompagne aujourd'hui les passionnés dans L'Académie™.

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