CARAFAGE OU DECANTATION ?

Publié le par Emmanuel Delmas

 

 

 Quand doit-on décanter le vin ?

 

Carafer, ou décanter un vin ? Quelle différence y a t'il entre ces deux opérations? Doit-on carafer tous les vins, sinon, lesquels ? Tout d'abord, distinguons le carafage de la décantation.

 

 

La décantation est un acte noble, qui consiste à séparer le dépôt d'un vin, (soit sa partie solide), du vin lui-même.Le carafage est simplement l'acte permettant d' aérer le vin, par un passage en carafe au contact de l'air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s'étoffer, et s'assagir.

Personnellement, je préfère éviter de décanter un vin. Cet acte, aussi noble soit il, peut dénaturer, choquer voire tuer le vin.

 

 

L'IDEE RECUE

 

decanter.jpg

Photo prise sur le site CaveSA

 

Sous prétexte que le vin est vieux, il faut irrémédiablement le passer en carafe, car il y a un dépôt. Donc, on le décante...

Erreur qui peut coûter très chère.Imaginons, un vin, au hasard. Un Vosne Romanée 1969. Ce vin étant agé (plus vieux que moi), c'est tout dire...On ouvre la bouteille, on le transvase à la lumière de la bougie, et on le laisse reposer 10 minutes.

 

      PROBLEME !!   
            

carafe.jpg

 

La décantation consiste surtout pour le vin à devoir affronter une oxygénation relativement importante, quand bien même le sommelier prend le temps de verser le vin dans la dite carafe.Or, ce vin, si précieux, âgé, est resté enfermé dans son flacon, 42 années durant pour celui-ci. Et Dieu sait que cet élixir, si capricieux a besoin de calme et de respect.

Si vous procédez de la sorte, en le décantant, sa durée de vie, dûe à cet acte violent qu'est l'oxygénation, deviendra très limitée. Une demie-heure plus tard, il n'en restera que très peu d'âmes, et vos souvenirs seront bien brouillés.

 

 

QUAND DECANTER UN VIEUX VIN ?

 

 

 

Un vieux vin peut être décanté, et donc supporter cet acte, à la condition, qu'il soit bâti pour cela.Que son architecture soit très solide, puissante, sa structure opulente, et ses tanins encore présents, voire fermes.Car ce sont bien les tanins qui vont permettre aux vins de tenir dans le temps. Si ceux-ci se révèlent encore fermes, ou tout du moins bien présents, on peut présager de l'utilité d'une décantation.

Pour ainsi dire, un très grand vin, dans un très grand millésime. Les vins de Bordeaux, les grands vins de la vallée du Rhône.Les millésimes exceptionnels, récemment les 1990, 1989, 1986, et 1982Plus loin de nous, les 1970, les inégalables 1961, et 1945.

 

Néanmoins, qui dit décanter dit carafer...méfiance donc, ne décanter que les vins capables de supporter cette forme de violence. Grands vins, grands millésimes, et forte structure tannique.

 

 

ET LE CARAFAGE ?             

 

 

Le carafage consiste uniquement à verser le vin dans une carafe afin de l'assagir. On le pratique surtout pour les vins rouges ou blancs jeunes. Ces vins, sont bien souvent encore peu homogènes, leurs éléments étant encore un peu éparpillés.

Ces vins ont besoin d'être un peu secoués, afin de les rendre plus accueillants.

Tout vin jeune ayant une ossature riche, complexe, les vins du Sud, ensoleillés, devraient être carafés. D'autant plus lorsque la charge tannique est élevée. Ce sont bien les tanins qui vont permettre aux vins de tenir sur la durée. De même, il est possible de carafer les vins blancs.

 

 

   ATTENTION !

 

Le cépage pinot noir, sur des appellations génériques (Bourgogne, Hautes côtes de Nuits...) supporte relativement mal l'oxydation. Evitez de les passer en carafe, les vins se fatigueront bien vite.

 

 

 

L'ALTERNATIVE

 

 

 

L'idéal pour un vin digne d'intérêt, est d'être ouvert 6 voire 12 heures à l'avance pour les plus prestigieux, c'est à dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°, débouchés. En respirant, le vin gagnera en finesse, et en élégance. Le vin a besoin de temps. La surface d'aération, propre au goulot reste très limitée, d'autant plus lorsque le format de la bouteille est grand.Votre vin ne s'évanouira pas en quelques heures, soyez rassuré.

 

Et vous constaterez que cette infinie patience, respect offert à vos flacons, récompenseront tous vos efforts. Cette lente oxygénation naturelle offre aux vins un confort merveilleux, qu'ils vous en remercieront.

 

NB: N’hésitez pas à suivre un stage d’œnologie chez Prodégustation pour aller plus loin dans la découverte du vin. On aura peut-être l’occasion de s’y rencontrer car j’y suis formateur.

www.prodegustation.com

 

 

 

 

 


Emmanuel Delmas

 

 

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Commenter cet article

bernard 28/06/2016 09:51

Bonjour Emmanuel,
je me permet de vous poser ici une question :
je vais boire après-demain soir un Château Lagune 2000 qui dort en cave depuis 15 ans, je vais l'ouvrir le matin pour le soir bien sûr mais ma question est la suivante :
est-il important de relever la bouteille qui a passé 15 ans couchée avant de l'ouvrir ???
je veux seulement parler de la position de la bouteille, (avant de l'ouvrir pour la faire respirer), est-il toujours important de la mettre en position debout 1 ou 2 jours avant ouverture ou cela n'a pas d'importance ?
Merci d'avance Emmanuel
bonne journée
Bernard

bernard 28/06/2016 20:16

Merci pour votre réponse.
Bonne soirée

Emmanuel Delmas 28/06/2016 11:27

Bonjour Bernard, Oui il est important de laisser la bouteille debout après une si longue garde. Même si le risque de dépôt reste faible cela reste nécessaire. Bonne dégustation !

RAHON 23/05/2016 16:04

Bonjour,
Merci pour ces explications. Assez novice sur ce sujet du vin, je reste souvent sans réponse lorsque je lis des recommandations basée sur le carafage, comme vous le faites ci dessus, sur 1 point : distinguer "vieux" vin de "jeune" vin. IL n'y a pas de date particulière et identique pour tous les vins, donc j'imagine que c'est fonction de la région, et de la qualité du millésime, et de la maison qu'il faut se faire soit même un avis ?

JG 06/05/2016 10:05

Bonjour,
J'ai un troplong mondot 1985 à déguster ce week-end.
Quand me conseillez-vous de l'ouvrir? 1, 3, 6h à l'avance?

Emmanuel Delmas 06/05/2016 12:03

Ouvrez la bouteille la veille au soir pour le lendemain midi ou au petit matin pour le soir. Bouchon à terre...à mi-épaule, pour le niveau.

Fred 01/04/2016 19:40

Merci pour l information

Fred 27/03/2016 21:58

Bonjour,
J ai un margaux " chateau lascombes 90"
Faut il le décanter ou l ouvrir 4 à 5 h à l avance ,avant dégustation

Emmanuel Delmas 28/03/2016 01:20

Ouvrez le le matin pour le soir...,-)

Nico 15/02/2016 10:04

Bonjour
Je n'ai qu'une carafe,presque à la fin de la première bouteille carafée,est ce déconseillé de mettre la deuxième bouteille (même vin) dans cette même carafe afin que le vin puisse avoir le tps de s'aérer, cad de mélanger le reste de la première bouteille avec la deuxième ?
Merci.

Emmanuel Delmas 15/02/2016 10:09

Je préfère toujours séparer chaque bouteille. L'idéal étant toutefois d'ouvrir vos vins suffisamment à l'avance pour éviter de carafer...

constant jean pierre 10/02/2016 09:50

Pour un château pavie macquin 1991 faut il l ouvrir 6 au 7 heures avant ou bien le carafer
merci beaucoup

Emmanuel Delmas 10/02/2016 09:53

Bonjour,
Carafage inutile, uniquement en tout dernier recours si vous n'avez pas le choix, dégustation improvisée, par exemple.
Ouvrez la bouteille le matin pour le soir, bouchon dehors...
Tenez nous au courant de votre expérience ! ,-)

Fred 29/12/2015 20:34

Bonjour pour un Cheval Blanc de 2008 conseillez vous l'ouverture 1h à l'avance ou bien 3 à 6 heures ? Merci beaucoup.

Emmanuel Delmas 30/12/2015 14:41

Curieux que de tels 'experts' disent qu'on peut boire un Cheval Blanc 2008 maintenant! il y a 3 ans j'avais ouvert un 2007 pour des clients, malgré que je leur avais bien dit que ça n'avait aucun sens. Déception pour tout le monde, bien trop jeune. Ce sera pareil pour 2008, soyez patient, un tel grand vin a besoin de 20 ans minimum...

Fred 30/12/2015 12:38

Merci bien donc ouverture 24 heures à l'avance, et le remonter dans la pièce à température 30 minutes avant ?
J'ai lu l'avis de quelques experts (que je ne suis pas) qui disait que le Cheval Blanc de 2008 peut être dégusté dès à présent, qu'en dites vous ?
Je pensais l'ouvrir pour les fêtes, je ne me sens pas de patienter 25 ans ;-)

Emmanuel Delmas 30/12/2015 01:14

Ouverture 24 heures à l'avance! Mais si vous pouvez patienter 25 ans de plus, alors là...

Olivier 22/12/2015 09:54

Bonjours,

Es ce que votre conseil ci dessous s'applique de maniere generale aux blanc, rouge, bordeau, bourgogne, vieux, jeunes. Ou nous est-il conseille de faire certain ajustements

D'avance merci

L'idéal pour un vin digne d'intérêt, est d'être ouvert 6 voire 12 heures à l'avance pour les plus prestigieux, c'est à dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°, débouchés. En respirant, le vin gagnera en finesse, et en élégance. Le vin a besoin de temps.

Emmanuel Delmas 22/12/2015 10:23

Dans l'immense majorité des cas, oui ! Attention toutefois, les pinots noirs et les grenaches sont davantage fragiles, étant des cépages dits 'Oxydatifs'. Plus fragiles à l'oxygénation, ce pourquoi on les carafe très très rarement...il faut donc être plus vigilant envers eux...

Mickaël 18/12/2015 17:39

Bonjour j'ai un château neuf du pape domaine de la bastide saint Dominique 2005,doit on le carafer ou juste le chambrer?

Mickaël 18/12/2015 17:39

Bonjour j'ai un château neuf du pape domaine de la bastide saint Dominique 2005,doit on le carafer ou juste le chambrer?

Patricia 14/12/2015 08:49

Bonjour, j'ai retrouve un Santenay 1er cru clos Rousseau 1991, un chateau Olivier 1992, un Vosnr Romanee 1998 ... je ne m'y connais pas ! Collent les servir ? Merci d' avance

Emmanuel Delmas 14/12/2015 12:47

Bonjour,

Ouvrez les vins une heure à l'avance pour le Santenay et Vosne Romanée, sans carafage surtout. Olivier 92, ouvrez la bouteille 3 à 6 heures à l'avance, là encore sans carafage. N'hésitez pas à revenir vers nous pour nous raconter rapidement votre retour...

Fabio Lorenzi 02/12/2015 17:02

Je voudrais pour la veille de nòel ouvrir un Chateau Lafite Rothschlid 1999 .
Combien de temps à l'avance ouvririez-vous ?
Le caraferiez-vous ?
Merci d'avance!
Fabio

Emmanuel Delmas 02/12/2015 18:13

Bonjour,

Inutile de le passer en carafe, ouvrez la bouteille la veille au soir, et laissez le vin respirer en douceur si possible à la température de la cave. Tenez nous au courant de votre expérience ,-)

doudou 29/11/2015 11:12

bonjour Emmanuel,
je veux mettre du st émilion 1994 pour noel faut-il ouvrir les bouteilles à 'l avance ou non merci pour le renseignemet

doudou 14/12/2015 11:04

merci pour le conseil et bonne fête

Emmanuel Delmas 29/11/2015 12:54

Oui, il faut les ouvrir quelques heures à l'avance, et ne pas les carafer...5/6 heures avant minimum.

Jean 18/11/2015 20:29

Merci pour votre conseil. Nous nous sommes régalés ! J'ai également dans ma cave du Clos Canon 2009. Puis-je le boire maintenant ? Si oui, quel ouverture ? Merci

Emmanuel Delmas 19/11/2015 00:42

Encore un peu tôt je pense, mais dans l'idée, ouvrir la bouteille la veille pour le lendemain ;)

Jean 12/11/2015 21:43

Combien de temps à l'avance ouvririez-vous un Clos Canon 2008 ?
Le caraferiez-vous ?
Merci

Emmanuel Delmas 12/11/2015 23:23

Ouvrez la bouteille quelques heures à l'avance sans carafage...;-)

Fabio Lorenzi 30/10/2015 12:47

Pour un Chateau Mouton-Rothschlid 1970 , ouvrir le matin ( seulement deboucher) pour le soir ou decanter 3 heures avant le repas , cause sediment ? Merci ancore pour tes conseils ( toujours eccelent) .

Emmanuel Delmas 13/11/2015 23:23

Un peu avant 18h

Jean 13/11/2015 20:36

Merci pour votre conseil
18 heures pour 21 heures, est-ce suffisant ? Plus ?

Emmanuel Delmas 30/10/2015 18:56

Bonjour, ouvrez la bouteille 3 heures à l'avance, sans carafage dans de beaux verres pour le service

Gabriel 29/10/2015 15:04

Bonjour emmanuel,
Je prepare une degustation de bourgogne avec des jeunes 1er cru (2012-2014), aloxe corton, mercurey, rully, pommard, st aubin, nuits st georges. Que me conseilles tu pr la preparation, ouvrir a l avance? Quand? Certains sont plus tanniques que d autres (pommard), est ce qu il peux profiter d un carafage? Merci pour tes conseils

Emmanuel Delmas 29/10/2015 15:22

Bonjour, juste ouvrir les vins 2/3 h à l'avance, ils sont encore jeunes, ils s'ouvriront dans de grands verres finalement, avec une légère aération au préalable, et en douceur...

Bernieshoot 14/09/2015 15:26

Bonjour,
dans la partie laisser respirer le vin au moins 12 heures, une fois ouverte j'imagine qu'il faut protéger l'ouverture d'éventuelles "petites bêtes" qui pourraient venir déguster en avance .. comment procéder ?

Emmanuel Delmas 14/09/2015 16:32

Des petites bêtes ?? Mais non, il n'y a aucun risque...;-)

Philippe MARGOT 14/09/2015 11:36

Bonjour Emmanuel, voici une étude qui a donné lieu à bien des échanges. Je m'y retrouve en 2011. Merci pour ce rajeunissement !
Je persiste et signe, la fréquente utilisation du panier à décanter, pour servir un vin non décanté, aux convives de toute une table, est néfaste. C'est du "bluff" inutile.
Ça l'agite sans raison, une sorte d'oxygénation en quelque sorte, tout en agitant le dépôt.
Le service d'un vin à partir de la carafe, après décantation - Quoi de mieux ?
Amitiés
Philippe

Emmanuel Delmas 14/09/2015 16:34

Merci Philippe pour cette excellente intervention ! ,-)

Yann Bertrand 14/09/2015 11:02

Bel article. Mais j'ai une question qui m'occupe depuis un petit temps, au sujet du potentiel de garde d'un blanc. Pour un rouge, on prévoit une bonne garde grâce aux tannins. Donc: bien tannique = bonne garde (un peu simplifié, d'accord). Juste? Comment fait-on pour prévoir si un blanc est fait pour la garde, puisqu'un blanc n'est jamais tannique? Quels sont les critères? Merci d'avance!

Emmanuel Delmas 14/09/2015 16:36

Bonjour, pour le vin blanc deux antioxydants formidables permettent au vin un excellent vieillissement...l'acidité et le sucre ! Plus le vin sera acide plus son potentiel sera intéressant. La preuve, que rajoutez-vous quand vous voulez éviter que votre avocat s'oxyde ? Du citron ! ,-)

anothai 04/08/2015 01:29

Bonjour Emmanuel
Comment bien servir un st emilion grand cru chateau cadet bon de 1985 ?
Merci
Philippe

Emmanuel Delmas 04/08/2015 10:18

Bonjour,

Ouvrez la bouteille au moins 12 heures à l'avance, sans carafage et laissez le vin respirer tranquillement. Servez dans les verres et vous devriez avoir un très joli vin. Vous me tenez au courant de cette expérience ?

anothai 04/08/2015 01:27

bonjour Emmanuel
comment bien servir un st emilion grand cru chateau cadet bon de 1985? Merci philippe

Luisa 18/04/2015 10:49

Bonjour Emmanuel
Comment bien servir un cheval blanc 2004 ??
Aeration lente en boteille ou carafer ( commbien de temps )
Merci
Luisa

Emmanuel Delmas 18/04/2015 13:08

Bonjour Luisa,

Ouverture la veille au soir mi épaule pour le lendemain. Ou tôt le matin pour le soir...! Bonne dégustation!

Fabio 26/03/2015 21:08

Je voudrais ouvrir un chateau margaux 1983 pour un diner ,que faire ?
Decanter ? A quel moment?
Merci

Fabio 29/03/2015 20:15

Un grand merci pour le conseil (margaux 1983) le vin etais sublime , ouvrir le matin vers 9:00 bu vers 20:00 .

Emmanuel Delmas 26/03/2015 21:19

Bonjour,

Surtout pas de décantation. Juste ouvrir la bouteille le matin pour le soir, au calme.

Fabio 26/03/2015 21:05

Bonjour emanuel
Je voudrais ouvrir un chateau margaux 1983 pour le soir comment faire ?
Decanter ? A quel moment?
Merci

Wetzel Francine 31/01/2015 12:01

Bonjour Emanuel
Je voudrais ouvrir un cru bourgeois haut médoc 1997
Mais je ne c'est pas comment faire. ......
A quel moment. ..?
Merci pour votre réponse

Emmanuel Delmas 31/01/2015 20:40

Simple...,-)
Ouverture le matin pour le soir, ou la veille au soir pour le midi. Rien de plus...bonne dégustation!

chaffaud demonfaucon 02/01/2015 11:19

j'ai un gros problème ,je ne peux plus enlever le bouchon de ma carafe en cristal! pouvez vous m'envoyer des conseils,merci

Emmanuel Delmas 02/01/2015 12:41

Oups ! Vous avez essayé l'eau chaude? Puis l eau froide afin de creer un choc thermique?

teuro74 29/12/2014 10:49

Que signifie "carafer" ou "carafage", je ne trouve pas ce mot dans les dictionnaires ?

Emmanuel Delmas 29/12/2014 16:24

Bonjour,

Je pense que tout est expliqué dans cet article et les autres qui y sont liés. ,-)

jg vaurs 11/12/2014 18:07

Je possède une bouteille de Barsac 1927 /29 ? Est-ce encore à boire ,et comment,? la première à été bue en souvenir et peu de convives ont apprécié ,sauf moi pour le souvenir bien sur .ou la laisser dans son casier in vitam aeternam merci de votre réponse si vous en avez une .

client relationship management 22/04/2014 14:21

Thanks a lot for this valuable information. I never knew the difference between decant and decant a wine. I am a regular visitor of this site. The topic, wine itself attracts people like me to this site. There could not be a better topic than this.

writing a book review 06/03/2014 08:44

It is built for cela.Que its design is quite mighty, important, profuse its edifice also tannins peaceful introduce, exact fermes.Vehicle are worthy tannins that mind tolerate vintage to celebrate in period.

Noël 08/01/2014 10:28

Bonjour Emmanuel, et un grand merci pour toutes les informations et conseils que tu nous fais partager.
Je commente pour la première fois un article car ça me fait très plaisir de lire que "Tout vin jeune ayant une ossature riche, complexe, les vins du Sud, ensoleillés, devraient être carafés".
Cela me rassure car c'est ma pratique en tant que simple amateur, et la dernière fois que je l'ai demandé en restaurant le serveur m'a pris de haut et m'a envoyé le "sommelier" qui a essayé de m'expliquer le ridicule de ma demande car le vin était jeune et que cela n'apporterait rien (un grave de 2011)...
Autant dire que je ne suis plus retourné à cette "grande table" de M. Guérard à Eugénie les Bains (40).

Beauvert 22/12/2013 11:51


Bonjour Emmanuel,


je relis avec plaisir ce post. surtout que je suis tombé en carafe avec ma vieille Clio et que le dépanneur m'a conseillé de laisser décanter le réservoir d'essence ...

Emmanuel DELMAS 22/12/2013 18:03



Ouh la ! Tu es en grande forme à la veille des fêtes ! ,-)) 


Bonnes fêtes alors ! 



Jay Houle 30/06/2011 18:07



J'ai vu un commentaire plus tôt d'un autre qui parlait de carafer des pinots noir assez jeune... Je ne vois plus son commentaire ni la réponse... Cela m'intéressait...



Emmanuel DELMAS 30/06/2011 18:08



En effet je l'ai vu passer mais ai dû malencrontreusement effacé...;-(


Les pinots noirs jeunes, à condition qu'ils aient une trame tannique relativement puissante peuvent supporter un petit passage en carafe. Mais ce cépage n'est pas un adepte de l'oxygénation, il
faut vraiment y aller avec grande attention.



Mam's Agouni 30/06/2011 18:06



Vraiment tres plaisant & rassurant ** je suis moi meme sommelier dans les dom tom - et je "bataille"- pour essayer de faire comprendre votre demarche qui est EXCATEMENT la mienne.Je carafe
les vins jeunes avec des tanins fermes- et ne LE PRECONISE JAMAIS POUR UN FLACON DE PLUSIEURS DECENNIES- respectez le temps - Le cote cerebral me plait beaucoup ( ouvrir une bouteille a 10h la
laisse respirer- s'acclimater- et la gouté vers 18h ..puis 20h.. puis jouissance extreme commencer a la degusté vers 22h.. tres cerebral le vin



Jay Houle 29/06/2011 20:26



Excellent article....



François Audouze 29/06/2011 09:38



c'est vrai que c'est un message antique ! Il est apparu sur ECRIVINS à cause du rafraîchissement, ce qu'il ne faut jamais faire pour un vin ancien. Je suis un opposant absolu du reconditionnement
- sous quelque forme que ce soit - au domaine ou au chateau.



Emmanuel Delmas 23/12/2014 12:03

Surtout pas de décantation, juste ouvrir vos bouteilles quelques heures à l'avance...

AIMEDIEU 23/12/2014 11:38

"Adversaire de reconditionnement" Pourquoi, pourquoi...? Moi qui, pensant bien faire, m'apprêtait à descendre quelques bouteilles de 74 chez Margaux, merci de m'éviter une c...rie.

Emmanuel DELMAS 29/06/2011 09:42



Le reconditionnement ou un vaste débat. J'ai dégusté voilà une dizaine d'années des Latour 1912 reconditionnés. Incroyablement frais, fondus, voire patinés certes mais étonnament debout, droits
dans leurs bottes. Ce qui me fait poser la question de l'intérêt du "dopage" même dans les vieux vins. Car, quelque part j'assimile ce type de reconditionnement à un "dopage". Après...vaut il
mieux un vin usé à un vin regaillardi...? Vaste débat qui risque bien de diviser...



François Audouze 28/06/2011 23:42



Je suis content qu'Emmanuel ait la même vision sur l'ouverture des vins que celle que je pratique avec succès depuis des années pour les vins très anciens. J'ai donné un nom à cette méthode : "la
méthode de l'oxygénation lente" ou "slow oxygenation method", qui consiste a laisser la bouteille s'aérer lentement 5 à 6 heures avant service, alors qu'un carafage "asphyxie" le vin (surtout
l'ancien), qui va s'évanouir vite alors qu'au contraire, le vin ouvert simplement sans carafage va se renforcer. Ayant ouvert moi-même des milliers de vins de plus de 50 ans, j'ai pu observer de
véritables miracles de résurrection de vins fatigués, uniquement par l'effet positif de l'oxygène donné lentement.Et le taux de réussite sur des vins anciens ouverts ainsi est spectaculaire :
moins de 3% de déchet sur des vins d'âge moyen 70 ans.


Bravo Emmanuel pour cet exposé clair. Et longue vie à votre blog.



Emmanuel DELMAS 29/06/2011 08:55



Merci François ! Nous sommes donc en phase, et vous fournissez bien la preuve qu'une lente oxygénation vaut bien mieux qu'un violent carafage en règle, de surcroit avec les vieux millésimes.De
l'attention, de la patience et de la passion, en somme...!


Merci également pour les félicitations, pour cet article mis à jour Lundi et datant déjà de 2005...un peu un 1945 du blog, non ? ;-)



gerard 28/06/2011 18:43



Bonjour Emmanuel,


Que pensez-vous des carafes spéciales vin blanc, avec compartiment inférieur en verre pour mettre des glaçons, ainsi séparés du vin par deux épaisseurs de verre, qui maintiennent la fraicheur
sans anesthésier le vin, à mon avis. Surtout bien par grosses chaleurs... Essai très concluant sur un Chassagne Montrachet 1er cru de Marc Colin 2008 : le vin s'exprimait mieux que celui venant
directement de la bouteille dans le bas du frigo. Deuxième essai avec un Jura "En Barberon" de Stéphane Tissot 2005, et là pas de différence notable (le vin était superbe servi des deux façons !)



Emmanuel DELMAS 28/06/2011 18:47



J'aime énormément ces carafes, Gérard ! On les appelle les carafes Kangourou ! C'est idéal. Car permet une mise en température tranquille, sereine. Bonne idée !



Patrick Essa 28/06/2011 11:09



L'amateur n'aime pas que l'on lui donne une explication pointue. Le blogs surfent tous sur le flou, les mythes et les croyances. Je suis fort pessimiste quant à leur vrai intérêt. Faut il
mettre en lignes des vidéos inaudibles, des pseudos scoops pour faire du buzz ou une information de qualité et exigeante? Mon choix est fait!



Emmanuel DELMAS 28/06/2011 11:09



Complètement d'accord, Patrick! A la fois préserver les valeurs et la clairvoyance propres aux vins. Respecter des règles pouvant paraitre strictes, afin justement de poser un cadre.
Ensuite, il est possible de rendre un poil plus accessible l'information pouvant paraitre un peu technique, sans pour autant galvauder le vin. C'est possible, mais du coup, cela élimine pas mal
d'"intervenants" ;-)



Patrick Essa 28/06/2011 10:42



il est vrai que je m'adresse toujours aux 2 % restants!



Emmanuel DELMAS 28/06/2011 10:43



Mais tu as raison, Patrick. Chacun parle à qui il le souhaite, selon ses spécificités, ses domaines de compétences, ses désirs. Perso, je m'adresse à moitié pros (du vin, restauration,
cavistes...) et particuliers passionnés ou de passage. L'essentiel étant d'être identifié.



Patrick Essa 28/06/2011 10:40



Ah bon. A Paris tu veux dire-) Cela dit qui décante encore ses vieux vins? Les dépôts n'existent plus sur les vins postérieurs à 1980 car les filtrations les ont largement dépouillés et
s'il y a juste de cristaux de tartre cela ne sert qu'à rendre le liquide limpide. D'autre part certains vins vieux sont bien meilleurs si ce qui est décanté est directement versé dans un grand
verre évasé.



Emmanuel DELMAS 28/06/2011 10:41



Si, à la Tour d'Argent, chez Lasserre, ils décantent pour certains sommeliers les vins. Perso, je ne décante jamais le vin. Après, Patrick peu de gens connaissent la différence entre ces 2
opérations. Il est donc nécessaire d'apporter un éclairage simple mais précis sur le carafage et la décantation. Car durant les formations, ou au quotidien, la question est systématiquement
posée. 98% des français ne connaissent rien en vin...Patrick.



Patrick Essa 28/06/2011 10:38



Carafer et décanter cela n'est pas la même opération. Pourquoi les associer?



Emmanuel DELMAS 28/06/2011 10:39



Simplement, parce que tout le monde les associe, Patrick.



David Bourdaire 27/06/2011 18:03



Carafage indispensable juste avant de servir mon Champagne Blanc de Blancs 2007



Bôôh 27/06/2011 11:23



Bonjour


J'ai longtemps et jusqu'à assez récemment cru (vu mon âge, ça veut dire quelques années, de 15 ans quand je servais le vin à la table familiale à 22 ou 23 avant de commencer à m'intéresser aux
propos des professionnels) que c'était les vins âgés qui devaient être carafés et non les jeunes. Puis j'ai appris. Ce n'était pas vous à l'époque mais quelqu'un comme vous. C'est une très bonne
chose qu'un pannel de connaissances puisse être largement partagé et consulté à tout moment.


Depuis j'ai appris, notamment à ne pas carafer les pinot noir comme vous l'indiquez, à me méfier aussi avec les vins de Loire. Puis à ouvrir les vins assez tôt, avant l'arrivée des premiers
invités ou avant de servir l'apéritif (j'ai un peu moins d'anticipation pour les vins servis en apéritif, mais c'est peu fréquemment le cas). Bref, merci à vous et aux professionnels qui sans le
savoir m'ont guidés, me guident.



Emmanuel DELMAS 27/06/2011 11:53



Merci Booh pour ce témoignage fort instructif !Et pour les remerciements.



Philippe MARGOT 27/06/2011 09:36



Bonjour Emmanuel,


Cet article avait déjà suscité un large débat. Voici que j'en rajoute :


La 2ème photo du panier à décanter est bienvenue. Il porte bien son nom. Ce panier sert à décanter, d'un geste lent et continu. Ensuite le vin en carafe est servi depuis celle-ci.


Une sommelière émérite suisse, Myriam Broggi-Praz, a toujours enseigné de ne pas utiliser le panier à décanter pour le service du vin à table, et je partage pleinement cette recommandation, car
le remplissage des verres d'un panier à décanter (bluff dans bien des restaurants) crée un coup de bélier inutile dans le liquide. Mieux vaut-il verser soigneusement directement de la bouteille
si le vin n'a pas à être décanté (filtré de son dépôt).


Enfin, le débouchage même très longtemps à l'avance n'aurait, selon certains spécialistes, quasi pratiquement aucune influence sur l'oxygénation du vin immobile dans sa bouteille à la cave,
compte tenu de la surface aussi réduite avec le vin dans le goulot de la bouteille.


Si nécessaire, je suis alors partisan de l'oxygéner directement en le passant en carafe immédiatement après un débouchage à l'avance, mais pas top longtemps.


Que dit le spécialiste ?


 



Emmanuel DELMAS 27/06/2011 09:39



Bonjour philippe,


Je pense juste qu'il faut dans l'idéal prendre le temps nécessaire. Vider un petit verre de vin après ouverture de la bouteille, puis la laisser évoluer plusieurs heures dans la cave.
L'oxygénation est plus évidente ainsi grâce au vide crée. Pour le reste, tant de vins ,tant de conditions de dégustation qui font finalement que la décision est propre à chaque vin, et à
chaque...perosnne. Pour une fois que je suis bien consensuel...;-)



Stephan 06/02/2010 09:57


Bonjour à nouveau, et grand merci pour cette réponse !


Stephan 06/02/2010 00:44



Bonsoir à nouveau Emmanuel,

J'en profite, dans la foulée, pour poser une deuxième question.

Mon épouse et moi envisageons, dans les mois qui viennent, ouvrir un Clos de Vougeot 2005, conscients qu'il est bien tôt pour le déguster, mais impatients de goûter ce vin dont nous avons acquis
plusieurs flacons voici quelques temps...

A nouveau, combien de temps à l'avance nous conseillerais-tu de déboucher cette bouteille (la réponse est probablement fort différente de ce qu'elle est dans le cas du Chambolle-Musigny
1996)...

En outre, dans ce cas précis, recommanderais-tu de le carafer carafe, ou de ne pas le carafer ?

Avec mes sincères remerciements, à nouveau.

Stephan






Stephan 06/02/2010 00:35


Bonjour Emmanuel,

Merci pour ces articles fort instructifs et utiles !

Combien de temps à l'avance me conseillerais-tu d'ouvrir, pour le laisser chambrer, un Chambolle-Musigny premier cru "les Amoureuses" de 1996, sachant que le producteur travaille "à l'ancienne",
sans égrapper ? Ses vins restent généralement fermés assez longtemps, mais offrent une belle complexité ensuite.

Le dilemme est, comme tu le soulignes ailleurs, que le pinot noir s'oxyde assez rapidement.

Que conseillerais-tu ? Deux heures, ou davantage ?... ou moins ?...

Un grand merci pour toute aide que tu accepterais de me fournir !

Stephan


Emmanuel DELMAS 06/02/2010 08:57



Là aussi, plusieurs à l'avance, lui feront du grand bien. Attention, également de bien choisir la taille des verres. Pas forcément les plus évasés afin de ne pas
"bousculer" le vin...