Ouvrir un vieux Porto réclame quelques précautions…
Il est souvent admis qu’un Porto Vintage ne se rebouchait jamais. Il n’est jamais usuel de se faire ouvrir une bouteille au restaurant. Pour cela, encore faudrait il que le restaurant propose un choix cohérent de divers portos. Or, en y regardant de plus près, ils sont encore bien peu. Pourtant, par deux fois déjà, au Petit Sommelier, à Paris, j’ai profité par deux fois à l’ouverture d’une telle bouteille.
OUVRIR LE PORTO A LA PINCE
Les vieilles bouteilles de Porto sont toujours difficiles à ouvrir de façon traditionnelle, au limonadier. En effet, le vieux bouchon est fortement fragilisé, l’usure du temps oeuvrant, mais également le riche degré d’alcool couplé à la teneur en sucre résiduel semblent accélérer le processus. Cette méthode est loin d’être désuète et reste encore de nos jours pratiquée dans certains restaurants.
Le bi-lames lui-même parfois ne suffit pas à extirper proprement un tel vieux bouchon. Et c’est ainsi que le sommelier Pierre Vila Palleja propose au Petit Sommelier d’ouvrir les Portos à l’aide d’une longue pince. Alors, comment s’y prend il ?
Ouverture d'une bouteille de Porto à la pince (Le Petit Sommelier de Paris, Montparnasse)
L'ouverture d'une vieille bouteille de Porto à la pince n'est pas si obsolète que cela, et s'observe dans encore pas mal de restaurants de nos jours. Le Petit Sommelier, à Paris Montparnasse, par exemple le pratique à chaque occasion…
La pince est préalablement chauffée, la serviette froide et mouillée remplie de glaçons créer la choc thermique, fatal à la bouteille dans le but de
COMMENT CELA FONCTIONNE ?
La pince est préalablement chauffée, ardemment, sur les feux de la cuisine. Parallèlement, le sommelier prépare un seau rempli d’eau fraîche et de glaçons dans lequel il plonge une serviette blanche.
Une fois la pince brûlante, notre sommelier ensère le goulot de la bouteille, sous le bouchon. Ainsi chauffé, le goulot monte sérieusement en température, le verre est littéralement brûlant, après 30 secondes. C’est alors que le sommelier attrape la serviette remplie de glaçons, et l’entoure au niveau du goulot chauffé, ceci créant un choc thermique. L’effet est immédiat, d’un coup très sec, le verre s’ouvre et la partie supérieure s’extirpe, sans laisser le moindre débris de verre. La serviette permettant ensuite, en de très rares cas d’éliminer d’éventuels minuscules dépots de verre. Mais ceci reste extrêmement rare.
Le Porto sera ensuite décanté si besoin via une petite passoire, afin d’éliminer les sédiments.
Emmanuel Delmas
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https://www.sommelier-vins.com/2010/10/le-petit-sommelier-paris
Super cool!!
Merci pour le partage de ce vidéo
Avec plaisir Joffrey
Bonjour,
Pouvez vous m’indiquer ou trouver tout cet attirail pour ouvrir les portos ?? Pinces+ bruleur
Merci
Bonjour,
Je pense que ce sont des outils de bricolage, tout simplement…,-)
Pourquoi faire simple quand on peut faire complique?
Christophe Musselin, la vidéo montre une technique imparable pour les portos les plus vieux(+ de 20 ans d’âge), en dessous, le bilame avec délicatesse suffira. On pourra ensuite procéder à une décantation à l’aide d’un entonnoir revêtu d’un filtre en tissu.
Pabo Dutout ou Emmanuel Delmas ne peut on pas les ouvrir avec un bilame, qui est quand même ce qui se fait de mieux pour les vieux bouchons? (je ne sais pas pour les sédiments par contre)
Le bouchon est davantage fragilisé par l’usure du temps, souvent précipité par les sédiments, le taux de sucre résiduel et les tanins…le bi-lames peut être une possibilité, mais le risque reste plus élevé. Afin d’éviter de perdre son temps, notamment sur les vieux millésimes, autant passer directement à la méthode de la pince, qui a aussi l’avantage de faire beaucoup d’effet ! ,-)
Merci pour la reponse. Je me suis poser la même question que Sebastien hormis le fait que je trouve la bouteille moins élégante je me suis demander l’intérêt de cet démarche. On ne peut qu’approuver finalement
Petite question pratique : Est-ce que cette méthode d’ouverture a un intérêt pour la dégustation d’un porto ou est-ce juste pour le spectacle ?
L’intérêt réside dans le fait que les vieux Portos peuvent évoluer de longues années, grâce au taux de sucré résiduel et aux tanins, notamment, même si ceux-ci sont souvent parfaitement intégrés à la matière. Les bouchons s’usent vite et il est difficile de les extirper car s’en retrouvent fragilisés…c’est certes un peu de spectacle mais son utilité est réelle…!
Les « vintage » port sont en général très vieux et il peut donc y avoir beaucoup de sédiments au niveau du bouchon. Les bouchons sont aussi a rude épreuve avec la teneur élevée en alcool/sucre et donc peuvent s’effriter au moment de l’ouverture classique au tire-bouchon.
Surprenante technique ! Peut elle s’appliquer lors de l’ouverture de bouteilles de vins tranquilles rouges ou blancs aux bouchons abîmés ? Ou le choc thermique du goulot est il déconseillé en dehors des portos ?
Pourquoi pas sur une autre bouteille, en effet…