Carafer ou décanter le vin ? Ce sont deux gestes différents, qui ne répondent pas au même besoin. Carafer, c’est aérer un vin jeune pour le détendre. Décanter, c’est séparer un vieux vin de son dépôt. Et dans bien des cas, le meilleur service à rendre à votre bouteille n’est ni l’un ni l’autre : c’est de l’ouvrir à l’avance, et de la laisser respirer à son rythme.
Vous adorez le bon vin, et vous aimez le servir dans les meilleures conditions à vos amis ? Dans cet article, je vous explique quand carafer, quand décanter, quand s’abstenir, et la méthode que j’applique moi-même depuis mes années de sommelier.
- Carafer : verser le vin dans une carafe pour l’aérer. Utile pour un vin jeune, serré, ou réduit.
- Décanter : transvaser doucement un vieux vin, à la lumière d’une bougie, pour laisser le dépôt dans la bouteille.
- Ne carafez pas les vins fragiles à l’air (pinot noir, grenache), ni un vin déjà oxydé.
- Ne décantez que les grands vins, de grands millésimes, à la structure encore solide.
- Le mieux, quand vous en avez le temps : ouvrir la bouteille plusieurs heures à l’avance, voire la veille.
Carafer ou décanter le vin : deux gestes, deux objectifs
Ces deux gestes ne poursuivent pas le même but, et il faut les distinguer avant tout.
| Carafer le vin | Décanter le vin | |
|---|---|---|
| Le but | Aérer le vin, lui apporter de l’oxygène pour qu’il s’ouvre | Séparer le dépôt (la partie solide) du vin lui-même |
| Pour quels vins | Vins jeunes, serrés, ou en phase de réduction | Vieux vins présentant du dépôt, souvent de plus de 15 ans |
| Le geste | Verser le vin dans la carafe, sans grand ménagement | Verser lentement, à la lumière d’une bougie, et s’arrêter au dépôt |
| Le risque | Faire perdre au vin une partie de son caractère | Fatiguer un vin fragile, et précipiter sa fin |
Retenez une chose : qui dit décanter dit aussi aérer. Même mené avec douceur, le geste met le vin au contact de l’oxygène. C’est pour cela que la décantation ne s’improvise pas.
Quand carafer le vin ?
On carafe surtout les vins jeunes, rouges comme blancs. Embouteillés depuis quelques semaines, quelques mois, plus rarement quelques années, ils ne tiennent pas encore leurs équilibres : acidités saillantes, tanins fermes voire rugueux, alcool trop perceptible, élevage en fûts encore appuyé. À l’ouverture, le vin vous semble compressé, dur, austère. C’est bien naturel.
La carafe l’oxygène, détend l’acidité et les tanins, libère certaines molécules odorantes. Le vin devient plus homogène, plus accueillant. Mais pour supporter ce choc, il doit avoir une ossature riche et dense : un vin jeune, ensoleillé, du Sud, à la charge tannique élevée, en profitera. Un vin tannique et acide, mais à la matière fluette, ne le supportera pas.
Contrairement aux idées reçues, le carafage s’applique aussi aux vins blancs. Grâce à leurs acidités et à leur architecture, ils supportent même souvent mieux l’oxygénation, à condition que leur matière soit dense et le vin complexe.
En pratique, je réserve la carafe aux cas où je n’ai pas le choix : des amis qui passent à l’improviste et une bouteille trop jeune à ouvrir sur-le-champ, un client au restaurant qui commande un vin fermé et le veut tout de suite. Ouvrez à la dernière minute un Saint-Chinian, un Fitou ou un Madiran tout jeune : quelle dureté ! Un passage en carafe le rendra plus confortable.
Le vin réduit : le cas où la carafe sauve votre vin
Un vin réduit est un vin qui n’a pas assez « vu » l’oxygène, dans sa cuve, son tonneau ou sa bouteille. Il se referme, enclenche le frein à main, et peut dégager des odeurs peu agréables. Des plus légères aux plus insoutenables : réglisse, cacao, foie de volaille, renfermé, lait ou yaourt, savon, notes animales, caoutchouc, pneu brûlé, allumette craquée, jusqu’à l’œuf pourri. (Les notes animales peuvent aussi venir d’une levure, les brettanomyces.)
J’aime prendre l’image d’une maison de campagne, fermée de longs mois. En ouvrant la porte, elle sent le renfermé. Que faites-vous ? Vous ouvrez les fenêtres. Pour un vin réduit, c’est pareil : la carafe devient votre meilleure alliée. Ses arômes vont pouvoir s’exprimer, sa structure s’allonger, ses tanins s’assouplir.
La réduction peut apparaître après une mise en bouteille récente, un long contact avec les lies, un passage dans un contenant trop hermétique, une fermentation malolactique ou un soutirage. Certains cépages y sont plus sujets : la syrah est plutôt réductrice, quand le pinot noir et le grenache sont plutôt oxydatifs.
Soyez patient : il m’est déjà arrivé d’attendre deux jours de carafe avant qu’un vin réduit ne s’ouvre. Et parfois, il ne se bonifie pas, simplement parce que ce n’est pas le bon moment pour lui.
Quand ne pas carafer le vin
Ne carafez pas tous les vins. Certains supportent mal l’oxygène :
- Les cépages oxydatifs, fragiles à l’air, comme le pinot noir et le grenache. Un pinot noir d’appellation générique (Bourgogne, Hautes-Côtes de Nuits) passé en carafe se fatiguera bien vite.
- Les vins fluets, même tanniques et acides : sans matière, ils s’effondrent.
- Les vins déjà oxydés, par un bouchon qui a laissé passer trop d’air ou une garde trop longue. Comme un couteau laissé dehors finit par rouiller, le vin trop exposé à l’oxygène s’altère. Le passer en carafe, c’est lui donner une dose d’oxygène supplémentaire, et précipiter sa fin.
Les avantages et les inconvénients du carafage
| Ce que le vin y gagne | Ce que le vin y perd |
|---|---|
| Des tanins assouplis, une acidité détendue | Une partie de sa force et de sa structure |
| Des arômes libérés, un nez plus confortable | Parfois sa chair, et son caractère |
| Un vin plus aimable, tout de suite | La chance de s’ouvrir par lui-même, à son rythme |
Le carafage agit un peu comme un dopage : il rend le vin plus civilisé, mais au prix d’une partie de son caractère.
Pourquoi carafe-t-on autant aujourd’hui ?
Depuis une vingtaine d’années, les vignerons ne conservent plus leurs vins plusieurs années avant de les vendre. Les vins sont donc vendus de plus en plus jeunes, et il est devenu difficile de trouver dans le commerce des vins à maturité : un Bordeaux de plus de 10 ans, un Bourgogne de 7 ans ou plus. Le consommateur s’est habitué aux vins juvéniles, tanniques, et a pris le réflexe de les carafer. Le marché des carafes a explosé, comme celui des aérateurs, que je vous déconseille fortement.
Il y a aussi une part de psychologie. Quand j’étais apprenti, carafer était très bien vu, et le client se sentait valorisé. Faites l’expérience : servez un petit vin pas cher directement de la bouteille, puis revenez avec le même vin en carafe, sans rien dire. Il y a fort à parier que vos amis l’apprécieront davantage. La carafe change l’image que l’on se fait du vin, bien plus que le vin lui-même.
Quand décanter le vin ?
Le dépôt se forme lentement, au fil du vieillissement en cave, à mesure que les composants du vin se fondent et se patinent, le tanin notamment. Il apparaît souvent après quinze ans et plus. C’est pour cela que la décantation se pratique sur des vins évolués.
Mais attention : un vieux vin est resté des années en sommeil, nourri par une micro-oxygénation très lente à travers le bouchon. Le transvaser, même délicatement, lui apporte de l’oxygène d’un coup. Personnellement, je préfère éviter de décanter un vin : ce geste, aussi noble soit-il, peut le dénaturer.
Imaginez un Vosne-Romanée 1969. On l’ouvre, on le transvase à la lumière de la bougie, on le laisse reposer dix minutes. Une demi-heure plus tard, il n’en reste que très peu d’âme. Je vous explique plus en détail pourquoi la décantation des vieux vins me rend si prudent.
Un vieux vin ne supporte la décantation que s’il est bâti pour cela : une architecture puissante, une structure opulente, des tanins encore présents, voire fermes. Autrement dit, un très grand vin dans un très grand millésime, comme les 1990, 1989, 1986, 1982, et plus loin les 1970, 1961 et 1945. Quelques exemples de vins qui peuvent l’être, avec du dépôt et plus de 15 ans :
- Grands crus classés du Médoc (Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe), de Saint-Émilion, de Graves, grands vins de Pomerol
- Grands vins du Languedoc-Roussillon, de Cahors, de Madiran, de Bandol
- Grands vins de Loire : Chinon, Saumur, Saumur-Champigny
- Grands vins du Rhône nord (Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas) et du Rhône sud (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas)
- Grands crus de Bourgogne (Bonnes-Mares, Corton, Chambertin), mais avec prudence : le pinot noir, comme le grenache du Rhône sud, reste fragile à l’air. Ce sera au cas par cas.
Comment décanter un vin ?
Retirez la capsule du goulot, placez une bougie juste en dessous, et versez le vin dans la carafe, lentement, en douceur. La flamme vous permet de voir le vin couler à travers le goulot. Dès que le dépôt arrive, relevez la bouteille : il reste au fond, la carafe n’accueille que le vin. Je vous dis tout sur le rôle de la bougie lors de la décantation.
L’alternative que je préfère : ouvrir le vin à l’avance
Quand on carafe un vin, on ne lui laisse jamais la chance de s’ouvrir par lui-même. Alors, chaque fois que je le peux, je fais autrement : j’ouvre la bouteille plusieurs heures à l’avance, idéalement la veille, et je la laisse respirer, bouchon posé à côté.
Le goulot n’offre qu’une toute petite surface d’aération, d’autant plus sur un grand format : votre vin ne s’évanouira pas en quelques heures. Laissez-le dans votre cave, à 13 ou 14°, débouché. Pour les vins les plus prestigieux, 6 à 12 heures ne sont pas de trop. Si le niveau descend à mi-épaule, ce petit vide suffit à une oxygénation lente et naturelle.
Vous l’avez sans doute déjà remarqué : un fond de bouteille, le lendemain d’un dîner, est souvent meilleur que la veille. Plus raffiné, plus élégant, moins ferme. C’est exactement ce que l’on recherche, en plus maîtrisé.
J’en ai fait l’expérience pendant mes années de sommelier, au Rosalp, à Verbier, en Suisse. Les clients séjournaient à l’hôtel toute la semaine. En fin de repas, je leur tendais la carte des vins : « On boit quoi demain ? ». J’ouvrais la bouteille devant eux, nous la goûtions ensemble. Souvent, ils la trouvaient dure, austère. Nous la descendions alors à la cave, avec leur nom dessus, et elle y restait jusqu’au lendemain soir. À chaque fois, la même réaction : le vin était meilleur. Il n’avait rien perdu, il s’était apaisé. Depuis, je ne carafe presque plus.
Autre exemple : un jeune Saint-Joseph blanc de Louis Chèze 2011, ouvert à 9 h 30, se montrait gras, beurré, opulent. Le soir même, dix heures plus tard, la bouteille à moitié pleine révélait bien plus de fraîcheur, un floral intense, un vin déplié, franchement élégant.
Combien de temps à l’avance ouvrir ou carafer un vin ?
Il n’y a pas de règle. Tout dépend de l’ossature du vin, de sa persistance, de sa carrure. Parfois, dix minutes suffisent. Parfois, un vin littéralement intimidé met une journée à s’ouvrir : un Cahors Prince Probus 1994, ouvert en 1998, a eu besoin de 27 heures en carafe. Un chardonnay passerillé de Corse s’est offert douze heures plus tard. Goûtez régulièrement : c’est le seul moyen de savoir où en est votre vin.
Vidéo : carafer le vin, bonne ou mauvaise idée ?
Carafer, décanter ou attendre : ce qu’il faut retenir
| Votre situation | Que faire ? |
|---|---|
| Un vin jeune, et vous avez le temps | Ouvrez-le plusieurs heures à l’avance, voire la veille |
| Un vin jeune, dense, à servir tout de suite | Carafez-le |
| Un vin qui sent le renfermé, la réglisse, le caoutchouc (réduit) | Carafez-le, et soyez patient |
| Un pinot noir, un grenache, un vin fluet | Pas de carafe : ouvrez-le simplement à l’avance |
| Un grand vieux vin, puissant, avec du dépôt | Décantez-le à la bougie, juste avant de servir |
| Un vieux vin fragile | Ni carafe ni décantation : ouvrez-le quelques heures à l’avance et laissez-le à la cave |
Le vin est un hymne à la lenteur. Avant de sortir la carafe, posez-vous une seule question : ce geste sera-t-il vraiment bénéfique à ce vin ? Si vous voulez aller plus loin, j’ai consacré tout un guide pratique à l’aération des vins, dans mes guides à télécharger. Et l’aération, la température, le choix des verres sont travaillés en détail dans « Devenez le maître du service des vins », la formation de L’Académie™ dédiée au service.
Pour aller plus loin
- Décanter les vieux vins : une bonne idée ?
- À quoi sert la bougie lors de la décantation ?
- La température de service des vins
- Quel verre à vin choisir ?
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Hervé
J’ai trouvé pertinent votre article. Il est important de séparer chaque action. Et vous les avez parfaitement décrites. Bonne continuation.
kabobo
Olala
box homme
superbe article, je recommande pour amateur ou expert
David
Bonsoir Emmanuel et merci pour votre article, très clair maintenant sur la différence entre carafage et décantation.
Pour le coup, je vais bientôt ouvrir un Pauillac château Pontet Canet 2003 et je suis preneur de toute information utile pour le servir au mieux. Si j’ai bien compris, mettre la bouteille dans ma cave en position debout 24h avant, mais quand dois-je l’ouvrir pour la déguster le soir ? Faut-il la chambrer un minimum ? Et est-ce que je peux servir le vin en utilisant un verseur qui aere un peu le vin ou à éviter ?
Médico d’avance pour vos réponses !
David
Emmanuel Delmas
Oui, il faut laisser le vin prendre place. On évite les aérateurs qui ruinent l’architecture du vin.
Même pour verser, évitons. Allons au plus simple, en somme ,-)
Après, 2003 même si il est particulier, reste encore pas si vieux! ,-)
Bonne dégustation!
David
Merci pour votre réponse rapide, et d’après vous je dois ouvrir la bouteille quelques heures avant ? Faut-il que je dégage à l’épaule le flacon pour qu’il s’aère en douceur ?
Emmanuel Delmas
Bonjour,
C’est ça, on met le vin à l’épaule.
Pour info, j’ai édité 6 guides pratiques téléchargeables, pédagogiques dont un, que je trouve vraiment bien, mon chouchou sur l’aération des vins:
https://www.payfacile.com/au-service-du-vin-pa/s/guide-pratique-le-vin-laeration-88-pages?collection=les-guides-pratiques-telechargeables
Nicolas
Article très instructif, sur cet aspect parfois technique et obscur !
Emmanuel Delmas
Merci, merci 🙏
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ANNE ROSSAT
faut-il décanter ou carrafer un Fitou Chateau Saint Martin 2015, sinon , que dois-je faire?
Emmanuel Delmas
Ouvrez la bouteille le matin pour le soir ,)
Romain
Bonsoir,
Je voudrais ouvrir un chateau Clement Pichon haut medoc cru bourgeois superieur de 2014, que me conseillez vous ? Cela est pour le reveillon. Merci d avance.
Emmanuel Delmas
Aie ! Mais c’est beaucoup trop jeune ! Attendez encore 7 à 10 ans ,-)
Romain
Bonsoir,
Je voudrais ouvrir un chateau Clement Pichon haut medoc cru bourgeois superieur de 2014, que me conseillez vous ? Cela est pour le reveillon. Merci d avance.
Romain
Bonsoir,
Je voudrais ouvrir un chateau Clement Pichon haut medoc cru bourgeois superieur de 2014, que me conseillez vous ? Cela est pour le reveillon. Merci d avance.
didier
Bonsoir Mr DELMAS
Je voudrais ouvrir un château Mondotte Bellisle 2011 saint Emilion grand cru rouge ,sur la fiche de présentation de ce vin il me dise de le carafer qu’en pensez vous et combien de temps a l’avance
Merci.
Cordialement
Emmanuel Delmas
Ouvrez la bouteille la veille au soir, tranquillement. Le carafage est à éviter, laissez une chance à votre vin en l’ouvrant bien à l’avance…,-)
Lor
Bonjour
Je m’apprête à offrir deux vins de 1976 l’un blanc l’autre rouge, deux vins d’Anjou, d’une cave familiale, je pars sur l’idée de les laisser en bouteille pour les servir, le décantage je ne sais pas trop, le blanc est de réputation un vin assez liquoreux , le rouge m’a t’on dit est assez sobre, je ne les ai pas goutter, c’est l’héritage d’une amie dont le grand père était viticulteur en Anjou, comme c’est l’année de naissance de ma soeur je vais lui offrir , mais j’aimerai lui donner les bons conseils, merci de me donner quelques informations si vous en avez. merci pour votre article très sympathique
LOR
Emmanuel Delmas
Vous trouverez dans le lien suivant un article sur les vieux millésimes. Pas de carafage en effet ! Ouvrez la bouteille 3 à 6h avant:
http://www.sommelier-vins.com/article-726397.html
Surtout, bonnes dégustations à venir !
Catherine
Bonjour, et merci pour votre expertise. Je voulais servir un Auxey-Duresses 2000 demain soir. Je crains d’avoir déjà trop attendu. Décantation ? Carafage ? Aération ? Et combien de temps avant ? Merci de votre réponse.
richard
bonsoir je vous dérange encore un petit peut désolé, j’ai un » vieux Faurie saint Emilion » 2009 dois je garder les mêmes condition d’ouverture que le pomerol (24 h oxygénation a 14 degrés servir a 17/18 degrés
cordialement.
un vrai et grand merci pour votre écoute et votre patience ..
Emmanuel Delmas
Oui, il n’y a aucun risque à laisser la bouteille ouverte 24h, bien au contraire. Carafer un vin, c’est ne lui laisser aucune chance…,-(
richard
merci.
que voulais vous dire lorsque vous parler de « bouchon au pied de la bouteille ».
l’oxygenation dans une piece a 18 degres pendant 24 h n’et pas pas trop chaude ?
cordialement
Emmanuel Delmas
Idéalement dans la cave, à 14°. En gros, vous laissez respirer la bouteille, sans le bouchon.
richard
bonsoir monsieur Delmas article très intéressant merci pour se partage, je viens d’acquérir un pomerol château haut ferrand 2010 .
je compte sortir la bouteille de la cave 48 heure avant le repas en la laissant debout dans une pièce a 18 degrés.
ensuite je compte l’ouvrir 20 heure voir 24 heure avant la dégustation .
dois je mettre mon vin en carafe avant de le servir ou le servir en bouteille?
esse qu’il n’et pas ouvert trop longtemps?
a quel température dois je le déguster?
cordialement.
Emmanuel Delmas
Bonsoir Richard,
Pas de carafe ! Vous pouvez l’ouvrir sans sourciller 24h à l’avance, le temps qu’il respire, tranquillement.
La carafe est trop violente, laissez lui le temps de s’ouvrir par lui-même, surtout que le vin est encore tout jeune.
Dégustation à 16/17°
Bonne dégustation ,)
françois
Bonjour,
Très bel article.
Amateur de vin,je possède 6 bouteille château le Crock Saint Estephe 2009 et un Château Bellefont-Belcier, Saint Emilion 1970. Que recommandez vous? ouverture la veille? faut il carafer?
Merci d’avance
Emmanuel Delmas
Pour vos 2009, ouvrez les sans sourciller au moins 24h à l’avance, bouchon au pied de la bouteille;
Pour le 1970, mettez la bouteille debout 48h à l’avance afin que l’éventuel dépôt repose au fond, puis ouvrez la bouteille la veille au soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir.
Bonnes dégustations!
Preneur de votre retour sur vos expériences.
A bientôt!
Aznioux
Bonjour,
Votre article est très intéressant.
J’ai un mouton rothschild 1981 et un Trotanoy 1983, que me suggérez-vous de faire pour préparer et servir?
Merci
Cordialement,
Emmanuel Delmas
Si vous les passez en carafe vous ne leur laissez aucune chance. Ouvrez la bouteille la veille au soir, laissez le bouchon au bas de la bouteille, à mi épaule (en vous servant un petit fond pour gouter), et le vin s’ouvrira en douceur.
Bonne dégustation!
anfray
Bonjour, mon amie vient de m’offrir un flacon parfaitement conservé Chateau la Baronne / Montagne d’Alaric 2001, non filtré. J’aimerais savoir s’il est buvable, et si oui, si je dois le carafer ? ou bien l’ouvrir avant et combien de temps ? Par avance merci de vos lumières… Cordialement, J.Anfray
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Ouvrez la bouteille, et laissez la s’ouvrir une petite heure. Il est temps de la boire ,-)
barbault
bonjour j ai environ 70 bouteilles
dont pomerol lalande de 86 , 88 , 96
et d autre lacroix davids 85, 87 ,88 ,97
les niveaux de vin sont bon
comment faire ??? j ouvre combien de temps avant ???
merci
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Ouvrez les la veille au soir ou le matin pour le soir, bouchons dehors.
Bonne dégustation!
Chris
Bonjour, voilà, j’ai deux Margaux 1967 et 1968.
Que me suggérez-vous de faire dans la façon de les servir et de les préparer?
Merci
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Mettez les bouteilles debout 48h avant afin de laisser d’éventuels dépôts au fond de la bouteille, et ouvrez les 24h avant, bouchon au pied des bouteilles, en prenant soin de vider chaque bouteille en les goûtant d’un fond de verre. L’idée est de baisser le niveau à basse-épaule.
Tenez nous au courant si vous le voulez bien des résultats ,-)
Bonne dégustation!
Gouazé Arnaud
Bonjour,
merci pour votre article qui est très clair et efficace dans vos explications.
Ceci dit j’aurais aimé savoir combien de temps avant le boire ouvrir un Cahors de 2016 et apparemment si j’ai bien compris le carafé vu qu’il est jeune?
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement, Arnaud
Emmanuel Delmas
Oulala, mais laissez votre bouteille tranquille encore au moins 10 bonnes années…,-)
Charles
Très bel article bien rédigé sur les différences entre le carafage et la décantation. De nombreuses nuances
Emmanuel Delmas
Merci beaucoup ,-)
Benjamin Lemaire
Clair, technique et à la fois simple… Merci Emmanuel pour cet article très utile. La question nous est souvent posée lors des escapades viticoles que nous organisons en Bourgogne, toutes les réponses se trouvent dans cet article ! Merci pour votre blog…
Emmanuel Delmas
Merci Benjamin pour votre gentil commentaire ,-)
Josy Meyer
Moins de chichi, au cul-de la barrique « piccolons en chantant solidairement quelques chansons osées! qui libèrent bien des oppressions !
La France est un pays d’ivrognes….
burdivino
Article très intéressant et surtout très clair. Nous avons rédigé avec un ami un article à ce sujet, et je trouve que le vôtre est un joli complément d’informations. Conclusion : il n’est pas toujours bon de décanter ou d’aérer son vin ! J’avais il y a encore quelques temps une forte tendance à vouloir décanter tous vins vieux… Et votre article me confirme à nouveau que ce n’est pas toujours une très bonne idée ! N’hésitez pas à lire notre article et à nous faire un retour dessus. Nous sommes de simples amateurs 🙂
Emmanuel Delmas
Merci pour votre commentaire! Je mets à jour très régulièrement mes vieux articles, c’est souvent nécessaire, datant pour les accords et ces astuces de service de 2005 ou 2006. Carafage et décantation sont deux procédés différents. L’essentiel étant de se faire plaisir ,-)
RAHON
Emmanuel je profite une dernière fois de vos connaissances, (concernant ma cave). En sous sol, températures qui oscillent entre 10 l’hiver et 18° aux plus fortes chaleur. Humidité de 65% en moyenne, pensez vous que les vins se plaisent et peuvent vieillir comme il faut ? Merci encore.
Emmanuel Delmas
Bonjour. Rien de choquant pour moi. Pas trop au delà de 16/17°. Hygrométrie un poil juste mais cela ne me semble pas catastrophique.
F Rahon
Bonsoir, avez vous essayé le nouveau « optiwine » ? Concept apparemment révolutionnaire quant à la question de l’aération et qui la résout simplement. Si oui êtes vous convaincu ? PS : vous n’avez pas répondu à une question de Mai 2016 dans cette même rubrique à propos de la notion d’âge du vin 😉 Merci tout de même
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Je connais l’outil mais jamais testé encore…peut-être me le feront ils testé via ma nouvelle rubrique ‘Test produits’…même si cela n’est pas gratuit. Je pars toujours du principe qu’il faut laisser le temps au temps, et qu’un vin se prépare toujours en amont. On ouvre la bouteille la veille ou le matin pour le soir, et là bien souvent le vin est parfait. Il faudrait donc comparer. Mais le principe de ‘précipiter’ le temps ne me plat pas trop…il faudrait m’expliquer le processus plus en détail. ,-)
Serge
Bonjour Emmanuel,
Résidents à l’ Île de la Réunion, nous venons de nous offrir trois bonnes bouteilles pour ce Noël, qui ne sont malheureusement dans la cave (12°) que depuis quelques jours.
Après de longues et fastidieuses recherches sur la toile, j’ en suis arrivé aux conclusions suivantes pour ces deux vins:
– Château Margaux 1995: déboucher, attendre qu’ il arrive à la température de 18° et servir à l’ aide d’ un panier verseur
– Château Léoville Las Cases 1982: décanter à la bougie, carafer et laisser dans la cave deux heures avant de servir
Qu’ en pensez-vous et que pensez-vous de laisser la moitié de chaque bouteille pour le lendemain pour juger de l’ évolution des vins? Pourriez-vous également nous donner des conseils de dégustation pour notre bouteille de Château Yquem 2001 (peut-être un peu jeune?), la température intérieure/ extérieure sera de 25 à 30 degrés (désolé …;-) selon que le temps sera couvert ou non.
Je vous remercie,
Serge
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Pour le 1982, évitez la décantation, juste ouvrir le matin pour le soir, en douceur, bouchon au pied de la bouteille. pour Yquem 2001, en effet ça reste jeune, ouvrez la bouteille le matin là encore pour le soir, déguster entre 12 et 15° max, sur plusieurs jours. ,-)
Guillaume
bonjour,
je viens d’acquérir 6 bouteilles de chateau filhot 1976, que je souhaite goûter à Noel. Que recommandez vous pour profiter au mieux de ce moment? ouverture la veille? faut il carafer?
Merci de vos conseils.
cdt
Guillaume
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Pas de carafage, vous ouvrez la bouteille la veille, et vous la laissez vivre tranquillement. Ce type de vins se déguste sur 2,3 voire plusieurs jours. Température comprise entre 10 et 13°.
Tenez nous au courant,
A bientôt!
Willems P
J’ai un corton les marechaudes premier cru 1995 à boire demain
Donc je redresse, j’ouvre demain 6 heures avant et le laisse dans ma cave à 13 degrés
Ensuite je le sert dans sa bouteille à 15 degrés
Juste
Merci
Patrick
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Ca me semble très bien ainsi ! ,-)
N’hésitez pas à nous donner vos impressions après dégustation !
Willems P
Bonjour
J’ai un corton les marechaudes grand cru 1995 à boire demain.
Si je suis vos conseils, je le redresse, je l’ouvre 6 heures avant et je le laisse dans la cave à 13 degrés ensuite je le sert dans sa bouteille à 15-16 degrés
C’est une première pour moi, donc comme les autres j’hésite entre carafe et bouteille et un peu peur de l’ouvrir si tôt
Merci de votre réponse
Patrick
Diane
Bonjour,
J’ai un Penfolds grange 1995, l’ouvrir combien de temps à l’avance?À quel moment du repas devrais-je le servir? Merci!
Emmanuel Delmas
Ouvrez la bouteille 6 heures avant, idéalement, ce sera une superbe dégustation ! Profitez bien !
bernard
Bonjour Emmanuel,
je me permet de vous poser ici une question :
je vais boire après-demain soir un Château Lagune 2000 qui dort en cave depuis 15 ans, je vais l’ouvrir le matin pour le soir bien sûr mais ma question est la suivante :
est-il important de relever la bouteille qui a passé 15 ans couchée avant de l’ouvrir ???
je veux seulement parler de la position de la bouteille, (avant de l’ouvrir pour la faire respirer), est-il toujours important de la mettre en position debout 1 ou 2 jours avant ouverture ou cela n’a pas d’importance ?
Merci d’avance Emmanuel
bonne journée
Bernard
Emmanuel Delmas
Bonjour Bernard, Oui il est important de laisser la bouteille debout après une si longue garde. Même si le risque de dépôt reste faible cela reste nécessaire. Bonne dégustation !
bernard
Merci pour votre réponse.
Bonne soirée
RAHON
Bonjour,
Merci pour ces explications. Assez novice sur ce sujet du vin, je reste souvent sans réponse lorsque je lis des recommandations basée sur le carafage, comme vous le faites ci dessus, sur 1 point : distinguer « vieux » vin de « jeune » vin. IL n’y a pas de date particulière et identique pour tous les vins, donc j’imagine que c’est fonction de la région, et de la qualité du millésime, et de la maison qu’il faut se faire soit même un avis ?
JG
Bonjour,
J’ai un troplong mondot 1985 à déguster ce week-end.
Quand me conseillez-vous de l’ouvrir? 1, 3, 6h à l’avance?
Emmanuel Delmas
Ouvrez la bouteille la veille au soir pour le lendemain midi ou au petit matin pour le soir. Bouchon à terre…à mi-épaule, pour le niveau.
Fred
Merci pour l information
Fred
Bonjour,
J ai un margaux » chateau lascombes 90″
Faut il le décanter ou l ouvrir 4 à 5 h à l avance ,avant dégustation
Emmanuel Delmas
Ouvrez le le matin pour le soir…,-)
Nico
Bonjour
Je n’ai qu’une carafe,presque à la fin de la première bouteille carafée,est ce déconseillé de mettre la deuxième bouteille (même vin) dans cette même carafe afin que le vin puisse avoir le tps de s’aérer, cad de mélanger le reste de la première bouteille avec la deuxième ?
Merci.
Emmanuel Delmas
Je préfère toujours séparer chaque bouteille. L’idéal étant toutefois d’ouvrir vos vins suffisamment à l’avance pour éviter de carafer…
constant jean pierre
Pour un château pavie macquin 1991 faut il l ouvrir 6 au 7 heures avant ou bien le carafer
merci beaucoup
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Carafage inutile, uniquement en tout dernier recours si vous n’avez pas le choix, dégustation improvisée, par exemple.
Ouvrez la bouteille le matin pour le soir, bouchon dehors…
Tenez nous au courant de votre expérience ! ,-)
Fred
Bonjour pour un Cheval Blanc de 2008 conseillez vous l’ouverture 1h à l’avance ou bien 3 à 6 heures ? Merci beaucoup.
Emmanuel Delmas
Ouverture 24 heures à l’avance! Mais si vous pouvez patienter 25 ans de plus, alors là…
Fred
Merci bien donc ouverture 24 heures à l’avance, et le remonter dans la pièce à température 30 minutes avant ?
J’ai lu l’avis de quelques experts (que je ne suis pas) qui disait que le Cheval Blanc de 2008 peut être dégusté dès à présent, qu’en dites vous ?
Je pensais l’ouvrir pour les fêtes, je ne me sens pas de patienter 25 ans 😉
Emmanuel Delmas
Curieux que de tels ‘experts’ disent qu’on peut boire un Cheval Blanc 2008 maintenant! il y a 3 ans j’avais ouvert un 2007 pour des clients, malgré que je leur avais bien dit que ça n’avait aucun sens. Déception pour tout le monde, bien trop jeune. Ce sera pareil pour 2008, soyez patient, un tel grand vin a besoin de 20 ans minimum…
Olivier
Bonjours,
Es ce que votre conseil ci dessous s’applique de maniere generale aux blanc, rouge, bordeau, bourgogne, vieux, jeunes. Ou nous est-il conseille de faire certain ajustements
D’avance merci
L’idéal pour un vin digne d’intérêt, est d’être ouvert 6 voire 12 heures à l’avance pour les plus prestigieux, c’est à dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°, débouchés. En respirant, le vin gagnera en finesse, et en élégance. Le vin a besoin de temps.
Emmanuel Delmas
Dans l’immense majorité des cas, oui ! Attention toutefois, les pinots noirs et les grenaches sont davantage fragiles, étant des cépages dits ‘Oxydatifs’. Plus fragiles à l’oxygénation, ce pourquoi on les carafe très très rarement…il faut donc être plus vigilant envers eux…
Mickaël
quel conseil pour un château neuf du pape domaine de la bastide saint Dominique 2005 …
Emmanuel Delmas
Chambrez le juste une petite heure avant, ça devrait suffire
Emmanuel Delmas
Une viande rouge saignante, du gibier, ou viandes en sauce, daubes etc…
Mickaël
Bonjour j’ai un château neuf du pape domaine de la bastide saint Dominique 2005,doit on le carafer ou juste le chambrer?
Mickaël
Bonjour j’ai un château neuf du pape domaine de la bastide saint Dominique 2005,doit on le carafer ou juste le chambrer?
Patricia
Bonjour, j’ai retrouve un Santenay 1er cru clos Rousseau 1991, un chateau Olivier 1992, un Vosnr Romanee 1998 … je ne m’y connais pas ! Collent les servir ? Merci d’ avance
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Ouvrez les vins une heure à l’avance pour le Santenay et Vosne Romanée, sans carafage surtout. Olivier 92, ouvrez la bouteille 3 à 6 heures à l’avance, là encore sans carafage. N’hésitez pas à revenir vers nous pour nous raconter rapidement votre retour…
Fabio Lorenzi
Je voudrais pour la veille de nòel ouvrir un Chateau Lafite Rothschlid 1999 .
Combien de temps à l’avance ouvririez-vous ?
Le caraferiez-vous ?
Merci d’avance!
Fabio
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Inutile de le passer en carafe, ouvrez la bouteille la veille au soir, et laissez le vin respirer en douceur si possible à la température de la cave. Tenez nous au courant de votre expérience ,-)
doudou
bonjour Emmanuel,
je veux mettre du st émilion 1994 pour noel faut-il ouvrir les bouteilles à ‘l avance ou non merci pour le renseignemet
Emmanuel Delmas
Oui, il faut les ouvrir quelques heures à l’avance, et ne pas les carafer…5/6 heures avant minimum.
doudou
merci pour le conseil et bonne fête
Jean
Merci pour votre conseil. Nous nous sommes régalés ! J’ai également dans ma cave du Clos Canon 2009. Puis-je le boire maintenant ? Si oui, quel ouverture ? Merci
Emmanuel Delmas
Encore un peu tôt je pense, mais dans l’idée, ouvrir la bouteille la veille pour le lendemain 😉
Jean
Combien de temps à l’avance ouvririez-vous un Clos Canon 2008 ?
Le caraferiez-vous ?
Merci
Emmanuel Delmas
Ouvrez la bouteille quelques heures à l’avance sans carafage…;-)
Fabio Lorenzi
Pour un Chateau Mouton-Rothschlid 1970 , ouvrir le matin ( seulement deboucher) pour le soir ou decanter 3 heures avant le repas , cause sediment ? Merci ancore pour tes conseils ( toujours eccelent) .
Emmanuel Delmas
Bonjour, ouvrez la bouteille 3 heures à l’avance, sans carafage dans de beaux verres pour le service
Jean
Merci pour votre conseil
18 heures pour 21 heures, est-ce suffisant ? Plus ?
Emmanuel Delmas
Un peu avant 18h
Gabriel
Bonjour emmanuel,
Je prepare une degustation de bourgogne avec des jeunes 1er cru (2012-2014), aloxe corton, mercurey, rully, pommard, st aubin, nuits st georges. Que me conseilles tu pr la preparation, ouvrir a l avance? Quand? Certains sont plus tanniques que d autres (pommard), est ce qu il peux profiter d un carafage? Merci pour tes conseils
Emmanuel Delmas
Bonjour, juste ouvrir les vins 2/3 h à l’avance, ils sont encore jeunes, ils s’ouvriront dans de grands verres finalement, avec une légère aération au préalable, et en douceur…
Bernieshoot
Bonjour,
dans la partie laisser respirer le vin au moins 12 heures, une fois ouverte j’imagine qu’il faut protéger l’ouverture d’éventuelles « petites bêtes » qui pourraient venir déguster en avance .. comment procéder ?
Emmanuel Delmas
Des petites bêtes ?? Mais non, il n’y a aucun risque…;-)
Philippe MARGOT
Bonjour Emmanuel, voici une étude qui a donné lieu à bien des échanges. Je m’y retrouve en 2011. Merci pour ce rajeunissement !
Je persiste et signe, la fréquente utilisation du panier à décanter, pour servir un vin non décanté, aux convives de toute une table, est néfaste. C’est du « bluff » inutile.
Ça l’agite sans raison, une sorte d’oxygénation en quelque sorte, tout en agitant le dépôt.
Le service d’un vin à partir de la carafe, après décantation – Quoi de mieux ?
Amitiés
Philippe
Emmanuel Delmas
Merci Philippe pour cette excellente intervention ! ,-)
Yann Bertrand
Bel article. Mais j’ai une question qui m’occupe depuis un petit temps, au sujet du potentiel de garde d’un blanc. Pour un rouge, on prévoit une bonne garde grâce aux tannins. Donc: bien tannique = bonne garde (un peu simplifié, d’accord). Juste? Comment fait-on pour prévoir si un blanc est fait pour la garde, puisqu’un blanc n’est jamais tannique? Quels sont les critères? Merci d’avance!
Emmanuel Delmas
Bonjour, pour le vin blanc deux antioxydants formidables permettent au vin un excellent vieillissement…l’acidité et le sucre ! Plus le vin sera acide plus son potentiel sera intéressant. La preuve, que rajoutez-vous quand vous voulez éviter que votre avocat s’oxyde ? Du citron ! ,-)
anothai
Bonjour Emmanuel
Comment bien servir un st emilion grand cru chateau cadet bon de 1985 ?
Merci
Philippe
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Ouvrez la bouteille au moins 12 heures à l’avance, sans carafage et laissez le vin respirer tranquillement. Servez dans les verres et vous devriez avoir un très joli vin. Vous me tenez au courant de cette expérience ?
anothai
bonjour Emmanuel
comment bien servir un st emilion grand cru chateau cadet bon de 1985? Merci philippe
Luisa
Bonjour Emmanuel
Comment bien servir un cheval blanc 2004 ??
Aeration lente en boteille ou carafer ( commbien de temps )
Merci
Luisa
Emmanuel Delmas
Bonjour Luisa,
Ouverture la veille au soir mi épaule pour le lendemain. Ou tôt le matin pour le soir…! Bonne dégustation!
Fabio
Je voudrais ouvrir un chateau margaux 1983 pour un diner ,que faire ?
Decanter ? A quel moment?
Merci
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Surtout pas de décantation. Juste ouvrir la bouteille le matin pour le soir, au calme.
Fabio
Un grand merci pour le conseil (margaux 1983) le vin etais sublime , ouvrir le matin vers 9:00 bu vers 20:00 .
Fabio
Bonjour emanuel
Je voudrais ouvrir un chateau margaux 1983 pour le soir comment faire ?
Decanter ? A quel moment?
Merci
Wetzel Francine
Bonjour Emanuel
Je voudrais ouvrir un cru bourgeois haut médoc 1997
Mais je ne c’est pas comment faire. ……
A quel moment. ..?
Merci pour votre réponse
Emmanuel Delmas
Simple…,-)
Ouverture le matin pour le soir, ou la veille au soir pour le midi. Rien de plus…bonne dégustation!
chaffaud demonfaucon
j’ai un gros problème ,je ne peux plus enlever le bouchon de ma carafe en cristal! pouvez vous m’envoyer des conseils,merci
Emmanuel Delmas
Oups ! Vous avez essayé l’eau chaude? Puis l eau froide afin de creer un choc thermique?
teuro74
Que signifie "carafer" ou "carafage", je ne trouve pas ce mot dans les dictionnaires ?
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Je pense que tout est expliqué dans cet article et les autres qui y sont liés. ,-)
jg vaurs
Je possède une bouteille de Barsac 1927 /29 ? Est-ce encore à boire ,et comment,? la première à été bue en souvenir et peu de convives ont apprécié ,sauf moi pour le souvenir bien sur .ou la laisser dans son casier in vitam aeternam merci de votre réponse si vous en avez une .
wordpress
Écrit probablement commencé comme une conséquence de la politique d’expansion dans les cultures anciennes, qui avait besoin d’un moyen fiable pour transmettre des informations, la tenue des comptes financiers, la tenue de registres historiques, et des activités similaires.
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Thanks a lot for this valuable information. I never knew the difference between decant and decant a wine. I am a regular visitor of this site. The topic, wine itself attracts people like me to this site. There could not be a better topic than this.
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It is built for cela.Que its design is quite mighty, important, profuse its edifice also tannins peaceful introduce, exact fermes.Vehicle are worthy tannins that mind tolerate vintage to celebrate in period.
Noël
Bonjour Emmanuel, et un grand merci pour toutes les informations et conseils que tu nous fais partager.
Je commente pour la première fois un article car ça me fait très plaisir de lire que "Tout vin jeune ayant une ossature riche, complexe, les vins du Sud, ensoleillés, devraient être carafés".
Cela me rassure car c’est ma pratique en tant que simple amateur, et la dernière fois que je l’ai demandé en restaurant le serveur m’a pris de haut et m’a envoyé le "sommelier" qui a essayé de m’expliquer le ridicule de ma demande car le vin était jeune et que cela n’apporterait rien (un grave de 2011)…
Autant dire que je ne suis plus retourné à cette "grande table" de M. Guérard à Eugénie les Bains (40).
Beauvert
Bonjour Emmanuel,
je relis avec plaisir ce post. surtout que je suis tombé en carafe avec ma vieille Clio et que le dépanneur m’a conseillé de laisser décanter le réservoir d’essence …
Emmanuel DELMAS
Ouh la ! Tu es en grande forme à la veille des fêtes ! ,-))
Bonnes fêtes alors !
Jay Houle
J’ai vu un commentaire plus tôt d’un autre qui parlait de carafer des pinots noir assez jeune… Je ne vois plus son commentaire ni la réponse… Cela m’intéressait…
Emmanuel DELMAS
En effet je l’ai vu passer mais ai dû malencrontreusement effacé…;-(
Les pinots noirs jeunes, à condition qu’ils aient une trame tannique relativement puissante peuvent supporter un petit passage en carafe. Mais ce cépage n’est pas un adepte de l’oxygénation, il
faut vraiment y aller avec grande attention.
Mam's Agouni
Vraiment tres plaisant & rassurant ** je suis moi meme sommelier dans les dom tom – et je « bataille »- pour essayer de faire comprendre votre demarche qui est EXCATEMENT la mienne.Je carafe
les vins jeunes avec des tanins fermes- et ne LE PRECONISE JAMAIS POUR UN FLACON DE PLUSIEURS DECENNIES- respectez le temps – Le cote cerebral me plait beaucoup ( ouvrir une bouteille a 10h la
laisse respirer- s’acclimater- et la gouté vers 18h ..puis 20h.. puis jouissance extreme commencer a la degusté vers 22h.. tres cerebral le vin
Jay Houle
Excellent article….
François Audouze
c’est vrai que c’est un message antique ! Il est apparu sur ECRIVINS à cause du rafraîchissement, ce qu’il ne faut jamais faire pour un vin ancien. Je suis un opposant absolu du reconditionnement
– sous quelque forme que ce soit – au domaine ou au chateau.
Emmanuel DELMAS
Le reconditionnement ou un vaste débat. J’ai dégusté voilà une dizaine d’années des Latour 1912 reconditionnés. Incroyablement frais, fondus, voire patinés certes mais étonnament debout, droits
dans leurs bottes. Ce qui me fait poser la question de l’intérêt du « dopage » même dans les vieux vins. Car, quelque part j’assimile ce type de reconditionnement à un « dopage ». Après…vaut il
mieux un vin usé à un vin regaillardi…? Vaste débat qui risque bien de diviser…
AIMEDIEU
"Adversaire de reconditionnement" Pourquoi, pourquoi…? Moi qui, pensant bien faire, m’apprêtait à descendre quelques bouteilles de 74 chez Margaux, merci de m’éviter une c…rie.
Emmanuel Delmas
Surtout pas de décantation, juste ouvrir vos bouteilles quelques heures à l’avance…
François Audouze
Je suis content qu’Emmanuel ait la même vision sur l’ouverture des vins que celle que je pratique avec succès depuis des années pour les vins très anciens. J’ai donné un nom à cette méthode : « la
méthode de l’oxygénation lente » ou « slow oxygenation method », qui consiste a laisser la bouteille s’aérer lentement 5 à 6 heures avant service, alors qu’un carafage « asphyxie » le vin (surtout
l’ancien), qui va s’évanouir vite alors qu’au contraire, le vin ouvert simplement sans carafage va se renforcer. Ayant ouvert moi-même des milliers de vins de plus de 50 ans, j’ai pu observer de
véritables miracles de résurrection de vins fatigués, uniquement par l’effet positif de l’oxygène donné lentement.Et le taux de réussite sur des vins anciens ouverts ainsi est spectaculaire :
moins de 3% de déchet sur des vins d’âge moyen 70 ans.
Bravo Emmanuel pour cet exposé clair. Et longue vie à votre blog.
Emmanuel DELMAS
Merci François ! Nous sommes donc en phase, et vous fournissez bien la preuve qu’une lente oxygénation vaut bien mieux qu’un violent carafage en règle, de surcroit avec les vieux millésimes.De
l’attention, de la patience et de la passion, en somme…!
Merci également pour les félicitations, pour cet article mis à jour Lundi et datant déjà de 2005…un peu un 1945 du blog, non ? 😉
gerard
Bonjour Emmanuel,
Que pensez-vous des carafes spéciales vin blanc, avec compartiment inférieur en verre pour mettre des glaçons, ainsi séparés du vin par deux épaisseurs de verre, qui maintiennent la fraicheur
sans anesthésier le vin, à mon avis. Surtout bien par grosses chaleurs… Essai très concluant sur un Chassagne Montrachet 1er cru de Marc Colin 2008 : le vin s’exprimait mieux que celui venant
directement de la bouteille dans le bas du frigo. Deuxième essai avec un Jura « En Barberon » de Stéphane Tissot 2005, et là pas de différence notable (le vin était superbe servi des deux façons !)
Emmanuel DELMAS
J’aime énormément ces carafes, Gérard ! On les appelle les carafes Kangourou ! C’est idéal. Car permet une mise en température tranquille, sereine. Bonne idée !
Patrick Essa
L’amateur n’aime pas que l’on lui donne une explication pointue. Le blogs surfent tous sur le flou, les mythes et les croyances. Je suis fort pessimiste quant à leur vrai intérêt. Faut il
mettre en lignes des vidéos inaudibles, des pseudos scoops pour faire du buzz ou une information de qualité et exigeante? Mon choix est fait!
Emmanuel DELMAS
Complètement d’accord, Patrick! A la fois préserver les valeurs et la clairvoyance propres aux vins. Respecter des règles pouvant paraitre strictes, afin justement de poser un cadre.
Ensuite, il est possible de rendre un poil plus accessible l’information pouvant paraitre un peu technique, sans pour autant galvauder le vin. C’est possible, mais du coup, cela élimine pas mal
d' »intervenants » 😉
Patrick Essa
il est vrai que je m’adresse toujours aux 2 % restants!
Emmanuel DELMAS
Mais tu as raison, Patrick. Chacun parle à qui il le souhaite, selon ses spécificités, ses domaines de compétences, ses désirs. Perso, je m’adresse à moitié pros (du vin, restauration,
cavistes…) et particuliers passionnés ou de passage. L’essentiel étant d’être identifié.
Patrick Essa
Ah bon. A Paris tu veux dire-) Cela dit qui décante encore ses vieux vins? Les dépôts n’existent plus sur les vins postérieurs à 1980 car les filtrations les ont largement dépouillés et
s’il y a juste de cristaux de tartre cela ne sert qu’à rendre le liquide limpide. D’autre part certains vins vieux sont bien meilleurs si ce qui est décanté est directement versé dans un grand
verre évasé.
Emmanuel DELMAS
Si, à la Tour d’Argent, chez Lasserre, ils décantent pour certains sommeliers les vins. Perso, je ne décante jamais le vin. Après, Patrick peu de gens connaissent la différence entre ces 2
opérations. Il est donc nécessaire d’apporter un éclairage simple mais précis sur le carafage et la décantation. Car durant les formations, ou au quotidien, la question est systématiquement
posée. 98% des français ne connaissent rien en vin…Patrick.
Patrick Essa
Carafer et décanter cela n’est pas la même opération. Pourquoi les associer?
Emmanuel DELMAS
Simplement, parce que tout le monde les associe, Patrick.
David Bourdaire
Carafage indispensable juste avant de servir mon Champagne Blanc de Blancs 2007
Bôôh
Bonjour
J’ai longtemps et jusqu’à assez récemment cru (vu mon âge, ça veut dire quelques années, de 15 ans quand je servais le vin à la table familiale à 22 ou 23 avant de commencer à m’intéresser aux
propos des professionnels) que c’était les vins âgés qui devaient être carafés et non les jeunes. Puis j’ai appris. Ce n’était pas vous à l’époque mais quelqu’un comme vous. C’est une très bonne
chose qu’un pannel de connaissances puisse être largement partagé et consulté à tout moment.
Depuis j’ai appris, notamment à ne pas carafer les pinot noir comme vous l’indiquez, à me méfier aussi avec les vins de Loire. Puis à ouvrir les vins assez tôt, avant l’arrivée des premiers
invités ou avant de servir l’apéritif (j’ai un peu moins d’anticipation pour les vins servis en apéritif, mais c’est peu fréquemment le cas). Bref, merci à vous et aux professionnels qui sans le
savoir m’ont guidés, me guident.
Emmanuel DELMAS
Merci Booh pour ce témoignage fort instructif !Et pour les remerciements.
Philippe MARGOT
Bonjour Emmanuel,
Cet article avait déjà suscité un large débat. Voici que j’en rajoute :
La 2ème photo du panier à décanter est bienvenue. Il porte bien son nom. Ce panier sert à décanter, d’un geste lent et continu. Ensuite le vin en carafe est servi depuis celle-ci.
Une sommelière émérite suisse, Myriam Broggi-Praz, a toujours enseigné de ne pas utiliser le panier à décanter pour le service du vin à table, et je partage pleinement cette recommandation, car
le remplissage des verres d’un panier à décanter (bluff dans bien des restaurants) crée un coup de bélier inutile dans le liquide. Mieux vaut-il verser soigneusement directement de la bouteille
si le vin n’a pas à être décanté (filtré de son dépôt).
Enfin, le débouchage même très longtemps à l’avance n’aurait, selon certains spécialistes, quasi pratiquement aucune influence sur l’oxygénation du vin immobile dans sa bouteille à la cave,
compte tenu de la surface aussi réduite avec le vin dans le goulot de la bouteille.
Si nécessaire, je suis alors partisan de l’oxygéner directement en le passant en carafe immédiatement après un débouchage à l’avance, mais pas top longtemps.
Que dit le spécialiste ?
Emmanuel DELMAS
Bonjour philippe,
Je pense juste qu’il faut dans l’idéal prendre le temps nécessaire. Vider un petit verre de vin après ouverture de la bouteille, puis la laisser évoluer plusieurs heures dans la cave.
L’oxygénation est plus évidente ainsi grâce au vide crée. Pour le reste, tant de vins ,tant de conditions de dégustation qui font finalement que la décision est propre à chaque vin, et à
chaque…perosnne. Pour une fois que je suis bien consensuel…;-)
Stephan
Bonjour à nouveau, et grand merci pour cette réponse !
Stephan
Bonsoir à nouveau Emmanuel,
J’en profite, dans la foulée, pour poser une deuxième question.
Mon épouse et moi envisageons, dans les mois qui viennent, ouvrir un Clos de Vougeot 2005, conscients qu’il est bien tôt pour le déguster, mais impatients de goûter ce vin dont nous avons acquis
plusieurs flacons voici quelques temps…
A nouveau, combien de temps à l’avance nous conseillerais-tu de déboucher cette bouteille (la réponse est probablement fort différente de ce qu’elle est dans le cas du Chambolle-Musigny
1996)…
En outre, dans ce cas précis, recommanderais-tu de le carafer carafe, ou de ne pas le carafer ?
Avec mes sincères remerciements, à nouveau.
Stephan
Stephan
Bonjour Emmanuel,
Merci pour ces articles fort instructifs et utiles !
Combien de temps à l’avance me conseillerais-tu d’ouvrir, pour le laisser chambrer, un Chambolle-Musigny premier cru « les Amoureuses » de 1996, sachant que le producteur travaille « à l’ancienne »,
sans égrapper ? Ses vins restent généralement fermés assez longtemps, mais offrent une belle complexité ensuite.
Le dilemme est, comme tu le soulignes ailleurs, que le pinot noir s’oxyde assez rapidement.
Que conseillerais-tu ? Deux heures, ou davantage ?… ou moins ?…
Un grand merci pour toute aide que tu accepterais de me fournir !
Stephan
Emmanuel DELMAS
Là aussi, plusieurs à l’avance, lui feront du grand bien. Attention, également de bien choisir la taille des verres. Pas forcément les plus évasés afin de ne pas
« bousculer » le vin…
Jose
Que pensez vous des aérateurs de vin type Vinturi ?
Merci
Jose
Emmanuel DELMAS
Design certes, mais à n’utiliser qu’en tout dernier recours. Quand même un peu violent pour le vent. Laissez le temps au vin de s’ouvrir reste définitivement la
meilleure solution…
sophie ch
si je carafe un vin combien de temps peu t’on le laisser dans la carafe? si il en reste peu t’on en laisser jusqu’au lendemain? merci
Emmanuel DELMAS
Cela dépend du vin…en règle général, on peut garder le vin en carafe quelques heures, voire 24 h pour les vins bien juvéniles et proposant une grosse
ossature.
julien
bonjour moi j’ai un « mourguy irougily 2005 » je voulais le mettre en carafe pour noel mais je suis super novice pouvez vous me conseiller j’ai vu vos video de carafage doit je faire pareil et
combien de temp a l’avance merci d’avance
Emmanuel DELMAS
Bonjour,
Pas de carafage, juste ouvrir la bouteille, à l’air libre, entre 6 et 12 heures à l’avance. Prendre le temps de laisser le vin prendre l’air, mais en douceur…
emmanuelle
Merci pour ces explications très claires!
Lorsque j’ouvre la bouteille, vaut il mieux enlever une petite quantité de vin pour que celui ci s’aère?
Emmanuel DELMAS
Juste de quoi déguster le vin, afin de s’assurer de sa bonne tenue, 2 gorgées, environ…
emmanuelle
Je souhaite ouvrir un château Rausan-Ségla 1986 (Margaux). Je ne sais pas si je dois le mettre en carafe ni le décanter avant dégustation… Pouvez vous m’éclairer?
Emmanuel DELMAS
Bonsoir,
Patience, patience…nulle décantation. La veille, mettez la bouteille debout, afin de laisser un éventuel dépôt rejoindre le fond de la bouteille. Ouvrez le flacon 4 à 6 heures avant de le
servir. Normalement, le vin sera bien ouvert, aura pris le temps de se réveiller, et là, nul besoin de le passer en carafe…le vin aime la douceur.
pascal+ferrand
Merci pour vos conseils avisés
pascal+ferrand
Merci pour vos conseils avisés
Emmanuel DELMAS
Mais je vous en prie, Pascal…
pascal ferrand
Bonjour,Merci pour ces informations pratiques. Je suis en train de constituer ma cave à vins et je rencontre un problème : comment ranger mes bouteilles de Champagne ? A l’horizontal, à la vertical ? Quel casier choisir ?
Emmanuel DELMAS
Bonsoir,
Gardez les bouteilles de Champagne couchées, n’oubliez pas que le Champagne est un vin, qui appréciera sans problème une garde de quelques années. Vous constaterez d’ailleurs qu’il en résultera une
effervescence et une acidité moins agressive, un registre vineux plus fondu, finalement, un Champagne plus homogène dans sa structure.
giraudier michel
carafage du champagne bon ou mauvais
Emmanuel DELMAS
Bonjour,
Tout dépend du Champagne et de vos orientations gustatives. Pour ceux appréciant l’aspect vineux du Champagne, et réticents aux bulles trop vives, cela peut être bien de le carafer. Néanmoins, je
préconise plutot la garde des Champagnes de plusieurs années en cave, afin de laisser celui-ci se patiner.
Rocksweeper
Bonjour,Merci pour ces précisions très éclairantes. Je me permets de glisser une petite question : La solution pour ne pas « brusquer » nos vins délicats n’est-il pas de les remettre en bouteille après passage en carafe ?
Emmanuel DELMAS
Cette pratique est interessante dans le cas de vins jeunes, bien structurés, qui n’arrivent pas à se révéler, et dans le cas où il n’y a pas à disposition de carafes en nombre.
Verser le vin dans la carafe, puis reverser le vin dans la bouteille.
Très bien, effectivement, afin de mettre le vin en contact avec l’air…sans trop le brusquer.
Je préconise cela à un carafage plus abupt à mon sens.
Hematome
Bonjour, Votre article est très intéressant. N’étant pas un professionnel du métier et assumant pleinement ma qualité de novice, je me pose la question suivante : N’ayant pas de carafe, je ne peux aérer le vin – qu’en le laissant dans sa bouteille et en l’ouvrant quelques temps avant de le déguster – ou bien en le servant dans des verres que je laisse de côté avant de les proposer à boire.La deuxième solution me semble la meilleure. La première est-elle vraiment efficace ? Un oenologue m’avait affirmé que c’était inutile d’ouvrir une bouteille et de laisser le vin dedans.Pourrais-je avoir votre avis svp ?Par avance, merci.
Emmanuel DELMAS
Bonjour,
La 1ère solution est la meilleure s’agissant de grands vins.
Il est important de prendre conscience, que l’aération (donc le contact avec l’oxygène) apporte aux vins une importante libération de molécules, et d’arômes.
Plus celle-ci sera violente, et elle l’est à partir du moment où l’on ouvre la bouteille, plus elle risque d’être choquée, d’autant plus pour les vieux vins. Ainsi, le carafage n’est utile que
pour les vins jeunes, encore fougueux et capricieux, à forte ossature.
Dans le cas de vins plus évolués, il va falloir faire preuve de plus de vigilance et de tact.
ouvrir la bouteille bien à l’avance, lui offre un confort inégalé, dans le sens où la surface d’aération est bien moindre et moins virulente que dans le cas d’un carafage.
Ainsi, après quelques heures, en ayant juste pris soin de vider un petit verre, l’aération aura permis au vin de s’acclimater, à ses éléments que sont les acidités, l’alcool, les arômes, et les
tanins pour les vins rouges de se fondre. Le résultat est bien souvent plus probant.
S’agissant des verres, il est certain que le processus sera plus rapide, dû à l’importance évidente de la surface d’oxygénation plus ouverte que dans le cas précédent.
En somme, le carafage ou la mise dans les verres sont des procédés utiles dans le cas où vous êtes pris au dépourvu…
Néanmoins, la seule vérité n’existe pas, et l’expérience vous permettra de mieux appréhender vos choix.
Emmanuel
guillaume
Bonjour Emmanuel.
Félicitatiosn pour ton site trés bien fait et surtout accessible, il ne manque que les odeurs et sensations tactiles!
je réagis sur ta partie « carafer et décanter » et ne suis pas du même avis que toi sur cette partie :
«
L’idéal pour un vin digne d’intérêt, est d’être ouvert 6 voire 12 heures à l’avance pour les plus prestigieux, c’est à dire chambrés. Laissez les respirer dans votre cave à 13°.
Et vous constaterez que cette infinie patience, respect offert à vos flacons, récompenseront tous vos efforts. Cette lente oxygénation naturelle offre aux vins un confort merveilleux, qu’ils vous en remercieront. »
je ne suis pas partisant de cette technique qui oxyde le vin au niveau du goulot.
Décanter un vin ,s’est le faire passer du stade « fermé » à « aéré » en douceur pour la consommer avant l’oxydation. En laissant la bouteille ouverte pendant des heures on oxyde la partie supérieure de la bouteille, la dissolution de l’oxygène visant à policer les tanins ne se fait pas de manière etherogène.
Mais je te l’accorderais, dans le vin et c’est tout la magie de ce divin nectar il n’y a pas de vérités universelles, chaques bouteilles est unique.
80% d’eau, 13% d’alcool et 7% de rêves.
Guillaume
Emmanuel DELMAS
Merci Guillaume pour l’échange d’opinions.
Disons que pour faire simple, je préconise une lente aération, naturelle. Qu’elle se fasse en bouteille, ou même dans les verres.
Le tout étant de tenter de maitriser au mieux l’oxygénation, afin que le vin, come tu le dis toi-même ne s’oxyde pas.
Or, à le décanter dans une carafe et à verser ce même vin dans de grands verres, les chances sont plus grandes de se retrouver avec un vin « essoufflé ».
Mais, effectivement, il n’y a pas de vérités établies dans le vin, chaque bouteille étant unique…
Emmanuel
jadrienb
Bonsoir Manu,
Merci encore pour ces explications claires et compréhensibles, plus aucune question ne subsiste. Reste encore à mieux connaitre ses vins maintenants 🙂
Encore bravo et bonne continuation à toi, longue vie à sommelier-vins.com !!
Réponse d’Emmanuel:
Je te remercie Jean pour ce message. Bonne dégustation à toi et tes amis. Fais moi un court compte rendu des vins de Loire 😉
penglobe
Emmanuel,
Ton commentaire me fait super plaisir!
quel style agréable tu as+++
et quel pro+++
j’attends les réactions de mes visiteurs qui comme moi seront comblés!
Bonne journée