A l'approche des fêtes, et au moment des préparatifs du diner de réveillon, il me semble judicieux d'éditer un petit article concernant l'accord entre le vin et le saumon fumé. Décryptage...

Si le saumon fumé se décline sous plusieurs espèces, et provient de différentes mers, je vais tenter de me montrer le plus approchable possible, en faisant fi des variantes.

Ainsi, le saumon fumé est un mets d'une très grande finesse. 

La texture grasse de la chair, sa tendreté, rend ce mets très appréciable des gourmets. Accompagné de son blinis, ou de sa briochine, voire de son pain toasté, le saumon fumé offre réellement un grand plaisir à la dégustation.

Une crême fraiche légère, un trait de jus de citron, parfois quelques herbes, et voici que nos papilles se délectent d'ores et déjà à l'avance, à la simple évocation de cette préparation.

L 'AROME DE FUME DANS LE VIN ?

Cet arôme est décelable parmi quelques vins rouges, surtout. Ainsi, je l'ai récemment rencontré sur une Côte Rôtie 1999, et d'autres syrah (St Joseph, et Crozes Hermitage), et sur un fort joli vin du Chili, issu du cépage Carmenère, dans la Maipo Valley.

On remarquera qu'en général la structure de ces vins rouges est très dense, avec une certaine matière et du relief.

J'éviterai cependant de proposer ce type de vins avec un saumon fumé, le contraste étant trop saisissant. L'ossature trop opulente de ces vins écrasant la finesse du mets.

QUEL(S) VIN(S) ALORS ?

Instinctivement l'idée est de l'associer à un vin blanc sec.J'acquiesce, à la condition que ce vin ne se montre pas trop typé, rustique, ou trop gras.Le saumon est un mets fin, cependant sa texture est souvent grasse. Ainsi, j'éviterai l'orientation sur un vin blanc trop gras, pour ne pas alourdir l'échange.

Un vin blanc sec, fruité, et élancé, permettra de rehausser la légèreté du plat. Accompagner le goût fumé, et la sensation légèrement grasse du poisson sera le rôle tenu par le vin.

C'est pourquoi, un cépage sauvignon, sur un terroir riche, tel un Quincy, s'inviterait à la table du saumon fumé.

Un chenin blanc, tout de fruit vêtu, donc encore jeune, et nerveux, soutiendra la comparaison avec élégance: Jasnières, sur un très jeune millésime 2004, rehaussera les saveurs du poisson, de par sa verve.

Un vin blanc sec aromatique et encore jeune, sera un compagnon de choix. Un Muscat d'Alsace, un Mercurey blanc, en Bourgogne, ou un Jurançon sec, tous ces vins, malgré une jolie minéralité, sont, sur de jeunes millésimes des vins mettant en évidence, à la fois le gras de la texture du saumon, et sa finesse.

UN SURPRENANT ACCORD

Certes, un vin de Champagne agrémentera l'accord, il est vrai...orientation est donnée sur un rosé, pour son fruit, et sa fraicheur.Mais, j'ai bien envie de vous faire part d'un essai assez surprenant.

Récemment, j'ai dégusté un saumon fumé d'Ecosse, et j'ai osé, car j'avoue être très curieux, le marier avec un vin blanc passerillé. Entendez moelleux même si cela peut sembler étonnant !

Un vin particulier

Issu du cépage chardonnay. Ce vin de pays de l'Ile de Beauté, ne titrait que 11°, et j'avais décidé de le carafer 6 heures à l'avance. L'idée était d'éclipser la matière un peu alccoleuse, qui dominait à l'ouverture. Et le résultat fut très convaincant.

Du fruit, des notes beurrées, et quelques pointes de fruits secs, permettaient un échange très instructif avec ce saumon fumé. Une fort jolie conversation, finalement.

Le carafage a permis au vin de se rendre très conciliant.

CONCLUSION

En somme, un vin blanc sec, et aromatique sera un compagnon de choix. La jeunesse du vin, permettra d'élancer celui-ci, et de prolonger le plaisir de l'accord.

Mettre l'accent sur la fraicheur, du vin permet de l'étirer en longueur. Une légère impression de minéralité offrira une sensation de rondeur, à condition que le vin ne se montre pas lourd. Et cet équilibre, sera régenté justement par son acidité.

PROPOSITIONS DE VINS 

Vins blancs de belle vivacité, aux notes légèrement salines, afin d'épouser le caractère fumé du saumon. Une texture grasse offrira un meilleur confort tactile à l'ensemble. Que le vin soit évolué ou non d'ailleurs. Mais avec les années, le vin blanc gagne en complexité et tend à proposer des acidités moins fougueuses. Expériences à tenter.

Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly (Loire)

Muscadet, Gros Plant (Pays Nantais)

Bergerac sec (Sud Ouest)

Graves, Côtes de Blaye (Bordeaux)

Montlouis, Vouvray, Savennières (antérieurs à 2006)

Auxerrois, Sylvaner, riesling (Alsace)

Côtes catalanes (grenaches gris sur schistes)

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Emmanuel Delmas