Quel vin avec le saumon ? Dans la grande majorité des cas, un vin blanc sec, vif et encore jeune, car la chair grasse du saumon supporte mal les tanins des vins rouges. Mais c’est la préparation qui choisit le vin, bien plus que le poisson lui-même : un saumon fumé à l’apéritif et un coulibiac au réveillon ne réclament pas la même bouteille.
À l’approche des fêtes, j’ai réuni ici tous mes accords, du saumon fumé de l’entrée au saumon en croûte du plat principal, avec l’âge idéal du vin à chaque fois. Pour le reste du menu, vous trouverez toutes les réponses dans mon guide des accords pour les repas de fêtes.
Je vous réserve aussi un accord que vous ne lirez nulle part ailleurs : celui que j’ai servi à un client il y a une dizaine d’années, avec un saumon fumé, et qui reste l’un des plus lumineux de ma carrière.
- Saumon fumé : un sauvignon ou un chenin de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Jasnières, Montlouis), de 2 à 5 ans, ou un Champagne, blanc ou rosé.
- Gravlax, tartare, saumon mariné à l’aneth : un blanc énergique sur sa jeunesse ; avec l’aneth, un blanc de garrigue du sud de la vallée du Rhône (Côtes du Rhône, Vacqueyras, Lirac), de 3 à 7 ans.
- Saumon au four, en papillote ou grillé : un blanc salin, né près de la mer (Muscadet, Picpoul de Pinet), ou un Chablis, de 2 à 7 ans.
- Saumon à la crème ou en sauce : un blanc plus charnu et un peu évolué (Bourgogne, Graves, Pessac-Léognan, Savennières), de 5 à 10 ans.
- Saumon en croûte ou coulibiac : un blanc vif de moyenne constitution (Vouvray, Sancerre, Roussette de Savoie, Chignin-Bergeron), de 3 à 7 ans.
- Vin rouge : seulement un pinot noir patiné, aux tanins fondus, de 10 à 15 ans.
- L’accord qui surprend : un whisky tourbé d’Islay, le Caol Ila, avec le saumon fumé.
Quel vin selon votre saumon ?
Voici la grille que j’utilise. Repérez votre préparation, puis choisissez l’appellation qui vous fait envie ou celle que vous avez déjà en cave.
| Votre saumon | Le profil du vin | Les appellations | L’âge idéal |
|---|---|---|---|
| Fumé | Blanc sec, vif et aromatique, avec un peu de chair | Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy, Reuilly, Pouilly-sur-Loire (chasselas), Jasnières, Vouvray, Montlouis, Savennières, Muscadet, Gros Plant, Bergerac sec, Graves, Côtes de Blaye, riesling, sylvaner ou auxerrois d’Alsace, grenache gris des Côtes catalanes, Champagne blanc ou rosé | 2 à 5 ans |
| Gravlax, tartare, mariné à l’aneth | Blanc énergique, sur sa jeunesse ; vin de garrigue avec l’aneth | Côtes du Rhône blanc, Vacqueyras blanc, Lirac blanc ; sinon les blancs du coulibiac | 3 à 7 ans |
| Au four, en papillote, grillé | Blanc croquant, salin, souvent né près de la mer | Muscadet, Fiefs Vendéens Brem, Chablis, Petit Chablis, vin de pays charentais, Picpoul de Pinet, Limoux | 1 à 7 ans selon l’appellation |
| Aux herbes (thym), sans sauce | Blanc du Sud, charnu, sans élevage en fût | Bellet, Palette, Côtes de Provence, vins de Corse, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Saint-Péray, Jurançon sec, Pacherenc sec, Bergerac, Gaillac | 2 à 5 ans |
| À la crème, en sauce | Blanc charnu, équilibre entre acidité et rondeur, un peu évolué | Côtes d’Auxerre, Montagny, Mercurey, Mâcon, Meursault, Santenay, Graves, Pessac-Léognan, Savennières, Vouvray, Arbois | 5 à 10 ans (jusqu’à 15 ans pour les Graves) |
| En croûte, coulibiac | Blanc vif de moyenne constitution, encore jeune | Vouvray, Montlouis, Anjou, Chinon blanc, Sancerre, Touraine, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Roussette de Savoie, Chignin-Bergeron ; Saint-Joseph et Crozes-Hermitage blancs (2 à 5 ans) | 3 à 7 ans |
| Si vous tenez au rouge | Pinot noir patiné, tanins fondus | Sancerre, Menetou-Salon, Bourgogne, Bouzy, Rosé des Riceys (un rosé de pinot noir), Alsace ; trousseau ou ploussard du Jura (7 à 12 ans) | 10 à 15 ans |
Les points d’ancrage™ du saumon
Pour construire un accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer. Avec le saumon, il y a d’abord sa chair, puis tout ce que la préparation lui apporte : le fumé et le sel, une crème, une sauce, quelques herbes.
Aucun de ces éléments ne décide seul. Un accord réussi avec le saumon est une harmonie, où chaque élément joue sa partition, et le vin doit répondre à l’ensemble.
La chair grasse et tendre
La chair du saumon se veut grasse et tendre, et la maîtrise de la cuisson joue un rôle prépondérant dans l’expression de ses saveurs et de sa texture. Ses saveurs iodées sont assez présentes, elles aussi.
Surtout, d’expérience, les tanins d’un vin rouge se heurtent à la chair du saumon : c’est la première raison pour laquelle le vin blanc s’impose.
Le fumé et le sel
Le saumon fumé ajoute à ce gras des notes fumées et salées. Le vin devra les accompagner sans les écraser, avec une belle trame acide et un peu d’aromatique.
Les crèmes et les sauces
Le saumon est souvent accompagné d’une sauce ou d’une crème, à base de crème fraîche, de citron ou de beurre clarifié. La sauce change alors considérablement les marqueurs du plat.
Crème, œufs et beurre ne sont pas les amis du vin rouge : à table, ils s’accordent mal avec ses tanins. Ajoutez à cela une chair de poisson qui n’aime pas le tanin, et vous rencontrez un double problème.
Les herbes aromatiques
Les herbes font souvent partie de l’assaisonnement du saumon, même pendant la cuisson, et leur incidence est réelle. L’aneth et la ciboulette viennent à l’esprit tout particulièrement, le thym aussi.
Elles représentent un autre point d’ancrage sur lequel il est bon de s’appuyer. Un vin blanc né dans un paysage qui accueille ces herbes prend alors tout son sens.
Quel vin avec le saumon fumé ?
Le saumon fumé est un mets d’une très grande finesse. Accompagné de son blini, de sa briochine ou de son pain toasté, d’une crème fraîche légère et parfois de quelques herbes, il offre un grand plaisir à la dégustation.
Instinctivement, l’idée est de l’associer à un vin blanc sec. J’acquiesce, à condition que ce vin ne se montre pas trop typé, rustique ou trop gras, pour ne pas alourdir l’échange.
Un vin blanc affûté et élancé rehaussera la légèreté du plat. L’acidité devra jouer de sa fougue pour accompagner le goût fumé et la sensation légèrement grasse du poisson.
Le sauvignon de Loire
Un sauvignon sur un terroir riche, tel un Quincy, s’invite volontiers à la table du saumon fumé. N’oublions pas un Pouilly-Fumé ou un Sancerre, voire un Reuilly non loin de là.
Le Pouilly-sur-Loire, issu du rare chasselas, permet également un accord tout aussi vivifiant.
Le chenin de Loire
Un chenin blanc tout de fruit vêtu, donc encore jeune et nerveux, soutient la comparaison avec élégance. Un jeune Jasnières rehausse les saveurs du poisson par sa verve, tout comme un Vouvray ou, sur l’autre rive, un Montlouis, voire un Chinon ou un Saumur blancs.
Les blancs aromatiques
Un vin blanc sec aromatique et encore jeune sera un compagnon de choix : un muscat d’Alsace, un Mercurey blanc en Bourgogne, ou un Jurançon sec. Malgré une jolie minéralité, ces vins mettent en évidence, sur de jeunes millésimes, à la fois le gras de la texture du saumon et sa finesse.
Le vin blanc devra révéler une belle trame acide, mais également de la chair. Un vin soufflant le chaud et le froid, afin d’épouser la texture du saumon et ses notes fumées, salées.
Et un vin blanc plus évolué ?
La jeunesse du vin l’élance et prolonge le plaisir de l’accord, c’est pourquoi je conseille le plus souvent un blanc de 2 à 5 ans. Mais vous pouvez évidemment vous régaler avec un vin plus évolué, tant que son énergie et sa persistance se déplient tout du long.
Avec les années, le vin blanc gagne en complexité et ses acidités se montrent moins fougueuses. Un blanc peut pourtant être évolué et rester salivant : ce sont des expériences à tenter.
Et le Champagne avec le saumon fumé ?
Le Champagne blanc convient très bien, grâce à sa silhouette élégante, portée par l’acidité et l’effervescence. Le Champagne rosé offre cependant souvent davantage de relief, et ses fins amers permettent des accords assez remarquables.
Et le citron sur le saumon fumé ?
Attention au réflexe du quartier de citron. Le citron étouffe le saumon fumé et devient le point d’ancrage™ dominant : l’acide de l’agrume l’emporte et écrase le vin, et l’accord devient naturellement compliqué.
Si vos invités tiennent au citron, la casse peut être limitée, ou en partie soutenue, avec un vin blanc effervescent franchement tranchant, mordant.
Quel vin avec le saumon gravlax ou un tartare de saumon ?
Le gravlax, le tartare et le saumon mariné réclament le même profil stylistique que le saumon en croûte : des vins blancs toujours énergiques, servis sur leur jeunesse. Les chenins et les sauvignons de Loire, la Roussette de Savoie ou le Chignin-Bergeron leur vont très bien.
Avec l’aneth, vous pouvez aussi vous orienter vers les vins du sud de la vallée du Rhône, des vins de garrigue qui répondent à l’herbe : un Côtes du Rhône blanc, un Vacqueyras ou un Lirac blancs, de 3 à 7 ans.
Quel vin avec le saumon au four, en papillote ou grillé ?
Si le saumon est cuit à l’unilatéral, juste saisi, grillé, voire cuit en papillote, un vin blanc croquant, finement aromatique, porté par des saveurs salines est idéal.
S’orienter vers des vins issus de vignobles proches des mers ou des océans est une garantie. Je pense par exemple à un Muscadet, à un vin blanc de Brem en Vendée, à un Picpoul de Pinet ou à un Cassis.
Je pense aussi à un blanc de Charente-Maritime, notamment des Hauts de Talmont, vignoble en proie aux embruns marins. Ce domaine m’avait étonné il y a bien des années, à l’aveugle, avec une fraîcheur et une touche saline étonnantes : embruns dus à la proximité maritime, sol rappelant celui de Chablis, à chaque fois le plaisir opère.
Pensez enfin aux vins nés sur un sol jonché d’ammonites ou d’huîtres fossilisées. Je pense notamment au Chablis, ou au Petit Chablis, plus saillant.
- Loire : Muscadet, Fiefs Vendéens Brem (2 à 5 ans)
- Bourgogne : Chablis, Petit Chablis (2 à 7 ans)
- Charente-Maritime : vin de pays charentais (1 à 5 ans)
- Languedoc-Roussillon : Picpoul de Pinet, Limoux (2 à 5 ans)
Quel vin avec le saumon à la crème ou aux herbes ?
Avec un saumon aux herbes, sans sauce
Les herbes jouent également leur partition. Imaginons que vous souhaitiez mettre du thym avec votre saumon : un vin blanc issu d’un environnement qui accueille ces herbes prend tout son sens.
Le sud du Rhône et la Provence offrent des vins qui ont cette résonance. Évitez cependant les vins blancs élevés en fût. Autre avantage de ces vins sudistes, leur architecture plus dense et charnue, qui épousera le gras du saumon.
Ils sauront aussi se relier, en partie, à une sauce hollandaise ou à un beurre blanc, même si l’accord n’offrira sans doute pas le même écho qu’avec le saumon aux herbes, sans sauce.
- Provence, Corse : Bellet, Palette, Côtes de Provence, vins de Corse (3 à 5 ans)
- Rhône nord : Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Saint-Péray (2 à 5 ans)
- Sud-Ouest : Jurançon sec, Pacherenc sec, Bergerac, Gaillac (2 à 5 ans)
Avec un saumon à la crème ou en sauce
Le vin blanc épousera plus facilement les contours de la chair du saumon et saura répondre à ses saveurs iodées. Le chenin, le sauvignon, le riesling ou le chardonnay, et tant d’autres cépages encore, offrent une certaine polyvalence.
La texture charnue du vin enrobera celle du saumon, et surtout celle de la sauce. L’acidité fera perdurer les saveurs, mais attention, l’équilibre entre l’acidité et la rondeur devra être optimal.
Un blanc élevé en fût passe aussi avec la crème, à une condition : que sa dominante reste orientée sur l’acidité et la fraîcheur, et non sur le bois.
Plus le vin blanc sera évolué, plus sa patine arrondira sa silhouette. Avec le temps, l’acidité se fond, le vin gagne en chair, et ses expressions deviennent plus complexes : l’amer et les notes tertiaires prennent peu à peu le relais du fruit de la jeunesse.
C’est pour cela que j’estime une échelle d’âge selon le climat d’origine du vin :
| Origine du vin | Son profil | L’âge idéal avec le saumon en sauce |
|---|---|---|
| Climats septentrionaux (Loire, Bourgogne, Alsace…) | Naturellement plus acide, belle capacité de garde | 5 à 10 ans, voire 15 ans |
| Climats chauds et ensoleillés (sud de la France) | Ossature plus suave, portée sur l’amer et l’alcool ; l’acidité s’efface plus vite | 3 à 5 ans, voire 7 ans |
Il existera bien évidemment toujours des exceptions, selon les sols (schistes, granits), l’altitude ou un vent froid, qui peuvent allonger la jeunesse d’un vin.
- Bourgogne : Côtes d’Auxerre, Montagny, Mercurey, Mâcon, Meursault, Santenay (5 à 10 ans)
- Bordeaux : Graves, Pessac-Léognan (5 à 15 ans)
- Loire : Anjou, Savennières, Saumur, Vouvray, Montlouis, Quincy, Sancerre, Touraine sauvignon (5 à 10 ans)
- Alsace : riesling, sylvaner, muscat (3 à 10 ans)
- Languedoc-Roussillon : Côtes catalanes, Minervois, Corbières (3 à 5 ans)
- Jura : Arbois, Côtes du Jura, L’Étoile (3 à 7 ans)
Quel vin avec un saumon en croûte ou un coulibiac ?
Le saumon en croûte et le coulibiac sont des plats de réveillon par excellence. Ils appellent un vin blanc vif, de moyenne constitution, encore jeune afin de profiter de toute son énergie et de sa fraîcheur.
- Loire, chenin : Vouvray, Montlouis, Anjou, Chinon blanc (3 à 7 ans)
- Loire, sauvignon : Sancerre, Touraine, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé (3 à 7 ans)
- Savoie : Roussette de Savoie, Chignin-Bergeron (3 à 7 ans)
- Rhône : Saint-Joseph blanc, Crozes-Hermitage blanc (2 à 5 ans)
Peut-on boire du vin rouge avec le saumon ?
J’apporte la même réponse depuis des années : non, il est difficile d’allier un vin rouge au saumon. D’expérience, les tanins des vins rouges se heurtent à la chair du saumon, là où ils s’accordent si bien avec une viande.
L’arôme de fumé est pourtant décelable dans quelques vins, des rouges surtout. Je l’ai rencontré sur une Côte-Rôtie, sur d’autres syrahs (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage notamment), et sur un fort joli vin du Chili, issu du cépage carmenère, dans la Maipo Valley.
J’éviterai cependant de proposer ces vins avec un saumon fumé, car le contraste est trop saisissant : leur structure dense et opulente écrase la finesse du mets, et leurs tanins se heurtent à une chair qui ne supporte pas leur présence.
Un vin rouge qui offre un profil de vin blanc, aux tanins dépouillés et fondus, peut toutefois convenir si vous ne supportez vraiment pas le vin blanc :
- Pinot noir de 10 à 15 ans : Sancerre, Menetou-Salon, Bourgogne, Bouzy, Rosé des Riceys (un rosé de pinot noir), Alsace
- Jura : trousseau ou ploussard, de 7 à 12 ans
- Haut-Médoc : à condition qu’il soit âgé de plus de trente ans
Vous avez compris les conditions d’accueil pour le vin rouge, je crois.
Deux accords qui surprennent avec le saumon fumé
Le whisky Caol Ila, un accord lumineux
Il y a une dizaine d’années, j’ai servi un whisky d’Islay, le Caol Ila, à un client, avec un saumon fumé. Je l’avais tant aimé en dégustation que j’avais envie de le tenter à table : l’accord a été monumental, lumineux.
Ce whisky m’avait marqué par sa salve fumée, profondément marquée par la tourbe et les notes iodées, portée par une matière grasse qui souligne à merveille le fumé, le tourbé et le grillé. Je vous raconte cette dégustation dans ma note sur le Caol Ila.
Relisez les points d’ancrage™ du saumon fumé, et vous comprendrez pourquoi l’accord fonctionne : le fumé répond au fumé, l’iode à l’iode, et le gras du whisky épouse celui du poisson.
Un blanc moelleux carafé six heures
J’ai aussi dégusté un saumon fumé d’Écosse et osé, car j’avoue être très curieux, le marier avec un vin blanc passerillé, entendez moelleux. Il était issu du cépage chardonnay, un vin de pays de l’Île de Beauté qui ne titrait que 11°.
J’avais décidé de le carafer six heures à l’avance, pour éclipser la matière un peu alcooleuse qui dominait à l’ouverture. Le résultat fut très convaincant : du fruit, des notes beurrées et quelques pointes de fruits secs permettaient un échange très instructif avec ce saumon fumé.
Pour un menu de fête, je prévois volontiers une bouteille pour le saumon fumé et une autre pour le coulibiac : chaque plat profite alors du vin qui lui correspond le mieux.
Il est cependant tout à fait possible de proposer le même vin avec les deux plats. Choisissez-le parmi les blancs qui figurent dans les deux listes, comme un Sancerre, un Pouilly-Fumé, un Vouvray ou un Montlouis, entre 3 et 5 ans.
Pour aller plus loin
- Quel vin avec une quiche au saumon ?
- Quel vin avec des sushis ?
- Le vin et les poissons
- Quel vin avec le caviar ?
- Quel vin avec des huîtres ?
- Quel vin avec le foie gras ?
- Le tableau complet des accords mets et vins
Emmanuel Delmas
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leo
bonjour, nous avons essayé un accord avec un romorantin de daridan et c’était également un délice
Emmanuel Delmas
Merci pour votre précieux retour ,-)
Georges
Superbe article ! Merci
lio
Que penser d’un vino verde avec du saumon fumé ?
Fraicheur et légèreté, j’essaierais bien….
Emmanuel Delmas
Ca passe! Ca manque un peu de puissance et de gras mais c’est rafraichissant
Nico
Bonsoir Emmanuel, j’aurai aimé avoir votre avis sur un vin pour une entrée entre terre et mer, foie gras et saumon ?
J’avais pensé à Viré-Clessé mais ce genre de met est toujours difficile à accorder. Une idée ?
Merci !
Emmanuel Delmas
Viré Clessé c’est pas mal, mais pourquoi ne pas oser partir sur un Picpoul de Pinet, ou un Limoux, jeunes?
Nico
Ça ne sera pas trop boisé le Limoux et vif le Picpoul ?
Emmanuel Delmas
Non, si ils sont servis à la bonne température, à 13/14° notamment ceux de Mouscaillo ou Gilles Azam en Limoux
helo
J’avoue que j’ai un penchant pour les blancs sucrés et fruités.
Pour le poisson en règle général d’ailleurs. Alors qu’avec le foi gras, un sec me convient plus.
Clarisse
Bonjour, Merci pour vos conseils. Je prévois un duo saumon fumé et mariné à l’aneth suivi de St Jacques avec une fondue de poireaux. Un valencay est il pertinent?
Emmanuel Delmas
Bonne idée là encore! Vous lisez souvent le blog ? ,-)
JC Dubourg
Encore merci pour ces conseils !
Aymeric C
test
Martart
Je vois que je suis tombé au bon endroit, je vais faire le test avec le Auxerrois, riesling. En espérant que mes clients apprécient ça. Merci à toi.
Gilbert
Excellente suggestion que de vouloir casser les idées reçues ! Dans ce registre, j’ai définitivement opté pour le gewurz "Tradition" (sec à demi-sec selon les millésimes) -donc pas de GC trop riche- du domaine André Pfister, dans le vignoble de Strasbourg où les vins offrent plus de vivacité en général que dans le Haut-Rhin.
Les épices du gewurz, alliées à des sucres résiduels plus que discrets pour ce cépage et quasiment gommés par une fraîcheur exceptionnelle donnée par ce terroir, épousent harmonieusement le fumé et le goût puissant du saumon.
Ce même gewurz qui se marie par ailleurs, et pour les mêmes raisons, avec un bonheur identique aux plats à base de beurre d’ail (escargots, grenouilles), les sauces aigres-douces, voire… le boudin noir !
Franck Merloz
Pour le Saumon Fumé, les savoyard sont là! Une Jacquere de JC Masson ou des Giach’, ou un Chasselas de Dominique Lucas, cuvée « C » (10 mois sous voile pour amener un ptit gras qui devrait le
faire)… Et pour vraiment surprendre, un Ayze « Les alpes » ou « Le Feu » du Domaine Belluard… Voir même la cuvée Mt Blanc pour quelques bulles non dosées
Francky
Et une bonne Jacquere du pere Masson ou des Giach’, voir un chasselas du « Bourguignon » Dom Lucas… Et pourquoi pas un Ayze… Sec ou pas! Un ptit Mt Blanc non dosé ca doit envoyer 😉
Emmanuel DELMAS
Forcément, là, je ne dis pas non, moi! ,-)
Phildron
Bonjour Manu,
Je vois l’évocation du Muscat d’Alsace sur le saumon puis il disparait dans le résumé final. A mon sens, le muscat d’Alsace est par trop aromatique et va parasiter le goût du saumon fumé…Je
pense que l’alliance Auxerrois et Riesling est plus à même de convenir.
Emmanuel DELMAS
Salut Philippe,
Le muscat me plait pas mal mais comme tu le dis, il faut le choisir sur la subtilité. Et tu a remarqué que je suis parti notamment sur le sylvaner, riesling notamment…
Jean Jean
Un véritable classique!
lecler
Il y a quinze jours sur un tres bon saumon fumé (jamais congelé + ficelle), j’ai ouvert une bouteille de champagne de Marie-Noëlle Ledru (cuvée du Goulté 1999) : c’était superbe !
Emmanuel DELMAS
Merci pour votre retour! ,-)
lézard
A Auckland (NZ) la sommelière m’a fait boire un pinot noir avec un saumon fumé avec pickles de betterave. J’étais pour le moins réticent, et pourtant j’ai été conquis, je n’avais pas pu imaginer l’association car c’est trop étrange a priori…
nous avons beaucoup à apprendre des Kiwis.
Emmanuel Delmas
Avec les betteraves, le rouge souple et dépouille de tanins est tout indiqué. C’était un pinot noir de Central Otago?
gérard
Je ne connais pas ce pinot néo-zélandais, mais je suis très sceptique quant à l’association d’un pinot bourguignon avec un saumon fumé. J’ai vraiment l’impression que le vin sera dénaturé,
transformé, par le poisson. Si je n’ai le choix que sur du rouge, autant aller sur un côte du Rhône robuste et passer en force avec un Gigondas ou un Cornas, mais j’ai peur aussi que ce soit
gâché.
Je suis 100% favorable à un blanc sec, sans être maigre, vif et tranchant pour dominer le gras, sauvignon ou melon en particulier. Mais peut-être suis-je trop classique ?
Emmanuel DELMAS
Non, moi aussi j’ai bien du mal avec cette idée de vin rouge et saumon…
Jonathan
Pour moi, le meilleur accord de vin sur le saumon fumé etait un Pinot noir de Nouvelle Zélande. Mt Difficulty, Central Otago. Je crois qu’un bon Bourgogne, élevé en fut marche bien aussi.
Emmanuel DELMAS
Central Otago, étonnant terroir à pinot noir en NZ, j’adhère totalement…même si un vin rouge n’est jamais simple à associer à un tel mets
Céline Giarda
Il n’y a plus qu’à trouver un bon saumon !
Laurence la vigneronne
Carrément oui ! ,-))
Laurence la vigneronne
Un Rosé du Domaine Rousselin 2011 merlot, syrah, grenache et maccabeo : une alliance de fruits frais comme la groseille, la fraise, la framboise, relevé d’un soupçon de vivacité iodée (par la
maccabeu) …deja testé récemment avec un club d’oenophiles sur saumon fumé et langoustines 😉
Emmanuel DELMAS
Là encore, je vais devoir tester ,-)
Patrick Maclart
A la distillerie de Villée, en Belgique. Mais je ne sais pas s’ils la font encore; c’était en 1994 par là. Mais il se peut qu’il existe des aquavits parfumés aux herbes. Ca serait amusant à
tester, avec toujours un garnd verre d’eau, pour l’hydratation.
Patrick Maclart
Servie frappée, comme une vodka ou un aquavit. Toutefois, c’était très aromatique. Le céleri rappelant à l’aneth, on avait un mariage détonnant. Je le proposais gratuitement, en extra. C’était le
petit plus ! Impératif : avoir aussi un verre d’eau fraîche à portée.
Emmanuel DELMAS
Yes, l’aneth ça marche fort ! Reste plus qu’à trouver l’eau de vie de ccèleri. Excellent conseil à tester !
Patrick Maclart
Lorsque j’étais sommelier, je proposais une eau-de-vie de céleri… Etonnant, mais ça marchait bien. Blanche comme un spiritueux alsacien et relativement doux (elle n’avait pas cette âcreté du
céleri), elle tirait quand même 45 chevaux. Le mariage se passait bien. C’est la distillerie de Villée en Belgique qui élaborait cet alcool.
Emmanuel DELMAS
Ah oui, Patrick, là ça ne rigole pas ! Bon, si j’ai une occasion de tester l’accord je le ferai. Eau de vie servie à quelle température ? Car cette notion est importante. Ca doit quand même
chauffer le gosier 😉
Annie Stefano
Tes réponses sont toujours exhaustives Emmanuel ! bravo !
Bruno Chantrenne
Et du viognier (Condrieu) … Vin splendide … Trop typé sur ‘The’ poisson gras ??
Laurentp
Manu,
Pour ma part je ne suis pas forcément d’accord avec ton commentaire sur la PA Maître de Chais, « forcément moyenne ». Bien des encaveurs valaisans peuvent
s’inspirer du niveau de qualité de cette PA, toujours très typée et vive année après année. Un problème de bouteille peut-être ?
Laurent
Emmanuel DELMAS
Pour tout t’avouer Laurent, j’avais dégusté leurs vins très régulièrement quand j’officiais au Rosalp à Verbier en 98, quand il existait encore 😉 Je n’avais jamais été séduit plus que cela par
les vins de MDC. J’ai regoûté l’an dernier, et là encore cela ne m’avait pas transcendé…néanmoins je n’ai pas une grande connaissance de ce cépage, découvert sans doute trop tôt de mon côté, à
une phase où j’étais encore un tout tout jeune sommelier. Tiens je vais m’ouvrir bientôt une PA de Patrick Chabrier…je ne connais pas encore.
Gérard
Comme pour les huitres on revient au sauvignon, pas exclusif mais comme même dominant.
C’est vraiment top avec un sancerre cuvée Florès de Vincent Pinard ou le sancerre générique de Vacheron, ou encore avec un Metetou-Salon de chez Henry Pellé sur les premières cuvées (Morogues).
Et, comme avec les huitres, je vous recommande le Côteaux du Giennois de Quintin Frères, vrai vin blanc de plaisir avec la simple cuvée générique.
Et pourquoi pas un bon muscadet, pour rester en Loire en quittant le sauvigon ?
Emmanuel DELMAS
Bonnes suggestions en effet ! 😉
Marc André Gagnon
Des conseils judicieux : vin avec le saumon fumé, avec la dinde…
Merci de partager vos connaissances et votre passion.
Marc André Gagnon
Emmanuel DELMAS
Merci Marc André pour le commentaire, le compliment et l’article sur Vin Quebec 😉
Laurent Baraou
Récemment (très) testé et approuvé : Les Rochettes 2007 Chinon blanc de Pascal Lambert ! Mais certains alcools sont une alternative intéressante et efficace. Pour autant, le plus compliqué
est de trouver un bon saumon fumé…
jean-pierre
et pourquoi pas les vins blancs sec périgourdins ou charentais issus des cépages colombard …ugni blanc. Ils sont lègers, fruités, pas trop alcolisés..et puis ils fleurent bon les vacances ….
Emmanuel DELMAS
Il y a tant de possibilités en effet. Excellents choix, les vins vifs et incisifs du Bergerac, entre autres…
Claudia Beltrán Boisier
The best saumon fumé is making in chilean patagonia So I suggest Matetic EQ Sauvignon Blanc 2007, a exceptional chilean wine from San Antonio Coastal valley http://www.mateticvineyards.com
Valerie Zenati
judicieux en effet, merci Emmanuel et bonne fêtes !
Emmanuel DELMAS
Bonnes fêtes, Valérie, et merci !
jean françois Dutheil
Saumon, fumé, Ecosse…. En te lisant me viennent instantatément des saveurs de Whisky…. mais je n’ai jamais essayé….qu’en penses tu ?
JF
Emmanuel DELMAS
Un accord cohérent, étonnant, à essayer donc.
René Lavictoire
Pour mes 40 ans j’ai servie un Veuve Clicquot Carte jaune avec un saumon mariné à l’aneth et quelques baies de genévrier (gravlax), avec une légere mayonaise. L’accord était parfait les bulles du champagnes et son acidité coupaient bien le gras de la chair du saumon. Pour un saumon fumé, j’aime bien le chablis ou un bon sancerre (A.Mellot), osé marier le saumon fumé avec un fromage de chèvre, vos papilles vous remercirons.
Laurentl
Bonsoir, j’abonde dans le sens de Mr Margot : une petite arvine, sèche, tendue, saline. Celle de Philippe Darioli, par exemple, un très joli vin sapide, parfaitement tendu (pas de 2eme fermentation), mais du gras, de la force et de la vigueur, ce qui n’exclut aucunement la finesse et la fraîcheur.
bien à vous,
Laurent Probst
Emmanuel DELMAS
J’acquiesce, j’acquiesce ! Je n’ai jamais gouté la Petite Arvine de Darioli, en espérant combler cette lacune, un jour ! ,()
frédéric gautier
salut emmanuel,le domaine des huards fait de très beaux cour-cheverny et ce romorantin que j’ai appris à connaitre il y a peu, m’a beaucoup plu par son acidité, son équilibre et sa minéralité surprenantesun vrai beau vin et qui coute que dalleun graves rouge léger n’aurait t’il pas fait bon ménage ???amicalementFRED
Emmanuel DELMAS
Coucou Frédéric,
Ecoute, j’ai dégusté encore récemment un superbe romorantin, de chez Marionnet, alliant minéralité et élégance, croquant et aérien, ce vin est superbe ! Provignage 2005, en Vin de pays, sincèrement
très beau…j’abonde donc pour le romorantin.
Concernant un Graves léger en rouge, je suis sceptique..! ,'()
René Lavictoire
Bonjour M.Delmas, je me nomme René et j’habite Montréal si je prends le temps de vous
écrire aujourd’hui c’est pour valider mon adresse pour m’abonner a votre newsletter
malheureusement le lien que vous donnez ne fonctionne pas, en tous cas pas chez moi.
Alors pour répondre a votre question sur le foie gras, j’aime bien le servir en entrée,
si c’est une préparation plus salée, comme un foie gras poêlé servie sur une pâte feuilletée
avec une petite portion de confit de canard, quelques champignons, sauce
au vinaigre de framboise et huile de truffe. J’accompagne cet entrée d’un Beaune
ou bien un Volnay légèrement agée, mais la meilleur association a été un
Charmes-Chambertain 2000 de Rousseau, j’en ai encore la chair de poule. Un autre mets
que j’aime bien c’est un risotto bien beurré aux champignons sauvages, huile de truffe et
foie gras poêlé. Bourgogne blanc à l’honneur, Meursault, Puligny, Ladoix, Corton …
Pour une terrine accompagnée d’un léger chutney et un petit pain safrané les même
vins blanc de bourgogne plus les Chateauneuf du Pape. Déja servi un steak de
thon rouge avec foie gras poêlé, sauce au vinaigre balsamique escorté d’un
Vieux Télégraphe 2001 rouge, un accord sublime.
Pour ce qu’y est d’une préparation sucrée, j’aime mieux le servir au dessert surtout si
le plat est accompagner d’un vin sucré. Dernièrement j’ai reçu des amis pour diner puis
comme dessert, j’ai servi un foie gras poêlé sur une tranche de pain d’épices , des fruits
exotiques ( mangues, litchis, pêches…) sauce au miel et le même vin que dans nos verres,
épicé avec du gingembre moulue et un belle gousse de vanille. Alors ce vin c’etait un
Gewurztraminer S.G.N. Weinbach 2001. Croyez moi ce fut toute un dessert !!!!
Allez je vous souhaite de joyeuses fête et une bonne année.
Puis juste comme ça des nouvelles de Montréal dites vous qu’il y a déja tomber
près de 60 centimètres de neige, et qu’il fait présentement -15 degrés
Emmanuel DELMAS
Merci René pour ce commentaire et ce bonjour lointain…
Philippe MARGOT
Pour revenir à vos bons souvenirs, je vous suggère, Emmanuel, une Petite Arvine bien sèche à la finale salée qui allègera le gras de ce délicieux poisson en version sauvage.A lire tous ces commentaires, le choix est plutôt vaste !Bons vœux de Noël Philippe Margot
Emmanuel DELMAS
MerciPhilippe, pour me ramenr à ces bons souvenir. Récemment dégusté une petite arvine, mais des Maitres de chais…Forcément moyen, moyen, pas une grande définition, en somme. Merci pour les
voeux, je vous les retourne ! ,'()
Luco
Bonsoir!Je cherchais justement des idées pour un saumon sauvage fumé de l’atlantique vendredi prochain et vos essais de vins m’amène à vous dire: et pourquoi pas un Meursault?? Votre vin de l’Ile de Beauté me semble ressembler à ce qu’un bon Meursault pourrait apporter… C’est en tout cas ce que je vais boire vendredi.Salutations du Québec! Lucops: et même un Loupiac…
Cyril
Il est vrai qu’il est toujours difficile de proposer des alliances innatendues avec du Saumon Fumé, le client étant souvent frileux.Mais j’ai récemment pu associer une entrée de Saumon Fumé accompagnée d’une VT du Luberon (Domaine de l’Auvières Cuvée N°1) : résultat : client ravi et sommelier heureux ! Une autre association sympathique le Minna Vineyard de chez Jean Paul Luc en Blanc : Sublime ! A bientôt,Cyril
Emmanuel DELMAS
Merci pourcette belle suggestion, en tout cas, cela nous bien envie.Emmanuel D
christophe
je souhaiterais trouver un vin qui aille avec l’entrée et le poisson pour notre repas de mariage.
en entrée il s’agit d’une assiette avec foie gras et en poisson c’est un saumon a la dieppoise.
merci d’avance
frenchcuistot
Je suis totalement en phase pour le vin… moelleux. Lors d’un de mes derniers saumons j’ai osé un Alsacien de chez Marcel Deiz le BURG. C’était énorme.Concernant le saumon fumé, c’est bon mais parfois les prix s’envolent… J’ai donc décidé de le faire en saumur.. MOI MEME. la preuve en image ici : http://french-cuistot.blogspot.com/2006/10/saumon-gravlax.htmlbravo pour votre site.FC
Emmanuel DELMAS
Merci French Cuistot pour ta suggestion et ton appui concernant cet accord.
lOlA2luXe
ouh la, ça me met dans tous mes états tout ces délices de table .. 😉
Luc V
Bonjour, et je tiens à vous féliciter pour votre site, il est parfaitement compréhensible,
Merci, et à bientôt.
f Rolin
Je tente ce soir l’accord avec un cépage de loire mais plue rare : le romorantin. Ceci étant dit, je reste dans l’attente de voir comment ses notes qui le rapprochent du savagnin se marieront avec celles du gras du saumon. (Cour-Cheverny du domaine des huards)
Emmanuel DELMAS
Bonsoir,
Je rentre à l’instant de la soirée de Noel. Mariages du saumon et de la langouste suivis par un foie gras merveilleux, associés à du Gewurztraminer, à un Corbières, et un Saumur passerillé…étonnant n’est il pas ?
S’agissant du romorantin, de Cheverny, l’accord est épatant de fringance. La fraicheur au service de la minéralité. Un équilibre parfaitement maitrisé.Félicitations pour ce mariage.
jérÃÂŽme
Laisser votre vin en carafe plus de 6 heures voir 12 ne lui a pas fait de mal 😉
@+
Emmanuel DELMAS
Il en avait réellement besoin…assagi, il a pu dévoiler ses atours avec plus d’élégance.
dumÚ
j’aime beaucoup ce site ;
j’y traîne souvent ;
quelle maestria dans la rédaction !
merci Emmanuel ;
Remi Loisel
Merci pour cet article et ces recommandations.
Je suis tout à fait d’accord avec vous sur le mariage avec le chenin et les sauvignons de Loire. Ce sont de beaux accords.
Pour ma part, j’ai toujours trouvé l’accord avec un bordeaux blanc plutôt banal, et le mariage avec les blancs trop boisés assez peu réussi.
Du côté de l’Alsace, on peut avoir des choses intéressantes : je me souviens d’un accord avec un riesling aux petites notes salines (de Remy Gresser pour ne pas le nommer) qui était, lui, très réussi. Il faut juste prendre un riesling (ou un pinot gris) pas trop gras, comme vous le dites si justement.
Remi Loisel
Emmanuel DELMAS
Réponse d’Emmanuel:
Merci pour ce commentaire, effectivement, on s’accorde sur le fait qu’il faut s’orienter sur un vin très harmonieux, dôté d’une belle fraicheur, et d’une minéralité somme toute aérienne.
Encore merci pour cette intervention.
penglobe
voila un article qui tombe à pic!