VIN ET SAUMON FUME

Publié le par Emmanuel DELMAS

   QUE BOIRE SUR UN SAUMON FUME ?

 

 

A l'approche des fêtes, et au moment des préparatifs du diner de réveillon, il me semble judicieux d'éditer un petit article concernant l'accord entre le vin et le saumon fumé. Décryptage sur une alliance parfois remarquable...

 

 

Si le saumon fumé se décline sous plusieurs espèces, et provient de différentes mers, je vais tenter de me montrer le plus approchable possible, en faisant fi des variantes.Ainsi, le saumon fumé est un mets d'une très grande finesse. 

 

 

La texture grasse de la chair, sa tendreté, rend ce mets très appréciable des gourmets. Accompagné de son blinis, ou de sa briochine, voire de son pain toasté, le saumon fumé offre réellement un grand plaisir à la dégustation.

Une crême fraiche légère, un trait de jus de citron, parfois quelques herbes, et voici que nos papilles se délectent d'ores et déjà à l'avance, à la simple évocation de cette préparation.

 

 

L 'AROME DE FUME DANS LE VIN ?

 

 

Cet arôme est décelable parmi quelques vins rouges, surtout. Ainsi, je l'ai récemment rencontré sur une Côte Rôtie 1999, et d'autres syrah (St Joseph, et Crozes Hermitage notamment), et sur un fort joli vin du Chili, issu du cépage Carmenère, dans la Maipo Valley voici quelques années déjà.

On remarquera qu'en général la structure de ces vins rouges est très dense, avec une certaine matière et du relief. 

J'éviterai cependant de proposer ce type de vins avec un saumon fumé, le contraste étant trop saisissant. L'ossature trop opulente de ces vins écrasant la finesse du mets, et surtout les tanins du vin rouge se heurteront à la chair ne supportant justement pas leur présence.

Silex 2011 Louis Benjamin Dagueneau et saumons fumés, encore une alliance formidable

Silex 2011 Louis Benjamin Dagueneau et saumons fumés, encore une alliance formidable

QUEL(S) VIN(S) ALORS ?

 

 

Instinctivement l'idée est de l'associer à un vin blanc sec.J'acquiesce, à la condition que ce vin ne se montre pas trop typé, rustique, ou trop gras.Le saumon est un mets fin, cependant sa texture est souvent grasse. Ainsi, j'éviterai l'orientation sur un vin blanc trop gras, pour ne pas alourdir l'échange.

Un vin blanc affûté et élancé, permettra de rehausser la légèreté du plat. L'acidité devra ainsi jouer de sa fougue.Accompagner le goût fumé, et la sensation légèrement grasse du poisson sera le rôle tenu par le vin.

C'est pourquoi, un cépage sauvignon, sur un terroir riche, tel un Quincy, s'inviterait à la table du saumon fumé. Mais n'occultons pas non plus un Pouilly-Fumé, ou Sancerre, voire Reuilly non loin de là. Le Pouilly-sur Loire, issu du rare cépage chasselas permettra également un accord tout aussi vivifiant.

Un chenin blanc, tout de fruit vêtu, donc encore jeune, et nerveux, soutiendra la comparaison avec élégance: Jasnières, sur un très jeune millésime 2008, rehaussera les saveurs du poisson, de par sa verve, tout comme un Vouvray ou sur l'autre rive, Montlouis, voire un Chinon et Saumur blancs.

Un vin blanc sec aromatique et encore jeune, sera un compagnon de choix. Un Muscat d'Alsace, un Mercurey blanc, en Bourgogne, ou un Jurançon sec, tous ces vins, malgré une jolie minéralité, sont, sur de jeunes millésimes des vins mettant en évidence, à la fois le gras de la texture du saumon, et sa finesse.

 

Le vin blanc devra révéler d'une part une belle trame acide mais également de la chair. Un vin soufflant le chaud et le froid, afin d'épouser la texture du saumon et ses notes fumées, salées.

UN SURPRENANT ACCORD

 

Certes, un vin de Champagne agrémentera l'accord, il est vrai...orientation est donnée sur un rosé, pour son fruit, et sa fraicheur.Mais, j'ai bien envie de vous faire part d'un essai assez surprenant.Récemment, j'ai dégusté un saumon fumé d'Ecosse, et j'ai osé, car j'avoue être très curieux, le marier avec un vin blanc passerillé. Entendez moelleux même si cela peut sembler étonnant !

 

 

 

Un vin particulier

 

 

Issu du cépage chardonnay. Ce vin de pays de l'Ile de Beauté, ne titrait que 11°, et j'avais décidé de le carafer 6 heures à l'avance. L'idée était d'éclipser la matière un peu alccoleuse, qui dominait à l'ouverture. Et le résultat fut très convaincant.

Du fruit, des notes beurrées, et quelques pointes de fruits secs, permettaient un échange très instructif avec ce saumon fumé. Une fort jolie conversation, finalement.Le carafage a permis au vin de se rendre très conciliant.

 

 

CONCLUSION

 

En somme, un vin blanc sec, et aromatique sera un compagnon de choix. La jeunesse du vin, permettra d'élancer celui-ci, et de prolonger le plaisir de l'accord.

Mettre l'accent sur la fraicheur, du vin permet de l'étirer en longueur. Une légère impression de minéralité offrira une sensation de rondeur, à condition que le vin ne se montre pas lourd. Et cet équilibre, sera régenté justement par son acidité.

 


VINS CONSEILLES

 

Vins blancs de belle vivacité, aux notes légèrement salines, afin d'épouser le caractère fumé du saumon. Une texture grasse offrira un meilleur confort tactile à l'ensemble. Que le vin soit évolué ou non d'ailleurs. Mais avec les années, le vin blanc gagne en complexité et tend à proposer des acidités moins fougueuses. Expériences à tenter.

 

  • Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly (Loire)
  • Muscadet, Gros Plant (Pays Nantais)
  • Bergerac sec (Sud Ouest)
  • Graves, Côtes de Blaye (Bordeaux)
  • Montlouis, Vouvray, Savennières (antérieurs à 2006)
  • Auxerrois, Sylvaner, riesling (Alsace)
  • Côtes catalanes (grenaches gris sur schistes)

 

Emmanuel Delmas 

 

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Commenter cet article

penglobe 19/12/2005

voila un article qui tombe à pic!

Remi Loisel 19/12/2005

Merci pour cet article et ces recommandations.
Je suis tout à fait d'accord avec vous sur le mariage avec le chenin et les sauvignons de Loire. Ce sont de beaux accords.
Pour ma part, j'ai toujours trouvé l'accord avec un bordeaux blanc plutôt banal, et le mariage avec les blancs trop boisés assez peu réussi.

Du côté de l'Alsace, on peut avoir des choses intéressantes : je me souviens d'un accord avec un riesling aux petites notes salines (de Remy Gresser pour ne pas le nommer) qui était, lui, très réussi. Il faut juste prendre un riesling (ou un pinot gris) pas trop gras, comme vous le dites si justement.

Remi Loisel

dumÚ 20/12/2005

j'aime beaucoup ce site ;
j'y traîne souvent ;
quelle maestria dans la rédaction !
merci Emmanuel ;

jérÎme 20/12/2005

Laisser votre vin en carafe plus de 6 heures voir 12 ne lui a pas fait de mal ;-)
@+

f Rolin 24/12/2005

Je tente ce soir l'accord avec un cépage de loire mais plue rare : le romorantin. Ceci étant dit, je reste dans l'attente de voir comment ses notes qui le rapprochent du savagnin se marieront avec celles du gras du saumon. (Cour-Cheverny du domaine des huards)

Luc V 27/12/2005

 
Bonjour, et je tiens à vous féliciter pour votre site, il est parfaitement compréhensible,
Merci, et à bientôt.

lOlA2luXe 15/12/2006

ouh la, ça me met dans tous mes états tout ces délices de table .. ;)

frenchcuistot 16/12/2006

Je suis totalement en phase pour le vin... moelleux. Lors d'un de mes derniers saumons j'ai osé un Alsacien de chez Marcel Deiz le BURG. C'était énorme.Concernant le saumon fumé, c'est bon mais parfois les prix s'envolent... J'ai donc décidé de le faire en saumur.. MOI MEME. la preuve en image ici :  http://french-cuistot.blogspot.com/2006/10/saumon-gravlax.htmlbravo pour votre site.FC

christophe 24/02/2007

je souhaiterais trouver un vin qui aille avec l'entrée et le poisson pour notre repas de mariage.
en entrée il s'agit d'une assiette avec foie gras  et en poisson c'est un saumon a la dieppoise.
merci d'avance
 

Cyril 09/12/2007

Il est vrai qu'il est toujours difficile de proposer des alliances innatendues avec du Saumon Fumé, le client étant souvent frileux.Mais j'ai récemment pu associer une entrée de Saumon Fumé accompagnée d'une VT du Luberon  (Domaine de l'Auvières Cuvée N°1) : résultat : client ravi et sommelier heureux ! Une autre association sympathique le Minna Vineyard de chez Jean Paul Luc en Blanc : Sublime ! A bientôt,Cyril

Luco 18/12/2007

Bonsoir!Je cherchais justement des idées pour un saumon sauvage fumé de l'atlantique vendredi prochain et vos essais de vins m'amène à vous dire: et pourquoi pas un Meursault?? Votre vin de l'Ile de Beauté me semble ressembler à ce qu'un bon Meursault pourrait apporter... C'est en tout cas ce que je vais boire vendredi.Salutations du Québec! Lucops: et même un Loupiac...

René Lavictoire 13/12/2008

Bonjour M.Delmas, je me nomme René et j'habite Montréal si je prends le temps de vous
écrire aujourd'hui c'est pour valider mon adresse pour m'abonner a votre newsletter 
malheureusement le lien que vous donnez ne fonctionne pas, en tous cas pas chez moi.
 
 
Alors pour répondre a votre question sur le foie gras, j'aime bien le servir en entrée,
si c'est une préparation plus salée, comme un foie gras poêlé servie sur une pâte feuilletée
 avec une petite portion de confit de canard, quelques champignons, sauce
au vinaigre de framboise et huile de truffe. J'accompagne cet entrée d'un Beaune
ou bien un Volnay légèrement agée, mais la meilleur association a été un
Charmes-Chambertain 2000 de Rousseau, j'en ai encore la chair de poule. Un autre mets
que j'aime bien c'est un risotto bien beurré aux champignons sauvages, huile de truffe et
foie gras poêlé. Bourgogne blanc à l'honneur, Meursault, Puligny, Ladoix, Corton ...
Pour une terrine accompagnée d'un léger chutney et un petit pain safrané les même
vins blanc de bourgogne plus les Chateauneuf du Pape. Déja servi un steak de
thon rouge avec foie gras poêlé, sauce au vinaigre balsamique escorté d'un
 Vieux Télégraphe 2001 rouge, un accord sublime.
 
Pour ce qu'y est d'une préparation sucrée, j'aime mieux le servir au dessert surtout si
le plat est accompagner d'un vin sucré. Dernièrement j'ai reçu des amis pour diner puis
comme dessert, j'ai servi un  foie gras poêlé sur une tranche de pain d'épices , des fruits
exotiques ( mangues, litchis, pêches...) sauce au miel et le même vin que dans nos verres,
épicé avec du gingembre moulue et un belle gousse de vanille. Alors ce vin c'etait un
Gewurztraminer S.G.N. Weinbach 2001. Croyez moi ce fut toute un dessert !!!!
 
Allez je vous souhaite de joyeuses fête et une bonne année.
Puis juste comme ça des nouvelles de Montréal dites vous qu'il y a déja tomber
près de 60 centimètres de neige, et qu'il fait présentement -15 degrés

Philippe MARGOT 13/12/2008

Pour revenir à vos bons souvenirs, je vous suggère, Emmanuel, une Petite Arvine bien sèche à la finale salée qui allègera le gras de ce délicieux poisson en version sauvage.A lire tous ces commentaires, le choix est plutôt vaste !Bons vœux de Noël                                   Philippe Margot

frédéric gautier 13/12/2008

salut emmanuel,le domaine des huards fait de très beaux cour-cheverny et ce romorantin que j'ai appris à connaitre il y a peu, m'a beaucoup plu par son acidité, son équilibre et sa minéralité surprenantesun vrai beau vin et qui coute que dalleun graves rouge léger n'aurait t'il pas fait bon ménage ???amicalementFRED

Laurentl 13/12/2008

Bonsoir, j'abonde dans le sens de Mr Margot : une petite arvine, sèche, tendue, saline. Celle de Philippe Darioli, par exemple, un très joli vin sapide, parfaitement tendu (pas de 2eme fermentation), mais du gras, de la force et de la vigueur, ce qui n'exclut aucunement la finesse et la fraîcheur.
bien à vous,
Laurent Probst

René Lavictoire 14/12/2008

Pour mes 40 ans j'ai servie un Veuve Clicquot Carte jaune avec un saumon mariné à l'aneth et quelques baies de genévrier (gravlax), avec une légere mayonaise. L'accord était parfait les bulles du champagnes et son acidité coupaient bien le gras de la chair du saumon. Pour un saumon fumé, j'aime bien le chablis ou un bon sancerre (A.Mellot), osé marier le saumon fumé avec un fromage de chèvre, vos papilles vous remercirons. 

jean françois Dutheil 12/12/2009


Saumon, fumé, Ecosse.... En te lisant me viennent instantatément des saveurs de Whisky....  mais je n'ai jamais essayé....qu'en penses tu ?
JF


Valerie Zenati 12/12/2009


judicieux en effet, merci Emmanuel et bonne fêtes !


Claudia Beltrán Boisier 12/12/2009


The best saumon fumé is making in chilean patagonia So I suggest Matetic EQ Sauvignon Blanc 2007, a exceptional chilean wine from San Antonio Coastal valley www.mateticvineyards.com


jean-pierre 13/12/2010



et pourquoi pas les vins blancs sec périgourdins ou charentais issus des cépages colombard ...ugni blanc. Ils sont lègers, fruités, pas trop alcolisés..et puis ils fleurent bon les vacances ....



Laurent Baraou 13/12/2010



Récemment (très) testé et approuvé : Les Rochettes 2007 Chinon blanc de Pascal Lambert ! Mais certains alcools sont une alternative intéressante et efficace. Pour autant, le plus compliqué
est de trouver un bon saumon fumé...



acheter vin 13/12/2010



Pour Noel, avec le saumon fumé, ce sera un Quincy de chez Figeat pour moi, je rafolle de ce vin tout comme de ses proches cousins Menetou, Sancerre, Chavignol...


http://www.vigne-online.fr/fr/c3/54,1,0.html



Marc André Gagnon 13/12/2010



Des conseils judicieux : vin avec le saumon fumé, avec la dinde...
Merci de partager vos connaissances et votre passion.
Marc André Gagnon



Gérard 13/12/2010



Comme pour les huitres on revient au sauvignon, pas exclusif mais comme même dominant.


C'est vraiment top avec un sancerre cuvée Florès de Vincent Pinard ou le sancerre générique de Vacheron, ou encore avec un Metetou-Salon de chez Henry Pellé sur les premières cuvées (Morogues).
Et, comme avec les huitres, je vous recommande le Côteaux du Giennois de Quintin Frères, vrai vin blanc de plaisir avec la simple cuvée générique.


Et pourquoi pas un bon muscadet, pour rester en Loire en quittant le sauvigon ?



Laurentp 14/12/2011


Manu,


Pour ma part je ne suis pas forcément d'accord avec ton commentaire sur la PA Maître de Chais, "forcément moyenne". Bien des encaveurs valaisans peuvent
s'inspirer du niveau de qualité de cette PA, toujours très typée et vive année après année. Un problème de bouteille peut-être ?


 


Laurent

Bruno Chantrenne 14/12/2011


Et du viognier (Condrieu) ... Vin splendide ... Trop typé sur 'The' poisson gras ??

Annie Stefano 14/12/2011


Tes réponses sont toujours exhaustives Emmanuel ! bravo !

Patrick Maclart 15/12/2011


Lorsque j'étais sommelier, je proposais une eau-de-vie de céleri... Etonnant, mais ça marchait bien. Blanche comme un spiritueux alsacien et relativement doux (elle n'avait pas cette âcreté du
céleri), elle tirait quand même 45 chevaux. Le mariage se passait bien. C'est la distillerie de Villée en Belgique qui élaborait cet alcool.

Patrick Maclart 15/12/2011


Servie frappée, comme une vodka ou un aquavit. Toutefois, c'était très aromatique. Le céleri rappelant à l'aneth, on avait un mariage détonnant. Je le proposais gratuitement, en extra. C'était le
petit plus ! Impératif : avoir aussi un verre d'eau fraîche à portée.

Patrick Maclart 15/12/2011


A la distillerie de Villée, en Belgique. Mais je ne sais pas s'ils la font encore; c'était en 1994 par là. Mais il se peut qu'il existe des aquavits parfumés aux herbes. Ca serait amusant à
tester, avec toujours un garnd verre d'eau, pour l'hydratation.

Laurence la vigneronne 15/12/2011


Un Rosé du Domaine Rousselin 2011 merlot, syrah, grenache et maccabeo : une alliance de fruits frais comme la groseille, la fraise, la framboise, relevé d'un soupçon de vivacité iodée (par la
maccabeu) ...deja testé récemment avec un club d'oenophiles sur saumon fumé et langoustines ;)

Laurence la vigneronne 15/12/2011


Carrément oui ! ,-)) 

Céline Giarda 10/12/2012


Il n'y a plus qu'à trouver un bon saumon !

Jonathan 10/12/2012


Pour moi, le meilleur accord de vin sur le saumon fumé etait un Pinot noir de Nouvelle Zélande. Mt Difficulty, Central Otago. Je crois qu'un bon Bourgogne, élevé en fut marche bien aussi.

gérard 11/12/2012


Je ne connais pas ce pinot néo-zélandais, mais je suis très sceptique quant à l'association d'un pinot bourguignon avec un saumon fumé. J'ai vraiment l'impression que le vin sera dénaturé,
transformé, par le poisson. Si je n'ai le choix que sur du rouge, autant aller sur un côte du Rhône robuste et passer en force avec un Gigondas ou un Cornas, mais j'ai peur aussi que ce soit
gâché.


Je suis 100% favorable à un blanc sec, sans être maigre, vif et tranchant pour dominer le gras, sauvignon ou melon en particulier. Mais peut-être suis-je trop classique ?

lecler 24/12/2012


 Il y a quinze jours sur un tres bon saumon fumé (jamais congelé + ficelle), j'ai ouvert une bouteille de champagne de Marie-Noëlle Ledru (cuvée du Goulté 1999) : c'était superbe !

Jean Jean 08/12/2013


Un véritable classique!

Phildron 08/12/2013


Bonjour Manu,


Je vois l'évocation du Muscat d'Alsace sur le saumon puis il disparait dans le résumé final. A mon sens, le muscat d'Alsace est par trop aromatique et va parasiter le goût du saumon fumé...Je
pense que l'alliance Auxerrois et Riesling est plus à même de convenir.

Francky 08/12/2013


Et une bonne Jacquere du pere Masson ou des Giach', voir un chasselas du "Bourguignon" Dom Lucas... Et pourquoi pas un Ayze... Sec ou pas! Un ptit Mt Blanc non dosé ca doit envoyer ;-)

Franck Merloz 08/12/2013




Pour le Saumon Fumé, les savoyard sont là! Une Jacquere de JC Masson ou des Giach', ou un Chasselas de Dominique Lucas, cuvée "C" (10 mois sous voile pour amener un ptit gras qui devrait le
faire)... Et pour vraiment surprendre, un Ayze "Les alpes" ou "Le Feu" du Domaine Belluard... Voir même la cuvée Mt Blanc pour quelques bulles non dosées

Gilbert 21/05/2014

Excellente suggestion que de vouloir casser les idées reçues ! Dans ce registre, j'ai définitivement opté pour le gewurz "Tradition" (sec à demi-sec selon les millésimes) -donc pas de GC trop riche- du domaine André Pfister, dans le vignoble de Strasbourg où les vins offrent plus de vivacité en général que dans le Haut-Rhin.
Les épices du gewurz, alliées à des sucres résiduels plus que discrets pour ce cépage et quasiment gommés par une fraîcheur exceptionnelle donnée par ce terroir, épousent harmonieusement le fumé et le goût puissant du saumon.
Ce même gewurz qui se marie par ailleurs, et pour les mêmes raisons, avec un bonheur identique aux plats à base de beurre d'ail (escargots, grenouilles), les sauces aigres-douces, voire... le boudin noir !

Martart 14/11/2014

Je vois que je suis tombé au bon endroit, je vais faire le test avec le Auxerrois, riesling. En espérant que mes clients apprécient ça. Merci à toi.