Que boire avec du caviar : les meilleurs accords avec le caviar se font avec la vodka, le vin, mais aussi le Champagne. Voici mes meilleurs conseils pour marier le vin et le caviar.
- Le Champagne : un millésimé de 5 à 20 ans, vineux, gras et complexe, aux notes briochées et toastées, aux bulles fines et à la finale saline (Jacquesson, Salon, Dom Pérignon Œnothèque, Krug, Pol Roger, Bollinger, Egly-Ouriet).
- Le vin blanc : Chablis grand cru, riesling grand cru d’Alsace, grand cru de Bourgogne, Savennières, Vouvray, Saumur, Anjou, cru de Muscadet, Jurançon sec, de 5 à 15 ans.
- La vodka : une vodka pure et sèche, qui s’efface devant le caviar (Stolichnaya, Wyborowa, Grey Goose).
- Sur blinis, avec de la crème : des blancs plus vifs, ou un Champagne blanc de blancs de 2 à 5 ans.
Que boire avec du caviar ?
Vous aimez recevoir vos amis autour de bons mets, et le caviar est une occasion unique de leur faire plaisir ? Mais vous ne voulez surtout pas rater l’accord ? Cet article va vous permettre de choisir les meilleurs vins avec le caviar.
Alors, que boire avec du caviar ? Produit de luxe par excellence, le caviar fait rêver nombre de gastronomes et de fins gourmets. Confidentiel, plein de personnalité, savoureux, il reste cependant un mets qui peut rebuter. Mais la moindre occasion devient une chance unique de constater par soi-même l’extraordinaire finesse de ce mets si raffiné et si rare.
Le caviar, c’est quoi ?
Il existe différentes sortes de caviar, issus d’œufs d’esturgeon : le sevruga, l’osciètre et le béluga. La mer Caspienne et la mer Noire abritent les fameux esturgeons.
Le caviar a un goût prononcé, iodé, et surtout une rare persistance en bouche. L’amertume se calque sur les notes salines, parfois sur d’autres plus douces. Cela apporte à ce mets un réel raffinement, et un grand ravissement pour les papilles. Déguster du caviar, c’est ouvrir les portes de sensations merveilleuses, et aussi particulières : les œufs d’esturgeon ne sont pas appréciés de tous.
Les points d’ancrage™ du caviar
Pour construire l’accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer. Avec le caviar, ce sont sa salinité, son iode et sa persistance.
Dans tout accord mets et vins, l’essentiel se joue dans les persistances. Ni le vin ni le mets ne doit l’emporter sur l’autre : seule compte la résonance, l’écho que l’un et l’autre se renvoient. Le caviar a besoin d’un compagnon aussi raffiné que racé…
Quel Champagne avec le caviar ?
Alors que la vodka aura tendance à anesthésier les papilles, le Champagne, au contraire, saura les titiller et les préparer à recevoir le raz de marée de saveurs que le caviar leur proposera.
L’idée est de proposer un Champagne millésimé, de 5 à 20 ans, vineux, gras et complexe, où la bulle n’est présente que pour accompagner un vin tout de gras vêtu.
En somme, un flacon offrant de l’opulence, des notes briochées et toastées, des pointes acidulées pour l’équilibre, des bulles fines et élégantes, et surtout des persistances salines, très longues et salivantes.
Quelques beaux Champagnes à marier avec le caviar
Jacquesson, « S » de Salon, Dom Pérignon Œnothèque, Krug, Pol Roger, Bollinger, sans oublier Egly-Ouriet, pour ne citer qu’eux. De grands seigneurs parmi quelques autres, sans oublier les remarquables vignerons de l’Autre Champagne.
À vin de Champagne, caviar de seigneur : finesse, élégance, exclusivité. Le caviar béluga saura prendre sous son aile ces remarquables Champagnes.
Que boire avec du caviar : mon expérience avec l’Œnothèque 1996 de Dom Pérignon et le caviar
L’accord entre le caviar Petrossian et l’Œnothèque de Dom Pérignon 1996, chez un de mes clients, était fantastique.
Fin 2014, un de mes clients souhaitait offrir à ses amis très proches un moment unique autour d’un repas. Il avait opté pour un caviar osciètre de la maison Petrossian, et le rarissime Champagne Œnothèque de Dom Pérignon 1996. Une cuvée qui bénéficie d’un élevage plus long que Dom Pérignon, dégorgée en 2008.
Son prix vaut deux fois celui du Dom Pérignon classique, mais il n’y a aucune comparaison possible.
Tant le plaisir est accru
Tout en finesse, le caviar offrait ses notes salines, profondes, mais avec quelque chose de très aérien. Le Champagne offrait un nez épatant de tonalités grillées (pralin, noisette), répondant à des pointes de sous-bois, d’humus, de végétal et de fruits acidulés. La bouche, ravissante, s’articulait autour de fines bulles, qui laissaient place à une finale éblouissante, saline, tendue à souhait, pleine d’éclat. Quelle race, quelle classe, et une longueur infinie. Si vous vous posez la question de que boire avec un caviar, vous avez trouvé l’accord parfait !
L’accord fut majuscule : le caviar et ce Champagne parvenaient à s’accorder sans que l’un prenne le dessus. La partition fut magnifiquement jouée.
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Là, le choix reste très large, tant la diversité des vins est immense. La condition essentielle, en tout premier lieu : un vin bien tendu par une fraîcheur en fin de bouche, qui lui permette une finale suffisamment persistante.
- Le Muscadet : les vins du pays nantais sont réputés pour leur fougue et leurs acidités perlantes. Choisissez un Muscadet très minéral, à l’ossature certaine : en cherchant bien, vous trouverez de quoi vous ravir.
- Le Chablis : le sous-sol sédimentaire chablisien confère à ses vins une minéralité particulière, entre pointes florales et tonalités salines, de coquillage. Associée à une belle fraîcheur, elle entre en cohésion avec le caviar.
- Le vieux riesling : patiné par le temps, il offrira complexité, verve, minéralité et persistance.
Les meilleurs vins blancs avec le caviar
- Bourgogne : Chablis grand cru, grands crus de Bourgogne
- Alsace : riesling grand cru
- Loire : Savennières, Vouvray, Saumur, Anjou, crus de Muscadet
- Sud-Ouest : Jurançon sec
Privilégiez des vins de 5 à 15 ans, qui ont gagné en complexité sans perdre leur tension.
Que boire avec du caviar sur blinis, avec de la crème ?
Servi sur des blinis, avec une touche de crème, le caviar gagne en gras et en douceur. Il appelle alors des vins blancs plus vifs, pour trancher dans la crème, ou un Champagne blanc de blancs, plus jeune, de 2 à 5 ans.
La vodka avec le caviar ?
Il est de notoriété publique d’accompagner le caviar d’une vodka. Par ouverture d’esprit, voici quelques marques qui semblent apprécier sa compagnie, ou plutôt les vodkas que sa majesté le caviar accepte à sa table.
Même si je l’apprécie énormément, évitons la marque au bison, très aromatique : mieux vaut privilégier une vodka dite pure, ou sèche.
- Stolichnaya (Russie) : d’une grande pureté, elle saura s’effacer au profit du caviar.
- Wyborowa (Pologne) : elle a la réputation de se montrer plus épicée, plus complexe.
- Grey Goose (France) : distillée à Cognac, réputée pour sa grande pureté, elle peut se targuer de mettre le caviar en valeur.
- Xellent (Suisse) : ma dégustation de la vodka Xellent est ici.
Que boire avec du caviar : le récapitulatif
| Boisson | Ce qu’il faut chercher | Exemples |
|---|---|---|
| Champagne | Millésimé de 5 à 20 ans : vineux, gras, complexe, bulles fines, finale saline | Jacquesson, Salon, Dom Pérignon Œnothèque, Krug, Pol Roger, Bollinger, Egly-Ouriet |
| Vin blanc | De 5 à 15 ans : tendu, minéral, finale fraîche et persistante | Chablis grand cru, riesling grand cru, Savennières, Vouvray, cru de Muscadet, Jurançon sec |
| Vodka | Pure et sèche, qui s’efface | Stolichnaya, Wyborowa, Grey Goose, Xellent |
| Sur blinis, avec crème | Plus de vivacité pour trancher dans la crème | Blancs vifs, Champagne blanc de blancs de 2 à 5 ans |
Ce qu’ont choisi mes abonnés
Grâce à Twitter, je propose de petits sondages à mes abonnés, afin d’avoir une idée des tendances. On remarque ici que le Champagne est plébiscité, ainsi que la vodka !
Que buvez vous avec du caviar ? Oui je sais…c’est pas tous les jours ,-)
Merci de tous vos RT et partages.Sommelier, Vins (@EmmanuelDelmas) 2 décembre 2016
Pour aller plus loin
- Quel vin avec le foie gras ?
- Quel vin avec le saumon fumé ?
- Quel vin avec des huîtres ?
- Quel vin avec la truffe ?
- L’Autre Champagne
- Les mets et vins de fêtes
- Le tableau complet des accords mets et vins
Emmanuel Delmas
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Marie
Excellente association avec un champagne millésimé
Isabelle A
Un très grand champagne!
DAMIEN LIprandi
Riesling ultra mineral. Josmeyer, Hengst.
Alexis Weill
Pas original…..vodka filtree ou tres grand champagne
Lalaure
champagne zéro pour un caviar très affiné (fort) ou à l’inverse, plus vieux (toasté) sur un caviar jeune
luisa
Caviar avec un Dom Peignon 200 Rosè , et une bonne combinaison ?
Merci
Luisa
Emmanuel Delmas
Oui, l’accord peut être très beau!
silvere
Nul de chez nul.. sur un oscietre de kaspia prendre une vodka beluga gold .. dom perignon , selosse où s de salon sont des champagnes totalement différent. (Bien que je les tous goûtés que ce soit en verticale ou horizontal Arrêtez svp de dire des connerie s. On ne mélange pas les torchons avec les serviettes.
Emmanuel Delmas
Votre commentaire est inutile aussi bien sur la forme que sur le fond en l’etat. Selosse, S de Salon sont différents, Œnothèque de Dom Perignon, non pas Dom Perignon, egalement…vous nous en apprenez des choses. Serviettes et torchons…?
Expliquez-nous de manière intelligible vos ressentis, parce que la, votre commentaire est incompréhensible.
gérard
Commentaire péremptoire et incohérent ! Bien sûr que les champagnes cités sont « différents », chaque champagne a sa personnalité, surtout chez les « grands ». Et qui sont les torchons, qui sont les serviettes ? Merci pour votre éclairage Silvère.
Emmanuel Delmas
Merci Gérard ! Parfois je reçois la visite de ‘trolls’. Ils sont heureusement très peu nombreux. J’ai le choix de ne pas mettre leurs commentaires mais j’aime bien les ‘recadrer’, ça leur fait grand bien. Etre anonyme permet tant d’abus que la critique idiote est si facile. ‘Nul de chez nul’, je trouve cela assez extraordinaire ! ,-)
A bientôt sur le blog Gérard
boite de caviar
Merci pour cet article exhaustif sur l’accompagnement du caviar. C’est vrai que ce n’est pas évident d’accompagner un produit aussi exceptionnel : on a peur de se tromper!!
Émeric
Emmanuel Delmas
Merci pour vos bons mots. Le blog est fait justement dans le but d’apporter des éclairages intéressants et constructifs sur divers sujets. Dont les accords mets et vins!
Gérard
C’est parfait avec la cuvée Initiale de Sélosse, moins onéreuse que les cuvées millésimées, et aussi avec un champagne brut d’Agrappart, malheureusement je ne me rappelle plus la cuvée précisement! Pourtant je n’avais pas abusé ! Agrappart c’est vraiment très bon.
Emmanuel Delmas
Très bons ces Champagnes, de l Autre Champagne!
Olivier
Bonjour,
Je viens de lire ton article, il est vraiment super ! J’ai déjà pu goûter du caviar avec de la vodka et pour la première fois cette année j’en ai gouté accompagné de champagne et j’ai trouvé ça bien meilleur :)! D’ou maintenant les idées de coffret ou ils vendent tout ensemble 😉
Grégory Dubelly
Je pense sincèrement qu’une excellente vodka reste le must ou un champagne millésimé ou un extra brut cela dépendra bien évidemment du grain et de la variété de celui ci. Encore une fois la règle
de l’association avec un met n’est pas hermétique, c’est pourquoi je pense également qu’un vieux vin Chablisien ou un excellent Riesling pourrais apporter beaucoup de magie
laurentg
sur 3 caviars, nous avions de grands vins : Krug 96, Riesling, Chablis, Chavignol, …
Le vainqueur : Granit de Bossard (7 euros) !
Emmanuel DELMAS
Comme quoi !!! Granit voilà une très belle cuvée!
gérard
Pour moi, pas photo, champagne, champagne et champagne… Un champagne déjà évolué et bien vineux, par exemple le Selosse Millésime 2002, aux superbes notes oxydatives et à la vigueur incroyable.
Je ne vois pas plus bel accord. Je ne pourrai malheureusement pas vérifier, n’ayant pas de caviar pour les fêtes. Le portefeuille a choisi, c’était Champagne OU caviar !
Les vins de Selosse sont assez chers et pas facile à se procurer. Pour un rapport qualité-prix-plaisir quasi imbattable, je sers un Champagne Sadi-Malot, cuvée Vieille Réserve, que je verrais
bien accompagner quelques oeufs noirs, sans la complexité et la profondeur du Sélosse, bien sûr.
Emmanuel DELMAS
Je ne peux qu’adhérer!
Bertrand
Un château chalon ou un xérès ..
thomas
Giscard avait été invité à l’ambassade d’Iran juste après le retour de Khomeyny à Téhéran, ALCOOL INTERDIT! Derrière Giscard se tenait son aide de camp, un capitaine de vaisseau pas né de la
dernière pluie, et qui portait fièrement une bouteille de Volvic. Au bout de cinq minutes tout le monde réclamait pour accompagner son caviar, un petit verre d’eau de la bouteille de Giscard, qui
contenait en fait une excellente vodka!
Emmanuel DELMAS
Superbe histoire! Merci Thomas! ,-)
laurentg
Une amie biélorusse nous offre 3 caviars top (sevruga, osciètre, beluga).
A nous de proposer les vins.
Il y avait des grands vins de France (Krug 1996, Chablis de Dauvissat, Sancerre de Cotat, …).
Le meilleur accord se fit sur le muscadet Granit de Bossard.
Emmanuel DELMAS
Et voilà ! Bam, le Muscadet comme on l’aime surtout chez Guy Bossard et cette formidable cuvée. J’aime beaucoup « terre de pierres » de Luneau Papin, également. Merci Laurent pour ton retour
d’expérience!
Lucien
Exigeons le meilleur ! Le Champagne S de Salon par exemple. J’aime bien ce grand Champagne distingué, profond, et si salivant. L’alliance des 2 nobles produits sevrait fonctionner comme il faut.
Emmanuel DELMAS
Ce Champagne me donne souvent la chair de poule, j’adore!
EricL
Bonjour,
Finalement si je comprends bien, il est plus facile de ne pas se tromper sur la qualité du vin et ses filières que sur celle du caviar et de son authenticité ?
Cet article en fait rêver certains tandsi que d’autres passent à l’action, c’est un article complet !
Emmanuel DELMAS
Merci Eric ! 😉
edern
J’ai oublié ( honte a moi ,breton que je suis ) marc ollivier à maisdon sur sévre…c’est aussi remarquable je ne veux pas en dire plus, il faut aller rencontrer ce vigneron, vraiment
Emmanuel DELMAS
Merci, il va falloir que j’y pense…
edern philippe
si vous optez muscadet alors domaine de l’ecu ( guy bossard ) qui est en biodynamie depuis fort longtemps ces vins sont racés,élégants…ou bien domaine landron voir le domaine du bois brûlé…ne
vous arrêtez pas à « muscadet » certains vins de ces domaines sont plus que surprenant si vous voulez vous réconcilier avec le muscadet allez-y
Emmanuel DELMAS
Il y a de très belles choses, en Muscadet, je le sais…domaine du Vieil Orme, à suivre, également.
DUROU TERROIR
Amateurs de nouveautés culinaires, gastronomes exigeants, professionnels et particuliers, découvrez ce caviar d’escargot avec le distributeur Durou Terroir, qui propose, en partenariat avec le producteur, les plus petits prix que vous trouverez.Votre curiosité vous attire vers ce caviar, n’hésitez pas à découvrir ses saveurs si explosives et étonnantes. Une question?une information? Contactez notre spécialiste au 04 74 76 43 09.
Dominique Pierru
Pour en savoir plus sur le caviar d’escargot je me permets de vous indiquer notre site www caviar-escargot.comles saveurs du caviar d’escargot sont vraiment « la sensation d’une promenade en sous bois après la pluie » champignons, feuilles de chênes, mousse fraiche, tourbe.Amateur de single malts tourbés, je retrouve cette saveur de fumet et de tourbe
Emmanuel DELMAS
Bien joué ! Merci pour le lien, il est bien utile pour l’éclairage.
Jacques Perrin
Ah les huîtres ! C’est un de mes sujets de prédilection. Je viens de déguster un plat d’anthologie au Carré des Feuillants dont la recette sera bientôt en ligne sur mon blog. Dans les vins qui l’accompagnent ne pas oublier un vrai, grand, Muscadet Expression de Granite de chez Bossard !
Emmanuel DELMAS
Superbe restaurant que le Carré des Feuillants ! Les tonalités ultra minérales des vins de Bossard, ou aussi de Michel Redde (PouillyFumé), par exemple, permettent une belle union avec les huitres.Merci pour l’idée !Emmanuel D
Emmanuel Delmas
Bonjour Jacques,
Amusant car voilà quelques mois avec un de mes clients, nous avions certes dégusté un Oenothèque de Dom P, mais aussi une ‘Expression de Granite’ de Bossard absolument superbe en accord. Mon père vit depuis quelques années à Nantes, et à ce titre je me rends régulièrement dans le vignoble de Muscadet qui nous épate à chaque fois par la diversité du terroir, et des divers contours que l’on retrouve ci et là, selon les sensibilités du vigneron. Un vignoble à ne surtout pas sous-estimer.
Julie
BonjourJ’ai lu ce matin que, maintenant, il existe aussi du caviar d’escargot. Si l’on en croit certains producteurs, cela existerait en fait depuis déjà très longtemps, mais on l’aurait « oublié ».Pour l’accompagner, ils parlent de vin blanc sec ou de champagne brut, j’aurais tendance à être d’accord. Des suggestions ? En avez-vous déjà goûté ?
Emmanuel DELMAS
Bonjour Julie,J’avoue être très circonspect à ce sujet…si quelqu’un peut nous en révéler plus…donc, je ne me prononce pas sur le sujet ! ,-)Emmanuel D
Penglobe
merci Emmanuel,
tu es devenu ma référence…
que ferais je (comme erreurs!) sans toi? 😉