VIN ET CANARD

Publié le par Emmanuel DELMAS


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La chair à la fois ferme et fondante, savoureuse et bien goûteuse confère une place à part au sein de la gastronomie. Court éclairage sur cet accord essentiel.

 

 

La cuisson du canard aura une importante incidence sur l'accord avec le vin. Tout comme la sauce l'accompagnant.Les vins dévolus à cette viande devront proposer à la fois charisme, et longueur, soulignés par de fins tanins. Ainsi l'ensemble s'harmonisera plus aisément en persistance.

 

 

CANARD ROSE GRILLE

 

La texture et surtout la cuisson sont déterminantes pour le choix de l'accord. Une cuisson juste saisie, laissant le jus saignant s'exprimer appellera un vin rouge tendu, présentant une jolie trame acide et des tanins relativement marqués. Le sang appréciant tout particulièrement le tanin.


Idéalement
Vins rouges puissants, épicés, et fumés, reposant sur une fin de bouche autoritaire (tannique). Silhouette étirée et bonne persistance. Vins jeunes, millésimes après 2003

Haut Médoc, Graves, St Emilion, Pomerol (Bordeaux)
Marsannay, Fixin, Nuits St Georges, Gevrey Chambertin (Côte de Nuits, Bourgogne)
Côte Rôtie, St Joseph, Hermitage (Rhône Nord)

 

Variantes
Vins rouges là encore puissants, mais plus évolués, au bouquet plus complexe et raffiné. Les tanins plus fins et fondus offrent une bonne alternative. Millésimes antérieurs à 2003

Bourgueil, Chinon, Saumur (Loire)
Buzet, Gaillac, Côtes du Marmandais (Sud-Ouest)
Collioure, Côtes du Roussillon-villages (Roussillon)

 

 CANARD AU SANG

canard-au-sang.jpg

Frédéric Delair, à la Tour d'Argent en 1890

 

Cette recette légendaire offre une sauce issue du sang de la carcasse du canard pressée. Le sang est recueilli pour la sauce. Le Porto est ajouté, l'ensemble subit une réduction. Les aiguillettes de canard s'imprègnent de cette réduction.Le canard gagne en onctuosité, en puissance et en persistance. Le vin accompagnant ce plat devra offrir une certaine opulence. Mais avant toute chose, sa trame acide devra tracer le vin afin d'offrir une belle persistance à l'ensemble.Du relief matiné de fougue, en somme.

 

Idéalement

Vins rouges suaves compensés par de jolies trames acides. Tanins peu marqués, relativement fins et soyeux. Millésimes antérieurs à 2008

 

  • 1ers crus de la Côte de Nuits de Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Fixin ou Marsannay
  • Vins rouges de la Côte de Beaune (Volnay, Pommard)
  • Bandol, Palette, Bellet
  • Patrimonio, Vins de Sartène

 

 

Alternatives

Vins rouges plus évolués, antérieurs à 2003, aux tanins raffinés et aux acidités fraiches.Vins malgré tout amples, souvent méridionaux offrant une jolie patine.

 

  • Rhône du Sud, Châteauneuf du Pape, Gigondas, vacqueyras
  • Pomerol, St Emilion, St Julien, St Estèphe, Margaux
  • Cahors, Madiran, Côtes du Marmandais

 

 

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Emmanuel Delmas

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Publié dans Accords mets et vins

Commenter cet article

Céline 11/04/2011



Ah le canard de la Tour d'argent, quel grand souvenir. Les canardiers dans leur petit théatre face à Notre Dame...souvenir de bien des années quand ma grand mère nous y invitait chaque année.



jean-pierre 11/04/2011



Bonjour Emmanuel,


j'ajouterai, je recommanderai, j'insisterai même, sur les vins de notre sud-ouest, et pas seulement  le Marmandais ! Bergerac, Pécharmant, Montravel sont recouverts de vignes et habités de
vignerons pasionnés et talentueux ! les prix sont abordables et l'accueil chaleureux, convivial, parfois pantagruellique ....


Félicitations gourmandes pour tes articles !



Marc Vanhellemont (Vanel) 11/04/2011



J'ai une excellente recette de canard farci au boudin noir que j'accompagne soit d'un pinot noir, soit, selon les humeurs, d'un Bouscassé bien décanté. Et cela fonctionne
plutôt bien aussi. Mais j'essaie une de tes propositions la prochaine fois. Bon appétit !



vente vin 11/04/2011



Je partage l'avis de la personne qui met à l'honneur les vins du sud ouest dont on ne parle pas assez. Mais tu le fais très bien pour le canard et je t'en félicite !



gerard 14/04/2011



Oui pour les vins du Sud-Ouest !!! A l'occasion d'un magnifique canard à l'orange, recette ancienne qu'on ne propose plus aujourd'hui sur les cartes - pourquoi ? - j'ai opté, après hésitations,
pour un Cahors jeune, Chateau Le Cèdre 2006, et ce fut une réussite. La persistance de ce vin sur le fruit encore, n'a pas empêché d'apprécier ensuite l'élégance d'un vin plus évolué, Chateau
Phélan Ségur, Saint-Estèphe 1999, que j'ai hésité à servir en premier. Mais j'ai eu peur qu'il soit "étouffé" par le goût salé sucré du canrd et de la sauce bien relevée. Ai-je eu raison ?
En tous cas c'était fort bon! 



Angel 15/04/2011



Un de mes plus grands souvenirs d'association"plat -vin": La canard Apicius et La Commandaria... HISTORIQUE!!   (Merci Monsieur Senderens...) 



Tastingclub.fr 19/12/2011


Salut Manu, l'occasion de rappeler un autre type d'accord original. Non du fait du canard uniquement mais plus de l'accompagnement qui était venu compliquer la donne...


Il s'agissait de magrets de canard accompagné d'un risotto cremeux aux asperges. 


Autant dire que les tanins voir même les notes du vin rouge peu tannique sur la creme et les aromes d'asperges ne propmettaient pas de faire bon ménage.


Lors de l'une de nos discussions, tu m'avais recommandé un Jurançon sec déjà mûri et j'avais donc choisi la cuvée VITATGE VIELH 2006 du domaine Lapeyre. 


On s'en souvient encore, ce fut original, excellent et l'accord a fonctionné mettant en évidence les 2 mets.

gérard 17/01/2012


Récemment un canard Colvert (gibier donc) en cocotte parfumé avec une branche de céleri fut remarquablement servi par un Irouléguy du domaine Arrextea 2004 (cuvée Haitza) et un Bandol 2000
domaine du domaine du Gros Noré (aussi bon et moins onéreux que Pibarnon ou Ott ). Cest deux vignerons sont remarquables, ce Colvert me l'a confirmé.

Tracy H Wallace 13/04/2012


Des conseils pour le canard au curry stp, le repas préféré ici à Trinité-et-Tobago? Je ne voudrias offrir que de la bière!

Sébastien Clauzet 23/12/2012


Un bon Irouleguy...

Charlot 19/02/2014

Bonjour,
avec le canard APICIUS de M SENDERENS, il est conseillé un vin moelleux ; n'y-a-il pas d'alternative ? un côte rotie ou autres ...?
Merci d'avance de vos conseils
bien cordialement./