VIN ET CANARD

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET CANARD

QUE BOIRE AVEC UN CANARD ?

 

 

La chair à la fois ferme et fondante, savoureuse et bien goûteuse confère une place à part au sein de la gastronomie. Court éclairage sur cet accord essentiel.

 

 

La cuisson du canard aura une importante incidence sur l'accord avec le vin. Tout comme la sauce l'accompagnant.Les vins dévolus à cette viande devront proposer à la fois charisme, et longueur, soulignés par de fins tanins. Ainsi l'ensemble s'harmonisera plus aisément en persistance.

 

 

CANARD ROSE GRILLE

 

La texture et surtout la cuisson sont déterminantes pour le choix de l'accord. Une cuisson juste saisie, laissant le jus saignant s'exprimer appellera un vin rouge tendu, présentant une jolie trame acide et des tanins relativement marqués. Le sang appréciant tout particulièrement le tanin.

 

Idéalement
Vins rouges puissants, épicés, et fumés, reposant sur une fin de bouche autoritaire (tannique). Silhouette étirée et bonne persistance. Vins jeunes, millésimes après 2003

Haut Médoc, Graves, St Emilion, Pomerol (Bordeaux)
Marsannay, Fixin, Nuits St Georges, Gevrey Chambertin (Côte de Nuits, Bourgogne)
Côte Rôtie, St Joseph, Hermitage (Rhône Nord)

 

Variantes
Vins rouges là encore puissants, mais plus évolués, au bouquet plus complexe et raffiné. Les tanins plus fins et fondus offrent une bonne alternative. Millésimes antérieurs à 2003

Bourgueil, Chinon, Saumur (Loire)
Buzet, Gaillac, Côtes du Marmandais (Sud-Ouest)
Collioure, Côtes du Roussillon-villages (Roussillon)

 

 CANARD AU SANG

canard-au-sang.jpg

Frédéric Delair, à la Tour d'Argent en 1890

 

Cette recette légendaire offre une sauce issue du sang de la carcasse du canard pressée. Le sang est recueilli pour la sauce. Le Porto est ajouté, l'ensemble subit une réduction. Les aiguillettes de canard s'imprègnent de cette réduction.Le canard gagne en onctuosité, en puissance et en persistance. Le vin accompagnant ce plat devra offrir une certaine opulence. Mais avant toute chose, sa trame acide devra tracer le vin afin d'offrir une belle persistance à l'ensemble.Du relief matiné de fougue, en somme.

 

Idéalement

Vins rouges suaves compensés par de jolies trames acides. Tanins peu marqués, relativement fins et soyeux. Millésimes antérieurs à 2008

 

  • 1ers crus de la Côte de Nuits de Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Fixin ou Marsannay
  • Vins rouges de la Côte de Beaune (Volnay, Pommard)
  • Bandol, Palette, Bellet
  • Patrimonio, Vins de Sartène

 

 

Alternatives

Vins rouges plus évolués, antérieurs à 2003, aux tanins raffinés et aux acidités fraiches.Vins malgré tout amples, souvent méridionaux offrant une jolie patine.

 

  • Rhône du Sud, Châteauneuf du Pape, Gigondas, vacqueyras
  • Pomerol, St Emilion, St Julien, St Estèphe, Margaux
  • Cahors, Madiran, Côtes du Marmandais

 

 

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Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Cyprien 21/06/2016 21:59

Bonsoir,
Je suis à la recherche d'un vin pour accompagner un magret de canard juste rosé au vinaigre de framboise, servi pour mon mariage. Je ne voudrais pas faire d'erreur entre le canard et le vinaigre de framboise...
En vous remerciant par avance pour vos conseils,
Je vous promets un retour de connaisseurs ;)

Emmanuel Delmas 23/06/2016 10:49

C'est assez ouvert en fait, l'important étant le choix du vigneron. Rully, Mercurey, mais aussi Givry, voire plus au nord, une appellation communale (Nuts St Georges, Morey St Denis, Gevrey Chambertin, Marsannay...)

Cyprien 22/06/2016 20:16

Wahou les réponses ne traînent pas ! Nous étions déjà séduits par le Bourgogne sur le canard mais si vous avez une suggestion de domaine ou au moins une région géographique où on aurait une chance de bien tomber je suis preneur. Merci d'avance

Emmanuel Delmas 21/06/2016 22:01

Bonsoir,

Optez pour un vin de Bourgogne, présentant peu de tanins, et une bonne trame acide...un millésime 2007 par exemple se goûte à merveille!

Fredo85 29/05/2016 21:32

bonjour,
Je souhaiterai savoir quel vins vous proposez pou ce menu :
entrée froide à base de foie gras
Puis filet de canard et bourrata

Merci beaucoup

Emmanuel Delmas 30/05/2016 10:37

Bonjour, votre choix est vaste, blanc charnu mais bien équilibré avec l'acidité, si possible un peu évolué, puis un vin rouge de Bourgogne pour la suite, par exemple.

Belinda 27/04/2016 10:30

Bonjour

Je voudrais savoir quel vin proposer avec du magret de canard sauce groseille ?

Merci d'avance pour votre réponse

Belinda 09/05/2016 17:15

merci pour votre réponse.

Emmanuel Delmas 27/04/2016 12:39

Bonjour,
Simple, un joli vin de Bourgogne, cépage pinot noir...

Marie 16/03/2016 14:30

Bonjour
Je dois acheter le vin pour le mariage de mes enfants le traiteur nous a conseillé de prendre un Pic st Loup ou un minervois pour accompagner l émincé de canard accompagné de patates douces pouvez vous me conseiller dans le choix de l'année de ces deux vins
merci de votre aide

Emmanuel Delmas 17/03/2016 09:08

Bonjour,
Plus que le choix du millésime, renseignez vous surtout sur le producteur...

Fabienne 04/02/2016 07:07

Bonjour,
Pourriez-vous m'indiquer quel vin choisir pour accompagner un émincé de canard aux pépites de foie gras ?
Je vous remercie par avance pour votre aide.

Emmanuel Delmas 04/02/2016 10:35

Bonjour,
Un vin rouge de Bourgogne ou un évolue vin du sud du Rhône...:-)

Matthieu DUBOIS 02/02/2016 11:06

Cher Monsieur DELMAS,
Je m'arrache les cheveux car je vais concocter le 5 mars, pour mes amis, un canard à l'orange selon le recette de Monsieur Raymond OLIVER. Je m'attends à un certain temps en cuisine!! Mais, que boire avec cette recette? J'avoue être perdu, moi qui pourtant suis habitué à trouver de bons accords mets/vins. Bourgogne rouge comme Pommard, Morey St Denis, Vosne-Romanée? Bordeaux comme St Estèphe, Moulis ou Margaux? Languedoc-Roussillon, Provence, Côtes-du-Rhône? Merci par avance de me donner quelques idées. Bone journée à vous.

Emmanuel Delmas 02/02/2016 16:11

Bonjour,

Faites simple, surtout ! Cela fait un bail que je n'ai pas dégusté de canard à l'orange, tout dépendra de l'équilibre avec l'orange, le sucré-acide, l'aigre-doux. A ce titre, il faudra rester vigilant avec le tanin, surtout en bordelais. Partons éventuellement en Bourgogne, le pinot noir étant moins appuyé en terme de tanins, et le profil davantage étiré devrait pouvoir jouer son rôle. J'ai à l'esprit un vin que j'apprécie tout particulièrement en Roussillon dans les Fenouillèdes, le Soula de Gauby et son associé. Délicieux, fin et quelle persistance. Mais, pour davantage de sécurité et de plaisir, je e dis qu'un beau grenache du sud rhodanien saura mettre en valeur ce mets.
On dit souvent que le grenache est le 'pinot noir du sud', de type oxydait, aux tanins fins et à la structure plus dense. Sa richesse en alcool permet de superbes accords avec ce type de mets, car l'alcool met en relief, et s'associe à merveille avec des notes finement sucrées. Idéal par exemple avec des plats cuits plusieurs fois, tels des daubes, des boeufs bourguignons etc...
Un Châteauneuf du Pape de quelques années, de haute tenue, par exemple domaine Pierre André, ma référence à prix doux, ou encore le domaine de Villeneuve, ou autres domaines sérieux (Gigognan, l'Or de Line...), souvent en bio d'ailleurs, sauront faire jouer à la fois leur force et leur vitalité en finale...mais cela peut aussi être un CDR Rasteau, un Cairanne, un Vacqueyras, ou encore un Gigondas, de domaines pointus sauront mettre en valeur votre plat.

Nous espérons avoir votre retour d'expérience, si possible...

,-)
Emmanuel D

Stef 30/01/2016 21:23

Bonsoir, je dois servir demain des filets de canard rotis au four, l accord avec st emilion ou un graves est il judicieux? Merci d avance et bonne soirée
Stef

Emmanuel Delmas 31/01/2016 10:27

Bonjour, oui mais idéalement si le vin propose est évolue. Tanins fondus, vin légèrement latine, donc âge d un millésime antérieur à 2005, par exemple...

dorian 31/12/2015 10:18

Bonjour, je souhaite avoir des conseils pour choisir un vin à boire avec des canettes farcies au foie gras ou farcies aux raisins et Sauternes.
Dans le choix du vin, évitez les vins tanniques et préféré les vins fruités.
Merci d'avance et bonne fête à vous.

Emmanuel Delmas 31/12/2015 12:32

Vive le pinot noir et la Bourgogne! Jeunes pour préserver le fruit, plus évolués afin de dépouiller davantage les fins tanins...
Bonne dégustation!

robert 17/12/2015 09:12

Bonjour, et une fois de plus merci pour cet article intéressant.

Personnellement, avec le magret, souvent accompagné de sa gastrique, je suis un inconditionnel de la syrah, même jeune, où le côté fruité et encore tannique tranche avec le gras de la bête...

Emmanuel Delmas 17/12/2015 09:18

Effectivement ! Une cuvée 'L' de Laurent Combier, tout en souplesse et en jus...quel bonheur!

Beauvert gîte de charme **** 15/12/2015 09:57

Bonjour Emmanuel,

Notre Périgord, terre d'adoption des canards, produit également d 'excellents vins, puissants et fruités à des prix restés raisonnables ! ils accompagnent parfaitement le canard...et le bonheur !

Emmanuel Delmas 15/12/2015 10:22

Je plussoie ! ,-)

Geoffroy 01/12/2015 19:39

Bonjour! Es que du mouton cadet peut etre servi avec des aiguiettes de canard. Merci de vos conseils

Gérard 17/12/2015 18:32

Pour le prix d'un Mouton-Cadet, vous pouvez avoir tant de vins tellement supérieurs ! Mouton Cadet est une fabrication du négoce, c'est une marque, ce n'est ni bon ni mauvais, c'est... pas grand chose en fait. Si vous restez sur Bordeaux un Médoc Château Saint-Saturnin, (le 2005 se goûte bien ), cher à Emmanuel et à mon palais.
C'est du vin !
Gérard

Emmanuel Delmas 02/12/2015 00:19

Alors, le Mouton Cadet, offrez-le à un ami ou la belle-mère, en gros vous vous en débarrassez, et vous vous rendez chez un vrai caviste (donc hors Nicolas et GD), et demandez lui un conseil pour un bon vin rouge à 10-12€, pour accompagner vos aiguillettes, le choix est large, et vous verrez, vous trouverez tellement plus de plaisir avec ce vin que cet ersatz de vin qu'est Mouton-Cadet. ,-)

lzq oenopotes de st Germain 25/10/2015 08:02

Bonjour
Nous organisons un repas oenologique et nous aimerions avoir vos associations pour le plat principale : cuisse de canard confite avec sauce diable (à base de vinaigre et assez relevée)
Merci de vos conseils
Oenopotement Vôtre

Emmanuel Delmas 25/10/2015 13:01

Bonjour,

Privilégiez des vins intenses en terme d'acidités afin d'accompagner la force de la sauce. Des vins de Bourgogne, cépage pinot noir me semblent tout indiqués...;-)

pierre 10/06/2015 15:08

Bonjour,
merci pour votre site.
Nous parlons du canard, mais quid de la canette ?!! :-).

est-ce que des vins du Languedoc seraient cohérents ? Dans le cadre d'une réception (et donc de quantités importantes), il y aurait-il des appellations (ou d'autres terroirs) recommandés et recommandables ?

Merci encore et bonne journée

Emmanuel Delmas 11/06/2015 09:42

Bonjour! Merci pour vos gentils mots. Orientez vous sur les terrasses du Larzac, par exemple. Pic Saint Loup...sur des vins ayant pu évoluer quelques années en cave par exemple.

matthieu 04/06/2015 19:40

Bonjour je dois trouver un vin blanc pour accompagner foie gras et saint jacques servi ensemble et ensuite un magret de canard façon canard au sang et fromages a suivre dans un budget raisonnable car grosse quantité pour un mariage merci

Emmanuel Delmas 04/06/2015 19:52

Optez pour des appellations encore accessibles tels Mâcon, où on trouve de beaux rapports prix-plaisir, Montagny également. Voici quelques possibilités, donc.

Pierre-Yves Julien 12/05/2015 11:43

Bonjour,
Je tente une association sucré/salé avec un magret de canard accompagné d'une sauce au sirop d'érable, quel type de vin me conseilleriez-vous ?
Merci pour votre blog riche en précieux conseils !

Emmanuel Delmas 12/05/2015 20:17

Bonjour,
Tout dépend de l'équilibre de la sauce. Privilégier donc un vin capiteux, riche en alcool tel un vin sud rhodanien, Gigondas, Vacqueyras ou Chateauneuf du Pape. Les vins riches en alcool révèlent souvent en finale une pointe semblant finement sucrée. L'alcool appuyant cet aspect sucre, osez donc cet accord.
Cordialement,

Patrick GERIN 26/10/2014 15:29

Ma femme va me concocté un effiloché de canard confit à la patate douce sur un lit de pouce d'épinard. Quel vin me conseilleriez vous ?

Merci pour vos articles

Emmanuel Delmas 26/10/2014 17:56

Orientez-vous sur de jolis vins rouges de Bourgogne, notamment de la côte de Nuits, ou côte de Beaune, sur un millésime 2007 qui se déguste bien en ce moment, assez raffinés, qui se patinent en douceur. Privilégiez les appellations communales. Marsannya, Fixin, Chambolle Musigny, Beaune, ou encore Pommard, Santenay...

BARBER 09/10/2014 11:23

Bonjour Monsieur,
Pour un canard à l'orange je reste dans l'expectative : comment sublimer un sucré-salé ? J'ai envie d'essayer un Mas Amiel Vintage, qu'en pensez-vous?
MERCI.

Charlot 19/02/2014 17:13

Bonjour,
avec le canard APICIUS de M SENDERENS, il est conseillé un vin moelleux ; n'y-a-il pas d'alternative ? un côte rotie ou autres ...?
Merci d'avance de vos conseils
bien cordialement./

Emmanuel Delmas 19/02/2014 18:10

Tout dépendra de la préparation, mais vous verrez plus haut dans les commentaires des propositions de vins blancs moelleux franchement fins, et toniques, tels des Jurançon de chez Vitatje Vielh ou encore du domaine Lapeyre. 2 domaines sérieux, pointilleux, en culture bio. Fort recommandables qui n'alourdiront nullement le diner.

Sébastien Clauzet 23/12/2012 11:59


Un bon Irouleguy...

Emmanuel DELMAS 23/12/2012 11:59



L'idée me plaît!



Tracy H Wallace 13/04/2012 11:30


Des conseils pour le canard au curry stp, le repas préféré ici à Trinité-et-Tobago? Je ne voudrias offrir que de la bière!

gérard 17/01/2012 14:12


Récemment un canard Colvert (gibier donc) en cocotte parfumé avec une branche de céleri fut remarquablement servi par un Irouléguy du domaine Arrextea 2004 (cuvée Haitza) et un Bandol 2000
domaine du domaine du Gros Noré (aussi bon et moins onéreux que Pibarnon ou Ott ). Cest deux vignerons sont remarquables, ce Colvert me l'a confirmé.

Emmanuel DELMAS 17/01/2012 14:46



Ah j'ose imaginer l'accord! Cela devait être magnifique étant donné la nature viandée des vins dégustés. Surtout qu'ils sont oniques et sanguins, idéaux pour relancer les saveurs du canard. Bien
joué!



Tastingclub.fr 19/12/2011 11:14


Salut Manu, l'occasion de rappeler un autre type d'accord original. Non du fait du canard uniquement mais plus de l'accompagnement qui était venu compliquer la donne...


Il s'agissait de magrets de canard accompagné d'un risotto cremeux aux asperges. 


Autant dire que les tanins voir même les notes du vin rouge peu tannique sur la creme et les aromes d'asperges ne propmettaient pas de faire bon ménage.


Lors de l'une de nos discussions, tu m'avais recommandé un Jurançon sec déjà mûri et j'avais donc choisi la cuvée VITATGE VIELH 2006 du domaine Lapeyre. 


On s'en souvient encore, ce fut original, excellent et l'accord a fonctionné mettant en évidence les 2 mets.

Emmanuel DELMAS 19/12/2011 12:58



Oui, JP tu as raison de le souligner, ce vin est top, bien ciselé, et gainé d'une jolie matière. Et clairement avec ce vin l'accord ne peut qu'être étonnant et délicieux! ,-)



Angel 15/04/2011 19:33



Un de mes plus grands souvenirs d'association"plat -vin": La canard Apicius et La Commandaria... HISTORIQUE!!   (Merci Monsieur Senderens...) 



Emmanuel DELMAS 15/04/2011 20:10



Mais tout cela me donne grand appétit ! La Commandaria est un vin de Chypre me semble t'il. Comment cela se goutait il ?



gerard 14/04/2011 11:38



Oui pour les vins du Sud-Ouest !!! A l'occasion d'un magnifique canard à l'orange, recette ancienne qu'on ne propose plus aujourd'hui sur les cartes - pourquoi ? - j'ai opté, après hésitations,
pour un Cahors jeune, Chateau Le Cèdre 2006, et ce fut une réussite. La persistance de ce vin sur le fruit encore, n'a pas empêché d'apprécier ensuite l'élégance d'un vin plus évolué, Chateau
Phélan Ségur, Saint-Estèphe 1999, que j'ai hésité à servir en premier. Mais j'ai eu peur qu'il soit "étouffé" par le goût salé sucré du canrd et de la sauce bien relevée. Ai-je eu raison ?
En tous cas c'était fort bon! 



vente vin 11/04/2011 16:17



Je partage l'avis de la personne qui met à l'honneur les vins du sud ouest dont on ne parle pas assez. Mais tu le fais très bien pour le canard et je t'en félicite !



Marc Vanhellemont (Vanel) 11/04/2011 12:17



J'ai une excellente recette de canard farci au boudin noir que j'accompagne soit d'un pinot noir, soit, selon les humeurs, d'un Bouscassé bien décanté. Et cela fonctionne
plutôt bien aussi. Mais j'essaie une de tes propositions la prochaine fois. Bon appétit !



jean-pierre 11/04/2011 09:43



Bonjour Emmanuel,


j'ajouterai, je recommanderai, j'insisterai même, sur les vins de notre sud-ouest, et pas seulement  le Marmandais ! Bergerac, Pécharmant, Montravel sont recouverts de vignes et habités de
vignerons pasionnés et talentueux ! les prix sont abordables et l'accueil chaleureux, convivial, parfois pantagruellique ....


Félicitations gourmandes pour tes articles !



Emmanuel DELMAS 11/04/2011 09:50



Merci Jean Pierre pour ce commentaire. Mais je ne peux citer tous les vins du Sud-Ouest ;-)


Mais le coeur y est, bien entendu.



Céline 11/04/2011 09:18



Ah le canard de la Tour d'argent, quel grand souvenir. Les canardiers dans leur petit théatre face à Notre Dame...souvenir de bien des années quand ma grand mère nous y invitait chaque année.