Vin poulet rôti, voici une belle combinaison, sous conditions toutefois. Les meilleurs vins avec le poulet. Plat emblématique, le poulet rôti réclame des vins capables d’accompagner son jus, sa peau croustillante et sa garniture.
- En blanc : une appellation communale de Bourgogne de plus de 7 ans (Montagny, Rully, Saint-Aubin), un chenin de Loire de plus de 8 ans (Savennières, Vouvray, Montlouis), un vin du Jura ou d’Alsace.
- En rouge : une appellation communale de Bourgogne de 7 à 12 ans (Givry, Mercurey, Beaune, Volnay) ou un Chinon, un Bourgueil de plus de 12 ans.
- Pour surprendre : un vin moelleux, Sauternes de plus de 5 ans, Jurançon moelleux ou Coteaux du Layon, si la peau est bien croustillante et la chair tendre.
Le poulet rôti, plat emblématique de nos dimanches, partagé bien souvent en famille ou entre amis.
Simple à préparer, il y a cependant quelques règles à respecter à la cuisson.
Comme pour toutes les volailles, le risque avec cette viande blanche est d’être parfois un peu sèche… attention donc à la méthode de cuisson.
Le vin devra donc être capable de pallier cet éventuel problème. Comment… ?
Vin et poulet rôti
Le poulet est une volaille jeune, mâle ou femelle, élevée pour sa chair.
Pour un éclairage plus précis encore, on peut écrire qu’un petit poulet mâle est un coquelet, femelle, une poulette, et qu’un jeune coq châtré pour offrir une chair plus tendre devient ainsi un chapon.
Quant à la poularde, elle est une poulette dont on a ôté les ovaires, pour les mêmes raisons.
J’ai traité l’accord avec un chapon sur cette page, si vous êtes intéressé par le sujet.
L’aile ou la cuisse ?
Le poulet offre une chair peu grasse, plus ou moins tendre selon le morceau.
Ainsi, la partie la plus noble est le fameux « sot-l’y-laisse », tendre et fondant, que l’on retrouve de part et d’autre de la colonne vertébrale, au-dessus de la jonction avec le haut de la cuisse.
Le blanc de poulet étant plus ferme, outre la cuisson, qu’il faudra maîtriser, tenez compte de sa texture pour proposer un vin plus juteux, afin d’adoucir l’aspect plus asséchant de cette partie du poulet.
La bonne part du poulet
La cuisse se révèle un peu plus ferme mais reste une partie du poulet relativement tendre, tout comme les ailes.
Le blanc de poulet, malgré sa taille, est plus ferme, et peut rapidement devenir sec si la cuisson est mal maîtrisée.
D’où l’intérêt de bien arroser le poulet à la cuisson.
Nous avons tendance à l’oublier, mais la peau fait partie intégrante du poulet.
Celle-ci peut se révéler croustillante, finement salée et franchement savoureuse si elle a bénéficié d’une cuisson bien arrosée.
Le poulet offre une chair relativement tendre, selon les morceaux choisis… mais n’omettez pas le croustillant de la peau, elle peut jouer un rôle important sur l’alliance avec le vin.
Quels vins boire avec le poulet ?
Le vin blanc est tout indiqué, mais ne négligeons pas non plus certains vins rouges, ni même certains vins moelleux (sucrés)… mais sous certaines conditions. Si le poulet est farci (duxelles de champignons, plus rarement châtaignes, ou aromates, tomates…), le vin pourra différer.
Quel vin avec un poulet farci aux champignons ?
La farce aura un impact non négligeable sur le vin. Il est donc important de prendre cet aspect en compte dans l’accord.
Le vin idéal avec le poulet farci aux champignons
Il va falloir s’orienter sur des vins « évolués ». L’idée étant de proposer des vins patinés, aux arômes complexes et diversifiés, orientés sur des pointes de sous-bois, rappelant parfois le champignon.
Autre avantage : un blanc gagne en volume et en complexité, quand un rouge gagnera en finesse et en allonge grâce au fondu de ses tanins. L’immense diversité des vins en France permet un choix très conséquent. Privilégiez les meilleurs terroirs et les très bons vignerons…
Vins rouges
- Bourgogne : appellations communales de 7 à 12 ans environ
- Givry, Mercurey, Aloxe-Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay, Chambolle-Musigny
- Bordeaux : appellations communales ou côtes de plus de 12 ans
- Graves, Médoc et Haut-Médoc (Saint-Julien, Margaux, Moulis…), Castillon, Saint-Émilion, Canon-Fronsac, Pomerol…
- Rhône, Sud-Ouest : plus de 10 ans
- Côte-Rôtie, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Cahors, Fronton, Bergerac, Gaillac, Madiran…
Vins de Loire de plus de 12 ans
- Chinon, Saumur, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Touraine
Vins blancs
- Bourgogne : appellations communales de plus de 7 ans
- Montagny, Mercurey, Rully, Saint-Aubin, Beaune, Fixin…
- Bordeaux de plus de 10 ans
- Pessac-Léognan, Graves…
Loire de plus de 8 ans
- Savennières, Saumur, Vouvray, Montlouis, Anjou
- Jurançon sec, Gaillac, Pacherenc sec
- Languedoc-Roussillon, Provence, Corse de plus de 7 ans
Le poulet est souvent farci, et la farce jouera un rôle assez déterminant dans l’alliance avec le vin. Ce dernier, qu’il soit blanc ou rouge, devra idéalement être évolué, patiné, fondu… l’accord en sera grandement facilité.
Quel vin avec un poulet rôti ?
Pour construire l’accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer. Avec le poulet rôti, ce sont la peau croustillante et le jus de cuisson, sans oublier la tendreté de la chair.
L’accord avec un vin blanc ou rouge parmi ceux cités plus haut sera lui aussi très cohérent. Des vins évolués, complexes et fondus permettent une alliance facilitée avec un poulet rôti.
Néanmoins, j’aimerais proposer une alternative loin d’être anodine et inintéressante.
Surprenante, certes, mais à oser. Les vins moelleux permettent de savoureux échanges avec le poulet rôti, à condition que celui-ci ne soit pas trop sec, mais tendre, moelleux, grâce à une cuisson adéquate.
Surtout, si la peau croustille et révèle une touche finement caramélisée et salée, alors le vin moelleux lui apportera davantage de gourmandise et de relief, sans pour autant écraser la sensation soyeuse et fondante des parties les plus raffinées du poulet. D’autant plus si le jus offre cette sensation de gras, appuyant le fondant de l’ensemble.
Le vin idéal avec le poulet rôti
L’ensemble des vins proposés plus haut, en ajoutant les vins du Jura, d’Alsace et même de vieux Champagnes. Toujours dans l’évolution, afin d’éviter certaines aspérités, duretés ou crispations des vins trop jeunes (tanins, acidités…).
Les accords alternatifs avec le poulet rôti
Vins moelleux, gras, présentant une bonne sucrosité. Si l’acidité doit tout de même contrebalancer l’ensemble pour un bon équilibre, le gras doit être capable de se lier avec le croustillant de la peau, la sensation salée, et surtout le jus plus ou moins épais. Orientez-vous davantage sur le gras et le volume que sur l’allonge et l’acidité.
- Sauternes de plus de 5 ans
- Monbazillac de plus de 7 ans
- Jurançon moelleux de plus de 3 ans
- Vendanges tardives d’Alsace : pinot gris, muscat, gewurztraminer de plus de 4 ans, riesling de plus de 7 ans
- Coteaux du Layon de plus de 7 ans
Et avec un poulet basquaise ?
Avec ses poivrons, ses tomates et son piment d’Espelette, le poulet basquaise change complètement la donne. Je vous explique tout dans mon article sur le vin et le poulet basquaise.
Emmanuel Delmas
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LANTERNA
Bonjour,
Merci pour toutes vos publications qui éveillent notre culture du vin.
Pourriez-vous me conseiller pour une poule au pot tout simplement ?
Emmanuel Delmas
Bonjour Catherine,
Je vous remercie de votre confiance, et j’espère que vos magazines vous plairont. Je vais les supprimer très prochainement, mais je vais les remplacer par des guides pratiques plus complets, avec une nouvelle maquette et davantage de contenus. Je ferai une offre très spéciale je pense pour mes clients privilégiés dont vous faites désormais partie. Le premier guide pratique sera nouveau: le vin & les plats de nos régions et dépassera les 100 pages. Le travail est colossal…
Pour votre poule au pot, idéalement un vin blanc de la région, simple mais efficace. En Gaillac il y a de très beaux vins blancs, mais aussi plus au sud avec un Minervois blanc, par exemple. Riches, amples mais qui répondent à merveille avec ce plat. Pour un rouge, même si je privilégie le blanc, vous pouvez oser un Fronton assez souple, épicé…un Gaillac, ou un beau Cahors. Le bouillon devrait pouvoir noyer la charge de tanin du vin ,-)
Osez, et n’hésitez pas à me faire un petit retour là-dessus! ,-)
Bon week-end!
Jojo
Bonjour
Avec un suprême de volaille au comté et vin jaune?
Merci d’avance 🙂
Sab
Bonjour, je recois ma belle famille pour la première fois samedi , et j’aimerais être conseiller sir de très bon vin, car il si connaisse très bien et aime les bons vins .
Je vais faire une salade composée en entrée , ensuite un poulet rôti avec fagots de haricot vert et ces pommes dauphine avec châtaigne et champignons , fromage blanc et pour finir u’ fondant au chocolat avec boule glace vanille.
Que me conseillé vous comme vins pour accorder tout sa.
Merci a très vite ????
Emmanuel Delmas
Bonjour Sab,
Pour ce type de conseils, je vous redirige vers cette page ci-après qui vous donne mes tarifs pour mon accompagnement. Ou sur le blog sur la barre horizontale en haut dans ‘mes prestations pour vous’. Je me tiens à votre disposition, une fois que vous aurez fait le nécessaire.
À bientôt ! Sinon, vous avez plein d’articles complets qui peuvent vous aider, il vous suffit de les chercher puis de les lire, mais cela réclame du temps.
http://www.sommelier-vins.com/2019/03/mes-prestations-pour-vous.html
MARIE-FRANCOISE PAC
quel vin blanc pour cuisiner un poulet aux morilles ??
Merci de votre réponse.
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Optez pour un vin blanc du Jura par exemple, ou de Bourgogne, avec si possible une évolution de 7 à 10 ans.
Patrick moene
Quel vin pour accompagner supreme ooulet au miel?
Merci
Emmanuel Delmas
Bonjour Patrick,
Tout dépend de la teneur en miel du plat…mais je trouve l’idée d’un beau chenin assez fantastique. Par exemple il y a d’étonnants Vouvray tendres, présentant un petit peu de sucre résiduel et surtout une belle fraîcheur…
Corelie
Bonsoir Emmanuel, que me conseillerais-tu avec un poulet au Champagne (peut-être avec des lamelles de truffe glissées sous la peau) et pruneaux à l’Armagnac ? J’en profite pour te souhaiter de joyeuses fêtes de fin d’année
Emmanuel Delmas
Salut Corélie,
Bonnes fêtes aussi à toi ! Pas facile !! Un vin blanc pour sûr, et je pencherai pour un vin évolué, une bonne dizaine d’années. Assez gras mais avec une bonne fraîcheur toutefois, ce qui appelle des vins du nord, Chablis, Montlouis, Sancerre de plus de 10/15 ans. Ou alors, un vieux Champagne, au delà des 15 ans…mais en as-tu ? ,-)
Antoine
Que recommandez-vous pour une Poularde de Bresse farcie aux fruits secs et au foie gras ?
Un Bourgogne rouge ? (un Volnay ?), un Bourgogne blanc (Montrachet ?) ou un Loire rouge (Saint-Nicolas de Bourgueuil) ?
Pour ma part, j’ai l’idée de mettre un Champagne millésimé (2002) avec. Ou plutôt, j’ai déterminé le plat en fonction de ce champagne (les champagnes millésimés se buvant qu’avec des poissons nobles ou de belles volailles)
Emmanuel Delmas
L’idée du Champagne est bonne néanmoins attention à ne pas abuser des fruits secs dans le plat…
Antoine
Que conseillez-vous avec une Poularde de Bresse farcie aux fruits secs et foie gras ?
Laszlo
Et n’oublions pas le poulet farci sous la peau. Des herbes + ail hachés, incorporés dans du beurre (on met souvent du fromage blanc, je préfère le pur beurre :)), puis le tout injecté sous la peau du poulet. Beaucoup de saveur, viande juteuse, le blanc ne sèche pas. Côté vin, pourquoi pas un Limoux non mousseux?
Emmanuel Delmas
Très bonne idée ça un Limoux ! Par exemple Gilles Azam ou domaine Mouscaillo
Jeanne
Merci une fois de plus pour vos précieux conseils! Testé et approuvé avec un vin moelleux, bluffant!
Emmanuel D
J’ajouterais à cette liste déjà bien complète un Beaujolais blanc, trop souvent oublié. Enfin je verrais surtout celui de Jean-Paul Brun, des Terres Dorées. Beaucoup moins onéreux qu’un Bourgogne de + de 7ans. Certes moins complexe, je le trouve très rond néanmoins et il permet de se faire plaisir, et de faire plaisir aussi, très régulièrement.
Emmanuel Delmas
Merci Emmanuel ! Superbe domaine en effet ! Des vins trop méconnus en blanc.
Jeanne
Encore un article complet, merci !
Philippe Cuq
Merci d’avoir pensé aux sauternes et aux champagnes qu’on oublie souvent, j’aurais rajouté des beaujolais dans la liste (MAV, Fleurie)…
Philippe Cuq
Merci d’avoir pensé aux sauternes et aux champagnes qu’on oublie souvent, j’aurais rajouté des beaujolais dans la liste (MAV, Fleurie)…
Julien Montagnon
Sur une volaille type pintade rôti , un st Joseph sans trop de bois dans les 5 ans.
Jean-Pierre
Pour que le poulet ne dessèche pas, on peut commencer la cuisson ( à 180 degrés !) le poulet couché sur le côté, l’arroser fréquemment, et le laisser reposer environ 10 minutes une fois cuit afin de permettre à la viande de s’imprégner du jus.
Emmanuel Delmas
Merci pour ces précisions, Jean Pierre!
Emmanuel D
Je confirme! Très bon conseil! J’avoue avoir une fois testé. Désosser les filets une fois cuits et les faire revenir dans le jus de cuisson du même poulet. Tu fais ça sur un poulet Label Rouge et tout le monde te dit merci!
jean-pierre
Bonjour Emmanuel,
Je vais m’empresser de tester la piste du vin moelleux avec un vrai poulet de ferme de 2.5 kg offert par nos voisins agriculteurs … en échange d’un coup de mains au ramassage des noix ! un discret et confidentiel Rosette de Bergerac fera l’affaire … Encore merci !
Emmanuel Delmas
Ah la Rosette évidemment! !