Vin et poulet basquaise : quel vin choisir ?

Vin et poulet à la basquaise : voilà un accord d’apparence simple à réaliser. Pourtant, le vin devra affirmer son caractère, tout en se révélant un poil docile. Explications.

Parmi les très nombreux mets si typiques en France, le poulet basquaise a toute sa place. De la force, du piquant et de la douceur : tout s’entremêle à merveille. Et cela ne facilite pas toujours le choix du vin pour l’accompagner…

Pourquoi le poulet basquaise demande un vin de caractère

Les ingrédients qui composent le poulet basquaise suffisent à constater la typicité de ce mets, qui est en fait une piperade à laquelle on associe des morceaux de poulet mijotés. Cette piperade est une sauce confite de poivrons (rouges et verts), de tomates, d’oignons, d’ail, d’huile d’olive et d’un bouquet garni, mouillée au vin blanc, le tout relevé de piment d’Espelette. Ce plat mijoté est servi dans une cassole, la cazuela, ou une cocotte.

Le poulet basquaise offre pas mal de force, alliant aux épices une sensation finement aigre-douce et le gras de la sauce. Le vin blanc utilisé pour celle-ci permet aisément d’envisager un vin blanc oscillant entre acidité et fine gourmandise. Cela tombe bien, on retrouve pas mal de vins blancs réunissant ces caractéristiques dans cette région…

Pour construire l’accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer. Avec le poulet basquaise, ce sont le piment d’Espelette, la douceur des poivrons confits et le gras de la sauce. Le vin doit composer avec les trois à la fois. Composer avec plusieurs saveurs en même temps, c’est exactement ce que l’on travaille dans la formation accords mets et vins de L’Académie™.

Riz, accompagnement : ce qui compte vraiment pour le vin

Le riz accompagne souvent le poulet basquaise. Il véhicule bien les saveurs de la sauce sans les adoucir, ni ternir leur caractère. Tout juste cette garniture apportera-t-elle du croquant. Le poulet profite à plein de la sauce basquaise, en apportant toutefois le croquant de sa peau et la tendreté de sa chair. L’ensemble permet de profiter à la fois de la force des épices, de la douceur des poivrons confits et du croquant du riz. Le piment d’Espelette, lui, est un frein au vin rouge, dont les tanins risqueraient fort de se heurter à lui. À moins que le vin soit franchement évolué… Cependant, le gras de la sauce est capable d’enrober le tanin, et d’offrir une passerelle intéressante pour créer une belle alliance entre le vin et le poulet basquaise. Voilà un plat capable d’affirmer son caractère au contact du vin blanc comme du vin rouge. Et pour un simple poulet rôti, les accords sont tout autres : je vous explique quel vin servir avec un poulet rôti dans un article dédié.

Quel vin blanc avec un poulet basquaise ?

C’est l’accord idéal. Je vais opter pour un vin blanc oscillant entre l’acidité fraîche, une structure finement grasse et une certaine gourmandise. Un vin alliant la chair et la fraîcheur, capable d’accompagner la force de l’épice et le gras de la sauce, sans oublier la fine sucrosité du poivron confit. La nature étant bien faite, les vins locaux réunissent toutes ces composantes. Sud-Ouest :

• Irouléguy blanc
• Pacherenc sec
• Jurançon sec
• Côtes de Duras blanc
• Gaillac blanc

Quel vin rouge avec un poulet basquaise ?

C’est l’accord surprenant. Un vin rouge est lui aussi capable de soutenir les caractères épicés, gourmands et frais du poulet basquaise. Le gras de la sauce saura englober le tanin sans trop sourciller, ce qui permettra au vin d’exprimer son caractère fruité et finement épicé, sans se heurter au piment d’Espelette, s’il est dosé avec justesse. Un vin corsé en alcool permet même de révéler le côté aigre-doux du mets, grâce à la sensation sucrée que lui offre justement son alcool. Sud-Ouest :

• Irouléguy
• Madiran
• Cahors
• Fronton
• Gaillac

Rhône sud, Languedoc :

• Gigondas, Cairanne, Vacqueyras, Lirac
• Coteaux du Languedoc
• Minervois, Corbières, Saint-Chinian

Bordeaux :

• Saint-Émilion
• Pomerol
• Castillon Côtes de Bordeaux
• Blaye Côtes de Bordeaux

Quel vin rosé avec un poulet basquaise ?

Le rosé a lui aussi sa place à table : un vin rosé de 2 à 5 ans convient bien au poulet basquaise.

Quel vin blanc pour cuisiner un poulet basquaise ?

La sauce est mouillée au vin blanc : il donne à la piperade une partie de son acidité et de sa fraîcheur. Utilisez un vin blanc sec que vous auriez plaisir à boire, idéalement une bouteille du même vin que celui que vous servirez à table. La sauce et le verre se répondront d’autant mieux. Et si, en plus, ce vin provient de la région d’élevage de la volaille, c’est un vrai bon point.

Et vous, que servez-vous ?

J’avais posé la question à mes abonnés sur Twitter (aujourd’hui X) : leurs réponses donnent une tendance souvent assez éclairante.

Quels vins boire avec un poulet basquaise?

Emmanuel Delmas (@EmmanuelDelmas) 25 avril 2019

Pour aller plus loin

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Emmanuel Delmas