Lorsqu’on déguste un vin, il est important de maîtriser un certain nombre de connaissances et de critères d’appréciation pour pouvoir en saisir toutes les subtilités. Et le cépage reste un point central. Mais justement, le cépage, c’est quoi, au juste? Territoire infini aux nuances complexes, le vin s’élabore sur un grand nombre de paramètres, qui vont du sol sur lequel la vigne a poussé aux méthodes employées par le vigneron pour lui donner sa personnalité. Parmi tous ces paramètres, le cépage joue un rôle prépondérant. Il en existe de nombreuses sortes et de natures différentes. Eclairage…
Sommaire de l’article
LE CÉPAGE C’EST QUOI?
LA NOTION DE CÉPAGE
Le cépage est tout simplement le nom donné à une variété de raisin. Le raisin que l’on cultive dans les vignes est bien différent de celui que l’on retrouve sur nos tables.
Le cépage connaît une multitude de variétés. Chacune proposant ses typicités, selon le sol et le climat autour desquels il évolue.
Ainsi, le raisin, donc le cépage, est la matière première qui apporte son identité au vin futur.
Le vigneron s’attachera donc a le « nourrir » du mieux possible, à le choyer, en somme, car on sait que pour élaborer un bon vin, tout se passe à la vigne, tout tourne autour du cycle végétatif de la vigne.
L’HISTOIRE, LE TERROIR ET LE CÉPAGE SONT LIÉS
Les cépages ont toujours poussé là où rien d’autre ne poussait. Ainsi, sur des terres arides, peu fertiles, non propices a l’élevage des animaux, on y plantait des vignes.
La vigne est apparue voilà très longtemps. Mais l’on sait que le vin à l’époque des Romains par exemple, ne ressemblait en rien à ce que l’on connaît aujourd’hui. Au fil des siècles, la connaissance du vin et de la vigne a évolué. Aujourd’hui , la vigne évolue selon un cycle végétatif précis. Débourrement, nouaison, floraison, maturation… etc.
Charge au vigneron de bien suivre cette évolution afin d’accompagner au mieux le raisin dans sa maturation. Il en va de la qualité future de la vendange. Or, pas de grands vins, sans de grands raisins.
Une viticulture saine, sans produits phytosanitaires, permet de préserver la vie microbienne des sols, et du fond. Les racines plongent dans les failles afin de relayer le message des entrailles de la terre.
Il est essentiel de bien comprendre cela.
Le cépage est une variété de raisin. Il en existe environ 250 en France, et dix fois plus à travers le monde…
COMMENT DÉCELER UN CÉPAGE À LA DÉGUSTATION?
Il est évident que le fait de déguster très régulièrement façonne notre mémoire et permet la reconnaissance d’arômes, de goûts particuliers.
Déguster un vin, c’est décomposer l’architecture qui le compose. Il doit exprimer de manière la plus équilibrée possible la nature de son cépage, de son climat (soleil, températures, vent, altitude), de son sol nourricier (argileux, crayeux, galets) et également de la main de l’homme (élevage, conduite de la vigne).
Avec l’expérience, le professionnel est capable de reconnaitre la variété de raisin qui est à l’origine du vin dégusté. Chaque cépage ayant ses spécificités olfactives et gustatives, celles-ci arborent donc différentes tonalités selon leur sol et leur climat.
Bien entendu, plus vous êtes amené à déguster le vin, plus facile sera votre propension à déceler le cépage ou les cépages composant le vin. Tel un inspecteur partant à la recherche d’indices… afin de découvrir le coupable…ici, le cépage.
Déceler un cépage à la dégustation ne semble pas si compliqué, en apparence du moins…il y a tant de subtilités, de nuances dans le vin. Son lieu recèle d’éléments aussi variés que le sol, le sous-sol, le climat, le vent, l’exposition, la végétation, la vision du vigneron également…
QUELQUES CÉPAGES INCONTOURNABLES
Il serait délicat et impossible surtout d’élaborer une hiérarchie concernant les cépages, tant leur variété est grande et leurs caractéristiques différentes.
Il existe des cépages réputés fragiles, réclamant énormément de précautions, ayant souvent une peau fragile, par exemple, ne supportant pas les fortes chaleurs, ou un froid trop rigoureux… tel le pinot noir par exemple, en Bourgogne, ou le viognier en Ardèche…
Le riesling est un cépage immense, jamais aussi sublime que lorsqu’il bénéficie d’un climat frais. L’Alsace ayant un climat chaud en été, le riesling alsacien parvient à révéler de remarquables vins, tout comme son voisin, l’Allemagne.
Le chenin, remarquable cépage blanc de Loire, relatant à merveille les messages de son sol, est un cépage complique a propulser.
Bien entendu, certains vins sont plus lisibles que d’autres. Le cépage gamay propose des vins souples, sur le fruit. Alors que le cépage chenin justement, se montrera plus complexe à aborder, tout comme le savagnin du Jura, qui lui aussi offre une empreinte très particulière… tant il est pétri de caractère.
Enfin, de nombreux vins sont élaborés à partir de plusieurs cépages. Chacun apporte sa pierre à l’édifice. Ainsi le merlot apporte de la rondeur et du volume au cabernet sauvignon, plus acidulé et tannique…
L’Europe, par son histoire offre un grand panel de cépages. La France et l’Italie viennent à l’esprit mais oublier le Portugal, la Grèce ou la Suisse serait injuste, tant ces pays recèlent de nombreux cépages autochtones.
Le cépage assyrtiko, sur l’ile de Santorin, dans les Cyclades
2 CÉPAGES ÉTRANGERS
Le nebbiolo est un merveilleux cépage qui mûrit idéalement dans le Piémont italien. Le climat frais et humide de la région, et l’été ensoleillé, permettent a ce cépage de murir très lentement. Ailleurs, il ne donnerait pas le même résultat.
Un autre cépage que j’apprécie est l’assyrtiko, blanc de l’île de Santorin qui relaie magnifiquement bien le message du sol volcanique de cette ile grecque des Cyclades. Il y aurait tant d’exemples a citer…
Chaque cépage s’est approprié des types de sols qui leur sont propres, dans lesquels ils s’épanouissent à merveille. Le temps a oeuvré…
À CHAQUE CÉPAGE SON PROFIL
Le cépage gamay est très facile à appréhender pour les vins rouges, et son sol de prédilection est le granit. Le cépage merlot lui aussi est assez confortable selon le type de sols mais aussi le travail du vigneron. Se plaisant sur les sols argileux de la rive droite de Bordeaux, Pomerol, St Emilion, les vins s’en trouvent assez charnus et d’une sensuelle opulence pour les meilleurs. Les tanins se révèlent souvent fermes mais plaisants dans leur prime jeunesse.
La syrah offre plus de relief, d’épices et d’allonge. S’il est plus aisé de débuter avec des vins dits « monocépages » (issus d’un seul cépage), il ne faut pas oublier que c’est l’addition de différentes personnalités qui aboutit à un vin souvent remarquable.
Pour les vins blancs, le cépage sauvignon est facile, très lisible : fruits blancs acidulés, agrumes et acidité perçante le caractérisent. Le chardonnay offre plus de rondeur, sur des arômes de fruits blancs un peu plus mûrs. Le cépage savagnin, à contrario offre une immense personnalité teintée de noix et de tonalités très minérales et d’épices. Le viognier, aromatique à souhait révèle de beaux amers dans sa finale, et se plait à merveille sur un sol granitique.
Chaque cépage propose un profil qui lui est propre. Selon le terroir dans lequel il est enraciné, ses contours proposeront certaines nuances. Tout cela dépendra de la vision et du travail de son vigneron.
Le terroir nourrit le cépage
LE CÉPAGE ET LE TERROIR SONT ILS INDISSOCIABLES?
Il est essentiel de bien comprendre que le cépage est certes l’élément, la matière première du vin, néanmoins, il est propulsé par un vigneron soucieux d’offrir le meilleur, et d’un sol nourricier qui apportera son empreinte selon le climat.
Le vin final, pour qu’il soit superbe, doit s’imprégner de son cépage, de son terroir, et de son climat, tout cela accompagné par la main de l’homme qui conduit la vigne et l’élevage dans le chai.
En conclusion, le cépage ne peut mûrir sans l’aide d’un grand terroir, et d’un vigneron sérieux et amoureux de sa terre qui saura l’accompagner.
Petit questionnaire pour le plaisir.
Emmanuel Delmas
Merci pour cet article synthétique, clair et agréable a lire. Bravo pour la nouvelle présentation de l’article, aérée et illustrée, qui donne envie de lire jusqu’au bout, ce que j’ai fait !
Je suis fan du Nebbiolo mais en revanche je n’ai jamais goûté d’assyrtiko. Je suis impatiente d’en avoir l’occasion ! Avez-vous un vin en particuluer a me conseiller ?
Bonsoir Agnès,
Merci pour vos bons mots! Il existe de magnifiques vins issus de ce cépage, mais pas faciles à trouver chez nous. Hatzidakis est assez génial, Sigalas un grand classique. Clos Stegasta est à goûter !
J’ai juste remis à jour cet article qui datait de près de 10 ans mine de rien ,-)
Quelques belles surprises sont à venir sur le blog, avec une nouvelle version de celui-ci dans quelques semaines, et les magazines qui vont prochainement disparaitre. Je propose une offre spéciale avant liquidation d’ailleurs, à mes abonnés. Car je vais les remplacer par des guides pratiques plus riches, complets…ça va être top! ,-)
Petite précision, le gout caractéristique du savagnin ne présente pas un gout de noix mais c’est l’élevage sous voile de levure qui apporte ces notes si particulières de curry et de fruits sec. A la base le savagnin élevé dans des conditions classique apporte plutôt des notes florales.
Bien d’accord !
Excellent article. J’y trouve des éléments complémantaires intéressants à mon article dans le blog
http://blog.vigne-online.fr/
Continues !
@ Iris. Si vous connaissez un « vin » qui est lefruit du travail d’un vigneron interventionniste utilisant tous ces procédés, je suis curieux de tester!
N’oublions pas qu’un vin est quand même produit à partir d’un ou de plusieurs cépages et de la façon dont il est conduit par le vigneron.
Les cépages sont choisis en fonction d’un terroir, un climat, un sol, un sous-sol, avant d’être imposés par une règlementation.
Ce n’est pas par hasard si on plante du Cabernet Franc sur la Loire, du merlot à Pomerol et St Emilion, du Manseng petit ou gros à Jurançon…
Bel Article!
le cépage vecteur d’expression d’un terroir, j’invite tous les intéressés à écouter attentivement claude et lydia bourguignon pour comprendre l’importance du sol pour le vin ( contrairement à ce
qu’en dise les américains ) , le cépage relaie le message du sol…grâce notamment aux microbes…
Bonne idée de revenir aux bases .. Cheers !
Emmanuel,
je te transmets une question de Patrice Gentié ( cité un peu plus haut !)
Emmanuel DELMAS a-t-il un lien de parenté avec Jean Philippe DELMAS, le directeur de Chateau
HAUT BRION (qui figure aussi parmi mes clients !!).
Non, je n’ai aucun lien de parenté avec JP Delmas.
Je te trouve un peu dur avec le Riesling alsacien, qui je pense n’ pas à rougir de ses voisins. Une vraie éponge à terroir, qui quand il est bien travaillé en sec révele des merveilles
Merci pour cet article
Salut Gildas,
Certes, certes…mais la Moselle, le Rheingau offrent des rieslings impressionnants. L’Alsace en propose également, et les vignerons alsaciens tendent de plus en
plus vers des vins mieux travaillés, et surtout une viticulture plus propre. Le riesling y gagnera, j’en suis convaincu…mais peut-être que le climat alsacien en été ne facilite pas non plus
l’expression la plus finement minérale du riesling 🙂
Pas facile de si bien préciser ce qu’apporte le cépage pour celui qui déguste le vin qui en est issu. Souvent, le nom du cépage est chargé d’une idée reçue, comme chez nous le Chasselas (vulgaire
raisin de table, pour être méchant, mais qui, vous en savez quelque chose Emmanuel, se révèle épatant lorsque tous les éléments décrits dans votre article sont bien présents. Bien cordialement,
Philippe Margot
J’ajoute le lien d’un ami, Patrice Gentié, dont la pépinière vinicole fournit Yquem et quelques autres belles étiquettes :
http://www.pepinieresgentie.com/
Merci Jean Pierre !
En Dordogne, quelques parcelles sont plantées en chardonnay. Mais sous l’appelation » vin de pays » puisque le chardonnays n’est pas reconnu pour les appelations BERGERAC et autres. le résultat est tout à fait correct même si on est très loin du Corton Charlemagne ( pour des bouteilles à moins de 10 euros !)
Bel article! j’ajouterai que si certains cépages tels que le Cabernet Sauvignon, peuvent produire de beaux vins en étant cultivés à différents climats, d’autres ne souffrent qu’un type de climat. Je pense notamment au Chardonnay qui, pouvant se révéler sublime en Borgogne et en Champagne, frise la catastrophe lorsqu’il est vinifié en Californie…
Il existe pourtant de très beaux chardonnays en Californie, Sonoma Country, Valley, ou Napa Valley, mais surtout un peu plus au nord, en Russian River Valley, voire en Carneros…des vins à
découvrir, surtout si la tentation des élevages en fûts de chêne ne sont pas trop exacerbés…
Emmanuel D
« En conclusion, le cépage ne peut mûrir sans l’aide d’un grand terroir, et d’un vigneron sérieux et amoureux de sa terre qui
saura l’accompagner. »belle conclusion, qui dit long sur les dégâts que peut faire une vinification trop interventioniste, qui dénature ces facteurs par l’utilisation de’additives, genre levures aromatisées, enzymes, pourdre de tannin et copeaux de bois, spinning cone, eccex de sulfites et d’autres artifices abondamment conseillés par l’oenologie moderne, qui ramènent le vin au niveau d’un produit industriel comme les yaourts arômatisés, qui nous font desapprendre les vraies saveurs d’un fruit mûr…
Merci pour cet excellent éclairage Iris !