VIN ET CHOUCROUTE

Je suis un fan de choucroute ! Plat typiquement alsacien, nous n’avons malheureusement pas souvent l’occasion d’en déguster. Tout récemment, la maman de mon ami Jean-Philippe nous en a réalisé une du tonnerre ! J’en profite donc afin de vous proposer un article sur l’accord entre cette fabuleuse choucroute et les vins…

Vin et choucroute : les meilleurs accords ! 

Si la choucroute est une recette ancienne, elle varie selon les pays. Ainsi, on rapporte bien souvent que ce sont les chinois, au 3è siècle avant notre ère qui aurraient été les premiers à faire référence à ce mets. Lors de la construction de la muraille de Chine notamment. La choucroute reste un plat dégusté dans de nombreux pays à travers le monde, chacun avec sa variante. Toutes font appel au chou. 

Choucroute vient du terme alsacien ‘surkrut’ sur=aigre, krut=chou. 

En Alsace, ce n’est que vers le 19è siècle que la choucroute désigne le plat de chou cuit avec son accompagnement. Souvent le chou fermenté (fermentation lactique) cuit dans le vin blanc, mais il peut également l’être avec de la bière, du Champagne ou autres cidres. Cette donnée est importante et imprime au chou toute sa saveur. L’accord avec le vin ou la boisson dépendra notamment de cela. 

LA GARNITURE DE LA CHOUCROUTE GARNIE 

Il n’y a pas vraiment de recette ‘absolue’, néanmoins il est admis qu’elle doit s’accompagner de saucisses, notamment celles de Francfort, de Montbéliard, et de Strasbourg. S’y ajouteront la palette de porc, le jarret et du jambon sec. Sans oublier les pommes de terre. Tous ces éléments joueront un rôle lors de l’accord mets et vins.

QUELS VINS AVEC LA CHOUCROUTE ?

Néanmoins, le chou fermenté puis cuit apportera sa fraîcheur et l’impact de son acidité sur l’ensemble des ingrédients. Certes, la charcuterie, les saucisses notamment offrent une texture bienvenue et des saveurs oscillant entre le fumé et le salé, alors que les pommes de terre adoucissent l’ensemble.

Le vin devra donc épouser des contours fruités relativement assagis, si possible une certaine finesse d’ensemble afin de ne pas écraser les tonalités fumées de la charcuterie.

Les acidités sous-jacentes devront se révéler plutôt saillantes afin d’amener encore plus loin la force des échanges avec le chou. Ces acidités permettront un accord grandement facilité, elles sont donc indispensables afin de permettre une belle union.

Cependant, il est possible également d’adoucir un peu la nervosité du chou en apportant une très fine sucrosité (sucres résiduels), à la condition que celle-ci soit toujours soutenue par une franche acidité, qui ne l’oublions pas reste essentielle pour l’accord.

Tout l’équilibre du vin reposant sur l’équilibre acidité et sucres dans ce cas là, afin de profiter d’une persistance suffisante, et d’une fraîcheur indispensable.

Si le chou fermenté est cuit à la bière, utiliser une bière alsacienne, il en existe certaines, très bonnes. Accompagner dans la mesure du possible la choucroute avec la boisson ayant servi à la cuisson du chou. Dans l’immense majorité des cas, et notamment celui qui nous intéresse, le chou est cuit avec du vin blanc, souvent alsacien.

Le vin idéal avec la choucroute

Vins alsaciens portés par de belles acidités, point d’orgue d’un accord réussi, grâce à une longue persistance. Celle-ci accompagnera à merveille la force et l’acidité du chou, même si celui-ci peut être adouci par le salé et le fumé des charcuterie, et la douceur de la pomme de terre.

• Vin d’Alsace – Cépage riesling
• Vin d’Alsace – Cépage pinot blanc
• Vin d’Alsace – Cépage sylvaner
• Vin d’Alsace – Cépage auxerrois

Le vin alternatif avec la choucroute

Vins alsaciens issus de terroirs granitiques ou de grands crus plus généralement. Ossatures plus charnues, acidités sous-jacentes importantes, révélant souvent quelques grammes de sucres résiduels. De la force, de la fraîcheur et même une certaine douceur, le tout restant souvent très harmonieux. Attention à ce que le sucre ne domine jamais l’équilibre du vin, il ne doit être que suggéré. N’oublions pas le riesling allemand par exemple, ou encore les vins voisins de Moselle capables d’offrir de beaux équilibres sucres-acides.

• Vins de Moselle – Cépage pinot gris
• Vins d’Alsace Grands crus – Riesling, Muscat
• Vins allemands – Moselle Saar Ruwer, Rheingau, Nahe – Riesling
• Arbois- Côtes du Jura – cépage chardonnay
• Bourgogne – Sauvignon de Saint Bris