Pour une choucroute, le vin le plus sûr est un blanc d’Alsace à l’acidité vive, riesling ou sylvaner, parce que sa fraîcheur répond à celle du chou fermenté au lieu de l’écraser.
- L’accord idéal : riesling, pinot blanc, sylvaner, auxerrois d’Alsace.
- Plus de caractère : riesling ou muscat grand cru d’Alsace, pinot gris de Moselle, riesling allemand (Moselle-Sarre-Ruwer, Rheingau, Nahe), Arbois ou Côtes du Jura chardonnay, sauvignon de Saint-Bris.
- Chou cuit à la bière ? Servez la même bière alsacienne que celle de la cuisson.
- Choucroute de la mer : blancs de Corse ou de Provence (Bellet, Coteaux d’Aix-en-Provence), de 3 à 7 ans.
La choucroute, un plat typiquement alsacien.
Quel vin boire avec une choucroute ?
Je suis un fan de choucroute ! Plat typiquement alsacien, nous n’avons malheureusement pas souvent l’occasion d’en déguster. Récemment, la maman de mon ami Jean-Philippe nous en a préparé une du tonnerre. J’en profite donc pour vous proposer un article sur l’accord entre cette fabuleuse choucroute et les vins…
La choucroute, c’est quoi ?
Si la choucroute est une recette ancienne, elle varie selon les pays. On rapporte souvent que les Chinois y auraient fait référence les premiers, au IIIe siècle avant notre ère, lors de la construction de la Grande Muraille. Elle reste un plat dégusté dans de nombreux pays, chacun avec sa variante, mais toutes font appel au chou.
Choucroute vient de l’alsacien « surkrut » : sur = aigre, krut = chou.
En Alsace, ce n’est que vers le XIXe siècle que la choucroute désigne le plat de chou cuit avec sa garniture. Le chou, fermenté (fermentation lactique), cuit le plus souvent dans le vin blanc, mais aussi parfois dans la bière, le Champagne ou le cidre. Cette donnée est importante : elle imprime au chou toute sa saveur, et l’accord dépendra notamment de cela.
La garniture de la choucroute garnie
Il n’y a pas de recette « absolue ». Il est néanmoins admis qu’elle s’accompagne de saucisses, notamment de Francfort, de Montbéliard et de Strasbourg, de palette de porc, de jarret, de jambon sec, sans oublier les pommes de terre. Tous ces éléments joueront un rôle dans l’accord.
Les points d’ancrage™ de la choucroute
Pour construire l’accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer. Avec la choucroute, ce sont la fraîcheur et l’acidité du chou fermenté, puis le fumé et le salé de la charcuterie, et la douceur des pommes de terre.
Quel vin blanc avec une choucroute ?
Le chou fermenté puis cuit apporte sa fraîcheur et l’impact de son acidité sur l’ensemble des ingrédients. La charcuterie, les saucisses notamment, offrent une texture bienvenue et des saveurs entre fumé et salé, alors que les pommes de terre adoucissent l’ensemble.
Le vin devra donc épouser des contours fruités relativement assagis, avec une certaine finesse d’ensemble, afin de ne pas écraser les tonalités fumées de la charcuterie. Ses acidités devront se révéler plutôt saillantes pour amener encore plus loin les échanges avec le chou : elles sont indispensables à une belle union.
Il est aussi possible d’adoucir un peu la nervosité du chou avec une très fine sucrosité (sucres résiduels), à condition qu’elle soit toujours soutenue par une franche acidité. Tout repose alors sur l’équilibre entre acidité et sucres, pour profiter d’une persistance suffisante et d’une fraîcheur indispensable.
L’acidité du vin doit se révéler saillante afin d’accompagner la force et l’acidité du chou fermenté cuit : l’accord avec la choucroute repose là-dessus. Il est dès lors possible de proposer des vins plus fins, voire avec un léger sucre résiduel pour adoucir l’ensemble. Là encore, l’acidité devra rester le moteur, pour soutenir une longue persistance en fin de bouche…
L’accord idéal avec la choucroute
Des vins alsaciens portés par de belles acidités, point d’orgue d’un accord réussi, grâce à une longue persistance. Elle accompagnera à merveille la force et l’acidité du chou, même adouci par le salé et le fumé des charcuteries et la douceur de la pomme de terre.
- Alsace : riesling, pinot blanc, sylvaner, auxerrois
Ces vins se boivent idéalement entre 3 et 7 ans.
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Un vin plus original avec la choucroute ?
Des vins alsaciens issus de terroirs granitiques ou de grands crus : des ossatures plus charnues, des acidités importantes, souvent quelques grammes de sucres résiduels. De la force, de la fraîcheur et même une certaine douceur, le tout restant très harmonieux. Attention : le sucre ne doit jamais dominer, il doit seulement être suggéré. N’oublions pas le riesling allemand, ni les vins voisins de Moselle, capables de beaux équilibres entre sucre et acidité.
- Alsace : riesling, muscat grand cru, de 5 à 10 ans
- Moselle : pinot gris, de 3 à 7 ans
- Allemagne : riesling de Moselle-Sarre-Ruwer, du Rheingau, de la Nahe, de 3 à 7 ans
- Jura : Arbois, Côtes du Jura (chardonnay), de 3 à 7 ans
- Bourgogne : sauvignon de Saint-Bris, de 3 à 7 ans
Et si la choucroute est cuite à la bière ?
Si le chou fermenté est cuit à la bière, choisissez une bière alsacienne : il en existe de très bonnes. Dans la mesure du possible, accompagnez la choucroute avec la boisson qui a servi à cuire le chou. Dans l’immense majorité des cas, c’est un vin blanc, souvent alsacien.
Quel vin avec une choucroute de la mer ?
Dans la choucroute de la mer, les saucisses et la palette laissent la place aux poissons (haddock, saumon, cabillaud) et parfois aux fruits de mer. Le fumé reste présent, mais la chair est plus délicate, plus iodée : le vin doit garder sa fraîcheur, avec un peu plus de rondeur et des notes plus méridionales.
- Corse : vins blancs, de 3 à 7 ans
- Provence : Bellet, Coteaux d’Aix-en-Provence blancs, de 3 à 7 ans
Quel vin avec une choucroute : le récapitulatif
| Choucroute | Vins conseillés | Âge |
|---|---|---|
| Garnie, cuite au vin blanc | Riesling, pinot blanc, sylvaner, auxerrois d’Alsace | 3 à 7 ans |
| Pour plus de caractère | Riesling ou muscat grand cru, pinot gris de Moselle, riesling allemand, Jura chardonnay, Saint-Bris | Grands crus d’Alsace 5-10 ans ; les autres 3-7 ans |
| Cuite à la bière | La même bière alsacienne | – |
| De la mer | Blancs de Corse ; Bellet, Coteaux d’Aix-en-Provence | 3 à 7 ans |
Pour aller plus loin
- Quel vin avec le porc ?
- Quel vin avec le cassoulet ?
- Quel vin avec une fondue ?
- Quel vin avec une tartiflette ?
- Tout savoir sur le gewurztraminer
- Le tableau complet des accords mets et vins
Emmanuel Delmas
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A creuser, en effet
Pierre et vacances revente
Nous mangeons souvent de la choucroute en hiver, souvent sans accompagnement ! Ton article pourra me guider sur le vin qui pourrait le mieux accompagner nos repas choucroutes !
Merci beaucoup pour tes conseils! Comme le dit Loulou, tu trouves les bons articles aux bons moments, comme toujours !
loulou
l’article tombe à point, jai commandée une choucroute chez schmid, il me manquait le vin et tes conseils tombent au bon moment 🙂
Emmanuel Delmas
Génial ! Le hasard fait souvent bien les choses. Avec plaisir donc pour un retour d’expérience 🙂
Charles VINI
Enfin un article complet et argumenté qui explique bien l’accord. Merci
Émilie
Merci pour ces précieux conseils que je suis souvent à la lettre et jamais déçue. Il manque peut être un accord qui m intéresserait beaucoup celui avec un cassoulet…
Cyrille CHEVILLON
C’est une excellente idée de penser au sauvignon de Saint-Bris. Accord inattendu. Bonne continuation.
Caroline K Lomont
Et pourquoi pas tenter un bon Edelswicker?
Pascal Hénot
Grand amateur de choucroute – on dit sauerkraut dans ma Moselle natale – j’ai la chance d’en manger à chaque fois que je retourne dans ma famille. Ma mère la fait excellente ! En Lorraine, nombreux sont ceux qui l’apprécient avec de la bière. L’alliance de sa fraicheur, son acidité et sa légère amertume fonctionne à merveille. Pour ma part, bien évidemment, je préfère l’accompagner avec du vin blanc, d’Alsace come il se doit. Ma préférence va au PINOT GRIS : sa bouche tendue par une certaine acidité, adoucie par quelque gramme de sucre résiduel forme l’accord parfait avec l’équilibre acide (le choux) et gras (la charcuterie) de la sauerkraut. De plus ses aromes fruités et élégants apportent de la fraicheur, sans le côté ostentatoire du riesling. Le sylvaner souvent mis en avant, m’apparait trop acide ; le pinot blanc et l’auxerrois trop simples ; le muscat inconcevable car trop typé aromatiquement. L’alternative vins blancs allemands ou pourquoi pas luxembourgeois me séduit. L’option sauvignon de Saint Bris me surprend mais mérite d’être essayée. Le chardonnay du Jura ne me semble pas convenir : trop rond, pas assez vif… Tout cela me met l’eau à la bouche et promet une belle dégustation comparative !
Merci Emmanuel pour cet intéressant article mettant à l’honneur un fleuron de notre gastronomie !
Emmanuel Delmas
Je me méfie du pinot gris car très aromatique, ce pourquoi j’ai proposé riesling. Sylvaner, remarquable mais pas n’importe où, sur Soultzmatt on en trouve des remarquables ,-)