Carafer le vin est il une obligation? Souvent, il est devenu un réflexe. Mais attention, tous les vins n’apprécient pas être carafé
Telle une évidence absolue, dès qu’un vin, à fortiori jeune est prévu à la dégustation, alors, son ouverture se fait souvent au dernier moment.
Parfois austère, dur, le réflexe est devenu si naturel de le carafer que personne ne se pose la question de sa légitimité.
Avant de carafer le vin…
H-24 à H-12: Achat du vin
Je vous invite à observer ce qu’il se passe dans les chaumières, les soirs de week-end notamment.
Les amis ou les parents, beaux-parents sont attendus, le repas préparé et surtout réfléchi depuis un long moment.
La question du vin se pose bien souvent à la dernière minute.
A tel point que le choix du vin se fait le jour-même, au mieux chez un véritable caviste de proximité, au pire en grande distribution ou chez Nicolas (c’est la même, ne nous le cachons pas).
Dans ces derniers cas, peu de chance de trouver l’émotion en ouvrant vos vins, qu’importe après tout, l’essentiel étant ailleurs.
H-2 à Heure H: On carafe le vin ou pas?
Le vin acheté souvent à la dernière minute, le matin ou le midi-même, au mieux la veille au soir. Les convives sont en approche, le vin sort du sac, ou du frigo, ou de ce qui fait office de ‘cave’. Encore à la dernière minute. Quel que soit le vin, il attend sagement d’être ouvert.
Il m’a toujours semblé important de laisser une chance au vin de prendre le temps de s’ouvrir, en douceur, une fois ouvert…or le mettre en carafe, c’est un peu lui ôter cette possibilité…
L’heure d’ouvrir votre vin
Quel que soit le vin acheté, il faut l’ouvrir et le goûter. Chose faite, il est aisé de constater que bien souvent, dans le cas de vins souvent très (trop) jeunes, celui-ci se révèle franchement austère, dur, parfois même serré, voire réduit.
C’est à dire, qu’en somme, le vin promet davantage d’être meilleur après aération que maintenant. (voir article sur le 1er nez du vin).
De nos jours, il est une réalité, celle de trouver difficilement dans le commerce des vins à déguster ‘à maturité’, un vin de Bordeaux de plus de 10 ans, un vin de Bourgogne âgé de 7 ans ou plus, bref des vins ‘mûrs’.
Carafer le vin: attention !
Déjà parce que l’offre est confidentielle, ensuite quand elle existe, les prix peuvent se révéler très élevés.
A ce stade, donc très juvénile, le vin ne tient pas ses équilibres.
Embouteillé quelques semaines, quelques mois ou plus rarement quelques années auparavant, les éléments qui composent l’architecture, ou l’édifice du vin ne sont pas ou très rarement en totale harmonie.
Acidités souvent saillantes à ce stade, tanins fermes, voire rugueux, ce qui ne les empêche pas d’être de belle qualité, dans le cas de vins sérieux.
Sucres résiduels marqués dans le cas de vins en possédant, tonalités alcooleuses souvent présentes, ou encore un élevage, notamment en fûts, encore trop appuyé.
Comment le vin parvient-il à l’équilibre ?
Et justement, l’équilibre entre ces différentes composantes que sont le tanin, les acidités, l’alcool et éventuellement les sucres, sans oublier les arômes du vin, se façonnent tranquillement, dans le temps.
Dans sa bouteille le vin évoluera, patinera et tous ces éléments parviendront à s’harmoniser, à s’imbriquer entre eux.
Les acidités rentreront dans le rang, en même temps que le tanin ira se fondre, et que l’alcool se révèlera moins accrocheur, notamment au nez.
Le vin a donc besoin de temps, afin qu’il s’harmonise. Dans sa bouteille, le vin respire en douceur, l’échange se fait entre son contenu et l’air, et le bouchon.
Tout cela se met donc tout naturellement en place. Il faut, selon les vins plusieurs années.
Alors, faut il carafer le vin ?
Forcément, dans le cas de vins si jeunes, ils ne tiennent pas encore leurs équilibres.
Du coup, à l’ouverture, la dégustation se révèle souvent compliquée, ce qui, à ce stade reste bien naturel. Elevage trop appuyé, tanins fermes, acidités saillantes, alcool trop perceptible…que faire donc ?
Le carafage est devenu un réflexe
Si vous souhaitez en savoir plus sur le carafage, la différence entre le carafage et la décantation par exemple, je vous renvoie à cet article.
Avantage du carafage
- Le but d’une telle manoeuvre étant d’assouplir le vin, le tanin notamment, au risque parfois d’atténuer la force du vin, et sa structure pour les vins les plus fragiles, notamment les vins rouges souples, de couleur claire bien souvent.
- Le carafage a pour avantage donc de libérer certaines molécules odorantes, de détendre le vin et surtout ses tanins. En somme, le vin est assagi, détendu…
Inconvénients du carafage
- Le problème est que tel un dopage, ce processus peut certes transcender le vin en le rendant plus aimable, moins austère.
- Pourtant, le risque est grand de perdre tout son caractère, sa force de tanins, et même parfois de le dépouiller de sa chair. Oui, le vin est rendu plus civilisé, mais il perd une partie de son caractère.
Alors, quelle alternative au carafage ?
Voici à suivre, l’article traitant d’une alternative essentielle au carafage.
Et vous trouverez ici ma vidéo où je donne mon avis sur la question suivante: carafer le vin, une mauvaise idée?
Emmanuel Delmas
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Comment décanter un vin ? – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
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CARAFER LE VIN, UNE OBLIGATION ? – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
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Bonjour.J’ai choisit le vin rouge Chantegrive pour accompagné un tournedos vous en pensez quoi?
Quel millésime?
On ne révèle jamais le meilleur de nous même que quand on prend le temps de se réveiller tranquillement le matin. Imaginez que l’on vous ouvre les fenêtres et que l’on vous secoue comme un prunier. Ne répondrez vous pas de façon vive? Sauf exception, laisser un vin se réveiller tranquillement donnera un meilleur résultat. Comparé à plusieurs reprises, la vin carafé juste avant est moins profond et homogène que la bouteille ouverte plusieurs heures avant. Comme pour d’autres choses la violence fait souvent ressortir ce que l’on espère le moins. C’est vivant ! ( normalement)
Cet exemple est excellent puisque je l’utilise lors de toutes mes formations sur le sujet en expliquant, que le vin, élément vivant avait besoin d’être traité de manière la plus saine et naturelle possible. Aucune brutalité ne peut être acceptée. Nous secouer au réveil est le pire moyen pour nous rendre performant durant la journée…
Bon ben parfait, j’aère 99% de mes bouteilles, et je carafe quasiment jamais car j’étais déjà convaincu que la simple aération de 1 à 24h était amplement suiffisante pour révéler tout le potentiel d’un vin…..
Oui je suis d’accord avec vous..d’ailleurs, vous montez grandement dans mon estime par cette simple phrase sur laquelle je suis à 100% d’accord (sélection lamentable de « nicolas »…)..vous avez tout dit..
Il y a eu un excellent article sur ce sujet dans la RVF ou dans bourgogne aujourd’hui récemment (je ne sais plus bien). La conclusion de cet article était que le plus souvent, la simple aération était quasi équivalente au carafage..il faut que je vous retrouve cela. j’étais déjà convaincu, voyons voir ce que vous en dites
En fait tout cela n’est qu’une affaire de bon sens…
Un peu tôt mais très intéressant…dorénavant mes vins jeunes seront ouverts h-24 (PS: pas très gentil avec nicolas lol)
Mais Nicolas n’est malheureusement pas un caviste en tant que tel…
Je suis d’ accord surtout avec le groupe Castel derrière…mais il arrive de tomber sur des gens compétents…
Mais ça ne suffit pas, la sélection restant lamentable chez Nicolas…or, tout part de là…,-(
Un grand merci pour le conseil (margaux 1983) le vin etais sublime , ouvrir le matin vers 9:00 bu vers 20:00
Pour du chateau lafite rothschlid ( trois annee 1983/96/99) comment faire ?
Ancore grazie mille
Un grand merci pour le conseil (château margaux 1983) le vin etais sublime , ouvrir le matin vers 9:00 bu vers 20:00
Pour du chateau lafite rothschlid ( trois annee 1983/96/99) comment faire ?
Ancore grazie mille
Bonjour Fabio,
Appliquez donc le même conseil,-)
merci pour tous ces précieux conseils. je mets mon vin en carafe plus souvent aujourd’hui et je remarque vraiment la
différence.
Pardon, vous mettez plus souvent vos vins en carafe ? Ou vous prenez davantage de temps pour les ouvrir à l’avance ? Car le billet indique bien qu’il est toujours mieux de laisser le temps au vin
de s’ouvrir, en douceur, en bouteille…
Il est possible de conserver la carafe au frais cependant …
Aussi, oui, tu as bien raison Laurent!
Oui le pragmatisme prévaut ! je me suis rendu compte aussi que la richesse en alcool de certains vins ( chateauneuf du pape par ex) pouvait pâtir sérieusement d’un carafage
prolongé en raison d’un réchauffement insidieux susceptible de trop réveiller les composés volatiles de l’alcool … en attente de cette martingale du carafage ;-))
Frédéric de Nantes
Eh oui, le carafage n’est pas, à mon sens, recommandé…seulement en derniers recours.
J’en pense qu’il faut, avant tout carafage, goûter le vin à la sortie du goulot !
Merci Emmanuel de nous inviter à suivre vos Blog! Kátia da Costa – Brésil
Merci pour vos conseils qui nous sont plus que souvent utiles, ce week-end encore j’en ai fait l’expérience avec un bordeaux jeune qui s’est mieux exprimé après aération. Donc je suis impatient
de découvrir votre avis sur l’alternative au carafage.
La patience, et le bon sens sont les clés…vous verrez! ,-)
Encore un conseil de sommelier utile.
Moi , je dirais que oui , comme le deuxième nez , de nouvelles notes apparaissent etc …. Quel es ton opinion la dessus ?
Mon opinion se trouvera à la suite de cet article, tout prochainement, Caroline.
Bonjour Emmanuel, voici un sujet passionnant. On pourrait croire, d’après les photos que ce très bon texte est réservé aux vins rouges. Vous en conviendrez, certains vins blancs supportent le
carafage, surtout des vendanges tardives ou des liquoreux. Il m’est arrivé de trouver un bon Sauternes en vidange meilleur le lendemain que le jour même…
J’ajouterai que pour carafer il ne faut pas hésiter à chuter assez brusquement le vin en carafe, contrairement à la décantation qui s’effectue lentement, sans accoups, uniquement pour filtrer le
vin de son dépôt, ce qui n’a rien à voir avec le carafage.
Meilleurs messages, Philippe.
Bonjour Philippe,
Nous sommes bien d’accord là-dessus, le vin blanc tout comme le vin rouge peut être carafé. Nénamoins, attendez la suite, qui va venir très prochainement ,-)