Le Tokaji, que l’on appelle aussi tokay de Hongrie, est le vin de la région de Tokaj, au nord-est de la Hongrie. Sa star est l’Aszú, un vin liquoreux né de raisins touchés par la pourriture noble, surnommé depuis des siècles « le vin des rois et le roi des vins », une formule que la tradition attribue à Louis XIV.
Pourtant, ce qui fait un grand Tokaji n’est pas son sucre, mais sa fraîcheur. Je vous explique comment il naît, comment le choisir et surtout comment le reconnaître en bouche, avec mon regard de sommelier.
- Tokaji (ou tokay) : le vin de la région de Tokaj, en Hongrie, surtout connu pour son liquoreux, l’Aszú.
- Depuis 2013, tout Aszú contient au moins 120 g/l de sucre : les 3 et 4 puttonyos n’existent plus.
- Un grand Tokaji se reconnaît à sa fraîcheur : acidité tendue, fins amers, fruité précis.
- Le servir : à 12 °C, seul en vin de méditation, avec un fromage persillé ou un dessert aux fruits rôtis.
Tokay, Tokaji, Tokaj : qui est qui ?
Tokaj est la petite ville hongroise qui a donné son nom au vignoble. Tokaji, qui signifie « de Tokaj » en hongrois, désigne le vin, et tokay en est la forme francisée, utilisée en France depuis longtemps.
| Le mot | Ce qu’il désigne |
|---|---|
| Tokaj | La ville et la région viticole, au nord-est de la Hongrie |
| Tokaji | Le vin de cette région (« de Tokaj » en hongrois) |
| Tokay | Le nom français du vin de Tokaj, autrefois aussi utilisé en Alsace |
Le vignoble couvre environ 5 500 hectares répartis sur 27 communes, et déborde un peu sur la Slovaquie voisine. Son paysage culturel est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2002.
Et le « tokay » d’Alsace ? Les vignerons alsaciens appelaient ainsi leur pinot gris, un cépage sans aucun lien avec la Hongrie. Après l’entrée de la Hongrie dans l’Union européenne, le nom lui a été réservé, et depuis 2007 le tokay-pinot gris s’appelle simplement pinot gris.
Le vignoble de Tokaj, entre volcans et brumes d’automne
Le vignoble de Tokaj s’étend sur les pentes de collines d’origine volcanique, au pied des monts Zemplén. Le secret tient aussi à deux rivières, le Bodrog et la Tisza, qui se rejoignent au pied de la ville de Tokaj.
À l’automne, leurs brumes matinales suivies d’après-midi ensoleillés favorisent le botrytis, la « pourriture noble » qui concentre le raisin.
On attribue souvent la texture des Tokaji à leurs sols volcaniques, mais c’est réducteur. Le terroir ne s’exprime qu’à travers le travail du vigneron dans ses vignes, et je doute que les vignerons jardiniers, ceux qui soignent chaque pied, y soient si nombreux.
Ce qui fait la différence, c’est le savoir-faire : la maîtrise de l’équilibre entre sucre et acidité, le choix de la bonne fenêtre pour vendanger et la précision de chaque étape d’élaboration.
Trois cépages font l’essentiel des vins : le furmint, majoritaire, qui apporte l’acidité et les fins amers, le hárslevelű, plus rond et parfumé, et le muscat jaune (sárgamuskotály), qui ajoute des notes florales.
Comment naît un Tokaji Aszú
À l’automne, les vendangeurs passent plusieurs fois dans les vignes pour cueillir un à un les grains aszú, ces raisins flétris et botrytisés. Ils les déposent dans une hotte, le puttony, d’environ 20 à 25 kg.
Ces grains écrasés en pâte sont ensuite mis à macérer dans un moût ou un vin de base, traditionnellement dans un fût de 136 litres appelé gönc. Plus on ajoutait de hottes par fût, plus le vin était riche, d’où la mention « 3, 4, 5 ou 6 puttonyos » sur l’étiquette.
Le vin est ensuite élevé au moins 18 mois en fût, souvent dans les galeries creusées sous les collines, et ne peut être vendu avant le 1er janvier de la troisième année qui suit la vendange.
Le nombre de puttonyos ne dit plus la qualité
Depuis les vendanges 2013, la loi hongroise impose à tout Aszú au moins 120 grammes de sucre par litre, soit l’équivalent d’un ancien 5 puttonyos. Les 3 et 4 puttonyos ont donc disparu de la production, même si on en trouve encore en vente dans les anciens millésimes.
| Mention | Sucre résiduel minimum | Statut aujourd’hui |
|---|---|---|
| 3 puttonyos | 60 g/l | Supprimé depuis 2013 (anciens millésimes seulement) |
| 4 puttonyos | 90 g/l | Supprimé depuis 2013 (anciens millésimes seulement) |
| 5 puttonyos | 120 g/l | Minimum légal de tout Aszú |
| 6 puttonyos | 150 g/l | Toujours produit |
| Eszencia | 450 g/l | Le pur jus des grains aszú, très rare |
Entre deux Aszú d’aujourd’hui, ce n’est donc plus le chiffre qui fait la différence. C’est l’équilibre entre ce sucre et la trame acide, et je vous montre plus bas comment le reconnaître.
Faut-il pour autant bouder les anciens 3 et 4 puttonyos ? Pas du tout, car après une dizaine d’années de garde, ce sont des vins harmonieux et racés, un beau compromis entre plaisir et prix.
Aszú, Eszencia, Szamorodni, furmint sec : quel Tokaji choisir ?
Tokaj ne produit pas que des liquoreux, et c’est souvent une surprise pour ceux qui découvrent la région. Voici les grands styles que vous trouverez chez un caviste.
| Le vin | Ce que c’est | En bouche | Quand le servir |
|---|---|---|---|
| Furmint sec | Vin blanc sec issu du cépage furmint | Vif, avec de fins amers qui donnent du relief ; il se patine après 5 ou 6 ans | À table, comme un vin blanc sec vif |
| Szamorodni | Vin fait de grappes entières, grains aszú compris ; sec (száraz) ou doux (édes) | Plus léger qu’un Aszú, parfois légèrement oxydatif en version sèche | Le sec à l’apéritif, le doux au dessert |
| Aszú 5 ou 6 puttonyos | Le grand liquoreux de Tokaj, à partir des grains aszú | Concentré, complexe, porté par l’acidité | Seul, avec un fromage persillé ou un dessert aux fruits |
| Eszencia | Le jus qui s’écoule seul des grains aszú, sous leur propre poids | Un nectar très sucré, à très faible degré d’alcool | Un vin iconique, si rare qu’il en devient presque intouchable |
Ce qui fait un grand Tokaji : sa fraîcheur, pas son sucre
Un souvenir m’a appris à juger un Tokaji : un Aszú 5 puttonyos 1988 du château de Sárospatak, dégusté en 1996. Il était concentré et d’une grande complexité, mais c’est sa fraîcheur qui m’a frappé, une fraîcheur qui lui donnait de la profondeur au lieu de l’alourdir.
Car un grand Tokaji ne vous écrase pas sous le sucre. Sa sucrosité est contrebalancée par une trame acide tendue, et de fins amers viennent relancer la bouche jusqu’à la finale.
En dégustation, regardez donc moins le nombre de puttonyos que ces signes : un fruité net et précis, une acidité qui fait saliver malgré le sucre, des amers fins et une finale qui reste fraîche. Un Tokaji lourd ou pâteux, même très concentré, n’est pas un grand Tokaji.
Tokaji Aszú de Samuel Tinon
Tokaji ou Sauternes ?
Les deux sont des liquoreux nés de la pourriture noble, et pourtant ils ne racontent pas la même chose en bouche. Le Tokaji a son propre style, un fruité strict tourné vers les fruits secs, avec une vraie complexité.
Le Sauternes se montre souvent plus confortable et plus rassurant, avec une onctuosité plus affirmée.
| Tokaji Aszú | Sauternes | |
|---|---|---|
| Cépages | Furmint, hárslevelű, muscat jaune | Sémillon, sauvignon blanc, muscadelle |
| Élaboration | Grains aszú macérés dans un moût ou un vin de base | Raisins botrytisés pressés puis fermentés |
| En bouche | Fruité strict, notes de fruits secs, fins amers, acidité tendue | Opulent et onctueux, très concentré ; il gagne en complexité après une dizaine d’années de garde |
| L’élevage | Très rarement perceptible | Plus perceptible, surtout dans sa jeunesse |
| La bouteille | 50 cl | 75 cl (et demi-bouteilles) |
Avec quoi servir un Tokaji ?
Le plus bel accord : un Tokaji seul
Un grand Aszú est avant tout un vin de méditation. Servi seul, en fin de soirée ou entre amis, il se laisse découvrir gorgée après gorgée, sans qu’aucun plat ne vienne détourner l’attention.
Avec un fromage persillé
Le roquefort ou un autre bleu de caractère est un partenaire classique. Le sel du fromage et la douceur du vin se répondent, et l’acidité du Tokaji nettoie le palais. Pour aller plus loin, voyez mes conseils pour accorder le vin et le roquefort.
Avec un dessert aux fruits
Choisissez des fruits mûrs ou rôtis, qui rappellent les arômes du vin. La tarte Tatin est un accord superbe, tout comme un émincé d’ananas rôti. Pour les autres douceurs, voici mon guide des vins à servir avec le dessert.
Bien servir un Tokaji
Servez-le à température de cave, autour de 12 °C, dans un verre fin de taille moyenne. Inutile de prévoir de le reboucher, car un grand vin se partage jusqu’à la dernière goutte.
Côté garde, un grand Aszú 5 ou 6 puttonyos réclame du temps, comme un Yquem. Sa bouteille de 50 cl lui permet toutefois de déployer sa grandeur dès 15 à 20 ans.
Bien acheter son Tokaji en 2026
Sur l’étiquette, cherchez la mention Tokaji Aszú suivie de 5 ou 6 puttonyos, le millésime et la bouteille de 50 cl caractéristique. Un Aszú récent est forcément au moins à 120 g/l de sucre, car c’est la loi depuis 2013.
Si vous tombez sur un ancien 3 ou 4 puttonyos, ne le fuyez pas. Après une dizaine d’années, c’est souvent une belle affaire, harmonieuse et racée.
Pour aller plus loin
Pour servir chaque vin dans de bonnes conditions, voyez la température de service des vins. Et pour tous les autres plats, retrouvez le tableau complet des accords mets et vins.
Vous voulez approfondir les accords de fin de repas ? Mes guides pratiques à télécharger vous accompagnent plat par plat.
Emmanuel Delmas
Articles qui pourraient vous intéresser:
Eleonore Pironneau
Bonjour, J’ai deux bouteilles de Tokaj datant de 1964 qui appartenaient à mon père et qui ont été à ma connaissance conservées dans de bonnes conditions. J’aimerais les vendre en direct à un amateur / collectionneur. Seriez-vous intéressé ? Ou connaitriez-vous quelqu’un que cela puisse intéresser ?
Bien cordialement
Emmanuel Delmas
Bonjour Éleonore,
Le marché des vieux vins, dont ceux de Tokaji reste complexe et dépend de bien d’éléments, dont la qualité des bouchons, la réputation du vin, et donc du domaine, mais aussi des conditions de conservation des bouteilles.
Tout ceci doit être tracé, et démontré, ce qui reste pas simple. Même si le niveau du vin dans la bouteille offre un premier indice…
Que pouvez-vous nous dire sur vos deux bouteilles?
Grand merci pour votre commentaire
Geraldine Roussin
Bonjour on nous offert un 8 tokaj. Hetszolo cuvée Anna 2006. Blanc
Pouvez-vous nous dire avec quoi peut on la boire ?
Waringhem
Bonjour
J’ai retrouvé dans ma cave une bouteille oubliée de Tokaji Aszu 4 puttonyos de 1988…..
Est elle encore buvable?
Avec quoi la sublimer si cela vaut encore le coup?
Merci d’avance de votre retou
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Si elle a été bien conservé, vous saurez en profiter ! Sur le dessert avec une tarte aux fruits exotiques par exemple, ananas rôti…
Ou vous la buvez seule, pour ce qu’elle est, sans rien. ,-)
Eduardo
Muchas gracias por el articulo muy bueno, me ayudo a resolver dudas.
SOIZIC
Bonjour, je viens de découvrir dans la cave que m’a laissée mon Papa, un Tokaji BERES LOCSE FURMINT de 2009. A quelle T° et avec quoi le servir comme plat, pour le déguster de manière optimale ? Ouverture ? Une heure ? Carafer ? Merci de vos conseils… Bon dimanche
Emmanuel Delmas
Bonjour,
Buvez la bouteille toute seule, pour le plaisir, avec la famille. Ouvrez là le matin pour le soir, afin qu’elle se ‘décompresse’ en douceur. Servir à 12/13°. Bonne dégustation ,-)
Émilie L.
Bonjour Emmanuel,
Et que vaut l’idée de le manger pour accompagner un foie gras dites moi ?
Emmanuel Delmas
Pourquoi pas mais attention à ne pas le proposer en entrée, cela écraserait le repas. En dessert, ce serait merveilleux. Proposez le donc le foie gras avant le dessert, en sachant que celui ci était souvent propose en fin de repas avec un vin liquoreux…
LAVOILEUSE
Bonjour, je suis surprise que vous parliez de « Tokaji » et non de « Tokaj » comme il se devrait. Tokaji est une déclinaison grammaticale de Tokaj en langue hongroise signifiant « de » (Tokaji aszu = Aszu de Tokaj). Certains commerciaux, anglais principalement je crois, ont à tord, ou pour des raison de sonorité ou de marketing retenu le mot décliné hongrois. Mais de la part de « connaisseurs », cela sonne bizarre…
D’autre part, il semblerait que l’appellation avec les Puttonyos soit terminées. Avez-vous des informations ?
Merci
Emmanuel Delmas
J’ai toujours vu le nombre de puttonyos sur les étiquettes…
Cardona
Merci pour cet article très bien rédigé il m’a permis de réviser mes connaissances sur les vins hongrois…..je pressens qu’on va bientôt passer à la dégustation avec des amis des bons vins achetés sur la route là-bas lors d’un agréable voyage….
Emmanuel Delmas
Merci pour votre gentil commentaire,e t sortit, bonne dégustation à vous tous !
Hélène Pruvot
Ultra fan depuis ma première dégustation en 2003 avec enrico bernardo au GV à l’époque.
Suzanne Rolland
Beau souvenir
Daniel Gartmann
Merci pour ce superbe article très intéressant j’ai commencé à m’intéresser au tokaji lorsque j’ai hérité d’une grande collection de tokaji (la majorité sont des 6 et 5 puttonyos) ainsi que
des bouteilles d’essenscia et les dates variient entre 1975-2000 et je ne suis pas du tout connaisseur de tokaji et je me suis posé 3 questions:
est-ce que les bouteilles des tokaji et d’essenscia sont-elles encore buvables après tout ce temps?
combien vaut environ une bouteille d’un tokaji 6 puttonyos avec une année entre ~1980-1975?
combien vaut environ une bouteille d’un tokaji 6 essenscia avec une année entre ~1980-1975?
Merci pour votre aide et ecore bravo pour ce joli site je vais y revenir souvent!!
grandpas
Où peut on acheter ces vins à Paris,j’ en ai acheté et bu un Tokay de 5 putonyos.Aprés une telle euphorie dansle palais ,on peut mourir!
Emmanuel DELMAS
Bonsoir,On peut en trouver à peu près partout maintenant.Allez faire un tour à la cave Vaneau, ou même aux foires aux vins Casino, ils en proposent et peu chers.Autrement, chez Lafayette Gourmet, ils en ont également.
Nostra
Votre article m’a donné envi de gouter ce fameux Tokaji Aszu J’en ai donc commandé et je l’ai reçu ce matin : une caisse de 6 bouteilles Tokaji Aszu 6 Puttonyos du domaine Hetszolo. Que vaut cet achat ? Avez-vous des conseils à me donner pour sa dégustation ? quand ? combien d’heures d’aération ? etc … merci et encore bravo
Nostra
Votre article m’a donné envi de gouter ce fameux Tokaji Aszu J’en ai donc commandé et je l’ai reçu ce matin : une caisse de 6 bouteilles Tokaji Aszu 6 Puttonyos du domaine Hetszolo. Que vaut cet achat ? Avez-vous des conseils à me donner pour sa dégustation ? quand ? combien d’heures d’aération ? etc … merci et encore bravo
Emmanuel DELMAS
Très bon achat !
Mais sur quel millésime vous êtes vous orienté ? Bien entendu, réservez ce vin au dessert.
Eric Lecours
C’est un bon article. J’adore Le Tokay. Je pense que le titre doit être seulement Le Tokay, pas Le Tokay de Hongrie. On ne dit pas Le Champagne de France ou Le Bordeaux de France. Le Tokay est Le Tokay. C\’est un terroir très ancien. Le mot Tokay est bien sûr utilisé à mauvais escient en autres pays comme Champange dehor la France.
Emmanuel DELMAS
Bonjour,
C’est bien pour cette raison que je stipule Hongrie. Afin d’éviter les confusions et que cela est aussi plus lisible pour les moteurs de recherche. ;()
jojo
A souligner: le tokaj hongrois n’a rien à voir avec le tocai frioulan, qui lui n’est pas un vin doux. La Hongrie est d’ailleurs en train d’interdire aux Italiens d’appeler leur vin tocai, même si l’orthographe est différente, et l’UE lui a donné raison. Le Frioul en est tout retourné!
marion
et bien, j’aimerai bien être à la table de saint lazare pour goûter ce petit trésor avec l’un de mes desserts préférés …à défaut, je me lance dans l’apfelstrudel pour accompagner un de mes vins préférés ;o)
Philippe LEPLAT-LEBRUN
Bonjour Emmanuel,
J’ai vécu en Hongrie de 1990 a 1993 et je crois connaître et aimer le tokaji. Ton article est un premier que je lis qui ne contiennent pas d’énormités comme la référence au Tokay d’alsace par exemple. BRAVO.
Pour ma part j’ai eu la chance de tout gouter y compris les szamordnis secs qui méritent aussi le détour. Ils me restent un aszu essencia 1976 que je boirais sans doute cette année et un essencia pure dont j’ignore si je trouverais une occasion assez grande pour le boire.
Merci encore. Philippe.
Emmanuel DELMAS
Merci Philippe pour ces précisions. Oui, les Szmarodnis sont de jolis vins, également, en secs ou doux, dits « edes », me semble t’il.
Quant à l’Essencia, et le aszu 76, excellente dégustation en vue !!
Saint Lazare
Blog innatendu, mais trés intéréssant et professionnel, bonne continuation pour la perennité de cette culture typiquement française
Réponse d’ Emmanuel:
Merci pour ces encouragements.
Marie, Paris
Bonjour Emmanuel et merci pour cet article. Je viens de réaliser que j’en ai une bouteille, je n’avais aucune idée de comment la boire, voilà qui est fait! Je vais faire une tatin.
Dis-moi, faut-il faire refroidir le vin ou doit-on le boire à température ambiante?
Réponse d’Emmanuel:
J’ai toujours pensé, et tenté de boire le vin à la température de cave, à 12°. Le vin s’exprimera à merveille. Disons que la température pour un tel vin ne devrait pas descendre sous les 10°, pour cela, il suffit de laisser le vin dans le réfrigérateur 1 bonne heure à l’avance, le goûter et juger sa température selon tes ressentis.
Si tu préfères le vin plus frais, et ce, au détriment du vin, je ne saurai t’empêcher de le faire…cela dépend que de toi, et de ton propre goût, Marie.
angeldream
Le Tokai est de loin mon vin préféré, c’est d’ailleurs comme ça que j’ai prénommé mon chat !
Merci beaucoup pour ce post qui est très intéressant et me permet de connaître d’avantage ce vin.
chris
ce matin il y avait une émission sur France inter sur les blogs et le vin je te mets la page si tu veux lire ou réécouter l’émission je pense que tu pourrais mettre des liens :
Amitiés. Chris
Réponse d’Emmanuel:
Merci pour cette information, et te tiens au courant de l’évolution de la chose, si évolution il y a, bien entendu.
honorius
j’aime a venir ici découvrir des vins que je ne connaissais pas. Amitiés
Réponse d’Emmanuel:
Merci pour ce compliment, j’en ai un peu besoin, comme tout un chacun. Ainsi, j’ai l’impression d’avancer, et d’être utile, que le travail que je fournis, qui est un réel plaisir pour moi, est constructif.
Julie Spatier
Bravo pour votre article, il est agréable à lire, et à regarder, c’est un plaisir.
A bientôt, je compte y venir régulièrement.
Julie
Patrick
Aaaaahhhhhh ! Les Tokaji ! Tu as presque tout dit, sauf les quelques années de macération des raisins botrytisés dans le jus du Azsù Essenzcia. J’ai bu plusieurs fois du 1991, quel bonheur.
Quant à l’Essenczia, j’ai eu la chance il y a environ 5 ans de goûter un 1964, uniquement de jus de goutte (mais presse-t-on les Essenzcia ? ), en pleine fermentation à 35 ans, et titrant moins de 2 %Vol. Il devrait être prêt autour de 2050. 800 gr de sucre ! et quel équilibre !
Réponse d’Emmanuel:
Bonjour Patrick,
Merci pour toutes ces précisions. J’ai eu la chance de goûter beaucoup de Tokaji, malheureusement manque à mon répertoire, ce merveilleux Essenzcia, non pas le Aszu essenzcia, mais comme tu le dis si bien, l’Essenczia, dit « jus de goutte », qui, n’est normalement pas pressé, autrement que par son propre poids.
Aujourd’hui, je doute encore que ce vin soit réalisable, en tant que tel, et je le déplore.Pour cela, il faut simplement s’offrir un moment de doux rêve en se procurant d’anciens millésimes, encore respectueux des traditions.
Quant à l’équilibre de ces vins, malgré le très fort taux de sucre, il en fait sa légende.
Dans l’attente de déguster ce vin hors normes un jour.
LAVOILEUSE
L’eszencia existe encore mais il est tellement lié à la météo et à la quantité de raisins de qualités récoltés qu’il est effectivement rare…. et donc très cher. Je sais que Samuel Tinon continue d’en faire quand il peut. Entre autres.
Emmanuel Delmas
Merci pour ce complément d informations !