VIN ET CAVIAR

Publié le par Emmanuel DELMAS

QUE BOIRE SUR UN CAVIAR ?

 

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Le caviar. Produit de luxe, par excellence, il fait rêver aujourd'hui, nombre de gastronomes et de fins gourmets.Eclairage sur des accords surprenants, ou plus simplement classiques...(photo ©CaviardeFrance.com)

 

Confidentiel, plein de personnalité, savoureux et gouteux, il reste cependant un mets qui peut rebuter. Mais la moindre opportunité devient une chance unique, de constater par soi-même, l'extraordinaire finesse de ce mets si raffiné et rare.Eclairage sur cet accord.

 

Le caviar

 

Différentes sortes de caviar existent. Issus d'oeufs d'esturgeon, tels le sevruga, l'osciètre et le beluga. La mer Caspienne et la mer Noire abritent les fameux esturgeons.

Le caviar a un goût fort prononcé, iodé, certes, mais une rare persistance en bouche. L'amertume, se calque aux notes salines, à d'autres parfois plus doucereuses. Cela apporte à ce mets, un réel raffinement, et un grand ravissement pour les papilles.

Déguster du caviar, c'est ouvrir les portes de sensations merveilleuses, et aussi particulières. Ainsi, les oeufs d'esturgeon, ne sont pas appréciés par tout le monde.

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Dans tout accord mets & vins, l'essentiel se joue dans les persistances. Ni le vin, ni le mets ne doit l'emporter sur l'autre. Seule compte la résonance, l'écho que l'un et l'autre se renvoie. Le caviar a besoin d'un compagnon aussi raffiné que racé...

LA VODKA ?

 

 

 

Il est de notoriété publique d'accompagner le caviar, en règle générale avec une vodka. Afin de faire preuve d'une certaine ouverture d'esprit, je vais oser dévoiler quelques marques de vodka, qui semblent apprécier la compagnie du caviar, ou plutôt, les vodka que sa majesté le caviar accepte à sa table.

Evitons, même si je l'apprécie énormément la marque au bison, très arômatique, mieux vaut privilégier une vodka dite pure, ou sèche.

Ainsi, la Stolichnaya, russe, elle a un grain d'une grande pureté, elle saura s'effacer au profit du caviar.

La wiborowa, polonaise, a la réputation de se montrer plus épicée, complexe.

Mais, il existe en France, distillée à Cognac, une Vodka, devenant réputée d'ailleurs pour sa grande pureté, qui peut se targuer de mettre en valeur et accompagner le caviar: la Grey Goose.

A noter, depuis quelques mois, l'apparition d'une nouvelle Vodka suisse, Xellent, dont je serai amené à vous parler un peu plus tard.Il existe bien d'autres vodkas, mais je ne désire pas non plus m'attarder sur le sujet, je dois vous l'avouer.

 
 accord entre le caviar Petrossian et l'Oenothèque de Dom Pérignon 96 chez un de mes clients récemment.Très bel

accord entre le caviar Petrossian et l'Oenothèque de Dom Pérignon 96 chez un de mes clients récemment.Très bel

ET LE CHAMPAGNE ?

 

 

Alors que la vodka aura tendance à anesthésier les papilles, le Champagne au contraire, saura les titiller, les mettre en exergue, afin de les préparer à recevoir le raz de marée de saveurs que la caviar leur proposera.

L'idée est de proposer un Champagne vineux, gras, et complexe. Où la bulle n'est présente que pour accompagner un vin, tout de gras vétu.En somme, un flacon offrant de l'opulence, des notes briochées, et toastées, des pointes acidulées afin d'équilibrer le Champagne, et des bulles fines, et élégantes. Surtout révélant des persistances salines, très longues, et salivantes.

Jacquesson, "S" de Salon, l'Oenothèque de Dom Pérignon, Krug, Pol Roger, Bollinger, sans oublier Egly Ourie pour ne citer qu'eux. De grands seigneurs parmi quelques autres. Sans oublier les remarquables vignerons de l'Autre Champagne. (voir lien en fin d'article).

 

A Vin de Champagne, Caviar de seigneur, finesse, élégance, exclusivité le caviar de Béluga saura prendre sous son aile ces remarquables champagnes.

 

L'OENOTHEQUE 1996 DE DOM PERIGNON ET LE CAVIAR

 

Expérience réalisée fin 2014

 

Un de mes clients souhaitait offrir à ses amis très proches un moment unique autour d'un repas. Il avait opté pour un caviar osciètre de la maison Petrossian, et le Champagne rarissime Oenothèque de Dom Pérignon 1996. Cuvée qui bénéficie d'un élevage plus long que Dom Pérignon, dégorgée en 2008. Son prix vaut effectivement deux fois plus cher que le Dom Pérignon classique, mais il n'y a aucune comparaison possible.

Tout en finesse, le caviar offrait ses notes salines, profondes, mais elle avaient quelque chose de très aérien. Le Champagne Oenothèque offrait un nez épatant de tonalités grillées (pralin, noisettes), répondant à des pointes de sous-bois, d'humus, végétaux, et des fruits acidulés. La bouche, ravissante, s'articulait autour de fines bulles, qui laissaient place à une finale éblouissante, saline, tendue à souhait, plein d'éclat. Quelle race, et quelle classe. Une longueur infinie. L'accord fut majuscule, tant le caviar et ce Chmpagne parvenait à s'accorder sans qu'un prenne le dessus, la partition fut magnifiquement jouée. 

ET LE VIN ?

 

, le choix reste très large, tant la diversité est immense, en terme de vins à proposer. La condition qui me semble essentielle, en tout premier lieu est de proposer un vin bien tendu par une fraicheur en fin de bouche, qui permettrait au vin une fin de bouche suffisamment persistante.

Si les vins du pays nantais, sont réputés pour le fougue et leurs acidités perlantes, choisissez un Muscadet très minéral, et à l'ossature certaine. En cherchant bien, vous trouverez de quoi vous ravir.

Le sous-sol sédimentaire chablisien, confère aux vins de cette région une minéralité particulière, oscillant entre pointes florales, et tonalités salines, coquillages...associé à une belle fraicheur, les vins seront en cohésion avec un caviar.

Sans oublier, pourquoi un vieux vin issu du cépage riesling, qui, pâtiné par le temps offfrira complexité, et verve, minéralité et persistance...

 

 

 

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Emmanuel Delmas

Commenter cet article

luisa 11/09/2015 19:42

Caviar avec un Dom Peignon 200 Rosè , et une bonne combinaison ?
Merci
Luisa

Emmanuel Delmas 13/09/2015 11:36

Oui, l'accord peut être très beau!

silvere 14/05/2015 00:03

Nul de chez nul.. sur un oscietre de kaspia prendre une vodka beluga gold .. dom perignon , selosse où s de salon sont des champagnes totalement différent. (Bien que je les tous goûtés que ce soit en verticale ou horizontal Arrêtez svp de dire des connerie s. On ne mélange pas les torchons avec les serviettes.

Emmanuel Delmas 14/05/2015 12:35

Merci Gérard ! Parfois je reçois la visite de 'trolls'. Ils sont heureusement très peu nombreux. J'ai le choix de ne pas mettre leurs commentaires mais j'aime bien les 'recadrer', ça leur fait grand bien. Etre anonyme permet tant d'abus que la critique idiote est si facile. 'Nul de chez nul', je trouve cela assez extraordinaire ! ,-)
A bientôt sur le blog Gérard

gérard 14/05/2015 12:10

Commentaire péremptoire et incohérent ! Bien sûr que les champagnes cités sont "différents", chaque champagne a sa personnalité, surtout chez les "grands". Et qui sont les torchons, qui sont les serviettes ? Merci pour votre éclairage Silvère.

Emmanuel Delmas 14/05/2015 08:42

Votre commentaire est inutile aussi bien sur la forme que sur le fond en l'etat. Selosse, S de Salon sont différents, Œnothèque de Dom Perignon, non pas Dom Perignon, egalement...vous nous en apprenez des choses. Serviettes et torchons...?
Expliquez-nous de manière intelligible vos ressentis, parce que la, votre commentaire est incompréhensible.

boite de caviar 12/01/2015 14:43

Merci pour cet article exhaustif sur l'accompagnement du caviar. C'est vrai que ce n'est pas évident d'accompagner un produit aussi exceptionnel : on a peur de se tromper!!
Émeric

Emmanuel Delmas 12/01/2015 18:40

Merci pour vos bons mots. Le blog est fait justement dans le but d'apporter des éclairages intéressants et constructifs sur divers sujets. Dont les accords mets et vins!

Gérard 16/12/2014 18:23

C'est parfait avec la cuvée Initiale de Sélosse, moins onéreuse que les cuvées millésimées, et aussi avec un champagne brut d'Agrappart, malheureusement je ne me rappelle plus la cuvée précisement! Pourtant je n'avais pas abusé ! Agrappart c'est vraiment très bon.

Emmanuel Delmas 16/12/2014 20:52

Très bons ces Champagnes, de l Autre Champagne!

Olivier 14/01/2014 16:16

Bonjour,
Je viens de lire ton article, il est vraiment super ! J'ai déjà pu goûter du caviar avec de la vodka et pour la première fois cette année j'en ai gouté accompagné de champagne et j'ai trouvé ça bien meilleur :)! D'ou maintenant les idées de coffret ou ils vendent tout ensemble ;)

Grégory Dubelly 17/12/2013 15:07


 


Je pense sincèrement qu'une excellente vodka reste le must ou un champagne millésimé ou un extra brut cela dépendra bien évidemment du grain et de la variété de celui ci. Encore une fois la règle
de l'association avec un met n'est pas hermétique, c'est pourquoi je pense également qu'un vieux vin Chablisien ou un excellent Riesling pourrais apporter beaucoup de magie

laurentg 16/12/2013 10:58


sur 3 caviars, nous avions de grands vins : Krug 96, Riesling, Chablis, Chavignol, ...


Le vainqueur : Granit de Bossard (7 euros) !


 

Emmanuel DELMAS 16/12/2013 11:24



Comme quoi !!! Granit voilà une très belle cuvée!



gérard 17/12/2012 11:41


Pour moi, pas photo, champagne, champagne et champagne... Un champagne déjà évolué et bien vineux, par exemple le Selosse Millésime 2002, aux superbes notes oxydatives et à la vigueur incroyable.
Je ne vois pas plus bel accord. Je ne pourrai malheureusement pas vérifier, n'ayant pas de caviar pour les fêtes. Le portefeuille a choisi, c'était Champagne OU caviar !


Les vins de Selosse sont assez chers et pas facile à se procurer. Pour un rapport qualité-prix-plaisir quasi imbattable, je sers un Champagne Sadi-Malot, cuvée Vieille Réserve, que je verrais
bien accompagner quelques oeufs noirs, sans la complexité et la profondeur du Sélosse, bien sûr.


 

Emmanuel DELMAS 17/12/2012 11:55



Je ne peux qu'adhérer! 



Bertrand 14/12/2012 19:16


Un château chalon ou un xérès ..

thomas 14/12/2012 18:17


Giscard avait été invité à l'ambassade d'Iran juste après le retour de Khomeyny à Téhéran, ALCOOL INTERDIT! Derrière Giscard se tenait son aide de camp, un capitaine de vaisseau pas né de la
dernière pluie, et qui portait fièrement une bouteille de Volvic. Au bout de cinq minutes tout le monde réclamait pour accompagner son caviar, un petit verre d'eau de la bouteille de Giscard, qui
contenait en fait une excellente vodka!

Emmanuel DELMAS 14/12/2012 19:18



Superbe histoire! Merci Thomas! ,-)



laurentg 14/12/2012 14:56


Une amie biélorusse nous offre 3 caviars top (sevruga, osciètre, beluga).


A nous de proposer les vins.


Il y avait des grands vins de France (Krug 1996, Chablis de Dauvissat, Sancerre de Cotat, ...).


Le meilleur accord se fit sur le muscadet Granit de Bossard.

Emmanuel DELMAS 14/12/2012 19:18



Et voilà ! Bam, le Muscadet comme on l'aime surtout chez Guy Bossard et cette formidable cuvée. J'aime beaucoup "terre de pierres" de Luneau Papin, également. Merci Laurent pour ton retour
d'expérience!



Lucien 14/12/2012 10:23


Exigeons le meilleur ! Le Champagne S de Salon par exemple. J'aime bien ce grand Champagne distingué, profond, et si salivant. L'alliance des 2 nobles produits sevrait fonctionner comme il faut.

Emmanuel DELMAS 14/12/2012 11:29



Ce Champagne me donne souvent la chair de poule, j'adore!



EricL 18/12/2010 07:15



Bonjour,


Finalement si je comprends bien, il est plus facile de ne pas se tromper sur la qualité du vin et ses filières que sur celle du caviar et de son authenticité ?


Cet article en fait rêver certains tandsi que d'autres passent à l'action, c'est un article complet ! 



Emmanuel DELMAS 18/12/2010 08:09



Merci Eric ! ;-)



edern 09/02/2010 16:41


J'ai oublié ( honte a moi ,breton que je suis ) marc ollivier à maisdon sur sévre...c'est aussi remarquable je ne veux pas en dire plus, il faut aller rencontrer ce vigneron, vraiment


Emmanuel DELMAS 11/02/2010 10:54


Merci, il va falloir que j'y pense...


edern philippe 09/02/2010 15:22


si vous optez muscadet alors domaine de l'ecu ( guy bossard ) qui est en biodynamie depuis fort longtemps ces vins sont racés,élégants...ou bien domaine landron voir le domaine du bois brûlé...ne
vous arrêtez pas à "muscadet" certains vins de ces domaines sont plus que surprenant si vous voulez vous réconcilier avec le muscadet allez-y


Emmanuel DELMAS 11/02/2010 10:55


Il y a de très belles choses, en Muscadet, je le sais...domaine du Vieil Orme, à suivre, également.


DUROU TERROIR 23/03/2008 11:32

Amateurs de nouveautés culinaires, gastronomes exigeants, professionnels et particuliers, découvrez ce caviar d'escargot avec le distributeur Durou Terroir, qui propose, en partenariat avec le producteur, les plus petits prix que vous trouverez.Votre curiosité vous attire vers ce caviar, n'hésitez pas à découvrir ses saveurs si explosives et étonnantes. Une question?une information? Contactez notre spécialiste au 04 74 76 43 09.

Dominique Pierru 10/01/2008 15:02

Pour en savoir plus sur le caviar d'escargot je me permets de vous indiquer notre site  www caviar-escargot.comles saveurs du caviar d'escargot  sont vraiment "la sensation d'une promenade en sous bois après la pluie" champignons, feuilles de chênes, mousse fraiche, tourbe.Amateur de single malts tourbés, je retrouve cette saveur de fumet et de tourbe

Emmanuel DELMAS 10/01/2008 15:33

Bien joué ! Merci pour le lien, il est bien utile pour l'éclairage.

Jacques Perrin 13/12/2007 11:37

Ah les huîtres ! C'est un de mes sujets de prédilection. Je viens de déguster un plat d'anthologie au Carré des Feuillants dont la recette sera bientôt en ligne sur mon blog. Dans les vins qui l'accompagnent ne pas oublier un vrai, grand, Muscadet Expression de Granite de chez Bossard !

Emmanuel Delmas 14/05/2015 12:38

Bonjour Jacques,

Amusant car voilà quelques mois avec un de mes clients, nous avions certes dégusté un Oenothèque de Dom P, mais aussi une 'Expression de Granite' de Bossard absolument superbe en accord. Mon père vit depuis quelques années à Nantes, et à ce titre je me rends régulièrement dans le vignoble de Muscadet qui nous épate à chaque fois par la diversité du terroir, et des divers contours que l'on retrouve ci et là, selon les sensibilités du vigneron. Un vignoble à ne surtout pas sous-estimer.

Emmanuel DELMAS 14/12/2007 09:46

Superbe restaurant que le Carré des Feuillants ! Les tonalités ultra minérales des vins de Bossard, ou aussi de Michel Redde (PouillyFumé), par exemple, permettent une belle union avec les huitres.Merci pour l'idée !Emmanuel D

Julie 12/12/2007 10:11

BonjourJ'ai lu ce matin que, maintenant, il existe aussi du caviar d'escargot. Si l'on en croit certains producteurs, cela existerait en fait depuis déjà très longtemps, mais on l'aurait "oublié".Pour l'accompagner, ils parlent de vin blanc sec ou de champagne brut, j'aurais tendance à être d'accord. Des suggestions ? En avez-vous déjà goûté ?

Emmanuel DELMAS 13/12/2007 10:05

Bonjour Julie,J'avoue être très circonspect à ce sujet...si quelqu'un peut nous en révéler plus...donc, je ne me prononce pas sur le sujet ! ,-)Emmanuel D

Penglobe 13/02/2006 21:27

merci Emmanuel,
tu es devenu ma référence...
que ferais je (comme erreurs!) sans toi? ;-)