Grumer le vin

Grumer le vin consiste à laisser passer un peu d’air entre les lèvres afin de ressentir les odeurs. Mais est ce vraiment efficace?

Cette méthode de dégustation du vin est devenue ces dernières décennies, centrale, et la seule encore à ce jour à être enseignée.

Vous le savez, j’ai appris à déguster en 1995, lors de mes études de sommelier.

Grumer le vin, est ce bien?

Je ne dégustais pas de vin, avant cela, et dans ma famille, personne n’y connaissait quoi que ce soit.

Alors, quand Alain Gianotti, alors sommelier au restaurant la Marée (2 étoiles Michelin à l’époque), nous enseignait de grumer le vin, cela a été assez efficace.

Notre professeur de dégustation était très pointilleux, et nous apprenions énormément en sa compagnie; Puis lors des dégustations de l’association des sommeliers de Paris, dans notre école le Jeudi après-midi.

Comment grumer le vin?

Il y a plusieurs étapes lorsqu’on grume le vin:

• Positionner le vin devant les lèvres
• Aspirer le vin, en le laissant passer entre les lèvres
• Apprécier les odeurs en bouche
• Ressentir en fin de bouche, la rétro-olfaction

Grumer le vin, c’est efficace?

Quand on déguste pour la première fois, c’est clairement efficace car on fait ressortir les odeurs du vin, la sensation d’alcool et d’acidité reste prégnante et la rétro-olfaction permet justement de bien jauger, les odeurs, une petite partie des saveurs, l’acidité, les tanins et l’alcool.

C’est, assez efficace. Mais…grumer un vin ne permet pas d’aller au coeur du vin, dans sa matrice. Et ne permet pas d’activer des sens essentiels.

Pourquoi? Tout simplement parce qu’en laissant le vin devant les lèvres, vous n’activez pas la salive, et il ne pénètre pas dans la bouche.

Or sans cela, impossible d’activer la salive.

Conséquence directe: pas de salive —> pas de goût! Ni même pas de toucher…

J’y reviendrai sur un prochain article.

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Grumer le vin est contre-nature

Grumer le vin est en effet contre-nature. Quand je demande aux personnes que je forme de le faire, une personne sur trois n’y parvient pas. C’est assez logique, car cette méthode est tout, sauf naturelle.

Qui grume l’eau, qui grume la nourriture? Personne, pardi! Il est donc évident que cette méthode de dégustation du vin est peu naturelle.

D’où ça nous vient, de grumer le vin?

Cette méthode de dégustation est assez récente, elle date des années 50 mais sans doute est elle un peu plus ancienne. Mais elle n’est pas originelle, et cela aura son importance.

Les vignerons dégustaient dans les chais, directement aux tonneaux, afin de mieux jauger le grain de tanin, et l’emprise du fût sur la structure du vin. C’est encore le cas, évidemment.

Grumer le vin est une manière efficace, certes un peu bâclée, de jauger rapidement la qualité d’un vin. Quand vous êtes amené à déguster des dizaines de tonneaux, cette méthode est donc plus rapide. Et reste, dans cet objectif, efficace.

Pourquoi on nous apprend à grumer?

Tout simplement, car cette façon de déguster est devenue centrale, très commune, et relativement efficace.

Elle est enseignée partout, aux néophytes.

Aux futurs sommeliers, cavistes, et aux particuliers s’offrant des cours d’oenologie.

Elle permet rapidement de ressentir une petite partie du vin. Mais malheureusement, elle n’offre pas la possibilité de pénétrer dans la matrice du vin, en son coeur.

Et n’active pas deux sens, essentiels à la dégustation. J’y reviendrai dans un prochain article.

Quand on grume le vin, on fait du bruit, ça s’entend et ça se voit. Cela permet, indirectement de prouver à l’autre, qui ne sait pas déguster, que lui ne sait pas. Mais que nous, nous savons déguster.

Il y a souvent cet aspect qui joue. Profiter de cela pour asseoir une forme d’autorité.

Existe t’il une alternative à la grume du vin?

Grumer le vin n’est pas totalement inefficace, mais ne permet pas de déguster le vin dans toutes ses dimensions. Et cela, est fort dommageable.

Je vous proposerai dans un prochain article, une méthode autrement plus puissante, originelle et donc la plus naturelle possible, pour ressentir le vin dans toutes ses dimensions.

Afin de pénétrer au coeur de la matrice du vin, d’activer tous les sens. Vous allez comprendre pourquoi, grumer le vin peut être efficace dans certaines mesures. Mais qu’il existe une autre méthode, tellement plus puissante. Évidente.

Et là encore, je n’ai strictement rien inventé.

En attendant, vous trouverez ici un article sur le fait de grumer ou de mâcher le vin, que j’avais écrit sur le Figaro, à l’époque où j’y intervenais.

Ou avec cette vidéo pour Marthe, devenue vigneronne à Meursault

Grumer le vin? Pour progresser, mâchez le vin!

Voici ma toute dernière vidéo qui vous montre les différences entre grumer le vin et le mâcher. Si vous voulez progresser en dégustation, il va vous falloir mâcher!

Je vous expliquerai tout cela dans un prochain article complet sur la mâche du vin.

Et surtout, avec cet article, pourquoi je ne grume plus le vin!

À suivre donc…

Emmanuel Delmas

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Emmanuel Delmas, sommelier

Sommelier depuis 1995, dont 15 ans dans des maisons étoilées Michelin : La Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Guy Savoy. Plus de 20 000 personnes formées à la dégustation, auteur de Vins, leçons de dégustation (Éditions de la Martinière), ancien chroniqueur vin du Figaro, Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Son blog a été élu meilleur blog vin de France en 2010. Il accompagne aujourd'hui les passionnés dans L'Académie™.

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