Si le bon vin offre toujours du plaisir, il arrive aussi parfois que certains d’entre eux révèlent des défauts. Le plus connu d’entre eux étant le fameux ‘goût de bouchon’. Mais il n’est pas le seul défaut à poser des problèmes. Nous allons répertorier et lister la plupart des défauts connus. Puis pour chacun d’entre eux, tenter d’apporter un éclairage.

LES DEFAUTS DU VIN

Il est un point qu’il me semble essentiel de soulever lorsqu’on aborde ces problématiques. Celui concernant la sensibilité de chacun. Soyons clair tout de suite, chaque individu ne ressent pas de la même manière les choses. Chacun a son propre seuil de détection. Par exemple un premier individu sera plus sensible qu’un autre aux acidités. Pour un même vin, l’un trouvera le vin trop ‘acide’, quand l’autre le trouvera parfaitement équilibré et qu’un troisième jugera manquant un peu d’acidité. Chacun donc son empreinte alimentaire.

LE SEUIL DE PERCEPTION ET DE SENSIBILITE

Ainsi chaque individu a son propre seuil de sensibilité ou de détection. Nous ne sommes donc pas égaux face à cette problématique. D’ailleurs, faites le test vous-même. Si vous rencontrez un vin bouchonné, ne le révélez pas, et faites le déguster. Cela arrive parfois, même si cela reste rare lors de certaines de mes formations. Je ne dévoile jamais avant la dégustation que le vin que je fais déguster, a un problème. Je laisse les participants le constater par eux-mêmes. Sur vingt personnes, seuls cinq ou six émettent un doute et dénoncent le ‘goût de bouchon’, quand les 14 autres restent dubitatifs ou insensibles. Le pourcentage bien entendu est très variable. 

Certaines personnes ne sont peu sensibles au goût de bouchon, quand d’autres le ressentent directement, au premier nez. Ce point me semblait important à aborder. 

Néanmoins, si le seuil de perception est propre à chaque individu, je pense également que le fait d’y être sensibilisé peut permettre d’être davantage pointilleux sur ce sujet, à force d’apprentissage. Il est donc important de bien expliquer comment détecter chaque défaut. Beaucoup de personnes n’ont jamais eu la chance de participer à des cours de sensibilisation à la dégustation. Pour eux, forcément, il leur sera plus difficile de détecter le goût de bouchon, ou les bretts, par exemple. A force de déguster les vins, il est assez aisé de constater à quel point d’une bouteille à l’autre, le vin peut se révéler différent. Peut-être d’ailleurs, par la faute d’un défaut…

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DU VIN 

Je traiterai au fur et à mesure chaque défaut du vin parmi la liste ci-dessous, afin que vous puissiez mieux les détecter et vous éclairer à leur sujet. Il y en a d’autres bien entendu, mais je préfère me concentrer sur les suivants, que l’on trouve assez régulièrement dans les vins. J’insisterai davantage sur les brett(anomycès), car ce défaut rédhibitoire semble être encore trop souvent défendu par une certaine frange d’amateurs, pire, de professionnels. 

• Le goût de bouchon
• Les brettanomycès (Dossier en 3 parties)
• La réduction
• L’oxydation
• La maladie de la graisse

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Emmanuel Delmas

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